Annexes

Annexe 1 : Temps de cuisson/tableaux de température

Ligne directrice connexe : P9,10,01,12

Les tableaux ci-dessous proviennent de l’Annexe D du chapitre 4 du Manuel des méthodes de l’ACIA et du document de l’USDA intitulé Draft Compliance Guidelines for Ready-to-Eat Meat and Poultry Products.

• Si le produit de viande ne contient aucune trace de viande de volaille^{footnote 1[1]}, il faut se reporter au tableau 1.
• Si le produit de viande contient de la viande de volaille^{footnote 1[1]} autre que de la dinde, il faut se reporter au tableau 2.
• Si le produit de viande contient de la viande de dinde, mais pas d’autre viande de volaille^{footnote 1[1]}, il faut se reporter au tableau 3.

Tableau 1 – Durée par rapport à une température donnée, durée minimum de retenue à cette température (durée de maintien minimum) de manière à obtenir un degré de létalité de Salmonella spp, de 6,5 D

Tableau 2 – Produits qui contiennent de la viande de poulet – durée par rapport à une température donnée, teneur en gras – durée minimum de retenue à cette température (durée de maintien minimum) de manière à obtenir un degré de létalité de Salmonella spp, de 7,0 D

Tableau 3 – Produits qui contiennent de la viande de dinde – durée par rapport à une température donnée, teneur en gras – durée minimum de retenue à cette température (durée de maintien minimum) de manière à obtenir un degré de létalité de Salmonella spp, de 7,0 D

Annexe 2 : Mesures de contrôle pour prévenir les dangers liés à l’Escherichia coli producteur de vérotoxine (p. ex., le colibacille O157:H7) et à la salmonelle dans les saucissons fermentés

Ligne directrice connexe pour l’établissement de transformation des viandes : P9.10.01.13

Les renseignements suivants proviennent de l’article 4.16.2.2 du chapitre 4 du Manuel des méthodes de l’ACIA et de la Ligne directrice no 12 de Santé Canada.

Intervention 1 : Inclure dans le procédé de fabrication des saucissons l’un des procédés thermiques suivants, reconnus pour contrôler E. coli O157:H7.

En vertu de cette intervention, il n’est pas nécessaire de procéder au dépistage d’E. coli O157:H7. Les lectures de température et de durée doivent être enregistrées de la même manière que les autres procédés de cuisson semblables.

Intervention 2 : Utiliser un procédé de fabrication (combinaison de fermentation, de chauffage, de chambrage ou de séchage) qui a été validé scientifiquement, pour assurer une réduction de 5 D dans le cas d’E. coli O157:H7.

Les procédés utilisés pour la fabrication de saucissons fermentés sont considérés comme étant efficaces contre E. coli O157:H7 dans la mesure où ils assurent une réduction de cinq logarithmes, dans le cas d’E. coli O157:H7 (par exemple, de 100 000 ufc/g à moins de 1 ufc/g). Cette procédure est désignée sous le terme de procédé 5 D ou à de réduction de cinq logarithmes. Le procédé de fabrication employé doit être évalué d’une manière scientifique, conformément à l’Annexe 1 Protocole de provocation (ci-dessous). Conformément à l’intervention 2, il n’est pas nécessaire de procéder au dépistage d’E. coli O157:H7 ou de salmonelles dans chaque lot. L’exploitant doit cependant effectuer un certain dépistage de ces organismes en tant que moyen de vérification de son procédé.

L’exploitant doit tenir les dossiers qui s’imposent pour démontrer que tous les points critiques de contrôle (CCP) du procédé sont respectés (p. ex. diamètre du boyau, salle de fermentation, thermographes, pH à la fin de l’étape de fermentation du procédé, A_e, etc.).

Les procédés suivants ont été scientifiquement validés comme assurant une réduction de 5 D ou plus, dans le cas d’E. coli O157:H7.

Intervention 3 : Lorsqu’un procédé de fabrication ne correspond pas à l’un des procédés décrits à l’intervention 1, 2, 4 ou 5, procéder à un dépistage microbiologique du produit fini de chaque lot de production et retenir les produits en attendant les résultats.

1. Définition de « lot » : La définition de « lot » aux fins de l’échantillonnage doit être statistiquement valable et doit correspondre à un produit fabriqué dans les mêmes conditions.
2. Plan d’échantillonnage : Pour chaque lot, l’exploitant doit prélever 30 échantillons du produit fini et les soumettre aux fins d’analyse. Le plan d’échantillonnage doit être représentatif du lot.
3. Taille de l’échantillon : Chaque échantillon doit comprendre au moins 25 g de produit. Les échantillons doivent être prélevés conformément aux techniques microbiologiques normalisées, pour éviter la contamination du produit. L’échantillonnage d’emballages intacts est fortement recommandé. Il est inacceptable de prélever des échantillons multiples sur un emballage intact, car le résultat obtenu ne serait pas statistiquement représentatif du lot.
4. Préparation de l’échantillon composé soumis au laboratoire pour analyse : Il est acceptable de combiner au plus trois échantillons, pour former un échantillon composé aux fins d’analyse, lorsqu’on effectue le dépistage d’E. coli O157:H7 et de salmonelles.
5. Organismes soumis à l’épreuve : À tout le moins, chaque échantillon composé doit être analysé à l’égard d’E. coli O157:H7 et de salmonelles.
6. Exigences du laboratoire : avertissement! Comme E. coli O157:H7 est une bactérie pathogène pour l’humain, les épreuves doivent être réalisées par un personnel adéquatement formé pour la manipulation d’agents pathogènes, dans un laboratoire doté de l’équipement approprié et satisfaisant les normes de niveau 2.
7. Méthode utilisée : La méthode utilisée pour analyser les échantillons prélevés sur le produit fini doit figurer dans le Compendium de méthodes, Vol. 3 de Santé Canada (ISBN 0-921317-17-4).
8. Présentation des résultats : Les résultats doivent être soumis par écrit. Le lot du produit analysé doit être inscrit dans le rapport de laboratoire; pour chacune des épreuves effectuées, le rapport doit inclure les résultats, la méthode utilisée, la sensibilité minimale de l’épreuve utilisée, et le lot auquel les résultats s’appliquent.
9. Libération du produit : Le produit doit être retenu par l’exploitant jusqu’à ce que les résultats écrits de l’analyse soient évalués et jugés acceptables (c.-à-d., négatifs quant à la présence d’E. coli O157:H7 et de salmonelles).
10. Si les résultats se révèlent positifs à l’égard d’E. coli O157:H7 ou de salmonelles, l’ensemble du lot doit être retenu et être soumis à un procédé éprouvé de réduction de 5 D minimum ou être détruit. La possibilité de contamination croisée avec d’autres lots doit aussi être évaluée.
11. Tenue des dossiers : Les résultats des tests doivent être conservés pendant au moins 12 mois après la date de libération du produit.

Intervention 4 : Mise en place dans l’établissement de transformation des viandes d’un système HACCP reconnu qui comprend l’analyse de la viande et de la mêlée crues et l’emploi d’un procédé de fabrication (fermentation et chambrage, chauffage ou séchage) ayant été validé scientifiquement et assurant une réduction d’au moins 2 D, dans le cas d’E. coli O157:H7.

Pour être admissible à cette intervention, l’exploitant doit avoir mis en place un système HACCP reconnu. L’échantillonnage de la mêlée crue doit être effectué conformément aux exigences énoncées aux parties a) à k) ci- dessous.

Les procédés de fabrication employés pour fabriquer les saucissons fermentés sont considérés comme étant partiellement efficaces contre E. coli O157:H7 s’ils assurent une réduction de 2 D à 5 D, dans le cas d’E. coli O157:H7. Le procédé de fabrication doit être évalué d’une manière scientifique, conformément au protocole de provocation décrit à l’Annexe 1.

