Légumes asiatiques cultivés en Ontario

Introduction

Au cours des dix dernières années, un large éventail de cultures légumières traditionnellement associées aux pays asiatiques ont commencé à être cultivées et commercialisées en Ontario. Ces nouvelles cultures reflètent l’évolution culturelle et démographique observée dans maintes collectivités urbaines et rurales de l’Ontario. Elles se prêtent à une foule d’utilisations et appartiennent à plusieurs familles de végétaux, dont les cucurbitacées (famille du concombre, de la courge et du melon), les crucifères (famille du chou, du brocoli et du radis), les légumineuses (famille du haricot et du pois), pour n'en nommer que quelques-unes. De plus, ces plantes sont associées à une diversité de cultures asiatiques, notamment les cultures chinoise, vietnamienne, coréenne et japonaise. L’éventail d’héritages culturels et de langues sous-jacent explique la confusion qui existe au niveau de la nomenclature en Amérique du Nord. Devant les différentes appellations données en chinois cantonnais, en chinois mandarin, en vietnamien, en coréen et en japonais, sans parler des langues parlées dans des pays comme la Thaïlande, l’Inde, le Cambodge et l’Indonésie, la première chose à faire est de considérer le nom latin de la plante comme le dénominateur commun.

La présente fiche technique a pour but d’aider à clarifier l’identité et la désignation des différentes cultures légumières actuellement produites à l’échelle commerciale en Ontario. On ne connaît pas toujours très bien la superficie consacrée annuellement à ces cultures, mais l’on estime que la superficie totale occupée par la culture de légumes asiatiques en Ontario dépasse les 3000 acres. Dans certaines régions agricoles proches des grands centres, la superficie consacrée à ces cultures augmente d’année en année.

Pour de l’information sur la gestion de ces cultures, consulter la publication 363F du MAAARO, Recommandations pour les cultures légumières, qui renferme une section à jour sur la gestion des cultures de spécialité. Une autre publication, La lutte intégrée dans les cultures de crucifères en Ontario, publication 701, comprend une section consacrée à la lutte contre les ennemis des légumes asiatiques de la famille des crucifères. (Commander cette publications)

Les légumes asiatiques forment un groupe diversifié qu'on ne peut classer aisément. Bon nombre sont cultivés intensément dans de petits champs, plantés suivant une succession rapide et récoltés quotidiennement pendant toute la saison de croissance (p. ex. navette, pousses de pois mange-tout, brocoli de Chine, amarante, pak-choï à fleurs et feuilles de chrysanthèmes). D’autres ont besoin de presque toute la saison de croissance pour parvenir à maturité et être prêts à être récoltés (p. ex. radis, choux pommés et melons). Certaines des plantes qui ont besoin de chaleur sont cultivées sous minitunnel de plastique ou en serre (p. ex. courge à la cire, melon amer et épinard d’eau). La plupart des cultures sont commercialisées directement en Ontario. Toutefois, il y a de gros producteurs qui exportent certains types de légumes, comme le radis et le chou de Chine, vers les États-Unis. Comme dans le cas des cultures légumières traditionnelles de l’Ontario, les légumes asiatiques s'utilisent de bien des façons, notamment en salade, bouillis, sautés, marinés et en conserve. Ils peuvent aussi servir à assaisonner et à aromatiser des plats. Le tableau qui suit présente les légumes asiatiques les plus couramment cultivés en Ontario. On y trouve leur nom latin ainsi que le nom sous lequel ils sont connus, le cas échéant, dans les langues suivantes : chinois cantonais, chinois mandarin, coréen, japonais et vietnamien. On y présente aussi une photo représentative de chaque culture telle qu'on la voit en Ontario. Il faut savoir cependant que, comme pour de nombreuses autres cultures légumières, les cultivars évoluent constamment et les exigences du marché peuvent aussi dicter des changements de goût, de couleur, de texture et de taille. Un mot sur la prononciation en chinois; le mot « cai », qui fait souvent partie des appellations en chinois mandarin, se prononce en fait « tsai » et veut dire « légume ». Ce mot se dit « choy » en chinois cantonais et « rau » en vietnamien.

