Récolte et manutention des pommes
Apprenez comment récolter et manipuler adéquatement les pommes pour réduire les meurtrissures des fruits.
Introduction
Produire rentablement des pommes pour nos marchés modernes n'est pas une entreprise de tout repos. Les producteurs n'ont pas d'autre choix que de perfectionner sans cesse leurs compétences de gestionnaire pour mettre toutes les chances de réussite de leur côté.
Beaucoup de producteurs rencontrent des difficultés quand vient le temps de la cueillette et de la manutention du fruit. Bien trop souvent, on constate que le manque de soins apporté à ces deux opérations annule la somme d'efforts et de connaissances qu'il a fallu déployer pour obtenir sur l'arbre des fruits de qualité.
La capacité du producteur à bien effectuer la cueillette et la manutention des pommes peut faire la différence entre la réussite et l'échec financier de son verger.
Maturité de cueillette
Les pommes cueillies au bon stade de maturité physiologique continueront d'évoluer et de développer la saveur et le parfum qui sont caractéristiques de leur cultivar particulier. Des fruits de bonne taille, bien colorés et exempts de meurtrissures sont très recherchés sur les marchés et obtiennent les meilleurs prix.
Le stade optimal de maturité auquel il faut cueillir les pommes varie selon l'utilisation à laquelle on les destine. Il est important de cueillir les pommes à un stade précis de maturité pour préserver non seulement leur qualité, mais aussi leurs chances de conservation. Les pommes que l'on veut garder longtemps sous atmosphère contrôlée appauvrie en oxygène doivent être cueillies légèrement moins mûres - pour maximiser leur aptitude à l'entreposage - que les pommes destinées à un entreposage court. En revanche, si l'on cueille les pommes trop tôt (quand elles n'ont pas fini de grossir), on sacrifie la taille des fruits.
En supposant qu'une pomme soit une sphère parfaite, quand son diamètre augmente de 6 mm (¼ de pouce), pour passer par exemple de 6,4 cm à 7 cm (d'environ 2 3/8 à 2 5/8 de pouces), le volume de la pomme augmente d'environ 35 %. Dans la plupart des cas, le fait d'attendre pour cueillir que les fruits soient au juste stade de maturité améliore directement la marge bénéficiaire. De plus, quand on cueille les pommes prématurément, on doit souvent multiplier les cueillettes sélectives, ce qui est inefficace et coûteux. Les pommes incomplètement mûres se meurtrissent facilement, sont sujettes à l'échaudure et se rident considérablement une fois qu'elles sont en chambre froide. Leur coloration de même que leur qualité gustative et culinaire peuvent laisser à désirer.
Les fruits cueillis franchement mûrs ne sont pas non plus à l'abri des problèmes. Il sont sujets au blettissement, ou décomposition de sénescence, ainsi qu'à d'autres troubles se déclarant en chambre froide. Avec la plupart des cultivars, le risque de chute prématurée des fruits ou même de dommages par le gel s'accroît.
Il y a pour tous les cultivars un délai à l'intérieur duquel la cueillette doit être effectuée. Il faut donc surveiller de près la maturation des pommes et adapter ses méthodes de cueillette pour que le maximum de fruits soient cueillis au stade optimal de qualité et de perfection. Pour préserver cette qualité, les fruits cueillis doivent être placés au froid dès la cueillette.
On peut déterminer la maturité des pommes en appréciant la teneur en amidon à l'aide du test à l'iode. C'est un test simple qui révèle dans quelle proportion l'amidon s'est transformé en sucre pendant la maturation de la pomme. Pour des renseignements complets sur ce test, consultez les fiches techniques du MAAARO intitulées Évaluation du degré de maturité des pommes McIntosh et Red Delicious, commande no 00 026, et Évaluation du degré de maturité des pommes Empire, Idared et Spartan, commande no 00 028.
