Partie 4 : Sites, installations et équipement des établissementsde transformation des viandes

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No de référence : C9.04.01.01 Drainage

Élément : Drainage
Facteur : Emplacement
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : al. 14 (1) (b)

(1) Un établissement de transformation des viandes doit être situé sur un bien-fonds qui :
1. offre ou permet un bon drainage.

Justification :

Il est important que le sol entourant un établissement de transformation des viandes ait un bon système de drainage. Un bon drainage aidera à éviter la contamination des installations et de la source d’eau de l’établissement. Par conséquent, il est essentiel que le site procure un bon drainage. Un bon drainage fait en sorte que les liquides sortent de l’établissement. La terre est nivelée et en pente, pour maintenir le drainage.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.04.01.01.01) La terre qui entoure l’établissement est drainée de manière efficace.

No de référence : C9.04.01.02 Contrôle des risques externes, des débris et des ordures, y compris les refuges pour la vermine

Élément : Contrôle des risques externes, des débris et des ordures, y compris les refuges pour la vermine
Facteur : Emplacement
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er janvier 2014
Dernière version : 1^er août 2013

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : al. 14 (1) (c) et (d) et (2) (a) et (b), et 15 (1) (f)

(1) Un établissement de transformation des viandes doit être situé sur un bien-fonds qui :
1. est exempt de débris, d’ordures et d’autres éléments susceptibles de nuire à son exploitation hygiénique ou de contaminer des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande; et
2. ne constitue pas un abri pour les organismes nuisibles.
(2) Un établissement de transformation des viandes ne doit pas être situé à proximité d’un endroit où :
1. se déroulent des activités qui sont incompatibles avec l’exploitation hygiénique de l’établissement; ou
1. se trouvent des choses ou des conditions susceptibles de contaminer des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande.

(1) Un établissement de transformation des viandes doit être conçu, construit et équipé de manière à :
1. empêcher que n’y pénètrent des oiseaux non destinés à l’abattage, autres que des volailles, ainsi que des insectes, des rongeurs et d’autres organismes nuisibles susceptibles de contaminer des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande.

Justification :

L’environnement externe qui entoure immédiatement un établissement de transformation des viandes peut constituer une source de dangers pouvant interférer avec son exploitation hygiénique et provoquer la contamination de carcasses, de parties de carcasse ou de produits de viande. Les établissements de transformation des viandes doivent être conçus, construits et équipés de manière à ce que tous les risques de contamination externes (p. ex., provenant des oiseaux, des insectes et d’autres organismes nuisibles) soient minimisés ou éliminés. Par exemple, des grillages sur les ouvertures externes, comme les entrées d’air, pourraient contribuer à empêcher l’entrée d’organismes nuisibles. L’accumulation de débris et d’ordures à l’extérieur de l’établissement de transformation des viandes, y compris l’entreposage de matières non comestibles, doit être évitée, car elle procure des refuges pour la vermine et d’autres organismes nuisibles. Une contamination potentielle de l’établissement par des organismes nuisibles peut être atténuée par le retrait régulier et efficace des débris et des ordures, et il s’agit d’une exigence fondamentale de tout programme efficace de contrôle des organismes nuisibles. De même, le fait d’éliminer la végétation incontrôlée du sol qui entoure l’établissement de transformation des viandes peut limiter les refuges pour la vermine et d’autres organismes nuisibles. Par exemple, un périmètre d’un mètre de large de gravier autour du bâtiment permettra d’atteindre cet objectif. L’établissement doit être protégé des activités externes qui sont incompatibles avec une exploitation hygiénique de l’établissement ainsi que des conditions susceptibles de contaminer l’établissement. Par exemple, la poussière des routes et des aires de stationnement constitue une source de contamination possible. Le pavage de telles surfaces ou l’application de traitements appropriés afin de contrôler adéquatement la poussière peuvent réduire ces risques de contamination.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.04.01.02.01) supprimé

(C9.04.01.02.02) Le sol qui entoure l’établissement ne comporte pas de débris, d’ordures et d’autres éléments pouvant interférer avec une exploitation hygiénique de l’établissement ou fournir des refuges aux organismes nuisibles.

(C9.04.01.02.03) L’établissement est protégé contre l’entrée d’insectes et d’organismes nuisibles.

(C9.04.01.02.04) Les activités extérieures n’interfèrent pas avec une exploitation hygiénique de l’établissement de transformation des viandes.

No de référence : C9.04.02.01 Logements

Élément : Logements
Facteur : Conception
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er janvier 2014
Dernière version : 7 novembre 2011

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : par. 15 (2)

(2) Aucune salle ou zone servant ou destinée à servir de logement ne doit faire partie d’un établissement de transformation des viandes ou donner directement sur un tel établissement.

Justification :

Le logement est défini par The Dictionary of Canadian Law (3^e édition) comme un lieu de résidence, un endroit où vivre, une habitation, un site ou n’importe quelle partie de ce site qui est occupée en tant que local d’habitation. Les salles ou les zones de l’établissement de transformation des viandes ne doivent pas être utilisées en guise de logement, car il pourrait en résulter une contamination. Une maison peut devenir une source de contamination, s’il y a un accès direct de la maison à l’établissement de transformation des viandes. Si un site contient un établissement de transformation des viandes et une maison, l’établissement doit être séparé de la résidence, et être dénué d’accès direct du logement vers n’importe quelle partie de l’établissement de transformation des viandes au moyen d’une porte, d’une fenêtre, d’escaliers, d’un ascenseur, d’une zone de chargement ou de déchargement, d’un dégagement, ou de zones d’accès de type semblable.

Reportez-vous également à la ligne directrice C9.06.02.01.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.04.02.01.01) Aucune salle ou aucun espace de l’établissement de transformation des viandes n’est utilisé ou destiné à être utilisé comme logement, et il n’y a aucun accès direct entre un logement et l’établissement de transformation des viandes.

No de référence : C9.04.02.02 Emplacement des entrées et des sorties des sites

Élément : Emplacement des entrées et des sorties des sites
Facteur : Conception
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er avril 2013
Dernière version : 1^er avril 2010

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : al. 15 (1) (a), (c) et (d)

(1) Un établissement de transformation des viandes doit être conçu, construit et équipé de manière à :
1. faciliter l’exploitation hygiénique de l’établissement, l’abattage hygiénique des animaux pour alimentation humaine ainsi que la transformation, l’emballage, l’étiquetage, la manutention et l’entreposage hygiéniques des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande;
1. permettre la séparation des activités incompatibles;
2. permettre l’adoption de bonnes pratiques industrielles.

Justification :

Les entrées et les sorties influencent les personnes et la circulation des opérations, sur les sites de l’établissement de transformation des viandes. Les portes extérieures doivent être positionnées dans des emplacements de manière à empêcher la contamination possible des viandes et des produits de viande en ne s’ouvrant pas directement sur les zones où des carcasses, des parties de carcasse, des produits de viande, des ingrédients et des matériaux d’emballage pourraient devenir contaminés. Afin de réduire les risques, les établissements devraient éviter d’avoir des portes qui mènent directement à l’extérieur, où les carcasses, les parties de carcasse ou les produits de viande sont transformés, emballés, étiquetés, entreposés ou autrement manipulés, sauf pour les portes situées dans la zone d’expédition et de réception qui sont destinées aux activités d’expédition et de réception, ainsi que les portes des sorties de secours. Les sorties de secours doivent être bien indiquées et gérées de manière à éviter la contamination des viandes. L’accès des employés et des visiteurs doit être contrôlé, afin de minimiser le potentiel de contamination. Une entrée distincte pour les employés est recommandée. Là où les employés utilisent une entrée vers une zone de vente au détail, il faut protéger les produits de viande (p. ex., au moyen d’emballages).

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.04.02.02.01) Les entrées et les sorties de l’établissement sont situées de manière à permettre la séparation des activités incompatibles.

(C9.04.02.02.02) supprimé

(C9.04.02.02.03) supprimé

No de référence : C9.04.02.03 Séparation des activités incompatibles

Élément : Séparation des activités incompatibles
Facteur : Conception
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er avril 2018
Dernière version : 1^er janvier 2014

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments, Règl. de l'Ont. 31/05, al. 15 (1) (a), (c), (d) et (g), par. 15 (3) et al. 15 (4) (a) et (b)

(1) Un établissement de transformation des viandes doit être conçu, construit et équipé de manière à :
1. faciliter l’exploitation hygiénique de l’établissement, l’abattage hygiénique des animaux pour alimentation humaine ainsi que la transformation, l’emballage, l’étiquetage, la manutention et l’entreposage hygiéniques des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande;
1. permettre la séparation des activités incompatibles;
2. permettre l’adoption de bonnes pratiques industrielles;
1. permettre que l’établissement soit exploité conformément au présent règlement.
(3) Un établissement de transformation des viandes doit comprendre un nombre suffisant de salles ou de zones pour permettre la séparation des activités incompatibles.
(4) Les salles de l’établissement doivent être conçues de sorte que les produits, dans le cours normal de l’exploitation, soient acheminés :
1. soit dans une seule direction, à savoir de l’état initial à l’état final;
2. soit d’une façon qui réduit par ailleurs au minimum le risque de contamination des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande.

