Variétés
Les principales variétés de haricots verts pour le marché du frais sont les Improved Tendergreen, Contender, Provider et Strike, et pour leur traitement, le Bush Blue Lake 247.
Les variétés de haricots jaunes pour le marché du frais sont les Cherokee Wax et Honey Gold, pour leur traitement, les Eureka et Gold Rush.
Valeur nutritive
Le haricot est une source d'acide folique et de vitamine C. Une tasse de haricots contient seulement 35 calories.
Historique
Les haricots verts et les haricots jaunes font partie des haricots communs, qui sont cultivés en Amérique depuis 7000 av. J.-C.
Les haricots, le soja et les fèves plates sont consommés par les humains depuis l'époque préhistorique.
Christophe Colomb a trouvé des haricots à Cuba et, une quinzaine d'années plus tard, Jacques Cartier en a vu près de l'embouchure du fleuve Saint-Laurent.
Les haricots constituaient un élément de base de l'alimentation des peuples autochtones, particulièrement ceux qui vivaient dans la région devenue le Canada et le sud-ouest des états-Unis.
Achat et conservation
Rechercher des gousses lisses qui se casseront d'un seul coup. Si elles plient, les haricots sont probablement secs ou trop durs pour être mangés. Laisser de côté les gousses ridées; elles contiennent des graines trop grosses qui auront perdu leur tendreté.
On peut conserver les haricots non lavés au réfrigérateur pendant une semaine, dans un sac de plastique sec.
Préparation
Avant d'utiliser les haricots, il faut les rincer et couper leurs extrémités.
On peut mélanger les haricots avec des grains de maïs pour faire du succotash ou les faire cuire dans de l'eau bouillante pendant 8 minutes, dans une casserole sans couvercle, pour garder leur belle couleur.
Les servir avec du beurre au persil; avec du jus de citron frais et du beurre; ou avec des échalotes et de l'ail hachés. On peut essayer une vinaigrette de style allemand : de la crème sûre éclaircie avec une cuillérée de vinaigre, mélangée avec un petit oignon coupé.
Un mets du Moyen-Orient met en vedette des haricots cuits à la vapeur avec de l'huile d'olive et du citron. Un met grec contient des haricots frais cuits lentement avec des tomates et du cumin.
Les Français les mangent en purée sous forme de soupe, ou avec du thon, des œufs à la coque, des tomates et des olives, en salade niçoise. En Chine, on les frit avec de la viande effilée et des piments, servis sur du riz.