Préparation du verger en prévision de la récolte
Faites en sorte que le sol du verger soit en parfaite condition à la veille de la récolte. Éliminez les marmottes et bouchez tous les terriers. Débarrassez la surface du sol de toutes les broussailles ou obstacle contre lesquels les cueilleurs pourraient trébucher. Fauchez l'herbe ras. Les déplacements seront ainsi plus faciles quand l'herbe sera mouillée, de même que le ramassage au sol des pommes destinées à la fabrication de jus. Égalisez ou nivelez la surface des allées du verger de sorte que les pommes cueillies puissent être transportées sans tressauter dans les caisses. De nombreux producteurs ont aménagé des aires de chargement planes, aux endroits stratégiques du verger, pour permettre la manutention en douceur des caisses pleines, par tous les temps.
Panier ou sac?
Le panier de cueillette ne sera bientôt plus qu'un souvenir dans les vergers de l'Ontario. En effet, on ne trouve pas de place où le suspendre dans les pommiers à vigueur contrôlée qui peuplent les vergers modernes et les producteurs estiment qu'il incite les cueilleurs à n'utiliser qu'une seule main. L'expérience a montré que le sac de cueillette est plus efficace à utiliser et, quand on le manipule correctement, il occasionne moins de meurtrissures aux fruits que le panier (figure 1). De plus, il est ajustable en fonction de la stature et de la force du cueilleur. Il laisse les deux mains libres pour cueillir les pommes et les déposer avec douceur dans le sac.
Si nécessaire, on peut facilement inspecter la couche de pommes en déplaçant le moins possible les fruits. Avec un peu de soins, on ne devrait pas meurtrir les fruits, ou sinon très peu.
Utilisation des échelles
Les études économiques, de même que l'expérience pratique, montrent que les coûts de la cueillette s'élèvent quand on doit utiliser des échelles. Dans les vergers où celles-ci sont indispensables, il faut tailler l'arbre de façon à ménager une ouverture dans laquelle placer efficacement l'échelle. On doit s'assurer que l'échelle est installée fermement à la bonne place pour que le cueilleur puisse atteindre un maximum de fruits sans avoir à la changer de place.
Assurez-vous de procurer aux cueilleurs des échelles légères et solides. Pour la commodité, évitez les échelles trop longues et apprenez à tous les cueilleurs à les manier avec précaution avant que la cueillette ne débute. Ne recrutez pour ce travail que les cueilleurs qui sont à l'aise quand ils travaillent sur une échelle. On estime que le cueilleur perd 10 % de son efficacité à chaque fois qu'il s'élève d'un barreau dans l'échelle, au-delà du deuxième barreau, comparativement à un cueilleur qui a les pieds au sol. Par conséquent, évitez que les arbres deviennent trop hauts. En outre, il vaut parfois mieux renoncer à cueillir les fruits situés sur les branches trop hautes; mieux encore, rabattez ces branches au moment de la taille. Le temps passé à se hisser jusqu'à des positions élevées et précaires pour attraper quelques pommes n'est pas rentable.
Formation des cueilleurs
Rares sont les gens qui, sans avoir été formés, sont des cueilleurs très habiles. Certaines personnes n'ont pas l'aptitude physique ou la disposition d'esprit pour être de bons cueilleurs. Il est préférable de les affecter à des tâches correspondant mieux à leurs aptitudes. Il faut former les cueilleurs tous les ans, de façon qu'ils soient efficaces et productifs avec le système de récolte que vous utilisez. Un cueilleur d'expérience qui a été formé chez un autre producteur peut avoir contracté des habitudes qui ne conviennent pas à votre système. L'habileté d'un cueilleur n'a d'égale que l'habilité du producteur à lui montrer ce qu'il doit faire.
