Contrôle de la contamination microbienne dans les établissements de transformation des viandes titulaires d’un permis provincial

Mise en œuvre obligatoire d’interventions de contrôle microbien dans les abattoirs titulaires d’un permis provincial

La salubrité des aliments est une priorité pour l’Ontario. Afin de favoriser le système de salubrité des aliments de l’Ontario, le ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et des Affaires rurales de l’Ontario a mis en œuvre l’utilisation obligatoire d’interventions de contrôle microbien dans tous les abattoirs titulaires d’un permis provincial.

Combinée avec les mesures de contrôle déjà en place dans les abattoirs, l’utilisation d’une intervention de contrôle microbien est une précaution supplémentaire visant à rendre l’abattage et la transformation encore plus sécuritaires.

Les interventions de contrôle microbien sont des traitements appliqués aux carcasses durant et après l’habillage visant à éliminer ou à inactiver efficacement la contamination bactérienne et à améliorer l’innocuité des viandes.

Chaque abattoir titulaire d’un permis provincial doit déployer une intervention de contrôle microbien. Les exploitants peuvent choisir parmi un éventail d’options d’interventions de contrôle microbien, qui n’ont aucun effet sur la qualité ou le goût et sont complètement sécuritaires pour les consommateurs.

Voici certaines interventions de contrôle microbien fréquemment utilisées :

• rinçages avec des acides organiques
• rinçages à l’eau chaude
• pasteurisation à la vapeur
• aspiration à la vapeur
• vieillissement à sec

Pour de plus amples renseignements sur le déploiement des interventions de contrôle microbien, veuillez consulter la ligne directrice S9.08.13.02 Interventions de contrôle microbien pour les espèces à viande rouge et la volaille.

Déployer des interventions de contrôle microbien sur les carcasses de bœuf et de veau dans les établissements titulaires d’un permis provincial

Introduction

Les bactéries Escherichia coli(E. coli) vivent normalement dans les intestins des humains et des animaux. La plus grande partie des bactéries E. coli sont inoffensives et font partie d’une fonction intestinale saine chez l’humain. Cependant, certaines de ces bactéries sont pathogènes, ce qui veut dire qu’elles peuvent causer des maladies.

Les bactéries E. coli pathogènes peuvent provoquer des maladies en produisant une toxine appelée toxine de Shiga. Le type d’E. coli qui produisent ces toxines est appelé E. coli producteur de toxines de Shiga, ou ECTS. Les bactéries ECTS peuvent causer des maladies chez l’humain, qui peuvent aller d’une diarrhée légère à des troubles très graves et pouvant mettre en jeu le pronostic vital, y compris la mort.

La souche d’ECTS la plus fréquemment associée à une maladie humaine en Amérique du Nord est le sérotype O157:H7. Cependant, plusieurs autres sérotypes d’E. coli (O26, O45, O111, O103, O121 et O145) sont également fréquemment associés à des maladies graves chez les humains.

Risques de contamination

La contamination de la viande lors de l’abattage et de la transformation constitue un risque majeur de maladies d’origine alimentaire chez l’être humain. En effet, pendant la transformation, les bactéries provenant des matières fécales, du tube digestif, de la peau et de l’équipement de l’établissement de transformation peuvent être transférées à la carcasse.

Cette contamination est très difficile à prévenir. Il n’y a pas de mesure de substitution pour éviter que les bactéries se retrouvent sur les carcasses dès le départ, mais des interventions microbiennes sur les carcasses peuvent cependant être utilisées pour réduire davantage la présence d’E. coli sur les carcasses.

Qu’est-ce qu’une intervention de contrôle microbien

Les interventions de contrôle microbien sont des procédés ou des agents biologiques ou chimiques, généralement appliqués à la surface de la viande, pour bloquer, réduire ou tuer adéquatement les microorganismes.

L’application d’interventions de contrôle microbien aux carcasses pendant ou après la procédure d’habillage est importante pour éliminer ou inactiver efficacement la contamination bactérienne et améliorer la salubrité de la viande.

Consultez l’annexe pour une liste des interventions de contrôle microbien et les lignes directrices de mise en œuvre.

