Comment faut-il établir le nombre de calories?

Le nombre de calories doit être établi par :

une analyse effectuée dans un laboratoire; ou
une méthode d’analyse de la teneur en éléments nutritifs.

La personne qui est propriétaire ou exploitant d’un lieu de restauration réglementé doit avoir des motifs raisonnables de croire que la méthode évaluera avec précision le nombre de calories de l’aliment. La teneur en calories peut être

établie à partir des renseignements nutritifs figurant dans des livres de cuisine ou en utilisant des renseignements des fournisseurs si les renseignements ont été établis par une analyse effectuée en laboratoire ou une méthode d’analyse de la teneur en éléments nutritifs.

Lorsqu’ils examinent l’exactitude du nombre de calories, les inspecteurs sont encouragés à tenir compte des preuves présentées par l’entreprise quant à la méthode d’établissement de la teneur calorique des aliments afin d’évaluer si la méthode utilisée était raisonnable.

Santé Canada a mis au point un guide d’établissement de valeurs nutritives exactes des aliments et boissons pour aider les utilisateurs à établir des valeurs nutritives exactes. Ce guide peut s’avérer utile pour les lieux de restauration réglementés lors de l’établissement de la teneur calorique exacte des aliments et boissons.

Comment faut-il établir le nombre de calories des aliments dont la taille varie légèrement?

Dans le cas des aliments dont la taille varie légèrement (comme une cuisse de poulet) à cause d’une variation naturelle, il faut établir les calories d’un aliment de taille moyenne. Par exemple, la grandeur des pattes de poulet varie légèrement selon la taille du poulet; cependant, il faut afficher les calories pour la patte de poulet moyenne mise en vente.

Comment faut-il établir le nombre de calories d’aliments énumérés au menu dont la composition varie légèrement en raison de la disponibilité des ingrédients?

Lorsque des aliments normalisés sont mis en vente pendant moins de 90 jours, consécutifs ou non, par année civile, et que leur composition varie en raison de la disponibilité des ingrédients :

si le menu ou l’étiquette n’énumère pas les arômes ou variétés de l’aliment normalisé selon les ingrédients, une fourchette peut être utilisée;
si le menu ou l’étiquette énumère des arômes ou variétés précises de l’aliment normalisé, le nombre de calories de chaque arôme ou variété doit être affiché.

L’exemption de 90 jours prévue au paragraphe 2 (2) du règlement vise les aliments qui sont mis en vente pendant moins de 90 jours par année civile. Elle se rapporte à la disponibilité d’un aliment pendant une période inférieure à 90 jours, mais elle ne fait aucune mention des ingrédients ou de la composition de l’aliment (p. ex., une salade de quinoa qui est préparée avec des poivrons rouges plutôt que des carottes en raison de la non disponibilité des ingrédients).