Variétés
On fait, en Ontario, la culture commerciale de plus de 300 variétés de tomates. Ces quelque 300 variétés peuvent être regroupées en trois types :
- Type rond (tomates de table ou à trancher) : De taille moyenne et de forme globulaire, elle se consomme idéalement crue.
- Type roma ou allongé : Cette tomate en forme de poire et à la chair ferme est plus petite et moins juteuse que la tomate de type rond. Elle est excellente pour les conserves, les sauces ou la fabrication de pâte de tomates.
- Type charnu : Cette tomate est semblable à celle de type rond, mais elle est plus aplatie, a des parois plus pulpeuses et est moins juteuse. Elle se prête particulièrement bien à la cuisson et se consomme volontiers crue. Sa taille varie de petite à grosse.
Achat et conservation
Une tomate cultivée en pleine terre doit être ferme, sans être trop dure, et avoir une surface relativement souple. Elle doit faire un bon poids pour sa taille.
Évitez tout signe de moisissure ou de meurtrissure. Si la tomate présente des petites craquelures superficielles à sa base, cela ne changera en rien sa qualité.
Conservez à la température ambiante, loin des rayons directs du soleil, de manière à prévenir un mûrissement inégal.
Ce n'est que quand il fait très chaud ou que les tomates sont trop mûres, qu'on recommande de les réfrigérer dans le casier à beurre. Mais pour que les tomates gardent tout leur goût, laissez-les atteindre la température ambiante avant de les servir.
Pour faire mûrir les tomates, mettez-les dans un sac en papier brun avec des pommes ou des poires. Ces fruits dégagent naturellement du gaz d'éthylène qui accélère le mûrissement.
Quand vous achetez des tomates, servez-vous de ces points de repère utiles:
- 3 à 4 tomates correspondent à 1 lb ou à 500 g
- un panier de 4 litres contient 6 lb ou 2,5 kg de tomates
Préparation et cuisson
Rincez les tomates à grande eau et égouttez-les sur de l'essuie-tout.
Conseil: Les tomates tranchées de la tige à la base resteront plus juteuses que celles qui sont coupées en travers.
Pour peler les tomates, percez l'extrémité pédonculaire à l'aide d'une fourchette, puis plongez-les dans l'eau bouillante pendant 10 à 30 secondes. Transférez-les immédiatement dans l'eau froide. Quand elles sont suffisamment refroidies pour être manipulées, décollez délicatement la peau avec la pointe d'un couteau et pelez.
Pour enlever les pépins, coupez les tomates en deux sur la largeur et pressez délicatement les moitiés dans un tamis, placé au-dessus d'un bol, pour recueillir tous les pépins tout en laissant passer le jus.
Nota:
- Comme les tomates ont un taux élevé d'acidité, il est préférable de les apprêter dans des plats aux surfaces non réactives, tels que des récipients en fer émaillé ou en acier inoxydable.
- évitez l'aluminium et l'acier oxydable car l'acidité de la tomate réagira avec ceux-ci et produira un arrière-goût amer. évitez surtout le cuivre, car la réaction sera alors toxique.
- Le jus de tomate peut tacher les bols en plastique. Servez-vous plutôt de verre ou de porcelaine.