9. Définition de « lot » : La définition de « lot » aux fins de l’échantillonnage doit être statistiquement valable et doit correspondre à des pratiques de production semblables. Si des mesures de retraçage efficaces ont été mises en place à l’égard du produit et que tous les procédés de fabrication ont été validés comme assurant au moins une réduction d’au moins 2 D dans le cas d’E. coli O157:H7, il serait acceptable de mener une seule série de prélèvements sur la mêlée utilisée ultérieurement, dans différents saucissons.
10. Plan d’échantillonnage : Pour chaque lot, l’exploitant doit prélever 15 échantillons sur la mêlée crue et les soumettre à l’analyse. Le plan d’échantillonnage doit être représentatif du lot.
11. Taille de l’échantillon : Chaque échantillon doit comprendre au moins 25 g de mêlée. Les échantillons doivent être prélevés conformément aux techniques microbiologiques normalisées, pour éviter la contamination du produit. Il est inacceptable de prélever des échantillons multiples à partir d’un seul endroit, car le résultat obtenu ne serait pas statistiquement représentatif du lot.
12. Préparation de l’échantillon composé soumis au laboratoire pour analyse : Il est acceptable de combiner au plus trois échantillons pour former un échantillon composé aux fins d’analyse, lorsqu’on effectue le dépistage d’E. coli O157:H7 et de salmonelles.
13. Organismes soumis à l’épreuve : À tout le moins, chaque échantillon composé doit être analysé à l’égard d’E. coli O157:H7 et de salmonelles.
14. Exigences du laboratoire : attention! Comme E. coli O157:H7 est une bactérie pathogène pour l’humain, les épreuves doivent être réalisées par un personnel adéquatement formé pour la manipulation d’agents pathogènes, dans un laboratoire doté de l’équipement approprié et satisfaisant les normes de niveau 2.
15. Méthode utilisée : La méthode utilisée pour analyser les échantillons prélevés sur le produit fini doit figurer dans le Compendium de méthodes, Vol. 3 de Santé Canada (ISBN 0-921317-17-4).
16. Présentation des résultats : Les résultats doivent être soumis par écrit. Le lot du produit analysé doit être inscrit dans le rapport de laboratoire; pour chacune des épreuves effectuées, le rapport doit inclure les résultats, la méthode utilisée, la sensibilité minimale de l’épreuve utilisée, et le lot auquel les résultats s’appliquent.
17. Libération du produit : Le produit doit être retenu par l’exploitant jusqu’à ce que les résultats écrits de l’analyse aient été évalués et jugés acceptables (c.-à- d., négatifs quant à la présence d’E. coli O157:H7 et de salmonelles.)
18. Si les épreuves se révèlent positives à l’égard d’E. coli O157:H7 ou de salmonelles, l’ensemble du lot doit être retenu; il doit ensuite être soumis à un procédé de réduction de 5 D ou être détruit.
19. Tenue des dossiers : Les dossiers où figurent les résultats des tests doivent être conservés pendant au moins 12 mois après la date de libération du produit.
20. Voici les méthodes qui ont été scientifiquement validées comme assurant une réduction d’au moins 2 D, dans le cas d’E. coli O157:H7.

Intervention 5 : Utilisation d’un autre procédé de fabrication validé scientifiquement contre E. coli O157:H7

Le fabricant peut faire une demande d’évaluation d’une autre méthode de fabrication à Santé Canada, réalisée par le directeur, Bureau des dangers microbiens, Direction des aliments, DGPS, Ottawa, p. ex., un procédé 5 D qui diffère de ceux qui sont décrits à l’intervention 2, ou un procédé 2 D comportant une analyse de la mêlée crue qui diffère de l’intervention 4 peut être soumis à Santé Canada. Pour pouvoir faire évaluer le procédé, l’exploitant utilisera le même protocole de provocation que celui que le United States Department of Agriculture (USDA) a mis au point et qui est décrit ci-dessous, à l’annexe 1 « Protocole de provocation ». En raison de la nature complexe du protocole, on recommande vivement de recourir aux services d’un centre de technologie alimentaire chevronné.

Lorsque l’évaluation donne un résultat favorable, l’exploitant reçoit, et garde à portée de main, une attestation de non-objection indiquant qu’on a évalué la capacité du procédé à contrôler E. coli O157:H7 et qu’il a été jugé acceptable. Tant qu’il n’a pas reçu cette confirmation, l’exploitant doit fabriquer le produit conformément à l’une des quatre interventions décrites ci-dessus.

Évaluation du risque que représente pour la santé du saucisson fermenté contenant E. coli O157:H7

Si l’on fabrique du saucisson fermenté contenant du bœuf ou des ingrédients à base de bœuf par des procédés autres que ceux qui sont décrits dans les interventions 1, 2 ou 4, et que l’établissement n’a pas reçu d’attestation de non-objection, il faut considérer que le produit final enfreint l’article 4 de la Loi sur les aliments et drogues et qu’il constitue un problème de Santé 1. Lorsqu’on détecte la présence d’E. coli O157:H7 dans le produit final, on considère également qu’il s’agit d’un problème de Santé 1. Si l’on trouve E. coli O157:H7 dans la mêlée crue, tout saucisson prêt-à-manger fabriqué à partir de cette mêlée devrait être soumis à un procédé 5 D au minimum, ou il faut condamner le lot complet de mêlée analysée.

Voici une description d’un problème de Santé 1 : Le danger pour la santé représente une situation qui pourrait avoir de graves conséquences indésirables pour la santé ou entraîner la mort. Il faut prendre les mesures qui s’imposent à l’égard du produit pour limiter ou éviter l’exposition de la population. Ces mesures doivent assurer que le produit n’est plus vendu et que les gens ne consomment pas ce qu’ils ont chez eux (p. ex., intervention au niveau des consommateurs, si le produit a été distribué). Les mesures de suivi doivent assurer que l’on a déterminé la cause et pris les mesures nécessaires pour corriger le problème.

Annexe 3 : Méthodes approuvées pour contrôler la Trichinella spiralis dans le porc

Ligne directrice connexe : P9.10.04.04

1^er avril 2018

A. Méthodes de salaison approuvée pour assurer la destruction de la Trichinella spiralis dans les saucisses et autres produits de viande qui contiennent du muscle strié de porc

Mise en garde : Les méthodes de salaison décrites dans la présente annexe sont prévues uniquement pour assurer la destruction de Trichinella spiralis dans les saucisses et autres produits de viande qui contiennent du muscle strié de porc. Ces méthodes ne garantissent pas la sécurité des produits par rapport à d’autres agents pathogènes tels que Salmonella spp., Toxoplasma gondii, E. coli, L. monocytogènes, etc. Lorsque ces méthodes sont utilisées dans la production de produits de viande prêts à manger, il appartient à l’exploitant d’entreprendre toute autre procédure de fabrication nécessaire pour assurer la salubrité du produit.

A.1. Saucissons

La viande peut être poussée dans des boyaux d’animaux, des boyaux d’hydrocellulose ou des sacs en tissu. À aucune étape du processus de destruction de Trichinella spiralis, sauf dans le cas abordé dans la méthode n^o 5, les boyaux ne peuvent être recouverts de paraffine ni de toute autre substance similaire. Ils ne doivent pas non plus être lavés pendant toute la période déterminée de séchage. Plusieurs méthodes de salaison sont acceptables. Les voici :

A.1.1. Méthode n^o 1 (saucissons séchés et saumurés)

La viande doit être hachée ou broyée en morceaux de 1,9 cm (¾ pouce) de diamètre maximum. Il faut ajouter à la viande hachée un minimum de 3,33 % de sel par rapport au poids de la farce et bien mélanger.

• Dans le cas des saucissons de pepperoni, la viande farcie poussée dans des boyaux dont le diamètre est inférieur ou égal à 3,5 cm (1 ⅜ pouces) au moment du poussage doit être conservée dans une salle de séchage pendant un minimum de 15 jours à une température minimum de 7,3 °C. En aucun cas, cependant, les saucissons ne pourront être enlevés de la salle de séchage moins de 20 jours après l’ajout des agents de saumurage dans la préparation.
• Les saucissons dont le diamètre ne dépasse pas 8,8 cm (3,5 pouces) au moment du poussage doivent être conservés dans une salle de séchage pendant un minimum de 20 jours à une température minimum de 7,3 °C. En aucun cas, cependant, les saucissons ne pourront être enlevés de la salle de séchage moins de 25 jours après l’ajout des agents de saumurage dans la préparation.
• Dans le cas où le diamètre des boyaux est supérieur à 8,8 cm (3,5 pouces) et inférieur à 10,2 cm (4 pouces) au moment du poussage, les saucissons doivent être conservés dans une salle de séchage pendant un minimum de 35 jours à une température minimum de 7,3 °C. En aucun cas, cependant, les saucissons ne pourront être enlevés de la salle de séchage moins de 40 jours après l’ajout des agents de saumurage dans la préparation.

A.1.2. Méthode n^o 2 (saucissons séchés, fumés et saumurés)

La viande doit être hachée en morceaux de 1,9 cm (¾ pouce) de diamètre ou moins. Il faut ajouter à la viande hachée une mixture de salage à sec contenant un minimum de 3,33 % de sel par rapport au poids de la farce et bien mélanger. Après le poussage, les saucissons doivent être fumés pendant un minimum de 40 heures à une température minimum de 26,7 °C.

