Placer la dinde dans une casserole assez grande pour que les poitrines y tiennent à plat. Couvrir d’eau, de la moitié du demi-oignon tranché, de la moitié de l’ail tranché et d’une pincée de sel; porter à ébullition. Réduire le feu et laisser mijoter doucement pendant 25 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse indique 165 °F (74 °C). Déposer la dinde sur une planche à découper; laisser refroidir. Mettre le bouillon de côté. Lorsque la dinde est assez froide pour être manipulée, la déchiqueter et mettre de côté. 

Entre-temps, chauffer une grande poêle à feu mi-vif; ajouter les tomates et les quartiers d’oignon. Cuire, en retournant fréquemment l’oignon et les tomates jusqu’à les faire cloquer et noircir, de 4 à 6 minutes.

Dans un mélangeur, combiner les tomates et les oignons, les piments chipotle, 1 1/2 tasse (375 mL) du bouillon de dinde mis de côté et une pincée de sel. Mélanger jusqu'à onctuosité.

Dans la même poêle, chauffer l’huile à feu moyen; ajouter le reste de l’oignon tranché et de l’ail tranché. Cuire en remuant pendant environ 3 minutes ou jusqu’à ce que les légumes aient ramolli. Ajouter le contenu du mélangeur, le cumin et l'origan; porter à ébullition. Incorporer la dinde déchiquetée en remuant; laisser mijoter sans couvrir pendant 10 minutes. Saler et poivrer au goût. 

Sur une plaque à pâtisserie à rebords, disposer les croustilles tortilla en une seule couche. Recouvrir du mélange de dinde, de mozzarella et de piments jalapeño tranchés. Cuire au four à 375 °F (190 °C) pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que le fromage soit fondu et doré. Garnir d'oignons verts et de coriandre.

Conseil : Si vous n'avez pas de piments chipotle en sauce adobe, utilisez 1 c. à table (15 mL) de paprika fumé et la même quantité de sauce piquante.