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Si vous exercez des activités de transformation des viandes réglementées aux termes du Règl. de l’Ont. 31/05 (Viandes), le cadre de conformité et réglementaire entourant un permis d’exploitation d’établissement de transformation des viandes peut s’appliquer à vous.

Il y a deux types d’établissements de transformation des viandes qui doivent être titulaires d’un permis délivré par le ministère de l’Agriculture, de l’Alimentation et des Affaires rurales (MAAARO) :

  • les abattoirs (établissements d’abattage)
  • les établissements de transformation des viandes sans abattoir

Il y a aussi deux différentes catégories d’établissements de transformation des viandes sans abattoir en fonction du niveau de risque de leurs activités :

  • les activités de catégorie 2 à risque élevé
  • les activités de catégorie 1 à faible risque

Établissements de transformation des viandes sans abattoir exerçant des activités de catégorie 2 à risque élevé

Le règlement sur les viandes définit comme suit les activités de catégorie 2 :

  • la mise en conserve, le saumurage, la déshydratation, la mise en émulsion, la fermentation ou le fumage d’un produit de viande
  • la transformation de têtes ou de pieds de bovins ou d’ovins passés à la flamme
  • la transformation de tripes ou de boyaux verts non blanchis
  • la transformation de bile, de produits à base de sang contenant du sel ou autres ingrédients ou d’organes reproductifs provenant de carcasses d’animaux pour alimentation humaine
  • la préparation de la viande séparée mécaniquement
  • la réception, le dépouillement, le dépeçage, l’enveloppage ou la congélation de carcasses d’animaux abattus à la ferme
  • le hachage de la viande provenant de carcasses d’animaux abattus à la ferme
  • la transformation du jambon, du bacon et de la saucisse provenant de carcasses d’animaux abattus à la ferme s’il s’agit de porcs
  • toute autre activité de transformation menée à l’égard d’une carcasse, d’une partie de carcasse ou d’un produit de viande qui, selon un directeur, présente un risque moyen à élevé de rendre la carcasse, la partie ou le produit impropre à la consommation humaine

Établissements de transformation des viandes sans abattoir exerçant des activités de catégorie 1 à faible risque

Le règlement sur les viandes définit comme suit les activités de catégorie 1 :

  • la maturation ou le cassage d’une carcasse ou d’une partie de carcasse
  • la maturation, le désossage, le hachage fin, le dépeçage, la fabrication, le marinage, le tranchage ou l’attendrissement d’un produit de viande
  • l’emballage d’un produit de viande en vue de sa vente en gros ou autre ou de sa distribution à d’autres personnes que des consommateurs
  • le préemballage d’un produit de viande
  • la cuisson de produits de viande prêts à servir en vue de leur consommation immédiate
  • toute autre activité de transformation menée à l’égard d’une carcasse, d’une partie de carcasse ou d’un produit de viande qui, selon un directeur, présente un faible risque de rendre la carcasse, la partie ou le produit impropre à la consommation humaine

Exemptions en matière de permis

Certaines entreprises n’ont pas besoin d’un permis d’établissement de transformation des viandes. Des exemptions en matière de permis sont précisées dans le Règl. de l’Ont. 31/05 (Viandes). Un permis provincial n’est pas exigé si :

  • une entreprise produit seulement :
    • des sandwichs dont la viande est un des ingrédients
    • des pizzas dont la viande est un des ingrédients
    • des huiles ou des graisses alimentaires
    • du bouillon
    • tout autre produit de viande dont la proportion constitue 25 % ou moins en poids de tous les ingrédients
  • une entreprise qui exerce seulement des activités à faible risque (activités de catégorie 1) et dont les ventes aux marchés de gros ne dépassent pas le plus élevé des chiffres suivants :
    • 25 % des produits de viande vendus au cours d’un exercice
    • 20 000 kg de produits de viande vendus au cours d’un exercice
  • la plus grande partie des ventes de l’entreprise sont des repas ou des portions de repas préparés pour consommation immédiate sur place ou ailleurs. Cela veut dire qu’un restaurant ou un traiteur n’aura pas besoin d’un permis provincial si plus de 50 % de ses affaires consistent à préparer des repas.

Les entreprises exemptées de permis sont assujetties aux inspections de santé publique en vertu du Règlement sur les dépôts d’aliments (en anglais seulement).

Comment obtenir un permis d’exploitation d’un établissement de transformation des viandes

Étape 1 : Présentation d’une demande

Écrivez à foodsafetylicensing@ontario.ca pour fournir de l’information au sujet de votre intention d’exploiter un établissement de transformation des viandes avant de remplir votre trousse de présentation d’une demande. Notre équipe de la délivrance des permis :

  • vous informera sur la marche à suivre pour présenter une demande ainsi que sur le processus de délivrance d’un permis et sur les documents justificatifs exigés
  • vous fournira une trousse d’information sur la délivrance de permis pour les établissements de transformation des viandes
  • travaillera avec vous à remplir un profil d’entreprise

Trousse d’information sur la délivrance de permis pour les établissements de transformation des viandes

Cette trousse comprend :