Justification :

Afin de réduire le potentiel de contamination, un établissement de transformation des viandes doit être conçu de manière à séparer les activités incompatibles, comme les matières crues et les produits finis. Un établissement de transformation des viandes doit avoir assez de salles ou de zones pour permettre une telle séparation.

Par exemple, le plancher d’abattage doit être suffisamment grand pour procurer un espace adéquat pour toutes les étapes du processus d’habillage. Les parties exposées des carcasses ne doivent pas entrer en contact avec des surfaces contaminées, comme les murs et les planchers de l’établissement, les contenants de viande non comestible, les chariots à viscères ainsi que les tabliers ou les gants sales. Les installations et le matériel doivent être conçus de manière à empêcher l’encombrement et le contact des produits avec des objets fixes ou sales.

Les établissements de transformation des viandes doivent être conçus de manière à ce que les produits circulent dans une seule direction, de l’arrivée des matières crues jusqu’à l’emballage et l’expédition des produits finis, ou d’une façon qui minimise le potentiel de contamination. La façon dont les produits circulent doit faire en sorte que l'on n'exécute pas les activités incompatibles dans la même salle ou dans la même zone en même temps. On peut utiliser des mesures de contrôle opérationnel, comme une séparation des activités dans le temps avec un assainissement entre les activités, pour séparer les activités incompatibles. Les mesures de contrôle opérationnel doivent être consignées, efficaces et suivies par l’ensemble des employés et des visiteurs.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront satisfaites si :

(C9.04.02.03.01) Il y a assez de salles ou de zones pour permettre la séparation des activités incompatibles.

(C9.04.02.03.02) Les installations de l’établissement sont conçues de manière à ce que les produits circulent dans une seule direction, de l’état cru vers l’état fini, ou d’une façon qui minimise d’une autre manière le potentiel de contamination des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande.

No de référence : C9.04.02.04 Circulation d'air

Élément : Circulation d'air
Facteur : Conception
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er avril 2018
Dernière version : 1^er janvier 2014

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments, Règl. de l'Ont. 31/05, par. 18 (1) et al. 42 (a)

(1) Un établissement de transformation des viandes doit être pourvu de systèmes de chauffage, de refroidissement, de ventilation et de plomberie qui répondent aux besoins des activités qui y sont menées et qui sont conçus et construits de manière à faciliter leur nettoyage efficace.

L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que l’établissement soit exploité et entretenu de manière à :
1. faciliter l’exploitation hygiénique de l’établissement, l’abattage hygiénique des animaux pour alimentation humaine ainsi que la transformation, l’emballage, l’étiquetage, la manutention et l’entreposage hygiéniques des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande;

Justification :

La circulation d’air a une incidence sur l’exploitation hygiénique d’un établissement de transformation des viandes. Si l’air provenant d’une zone moins propre est acheminé vers une zone propre, il peut être une source de contamination. L’air doit passer des zones les moins contaminées aux zones les plus contaminées. Il incombe à l’exploitant de veiller à ce que l’air circule correctement afin de faciliter l’exploitation hygiénique de l’établissement, l’abattage hygiénique des animaux pour alimentation humaine ainsi que la transformation, l’emballage, l’étiquetage, la manutention et l’entreposage hygiéniques des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande.

Une pression d’air positive peut permettre de réduire la contamination d’origine aérienne dans les zones de produits de viande prêts à manger. Avec une pression d’air positive, si une porte est ouverte, l’air sort de la salle et l’air d’une zone plus contaminée n’entre pas, ce qui protège les viandes et les produits de viande qui se trouvent dans la salle. La zone entre la chambre froide et le poste d’abattage est un autre endroit où la circulation d’air doit être gérée. L’air chaud du poste d’abattage se déplace naturellement vers la porte de la chambre froide à mesure que des carcasses y sont placées. Il est important d’assurer une bonne circulation d’air dans cette zone et d’avoir une pression d’air négative qui oblige l’air à se déplacer vers le poste d’abattage au lieu de pénétrer dans la chambre froide. En outre, il est primordial de vérifier la circulation d’air dans toutes les zones de l’établissement pour s’assurer que l’air se déplace dans le sens contraire de la circulation des produits. Lorsque de l’air d’appoint provenant de l’extérieur pénètre dans l’établissement, il ne doit pas être contaminé. Par conséquent, les entrées d’air doivent être situées au bon endroit et des filtres efficaces doivent être utilisés pour prévenir la contamination d’origine aérienne.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.04.02.04.01) Les systèmes de ventilation sont conçus et construits pour permettre à l’air de circuler des zones propres aux zones moins propres d’une manière qui n’entraîne pas la contamination des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande.

No de référence : C9.04.03.01 Facteurs de construction

Élément : Facteurs de construction
Facteur : Matériaux de construction
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er janvier 2014
Dernière version : 1^er avril 2011

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : a par. 16 et par. 20 (2)

(1) Un établissement de transformation des viandes doit être construit de matériaux durables qui conviennent aux fins auxquelles ils sont destinés et qui sont exempts d’éléments susceptibles de contaminer les carcasses, les parties de carcasse et les produits de viande.

(2) Les planchers, plafonds, portes et murs des salles ou zones d’un établissement de transformation des viandes doivent être faits d’un matériau dur, anticorrosion et lisse qui est fabriqué de façon à en permettre le nettoyage efficace et qui est imperméable à l’humidité aux endroits
1. où soit des animaux pour alimentation humaine sont abattus, soit des carcasses sont habillées;
2. où des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande sont reçus, transformés, emballés, étiquetés, expédiés, entreposés ou manutentionnés de quelque autre façon;
3. où des matières non comestibles ou des déchets sont manutentionnés ou entreposés;
4. où soit des peaux salées sont entreposées, si la salle se trouve dans un bâtiment où des animaux pour alimentation humaine sont abattus, soit des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande sont transformés, emballés, étiquetés, manutentionnés ou entreposés.
(2.1) Les planchers, plafonds, portes et murs des salles de toilette d’un établissement de transformation des viandes doivent être faits d’un matériau dur, anticorrosion et lisse qui est fabriqué de façon à en permettre le nettoyage efficace et qui est imperméable à l’humidité, sauf s’il s’agit d’une salle de toilette destinée à ne pas être utilisée par des personnes qui travaillent dans les endroits visés au paragraphe (2).
(3) Dans les endroits d’un établissement de transformation des viandes visés aux alinéas (2) a) et b), à l’exclusion des salles et zones où seuls des produits secs et des matières sèches sont entreposés, les planchers doivent être rattachés aux murs au moyen de joints étanches concaves ou par tout autre moyen qui permet aux joints d’être nettoyés aisément et efficacement et qui empêche des matières de s’y accumuler.

(2) Les installations de réception et d’expédition d’un établissement de transformation des viandes doivent être conçues et construites de façon à faciliter la manutention hygiénique des carcasses, des produits de viande, des ingrédients et des matériaux d’emballage.

Justification :

Afin de permettre un assainissement efficace, l’établissement de transformation des viandes doit être fait de matériaux qui satisfont les exigences du Règlement. Le bois exposé est une surface absorbante; il peut pourrir à la suite d’une exposition à l’eau et abriter des microorganismes.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.04.03.01.01) Les planchers, plafonds, portes et murs des salles ou des zones précisées dans le par. 16(2) du Règl. de l'Ont. 31/05 sont faits de matériaux lisses, durs, résistants à la corrosion et étanches, et peuvent être nettoyés et assainis efficacement.

(C9.04.03.01.02) Les coins et les jonctions plancher-murs peuvent être nettoyés efficacement et ne permettent pas l’accumulation de matières dans des salles ou des zones où les animaux destinés à l’alimentation sont abattus, où des carcasses sont habillées, où des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande sont reçus, transformés, emballés, étiquetés, expédiés, entreposés ou manutentionnés d’une autre manière.

(C9.04.03.01.03) supprimé

(C9.04.03.01.04) supprimé

No de référence : C9.04.04.01 Caractère adéquat de l’éclairage

Élément : Caractère adéquat de l’éclairage
Facteur : Éclairage
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er janvier 2014
Dernière version : 1^er juin 2012

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : al. 17 (1) (a) et (b)

(1) Un établissement de transformation des viandes doit être pourvu de moyens d’éclairage adéquats fixes ou portatifs qui :
1. assurent les niveaux d’éclairement minimums indiqués à la colonne 2 du tableau suivant en regard des salles ou zones de l’établissement visées à la colonne 1;
2. ne déforment pas la couleur ou l’apparence des animaux pour alimentation humaine, des carcasses, des parties de carcasse, des produits de viande ou des ingrédients.

