Section 5 : Salubrité de la manipulation, de l’entreposage et de la préparation des aliments

• Veuillez consulter le Règlement de l'Ontario 562 sur les dépôts d'aliments (Règl. de l'Ont. 562/90) pris en application de la Loi sur la protection et la promotion de la santé pour en savoir plus sur la façon de préparer, d'entreposer et de servir des aliments conformément aux pratiques de santé publique.
• Il est recommandé qu'au moins un bénévole du Programme d’alimentation saine pour les élèves par établissement qui participe à la préparation ou à la manipulation des aliments suive un cours sur la manutention des aliments. Pour en savoir plus sur les possibilités de formation sur la salubrité des aliments pour les Programmes de bonne nutrition des élèves dans votre région, veuillez vérifier auprès du bureau de santé publique de votre région ou de l'organisme responsable de votre Programme d’alimentation saine pour les élèves.

Hygiène personnelle

• Toujours se laver les mains avant de manipuler ou de préparer des aliments et après être allé à la toilette, avoir toussé ou éternué ou s'être mouché.
• Éviter de toucher les cheveux, le visage ou d'autres parties du corps avec les mains avant de manipuler des aliments. Sinon, se laver les mains.
• Encourager tous les enfants et les jeunes à se laver les mains avec du savon liquide et de l'eau avant de manger.
• Porter des gants en cas de coupure ou de brûlure sur les mains. Ne pas manipuler d'aliments directement lorsqu'un bandage pourrait toucher aux aliments.
• Se laver les mains régulièrement même si des gants sont portés.
• Éviter d'utiliser des désinfectants pour les mains puisqu'ils ne remplacent pas de bonnes pratiques de lavage des mains.

Source des aliments

• Il faut préparer les aliments pour le Programme d’alimentation saine pour les élèves dans un établissement approprié. Les aliments préparés à la maison ne sont pas autorisés dans le cadre du Programme d’alimentation saine pour les élèves en vertu du Règlement de l'Ontario sur les dépôts d'aliments.
• Offrir et servir des aliments et des produits alimentaires provenant de sources ayant fait l'objet d'une inspection, y compris des épiceries, des grossistes et des distributeurs, des services alimentaires (p. ex., des traiteurs), des marchés de producteurs et des carrefours alimentaires communautaires. Veuillez communiquer avec l'organisme responsable de votre programme pour déterminer si les sources des aliments satisfont aux exigences du programme.
• Utiliser uniquement des conserves qui ne présentent pas de traces de rouille, de bosses, de fuite ou de gonflements.
• Ne pas offrir de légumes et de fruits qui sont en partie avariés (taches ou parties ramollies) ou de pain et de produits de boulangerie rassis.

Manipulation et entreposage des aliments

• Indiquer la date sur tous les aliments reçus. S'assurer d'utiliser les aliments plus vieux en premier pour conserver la valeur nutritive et la fraîcheur.
• Sceller les emballages après leur ouverture et réfrigérer les restants pour éviter la détérioration des aliments.
• Garder les aliments chauds au chaud et les aliments froids au froid. Les aliments chauds doivent avoir une température interne de 60 °C (140 °F). Réfrigérer les aliments frais (p. ex., viande, poisson, volaille, lait et substituts, oeufs et produits à base d'oeufs) dès leur achat ou leur réception. Les aliments froids doivent être conservés à 4 °C (40 °F) ou moins.
• Placer un thermomètre dans chaque réfrigérateur. Vérifier les températures chaque jour pour s'assurer que les aliments sont conservés à 4 °C (40 °F) ou moins.
• Garder les aliments crus loin des aliments cuits ou prêts-à-manger.
• Tenir les substances toxiques loin des aliments et hors de la portée des enfants et des jeunes.
• Garder les sacs d'épicerie réutilisables propres et les laver régulièrement (lorsqu'ils sont utilisés).

Préparation des aliments

Tous les établissements qui participent au programme doivent être équipés d'un lavabo dans l'aire de préparation destiné uniquement au lavage des mains, offrant de l'eau courante chaude et froide, et des distributeurs de savon et de serviettes en papier. Veuillez communiquer avec le bureau de santé publique de votre région si votre établissement ne dispose pas d'un lavabo dans l'aire de préparation pour vous assurer que vous manipuliez les aliments de manière salubre.

• Nettoyer toutes les surfaces de travail après chaque utilisation.
• Laver les surfaces en contact avec les aliments avec de l'eau chaude savonneuse, puis les rincer.
• Désinfecter les surfaces de travail en contact avec les aliments en vaporisant une solution désinfectante sûre. Veuillez communiquer avec le bureau de santé publique ou le conseil scolaire de votre région pour obtenir de plus amples renseignements sur les pratiques de désinfection.
• Laver souvent les lavettes, les éponges et les linges à vaisselle. Les bactéries peuvent y vivre et s'y reproduire.
• Laver les planches à découper et les couteaux dans de l'eau chaude savonneuse. Rincer et désinfecter les ustensiles après avoir coupé de la viande, de la volaille et du poisson crus et avant de les utiliser pour préparer d'autres aliments.
• La viande, la volaille et le poisson crus ainsi que leur jus ne doivent pas entrer en contact avec les autres aliments.
• Servir les aliments aussitôt que préparés, dans la mesure du possible.
• Faire dégeler les aliments au réfrigérateur, au micro-ondes ou sous de l’eau courante froide. Ne pas dégeler les aliments sur le comptoir de la cuisine.
• Cuire la viande, le poisson, la volaille et les oeufs jusqu'à ce qu'ils atteignent une température interne sécuritaire et qu'ils soient complètement cuits. Entreposer les aliments froids à moins de 4 °C ou 40 °F et les aliments chauds à plus de 60 °C ou 140 °F lorsqu'ils ne sont pas servis immédiatement.
• Refroidir les aliments cuits rapidement afin qu'ils passent le moins de temps possible dans la « zone de températures dangereuses ». L'entreposage adéquat conserve les restants plus frais plus longtemps. Réfrigérer ou congeler tous les restants en moins de deux heures après la cuisson pour minimiser le risque de prolifération des bactéries.

Lavage de la vaisselle

Le lavage de la vaisselle peut être fait à la main à l'aide d'un évier adéquat ou à l'aide d'un lave-vaisselle. Suivre les directives des diagrammes suivants pour laver la vaisselle à la main.

Lavage de la vaisselle - méthode de l'évier à deux compartiments

Schéma du lavage de la vaisselle reproduit avec la permission du Bureau de santé du district de Simcoe Muskoka.

Veuillez communiquer avec le bureau de santé publique de votre région pour connaître les exigences concernant le lavage de la vaisselle et pour obtenir de plus amples renseignements sur les exigences du Règlement de l'Ontario 562 sur les dépôts d'aliments (Règl. de l'Ont. 562/90).

Lavage de la vaisselle - méthode de l'évier à trois compartiments

Schéma du lavage de la vaisselle reproduit avec la permission du Bureau de santé du district de Simcoe Muskoka.