Variétés
Les champignons de Paris sont dans une large mesure les plus cultivés en Ontario. Leur couleur va du blanc au crème et au brun, et leur taille varie de petit à très gros.
À mesure que le marché des champignons devient plus sophistiqué, les cultivateurs se mettent à produire de nouvelles variétés:
- Le Shiitake (un gros champignon à la texture dense, de couleur brun chocolat et au chapeau ombelliforme);
- Le Pleurote en forme d'huître (champignon délicat et de couleur pâle, presque translucide, au grand chapeau cannelé et aux lamelles serrées);
- Le Portobello (champignon brun, plat et aux lamelles apparentes);
- Le Crimini (ressemble au champignon de Paris, mais il est plus foncé, allant du brun havane au brun foncé).
Achat et conservation
Les champignons frais et de bonne qualité sont fermes et sans imperfection. Toutes les variétés de champignons se meurtrissent facilement et doivent être manipulées avec le plus grand soin.
Utilisez les champignons frais le plus tôt possible après l'achat. Ils se conserveront cependant plusieurs jours, au frais, dans un bac à légumes. Pour ce qui est des champignons de Paris, des Portobellos et des Criminis, réfrigérez les champignons en vrac dans un sac en papier. Avant de vous en servir, frottez-les avec un linge humide ou rincez-les à l'eau fraîche, puis asséchez-les en les tapotant.
Les Shiitakes et les Pleurotes doivent être réfrigérés dans un contenant couvert d'un linge humide pour les empêcher de se dessécher. Rincez-les rapidement avant de vous en servir, puis asséchez-les en les tapotant.
Les champignons achetés préemballés peuvent être réfrigérés tels quels.
Préparation
Rincez les champignons à l'eau fraîche, laissez-les bien égoutter, puis asséchez-les avec un essuie-tout. Coupez les pieds terreux ou secs. Il faut parfois enlever les pieds durcis des Shiitakes.
Les champignons sont délicieux crus sur des assiettes de crudités et en salade, ou tranchés et marinés dans de l'huile d'olive, de l'ail et du persil. Ils font une excellente garniture sur les pizzas et entrent souvent dans la préparation de potages aux légumes à la crème, d'omelettes, de sauces pour les pâtes, de quiches et de plats au riz.
On farcit souvent les chapeaux, que l'on fait cuire au four pour servir comme amuse-gueule. Les champignons sautés sont succulents lorsqu'ils sont servis avec de la crème sûre, du poivre moulu et des fines herbes fraîches sur du pain grillé.
Le Shiitake sert d'ingrédient de base dans bon nombre de plats de la cuisine chinoise et japonaise. Son goût boisé et charnu en fait un champignon de choix dans les plats sautés, les casseroles, les riches bouillons et divers plats de pâtes.
Les Pleurotes en forme d'huîtres sont les plus délicats des champignons et exigent le plus grand soin. Ils sont succulents sautés avec de l'ail émincé, du persil et de l'huile d'olive. Ils sont également délicieux enduits d'un peu d'huile d'olive de qualité et légèrement grillés.