Tenue vestimentaire du cueilleur
Le cueilleur gagne à être bien chaussé pour assurer sa protection et son confort : des bottes de caoutchouc par temps humide et terrain détrempé et des bottes de travail par temps sec. C'est une bonne chose que de pouvoir changer de chaussures en cours de journée après avoir travaillé un certain temps ou quand les pieds sont fatigués (figure 2). Déconseillez aux cueilleurs de porter des chaussures de ville légères. Pour ce qui concerne les vêtements, la formule des couches superposées est commode. On peut ainsi ajouter ou enlever une couche de vêtements au gré des variations de température dans la journée. Les tricots sont à éviter car ils restent aisément accrochés aux branches.
C'est au producteur qu'il revient de fournir aux cueilleurs des cirés en cas de pluie. Il peut ainsi décider à quels moments les cueilleurs peuvent les porter. Les cirés coûtent cher et ne peuvent être portés continuellement, car ils se déchirent ou s'abîment facilement à cause des branches.
Il faut se rappeler que la productivité des cueilleurs dépend beaucoup de leur confort. Les cueilleurs ne peuvent pas donner leur plein rendement quand ils travaillent dans des conditions pénibles. On ne peut pas s'attendre à ce qu'ils travaillent dans des conditions d'humidité que soi-même on ne tolèrerait pas. S'il faut que la cueillette se fasse sous la pluie ou dans des conditions difficiles, les cueilleurs apprécieront beaucoup d'avoir à leur disposition un endroit chaud et sec où prendre leur repas et se reposer, et ainsi trouver leurs conditions de travail plus supportables.
Technique de cueillette
Ne permettez jamais aux cueilleurs de tirer sur les pommes pour les détacher de l'arbre. Cette traction nuit à l'arbre et entraîne en général la chute d'autres fruits, ce qui peut augmenter de beaucoup les meurtrissures. En outre, on risque d'arracher la lambourde avec le fruit, ce qui réduirait le potentiel de récolte de l'année suivante.
Une des techniques de cueillette les plus faciles à apprendre est la méthode du « tournemain ». Elle consiste à saisir la pomme et à la tourner délicatement à son point d'attache à la lambourde. Quand le fruit est prêt pour la cueillette, son pédoncule se rompt habituellement sans peine et sans que les autres pommes ou la lambourde en souffrent. Dans le cas d'un cultivar difficile à cueillir comme Northern Spy, on place souvent le pouce ou un autre doigt entre le pédoncule et la lambourde pendant la pirouette. Déposez avec précaution les pommes dans le sac ou le panier de cueillette. Ne les laissez pas tomber dans le sac ou le panier et ne les secouez pas. Les chocs des fruits entre eux ou contre les parois du récipient de cueillette sont des sources de meurtrissures. On doit manipuler les pommes comme si c'étaient des œufs. Les personnes qui ont de grandes mains ou de longs doigts peuvent devenir assez adroites pour cueillir deux pommes à la fois dans une seule main. N'encouragez toutefois pas cette pratique tant que les cueilleurs ne sont pas devenus habiles à cueillir correctement les pommes une à une sans les meurtrir.
Les caisses ou les bennes de fruits où se retrouvent des feuilles et des lambourdes sont susceptibles de contenir des fruits de mauvaise qualité. Supervisez le travail de tous les cueilleurs et montrez-leur comment faire en travaillant avec eux. Un bon producteur ne demandera jamais à ses employés de faire quelque chose que lui-même ne sait pas faire. Apprenez-leur à manipuler les pommes par l'exemple, pas en leur faisant la leçon. Montrez-leur précisément comment faire le travail correctement et efficacement.
Triage des pommes au verger
Les producteurs soucieux de rentabilité évitent le plus possible de trier les pommes une fois qu'elles sont dans la caisse. Ils ont appris à leurs cueilleurs à cueillir seulement les fruits de qualité marchande et à écarter ou laisser tomber au sol les pommes de qualité inférieure. Le triage des pommes dans la caisse au verger est aussi inefficace que coûteux et peut augmenter les meurtrissures de façon considérable.
