Dans une casserole moyenne à fond épais, couvrir et porter le riz à ébullition; réduire le feu à doux et laisser mijoter pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce que l’eau soit totalement absorbée. Retirer du feu. Laisser reposer, couvert, pendant 15 minutes.

Entre-temps, laver et briser les tiges d’asperge là où elles se brisent facilement; jeter les extrémités. Cuire dans l’eau bouillante, couvert, pendant 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que les asperges soient tendres à la fourchette. Rincer dans l’eau froide. Assécher en tapotant et couper en tranches de 1 po (2,5 cm).

Avec des ciseaux, couper la feuille de nori le long des lignes perforées. Couper chaque bande en carrés de 1 1/2 po (4 cm); mettre de côté.

Avec une fourchette, défaire le riz délicatement; incorporer le vinaigre en remuant. Si le riz n’est pas utilisé immédiatement, couvrir d’un chiffon humide. Couper le saumon fumé en bandes de 1 1/2 po (4 cm) pour envelopper les asperges. Mélanger la moutarde et la mayonnaise.

Étaler les carrés de nori sur le plan de travail. Enfiler des gants en latex et vitement passer les mains sous l’eau. Façonner 1 c. à thé (5 mL) de riz en une boulette bien dense; placer sur le plan de travail et pétrir pour former un carré ou laisser en boule. Placer sur le carré de nori; disposer immédiatement sur le plat de service. Répéter avec le reste du riz. Peut être couvert de film étirable et mis de côté à température ambiante jusqu’au moment de servir.

Juste avant de servir, placer 1/4 c. à thé (1 mL) du mélange de moutarde sur chaque carré ou boulette de riz. Envelopper chaque morceau d’asperge d’une fine tranche de saumon; placer sur la moutarde. Parsemer de graines de sésame. Servir immédiatement ou réfrigérer.