Les exploitants d’établissements de transformation des viandes titulaires d’un permis provincial doivent s’assurer qu’ils respectent toutes les exigences réglementaires. Cela comprend notamment :

Les Lignes directrices pour les établissements de transformation des viandes peuvent aider les propriétaires et les exploitants à comprendre :

  • comment le MAAARO inspecte et vérifie leurs établissements de transformation des viandes
  • les critères que nous utilisons lors de l’inspection et de la vérification des établissements de transformation des viandes

Envoi de votre trousse

Faites parvenir la trousse de demande de permis à foodsafetylicensing@ontario.ca, y compris :

  • une demande de permis remplie, signée et datée
  • un profil d’entreprise rempli
  • une copie des statuts constitutifs (uniquement pour les sociétés)
  • tous les plans et normes d’implantation de la manière décrite dans la feuille d’information sur les plans et les normes
  • les droits de traitement (300 $)

Vous pouvez écrire à foodsafetylicensing@ontario.ca pour obtenir de l’aide à tout moment durant le processus de demande. Un membre de notre équipe de la délivrance des permis ou le chef de secteur désigné peut effectuer régulièrement des vérifications afin de vous aider à comprendre les éléments et les plans.

Étape 2 : Évaluation

Examen technique

Vos plans et normes d’implantation pour un nouvel établissement de transformation des viandes subiront un examen technique par le MAAARO afin de déterminer si les plans que vous proposez semblent respecter les normes minimales.

Notre équipe de la délivrance des permis :

  • discutera des éventuelles préoccupations ou défaillances cernées par l’examen technique
  • vous fournira le sommaire des résultats du document d’orientation de l’examen technique
  • vous fournira de l’information et des conseils concernant les éventuelles modifications exigées à vos plans et spécifications

Lettre de « conformité vraisemblable »

Une fois que l’équipe de la délivrance des permis, en consultation avec le chef de secteur désigné, aura vérifié que tous les problèmes potentiels sont réglés, vous recevrez une lettre de « conformité vraisemblable » confirmant que l’établissement de transformation des viandes proposé est vraisemblablement conforme aux exigences réglementaires.

Il ne s’agit pas d’un permis d’exploitation.

Nous recommandons fortement de ne pas amorcer la construction avant que la lettre ne soit émise. Vous êtes responsable de vous assurer que l’établissement de transformation des viandes proposé respecte les autres mesures législatives applicables, notamment le Code du bâtiment de l’Ontario (en anglais seulement).

Manipulation des aliments

Avant que l’installation ne reçoive un permis et que l’exploitation puisse commencer, au moins un superviseur des manipulateurs d’aliments doit être agréé après avoir suivi une formation sur la manipulation des aliments approuvée par le directeur responsable de la délivrance des permis.

Inspection sur le terrain

Avant de recevoir votre permis d’exploitation, le chef de secteur effectuera une inspection sur le terrain préalable à la délivrance du permis (avec le vétérinaire régional si cela est pertinent) afin de confirmer l’état de préparation opérationnelle et la conformité à la réglementation sur les viandes.

Un membre de l’équipe de la délivrance des permis ordonnera aussi une analyse de l’eau et travaillera avec le chef de secteur afin d’ordonner un abattage test (pour les abattoirs seulement).

Étape 3 : Obtention du permis

Un membre de l’équipe de la délivrance des permis vous enverra le permis imprimé lorsque toutes les vérifications préalables à la délivrance du permis sont complétées et que le permis est approuvé. Votre permis peut vous être transmis par courriel, remis par un membre du programme d’inspection des viandes ou imprimé et envoyé par la poste.

De plus, un membre de l’équipe de la délivrance des permis vous enverra des versions électroniques de l’estampille d’inspection des viandes une fois que vous aurez votre permis. L’estampille indiquera :

  • le numéro de votre établissement à utiliser sur les matériaux d’emballage et les étiquettes lorsque cela est requis
  • que le produit a subi une inspection provinciale

Si votre demande de permis est refusée, vous recevrez une lettre expliquant les motifs du refus. Si vous souhaitez contester le refus de votre permis, vous pouvez le faire devant le Tribunal d’appel de l’agriculture, de l’alimentation et des affaires rurales.

Étape 4 : Exploitation de votre établissement

Dans les abattoirs, des inspecteurs sont assignés à chaque établissement. Les inspecteurs effectuent des inspections et sont sur place chaque fois que des activités d’abattage sont réalisées.

Les installations de transformation sont régulièrement inspectées par un inspecteur, en fonction du risque qu’elles présentent.

Pendant que vous exploitez votre établissement de transformation des viandes, vous devez vous conformer aux exigences législatives.

À tout moment, si des manquements sont décelés, votre chef de secteur discutera avec vous des actions requises et prévoira des rencontres de suivi le cas échéant.

Communiquer avec nous

Notre équipe de la délivrance des permis fournira des services consultatifs aux exploitants d’établissements de transformation des viandes et à ceux qui souhaitent le devenir. Afin de discuter des exigences en matière de délivrance de permis, veuillez écrire à foodsafetylicensing@ontario.ca.

Signalement d’une non-conformité

Signalez des infractions présumées en matière de salubrité des aliments et d’autres activités illicites.