Il est important que les aliments soient manipulés de manière salubre pour éviter que des personnes ne tombent malades à cause d’aliments servis dans les PASE. 

Exigences en matière de salubrité des aliments

Les PASE sont des dépôts d’aliments et doivent, à ce titre, se conformer au Règlement de l’Ontario 493/17 : Dépôts d’aliments. En janvier 2020, certaines modifications ont été apportées au Règlement qui régit les PASE. Ces modifications concernent les programmes qui servent uniquement des aliments à faible risque ou prêts-à-manger et préemballés.

Vous êtes invité à communiquer avec votre organisme responsable ou votre bureau local de santé publique pour connaître la mesure dans laquelle le Règlement s’applique à votre programme.

Formation des manipulateurs d’aliments

Les PASE peuvent servir une grande variété d’aliments et de boissons à condition d’avoir sur place au moins un bénévole formé ou certifié en manipulation salubre des aliments.

La formation des manipulateurs d’aliments est assurée en présentiel et en ligne. Communiquez avec votre organisme responsable ou votre bureau local de santé publique pour en savoir davantage sur les possibilités de formation dans votre région. Il se peut qu’ils proposent des formations en manipulation des aliments spécialement adaptées aux PASE.

Aliments à risque élevé

Les aliments à risque élevé sont plus susceptibles de causer des maladies d’origine alimentaire que les aliments à faible risque. Plus le nombre d’étapes liées à la préparation et au service d’un aliment augmente, plus le risque de croissance de bactéries dans cet aliment augmente.

Certains aliments sont constamment à risque élevé (p. ex., viande crue, œufs crus) tandis que d’autres le deviennent en raison de la méthode employée pour leur préparation ou leur service. Par exemple, lorsque l’on transvase du lait, que l’on découpe du fromage ou que l’on répartit du yogourt contenu dans un grand récipient en plusieurs portions, ces aliments deviennent à risque élevé. Parmi les aliments à risque élevé, on peut citer les légumes, les fruits et les fromages découpés, les céréales mélangées avec du lait ou encore le gruau cuit.

Les PASE qui servent des aliments à risque élevé doivent avoir sur place au moins une personne formée ou certifiée en manipulation salubre des aliments. Une personne formée ou certifiée en manipulation salubre des aliments peut veiller à ce que les bénévoles du programme manipulent les aliments de manière salubre et à ce que les exigences du Règlement de l’Ontario 493/17 : Dépôts d’aliments soient respectées. Cette personne doit être présente lorsque les aliments sont préparés et servis.

Aliments à faible risque ou préemballés et prêts-à-manger

Les aliments à faible risque sont des aliments qui se trouvent sous une forme ou dans un état empêchant toute croissance de bactéries susceptibles de causer des maladies. Les aliments prêts-à-manger sont des aliments qui ne nécessitent aucune autre étape de transformation avant leur consommation. Les aliments préemballés sont des aliments qui sont emballés dans un lieu autre que celui où ils sont vendus. Parmi les aliments à faible risque ou préemballés et prêts-à-manger, on peut citer les légumes entiers, les fruits entiers ou encore les yogourts en portion individuelle.

Les PASE qui servent uniquement des aliments à faible risque, préemballés et prêts-à-manger ne sont pas obligés d’avoir sur place une personne formée ou certifiée à la manipulation salubre des aliments footnote 5. Ils doivent néanmoins mettre en œuvre les pratiques de manipulation salubre des aliments en s’appuyant sur les conseils ci-dessous.

Conseils de manipulation salubre des aliments pour les PASE

Les conseils énoncés ci-dessous n’ont pas pour but de remplacer les renseignements contenus dans les programmes de formation en manipulation salubre des aliments.