Après le fumage, les saucissons dont le diamètre ne dépasse pas 8,8 cm (3,5 pouces) au moment du poussage doivent être conservés dans une salle de séchage pendant un minimum de 10 jours à une température minimum de 7,3 °C. En aucun cas, cependant, les saucissons ne pourront être enlevés de la salle de séchage moins de 18 jours après l’ajout des agents de saumurage dans la préparation.

Après le fumage, les saucissons dont le diamètre des boyaux utilisés est supérieur à 8,8 cm (3,5 pouces) et inférieur à 10,2 cm (4 pouces) au moment du poussage doivent être conservés dans une salle de séchage pendant un minimum de 25 jours à une température minimum de 7,3 °C. En aucun cas, cependant, les saucissons ne pourront être enlevés de la salle de séchage moins de 33 jours après l’ajout des agents de saumurage dans la préparation.

A.1.3. Méthode n^o 3 (saucissons fumés et saumurés)

La viande doit être hachée ou broyée en morceaux de 1,9 cm (¾ pouce) de diamètre ou moins. Il faut ajouter à la viande hachée une mixture de salage à sec contenant un minimum de 3,33 % de sel par rapport au poids de la farce et bien mélanger.

La durée totale du saumurage doit être d’au moins six jours. Cette période de six jours doit inclure :

• une période de garde d’au moins 36 heures, avant le poussage dans les boyaux (calculée à partir de l’ajout du sel et des agents de saumurage), pendant laquelle la mixture est conservée à une température d’au moins 1,2 °C;
• une période supplémentaire, après le poussage, suffisamment longue pour atteindre un minimum de six jours de saumurage. Pendant cette période, les saucissons devront être conservés à une température d’au moins 1,5 °C ou placés dans une substance de salage humide d’un minimum de 50 ° (lecture de salinomètre) et à une température minimum de 6,7 °C.

Le fumage des saucissons est obligatoire dans ce processus.

Les saucissons dont le diamètre des boyaux est égal ou inférieur à 8,8 cm (3,5 pouces) au moment du poussage doivent être fumés, après la période de salaison déterminée, pendant une période minimum de 12 heures durant laquelle :

• la température doit être maintenue à au moins 32,3 °C;
• la température doit être augmentée graduellement (sur une période d’au moins quatre heures) et maintenue pendant au moins quatre heures consécutives à une température minimum de 53,4 °C.

Les saucissons dont le diamètre des boyaux est supérieur à 8,8 cm (3,5 pouces) mais ne dépasse pas 10,2 cm (4 pouces) au moment du poussage doivent être fumés, après la période de salaison déterminée, pendant une période minimum de 15 heures durant laquelle :

• la température doit être maintenue à au moins 32,3 °C;
• la température doit être augmentée graduellement (sur une période d’au moins quatre heures) et maintenue pendant au moins sept heures consécutives à une température minimum de 53,4 °C.

A.1.4. Méthode n^o 4 (saucissons séchés et saumurés avec une option de cuisson ou de fumage)

La viande doit être hachée ou broyée en morceaux de 0,6 cm (¼ pouce) de diamètre maximum. Il faut ajouter à la viande hachée une mixture de salage à sec contenant un minimum de 2,5 % de sel par rapport au poids de la farce et bien mélanger.

Après l’incorporation du sel de salage à la mixture et avant le poussage, la viande hachée ou broyée doit être gardée en une masse compacte d’une profondeur de 15,2 cm (6 pouces) ou moins et à une température minimum de 2,3 °C pendant un minimum de 10 jours. À la fin de cette période de garde, la farce doit être poussée dans des boyaux ou des sacs en tissu dont le diamètre est d’au plus 8,5 cm (3 ⅓ pouces) au moment du poussage.

À n’importe quel moment après le poussage, si l’exploitant le souhaite, le produit peut être chauffé dans un bain d’eau pendant une période maximale de trois heures à une température d’au moins 29,5 °C ou fumé à une température minimale de 26,7 °C pendant une période maximale de trois heures ou encore chauffé et fumé, conformément aux directives du présent paragraphe.

Après le poussage, les saucissons doivent être gardés dans une salle de séchage à une température minimum de 7,3 °C pendant le reste d’une période de 35 jours, calculée à partir du moment de l’ajout des agents de saumurage à la viande. Le temps passé à fumer ou à chauffer les saucissons ne doit pas être inclus dans le calcul de la période de 35 jours qui englobe la garde et le séchage de la viande.

A.1.5. Méthode n^o 5 (saucissons avec boyaux recouverts ou autres contenants)

La viande doit être hachée ou broyée en morceaux de 1,9 cm (¾ pouce) de diamètre maximum. Il faut ajouter à la viande hachée ou broyée une mixture de salage à sec contenant un minimum de 3,33 % de sel par rapport au poids de la farce et bien mélanger.

Après le poussage, les saucissons doivent être conservés dans une salle de séchage à une température minimale de 7,3 °C pendant une période d’au moins 65 jours.

Les boyaux ou autres contenants destinés à la fabrication de saucisson préparé selon cette méthode peuvent être enduits, avant ou après la période de séchage, de paraffine ou d’une autre substance si l’exploitant peut prouver que la substance en question convient à l’utilisation prévue. L’exploitant peut utiliser une substance figurant dans la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage, et les produits chimiques non alimentaires acceptés de l’ACIA. Comme cette liste n’est plus tenue à jour, l’exploitant peut à la place demander à son fournisseur de fournir une lettre d’acceptation remise par l’ACIA, une attestation de non-objection remise par Santé Canada ou une lettre de garantie pour le produit remise par le fournisseur lui-même.

A.1.6. Méthode n^o 6 (saucissons salés à sec, cuisson ou fumage facultatif, composition réduite en sel)

A.1.6.1. Exigences générales

La viande doit être hachée ou broyée en morceaux de 1,9 cm (¾ pouce) de diamètre maximum. Il faut ajouter à la viande hachée ou broyée une mixture de salage à sec contenant un minimum de 3,33 % de sel par rapport au poids de la farce, sans prendre en compte le poids des ingrédients secs, et bien mélanger. Pour cette méthode, la teneur en sel se calcule à l’aide de la formule suivante :

Teneur en sel = [poids du sel dans la préparation de chair à saucisse ÷ (poids de la chair à saucisse – poids des ingrédients secs)] x 100

Le résultat est arrondi au 0,1 % inférieur.

Exemple

Préparation : 120 kg de porc, 3,56 kg de sel, 2 kg d’épices, 0,5 kg de vin, 1 kgd’eau contenant du ferment lactique, 0,8 kg de sucre, 0,012 kg de nitrite de sodium

Teneur en sel =   [poids du sel à 3,56 kg ÷ (poids de la préparation à 127 872 kg – poids des ingrédients secs à 6 372 kg)] x 100

= 0,0293 ou 2,93 % (2,9 %)

Après le malaxage, la période de garde de la farce se compose de deux étapes :

• période de garde minimum de 48 heures dans une salle maintenue à une température d’au moins 1,7 °C;
• période de séchage, dans une salle maintenue à une température d’au moins 10 °C, d’une durée égale ou supérieure au nombre de jours de séchage minimum obtenu en utilisant la formule suivante :

Base de référence pour déterminer le nombre de jours de séchage minimum en fonction du type de saucisson (voir le tableau A.1.6.1.) – Nombre de jours pouvant être déduit de la période de séchage à la suite d’un fumage ou de la fermentation du saucisson durant la période de garde (voir la section A.1.6.2.) + Nombre de jours qui doivent être ajoutés à la période de séchage parce que la composition du saucisson est réduite en sel (voir la section A.1.6.3.) = Nombre minimum de jours de séchage

Remarque : La période de garde de 48 heures peut ne pas être terminée avant le début de la période de séchage; si tel est le cas, la période de garde doit être complétée soit après la fin de la période de séchage, soit en ajoutant le temps restant à la période de séchage.

Tableau A.1.6.1. – Temps de séchage des saucissons pour la méthode n^o 6 (tableau de référence)

A.1.6.2. Réduction du nombre de jours de séchage pour les saucissons qui sont fumés ou fermentés pendant la période de garde

Les saucissons produits selon les méthodes décrites dans les sections A.1.6.1. et A.1.6.3. peuvent être fumés ou fermentés entre le moment de l’ajout des agents de saumurage et le début de la période de séchage. Si la température interne du produit est élevée à 21,1 °C ou plus, pendant la période de garde de 48 heures, et maintenue en fonction d’une des combinaisons durée/température figurant dans le tableauA.1.6.2 ci-dessous, le temps de séchage imposé pour le produit peut être réduit.