Pratiques optimales

• Choisissez l’intervention de contrôle microbien la mieux adaptée à votre exploitation pour réduire la présence d’coli contaminant la viande. Le type d’intervention de contrôle microbien que vous choisissez dépendra de l’effet de l’intervention, de sa facilité d’utilisation, du coût et de l’effet physique sur le produit de viande.
• Assurez-vous que les carcasses sont aussi propres que possible en adoptant de bonnes pratiques d’abattage et en procédant au lavage adéquat de la carcasse avant l’application de l’intervention.
• Appliquez les interventions microbiennes après le lavage final de la carcasse puisqu’il s’agit de la dernière étape de la transformation avant le refroidissement. Le parage enlève la contamination visible, alors que les intedorventions de contrôle microbien sont efficaces pour enlever la contamination microbienne invisible.

Rinçages à l’acide lactique, à l’acide acétique et à d’autres acides organiques

L’efficacité de l’acide lactique est la plus élevée lorsqu’il est mélangé et appliqué à une concentration maximale de 10,0 pour cent, avec de l’eau chaude (jusqu’à 54,5 °C/130 °F). La concentration d’acide lactique la plus fréquemment appliquée sur les carcasses commercialisées est de 2,5 pour cent, aucun rinçage n’étant nécessaire.

L’efficacité de l’acide acétique est la plus élevée lorsqu’il est mélangé et appliqué à une concentration maximale de 2,5 pour cent, avec une solution chaude (jusqu’à 54,5 °C/130 °F).

L’efficacité de l’acide citrique est la plus élevée lorsqu’il est mélangé et appliqué à une concentration maximale de 2,5 pour cent, avec de l’eau chaude (jusqu’à 54,5 °C/130 °F). Aucun rinçage n’est nécessaire.

Pratiques optimales

• Peu importe l’acide utilisé, deux passages complets doivent être faits sur la surface entière de la carcasse avec un tuyau souple ou un pulvérisateur utilisé pour le jardinage dont l’utilisation est approuvée pour un établissement alimentaire.
• Effectuez (dans la mesure du possible) un lavage exhaustif de la carcasse à l’eau chaude avant d’appliquer un lavage avec un quelconque acide. Laissez la carcasse s’égoutter pendant au moins cinq minutes afin que l’intervention avec l’acide appliquée sur la carcasse ne soit pas diluée.
• Consignez la concentration adéquate de la solution lorsqu’elle est préparée et lorsque l’intervention avec l’acide est appliquée sur les carcasses. Des trousses de titrage, que vous pouvez vous procurer auprès de votre fournisseur de produits chimiques, sont aussi nécessaires pour analyser la concentration de la solution acide afin de vous assurer qu’elle respecte les exigences.
• Portez l’équipement de protection individuelle (EPI) adéquat lorsque vous mélangez et vaporisez des produits chimiques.
• Assurez-vous que des fiches signalétiques sont accessibles à l’ensemble des travailleurs.
• L’application de produits chimiques sur des carcasses de bovins doit respecter les exigences du fabricant. Les options d’intervention qui se fondent sur des produits chimiques doivent être accompagnées de la documentation du fournisseur ou du fabricant précisant la date d’expiration ou la date de péremption. Cela s’explique par le fait que les produits chimiques sont sujets à se dénaturer ou à se dégrader au fil du temps. Les produits chimiques expirés ou qui ont dépassé leur date de péremption ne doivent par conséquent pas être utilisés à moins que leur efficacité ne soit vérifiée préalablement.

Annexe

Toute autre intervention de contrôle microbien permettant de réduire efficacement les charges microbiennes doit être scientifiquement documentée par l’exploitant et présentée à des fins d’examen et d’approbation à la Direction de l’inspection des aliments.

Pratiques de gestion optimales pour contrôler la contamination microbienne dans les abattoirs de volailles titulaires d’un permis provincial

Introduction

Les bactéries Salmonella et Campylobacter sont les causes principales des maladies d’origine alimentaire chez les humains. Elles sont fréquemment transmises aux personnes par la consommation d’aliments contaminés d’origine animale, en particulier de produits de la volaille.

Des études ont démontré qu’une réduction importante de la contamination par ces bactéries peut être facilement obtenue en utilisant quelques pratiques de gestion optimales simples et en déployant une intervention de contrôle microbien.

