Confit d’oignon: Dans une grande poêle, faire fondre le beurre à feu moyen-doux. Ajouter les oignons et cuire, en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils aient ramolli, mais sans brunir, de 20 à 30 minutes. Incorporer le vin en remuant; augmenter le feu à mi-vif. Cuire, sans couvrir, jusqu’à ce que tout le liquide se soit évaporé, pendant environ 15 minutes. Incorporer le sucre; cuire pendant 5 minutes. Saler et poivrer au goût. (En cas de préparation à l’avance : le confit peut se préparer jusqu’à 3 jours à l’avance; laisser refroidir, couvrir et réfrigérer. Tiédir avant d’utiliser.)

Petits choux au fromage: Dans un petit bol, avec une fourchette, battre un œuf et une pincée de sel. Mettre de côté pour le glaçage.

Dans une casserole moyenne, porter à ébullition l’eau, le beurre, la moutarde, le sucre, la sauce au piment et le reste de sel, en remuant pour faire fondre le beurre. Retirer du feu et ajouter immédiatement la farine en une seule fois. Battre avec une cuiller en bois jusqu’à obtenir un mélange homogène qui n’adhère pas aux bords de la casserole, pendant environ 1 minute. Cuire à feu moyen pendant 2 minutes, en remuant constamment.

Transférer le mélange dans un robot culinaire et laisser refroidir 2 minutes. Ajouter les œufs et battre, en s’arrêtant pour racler les bords du bol, jusqu’à ce que les œufs soient incorporés et que le mélange soit épais, onctueux et brillant, pendant environ 30 secondes. S’il est trop épais, ajouter 1 c. à thé (5 mL) de glaçage à l’œuf. Ajouter le fromage et battre pendant 5 secondes.

Avec 2 petites cuillers, déposer la pâte sur 2 plaques à pâtisserie tapissées de papier sulfurisé en formant des petits tas de 1 po (2,5 cm) de diamètre et de 1/2 po (1 cm) de hauteur, à 1 po (2,5 cm) les uns des autres. Badigeonner légèrement de glaçage à l’œuf. Cuire au four à 425 °F (220 °C) pendant 15 minutes. Réduire la température à 300 °F (150 °C). Retirer du four les plaques à pâtisserie et percer le côté de chaque chou avec une brochette tranchante. Remettre au four et cuire jusqu’à ce que les choux soient bien dorés, pendant 15 à 20 minutes. Placer les plaques à pâtisserie sur des grilles jusqu’à ce que les choux soient légèrement tièdes, pendant environ 10 minutes. Couper la partie supérieure de chaque chou avec un couteau dentelé pour garnir. Garnir chaque chou avec environ 1 c. à thé (5 mL) de confit d’oignon.    
 
(En cas de préparation à l’avance : conserver les choux refroidis dans un récipient hermétique à température ambiante pendant 2 jours au maximum. Tiédir les choux pendant 3 à 5 minutes avant de garnir. Les choux peuvent aussi être congelés pendant 3 semaines maximum. Placer les choux congelés sur une plaque à pâtisserie; placer au four à 350 °F (180 °C) jusqu’à ce que le tout soit chaud, pendant 8 à 10 minutes.)