Introduction

Au fur et à mesure que la pomme mûrit, son amidon se transforme en sucre. Le trempage d'un morceau de pomme dans une solution iodée permet de mesurer le taux d'amidon dans le fruit. L'iode fait virer au bleu-noir les parties de la pomme qui contiennent de l'amidon alors que les parties renfermant du sucre ne changent pas de couleur. Pour chaque cultivar, la réaction de l'amidon avec l'iode donne un motif qui lui est caractéristique. Pour évaluer la maturité interne du fruit, il suffit de comparer l'intensité de la couleur et le motif qui se dessine sur la pomme avec ceux d'un tableau de référence illustrant les différents degrés de maturité du cultivar.

Ce genre de tableau existe pour différents cultivars de pommes. Mais comme le test à l'iode utilisé pour évaluer la maturité interne du fruit a d'abord été mis au point pour la McIntosh, c'est ce cultivar qui a fait l'objet d'un plus grand nombre d'essais. Le test s'applique tout aussi bien à la Red Delicious.

Des tableaux de référence ont été mis au point pour les variétés Spartan, Empire et Idared. Pour plus de détails, consultez la fiche technique du MAAARO intitulée Évaluation du degré de maturité des pommes Empire, Idared et Spartan.

Conjugué à d'autres méthodes servant à déterminer le moment des récoltes, le test à l'iode peut fournir une indication relativement juste du degré de maturité des fruits.

Solution iodée

Préparez une solution fraîche au début de chaque saison de récolte. Conservez cette solution dans une bouteille foncée (ou enveloppée d'une feuille d'aluminium) et rangez-la à l'abri de la lumière. Un pharmacien ou toute personne disposant d'une balance de précision peut préparer la solution iodée en suivant les indications suivantes.

Mise en garde

L'iode est un produit chimique toxique. Conservez la solution dans un flacon soigneusement étiqueté et placé hors de portée des enfants et des animaux domestiques. Considérez les pommes traitées comme toxiques et ne les utilisez pas pour nourrir des animaux ou fabriquer du compost. Empêcher les animaux domestiques de lécher les fruits après qu'ils aient subi le test.

En cas d'ingestion d'iode ou de pommes traitées à l'iode, faites vomir et consultez un médecin sans tarder.

Préparation

  1. Dissoudre 8,8 g d'iodure de potassium dans environ 30 mL d'eau tiède. Agiter doucement la solution jusqu'à dissolution complète de l'iodure de potassium.
  2. Une fois le produit complètement dissous, ajouter 2,2 g de cristaux d'iode. Agiter la solution jusqu'à ce que les cristaux soient complètement dissous.
  3. Ajouter suffisamment d'eau pour obtenir 1,0 L. Mélanger uniformément le tout.

Échantillonnage

Commencez à prélever des échantillons et à faire les tests deux semaines avant la date prévue pour la récolte. Cueillez les pommes d'un même cultivar sur plusieurs arbres choisis au hasard en différents endroits du verger. Chaque test requiert un échantillon d'au moins dix pommes, mais un échantillon de quinze à vingt fruits donne des résultats plus fiables.

Test

Ne faites le test qu'avec une solution iodée fraîche et des fruits cueillis le jour même du test. À noter que les résultats risquent d'être faussés si la température des pommes ou de la solution iodée est inférieure à 10 oC (50 oF).

Versez la solution iodée jusqu'à 5 à 8 mm de hauteur dans un contenant en verre peu profond. Coupez chaque pomme en deux de façon à obtenir une coupe transversale du coeur et plongez l'une des moitiés, face coupée en dessous, dans la solution iodée. La moitié de pomme dotée du pédoncule est plus facile à manipuler.

Attendez une minute avant de retirer la moitié de pomme. S'il y a de l'eau à votre disposition, vous pouvez rincer la surface traitée. Une bouteille munie d'un bec gicleur ou un mince filet d'eau du robinet est suffisant. Bien que la marche à suivre initialement prescrite pour ce test fasse suivre le traitement d'un rinçage, l'expérience pratique en Ontario a démontré que, dans la majorité des cas, on obtenait d'aussi bons résultats sans rinçage.

Procédez ainsi avec chacune des pommes jusqu'à ce qu'au moins dix pommes aient été traitées.

Jetez la solution iodée d'une manière sécuritaire.

Répétez ce test après deux ou trois jours en utilisant un nouvel échantillon de pommes fraîchement cueillies, jusqu'à ce que le test révèle le moment opportun de faire la récolte.

Figure 1. Indice de maturité de la McIntosh déterminé par dosage de l'amidon

Figure 2. Indice de maturité de la Red Delicious déterminé par dosage de l'amidon

Interprétation des résultats

Attribuez un indice à chaque fruit en le comparant au tableau de référence correspondant et notez le numéro du motif correspondant. Calculez la moyenne des cotes attribuées à toutes les pommes afin de déterminer la cote de maturité du fruit.

Les pommes McIntosh destinées à être conservées en atmosphère contrôlée sont suffisamment mûres lorsqu'elles atteignent l'indice 4. Toutefois, si l'on utilise un équipement de refroidissement plus efficace, qu'on manipule les pommes avec douceur et qu'on les rentre rapidement à l'entrepôt, les pommes McIntosh cueillies à des degrés de maturité situés entre 2,5 et 3 se conservent mieux en atmosphère contrôlée, ou en entrepôt à basse teneur en oxygène.

Il est possible de conserver des pommes dans des entrepôts traditionnels à atmosphère contrôlée tant que leur degré de maturité est de 4, 5 ou 6. Toutefois, plus les pommes sont mûres, moins on peut les conserver longtemps. Les fruits dont l'indice de maturité est supérieur à 6 sont plus savoureux, ont une texture plus fine et demandent à être consommés rapidement. Les producteurs peuvent les entreposer sans problème pendant un court laps de temps, mais ils gagnent à les mettre sur le marché pendant qu'elles sont au summum de leurs qualités gustatives.

Dans le cas de la Red Delicious, on peut commencer à cueillir les pommes destinées à l'entreposage en atmosphère contrôlée dès que leur degré de maturité se situe entre 2,5 et 3. La teneur en amidon et en sucre des pommes Red Delicious varie considérablement d'une lignée à une autre. Soulignons que dans le cas de ce cultivar les différents stades de transformation de l'amidon se reconnaissent moins facilement que ceux de la McIntosh.

Nous remercions aussi le Secrétariat d'État pour sa contribution financière à la réalisation de la présente fiche technique.

Les auteurs tiennent à reconnaître la collaboration de K.L. Priest, MAAARO (retraité), et de E.C. Lougheed, Université de Guelph (retraité).