Niveaux d’éclairement minimums

Point	Colonne 1 Salles ou zones de l’établissement de transformation des viandes	Colonne 2 Niveau d’éclairement minimum
1.	Postes d’inspection post mortem	540 lux
2.	Aires d’examen des produits retournés	540 lux
3.	Postes d’inspection ante mortem	540 lux
4.	Toutes les salles et zones où des produits de viande et des ingrédients sont entreposés et toutes les installations de réfrigération ou de congélation	110 lux
5.	La salle d’abattage ainsi que les salles et zones où soit des carcasses sont habillées, soit des produits de viande sont transformés, emballés ou étiquetés	220 lux

Justification :

Afin de permettre une inspection efficace, un assainissement et un entretien adéquats, le contrôle des organismes nuisibles, ainsi qu’une manutention et un entreposage hygiéniques des viandes, des produits de viande, des ingrédients et des matériaux d’emballage, il est essentiel que toutes les zones d’un établissement de transformation des viandes soient suffisamment éclairées. Un éclairage inadéquat pourrait empêcher un employé de déterminer la possibilité ou la présence d’une contamination biologique, chimique ou physique. Des exigences minimales ont été établies, quant à l’éclairage. Toutes les zones d’un établissement de transformation des viandes doivent être dotées d’un éclairage fixe ou portable qui satisfait les exigences en matière de lux, quant aux activités effectuées. L’éclairage se mesure au niveau le plus bas de la surface de travail. Dans les zones d’entretien ou les salles d’entreposage, les mesures de l’éclairage doivent être prises au niveau de la taille et à l’extérieur des zones d’ombre. De meilleurs niveaux d’éclairage sont requis dans les aires d’examen des produits retournés et les postes d’inspection ante mortem et post mortem, car il est essentiel de bien évaluer l’animal vivant, la carcasse, les parties de carcasse et tout produit retourné. Il faut faire attention à la source et à l’orientation de l’éclairage dans les postes d’inspection, afin d’éviter l’éblouissement, et empêcher l’altération de la couleur et de l’apparence des animaux destinés à l’alimentation, des parties de carcasse, des produits de viande et des ingrédients.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.04.04.01.01) Les salles ou les zones où des produits de viande et des ingrédients sont entreposés, les installations de réfrigération ou les installations de congélation sont dotées d’un éclairage fixe ou portable d’au moins 110 lux qui n’altère pas la couleur ou l’apparence des animaux destinés à l’alimentation, des parties de carcasse, des produits de viande ou des ingrédients.

(C9.04.04.01.02) La salle d’abattage et les salles ou zones où des carcasses sont habillées ou où des produits de viande sont transformés, emballés ou étiquetés sont dotées d’un éclairage fixe ou portatif d’au moins 220 lux qui n’altère pas la couleur ou l’apparence des animaux destinés à l’alimentation, des parties de carcasse, des produits de viande ou des ingrédients.

(S9.04.04.01.03) Les postes d’inspection ante mortem sont dotés d’un éclairage fixe ou portable d’au moins 540 lux qui n’altère pas la couleur ou l’apparence des animaux destinés à l’alimentation humaine, des parties de carcasse, des produits de viande ou des ingrédients.

(S9.04.04.01.04) Les postes d’inspection post mortem sont dotés d’un éclairage fixe ou portable d’au moins 540 lux qui n’altère pas la couleur ou l’apparence des animaux destinés à l’alimentation, des parties de carcasse, des produits de viande ou des ingrédients.

(C9.04.04.01.05) supprimé

(C9.04.04.01.06) Les aires d’examen des produits retournés sont dotées d’un éclairage fixe ou portable d’au moins 540 lux qui n’altère pas la couleur ou l’apparence des animaux destinés à l’alimentation, des parties de carcasse, des produits de viande ou des ingrédients.

No de référence : C9.04.04.02 Appareils d’éclairage et autres moyens d’éclairage

Élément : Appareils d’éclairage et autres moyens d’éclairage
Facteur : Éclairage
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er janvier 2014
Dernière version : 1^er juin 2012

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : par. 17 (2)

(2) Les salles et les zones d’un établissement de transformation des viandes où des carcasses, des parties de carcasse, des produits de viande, des ingrédients ou des matériaux d’emballage sont exposés doivent être pourvues d’appareils d’éclairage et d’autres moyens d’éclairage qui :
1. n’entraînent pas la contamination des carcasses, des parties de carcasse, des produits de viande, des ingrédients ou des matériaux d’emballage pendant leur utilisation normale;
2. peuvent être nettoyés aisément et efficacement.

Justification :

L’éclairage est un facteur important dans un établissement de transformation des viandes, car il permet au personnel d’inspection et au personnel de l’établissement d’accomplir leurs tâches de façon efficace et sécuritaire. Les moyens d’éclairage artificiel comme les dispositifs d’éclairage portatifs, les ampoules à incandescence ou les tubes fluorescents et leurs couvercles, situés dans les zones d’un établissement de transformation des viandes où des produits de viande, des ingrédients et des matériaux d’emballage sont manipulés et entreposés, peuvent devenir une source de contamination physique si le couvercle de l’ampoule ou du verre est endommagé ou brisé. Les appareils d’éclairage et autres moyens d’éclairage utilisés n’entraîneront pas la contamination des aliments en cas de bris (p. ex. du verre incassable). Il est judicieux de se doter d’une politique écrite sur le verre qui décrit la marche à suivre en cas de bris d’ampoule ou de verre entraînant la contamination de l’établissement ou de produits de viande. Les appareils d’éclairage qui présentent une accumulation de poussière ou de débris ou d’autres types de contamination peuvent transmettre ces dangers aux produits de viande, aux ingrédients et aux matériaux d’emballage. Les appareils d’éclairage et autres moyens d’éclairage doivent pouvoir se nettoyer.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.04.04.02.01) Les appareils d’éclairage et autres sources d’éclairage ne contaminent pas les carcasses, les parties de carcasse, les produits de viande, les ingrédients ou les matériaux d’emballage, pendant leur exploitation normale.

(C9.04.04.02.02) Les appareils d’éclairage et autres sources d’éclairage peuvent être nettoyés facilement et de manière efficace.

No de référence : C9.04.05.01 Chauffage, refroidissement, ventilation et bouches d’évacuation

Élément : Chauffage, refroidissement, ventilation et bouches d’évacuation
Facteur : Température, et systèmes de ventilation et de plomberie
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er janvier 2014
Dernière version : 1^er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : par. 18 (1), (2) et (3), et al. 27 (4).

(1) Un établissement de transformation des viandes doit être pourvu de systèmes de chauffage, de refroidissement, de ventilation et de plomberie qui répondent aux besoins des activités qui y sont menées et qui sont conçus et construits de manière à faciliter leur nettoyage efficace.

(2) En plus de répondre à l’exigence visée au paragraphe (1), un abattoir doit avoir un chauffage et une ventilation adéquats qui permettent aux inspecteurs qui se trouvent aux postes d’inspection post mortem de la salle d’abattage de travailler dans un environnement confortable.

(3) Les éviers et les bouches d’évacuation d’un établissement de transformation des viandes doivent être équipés et entretenus de façon à empêcher les odeurs ou les vapeurs qui s’en dégagent de pénétrer dans les salles où des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande sont transformés, emballés, étiquetés, entreposés ou manutentionnés de quelque autre façon.

(4) Les salles de toilette d’un établissement de transformation des viandes doivent répondre aux exigences suivantes :
1. Elles sont éclairées, chauffées et ventilées vers l’extérieur de l’établissement.

Justification :

Toutes les zones d’un établissement de transformation des viandes doivent avoir de la ventilation, du chauffage et une plomberie qui satisfont les exigences des activités effectuées dans ces zones, et doivent être construites de manière à en faciliter le nettoyage. Les systèmes de ventilation contribuent à retirer l’humidité excessive de l’air, pour empêcher que de la condensation ne contamine les aliments. Un système de ventilation qui retire les odeurs, la chaleur excessive et l’humidité procure également un milieu de travail sain. Les installations – comme les éviers, les bouches d’évacuation et les toilettes d’un établissement – doivent être entretenues de manière à empêcher les odeurs et les émanations d’entrer dans les zones de transformation de l’établissement. Les salles de toilette, le cas échéant, devraient être ventilées vers l’extérieur. Certaines activités et certains équipements de l’établissement peuvent produire une odeur ou une humidité excessive, et nécessitent une ventilation directe vers l’extérieur, comme les fumoirs, les zones de fumage et les installations de cuisson au bain d’eau chaude. Le système de chauffage et de refroidissement de l’établissement doit maintenir efficacement les températures convenant aux activités effectuées à l’établissement.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.04.05.01.01) supprimé

(C9.04.05.01.02) Toutes les bouches d’évacuation et tous les éviers de l’établissement de transformation des viandes sont bien équipés et entretenus, de manière à empêcher les odeurs ou les émanations d’entrer dans les salles où des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande sont transformés, emballés, étiquetés, entreposés ou manutentionnés d’une autre manière.

(C9.04.05.01.03) Les systèmes de chauffage, de refroidissement et de ventilation satisfont adéquatement les exigences des activités effectuées dans l’établissement.

No de référence : C9.04.06.01 Systèmes de drainage et d’évacuation des eaux usées

Élément : Systèmes de drainage et d’évacuation des eaux usées
Facteur : Élimination des déchets et évacuation des eaux usées
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er janvier 2014
Dernière version : 1^er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : par. 19 (1), (2) et (3)

(1) Un établissement de transformation des viandes doit comporter un système efficace d’élimination des déchets et d’évacuation des eaux usées.

(2) Un établissement de transformation des viandes doit comporter des systèmes de drainage et d’évacuation des eaux usées qui sont suffisants pour évacuer toutes les eaux usées qui se déverseraient normalement dans un tel système.