Toute interpolation des valeurs est interdite.

Tableau A.1.6.2. – Les saucissons produits selon la méthode n^o 6 qui sont fumés et fermentés pendant la période de garde – réduction (%) du temps de séchage selon la température et la durée de la période de fumage ou de fermentation

Nombre minimum d’heures où le saucisson doit être conservé à une température d’au moins :

Température interne du produit^{footnote 4[4]}(minimum)

Comment utiliser le tableau A.1.6.2.

1. Déterminer à quelle température et pendant combien de temps le saucisson doit être fermenté ou fumé. (Remarque : Le traitement thermique doit avoir lieu pendant la période de garde.)
2. Identifier la rangée et la colonne qui correspondent à ces valeurs dans le tableau : si les valeurs temps ou température utilisées dans la préparation du produit ne sont pas énumérées, il faut sélectionner les valeurs inférieures les plus proches (voir l’exemple suivant).
3. Trouver le pourcentage de réduction du temps à l’aide du tableau ci-dessus.
4. Pour obtenir le nombre de jours que l’on peut déduire de la période minimum de séchage, il faut multiplier le pourcentage (réduction du temps) par le nombre minimum de jours de référence en fonction du type de saucisson (voir le tableau A.1.6.1.) et arrondir cette valeur au nombre de jours entier inférieur.

Exemple

Un saucisson d’un diamètre de 7,6 cm (3 pouces) fermenté à 29 °C pendant 60 heures.

1. La température exacte ne se trouve pas dans le tableau; si on arrondit à la valeur inférieure, on obtient 26,7 °C.
2. La durée exacte ne se trouve pas dans le tableau; si on arrondit à la valeur inférieure, on obtient 48 heures.
3. Dans le tableau, le pourcentage de réduction correspondant à 26,7 °C et 48 heures est de 18 %.

3. Selon le tableau A.1.6.1., le nombre minimum de référence pour la période de séchage d’un saucisson de 7,6 cm de diamètre est de 20 jours. Le nombre de jours que l’on peut déduire de la période minimum de séchage est de :

   20 jours X 18 % = 3,6 jours [arrondir à 3 jours (unité inférieure)] Par conséquent, 3 jours peuvent être déduits du nombre de jours de séchage; le nombre minimum de jours de séchage pour ce type de saucisson est de 20 jours – 3 jours = 17 jours.

A.1.6.3. Teneur réduite en sel : augmentation du temps dans la salle de séchage

La production de saucissons conformes aux exigences générales abordées à la section A.1.6.1. mais dont la préparation nécessite moins de 3,33 % de sel par rapport au poids de la farce, et ce, en excluant le poids des ingrédients secs (comme le sel, le sucre et les épices), peut être autorisée, à condition que le temps de séchage augmente conformément au tableau A.1.6.3.

Tableau A.1.6.3. Augmentation du temps en salle de séchage pour les saucissons avec une teneur en sel réduite Préparation selon la méthode n^o 6

Comment utiliser le tableau A.1.6.3.

1. Calculer le pourcentage de sel dans le saucisson à l’aide de la formule présentée à la section A.1.6.1.
2. En se basant sur le tableau A.1.6.3. ci-dessus, déterminer le pourcentage qui permettra de calculer le temps à ajouter à la période de séchage. 
3. Pour définir le nombre de jours qui doivent être ajoutés à la période de séchage, il faut multiplier le pourcentage par le nombre minimum de jours de séchage indiqué dans le tableau A.1.6.1. selon le type de saucisson et arrondir cette valeur au nombre de jours entiers supérieur.

Exemple

Pour un saucisson d’un diamètre de 5 cm (2 pouces) avec 2 % de sel, il faut augmenter le temps de séchage de 40 %, conformément au tableau A.1.6.3.

1. Le tableau A.1.6.3. indique qu’une augmentation de 40 % du temps de séchage est obligatoire pour les saucissons dont la teneur en sel est de 2 %.
2. Même que 1.
3. La formule utilisée est : 40 % X 16 jours = 6,4 jours, c.-à-d. arrondir au nombre entier supérieur = 7 jours.
   
   [Le nombre de jours de référence pour le séchage d’un saucisson d’un diamètre de 5 cm (2 po) est de 16 jours (voir le tableau A.1.6.1.).]
   
   Par conséquent, sept jours doivent être ajoutés au nombre de jours de séchage; le nombre minimum de jours de séchage pour ce type de saucisson est de 16 jours + 7 jours = 23 jours.

A.1.7. Méthode n^o 7 (saucissons séchés)

La viande doit être hachée ou broyée en morceaux de 0,6 cm (¼ pouce) de diamètre maximum. Il faut ajouter à la viande hachée un minimum de 2,7 % de sel par rapport au poids de la chair à saucisse et mélanger uniformément.

Selon la taille des saucissons, le traitement se fera comme suit :

A.1.7.1. Saucissons dont le diamètre est inférieur ou égal à 10,5 cm (4 ⅛ pouces)

Les saucissons dont le diamètre est inférieur ou égal à 10,5 cm (4 ⅛ pouces) au moment du poussage doivent être soumis à un traitement qui s’étale sur 23 heures après le poussage.

Tableau A.1.7.1. Échéancier de traitement des saucissons séchés dont le diamètre est inférieur ou égal à 10,5 cm (4 ⅛ pouces)

Durée totale : 23 heures

Les saucissons doivent ensuite être séchés à une température minimum de 10 °C pour une durée minimale de sept jours.

A.1.7.2. Saucissons dont le diamètre est inférieur ou égal à 5,5 cm (2 ⅛ pouces)

D’autre part, les saucissons dont le diamètre est inférieur ou égal à 5,5 cm (2 ⅛ pouces) au moment du poussage doivent être soumis à un traitement qui s’étale sur 19 heures après le poussage.

Tableau A.1.7.2. Échéancier de traitement des saucissons séchés dont le diamètre est inférieur ou égal à 5,5 cm (2 ⅛ pouces)

Durée totale : 19 heures

Les saucissons doivent ensuite être séchés à une température minimum de 10 °C pour une durée minimale de quatre jours.

Sommaire des méthodes approuvées de saumurage des saucissons afin d’assurer la destruction de Trichinella dans les saucissons qui contiennent du muscle strié de porc

Summary Table of Approved Curing Methods for Sausage to Ensure the Destruction of Trichinella spiralis in Sausage Containing Striated Pork Muscle

A.2. Capicola (capocollo et capacola) et coppa

La capicola, le capocollo et la capacola sont des socs de porc salé à sec, fumé et désossé.

La coppa est un soc de porc salé à sec, non fumé et désossé.

Les socs de porcs utilisés dans la préparation de la coppa ou capicola (ou le capocollo ou encore la capacola) doivent être salés à sec à l’aide d’une mixture contenant un minimum de 4,5 kg de sel pour 100 g de viande fraîche (poids avant la salaison). Le produit doit être salé et séché selon l’échéancier présenté dans le tableau A.2 ci-dessous.

Si les agents de saumurage sont incorporés par le processus de « barattage », une petite quantité de saumure peut être ajoutée. Pendant la période de salaison, les socs peuvent être salés davantage, p. ex. on les retourne pour appliquer de la saumure ou du sel sec supplémentaire pendant le processus.

D’autre part, la capicola, le capocollo et la capacola doivent être fumés pendant un minimum de 30 heures à une température d’au moins 26,7 °C.

Les socs ne peuvent recevoir aucun traitement destiné à enlever le sel de la viande pendant ou après la période de salaison; les socs peuvent cependant être nettoyés de manière superficielle.

Tableau A.2. Traitement minimum pour assurer la destruction de Trichinella dans la coppa, la capicola, etc.

A.3. Jambons et épaules picnic de porc

La salaison des jambons et des épaules picnic de porc doit être effectuée selon l’une des méthodes suivantes pour détruire les parasites Trichinella spiralis.

A.3.1. Méthode n^o 1

Les jambons et les épaules picnic de porc doivent être placés dans du sel dont la proportion est d’au moins 4 kg pour chaque 100 kg de viande fraîche (avant la salaison) pendant un minimum de 40 jours dans une salle maintenue à une température d’au moins 2,3 °C.

