Variétés
En Ontario, on cultive trois types de maïs sucré : normal, au goût sucré renforcé (sugar-enhanced) et supersucré (supersweet). Ces trois types sont de couleurs différentes : jaune, deux couleurs (jaune et blanc) et blanc.
Le type normal traditionnel contient de 9 à 16 % de sucre, par comparaison aux deux autres types qui en contiennent de 14 à 44 %.
Quand le sucre naturel du maïs normal et du maïs au goût sucré renforcé se convertit en amidon, les grains deviennent durs et perdent de leur douceur. Toutefois, ce phénomène ne se produit pas dans le maïs supersucré, ce qui le rend particulièrement intéressant quand un certain temps s'écoule entre la récolte et la consommation.
Des dizaines de variétés sont cultivées en Ontario, notamment les suivantes : Miracle, Kandy Korn, Earlyvee, Flavorvee, Escalade, Silver Queen, Phenomenal, Seneca, Champ, Horizon et Extra Early Supersweet.
Valeur nutritive
Le maïs est une bonne source d'acide folique et contient des fibres, de la vitamine C, de la niacine et de la thiamine. Un épi de maïs moyen contient 83 calories.
Historique
Appelé blé d'Inde au Québec, le maïs a été la principale source d'alimentation des Maias, des Aztèques, des Incas et des autochtones de l'Amérique du Nord et du Sud pendant des milliers d'années.
Après l'arrivée des premiers colons en Amérique, le maïs a été importé en Europe. Il est maintenant cultivé en Afrique, en Chine, en Russie et dans d'autres régions.
à l'origine, le maïs était du maïs grain; on l'utilise maintenant comme nourriture à bovins et dans une variété d'applications industrielles. Le maïs sucré comme tel est un produit relativement récent, devenu populaire principalement depuis la guerre de Sécession.
Achat et conservation
Le maïs sucré bien mûr a un feuillage humide d'un vert vif et des soies raides, foncées et humides. On doit sentir chaque grain en pressant délicatement sur l'enveloppe.
Idéalement, le maïs doit être cuit et consommé immédiatement après la cueillette, puisque sa teneur en sucre naturel diminue après la récolte.
Entre l'achat et la cuisson, garder le maïs humide et frais. Le mettre dans une glacière durant le déplacement de la ferme ou du marché à la maison, et le mettre immédiatement au réfrigérateur dans un sac de plastique. Le conserver pendant deux ou trois jours tout au plus.
Préparation
Avant la cuisson, éplucher le maïs en prenant soin d'enlever toutes les soies. Couper les queues et les extrémités non développées, et ôter les grains endommagés. Faire cuire le maïs sucré frais dans de l'eau bouillante de 3 à 4 minutes pour les jeunes épis ou de 5 à 7 minutes pour les épis matures. On peut aussi les faire cuire à la vapeur, de 7 à 11 minutes, selon la taille (petits épis, 7 minutes; moyens, 9 minutes; gros, 11 minutes).
Pour la cuisson sur le gril ou au four, envelopper l'épi dans ses feuilles trempées dans l'eau froide ou dans du papier d'aluminium pour le protéger.
Pour la cuisson au four à micro-ondes, éplucher le maïs et placer les épis dans un plat allant au four à micro-ondes. Le recouvrir d'une pellicule de plastique. Pour 1 ou 2 épis, on peut envelopper les épis individuellement. Faire cuire à la puissance maximale, 2 minutes par épi ou jusqu'à ce que les grains soient tendres. Laisser reposer 2 minutes avant d'enlever la pellicule de plastique.
Le maïs blanchi se congèle bien.
Le maïs sucré est un excellent ingrédient pour les mélanges de légumes comme le succotash, les «poudings» riches et les beignets. Il est parfait pour les relishs sucrées. Les maïs miniatures entrent dans la composition de marinades.
