Variétés

Les variétés les plus connues d'oignons à cuire (à pelure jaune) sont les Trapp no 8, Hustler, Norstar, Copra, Prince, Fortress, Hamlet et Corona. Ces variétés sont disponibles tout au long de l'année, grâce aux méthodes d'entreposage modernes.

Les petits oignons à botteler (qu'on appelle aussi oignons verts) sont vendus sur le marché du début de juin jusqu'à la mi-novembre.

Les gros oignons espagnols et les oignons rouges sont habituellement récoltés à partir du début de septembre jusqu'à la fin décembre. La variété la plus courante est la Yula.

Achat et conservation

Choisissez des oignons de garde (les oignons à pelure jaune, espagnols et rouges) qui sont secs à l'extérieur et fermes au toucher. La pelure doit avoir la consistance du papier, presque friable et sa forme doit être ovale ou ronde et régulière. Conservez les oignons dans le filet dans lequel vous les avez achetés pour assurer une circulation d'air optimale. S'ils sont entreposés dans un endroit frais et sec, et dans l'obscurité, les oignons devraient se conserver jusqu'à un mois.

Les oignons à botteler, ou oignons verts, doivent être consommés frais. Recherchez des bulbes blancs lisses, fermes et des tiges vert vif. Nettoyez-les immédiatement et réfrigérez-les dans un sac en plastique pendant une semaine tout au plus.

Préparation

Pour peler les oignons à cuire, les oignons espagnols ou les oignons rouges, faites d'abord plusieurs entailles allant d'une extrémité à l'autre (si vous avez du mal à le faire, enlevez auparavant la couche externe de l'oignon). Pour éplucher les oignons sans larmes, tenez-les sous l'eau courante pendant que vous enlevez la pelure ou faites-les dégorger brièvement, puis laissez-les égoutter et enlevez ensuite la pelure. Vous pouvez également faire bouillir ou cuire à la vapeur l'oignon entier, si cela convient au mode de préparation, et les peler après la cuisson.

Pour éplucher les oignons à botteler, il suffit d'enlever la couche la plus externe en la faisant glisser une fois que vous aurez coupé les extrémités.

Il vaut toujours mieux hacher les oignons à la main, car les robots culinaires les réduisent habituellement en purée. Coupez l'oignon en deux et mettez le côté tranché à plat, tenez l'extrémité de la racine et faites une série d'entailles parallèles. Tournez-le de 90 degrés pour pouvoir faire plusieurs coupes transversales et obtenir un oignon finement haché.

Pour obtenir de fines rondelles d'oignon, d'épaisseur égale, pelez et retranchez un mince morceau à mi-chemin entre la racine et le côté de la tige le long d'un côté. Roulez l'oignon sur le côté qui vient d'être coupé, de manière à ce qu'il repose à plat, puis tenez bien la racine et tranchez.

Cuisson

Les oignons à botteler sont excellents crus, émincés, en salade ou comme garniture sur des mets cuisinés, surtout dans les plats à l'orientale ou à l'asiatique. Ils font également une délicieuse garniture pour les soupes aux légumes et les plats à base d'œufs, de fromage ou de poisson. Ces oignons délicats ne doivent jamais être trop cuits.

Les oignons espagnols et les oignons rouges peuvent être utilisés de la même façon, en salade, en sandwich et dans les plats sautés.

Les oignons à cuire sont très polyvalents. Ils sont utilisés dans les plats sautés à la chinoise ou dans les plats mijotés. Ils peuvent être cuits au four, braisés, bouillis ou grillés. On peut en faire une soupe aux oignons classique. Ils sont bien cuits quand leur chair est moyennement tendre. Une cuisson lente à feu doux semble en faire ressortir le goût sucré.