Il faut appliquer le sel de manière uniforme sur toute la viande maigre de chaque produit. Lorsque le produit est mis en salaison, on peut y injecter de la saumure. Les produits doivent recevoir un traitement de salaison supplémentaire (les retourner et appliquer davantage de saumure) au moins une fois pendant la période de salaison. Au besoin, ajouter du sel pour s’assurer de couvrir complètement la viande maigre de chaque produit.

À la fin de la période de salaison, le produit peut être trempé dans de l’eau dont la température ne peut excéder 21 °C (70 °F) pendant un maximum de 15 heures. L’eau peut être changée une seule fois au cours de cette période de 15 heures. Le produit ne peut subir aucun traitement destiné à enlever le sel de la viande, sauf un nettoyage superficiel.

Pour terminer, le produit doit être séché ou fumé conformément à la température et à la durée indiquées dans le tableau A.3.4., qui se trouve à la fin de la présente section.

A.3.2. Méthode n^o 2 [réservée]

A.3.3. Méthode n^o 3

A.3.3.1. Salage à sec traditionnel

L’ensemble des tissus musculaires exposés des jambons et des épaules doit être recouvert d’un produit de salaison dont la teneur en sel est d’au moins 70 % (par rapport au poids total du produit de salaison), et la région du jarret doit en être imprégnée.

Le traitement de salaison comprend :

• une période obligatoire de contact avec les agents de salaison d’au moins 28 jours et jamais inférieure à 3,3 jours par kilogramme de produit non salé (la plus longue période étant à retenir) à une température ambiante se situant entre 1,7 °C et 7,3 °C;
• une période facultative pour égaliser la salaison durant laquelle la température ambiante doit être maintenue entre 1,7 °C minimum et 15,6 °C maximum pour permettre aux agents de salaison de pénétrer profondément dans les tissus musculaires du produit.

Pour calculer le nombre de jours en utilisant le système jours/kg, il faut multiplier la valeur du nombre de jours/kg par le poids en kilogrammes de la pièce la plus lourde du lot (pesée avant l’ajout des produits de salaison).

La durée totale de la salaison (entre l’application des agents de salaison et l’entrée dans la salle de séchage) doit être d’au moins 40 jours et ne peut en aucun cas être inférieure à 4,4 jours/kg de jambon ou d’épaule non salé.

Pendant la durée obligatoire de salaison, les tissus musculaires doivent être recouverts des agents de salaison. Après cette période, l’exploitant peut enlever l’excédent d’agents de salaison de la surface de la viande soit en utilisant un moyen mécanique, soit en rinçant les produits à l’eau pendant un maximum de 60 secondes et en les laissant reposer afin de permettre au sel d’imprégner les tissus internes de la viande (égalisation). Il est interdit de faire tremper les jambons pour enlever l’adjuvant de salaison.

La viande doit être séchée conformément au tableau A.3.4.

3.3.2. Salage en sacs individuels

Les jambons doivent être emballés avec les agents de salaison dans du papier kraft sans revêtement et suspendus individuellement. L’application répétée de sel n’est pas nécessaire étant donné que l’emballage maintient les agents de salaison en contact direct avec le produit.

Il faut frotter les tissus musculaires exposés avec un produit de salaison dont la teneur en sel est d’au moins 6 kg pour chaque 100 kg de viande non salée (pesée avant l’ajout du produit de salaison), et la région du jarret doit en être imprégnée. Ce qui reste du produit de salaison doit être utilisé pour emballer la viande dans le sac en papier.

Le produit doit rester dans son emballage pendant une période de salaison d’au moins 40 jours; celle-ci ne peut en aucun cas être inférieure à 4,4 jours/kg de jambon ou d’épaule non salé (la plus longue période étant à retenir) à une température ambiante se situant entre 1,7 °C et 7,3 °C. Le produit peut être déballé pendant la période de séchage.

Pour calculer le nombre de jours en utilisant le système jours/kg, il faut multiplier la valeur du nombre de jours/kg par le poids en kilogrammes de la pièce la plus lourde du lot (pesée avant l’ajout des produits de salaison).

La viande doit être séchée conformément au tableau A.3.4.

A.3.4. Méthode n^o 4

Les jambons et les épaules doivent être salés avec un produit de salaison qui contient un minimum de 71,5 % de sel. L’exploitant peut remplacer jusqu’à 50 % du sel nécessaire par du chlorure de potassium (KCl), à poids égal.

La proportion minimale de produits de salaison à utiliser est de 5,72 kg pour 100 kg de viande fraîche (pesée avant l’ajout du produit de salaison). La région du jarret doit être emballée, et les tissus musculaires exposés doivent être recouverts. Le produit de salaison doit être appliqué en trois ou quatre fois, avec des quantités approximativement égales (trois ou quatre compléments de salaison), à différents moments pendant les 14 premiers jours de salaison.

Le produit doit être maintenu en contact avec les éléments de salaison à une température minimum de 1,7 °C pendant au moins 30 jours ou 4,4 jours/kg de viande non salée, selon la période la plus longue période.

Pour calculer le nombre de jours en utilisant le système jours/kg, il faut multiplier la valeur du nombre de jours/kg par le poids en kilogrammes de la pièce la plus lourde du lot (pesée avant l’ajout des produits de salaison).

À la fin de la période de contact avec le produit de salaison, on peut enlever l’excédent du produit de la surface des jambons ou des épaules soit en utilisant un moyen mécanique, soit en rinçant à l’eau pendant un maximum de 60 secondes. Il est interdit de faire tremper la viande.

Une fois la période de contact avec le produit de salaison terminée et l’excédent enlevé, il faut respecter une période supplémentaire pour permettre aux agents de salaison d’imprégner les masses musculaires plus profondes. Cette période supplémentaire doit durer au moins 2,2 jours/kg de viande non salée et ne peut être inférieure à 14 jours, la période la plus longue étant à retenir. Les jours à ajouter à la période de contact avec le produit de salaison peuvent être remplacés par le même nombre de jours d’égalisation.

Le séchage ne peut commencer qu’après la période d’égalisation et doit être effectué conformément au tableau A.3.4.

Tableau A.3.4. Combinaisons durée/température de séchage minimum pour assurer la destruction de Trichinella spiralis dans le jambon salé à sec

Comment utiliser le tableau A.3.4.

Séchage à une seule température constante

Déterminer la température la plus basse atteinte ou qui sera atteinte pendant la période de séchage. À l’aide du tableau, sélectionner la rangée appropriée (si la température de la salle de séchage ne se trouve pas dans le tableau, sélectionner la rangée qui correspond à la température inférieure la plus proche) et déterminer le « minimum de jours à la température de séchage » dans la colonne 3.

Séchage à deux températures différentes ou plus

Utiliser l’échéancier de séchage afin de déterminer la température la plus basse atteinte ou qui sera atteinte pour chaque jour de séchage. À l’aide du tableau, déterminer la période fractionnaire pour chaque jour de séchage en utilisant la température de séchage la plus basse pour chaque jour. Afin que le processus soit acceptable, la somme de ces fractions doit être supérieure à 1,5.

Toute interpolation de ces durées ou températures est inacceptable.

A.4. Longes de porc désossées et extrémités de la longe

La salaison peut remplacer un traitement thermique (chaud ou froid) pour assurer la destruction de Trichinella spiralis dans les longes de porc désossées.

Les longes doivent être soumises à l’un des processus de salaison ci-dessous pendant au moins 25 jours à une température minimum de 2,3 °C :

• Application d’un produit de salaison au sel sec contenant un minimum de 5 kg de sel pour 100 kg de viande fraîche (pesée avant l’ajout du produit de salaison).
• Application de saumure (minimum 80 ° sur le salinomètre) dans une proportion de 60 kg de saumure pour 100 kg de viande fraîche (pesée avant l’ajout des agents de saumurage).
• L’application de saumure en complément à la salaison au sel sec décrite au premier point ci-dessus est possible, à condition que la saumure soit à au moins 80 ° (salinomètre).

Les longes peuvent être trempées dans de l’eau à une température maximum de 21 °C pendant une heure tout au plus ou nettoyées sous un filet d’eau. Le produit ne peut subir aucun traitement destiné à enlever le sel de la viande, et ce, pendant ou après la salaison.

Les longes doivent être fumées pendant au moins 12 heures. La température du fumoir doit être maintenue à un minimum de 37,8 °C tout au long du processus de fumage. D’autre part, au cours des 12 heures de fumage, la température du fumoir doit être maintenue à un minimum de 51,7 °C pendant au moins quatre heures consécutives.

Les produits fumés doivent être conservés pendant au moins 12 jours dans une salle de séchage maintenue à une température minimum de 7,3 °C.