(3) Les systèmes de drainage et d’évacuation des eaux usées doivent être situés, conçus et construits de façon à empêcher la contamination de l’établissement de transformation des viandes, de l’équipement, des ustensiles et de l’approvisionnement en eau potable ainsi que de tout produit de viande.

Justification :

Les systèmes de drainage et d’évacuation des eaux usées de l’établissement de transformation des viandes doivent avoir une capacité suffisante pour traiter toutes les eaux usées produites à l’établissement. Les eaux usées sont des eaux qui ont été utilisées dans un établissement à des fins comme le lavage, le nettoyage par chasse d’eau et la fabrication, et qui sont habituellement retirées de l’établissement au moyen d’un système de drainage ou d’évacuation. L’accumulation d’eau à la surface présente des risques pour la salubrité des aliments, des ingrédients ou des matériaux d’emballage. L’eau stagnante peut augmenter la croissance de microorganismes ou le développement de biofilm. Les installations de traitement des eaux usées d’un établissement doivent être situées de manière à ne pas contaminer l’établissement, l’équipement, les ustensiles, les produits ou l’approvisionnement en eau potable de l’établissement. Le nettoyage et l’assainissement de certaines zones de l’établissement de transformation des viandes nécessitent de grands volumes d’eau. Ces zones doivent être dotées de drains de sol et de systèmes de drainage adéquats pour traiter le volume requis d’eaux usées. Il est recommandé que les bouches d’égout mesurent 30 cm x 30 cm et soient dotées d’une zone libre d’au moins 30 %, et il doit y avoir une bouche d’égout par 40 m² de surface utile. Les drains de sol doivent être dotés d’un siphon, pour empêcher les gaz d’entrer dans l’établissement, et le siphon doit être rincé à la fin de chaque quart de travail, afin de réduire les risques de contamination provenant des eaux usées. Les planchers doivent être en pente vers les bouches d’égout, sans aucune dépression. Pour obtenir le meilleur des drainages, les tuyaux d’évacuation doivent suivre une pente d’au moins 2 cm par mètre et avoir un diamètre intérieur d’au moins 10 cm. Certains établissements de transformation des viandes sont situés dans des installations préexistantes où il n’y a pas de bouches d’évacuation, et l’on ne peut pas en installer dans des zones comme celles réservées à l’expédition et à la réception. L’exploitant doit être capable de gérer efficacement les eaux usées d’une autre manière.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.04.06.01.01) supprimé

(C9.04.06.01.02) supprimé

(C9.04.06.01.03) supprimé

(C9.04.06.01.04) Il y a un système efficace d’élimination des déchets et d’évacuation des eaux usées.

(C9.04.06.01.05) Les systèmes de drainage et d’évacuation sont capables de traiter tous les déchets qui passeraient normalement à travers un système de drainage et d’évacuation.

(C9.4.06.01.06) Les systèmes de drainage et d’évacuation des eaux usées sont situés, conçus et construits de manière à empêcher la contamination de l’établissement de transformation des viandes, de son équipement, de ses ustensiles, de son approvisionnement en eau potable et de tous ses produits de viande.

No de référence : C9.04.06.02 Bassins collecteurs, boîtes à graisse et siphons d’égout

Élément : Bassins collecteurs, boîtes à graisse et siphons d’égout
Facteur : Élimination des déchets et évacuation des eaux usées
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er janvier 2014
Dernière version : 1^er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : par. 19 (4)

(4) Un établissement de transformation des viandes doit comporter un bassin collecteur, une boîte à graisse ou un siphon d’égout servant à séparer les matières solides des eaux usées.

Justification :

Les bassins collecteurs, les boîtes à graisse et les siphons d’égout sont conçus pour retirer les matières solides et les graisses des eaux usées. Les matières solides et les graisses qui se trouvent dans les bassins collecteurs, les boîtes à graisse et les siphons d’égout doivent être retirées régulièrement, afin de limiter la croissance microbienne et les problèmes d’odeur. Les matières solides et les graisses qui se trouvent dans les bassins collecteurs, les boîtes à graisse et les siphons d’égout ne doivent pas être retirées lorsque des viandes ou des produits de viande sont présents, et la zone doit être nettoyée et assainie avant d’être utilisée aux fins de manutention, d’entreposage, de transformation, d’emballage ou d’étiquetage de viandes ou de produits de viande. Il est recommandé que les bassins collecteurs, les boîtes à graisse et les siphons d’égout soient situés dans la salle des matières non comestibles ou dans une zone de l’établissement où des viandes ou des produits de viande ne sont pas manipulés, entreposés, transformés, emballés ou étiquetés.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.04.06.02.01) L’établissement est doté d’un bassin collecteur, d’une boîte à graisse ou d’un siphon d’égout pour séparer les matières solides des eaux usées.

(C9.04.06.02.02) supprimé

No de référence : C9.04.07.01 Fourniture d’installations d’expédition et de réception

Élément : Fourniture d’installations d’expédition et de réception
Facteur : Réception et expédition
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : par. 20 (1)

(1) Un établissement de transformation des viandes doit être pourvu d’installations de réception et d’expédition de carcasses, de produits de viande, d’ingrédients et de matériaux d’emballage qui sont adéquats compte tenu du volume qui y est reçu et expédié et des dimensions des moyens de transport utilisés.

Justification :

Les installations d’expédition et de réception constituent un élément indispensable de l’exploitation d’un établissement de transformation des viandes. Ces installations doivent être conçues de manière à offrir suffisamment de zones de réception et d’expédition pour les animaux vivants, les carcasses et les produits de viande, ainsi que pour les produits chimiques (comme les accessoires de nettoyage) et les marchandises sèches (comme les ingrédients et les matériaux d’emballage), et ce, sans les entasser. L’entassement procure des occasions de contamination au moyen de contacts physiques et peut limiter la capacité de l’exploitant à inspecter et évaluer les produits entrants et sortants. Les zones d’expédition et de réception doivent être séparées des entrées destinées aux clients et aux employés, et doivent être maintenues dans un état hygiénique et en bon état de fonctionnement. Les zones d’expédition et de réception doivent être conçues de manière à convenir aux dimensions des moyens de transport utilisés pour l’expédition et la réception, afin de ne pas constituer des occasions de contamination. Il est fortement recommandé d’installer des sas d’étanchéité autour des portes. Les zones de réception et d’expédition devraient être séparées les unes des autres pour empêcher la contamination croisée, mais en l’absence de telles séparations matérielles, il faut utiliser des mesures de contrôle opérationnel (comme une séparation dans le temps) pour minimiser les risques de contamination croisée. Les zones de réception et d’expédition des carcasses, des produits de viande et des marchandises sèches, ainsi que les entrées des clients et du personnel doivent être complètement séparées des zones destinées à la réception d’animaux vivants.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.04.07.01.01) Une installation d’expédition et de réception acceptable, distincte des zones ou des activités incompatibles, est fournie.

(C9.04.07.01.02) Les viandes non protégées ne sont pas expédiées ou reçues par l’entrée principale, ou directement à l’intérieur ou en provenance des zones de dépeçage et de transformation

(C9.04.07.01.03) Les zones d’expédition et de réception sont jumelées, et des mesures de contrôle opérationnel sont utilisées de manière efficace, pour minimiser la contamination croisée.

No de référence : C9.04.07.02 Aire d’examen des produits retournés

Élément : Aire d’examen des produits retournés
Facteur : Réception et expédition
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : art. 20.1

20.1 Un établissement de transformation des viandes doit avoir une zone réservée à l’examen des produits de viande retournés. Cette zone peut faire partie d’une autre salle ou zone de l’établissement.

Justification :

Un produit qui est retourné par un client peut constituer une source de contamination. Il n’y a aucun registre sur la façon dont le produit a été manipulé, lorsqu’il est hors du contrôle de l’établissement. Par conséquent, le produit retourné doit être isolé des autres produits, identifié et contrôlé pour s’assurer qu’il ne pose pas de risque pour les produits de viande approuvés. Une zone réservée à la manutention des produits de viande retournés constitue une partie importante d’un système de contrôle des produits retournés. Pour empêcher la contamination des produits de viande comestibles, cette zone doit être éloignée des zones où l’on manipule des produits comestibles, mais elle peut être située dans une autre salle ou zone.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.04.07.02.01) Une zone réservée à l’isolement et à l’entreposage des produits retournés est fournie.

No de référence : C9.04.08.01 Casiers

Élément : Casiers
Facteur : Installations pour les inspecteurs
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er janvier 2014
Dernière version : 1^er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : al. 21 (5) (c)

(5) Un établissement de transformation des viandes doit comporter, à l’usage des inspecteurs :
1. un nombre de casiers suffisant pour que chaque inspecteur qui y travaille à quelque moment que ce soit dispose, à son usage exclusif, d’un casier qui :
  1. peut être gardé sous clé,
  2. fait au moins 0,62 mètre cube,
  3. est adéquat pour l’entreposage et la protection du matériel et des fournitures de l’inspecteur.

Justification :

Il faut fournir des casiers à l’usage exclusif de l’inspecteur pour l’entreposage de son équipement, dans l’établissement.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.04.08.01.01) S’il y a un nombre suffisant de casiers destinés exclusivement aux inspecteurs, et ceux-ci peuvent être verrouillés, ont un volume minimal de 0,62 mètre cube, et conviennent à la protection et à l’entreposage de l’équipement et des fournitures des inspecteurs.

