Tout en gardant la racine et la tige intactes, bien rincer les betteraves sous l'eau courante; mettre de côté.

Dans une marmite ou une grande casserole, faire fondre la moitié du beurre, à feu moyen; cuire les oignons jusqu'à ce qu'ils soient ramollis et translucides. Ajouter les tomates, en les brisant à l'aide d'une fourchette. Ajouter le bouillon, les betteraves, 4 pommes de terre et les graines de carvi; porter à ébullition. Réduire le feu, couvrir et laisser mijoter jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres, environ 30 minutes. Retirer les pommes de terre et les déposer dans un bol; les écraser jusqu'à l'obtention d'une purée; mettre de côté. Cuire de15 à 20 autres minutes ou jusqu'à ce que les betteraves soient bien cuites. Retirer les betteraves et les passer sous l'eau courante; enlever la pelure. Râper dans un bol; mettre de côté.

Remettre la purée de pommes de terre dans la casserole, en remuant pour bien mélanger. Couper la dernière pomme de terre en gros dés; incorporer à la casserole avec les carottes, le rutabaga, les betteraves râpées et 1 c. à thé (5 mL) de sel. Couvrir et laisser mijoter doucement jusqu'à ce que les légumes en dés soient cuits, de 8 à 10 minutes.

Entre-temps, faire fondre le reste du beurre dans une grande poêle. Ajouter le chou vert et cuire pour raviver la couleur; incorporer à la soupe et cuire, à découvert, pendant 3 minutes. Ajouter le chou rouge et l'aneth à la soupe; cuire 3 minutes ou jusqu'à ce que le chou soit crousti-tendre. Saler et poivrer, au goût. Verser dans des bols à soupe chauds et décorer d'une cuillerée de yogourt.

*Nota : Pour faire du yogourt épais et crémeux pour décorer le bortsch, déposer du yogourt de style balkanique dans une passoire, tapissée d'une mousseline au-dessus d'un bol. Réfrigérer et laisser égoutter pendant 1 heure.