B.Méthodes de chauffage et de congélation

B.1. Exigences et renseignements généraux

Pour les méthodes de congélation, de cuisson et de salaison ou de saumurage destinées à assurer la destruction de Trichinella spiralis viable dans le muscle strié de porc ou dans les produits de viande contenant du muscle strié de porc, l’exploitant a la responsabilité de tenir des registres exacts et à jour où sont consignés tous les paramètres requis pour le contrôle du procédé de fabrication (p. ex. identification du lot, enregistrements durée/température, pourcentage de sel, diamètre des boyaux). Ces registres doivent également contenir les limites critiques à respecter ainsi que les mesures relevées qui confirment que ces limites sont respectées et, lorsqu’une déviation est constatée, les mesures correctives qui sont prises.

Les registres de contrôle de l’exploitant doivent être vérifiés régulièrement et conservés pendant au moins un an ou pendant la durée de conservation du produit, si cette dernière est supérieure à un an. L’inspecteur doit pouvoir avoir accès aux registres sur demande.

B.2. Cuisson

Toutes les parties du muscle de porc doivent être cuites selon une des combinaisons durée/température figurant dans le tableau B.2.

Tableau B.2 Traitements thermiques permettant d’assurer la destruction de Trichinella dans la viande de porc

L’exploitant doit utiliser les procédures nécessaires afin que toutes les parties du produit atteignent la température désirée. Il est primordial que chaque saucisson, chaque jambon et tout autre produit cuit dans l’eau soit entièrement submergé pendant toute la cuisson. D’autre part, les grosses pièces d’un lot, les pièces au centre d’un lot de saucissons enroulés ou d’autres produits regroupés ainsi que les produits placés dans les zones les plus froides d’une étuve, d’un compartiment ou d’un bac de cuisson doivent être inclus dans le test de température.

L’exploitant doit consigner les procédures de contrôle, y compris les résultats, les déviations et les mesures correctives.

B.3. Congélation

Points importants des différentes méthodes de congélation approuvées pour la destruction de Trichinella spiralis

Pour les méthodes n^o 1 et n^o 2, la température ambiante est contrôlée afin d’établir que le traitement de destruction de la trichine est conforme. Les produits sont placés au congélateur après avoir été refroidis (c.-à-d. dès qu’ils ont atteint une température de 4 °C ou moins, sans toutefois être congelés). Étant donné ces deux facteurs, l’utilisation de séparateurs est requise. Les caisses ne peuvent pas être emballées sous film plastique rétractable.

Pour la méthode n^o 3, les produits sont déjà congelés lorsque le traitement contre la trichine commence. Il faut surveiller l’ensemble du traitement à l’aide d’un thermocouple installé de manière appropriée. Il n’est pas nécessaire d’utiliser des séparateurs pour cette méthode, et les caisses peuvent être emballées sous film plastique rétractable.

La méthode n^o 4 repose sur les deux types de contrôle afin d’assurer la destruction de la trichine (c.‑à-d. thermocouple dans un premier temps, puis température ambiante). Il n’est pas nécessaire d’utiliser des séparateurs, et les caisses peuvent être emballées sous film plastique rétractable.

La méthode n^o 5 a été élaborée pour les produits de viande congelés en vrac dans de gros contenants selon un protocole spécifique. Le traitement de destruction de la trichine est basé sur les combinaisons durée/température utilisées dans la méthode n^o 3. Étant donné la taille des contenants, l’utilisation de séparateurs est à proscrire. Les caisses ne peuvent pas être emballées sous film plastique rétractable.

Méthode de congélation n^o 1

Selon cette méthode, le muscle strié de porc ou les produits contenant du muscle strié de porc doivent, après un refroidissement préparatoire à 4 °C ou moins, être conservés de manière ininterrompue à la température prescrite pendant une période au moins égale à celle précisée dans le tableau ci-dessous.

Tableau B.3.1 Méthode de congélation n^o 1 permettant d’assurer la destruction de Trichinella (température de -25 °C)

Les emballages isolants doivent être enlevés avant le début de la période de congélation. Les boîtes doivent être empilées de façon à laisser l’air circuler et permettre ainsi au produit d’atteindre la température de congélation ambiante dès que possible (séparateurs requis, mais pas d’emballage sous film plastique rétractable).

Le calcul de la durée de congélation ne doit commencer que lorsque la température du congélateur atteint la valeur spécifiée. Dans les cas où la température du congélateur dépasse la température maximale indiquée dans le tableau de congélation, l’exploitant doit soit utiliser une autre combinaison durée/température qui permet une température plus élevée, soit recommencer à compter les jours ininterrompus de congélation à partir du moment où la température du congélateur revient sous la température maximale prescrite.

Méthode de congélation n^o 2

Selon cette méthode, le muscle strié de porc ou les produits contenant du muscle strié de porc doivent, après un refroidissement préparatoire à 4 °C ou moins, être conservés de manière ininterrompue à la température prescrite pendant une période au moins égale à celle précisée dans le tableau B.3.2.

Les emballages isolants doivent être enlevés avant le début de la période de congélation. Les boîtes doivent être empilées de façon à laisser l’air circuler et permettre ainsi au produit d’atteindre la température de congélation ambiante dès que possible (séparateurs requis, mais pas d’emballage sous film plastique rétractable).

Le calcul de la durée de congélation ne doit commencer que lorsque la température du congélateur atteint la valeur spécifiée. Dans les cas où la température du congélateur dépasse la température maximale indiquée dans le tableau de congélation, l’exploitant doit soit utiliser une autre combinaison durée/température qui permet une température plus élevée, soit recommencer à compter les jours ininterrompus de congélation à partir du moment où la température du congélateur revient sous la température maximale prescrite.

Tableau B.3.2 Méthode de congélation n^o 2 permettant la destruction de Trichinella

En cas de doute, il faut soumettre le cas étayé de toute la documentation nécessaire à la Direction de l’inspection des aliments du MAAARO.

Méthode de congélation n^o 3

Au lieu d’utiliser les méthodes de congélation n^os 1 et 2 ci-dessus, on peut traiter les produits contenant du muscle strié de porc par lyophilisation ou congélation contrôlée industrielle.

Avec la méthode n^o 3, il n’est pas obligatoire de recourir à des séparateurs, et l’utilisation d’un emballage sous film plastique rétractable autour des palettes est autorisée.

Un produit qui était déjà congelé à sa réception doit être traité conformément à l’une des combinaisons durée/température indiquées dans le tableau B.3.3. Pour chaque lot, la température interne doit être surveillée à l’aide d’un thermocouple placé au centre de la pièce de viande la plus épaisse et à l’endroit le moins froid du congélateur (jamais à proximité du générateur de froid). La température doit être mesurée et enregistrée continuellement à l’aide d’instruments thermoélectriques (thermomètres enregistreurs) correctement étalonnés.

Tableau B.3.3 Méthode de congélation n^o 3 permettant d’assurer la destruction de Trichinella

La température, lorsqu’elle est mesurée en degrés Celsius, doit être mesurée au dixième de degré près et il convient de retenir le dixième de degré inférieur. Si la précision du thermomètre utilisé n’est pas aussi rigoureuse, il faut retenir la température qui correspond au prochain degré Celsius inférieur. Par exemple, si un thermomètre n’est pas assez précis pour lire à -23,5 °C, la viande devra être congelée à -24 °C.

Méthode de congélation n^o 4

Le contrôle de la température de congélation pour les méthodes n^os 1 et 2 s’effectue par la surveillance de la température ambiante du congélateur. Pour la méthode n^o 3, il s’effectue à l’aide d’un thermocouple inséré au centre de la pièce de viande la moins froide.

Une quatrième méthode a également été approuvée. Elle repose à la fois sur ces deux types de contrôles afin d’assurer la destruction des trichines.

Avec la méthode n^o 4, il n’est pas obligatoire de recourir à des séparateurs, et l’utilisation d’un emballage sous film plastique rétractable autour des palettes est autorisée.

Cette méthode comporte deux étapes.

Étape 1 : La première étape consiste à faire en sorte que tous les produits du lot à traiter atteignent la même température que celle du congélateur. Pour chaque lot, il faut surveiller la température interne à l’aide d’un thermocouple placé au centre de la pièce de viande la plus épaisse et à l’endroit le moins froid du congélateur (jamais à proximité du générateur de froid). Pour ce faire, dès l’arrivée des produits dans le congélateur, un thermocouple est placé au centre de la caisse la plus chaude du lot reçu. Cette boîte est ensuite placée au centre de la plus grosse palette. La température doit être mesurée et enregistrée de façon continue à l’aide d’instruments thermoélectriques (thermomètres enregistreurs) correctement étalonnés jusqu’à ce que la température au centre de la boîte corresponde à la température ambiante du congélateur.