No de référence : C9.04.08.02 Espace de travail et téléphone

Élément : Espace de travail et téléphone
Facteur : Installations pour les inspecteurs
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er janvier 2014
Dernière version : 1^er juin 2012

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : al. 21 (5) (a) et (b), et par. (6)

(5) Un établissement de transformation des viandes doit comporter, à l’usage des inspecteurs :
1. un espace de travail dont la superficie et l’emplacement permettent aux inspecteurs de s’acquitter de leurs obligations, et qui est muni d’une prise de courant à proximité;
2. une ligne téléphonique et un téléphone, que ce soit dans l’espace de travail mentionné à l’alinéa a) ou ailleurs;
(6) En plus de répondre aux autres exigences visées au présent article, chaque établissement de transformation des viandes doit prévoir, à l’intention des inspecteurs, des installations adéquates qui leur permettent d’exercer efficacement leurs activités d’inspection.

Justification :

L'établissement doit offrir un espace de travail adéquat aux inspecteurs. L'espace de travail doit permettre aux inspecteurs de remplir leurs fonctions et doit leur donner assez d'espace pour écrire des rapports et consigner des données. Il doit également répondre à leurs besoins en matière de télécommunications (ordinateur portable et autre équipement de technologies de l'information).

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.04.08.02.01) S’il y a un espace de travail de dimension suffisante et un emplacement doté d’une prise de courant près de l’espace de travail, et si l’inspecteur a accès à un téléphone.

(C9.04.08.02.02) supprimé

(C9.04.08.02.03) supprimé

(C9.04.08.02.04) supprimé

No de référence : S9.04.08.03 Postes d'inspection ante mortem et post mortem

Élément : Postes d'inspection ante mortem et post mortem
Facteur : Installations pour les inspecteurs
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er janvier 2014
Dernière version : 1^er août 2013

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : al. 15 (1) (a) et (b), al. 21 (1) (a) et (b), et par. (3) et (4)

(1) Un établissement de transformation des viandes doit être conçu, construit et équipé de manière à :
1. faciliter l’exploitation hygiénique de l’établissement, l’abattage hygiénique des animaux pour alimentation humaine ainsi que la transformation, l’emballage, l’étiquetage, la manutention et l’entreposage hygiéniques des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande;
2. permettre aux inspecteurs de s’acquitter efficacement de leurs fonctions et obligations;

(1) Un abattoir doit disposer de ce qui suit :
1. un poste d’inspection ante mortem pour les inspections détaillées jugé satisfaisant par un directeur selon les critères énoncés au paragraphe (3);
2. autant de postes d’inspection post mortem dans la salle d’abattage qu’un directeur exige dans l’abattoir en application du paragraphe (4), situés à un endroit de la salle d’abattage jugé acceptable par un directeur;
(3) Lorsqu’il détermine si un poste d’inspection ante mortem exigé par l’alinéa 21 (1) a) est acceptable ou non, le directeur examine si le poste :
1. permet à un inspecteur de voir tout l’animal en même temps;
2. permet à un inspecteur de voir adéquatement chaque partie de l’animal;
3. permet d’immobiliser adéquatement un animal.
(4) Un directeur peut exiger qu’un abattoir ait le nombre déterminé de postes d’inspection post mortem qu’il estime nécessaires pour effectuer efficacement des inspections post mortem, compte tenu de ce qui suit :
1. le type d’animaux pour alimentation humaine qui sont abattus à l’abattoir;
2. le volume d’animaux qui, vu la capacité de l’abattoir, se trouveraient sur la chaîne d’abattage à un moment donné;
3. la vitesse de la chaîne d’abattage;
4. la conception de la salle d’abattage et l’acheminement des produits;
5. la méthode d’inspection post mortem utilisée.

Justification :

Une conception et un emplacement adéquats des postes d’inspection ante mortem et post mortem permettent aux inspecteurs d’effectuer des inspections de manière sécuritaire et efficace tout au long des étapes de transformation. Afin qu’ils puissent remplir efficacement leurs fonctions, la conception de l’établissement permet aux inspecteurs d’avoir accès, de manière sécuritaire et continue, aux carcasses et aux parties de carcasse sans difficulté, ainsi qu’aux travailleurs, à l’équipement et aux installations. Les établissements de transformation des viandes doivent avoir un poste d’inspection ante mortem qui est acceptable pour le directeur. Un poste d’inspection ante mortem acceptable permet aux inspecteurs d’inspecter efficacement tous les animaux destinés à l’alimentation, que ceux-ci soient au repos ou en mouvement. Ce poste doit permettre à l’inspecteur de voir l’animal entier immédiatement, de voir adéquatement toutes les parties de l’animal, et permettre une retenue adéquate. Le directeur peut exiger que les établissements de transformation des viandes aient plus d’un poste d’inspection post mortem, s’il est d’avis que cela est nécessaire pour permettre aux inspecteurs de remplir leurs fonctions. Le directeur tiendra compte des espèces et du nombre d’animaux destinés à l’alimentation qui sont abattus, de l’aménagement du plancher d’abattage, de la circulation des produits, de la vitesse de la chaîne d’abattage et de la méthode d’inspection post mortem.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.04.08.03.01) Un poste d’inspection ante mortem permettant à l’inspecteur d’effectuer un bon examen ante mortem est fourni.

(S9.04.08.03.02) L’abattoir est équipé de manière à bien immobiliser les animaux destinés à l’alimentation, en vue d’une inspection plus approfondie.

(S9.04.08.03.03) Un poste réservé à l’inspection post mortem doté d’un espace de travail adéquat est fourni dans un emplacement acceptable.

(S9.04.08.03.04) supprimé

No de référence : C9.04.08.04 Installations d’inspection, d’analyse et de prélèvement d’échantillons

Élément : Installations d’inspection, d’analyse et de prélèvement d’échantillons
Facteur : Installations pour les inspecteurs
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er octobre 2012
Dernière version : 1^er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : al. 15 (1) (b) et par. 21 (6)

(1) Un établissement de transformation des viandes doit être conçu, construit et équipé de manière à :
1. permettre aux inspecteurs de s’acquitter efficacement de leurs fonctions et obligations;

(6) En plus de répondre aux autres exigences visées au présent article, chaque établissement de transformation des viandes doit prévoir, à l’intention des inspecteurs, des installations adéquates qui leur permettent d’exercer efficacement leurs activités d’inspection.

Justification :

Au cours de l’inspection, les inspecteurs peuvent effectuer des activités connexes à l’inspection comme remplir des formulaires, entrer des données dans un ordinateur, effectuer des essais et recueillir des échantillons. Pour effectuer de telles tâches, les inspecteurs auront besoin d’un espace adéquat et d’une zone qui convient aux activités effectuées. Bien qu’une zone en particulier n’ait pas à être réservée à de telles fonctions d’inspection, il est important que les exploitants d’établissements de transformation des viandes répondent aux besoins des inspecteurs en leur fournissant des installations appropriées, au besoin.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.04.08.04.01) Des installations adéquates sont fournies dans un emplacement convenable, afin que les inspecteurs puissent effectuer leurs inspections, analyses, prélèvements d’échantillons et autres activités d’inspection.

No de référence : C9.04.09.02 Exigences relatives à la salle ou à la zone des matières non comestibles

Élément : Exigences relatives à la salle ou à la zone des matières non comestibles
Facteur : Emplacement, construction et équipement des salles ou zones de matières non comestibles
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er janvier 2014
Dernière version : 1^er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : par. 20 (3), 22 (1), (2), (3), (4), (6) et (7), et 31 (5)

(3) Toute salle des matières non comestibles d’un abattoir, le cas échéant, doit comporter une porte d’expédition distincte pour l’expédition de matières non comestibles.

(1) Sous réserve du paragraphe (2), un abattoir doit comporter une salle distincte, appelée salle des matières non comestibles, dans laquelle toutes les matières non comestibles, à l’exclusion de celles destinées à des fins d’utilisation comme aliments pour animaux de compagnie ou dans de tels aliments ou destinées à des fins pharmaceutiques ou thérapeutiques ou des fins de recherche, sont transformées, emballées, étiquetées et entreposées.

