Aperçu

Le Règlement de l’Ontario 119/11 (Produits agricoles, miel et produits de l’érable) est un règlement provincial pris en application de la Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments. Au sens de ce règlement, sirop d’érable s’entend d’un sirop qui remplit les critères suivants :

  • il est obtenu par concentration ou évaporation de la sève d’érable ou par dilution de produits de l’érable dans l’eau potable
  • sa teneur minimale en solides solubles [ou densité], mesurée à l’aide d’un réfractomètre étalonné à 20 °C, est de 66 %

Densité du sirop d’érable

La densité du sirop est exprimée en pourcentage de solides dissous et solubles dans l’eau. Ces solides solubles sont principalement composés de sucrose et renferment également de petites quantités de fructose et de glucose ainsi que de nombreux autres composés qui contribuent à la saveur du sirop d’érable.

La densité du sirop d’érable est mesurée en Brix. Le Brix est le pourcentage en poids de sucre dans une solution d’eau pure et est exprimé en degrés Brix (°Brix). Un degré Brix équivaut à 1 pour cent de sucre.

En plus de respecter l’exigence réglementaire décrite ci-dessus, il est important de souligner l’incidence importance que la densité peut avoir sur la qualité du sirop d’érable. Par exemple, un sirop de faible densité n’offre pas la sensation d’épaisseur « en bouche » que recherchent les consommateurs et peut présenter un risque accru de développement de moisissures et de fermentation. Un sirop de forte densité, plus de 68,9 ⁰Brix, peut former des cristaux de sucre par précipitation s’il est conservé à la température ambiante (entre 15 °C et 30 °C). Cela peut réduire les profits puisqu’il faut plus de sève pour produire la même quantité de sirop.

Matériel pour mesurer la densité

Il existe plusieurs appareils pour mesurer la densité du sirop d’érable.

Hydromètres

Un hydromètre est un instrument de flottation qui sert à mesurer la densité relative des liquides selon le concept de flottabilité.

Les hydromètres sont avantageux pour les raisons suivantes :
  • ils sont relativement peu coûteux
  • ils sont faciles à utiliser
  • les valeurs sont indiquées en Brix
  • ils sont faciles à trouver dans le commerce
Il y a certains désavantages liés à l’utilisation d’un hydromètre :
  • Les hydromètres ont une plage de mesure limitée. Différents hydromètres peuvent être requis au cours du processus de production du sirop d’érable. Par exemple, vous devrez peut-être utiliser différents hydromètres pour mesurer la densité de la sève brute, de la sève concentrée (obtenue par osmose inversée) et du sirop fini.
  • Ils nécessitent un volume relativement important de sève ou de sirop dans le bécher à échantillon.
  • Ils peuvent indiquer des valeurs inexactes s’ils ne sont pas étalonnés ou s’ils sont mal étalonnés.
  • Ils ne peuvent généralement pas être étalonnés par vous (l’utilisateur).
  • Vous devez nettoyer les hydromètres entre chaque échantillon. Cela peut prendre du temps, mais des mesures inexactes peuvent être obtenues si cette étape n’est pas correctement faite.
  • Des techniques de mesures incorrectes peuvent limiter la précision de l’hydromètre.
  • Les mesures doivent être ajustées en fonction de la température de la sève ou du sirop. La lecture manuelle de la température et la correction sont des sources possibles d’erreur.
  • Ils sont fabriqués avec du verre très cassant.

Hydrothermes

Un hydrotherme est un instrument de flottation qui réunit un hydromètre et un thermomètre dans un seul appareil de mesure. Aucune norme ne régit l’étalonnage d’un hydrotherme, ce qui signifie que les risques d’inexactitude sont plus élevés. L’utilisation d’un hydrotherme est déconseillée, sauf pour obtenir des approximations.

Réfractométrie

Les réfractomètres mesurent la réfraction de la lumière. La réfraction est le changement de direction que subit la lumière en franchissant un échantillon de sève ou de sirop. On obtient une valeur qui est affichée en degrés Brix. Le réfractomètre mesure l’indice de réfraction des substances dissoutes dans un échantillon et pas uniquement le saccharose.

Réfractomètres optiques (ou analogiques)

Le réfractomètre optique utilise des lentilles et des prismes pour faire passer la lumière à travers un échantillon de sirop afin de projeter une ligne de démarcation sur un petit morceau de verre à l’intérieur de l’instrument. L’utilisateur peut ensuite voir la ligne de démarcation dans un oculaire grossissant. Le verre comporte une échelle en degrés Brix et l’endroit où la ligne de démarcation aboutit sur cette échelle détermine la valeur en Brix.

