À l'aide d'un couteau tranchant, inciser transversalement les poitrines de canard ensuite, sur le long à ½ po (1 cm) de distance pour faire des losanges. Saler et poivrer généreusement les deux côtés.

Placer les poitrines dans une grande poêle, la peau vers le bas. (Ne pas utiliser d'enduit anti-collant ou n'ajouter pas de gras.) Cuire à feu mi-doux, en égouttant le gras à l'occasion, jusqu'à ce que la peau soit croustillante et d'un brun doré foncé, pendant environ 15 minutes. Tourner les poitrines de l'autre côté et saisir pendant environ 2 minutes. Placer sur une petite plaque à pâtisserie, la peau vers le haut; rôtir au four à 425 °F (220 °C) jusquà ce qu'un thermomètre à viande indique 155 °F (68 °C), pendant 5 à 7 minutes.

Entre-temps, laisser 1 c. à table (15 mL) de gras dans la poêle. Ajouter l'oignon, le gingembre et l'ail; cuire à feu doux pour tout juste ramollir, pendant  2 minutes. Ajouter le vin, tout en raclant le fond de la poêle pour en dégager les parcelles brunies. Ajouter la pomme, le miel et le thym; laisser mijoter jusqu'à ce que la pomme soit tendre et que la sauce ait réduit et soit sirupeuse pendant 3 à 5 minutes. Jeter le gingembre; saler et poivre, au goût. Pour servir, couper le canard en tranches minces et arroser de sauce.

Conseil : Pour une présentation élégante, servir les tranches de canard disposées légèrement en diagonale sur des pommes de terre purée. Arroser le dessus d'un peu de sauce et aussi, autour des pommes de terre; décorer d'une brindille de thym frais.