(2) Un abattoir n’est pas tenu de comporter une salle des matières non comestibles si les conditions suivantes sont réunies :
1. toutes les matières non comestibles visées au paragraphe (1) qui sont produites à l’abattoir un jour donné n’y sont pas transformées, mais :
  1. y sont entreposées dans une zone distincte de l’abattoir qui est séparée de celle où des produits de viande sont transformés, emballés, étiquetés et entreposés,
  2. en sont retirées conformément aux méthodes établies par l’exploitant de l’abattoir en application de l’article 85 ou sont éliminées d’une autre façon conformément à l’article 91 :
    1. avant l’ouverture de l’abattoir le lendemain,
    2. si l’abattoir est fermé le lendemain, dans les 24 heures qui suivent la fin de la journée où les matières non comestibles ont été produites;
2. les méthodes établies par l’exploitant de l’abattoir en application de l’article 85 garantissent que les matières non comestibles qui sont entreposées dans la zone distincte visée à l’alinéa a) ne contamineront pas les produits de viande qui sont transformés, emballés et étiquetés à l’abattoir.
(3) Un établissement de transformation des viandes sans abattoir doit disposer de l’une ou l’autre des installations suivantes, ou des deux, pour la transformation, l’emballage, l’étiquetage et l’entreposage de toutes les matières non comestibles, à l’exclusion de celles destinées à des fins d’utilisation comme aliments pour animaux de compagnie ou dans de tels aliments ou destinées à des fins pharmaceutiques ou thérapeutiques ou des fins de recherche :
1. Une salle distincte appelée salle des matières non comestibles.
2. Une zone distincte de l’établissement qui est séparée de celle où des produits de viande sont transformés, emballés, étiquetés et entreposés.
(4) La question de savoir si un établissement de transformation des viandes sans abattoir doit disposer d’une seule des installations visées au paragraphe (3), ou des deux, est fonction des méthodes établies par l’exploitant pour garantir que les matières non comestibles ne contaminent pas les produits de viande.
(6) La question de savoir si un établissement de transformation des viandes doit disposer d’une seule des installations visées au paragraphe (5), ou des deux, est fonction des méthodes établies par l’exploitant pour garantir que les matières non comestibles ne contaminent pas les produits de viande.
(7) Un établissement de transformation des viandes doit disposer d’un équipement distinct pouvant servir à transformer, à emballer, à étiqueter ou à entreposer uniquement les matières non comestibles dans une salle des matières non comestibles, une salle de transformation des aliments pour animaux de compagnie ou une zone distincte visée au sous-alinéa (2) a) (i).

(5) Un établissement de transformation des viandes doit disposer d’un équipement approprié pour :
1. la collecte, le transport, l’entreposage, la manutention et l’élimination hygiéniques des matières non comestibles;
2. la transformation, l’emballage et l’étiquetage hygiéniques des matières non comestibles destinées à être utilisées dans des aliments pour animaux de compagnie, dans des aliments pour animaux ou à des fins pharmaceutiques ou thérapeutiques ou des fins de recherche.

Justification :

Les matières non comestibles générées aux établissements de transformation des viandes doivent être manipulées dans une salle ou une zone de matières non comestibles, afin d’éviter la contamination des produits comestibles et d’empêcher les matières non comestibles d’être confondues avec des viandes et des produits de viande. L’utilisation d’un équipement approprié et distinct, en lien avec les matières non comestibles dans une salle ou une zone de matières non comestibles, minimise la contamination croisée et réduit les risques liés à la salubrité des aliments qui menacent la transformation hygiénique des viandes et des produits de viande. Les abattoirs doivent avoir une salle pour les matières non comestibles, sauf si : les matières non comestibles sont retirées de l’établissement avant le début des opérations du jour suivant, ou si l’établissement n’est pas exploité le jour suivant, dans les 24 heures suivant la fin du jour au cours duquel des matières non comestibles ont été générées. La salle ou la zone de matières non comestibles d’un établissement doit satisfaire les exigences réglementaires générales, quant aux établissements de transformation des viandes, y compris, mais sans s’y limiter : les normes de construction des planchers, des plafonds, des portes et des murs [alinéa 16 (2) c)], les exigences relatives au chauffage, au refroidissement, à la ventilation et à la plomberie [par. 18 (1)], et les exigences relatives à l’assainissement. La salle ou la zone de matières non comestibles doit être située de manière à minimiser la manutention et le déplacement de matières non comestibles, et à réduire les dangers potentiels pour la salubrité des aliments. La salle ou la zone de matières non comestibles d’un établissement de transformation des viandes doit être suffisamment séparée de la zone de transformation et avoir une capacité suffisante pour contenir la quantité de matières non comestibles produite, afin que les matières non comestibles ne contaminent pas les produits de viande.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.04.09.02.01) supprimé

(C9.04.09.02.02) Une salle ou une zone acceptable, dont la capacité est suffisante et qui est distincte des zones de transformation et de manutention des viandes, est fournie pour la transformation, la manutention et l’entreposage des matières non comestibles qui ne sont pas destinées à servir d’aliments ou utilisées en tant qu’aliments pour animaux de compagnie, à des fins de recherche, ou à des fins thérapeutiques

(C9.04.09.02.03) supprimé

(S9.04.09.02.04) Un abattoir est doté d’une salle de matières non comestibles, et cette salle est dotée d’une porte d’expédition distincte, pour les matières non comestibles.

(C9.04.09.02.05) L’équipement utilisé dans la salle ou la zone de matières non comestibles est distinct et convient à une collecte, un transport, un entreposage, une manutention et une élimination hygiéniques des matières non comestibles qui ne sont pas destinées à servir d’aliments ou utilisées en tant qu’aliments pour animaux de compagnie, à des fins de recherche, ou à des fins thérapeutiques.

No de référence : P9.04.09.04 Emplacement des fumoirs

Élément : Emplacement des fumoirs
Facteur : Emplacement et construction des salles ou des zones
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er avril 2011
Dernière version : 1^er avril 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : al. 15 (1) (a) et (c)

(1) Un établissement de transformation des viandes doit être conçu, construit et équipé de manière à :
1. faciliter l’exploitation hygiénique de l’établissement, l’abattage hygiénique des animaux pour alimentation humaine ainsi que la transformation, l’emballage, l’étiquetage, la manutention et l’entreposage hygiéniques des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande;
1. permettre la séparation des activités incompatibles;

Justification :

Il doit y avoir assez de salles et de zones, dans un établissement de transformation des viandes, pour permettre la séparation des activités incompatibles. Les salles et les zones doivent être conçues de manière à s’assurer que les produits circulent de crus à cuits. La cuisson des produits de viande est un point de contrôle essentiel qui détruit les microorganismes pathogènes. Par conséquent, il est essentiel que lorsqu’ils sont cuits, les produits de viande ne soient pas contaminés par l’environnement ou recontaminés par le contact avec des produits de viande crue ou par le contact avec de l’équipement, des ustensiles et des personnes ayant été en contact avec des produits de viande crue. Là où il n’y a pas de séparation des activités incompatibles, ou si la circulation des produits ou des employés ne se fait pas dans une seule direction, il faut mettre en place des mesures de contrôle opérationnel documentées et efficaces, pour séparer les activités incompatibles. Par conséquent, l’emplacement du matériel de cuisson est un facteur crucial pour assurer la salubrité des aliments. Un fumoir doit être situé de manière à s’assurer que les produits cuits qui sont retirés du fumoir ne soient pas sujets à une contamination directe ou indirecte provenant des produits de viande crue ou de l’environnement. Un fumoir doit être situé à l’intérieur de l’établissement de transformation des viandes, et les portes du fumoir ne doivent pas s’ouvrir vers l’environnement extérieur. Si c’est impossible, si un fumoir est situé à l’extérieur de l’établissement et si une salle ou un vestibule sert de séparation entre le fumoir et l’environnement extérieur, il faut mettre en place des mesures de contrôle opérationnel documentées et efficaces. Il est également important que de l’équipement monté en permanence soit complètement scellé aux murs, aux planchers et aux plafonds. De telles pratiques accroîtront l’efficacité, réduiront la contamination croisée et permettront un nettoyage efficace. Depuis le 15 janvier 2012, un fumoir doit être situé à l’intérieur de l’établissement de transformation des viandes, et les portes ne doivent pas s’ouvrir directement vers l’environnement extérieur.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.04.09.04.01) Le fumoir et les salles connexes permettent une séparation adéquate des activités incompatibles et des contaminants potentiels, ou des mesures de contrôle opérationnel documentées et efficaces sont en place pour séparer les activités incompatibles.

(P9.04.09.04.02) La salle du fumoir et la zone connexe sont conçues de manière à ce que les produits circulent dans une seule direction, de crus à cuits, ou des mesures de contrôle opérationnel documentées et efficaces sont en place, en vue d’atténuer les risques pour la salubrité des aliments.

No de référence : P9.04.09.05 Construction de fumoirs

Élément : Construction de fumoirs
Facteur : Emplacement et construction des salles ou des zones
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er janvier 2014
Dernière version : 1^er avril 2011

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : al. 15 (1) (a), (c), (d), (f) et (g), par. 31 (1) et (2), et al. 2. (3) et (4)

(1) Un établissement de transformation des viandes doit être conçu, construit et équipé de manière à :
1. faciliter l’exploitation hygiénique de l’établissement, l’abattage hygiénique des animaux pour alimentation humaine ainsi que la transformation, l’emballage, l’étiquetage, la manutention et l’entreposage hygiéniques des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande;
1. permettre la séparation des activités incompatibles;
2. permettre l’adoption de bonnes pratiques industrielles;
1. empêcher que n’y pénètrent des oiseaux non destinés à l’abattage, autres que des volailles, ainsi que des insectes, des rongeurs et d’autres organismes nuisibles susceptibles de contaminer des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande;
2. permettre que l’établissement soit exploité conformément au présent règlement.

(1) L’équipement d’un établissement de transformation des viandes doit être conçu, construit, situé, installé, étalonné, entretenu et utilisé de façon à faciliter l’exploitation hygiénique de l’établissement ainsi que la transformation, l’emballage, l’étiquetage, l’entreposage, la manutention et l’analyse hygiéniques des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande.