En plus de réduire le risque de maladies d’origine alimentaire, les réductions de la charge microbienne peuvent aussi accroître la durée de conservation des produits de la volaille, les pertes de viande de poulet étant principalement dues à la prolifération bactérienne sur la surface de l’oiseau.

Conclusion des études

Le ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et des Affaires rurales de l’Ontario (MAAARO) a réalisé deux études pour évaluer la contamination bactérienne dans des abattoirs de volailles titulaires d’un permis provincial et élaborer des recommandations afin de réduire la contamination.

Étude de référence sur la volaille

De décembre 2009 à janvier 2011, le MAAARO a recueilli plus de 1 600 échantillons de liquide de rinçage des carcasses de poulets à griller (de moins de 2 kg) et a procédé à des analyses pour dépister la présence d’organismes pathogènes et d’organismes indicateurs.

L’étude a révélé qu’en moyenne :

• 38 pour cent des carcasses de poulets à griller ont réagi positivement au dépistage des bactéries du genre Salmonella
• 43 pour cent ont réagi positivement au dépistage des bactéries du genre Campylobacter
• 14 pour cent ont réagi positivement au dépistage de Listeria monocytogenes

Étude microbiologique de l’efficacité des systèmes de refroidissement de la volaille

En 2014, le personnel du MAAARO a évalué les pratiques de gestion optimales, l’assainissement des établissements et les interventions chimiques sur les systèmes de refroidissement dans les abattoirs de volailles titulaires d’un permis provincial comme moyen de contrôler la charge pathogène sur les carcasses de volaille.

Pratiques de gestion optimales

Règle générale, les exploitants peuvent améliorer la qualité microbienne des carcasses dans leurs établissements en respectant les pratiques suivantes :

• modifier les pratiques touchant les réservoirs de refroidissement et la manipulation des carcasses refroidies à l’air
• améliorer le travail d’éviscération
• modifier les pratiques de plumaison et d’échaudage
• garantir que les pratiques d’assainissement de l’établissement sont adéquates
• surveiller le rendement du personnel

Des pratiques de gestion optimales plus précises pouvant entraîner des améliorations importantes dans les abattoirs de volailles titulaires d’un permis provincial en ce qui concerne la contamination microbiologique dans les systèmes de refroidissement sont décrites ci-dessous.

Lavage intérieur-extérieur des carcasses

Durant l’étude de référence, des problèmes communs ont notamment été observés avec les lavages intérieur-extérieur des carcasses :

• utilisation inefficace de l’eau attribuable à des jets mal dirigés sur les carcasses
• pression d’eau insuffisante pour obtenir un lavage voulu

Ces problèmes peuvent entraîner une charge importante de matières organiques (sang, matières fécales), d’agents pathogènes et d’organismes responsables de la détérioration des aliments dans les systèmes de refroidissement par immersion. Cette charge entraîne une contamination croisée et une activité organique durant le processus de refroidissement.

Selon les numérations des organismes indicateurs (colonies bactériennes aérobies, coliformes, E. coli et organismes responsables de la détérioration des aliments), la plupart des abattoirs affichent une contamination très élevée avant le lavage intérieur-extérieur. Or, ce lavage peut réduire la charge organique et les numérations bactériennes pourvu que l’eau soit utilisée à la bonne température, à une pression suffisante et que les jets sont bien dirigés sur les carcasses.

Refroidissement par immersion

Dans les abattoirs qui n’utilisent pas de produits chimiques sur leurs refroidisseurs, la contamination microbiologique dans le refroidisseur atteint des niveaux très élevés, ce qui amène une augmentation de la numération des microorganismes sur toutes les carcasses qui entrent dans le système de refroidissement.

À partir du moment où l’on obtient des résultats positifs pour le dépistage des agents pathogènes (par exemple Salmonella et Campylobacter) et des organismes responsables de la détérioration des aliments dans l’eau non traitée des refroidisseurs, les résultats restent généralement positifs pendant toute la journée d’abattage, de sorte que la plupart des carcasses qui sortent du système de refroidissement affichent également des résultats positifs pour le dépistage de ces agents pathogènes.