S'il faut trier les pommes, le faire au moment de les transvider dans la caisse. Quand on vide avec précaution le sac dans la caisse de façon que les pommes s'y s'étalent sur une seule couche, on peut facilement les inspecter sans presque les bouger. Une autre méthode efficace consiste à utiliser une feuille de plastique garnie de bulles, de 1 mètre de côté (le genre de plastique à bulles que l'on utilise pour envelopper des articles fragiles en vue de leur transport). On la pose au-dessus des fruits qui sont dans la caisse pour amortir le contact entre les pommes, ce qui réduit les meurtrissures et sépare les fruits à trier de ceux qui l'ont déjà été. Après le triage, on soulève lentement un côté de la feuille pour laisser rouler doucement les fruits. Le plastique à bulles présente l'avantage, par rapport à la plupart des autres produits matelassés, de ne pas absorber l'eau des fruits humides ou de la pluie et d'amortir davantage la chute des pommes.
Équipe de cueilleurs
Les petites équipes composées de 10 à 12 cueilleurs sont les plus efficaces. Au-delà de 12, les cueilleurs se nuisent les uns des autres ou se dispersent sur une trop grande surface. Il faut s'organiser pour que la distance entre le point de cueillette et la caisse à remplir soit la plus courte possible. Le temps c'est de l'argent et, comme dit le vieil adage, « le temps passé en allées et venues n'est pas passé à cueillir ». Pour réduire encore plus les pertes de temps, chez certains producteurs, il y a une toilette transportable qui suit la progression des cueilleurs dans le verger. Une petite équipe est plus facile à encadrer et à surveiller du point de vue de la qualité et de la productivité. Plusieurs petites équipes bien surveillées et épaulées par des personnes qui s'occupent consciencieusement de la manutention des caisses sont plus efficaces que quelques très grosses équipes difficiles à surveiller.
Meurtrissures
Le principal motif de déclassement des pommes sur les chaînes de conditionnement en Ontario sont les meurtrissures. Des études récentes sur la récolte indiquent que les meurtrissures peuvent avoir d'autres sources qu'une cueillette brutale. Une des sources les plus importantes a été directement reliée à la manutention des caisses pleines avec le chariot élévateur ou le camion.
Les caisses, même de très grande qualité, se déforment quand on les déplace, ce qui dérange les fruits et les presse les uns contre les autres. L'incidence des meurtrissures ainsi causées s'élève avec chaque déplacement de la caisse durant et après le remplissage. Elle augmente également quand les caisses sont déposées à plusieurs reprises sur des surfaces inégales. On court aussi plus de risque de meurtrir les pommes quand on utilise des patins flexibles pour traîner les caisses sur le sol au cours de la cueillette. Plus le sol du verger est inégal ou plus les caisses sont traînées sur une grande distance, plus le risque de meurtrissures est grand.
Une bonne façon de réduire les meurtrissures consiste à utiliser une remorque (figure 3), pouvant transporter plusieurs caisses. Les caisses sont remplies sur la remorque (figure 4) stationnée dans les allées du verger et, quand elles sont pleines, elles sont transportées délicatement sur une surface plane. À partir de ce stade, les caisses ne seront soulevées qu'une seule fois, au moment où on les rentrera dans l'entrepôt.
Utilisez seulement des caisses de très bonne qualité pour les fruits destinés au marché frais. Triez les caisses et réservez les moins solides ou rigides pour les pommes à jus. La préférence des producteurs va aujourd'hui aux caisses fabriquées avec du cèdre d'usage extérieur ou du contreplaqué de sapin. Les parois sont faites avec un matériau à 5 feuilles mesurant 15 mm (5/8 de pouce) d'épaisseur, les fonds avec un matériau à 6 feuilles ou plus mesurant 18,5 mm (3/4 pouce) d'épaisseur. On utilise normalement des feuilles de bois de qualité supérieure de sorte qu'il n'y ait pas de nœuds sur la surface intérieure de la caisse.