(2) L’équipement et les ustensiles utilisés pour recevoir, transformer, emballer, étiqueter, expédier, entreposer ou manutentionner de quelque autre façon les carcasses, les parties de carcasse ou les produits de viande dans les salles ou zones d’un établissement de transformation des viandes où des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande sont reçus, transformés, emballés, étiquetés, expédiés, entreposés ou manutentionnés de quelque autre façon doivent répondre aux exigences suivantes :
1. Ils sont fabriqués de matériaux anticorrosion qui :
  1. sont exempts d’éléments susceptibles de contaminer les carcasses, les parties de carcasse ou les produits de viande,
  2. ne transmettent pas d’odeurs ou de goûts.
(3) Les surfaces en contact avec des aliments dans un établissement de transformation des viandes doivent être :
1. imperméables, inaltérables au contact des aliments et exemptes d’éléments susceptibles de contaminer les carcasses, les parties de carcasse, les produits de viande et les ingrédients ou de nuire à leur qualité de quelque autre façon;
2. conçues et construites d’une manière et avec des matériaux qui réduisent au minimum l’adhérence d’aliments;
1. lisses, et exemptes de piqûres, de fissures ou d’écailles;
2. exemptes d’angles internes pointus, de recoins où tout ou partie d’un produit de viande pourrait être coincé, de crevasses et d’arêtes ou d’indentations inutiles;
3. résistantes aux nettoyages et aux assainissements répétés.
(4) L’équipement utilisé dans un établissement de transformation des viandes pour cuire, chauffer, traiter, réfrigérer ou congeler une carcasse, une partie de carcasse ou un produit de viande doit être conçu et entretenu de sorte à pouvoir atteindre toute condition ou température exigée à ces fins par le présent règlement.

Justification :

Les fumoirs doivent être faits de matériaux qui ne causent pas de contamination en raison d’une accumulation de suie, de goudron et de biofilm. Le fumoir doit être résistant à la corrosion, dépourvu d’éléments susceptibles de causer une contamination, non absorbant, lisse, exempt de piqûres, de fissures ou d’écailles, et facile à nettoyer et à assainir. L’équipement utilisé avec le fumoir – comme les chevalets, les camions ou les bâtons et les baguettes – doit également satisfaire ces exigences. Toutes les surfaces internes et externes doivent être intactes et dépourvues de trous ou de fissures qui permettent l’accumulation de matières. Les joints doivent être continuellement soudés et finis. Les fumoirs doivent être conçus de manière à permettre un nettoyage efficace. Pour empêcher le dépôt de goudron sur la surface interne du fumoir, le fumoir doit être couramment nettoyé et assaini, conformément au programme d’assainissement écrit de l’établissement. Le fumoir doit être conçu avec des panneaux faciles d’accès, afin que les conduites de distribution de l’air interne, le ventilateur et les serpentins de chauffage puissent être nettoyés efficacement et permettre l’inspection. Les fumoirs doivent être construits de manière à empêcher l’eau, les organismes nuisibles ou les contaminants environnementaux d’entrer dans le fumoir. La porte du fumoir doit se fermer et se sceller efficacement. Les fumoirs et les zones où les fumoirs sont situés doivent être ventilés vers l’extérieur, pour empêcher la condensation et l’accumulation d’odeurs.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.04.09.05.01) Les surfaces internes du fumoir sont non absorbantes, lisses et exemptes de piqûres et d’éléments susceptibles de contaminer les produits de viande.

(P9.04.09.05.02) Le fumoir permet un nettoyage et un assainissement efficaces.

No de référence : C9.04.10.01 Équipement de nettoyage et d’assainissement

Élément : Équipement de nettoyage et d’assainissement
Facteur : Installations de nettoyage et d’assainissement
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er janvier 2014
Dernière version : 1^er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : par. 23 (1), et par. 50 (5) et (8)

(1) Un établissement de transformation des viandes doit disposer d’installations adéquates pour le nettoyage et l’assainissement efficaces des salles, de l’équipement et des ustensiles.

(5) L’exploitant veille à ce que l’équipement et les ustensiles mentionnés au paragraphe (1) soient nettoyés et assainis dans une zone qui est :
1. conçue et située de manière à empêcher la contamination de carcasses, de parties de carcasse, de produits de viande et d’ingrédients;
2. si possible, utilisée exclusivement à cette fin.
(8) L’exploitant veille à ce que l’équipement de nettoyage utilisé à l’établissement de transformation des viandes soit manutentionné, entretenu et entreposé de manière à empêcher la contamination de carcasses, de parties de carcasse, de produits de viande et d’ingrédients.

Justification :

On peut accomplir manuellement ou mécaniquement un nettoyage et un assainissement efficaces, au moyen de divers appareils ou aides, pour contribuer à l’enlèvement de la terre ou à l’application d’un assainisseur. L’utilisation d’un équipement qui augmente la durée du contact ou l’action mécanique améliorera le procédé de nettoyage. Un équipement de nettoyage sous pression accroît l’action mécanique, mais ne doit pas être utilisé pour le rinçage préalable, puisque cet équipement peut causer des aérosols et répandre la contamination autour. L’utilisation de mousse à air comprimé avec un détergent mousseux augmente la durée du contact, parce que la mousse produite colle aux surfaces, y compris aux surfaces verticales, et est très efficace pour enlever la terre. Un équipement muni d’un compteur pour un assainissement à la suite d’une inondation permet une application précise, efficace et facile de l’assainisseur. Une salle distincte doit être utilisée pour nettoyer l’équipement et les ustensiles. Une zone à l’intérieur d’une salle peut être utilisée, si elle est située de manière à empêcher la contamination. Le programme écrit d’assainissement doit préciser la zone de l’installation où le nettoyage doit avoir lieu, l’équipement devant être utilisé pour le nettoyage et l’assainissement, et la façon de l’utiliser.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.04.10.01.01) L’établissement de transformation des viandes est doté d’installations adéquates pour permettre un nettoyage et un assainissement efficaces des salles, de l’équipement et des ustensiles.

(C9.04.10.01.02) Si possible, on utilise des salles ou des zones distinctes, pour nettoyer l’équipement et les ustensiles.

No de référence : C9.04.10.03 Fourniture et fonctionnement des assainisseurs

Élément : Fourniture et fonctionnement des assainisseurs
Facteur : Installations de nettoyage et d’assainissement
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er janvier 2014
Dernière version : 1^er avril 2010

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : par. 23 (2), (3) et (4)

(2) Un établissement de transformation des viandes doit comporter un assainisseur d’eau conforme au paragraphe (3) ou un assainisseur chimique efficace dans la salle d’abattage et dans toute salle où des carcasses sont habillées et où des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande sont transformés.

(3) Les assainisseurs d’eau :
1. doivent être pourvus d’un approvisionnement continu en eau potable et d’un trop-plein continu;
2. doivent pouvoir être maintenus à une température d’au moins 82 degrés Celcius.
(4) Si un assainisseur d’eau se trouve dans une salle où des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande sont transformés, la salle doit être équipée de drains ou d’un autre dispositif garantissant que le trop-plein de l’assainisseur sera contenu et facilitant l’exploitation hygiénique de la salle.

Justification :

Les couteaux et les petits ustensiles des assainisseurs doivent être situés dans la salle d’abattage et dans les zones de l’établissement de transformation des viandes où les carcasses, les parties de carcasse ou les produits de viande sont transformés. Un nombre suffisant d’assainisseurs doit être fourni, pour donner un accès pratique à tous les employés qui participent aux activités de transformation.

Lorsqu’ils sont utilisés correctement, les assainisseurs d’eau contribuent à la réduction du nombre de microorganismes, à la surface des couteaux et des ustensiles. Pour qu’un assainisseur d’eau soit efficace, il doit fonctionner à 82 degrés Celcius ou plus. La présence de matière organique sur les ustensiles devant être assainis agira comme un obstacle, protégeant de ce fait les microorganismes. Les surfaces à assainir doivent être bien nettoyées, avant l’assainissement. Pendant les opérations de l’établissement, il se pourrait que les assainisseurs d’eau se remplissent de particules de matière organique, et même de microorganismes. Les assainisseurs d’eau doivent avoir un afflux continu d’eau potable et un trop-plein continu, afin de retirer les débris accumulés. Dans les salles de transformation, le trop-plein des assainisseurs doit être contenu par un système de drainage direct ou un autre équipement, pour empêcher la contamination et permettre une exploitation hygiénique de l’établissement.

Les exploitants peuvent également utiliser des assainisseurs chimiques ou une autre méthode d’assainissement reconnue, pourvu qu’ils puissent démontrer que cette méthode permet d’obtenir des résultats équivalents à l’eau à 82 degrés Celcius. L’assainisseur chimique doit être utilisé aux fins prévues et en suivant le mode d’emploi du fabricant. Des problèmes semblables d’accumulation de débris et de nouvelle contamination peuvent s’appliquer aux méthodes chimiques d’assainissement.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.04.10.03.01) Un assainisseur d’eau a un approvisionnement continu d’eau potable et un trop-plein continu.

(C9.04.10.03.02) L’assainisseur d’eau peut être maintenu à une température d’au moins 82 degrés Celsius.

