Introduction

Les bactéries Escherichia coli (E. coli) vivent normalement dans les intestins des humains et des animaux. La plus grande partie des bactéries E. coli sont inoffensives et font partie d’une fonction intestinale saine chez l’humain. Cependant, certaines de ces bactéries sont pathogènes, ce qui veut dire qu’elles peuvent causer des maladies.

Les bactéries E. coli pathogènes peuvent provoquer des maladies en produisant une toxine appelée toxine de Shiga. Le type d’E. coli qui produisent ces toxines est appelé E. coli producteur de toxines de Shiga, ou ECTS.

Les bactéries ECTS peuvent causer des maladies chez l’humain, qui peuvent aller d’une diarrhée légère à des troubles très graves et pouvant mettre en jeu le pronostic vital, y compris la mort.

La souche d’ECTS la plus fréquemment associée à une maladie humaine en Amérique du Nord est le sérotype O157 :H7. Cependant, plusieurs autres sérotypes d’E. coli (O26, O45, O103, O111, O121 et O145) sont également fréquemment associés à des maladies graves chez les humains.

En 2017, Santé publique Ontario a divulgué 129 cas de maladies d’origine alimentaire et d’un décès causés par ECTS dans la province de l’Ontario.

Ce que vous pouvez faire à la ferme pour réduire la présence d’ECTS dans la viande

Les résultats des recherches ont démontré que plus la peau est sale, plus la carcasse a le potentiel d’être contaminée et plus les risques sont élevés pour la santé humaine. De façon plus précise, si les peaux sont contaminées avec des matières fécales au moment de l’abattage, il y a un risque plus élevé que la viande devienne contaminée par des bactéries pathogènes comme ECTS lors de l’habillage.

Les agriculteurs peuvent aider les exploitants d’abattoir en réduisant le risque de contamination de la viande d’animaux abattus en s’assurant que seuls des animaux propres destinés à l’abattage sont expédiés de la ferme.

Il peut s’agir d’une tâche difficile puisque la propreté du bétail est particulièrement influencée par le régime alimentaire, le logement, la santé des animaux, les conditions météorologiques et le coût de la litière.

Par ailleurs, les données probantes suggèrent que la propreté visible et bactérienne diminue lorsque le temps et la distance de transport augmentent. On conseille aux agriculteurs :

  • de garder le bétail propre, les peaux exemptes de plaques de fumier, et de les loger avec suffisamment de litière;
  • de modifier le régime alimentaire des animaux, ou de retirer les aliments pendant une courte période avant leur transport, afin de réduire les souillures par des matières fécales, ou d’offrir un régime à base de paille de 1 à 2 jours avant le transport;
  • d’utiliser les services d’un transporteur de bétail réputé qui évitera de mélanger les animaux et qui arrivera à la ferme avec des remorques propres, désinfectées et bien ventilées qui ont de la litière fraîche;

Il est de l’intérêt des producteurs et des exploitants d’abattoir de s’assurer que le bétail est propre lorsqu’il arrive à l’abattage, puisque les inspecteurs vérifieront la conformité avec l’article suivant du Règlement de l’Ontario 31/05 :

68. (3) L’exploitant d’un abattoir veille à ce que tout animal pour alimentation humaine dont l’état risque de constituer un danger de contamination au cours de l’habillage de la carcasse ne soit pas présenté pour abattage.

L’exploitant peut devoir :

  • retenir les animaux sales;
  • modifier l’ordre d’abattage;
  • prendre plus de temps durant l’habillage pour diminuer le risque que les contaminants sur la peau se retrouvent sur la carcasse.

Toutes ces mesures peuvent entraîner des retards et des coûts supplémentaires tant pour les producteurs que pour les exploitants d’abattoir.

La propreté des animaux présentés à l’abattage contribue à la production de viande salubre, minimise les risques pour la santé humaine, améliorer la durée de conservation de la viande, accroît la confiance du consommateur et protège la réputation et l’investissement de l’industrie.