Les réfractomètres optiques présentent les avantages suivants :
  • Ils sont faciles à utiliser et n’ont besoin que d’un échantillon de petite taille. Une mesure exacte peut être effectuée avec une ou deux gouttes de sirop réparties uniformément sur le prisme.
  • Les valeurs sont indiquées directement en Brix.
  • Aucune source d’énergie n’est requise (p. ex. des batteries). La lumière naturelle ou une lampe au plafond suffit.
  • Certains modèles compensent automatiquement les variations de température dans la lecture.
  • Ils sont faciles à nettoyer, ce qui permet de passer rapidement d’un échantillon à l’autre.
  • Ils sont relativement peu coûteux (comparativement à un modèle numérique).
Il y a certains inconvénients à l’utilisation d’un réfractomètre optique :
  • Des techniques de mesures incorrectes peuvent limiter la précision du réfractomètre optique.
  • La ligne de démarcation entre la zone d’ombre et la zone claire n’est pas toujours bien définie. Cela peut rendre l’obtention d’une lecture exacte plus difficile.
  • Les modèles plus anciens ne compensent pas toujours la température. Cela veut dire que vous devez faire des corrections manuelles de la température au-dessus ou en dessous de 20 °C.
  • Vous devez faire preuve de prudence pour éviter de rayer la lentille au moment de la mise en place de l’échantillon et du nettoyage de l’appareil.
  • Les réfractomètres optiques à compensation thermique moins coûteux sont moins exacts lorsqu’ils sont utilisés en dehors de la plage de température allant de 20 °C à 30 °C et la compensation thermique ne peut généralement pas être effectuée au-delà de 40 °C.

Réfractomètres numériques

Le réfractomètre numérique fonctionne selon le même principe que le réfractomètre optique, mais il utilise une source de lumière alimentée par une batterie (DEL) plutôt que la lumière naturelle et fournit automatiquement la valeur Brix.

Les réfractomètres numériques présentent les avantages suivants :
  • Ils sont faciles à utiliser.
  • Une mesure exacte peut être obtenue avec une goutte ou deux de sève ou de sirop.
  • Les lectures ne sont pas subjectives. Un résultat numérique ne peut pas être affecté par la technique de lecture que vous utilisez.
  • La compensation thermique est automatique.
  • Ils offrent des lectures rapides.
  • Les valeurs sont indiquées directement en Brix.
  • Ils sont faciles à nettoyer. Cela permet de passer rapidement d’un échantillon à un autre.
  • Ils s’étalonnent rapidement et facilement avec de l’eau distillée ou des solutions de contrôle connues.
Il y a certains inconvénients à l’utilisation d’un réfractomètre numérique :
  • Ils sont généralement plus coûteux que les autres appareils de mesure couramment utilisés par les acériculteurs.
  • Vous devez faire preuve de prudence pour éviter de rayer la lentille au moment de la mise en place de l’échantillon et du nettoyage de l’appareil.
  • Les erreurs techniques sont courantes pendant l’étalonnage. Vous devez lire attentivement les instructions et vous laver les mains pour enlever tout résidu de sucre avant l’utilisation.
  • Malgré la compensation thermique, l’exactitude diminue à des températures passablement supérieures à 20 °C.
  • Ils exigent une source d’énergie, comme des batteries.
  • Le rétroéclairage clair peut causer de l’interférence et altérer l’exactitude de l’appareil.

Sources possibles d’erreur

Vous pouvez choisir d’utiliser plus d’un instrument pour être plus certain que la lecture est correcte. En comparant à l’occasion les lectures de densité avec celles d’un appareil appartenant à un autre producteur, vous pouvez relever un manque d’exactitude.

Vous pouvez également envoyer des échantillons de votre sirop d’érable à un laboratoire agréé pour qu’il vérifie l’exactitude des mesures.

Température

La température est l’erreur la plus fréquemment associée à une mesure Brix incorrecte. La densité d’un liquide varie en fonction de sa température. Si vos instruments ne sont pas correctement corrigés en fonction de la température, cela peut causer des lectures inexactes des valeurs Brix. Les hydromètres et les réfractomètres sont étalonnés pour mesurer la densité du liquide à 20 °C.

Étalonnage des instruments

Il est important que vous assuriez que tous les instruments sont étalonnés correctement pour l’utilisation à laquelle ils sont destinés. Par exemple, les réfractomètres électroniques doivent être étalonnés à 0 ⁰Brix à l’aide d’eau distillée avant leur utilisation avec des échantillons de sirop.

L’exactitude de la procédure de mise à zéro doit être vérifiée à l’aide d’un nouveau liquide d’étalonnage dont la densité est connue (par exemple la solution de calibration ACER 66Brix). Les résidus de sucre sur vos mains ou vos doigts peuvent entraîner une mise à zéro inexacte.

Prélèvement d’un échantillon représentatif

La qualité de vos mesures de densité est proportionnelle à la qualité de l’échantillon analysé. Assurez-vous d’agiter ou de mélanger la sève ou le sirop avant de prélever l’échantillon.

Vous devez utiliser du matériel d’échantillonnage propre et sec pour éviter de contaminer ou de diluer l’échantillon.

Utilisation et entretien appropriés des instruments de mesure

Pour faciliter l’obtention de lectures exactes de vos échantillons, assurez-vous de suivre les directives, les instructions et les recommandations d’entretien du fabricant pour tout instrument que vous utilisez.

Ressources supplémentaires

Ressources fédérales (Canada)

Les exigences du Règlement de l’Ontario 119/11 s’ajoutent à celles de la Loi sur les aliments et drogues du gouvernement fédéral et aux dispositions applicables du Règlement sur la salubrité des aliments au Canada concernant le sirop d’érable vendu dans la province. Consultez le site de l’Agence canadienne d’inspection des aliments, pour en savoir davantage sur les exigences fédérales.

Communiquer avec nous

Pour en savoir plus sur les exigences en vertu du Règlement de l’Ontario 119/11, communiquez avec la Direction de l’inspection de la salubrité des aliments en faisant parvenir un courriel à fpo.omafra@ontario.ca ou en composant le 1 877 424-1300.