  1. Garder les mains propres
    • Le lavage des mains est obligatoire avant toute manipulation d’aliments. Il s’agit d’une étape importante permettant de s’assurer que les aliments demeurent propres à la consommation.
    • Lavez-vous les mains régulièrement lorsque vous préparez et manipulez des aliments. Utilisez de l’eau courante chaude et froide et du savon liquide. Utilisez un sèche-mains ou des serviettes en papier issues d’un distributeur pour vous sécher les mains. 
    • N’utilisez pas de désinfectant pour les mains : il s’agit d’un produit différent du savon utilisé pour se laver les mains.
    • Lavez-vous les mains après avoir été aux toilettes, après avoir éternué, toussé ou après vous être mouché. Demandez aux élèves de faire de même.
    • Portez des gants si vous vous êtes coupé ou brûlé à la main, de même que si vous portez de faux ongles ou des bagues qui ne peuvent être retirées. Changez souvent de gants. Lavez-vous toujours les mains lorsque vous changez de gants pour vous assurer qu’elles restent constamment propres.
    • Évitez de vous toucher les cheveux, le visage ou d’autres parties du corps lorsque vous manipulez des aliments. Dans ce cas, lavez-vous les mains.
    • Veillez à ce que vos cheveux, vos bijoux ou d’autres objets ne tombent pas dans les aliments.
  2. Acheter et servir des aliments propres à la consommation
    • Assurez-vous que les aliments que vous servez dans votre PASE ont été manipulés de manière salubre avant de vous les procurer. Pour de plus amples renseignements, adressez-vous à votre organisme responsable et à votre inspecteur de la santé publique.
    • Les entreprises qui manipulent des aliments doivent être inspectées et attester que les aliments dont ils assurent la vente sont propres à la consommation. Sont notamment concernés les épiceries, les traiteurs, les restaurants, les grossistes, les carrefours d’alimentation communautaires et les distributeurs.
    • Ne proposez pas d’aliments préparés au domicile d’un particulier.
    • Servez uniquement des aliments issus de conserves qui ne sont pas rouillées, bosselées, renflées et qui ne fuient pas.
    • Ne servez pas de légumes et de fruits partiellement avariés (p. ex., qui présentent des moisissures ou dont certaines parties sont ramollies).
    • Vous pouvez servir les aliments quelques jours après la date «  meilleur avant » . Passé cette date, les aliments commencent à perdre en saveur, en qualité, etc., mais restent propres à la consommation. Utilisez ce tableau (disponible en anglais) pour savoir jusqu’à quand les aliments peuvent être servis après leur date «  meilleur avant » .
    • Assurez-vous que les aliments ne sont pas moisis ou rassis. Cela peut arriver avant ou après la date «  meilleur avant »  si les aliments ne sont pas manipulés correctement.
  3. Manipuler et entreposer les aliments soigneusement
    • Votre organisme responsable vous communiquera tous les renseignements dont vous avez besoin pour manipuler et entreposer les aliments de manière salubre.
    • Conservez les sacs d’épicerie et les contenants réutilisables dans un état propre. Nettoyez-les régulièrement avec de l’eau chaude et du savon et rincez. Il n’est pas nécessaire de les désinfecter s’ils ont uniquement servi à transporter des aliments préemballés.
    • Inscrivez la date sur tous les aliments lorsque vous en prenez possession. Servez les aliments plus vieux en premier. Ne servez pas de pain ou des produits de boulangerie rassis. 
    • Scellez les emballages après leur ouverture (p. ex., pain, céréales). Si un aliment se rapproche de sa date «  meilleur avant » , congelez-le afin de pouvoir le consommer ultérieurement.
    • Conservez les aliments au-dessus du sol.
    • Gardez les produits de nettoyage et autres agents chimiques à l’écart des aliments et hors de la portée des élèves. Dans l’éventualité où des élèves bénévoles seraient amenés à utiliser des produits nettoyants, assurez-vous qu’ils sont formés à les utiliser en toute sécurité.

Conseils pour les PASE qui servent uniquement des aliments à faible risque ou préemballés et prêts-à-manger

  1. Préparer les aliments pour les servir de manière salubre

    Communiquez avec votre organisme responsable ou votre bureau local de santé publique pour savoir comment aménager votre site et obtenir le matériel et les fournitures nécessaires pour servir des aliments à faible risque ou préemballés et prêts-à-manger de manière salubre. Adressez-vous à votre directeur d’école pour connaître le type de désinfectant que votre école a approuvé en vue de son utilisation sur les surfaces prévues pour manger. Renseignez-vous sur les moyens de vous le procurer. Lisez et suivez les instructions d’emploi.

    • Lavez-vous toujours les mains avant de manipuler des aliments. Un lavabo doit se trouver à proximité de l’aire de préparation et de service des aliments.
    • Nettoyez et désinfectez les éviers, les surfaces de travail et les surfaces prévues pour manger avec de l’eau chaude et du savon, rincez et laissez sécher à l’air libre. Vaporisez ensuite la solution désinfectante et laissez à nouveau sécher à l’air libre.
    • Passez les fruits et les légumes entiers sous l’eau courante et laissez-les sécher sur des serviettes en papier avant de les servir.
  2. Nettoyer et désinfecter correctement les ustensiles et les surfaces

    Les PASE qui servent des aliments à faible risque ou prêts-à-manger et préemballés peuvent utiliser un lave-vaisselle ou employer la méthode de l’évier à deux ou trois compartiments pour nettoyer et désinfecter les ustensiles et la vaisselle (p. ex., bols destinés au service des fruits ou des légumes entiers) entrés en contact avec les aliments.

    • S’il n’y a pas d’évier séparé pour le lavage des mains, assurez-vous que l’évier a été nettoyé et désinfecté avant d’y laver la vaisselle.
    • L’étape du rinçage et de la désinfection doit être réalisée dans un deuxième ou troisième évier. Si vous n’avez pas accès à ces éviers, vous pouvez utiliser un récipient ou un bac à vaisselle à la place.
    • Laissez la vaisselle et les ustensiles sécher à l’air libre ou utilisez des serviettes en papier. Il n’est pas recommandé d’utiliser de lavette pour faire sécher la vaisselle et les ustensiles.
    • Désinfectez quotidiennement les lavettes après les avoir lavés. Imprégnez les lavettes du désinfectant utilisé pour nettoyer les surfaces, puis faites-les sécher à l’air libre. L’utilisation d’éponges n’est pas recommandée.

Notes en bas de page