La mauvaise qualité des caisses, l'utilisation d'un matériel inadapté pour la manutention des caisses ou le manque de précaution de ceux qui s'en servent entraînent la perte de très nombreux fruits pour cause de meurtrissures. Les soins apportés par une équipe de cueilleurs bien encadrée pour éviter les meurtrissures au verger peuvent être anéantis par une seule manutention brutale sur le trajet entre le verger et l'entrepôt.
Détection des meurtrissures
L'effet d'un choc sur la pomme n'apparaît pas tout de suite. Il peut se passer jusqu'à une journée avant que l'on puisse voir toute l'étendue du dommage causé. Pour évaluer l'importance des meurtrissures causées à la récolte par les cueilleurs, laissez une caisse dans le verger exactement à l'endroit où elle a été remplie. Le lendemain, inspectez soigneusement les fruits, couche par couche. S'il y a un problème, il sera visible à ce moment-là. Si un cueilleur est en cause, essayez de corriger la situation en lui rappelant les consignes. S'il ne s'améliore pas, faites-lui faire un autre travail.
Pour contrôler la mesure dans laquelle les meurtrissures sont imputables au transport des caisses, attendez de nouveau une journée après le transport avant d'inspecter les fruits. C'est une bonne idée, quand les fruits sont écoulés par l'intermédiaire d'une station commerciale de conditionnement, de demander à celle-ci qu'elle conditionne certains fruits au tout début de la récolte. La chaîne de conditionnement rendra compte du résultat de l'essai, et s'il y a problème, vous pourrez le corriger en temps utile. Un peu de coopération entre le producteur et le conditionneur sur ces questions aidera à maintenir les normes élevées qu'on attend des pommes cultivées et conditionnées en Ontario.
Meurtrissures des pommes sur l'arbre
La chute prématurée des pommes est due à un trouble physiologique qui hâte la chute de fruits sains juste avant la récolte ou au début de celle-ci. Le cultivar McIntosh est particulièrement sujet à ce trouble. Au problème évident des pommes de bonne qualité qui tombent par terre s'ajoute celui des meurtrissures que dans leur chute, ces mêmes pommes causent aux pommes situées plus bas dans l'arbre. Pour réduire ce type de dommages, il faut maintenir à un minimum la chute prématurée des pommes.
On peut réduire substantiellement la chute prématurée des pommes en maintenant le bon état nutritionnel de l'arbre et en pulvérisant les produits phytosanitaires adaptés. Une autre précaution, quand les arbres sont gros, consiste à commencer à cueillir les fruits du bas d'abord de sorte que, pendant la cueillette des fruits du haut, ceux-ci, en tombant, ne causeront pas de pertes supplémentaires.
Travail à la pièce
Le travail à la pièce a encore sa place dans la récolte des pommes aujourd'hui. Le tarif à la pièce est toujours ajustable et est fixé habituellement de façon à récompenser de leurs efforts les cueilleurs qui ont un rendement supérieur à la moyenne. Il est courant de rémunérer à la pièce les personnes qui ramassent les pommes à jus et à conserve. Par contre, il est très difficile d'obtenir d'un cueilleur payé à la pièce qu'il cueille avec soin des fruits de grande qualité pour le marché frais, car ce système incite à un travail accéléré qui, trop souvent, occasionne plus de meurtrissures. Une stricte supervision est nécessaire en cas de travail à la pièce. Un producteur ne doit jamais accepter que des cueilleurs sacrifient la qualité des fruits pour aller plus vite.
Pommes gelées
En Ontario, il y a toujours un risque de gelée durant la récolte des pommes. Si la gelée se produit durant la récolte, ne touchez pas les fruits ou ne les déplacez pas tant que la température n'a pas monté suffisamment. Si les fruits ont subi des manipulations (cueillette) ou des frottements, contre les branches ou d'autres fruits, pendant qu'ils étaient gelés, leur chair sera endommagée sous la peau aux endroits où il y a eu contact.