Les établissements qui refroidissent environ de 180 à 250 carcasses de poulets à griller dans des cellules (ou des contenants) avec de la glace et de l’eau devraient :

• S’assurer que ces systèmes sont entièrement purgés et assainis avant d’être réutilisés. L’absence du rinçage et de l’assainissement des cellules entre les utilisations entraîne une forte contamination croisée par des agents pathogènes et des organismes responsables de la détérioration des aliments transmis par le premier lot refroidi aux lots subséquents, ce qui réduit la salubrité microbiologique et la qualité du produit.
• Nettoyer et assainir convenablement les réservoirs de refroidissement quotidiennement, afin d’éviter la formation d’un biofilm et la création d’une charge pathogène conduisant à la contamination des produits transformés les jours suivants.
• S’assurer que les réservoirs de refroidissement des carcasses permettent l’évacuation du trop-plein d’eau afin que de l’eau fraîche soit ajoutée à contre-courant pendant toute la journée de transformation. Cette mesure permet d’évacuer l’eau la plus contaminée à l’extrémité du refroidisseur où les non lavées carcasses entrent.

Le remplacement de l’eau dans les systèmes de refroidissement est une étape cruciale non seulement pour la réduction de la contamination croisée microbiologique, mais aussi pour la réduction de la charge organique (sang, matières fécales, par exemple) qui nuit à l’efficacité des produits chimiques.

Le chapitre 19 du Manuel des méthodes de l’hygiène des viandes de l’ACIA « Programmes sur l’inspection de la volaille », précise ce qui suit : « Lorsque des cuves de refroidissement classiques sont employées, il faut s’assurer que : l’écoulement du trop-plein d’eau est suffisant pour assurer l’évacuation des matières étrangères avant l’addition finale de glace ».

La plupart des abattoirs de volailles utilisent de grandes quantités d’eau durant la transformation, de sorte que l’accroissement de la consommation d’eau peut poser problème dans certains cas.

Ordre d’abattage

Un autre moyen de réduire la charge pathogène d’un refroidisseur est de modifier l’ordre d’abattage dans les abattoirs titulaires d’un permis provincial qui abattent plusieurs types de volailles le même jour (par exemple poulets à griller, canards, Reds, Nègres-soie, pigeons, perdrix, autres volailles).

En ce qui concerne les risques liés à Campylobacter, à partir du moment où quelques oiseaux vivants deviennent infectés par cette bactérie, la transmission de celle-ci d’un oiseau à l’autre au sein du troupeau est extrêmement rapide, de sorte que plusieurs oiseaux du troupeau deviendront à leur tour infectés en l’espace de quelques jours. (Les volailles qui sont élevées ensemble dans un même bâtiment sont considérées comme un seul troupeau.)

Les poulets à griller risquent fort de réagir négativement au dépistage de Campylobacter s’ils ont au plus de 34 à 36 jours, tandis que les résultats sont souvent positifs dans le cas d’oiseaux plus vieux, indépendamment de leur race (par exemple Reds, pigeons, Nègres-soie et autres troupeaux plus âgés).

Quand de multiples troupeaux sont abattus le même jour, le respect de bonnes pratiques de gestion suggère d’abattre avant les autres troupeaux ceux qui risquent le moins de réagir positivement au dépistage de Campylobacter, afin de réduire la contamination du réservoir de refroidissement et les risques de contamination croisée.

Traitements chimiques

Des interventions de contrôle microbien doivent obligatoirement être déployées dans les abattoirs de volailles titulaires d’un permis provincial.

Les interventions de contrôle microbien dans les systèmes de refroidissement à l’eau des volailles sont des méthodes de traitement peu coûteuses qui permettent d’éviter des résultats positifs au dépistage de Campylobacter ou de Salmonella sur les carcasses, et d’augmenter la durée de conservation des produits de volaille.

Pour de plus amples renseignements sur le déploiement des interventions de contrôle microbien, veuillez consulter la ligne directrice S9.08.13.02 Interventions de contrôle microbien pour les espèces à viande rouge et la volaille.

Communiquer avec nous

Pour obtenir de plus amples renseignements :

• sans frais : 1 877 424-1300
• par courriel : ag.info.omafra@ontario.ca