Nos producteurs cultivent une foule d’autres végétaux qu'ils destinent au même marché. Toutefois, bon nombre de ces plantes sont déjà connues des consommateurs nord-américains. Elles comprennent le persil, l’aubergine, le ginseng, l’ail géant, divers haricots, des poivrons et plusieurs types de melon et de courge.

Amarante comestible

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Latin

Amaranthus mangostanus, A. gangeticus

Chinois (cantonais)

Hinn choy

Chinois de mandarine

Xian cai

Japonais

Hi yu na

Vietnamien

Rau den do

Coréen

Chambirum

Remarques

• Servie comme l’épinard en salade ou comme légume cuit.
• Parmi les problèmes de production courants : punaise terne, champignons, brûlure de la tige et des feuilles, lutte contre les mauvaises herbes.

Melon amer

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Latin

Momordica charantia

Chinois (cantonais)

Fu gua

Chinois de mandarine

Ku gua

Japonais

Nigauri

Vietnamien

Muop dang, kho qua

Coréen

Ssunoi

Remarques

• Utilisé séché comme plante médicinale et frais dans des plats cuisinés. Graines non comestibles. Peut aussi être mariné.
• Parmi les problèmes de production courants : chrysomèle du concombre, blanc.

Brocoli de Chine

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Latin

Brassica alboglabra

Chinois (cantonais)

Gai lan

Chinois de mandarine

Jie lan

Japonais

Kailaan

Vietnamien

Cai ro

Remarques

• Utilisé dans des sautés et d’autres plats cuisinés. 
• Parmi les problèmes de production courants : altises, mildiou et carences nutritives.

Ciboulette chinoise

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Latin

Allium tuberosum

Chinois (cantonais)

Gow choy

Chinois de mandarine

Jiu cai

Japonais

Nira

Vietnamien

He

Coréen

Buchu

Remarques

• Feuilles utilisées comme de la ciboulette ordinaire. Fleurs également comestibles ayant aussi un goût d’ail. Également utilisée comme plante médicinale.

Potiron chinois

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Latin

Cucurbita moschata, Cucurbita maxima

Chinois (cantonais)

Nam gua

Chinois de mandarine

Nan gua

Japonais

Kabocha

Vietnamien

Bi ro

Coréen

Ho bak

Remarques

• Utilisé de la même façon qu'une courge ordinaire. Parmi les problèmes de production courants : perceur de la courge, chrysomèle du concombre, punaise de la courge et blanc.

Courge-torchon

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Latin

Luffa acutangula, Luffa cylindrica

Chinois (cantonais)

Si gua

Japonais

Hechima

Vietnamien

Muop khia, muop huong

Remarques

• Appartient à la famille des cucurbitacées, mais ressemble à l’okra. Comestible quand le fruit est jeune; s'utilise frais comme le zucchini et dans une foule de plats cuisinés et de marinades. Les fruits mûrs peuvent servir d’éponges.

Moutarde à feuille de chou

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Latin

Brassica juncea var. involutus, var. foliosa

Chinois (cantonais)

Dai gai choy

Chinois de mandarine

Da jie cai

Japonais

Karashina

Vietnamien

Cai xanh

Coréen

Gat

Remarques

• Voir sous moutarde rouge ou verte.

Feuille de chrysanthème

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Latin

Chrysanthemum coronarium

Chinois (cantonais)

Tong ho choy

Chinois de mandarine

Tong hao cai

Japonais

Shungiku

Vietnamien

Tan O, cai cui

Coréen

Ssukgat

Remarques

• Utilisée comme plante médicinale et comme légume cuit combiné à d’autres légumes ou dans des sautés. Les pétales aussi se mangent, trempés dans le saké ou marinés.

Navette comestible à fleurs

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Latin

Brassica chinensis var. oleifera

Chinois (cantonais)

Yow choy

Chinois de mandarine

You cai

Japonais

Aburana

Vietnamien

Cai ngot

Coréen

Yuchaeip

Remarques

• S'utilise de la même façon que le pak-choï à pétioles blancs charnus et le pak-choï à fleurs.

Pak-choï à fleurs

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Latin

Brassica campestris groupe Chinensis var. utilis

Chinois (cantonais)

Choy sum

Chinois de mandarine

Cai xin

Vietnamien

Cai ngot non

Remarques

• Fait penser à un pak-choï à pétioles blancs charnus miniature. S'utilise de la même façon et est exposé aux mêmes problèmes que le pak-choï à pétioles blancs charnus.