Si une gelée est imminente, récoltez autant de fruits que possible et veillez à ce que tous les fruits cueillis soient mis à l'abri. Les pommes encore sur l'arbre se remettent plus complètement de la gelée que les pommes cueillies. Les fruits sur l'arbre peuvent supporter plusieurs nuits de gelée sans subir beaucoup de dommages. Par contre, une fois cueillies, les pommes se remettent rarement même d'une seule gelée.
Le point de congélation des pommes est environ - 2 °C. Toutefois, celles-ci ne gèleront pas tant qu'elles n'auront pas passé un certain temps à cette température ou à une température inférieure. Plus le nombre de gelées s'élève, ou plus la période de gel est longue, et plus les fruits risquent d'être lésés et de blettir une fois en chambre froide. Le gel est susceptible d'augmenter le nombre de fruits présentant des symptômes de sénescence (vieillissement) parce qu'il accélère le mûrissement.
La pomme qui a gelé a une peau dure, brillante et ridée, et sa teinte rouge devient violacée. Sa chair peut être très molle et avoir un goût de fermenté désagréable. Les parties du fruit très touchées par le gel brunissent et, au-delà d'une certaine étendue, se ramollissent. Quand on n'est pas sûr si des fruits ont gelé, on doit s'abstenir de les cueillir tant que la température de l'air n'a pas remonté et que toute menace de gelée persistante n'est pas écartée.
Il est préférable de conditionner et de vendre les fruits qui ont souffert de la gelée et de ne pas les entreposer. Les pommes gelées mûrissent plus vite, leur durée de conservation est raccourcie et les risques de blettissement et de pourriture sont plus élevés que la normale. Si l'on soupçonne que des pommes ont souffert du gel au moment de la récolte, on doit à quelques reprises en sortir une certaine quantité de l'entrepôt et les laisser mûrir à la température normale d'une pièce pendant une semaine avant de les inspecter. Si les pommes présentent des signes de décomposition quand on les coupe en deux, il faut les mettre immédiatement sur le marché. Ne jamais se risquer à entreposer des pommes gelées sous atmosphère contrôlée appauvrie en oxygène.
Taille des pommiers destinée à faciliter la récolte
Les vergers demandent à être taillés tous les ans pour plusieurs raisons. Une raison à laquelle on ne prête pas suffisamment d'attention est l'effet considérable que la taille peut avoir sur la facilité de cueillette. Avant de tailler, rappelez-vous la dernière récolte. Comment étaient les pommes? Quels problèmes a posé la cueillette? Pouvez-vous réduire ces problèmes en changeant vos pratiques de taille? La taille permet d'agir sur la forme physique de l'arbre pour assurer à la fois la qualité et l'abondance de la récolte suivante. On ne saurait trop insister sur l'importance de bien tailler et de bien entretenir le verger. Il est beaucoup plus facile et plus économique de cueillir des fruits de qualité qui sont exempts d'insectes et de maladies dans des arbres dont la frondaison est aérée.
Sensibilisation des producteurs
Pour leur survie économique future, les producteurs doivent apprendre à récolter efficacement leurs fruits et à en préserver la qualité. Ils doivent observer attentivement leurs arbres et être parfaitement au courant de toutes les composantes de leur système de récolte et de manutention. Il ne doivent rien laisser au hasard, ni s'en remettre au jugement d'autres personnes.
La plupart des producteurs savent que les normes sont élevées sur les marchés et ils sont souvent en mesure de produire des pommes qui y répondent, mais ceux qui réussissent le mieux sont ceux qui savent préserver cette qualité durant toutes les étapes de la cueillette et de la manutention, car ce sont de tels fruits qui sont demandés sur les marchés.