Étape 2 : À ce stade, le thermocouple peut être retiré. Le calcul du temps de congélation peut commencer. Les produits traités doivent être maintenus congelés, de façon ininterrompue, à la température prescrite pour une durée égale ou supérieure à celle indiquée dans le tableau B.3.1 ou B.3.2.

Pour chaque lot traité, l’exploitant doit conserver les thermogrammes des deux étapes afin de démontrer clairement que le contrôle est bien effectué. Les enregistrements effectués au cours des deux étapes doivent être consignés dans un dossier, et ce, pour chaque lot. Le dossier doit contenir toute l’information pertinente, soit au moins le numéro du lot, sa description, le nombre de caisses, la date d’entrée et de sortie, la méthode de congélation utilisée ainsi que la signature de l’inspecteur.

Méthode de congélation n^o 5

Cette méthode est basée sur le protocole de congélation des produits de viande en contenant de vrac (reportez-vous à la partie C de la présente annexe ainsi qu’au tableau B.3.3). Elle ne s’applique qu’aux grosses pièces de viande dans des contenants de vrac (p. ex. un jambon non désossé) et comporte deux étapes.

Étape 1 : La première étape consiste à veiller à ce que tous les produits réfrigérés qui sont placés en contenant de vrac atteignent une température de -18 °C ou moins, selon un protocole validé et approuvé par la Direction de l’inspection des aliments du MAAARO.

Dès le début du processus de congélation, la température interne doit être surveillée pour chaque lot à traiter à l’aide d’un thermocouple placé au centre de la pièce de viande la plus épaisse située à l’endroit le moins froid du congélateur (jamais à proximité du générateur de froid). La température doit être enregistrée de façon continue à l’aide d’instruments thermoélectriques (thermomètres enregistreurs) correctement étalonnés.

Un protocole conforme à la partie C de la présente annexe doit être soumis, validé et approuvé par la Direction de l’inspection des aliments du MAAARO.

Étape 2 : C’est à ce stade que la période de congélation pour le traitement de trichine peut commencer. Les produits traités doivent être gardés, de façon ininterrompue, à la température prescrite pour la durée indiquée dans le tableau B.3.3.

Pour chaque lot traité, il faut conserver les thermogrammes des deux étapes afin de démontrer clairement que le contrôle est bien effectué. Les enregistrements effectués au cours des deux étapes ainsi que toute l’information pertinente, notamment le numéro du lot, sa description, le nombre de contenants en vrac, la date d’entrée et de sortie ainsi que la signature de l’inspecteur, doivent être conservés pendant 12 mois.

B.4. Autres procédés

D’autres procédés que ceux abordés dans la présente annexe peuvent être utilisés pour assurer la destruction de Trichinella spiralis viable dans le muscle strié de porc et les produits de viande qui en contiennent. Il faut pouvoir démontrer à la Direction de l’inspection des aliments du MAAARO le caractère sécuritaire de la méthode proposée et prouver qu’elle peut être vérifiée par l’équipe d’inspection. Des données devront être cumulées afin d’évaluer la méthode selon un protocole expérimental qui aura été examiné et accepté par la Direction de l’inspection des aliments avant la collecte de données.

C. Protocole pour évaluer les procédés de congélation de produits de viande en contenant de vrac

C.1. Introduction

Le présent protocole explique la démarche que les exploitants doivent suivre pour élaborer une méthode de congélation de produits de viande (p. ex. carcasses, parties de carcasses et abats) en contenant de vrac (ci-après désigné sous le terme « congélation en contenant de vrac »). Afin de valider leur système HACCP (analyse des dangers et maîtrise des points critiques), les exploitants doivent démontrer que leur procédé permet d’abaisser la température interne du produit à -18 °C dans un délai permettant d’en préserver les qualités organoleptiques et microbiologiques.

C.2. Portée

Les procédés suivants doivent être évalués conformément au présent protocole :

• Mise en palette (sans séparateurs) de caisses de produits de viande préalablement refroidis (4 °C) en vue de les congeler par la suite
• Mise en combo de produits de viande préalablement refroidis (4 °C) en vue de les congeler par la suite

Des conditions supplémentaires peuvent s’appliquer si la congélation vise à préparer le produit à un autre traitement (p. ex. pour détruire la trichine ou les cysticerques).

Le présent protocole n’englobe pas les situations où un produit qui n’a pas atteint une température interne de 4 °C est placé dans un contenant de vrac à des fins de congélation. Les procédés qui reposent sur cette approche (c.-à-d. placer des produits dans un contenant de vrac alors qu’ils n’ont pas atteint la température de 4 °C) doivent être validés et approuvés par la Direction de l’inspection des aliments du MAAARO.

C.3. Prérequis pour pouvoir congeler des produits de viande en contenant de vrac

• Système HACCP reconnu
  
  Les établissements sont autorisés à congeler des produits en contenant de vrac à condition que des essais aient démontré la validité de leurs méthodes. Pour réaliser ces essais, des contrôles HACCP sont nécessaires et le système HACCP de l’établissement de transformation des viandes doit être adapté de sorte qu’il comprenne la collecte de données. Les résultats des essais réalisés de cette façon servent à valider le système HACCP lui-même.
• Les établissements qui produisent de la viande destinée à être congelée en contenant de vrac doivent avoir déterminé et validé la durée de conservation de chaque produit de viande afin de pouvoir confirmer qu’un produit donné aura atteint la température de congélation au cours de sa durée de conservation. Cela permettra d’assurer la qualité microbiologique des produits de viande congelés en contenant de vrac au moment de leur décongélation.
• Définir les produits visés, la méthode d’emballage (y compris la méthode de palettisation) et la méthode de congélation. Cela doit être fait par l’établissement qui produit et emballe les produits de viande conjointement avec l’établissement qui se charge de la congélation, le cas échéant.
• Une fois que la méthode est choisie, les résultats des essais ne peuvent pas servir à valider un autre procédé. Voici des exemples de congélation en contenant de vrac qu’un exploitant pourrait désirer valider :
  • Des jambons de porc pesant entre X et Y kg (poids de marché) sont reçus à une température maximale de 4 °C dans un contenant combo en carton avec une doublure en PVC fermée par un scellé. La quantité maximale par contenant combo est de 800 kg. Les contenants combo sont gardés dans un entrepôt à -18 °C pendant cinq jours; cinq contenants combo sont superposés sur des étagères allouant un espacement d’au moins XXX entre chaque niveau et chaque rangée de combos. Vitesse de l’air XXX. Estimation de la durée pour atteindre -18 °C : 48 heures.
  • Des coupes de bœuf (dont la plus grosse est un extérieur de ronde de X kg) emballées sous vide et reçues à une température maximale de 4 °C sont entreposées à raison de cinq par caisse. Les caisses sont placées par piles de cinq, à raison de X caisses par rangée, et emballées sous film étirable. Elles sont conservées dans un congélateur à -25 °C en respectant un espacement minimal de XXX entre les palettes. La vitesse de l’air est de XXX. Estimation de la durée pour atteindre -10 °C : 48 heures. Une fois cette température atteinte, les boîtes sont palettisées sans séparateur et entreposées pendant 10 jours.
• Les contenants doivent être étiquetés. L’inspecteur évaluera si la méthode proposée lui permet de reconnaître les contenants qui sont soumis à des essais.
• Déterminer une méthode de prise de température qui correspond précisément au procédé à analyser.
  
  Les températures relevées pendant l’essai serviront à démontrer que la méthode de congélation garantit, lorsqu’elle est correctement appliquée, que les températures requises pour lutter contre une croissance bactérienne inacceptable sont atteintes dans un délai déterminé. L’exploitant doit pouvoir prouver que les données recueillies pendant l’essai représentent le scénario le plus défavorable.

• Établir le profil de température des chambres de congélation.
  
  Si la température de la chambre de congélation est uniforme, l’essai peut être effectué n’importe où dans la chambre. Si la température n’est pas uniforme, les données doivent être recueillies à l’endroit le moins froid de sorte qu’elles représentent le scénario le plus défavorable.
  
  Déterminer et analyser les dangers propres au procédé faisant l’objet de la demande.
  
  La capacité d’amener systématiquement un produit de viande à une température précise à un moment donné dépend de la précision avec laquelle le procédé est appliqué. Lorsque le procédé de refroidissement n’est pas suivi avec rigueur, les bactéries peuvent continuer leur croissance et ainsi créer un risque inacceptable.
  