Pak-choï à fleurs de Shanghai

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Latin

Comme ci-dessus

Chinois (cantonais)

Shanghai choy sum

Japonais

Chingensai

Remarques

• Les producteurs donnent l’attribut « de Shanghai » aux versions vert olive du pak-choï à pétioles blancs charnus, du pak-choï à pétioles blancs minces, de la navette ou du pak-choï à fleurs.

Courge à la cire

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Latin

Benincasa hispida var. chieh-qua

Chinois (cantonais)

Tsit gua

Chinois de mandarine

Mao gua, Jie gua

Japonais

Tohgan

Vietnamien

Bi chanh

Coréen

Ho bak

Remarques

• Dite « courge à la cire » quand elle est récoltée avant d’être parvenue à maturité; on parle de « melon d’hiver » une fois le fruit à maturité. S'utilise cuite dans les soupes ou marinée. Soumise aux mêmes problèmes de production courants que les autres cucurbitacées cultivées en Ontario.

Épinard blanc de Malabar

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Latin

Basella alba, B. rubra

Chinois (cantonais)

Lo kwai

Chinois de mandarine

Zi luo kui, Lu luo kui

Japonais

Tsuru-murasaki

Vietnamien

Mong to'i

Remarques

• On le sert frais ou cuit comme l’épinard ordinaire. Il existe des cultivars rouges et verts. Sa qualité mucilagineuse en fait un bon épaississeur dans les soupes et les ragoûts.

Chou de Chine (pé-tsaï)

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Latin

Brassica campestris groupe Pekinensis var. cephalata

Chinois (cantonais)

Siew choy, won bok

Chinois de mandarine

Da bai cai, Huan ya bai

Japonais

Hakusai

Vietnamien

Cai bac thao, cai dai

Coréen

Baechu

Remarques

• Deux types : oblong (rappelant la laitue Romaine); et pommé (appelé « Michihli »). Se sert en salade, comme salade de chou, cuit et mariné. Parmi les problèmes de production courants : mouche du chou, altises, hernie, limaces, larve de la teigne des crucifères, tache alternarienne, mildiou, pourriture molle, maladies virales et carences nutritives.

Menthe pourpre

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Latin

Perilla frutescens, P. crispa

Chinois de mandarine

Zi su

Japonais

Shiso

Vietnamien

Tia to

Coréen

Dulketip

Remarques

• Herbe aromatique originale utilisée en salade et dans des plats cuisinés. Les germes s'utilisent pour aromatiser les plats ou comme garniture.

Radis chinois

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Latin

Raphanus sativum

Chinois (cantonais)

Lo bok

Chinois de mandarine

Luo bu

Japonais

Daikon

Vietnamien

Cu-cai

Coréen

Moo

Remarques

• Légume de formes, de tailles et de couleurs variées. Habituellement cuit ou mariné (takuan japonais, tsukemono et kimchi coréen), mais s'utilise aussi en salade. Les feuilles aussi sont comestibles et sont utilisées dans les soupes. Parmi les problèmes de production courants : mouche du chou, altises, maladies virales, pourriture molle et tache alternarienne.

Moutarde rouge ou verte

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Latin

Brassica juncea var. rugosa, var. crispifolia

Chinois (cantonais)

Gai choy

Chinois de mandarine

Jie cai

Japonais

Karashina

Vietnamien

Cai xanh

Coréen

Gat

Remarques

• Ce groupe réunit plusieurs cultivars et se prête à une foule d’utilisations - en salade, cuite dans l’eau ou à la vapeur, et dans des sautés.
• Parmi les problèmes de production courants : altises, mouche du chou, hernie, maladies virales et carences nutritives.

Pois mange-tout ou pousses de pois mange-tout

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Latin

Pisum sativum var. macrocarpon

Chinois (cantonais)

• Pois : Ho lan dow
• Pousses : Dow miu

Chinois de mandarine

• Pois : He lan do
• Pousses : Dou miao

Japonais

Saya endo, tohbyo

Vietnamien

Dau hoa lan

Coréen

• Pois : Wandokong
• Pousses : Wandusaan

Remarques

• S'utilisent dans une variété de plats cuits à la vapeur ou de sautés.
• Parmi les problèmes de production courants figurent la lutte contre les mauvaises herbes et la pourriture des racines.