Interventions de contrôle microbien sur les carcasses

Les abattoirs doivent toujours utiliser des pratiques d’abattage et d’habillage hygiéniques afin d’éviter que les carcasses soient contaminées.

Cependant, même les normes les plus élevées d’hygiène dans les abattoirs ne peuvent pas garantir l’absence de contamination de la carcasse ou de contamination croisée des carcasses adjacentes durant l’habillage. Pendant la transformation, les bactéries provenant des matières fécales, du tube digestif, de la peau et de l’équipement de l’établissement de transformation sont souvent transférées de façon non intentionnelle à la surface de la carcasse.

Les interventions de contrôle microbien sont appliquées aux carcasses durant et après l’habillage pour aider à contrôler la contamination croisée qui pourrait être survenue sur le plancher d’abattage.

L’application d’interventions de contrôle microbien réduit ou inactive efficacement la contamination bactérienne et améliore la salubrité de la viande.

Voici certaines interventions de contrôle microbien fréquemment utilisées :

  • rinçages avec des acides organiques;
  • rinçages à l’eau chaude;
  • pasteurisation à la vapeur;
  • aspiration à la vapeur;
  • vieillissement à sec.

Chaque abattoir choisit l’intervention de contrôle microbien qui convient le mieux à ses activités. Vous trouverez ci-dessous certains avantages et inconvénients de chaque type d’intervention.

Les rinçages avec des acides organiques sont hautement efficaces, peuvent être installés directement sur une conduite d’eau existante pour faciliter son application, et présentent des problèmes minimes de santé et de sécurité pour les travailleurs.

Les rinçages à l’eau chaude, même s’ils sont efficaces, peuvent être dangereux pour les travailleurs et augmentent la probabilité de condensation excessive sur le plancher d’abattage.

Le vieillissement à sec exige que les carcasses soient conservées dans une chambre froide dont la température est inférieure à 4°C et l’humidité relative inférieure à 90 pour cent pendant une période de six jours. Afin de prévenir la contamination croisée et permettre une circulation d’air suffisante, les rails d’entreposage de la chambre froide doivent être placés suffisamment loin de l’équipement de réfrigération, des murs, des colonnes et autres éléments fixes. Les demi-carcasses de bœuf doivent être placées dans la chambre froide de façon à ce qu’elles ne soient pas en contact les unes avec les autres afin que l’air circule efficacement. Pour certaines exploitations, l’espace limité dans la chambre froide empêche cette option d’être viable pour le contrôle microbien.

Rinçages avec des acides organiques sur la viande

Les rinçages avec des acides organiques peuvent être utilisés en toute sécurité comme interventions de contrôle microbien sur la viande. Ils sont chose courante dans l’industrie alimentaire, ont été utilisés depuis de nombreuses années et sont obligatoires dans les installations de transformation des viandes titulaires d’un permis fédéral. Santé Canada n’a exprimé aucune objection à l’utilisation de rinçages avec des acides variés comme agents technologiques alimentaires antimicrobiens pour traiter la surface d’une carcasse.

Le lavage avec des acides organiques est appliqué à la carcasse avant l’étape du refroidissement. Durant le refroidissement, les acides se dissipent rapidement des carcasses. S’ils sont appliqués correctement, on devrait trouver peu de traces de leur présence.

Les acides, comme agents technologiques, ne sont pas considérés comme un ingrédient et n’ont par conséquent pas besoin d’être déclarés sur les étiquettes aux termes de la réglementation fédérale.

Certification biologique

Les rinçages à l’acide lactique et à l’acide citrique sur des carcasses respectent les exigences de la publication Systèmes de production biologique : Listes des substances permises (CAN/CGSB-32.311-2015) de l’Office des normes générales du Canada.

L’utilisation de ces interventions de contrôle microbien hautement efficaces permettra à votre produit de conserver sa nature biologique tout en protégeant le public contre les bactéries nuisibles.