  Pour chaque paramètre du procédé de congélation en contenant de vrac faisant l’objet de la demande, l’exploitant doit déterminer les dangers qui pourraient survenir si le procédé n’était pas parfaitement respecté.
  
  Si on reprend les exemples ci-dessus, les dangers suivants pourraient présenter un risque inacceptable et doivent être évalués :

  • la présence d’agents pathogènes attribuable à l’état du produit livré qui ne permet pas la congélation en contenant de vrac;
  • une croissance bactérienne entre le moment de la réception du produit et le moment où il atteint une température qui permet d’arrêter la croissance des bactéries;
  • une croissance bactérienne causée par le défaut de maintenir la température ambiante nécessaire pour le procédé;
  • une croissance bactérienne causée par le ralentissement du refroidissement dû à un emballage non conforme aux spécifications du procédé évalué;
  • etc.

  Intégrer chaque nouveau danger au plan HACCP (c.-à-d. évaluer le danger dans l’arbre de décision et déterminer si ce danger est contrôlé par les programmes préalables ou s’il est nécessaire d’établir un nouveau point de contrôle critique).

C.4. Présentation à l’inspecteur de la demande relative à l’essai sur place

Avant d’adopter un procédé de congélation en contenant de vrac, il faut réaliser un essai pour détecter d’éventuelles lacunes. La direction de l’établissement de transformation des viandes doit soumettre les documents suivants avant que l’essai soit autorisé.

Point n^o 1. Une lettre de la direction qui contient :

• une courte description du procédé envisagé;
• une déclaration expliquant que l’analyse des dangers liés au procédé a été effectuée en conformité avec les principes HACCP et que le système HACCP a été modifié afin de surveiller les dangers pendant l’essai;
• une déclaration indiquant que, dans le cadre de l’essai, l’entreprise s’engage à ne présenter que les résultats d’analyse obtenus à l’aide de méthodes de laboratoire reconnues;
• une déclaration expliquant que les responsables du contrôle de la qualité ont reçu comme directive d’arrêter l’essai s’ils jugent qu’il ne se déroule pas de la manière convenue avec le MAAARO.

Point n^o 2. Le protocole d’essai daté qui précise :

• le nom de la personne-ressource au cas où des problèmes surviendraient pendant l’essai;
• la durée de l’essai (date de début et date de fin);
• le nombre de lots soumis à l’essai avant l’adoption du procédé pour la production normale;
• la méthode qui sera utilisée lors de l’essai pour relever la température des produits et des chambres de refroidissement, en précisant qui effectuera les relevés de température, comment et à quelle fréquence, combien d’échantillons seront prélevés, quels produits seront ciblés, etc.;
• des données sur la qualité microbiologique des produits de viande au moment où débute la congélation en contenant de vrac (l’utilisation des données microbiologiques obtenues lors de la validation de la durée de conservation du produit est autorisée);
• le cas échéant, la méthode microbiologique qui sera utilisée pendant l’essai, y compris qui prélèvera les échantillons, combien seront prélevés, comment et à quelle fréquence, quel type d’analyse sera effectué, etc.;
• un modèle de tableau à utiliser pour consigner les températures à partir de la réception du produit jusqu’au moment où il atteint une température à laquelle les bactéries ne peuvent plus croître; cela doit inclure la plage de température de 4 °C à -5 °C;
• la date projetée où la direction soumettra son rapport sur l’essai au MAAARO après la collecte et l’analyse des données.

Remarque : Lorsqu’il incombe à deux établissements ou plus d’assurer la qualité microbiologique du produit congelé en contenant de vrac, la lettre d’accompagnement et le protocole d’essai doivent être signés par la direction de tous les établissements concernés.

C.5. Décision du MAAARO concernant l’essai

L’inspecteur qui reçoit la demande détermine si elle contient tous les renseignements exigés. Avec l’aide du spécialiste des programmes, l’inspecteur détermine si la demande semble compatible avec de bonnes pratiques d’hygiène et s’il est nécessaire d’apporter des modifications au protocole pour que l’essai puisse avoir lieu. S’il juge que le protocole d’essai est complet et acceptable, l’inspecteur autorise, conjointement avec la Direction de l’inspection des aliments, la tenue de l’essai.

C.6. Réalisation de l’essai

L’exploitant doit réaliser l’essai en conformité avec le protocole d’essai approuvé. S’il est nécessaire de modifier le protocole avant, pendant ou après l’essai, l’exploitant doit en aviser l’inspecteur par écrit. L’inspecteur peut suspendre temporairement l’essai pour discuter de la modification du protocole avec le spécialiste des programmes. L’inspecteur peut également exiger l’arrêt de l’essai si des modifications sont apportées au protocole sans qu’il en ait été avisé.

C.7. Rapport sur l’essai : analyse et présentation des données recueillies

L’exploitant doit rassembler et analyser les données recueillies lors de l’essai, puis les présenter à l’inspecteur dans le délai convenu. Pour ce faire, l’exploitant présente un rapport à l’inspecteur. Le rapport doit être élaboré de manière à ce que toute personne qui en prend connaissance (p. ex. un tiers vérificateur) dispose de tous les renseignements nécessaires. Par conséquent, le rapport sur l’essai doit comprendre :

• une introduction qui résume (en quelques lignes) le but de l’essai ainsi qu’une description précise du procédé mis à l’essai;
• une section « méthodologie » qui résume (en quelques lignes) la façon dont l’essai a été réalisé; le protocole d’essai peut être annexé au rapport pour éviter de devoir rédiger une section méthodologie;
• une section « résultats » résumant les principales observations qui ont été faites au cours de l’essai;
• au besoin, une section « discussion » clarifiant les résultats qui pourraient soulever des questions;
• une section « conclusion » qui précise si l’entreprise appliquera régulièrement le nouveau procédé et une annexe qui comprend au minimum :
  • les données sous forme de tableau;
• les courbes de refroidissement tracées à partir des données recueillies (les courbes doivent démontrer que le refroidissement se fait de manière continue);
• au lieu de tableaux de données et de courbes, il est recommandé d’utiliser l’enregistrement automatique effectué à l’aide de sondes reliées à un thermographe;
• les résultats des analyses microbiologiques effectuées pendant l’essai.

C.8. Approbation par le MAAARO

L’inspecteur examinera le rapport soumis par l’exploitant pour s’assurer qu’il est complet et pour en évaluer le contenu. Il déterminera notamment si les conditions décrites dans le rapport reflètent bien sa connaissance des conditions dans lesquelles l’essai s’est déroulé et si tous les résultats discutables ont été correctement expliqués par l’exploitant dans la section « discussion ». Si le rapport est incomplet, l’inspecteur demandera à l’exploitant de revoir les sections visées. Lorsque le rapport sera jugé complet, l’inspecteur le transmettra au spécialiste des programmes avec ses commentaires sur le contenu du rapport. La Direction de l’inspection des aliments évaluera à son tour si le procédé proposé est acceptable et recommandera à l’inspecteur d’autoriser ou de refuser la mise en place du procédé de congélation des produits de viande en contenant de vrac.

Annexe 4 : Utilisation de sels de phosphate et de nitrites dans la préparation des produits de viande

Ligne directrice connexe pour les établissements de transformation des viandes : P9.10.04.01

Utilisation de sels de phosphate ou d’eau dans la préparation de produits de viande

Les articles B.01.090, B.01.091 et B.01.092 du Règlement sur les aliments et drogues (RAD) autorisent l’ajout de sels de phosphate ou d’eau dans les produits de viande. Les formes de phosphate autorisées sont énumérées dans le RAD : Tableau XII du Titre 16. La quantité maximale de sels de phosphate qu’il est permis d’ajouter aux produits de viande correspond à 0,5 % du phosphate total ajouté, calculé sous forme de phosphate disodique.

Les exigences relatives à la composition et à l’étiquetage des produits de viande qui contiennent des sels de phosphate ou de l’eau sont décrites dans le Guide d’étiquetage et de publicité sur les aliments.

Le diagramme suivant est utilisé pour convertir d’autres formes autorisées de phosphate en phosphate de sodium dibasique, pour le calcul de la quantité de phosphate à utiliser dans la préparation de produits de viande. Voici une liste des synonymes de chaque forme :

The folFaibleing chart is used to convert other permitted forms of phosphate to sodium phosphate dibasic when calculating the amount of phosphate in a meat product formulation. The synonyms of each form are provided :