Pak-choï à pétioles blancs charnus

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Latin

Brassica campestris groupe Chinensis var. communis

Chinois (cantonais)

Bok choy

Chinois de mandarine

Bai cai

Japonais

Shakushina

Vietnamien

Cai thia; cai be trang

Remarques

• Le plant au complet peut être utilisé dans des sautés, des plats cuits à la vapeur, des soupes et des salades.
• Parmi les problèmes de production courants : altises, pourriture molle, mildiou, tache blanche des feuilles, maladies virales et hernie.

Pak-choï à pétioles blancs minces

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Latin

Brassica campestris groupe Chinensis var. communis

Chinois (cantonais)

Pak choy

Chinois de mandarine

Xiao bai cai

Japonais

Shakushina; Chingensai (si vert)

Vietnamien

Cai thia; cai trang con

Coréen

Pak choy

Remarques

• Voir sous pak-choï à pétioles blancs charnus

Épinard d’eau

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Latin

Ipomoea aquatica

Chinois (cantonais)

Tung choy

Chinois de mandarine

Kongxin cai

Japonais

Kankon, Asagaona, Ensai

Vietnamien

Kang kung; rau muong

Coréen

Kongshimchae

Remarques

• Légume feuille à tige creuse utilisé dans des plats cuisinés ou des sautés. Souvent cultivé dans des serres d’été et sous des minitunnels dans le champ. Parmi les problèmes de production courants : punaise terne, sauterelle, thrips, tétranyques, pucerons, brûlure des feuilles d’origine fongique et oedème.

Pak-choï à fleurs plates

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Latin

Brassica campestris groupe Chinensis var. utilis

Chinois (cantonais)

Nai yow choy

Remarques

• Pousse en rosettes avec feuilles vertes plissées. S'utilise comme le pak-choï à fleurs et la navette.

Moutarde potagèr

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Latin

Brassica juncea var. japonica

Chinois de mandarine

Shui cai

Japonais

Kyona, Mizuna

Remarques

• S'utilise en salade, dans des soupes, cuite à la vapeur, dans des sautés et des marinades.
• Parmi les problèmes de production courants : altises et mouche du chou.

Bardane comestible

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Latin

Arctium lappa

Chinois (cantonais)

Ngao pong

Chinois de mandarine

Niu pang

Japonais

Gobo

Coréen

Uang

Remarques

• Habituellement cuite en petits morceaux ou marinée. Goût très caractéristique.

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Remarques

Les types de saison froide (légumes du genre Brassica, radis, pois) sont cultivés en Ontario entre la mi-avril et la mi-octobre. Les types de saison chaude (cucurbitacées, épinards d’eau, amarantes) sont cultivés à l’extérieur, de la mi-mai à la mi-septembre.

Documentation utile

• Larkcom, Joy. Oriental Vegetables. 1991, John Murray Publishers Ltd., London, Royaume-Uni. ISBN 0-7195-5597-3
• Specialty and Minor Crops Handbook. 1998, Small Farm Center, Univ. of Calif., Davis, Calif., États-Unis. ISBN 1-879906-38-4
• The Market Compendium of Asian Vegetables. 1995, RIRDC, Kingston, Australie. ISBN 0-642-20504-3
• Herrington, Jeri. Grow your own Chinese vegetables. 1978, Macmillan Publ. Co., New York, États-Unis. ISBN 0-02-458430-3
• Cerkauskas, R., L. Stobbs, T. Lowery, L. Van Driel, W. Liu et J. Vanschagen. Diseases, pests and abiotic problems associated with Oriental Crucifer vegetables in southern Ontario. 1998, Can. Journal of Plant Pathology.

Remerciements

Nous remercions particulièrement les personnes suivantes de leur aide et de leur participation à la révision de la présente fiche technique : MM. Ray Cerkauskas, AAC, Harrow, Sam Wang, IRHO, Vineland, Spencer Chan, producteur, Bradford, Mike Columbus et Jody Bodnar, MAAARO, Simcoe; et M^me Marilyn Harris, MAAARO, Guelph.

Nous remercions également le Secrétariat d’État pour sa contribution financière à la réalisation de la présente fiche technique.