Coupes de porc
La longe
La longe est ce qui couvre l’échine. S’y rattachent les côtes de dos et le filet. Une fois qu’on a enlevé ces derniers, il reste le muscle principal qui se divise en trois sections: la côte de longe (section la plus proche de l’épaule), la longe centrale et la surlonge. Le muscle de la longe est très tendre et entièrement maigre, ce qui en fait une source de coupes de première qualité. En principe, on a recours à un mode de cuisson à chaleur sèche pour cuire la longe: rôtie, grillée ou cuite à la poêle.
La fesse
La fesse peut se vendre entière ou découpée en trois muscles: la fesse intérieure, la fesse extérieure et la pointe. Chacun de ces muscles a ses propres particularités, le muscle interne étant le plus tendre. La noix représente une partie du muscle extérieur. S’il est vrai que les divers morceaux de la fesse peuvent se cuire en faisant appel à des modes de cuisson à chaleur sèche, en particulier dans le cas des escalopes, les modes de cuisson à chaleur humide comme le braisage conviennent mieux. Les coupes levées dans la fesse sont maigres et économiques et constituent un bon choix pour les marinades.
L'épaule
L’épaule se divise en deux: la palette et l’épaule picnic. La palette (partie la plus proche de la longe) est la coupe de détail la plus populaire; l’épaule picnic se vend habituellement sous forme de rôtis ou de côtelettes économiques ou encore de viande hachée et de saucisses. Le capicollo est la noix désossée et parée de la palette. La cuisson à chaleur sèche produit d’excellents résultats pour ces deux coupes mais on peut aussi utiliser un mode de cuisson à chaleur sèche.
Le flanc
Comme leur nom l’indique, c’est dans le flanc qu’on lève les côtes levées de flanc, de même que le bacon de flanc et divers produits charcutiers tels que la pancetta (bacon façon italienne) et le petit salé.
Coupes spécialisées
Aux traditionnels rôtis de porc, côtes et côtelettes, s’ajoutent des coupes spécialisées qui gagnent en popularité, telles que les escalopes pannées, les escalopes, le porc coupé en dés ou en lanières et les rôtis farcis.
Valeur nutritive
Toutes les coupes de porc parées, à l’exception des côtes, peuvent être considérées comme de la viande «maigre» ou «très maigre».
Les coupes dites maigres contiennent un maximum de 10 pourcent de gras. Font partie de cette catégorie toutes les coupes parées fraîches (à l’exception des côtes), telles que les côtelettes, les rôtis de longe, les escalopes panées, les brochettes, les escalopes, le porc coupé en dés ou en lanières.
Les coupes dites très maigres contiennent tout au plus 7,5 pourcent de gras. Font partie de cette catégorie le filet de porc et des coupes levées dans l’intérieur de ronde de la fesse.
La viande hachée maigre contient un maximum de 17 pourcent de gras.
Le porc renferme de nombreux éléments nutritifs recommandés par Santé Canada pour la croissance et le maintien d’une bonne santé, y compris six vitamines essentielles, quatre importants minéraux, des protéines et de l’énergie. L’apport moyen de 100 grammes de porc maigre paré cuit est le suivant: 191 calories; 29 grammes de protéines et 7,5 grammes de matières grasses.
Le porc est une excellente source de thiamine, 100 grammes de porc fournissant 65 pourcent de l’apport journalier recommandé. C’est aussi une source de riboflavine, de niacine, de vitamines B6 et B12, de phosphore, de magnésium, de fer et de zinc.
Achat et entreposage
Cherchez de préférence une belle couleur rosée.
Les morceaux de porc dits «saumuréés» ont été placés dans une saumure (sel, eau, phosphate de sodium) afin de créer un produit qui retient l’humidité même lorsqu’il est trop cuit. Les viandes et la volaille ainsi apprêtées ne sont pas assaisonnées; elles ne diffèrent donc pas beaucoup au goût de produits non saumurés.
On utilise ce procédé car de nombreuses coupes de porc ont une très faible teneur en matières grasses et peuvent se dessécher et donner l’impression d’être dures après la cuisson. En saumurant le porc, cela permet d’avoir un produit plus tendre et juteux même lorsqu’on l’a laissé cuire trop longtemps ou qu’on l’a gardé longtemps au chaud.
Si le porc est congelé, il vaut mieux s’assurer qu’il a été enveloppé de façon bien hermétique. Même si la viande a été congelée, l’humidité qu’elle contient peut très bien s’en être évaporée si elle a été exposée à l’air. L’emballage sous vide demeure la meilleure forme d’emballage.
Lorsque vous achetez de la viande fraîche, vérifiez toujours la date indiquée qui figure après «meilleur avant le» ou «emballé le».
Si vous ne prévoyez pas la cuire dans les deux jours qui suivent, enveloppez-la de façon hermétique et congelez-la aussitôt.
Préparation
Prévoyez 120 g (3-1/2 oz) de porc par portion. L’eau s’évapore durant la cuisson, ce qui amène une perte de poids.
Ne cuisez pas le porc trop longtemps – cuisez-le jusqu’à ce qu’il atteigne 71,1°C (160°F).
Lorsque vous rôtissez de la viande de porc, utilisez un thermomètre à viande afin de savoir quand elle est cuite.
Lorsque vous cuisez un rôti de porc farci, veillez à insérer le thermomètre dans la viande et non dans la farce.
Enlevez le gras avant la cuisson.
Une fois que vous avez sorti votre rôti du four, couvrez-le d’une feuille d’aluminium et attendez 10 à 15 minutes avant de le découper.
Coupez la viande de porc contre le grain.
Pour faire sauter le porc en lanières rapidement, mettez-le à feu moyen à élevé. Ne le laissez pas cuire trop longtemps car la viande risque de durcir et de se dessécher.
Pour faire griller le porc au barbecue ou autre, faites-le cuire à feu moyen à élevé. Servez-vous de pinces pour retourner la viande.
Si vous voulez faire sauter la viande ou la cuire à la poêle, utilisez une poêle antiadhésive. Vous n’aurez ainsi besoin que de peu ou pas d’huile, ce qui réduira la quantité de matières grasses ajoutée à votre plat.
