Sauce tartare : Dans un bol moyen, mélanger la mayonnaise, les câpres, le jus de citron, le cornichon à l’aneth, l’échalote et l’oignon vert. Assaisonner au goût en ajoutant le poivre de Cayenne, le sel et le poivre noir. Couvrir et réfrigérer jusqu’à utilisation.

Burgers : Rincer les filets sous l’eau froide et éponger à l’aide d’un essuie‑tout. Séparer les filets en deux parties égales. Déposer une partie dans un robot culinaire, ajouter le blanc d’œuf et saupoudrer de fécule de pomme de terre. Pulser jusqu’à l’obtention d’un mélange lisse; environ 1 minute. Transférer dans un bol à mélanger et réfrigérer.

Couper les autres filets en dés de 1/4 - 1/2 po (0,5 à 1 cm). Ajouter au mélange réfrigéré avec le fromage, l’oignon rouge, l’aneth et les oignons verts. Verser 1/2 c. à thé (2 mL) de zeste de citron et 1 c. à thé (5 mL) de jus de citron. Assaisonner avec le sel et le poivre noir; bien mélanger. Couvrir et réfrigérer 30 minutes.

Faire 6 boules de même taille. Dans une grande poêle à frire, faire chauffer 2 c. à table (25 mL) d’huile à feu moyen-élevé. Déposer 3 boules de poisson dans la poêle et aplanir à l’aide d’une spatule pour avoir des boulettes d’environ 1 po (2,5 cm) d’épaisseur. Cuire environ 4 à 5 minutes de chaque côté jusqu’à une cuisson complète. Recommencer avec les boules restantes.

Servir immédiatement sur des pains avec des feuilles de laitue, la salade de chou, la sauce tartare et les croustilles.