Saler et poivrer les cuisses de canard. Dans un grand poêlon à feu mi-vif, chauffer l’huile en inclinant pour couvrir le fond du poêlon. Ajouter les cuisses de canard par parties, côté peau en dessous, et cuire 4 à 5 minutes de chaque côté, en retournant une fois. (Un écran anti-éclaboussures empêchera la graisse de sauter.) À mesure que les cuisses brunissent, les retirer et les placer dans un plat à rôtir ou une cocotte peu profonde de grande taille. Retirer toute la graisse du plat sauf 1 c. à table (15 mL) et la mettre de côté en vue d’un autre usage. (Elle se congèle bien.)

Réduire le feu à moyen et ajouter l'oignon dans le poêlon. Cuire, en remuant souvent, pendant 5 minutes. Incorporer l'ail et cuire 1 à 2 minutes ou jusqu'à ce que le parfum se dégage. Dans un petit bol, mélanger le paprika, les flocons de piment de Cayenne, la cassonade, le cumin, l'origan, la cannelle et les clous de girofle. Incorporer au mélange d'oignon en remuant jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Incorporer le bouillon, le vinaigre, la sauce soya et la feuille de laurier. Porter à ébullition, en raclant les petits morceaux du fond du poêlon. Verser sur les cuisses de canard, couvrir le plat de papier sulfurisé, puis de papier d'aluminium, et cuire au four à 350 °F (180 °C) jusqu'à ce que le canard soit tendre à la fourchette, pendant environ 2 heures. Jeter la feuille de laurier. Napper le canard de sauce et placer tout reste de sauce dans un pichet sur la table.