(C9.04.10.03.03) Un assainisseur d’eau se trouve dans une salle dans laquelle des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande sont transformés, la salle doit être dotée de bouches d’évacuation ou d’un autre équipement qui assurent que le trop-plein de l’assainisseur d’eau est contenu et contribue à l’exploitation hygiénique de la salle.

(C9.04.10.03.04) Il y a un assainisseur d’eau ou un assainisseur chimique efficace dans la salle d’abattage et dans toutes les salles où des carcasses sont habillées, et où des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande sont transformés.

No de référence : S9.04.11.01 Zones de réception et d’hébergement des animaux destinés à l’alimentation

Élément : Zones de réception et d’hébergement des animaux destinés à l’alimentation
Facteur : Installations d'abattage
Secteur : Terrains, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er avril 2016
Dernière version : 1^er avril 2013

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05, al. 24 (1) a), al. 25 (1) (a), al. 26 (1) 1. et 2., et par. 29 (3) et (5)

(1) L’abattoir où des volailles sont abattues doit disposer d’installations pour ce qui suit :
1. la réception et le logement des volailles;

(1) L’abattoir où des lapins sont abattus doit disposer d’installations pour ce qui suit :
1. la réception et le logement des lapins vivants;

(1) L’abattoir où sont abattus des animaux pour alimentation humaine autres que des volailles ou des lapins doit disposer des installations suivantes :
1. Des installations pour la réception des animaux.
2. Des enclos pour loger les animaux avant leur abattage.

(3) Les planchers, les rampes, les passages, les couloirs de contention, les enclos et les cages utilisés pour les animaux pour alimentation humaine dans un abattoir, à l’exception des lapins ou des volailles autres que les ratites, doivent être :
1. exempts de saillies ou d’obstacles pointus susceptibles de blesser les animaux;
2. construits et entretenus de façon à assurer une surface antidérapante aux animaux;
3. construits de façon à pouvoir être maintenus dans un état propre, sec et hygiénique;
4. bien drainés;
5. adéquatement ventilés et éclairés;
6. maintenus dans un état propre, sec et hygiénique.
(3) En plus de répondre aux exigences visées au paragraphe (4), les cages d’un abattoir qui sont utilisées pour les lapins et les volailles autres que les ratites doivent être :
1. conçues et construites de façon à empêcher que les animaux dépassent de la cage;
2. adéquatement ventilées;
3. situées dans un endroit adéquatement éclairé;
4. faciles à nettoyer et à désinfecter.

Justification :

La réception de l’animal vivant est la première étape du processus de production d’un abattoir. Les établissements doivent être conçus de manière à ce que les zones de déchargement des animaux destinés à l’alimentation soient distinctes des installations d’expédition et de réception des produits de viande, des matériaux d’emballage et des ingrédients, afin d’empêcher la contamination de ces derniers. Les zones de déchargement des animaux destinés à l’alimentation sont fréquemment ouvertes vers l’extérieur, pendant les opérations, et il faut prendre des mesures pour contrôler l’entrée d’insectes, de poussière, de plumes et d’autres contaminants de l’air. Les zones de réception des animaux de certains établissements peuvent être conçues de manière à ce que la zone d’hébergement ne soit pas toujours utilisée. Par exemple, les remorques à volailles pourraient être reculées dans une zone où les cages peuvent être directement déchargées et vidées. La zone d’hébergement des animaux, dans l’établissement, ne sera utilisée que pour la résidence temporaire des animaux d’élevage avant l’abattage, et il faut stresser le moins possible les animaux. Les animaux entrent dans un nouvel environnement et pour réduire leur stress, il est essentiel d’avoir des enclos suffisamment spacieux, une protection contre les intempéries et l’accès à de l’eau. Les systèmes de production modernes, pour la volaille et les porcs, sont climatisés, alors l’hébergement de ces animaux dans des zones mal protégées accroîtra leur stress et contribuera à l’obtention de produits de viande de qualité moins élevée. La conception et la construction de zones d’hébergement pour les animaux destinés à l’alimentation doivent être effectuées de manière à ce que les planchers, les rampes, les passages, les couloirs de contention, les cages et les enclos utilisés pour les animaux destinés à l’alimentation (autres que les lapins ou les oiseaux qui ne sont pas des ratites) offrent une surface antidérapante et soient exempts de saillies ou d’obstacles pointus susceptibles de les blesser. Ces zones doivent avoir un bon drainage et être maintenues dans un état propre, sec et hygiénique. Ainsi, il y aura moins de saletés sur les animaux, et une contamination supplémentaire ne sera pas transportée dans l’établissement de transformation des viandes. Il faut également fournir une ventilation et un éclairage adéquats. Les cages utilisées pour les oiseaux (autres que les ratites) et les lapins doivent être conçues et construites de manière à empêcher la saillie de l’animal à l’extérieur de la cage, afin d’éviter les blessures, et elles doivent être ventilées adéquatement. Elles doivent pouvoir être nettoyées et désinfectées et doivent aussi être situées dans une zone éclairée adéquatement, aux fins d’inspection.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.04.11.01.01) Des zones sont fournies pour recevoir et héberger les animaux vivants destinés à l’alimentation.

(S9.04.11.01.02) Les planchers, les rampes, les passages, les couloirs de contention, les enclos et les cages utilisés pour les animaux destinés à l’alimentation sont exempts de saillies ou d’obstacles pointus susceptibles de les blesser.

(S9.04.11.01.03) Les planchers, les rampes, les passages, les couloirs de contention, les enclos et les cages utilisés pour les animaux destinés à l’alimentation sont construits et entretenus de manière à offrir une surface antidérapante aux animaux destinés à l’alimentation.

(S9.04.11.01.04) Les planchers, les rampes, les passages, les couloirs de contention, les enclos et les cages utilisés pour les animaux destinés à l’alimentation sont maintenus dans un état propre, sec et hygiénique.

(S9.04.11.01.05) Les passages, les couloirs de contention, les enclos et les cages utilisés pour les animaux destinés à l’alimentation sont adéquatement ventilés.

(S9.04.11.01.06) Les cages utilisées pour les lapins et les oiseaux autres que les ratites sont conçues et construites de manière à empêcher la saillie d’un animal à l’extérieur de la cage ou les blessures.

(S9.04.11.01.07) Les installations de déchargement des animaux destinés à l’alimentation sont distinctes des installations d’expédition et de réception des produits de viande, des matériaux d’emballage et des ingrédients.

No de référence : S9.04.11.02 Installations pour le nettoyage des cages

Élément : Installations pour le nettoyage des cages
Facteur : Installations d'abattage
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : al. 24 (1) (b) et 25 (1) b)

(1) L’abattoir où des volailles sont abattues doit disposer d’installations pour ce qui suit :
1. le nettoyage et la désinfection efficaces des cages et des contenants servant au transport de volailles autres que des ratites;

(1) L’abattoir où des lapins sont abattus doit disposer d’installations pour ce qui suit :
1. le nettoyage et la désinfection efficaces des cages et des conteneurs servant au transport des lapins vivants.

Justification :

Les oiseaux et les lapins vivants sont habituellement transportés dans des cages ou des conteneurs. Les cages et les conteneurs doivent être nettoyés et désinfectés avant d’être utilisés. Par conséquent, il faut fournir des installations pour le nettoyage des cages. Il faut veiller à ce que les installations se trouvent dans une zone de l’établissement qui est distincte de toutes les zones de transformation ou d’entreposage des produits finis. Les cages ou les conteneurs propres doivent être entreposés séparément des cages ou des conteneurs sales.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.04.11.02.01) Des installations pour le nettoyage des cages qui utilisent un désinfectant acceptable sont fournies.

No de référence : S9.04.11.03 Matériel d’échaudage

Élément : Matériel d’échaudage
Facteur : Installations d'abattage
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : al. 24 (1) (d)

(1) L’abattoir où des volailles sont abattues doit disposer d’installations pour ce qui suit :
1. l’échaudage des carcasses, autres que celles de ratites, à l’aide d’un équipement muni d’orifices de trop-plein d’une grandeur suffisante pour empêcher le colmatage et le déversement dans les bouches d’écoulement ou à proximité;

Justification :

Des installations et de l’équipement adéquats sont requis afin d’habiller les carcasses de manière efficace et hygiénique, pour l’approvisionnement de produits de viande salubres et sains. La cuve d’échaudage des animaux destinés à l’alimentation doit être en métal et avoir une capacité suffisante pour permettre un échaudage approfondi, de manière à relâcher la saleté, les poils et les plumes au taux de destruction maximum de l’abattoir. Afin d’empêcher une contamination excessive de l’eau, la cuve d’échaudage doit être dotée d’une surverse adéquate. De plus, les orifices de trop-plein doivent être d’une grandeur suffisante pour empêcher le colmatage et le déversement dans les bouches d’écoulement ou à proximité. La cuve d’échaudage et le matériel de plumaison et d’épilation doivent être séparés du reste de la zone d’habillage, où l’on effectue des opérations comme l’éviscération. Ainsi, les possibilités de contamination des carcasses seront réduites. L’équipement doit être accessible à des fins de nettoyage et maintenu en bon état. Si le matériel d’échaudage est chauffé au gaz propane ou au gaz naturel, il doit être ventilé directement vers l’extérieur de l’établissement.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.04.11.03.01) La cuve d’échaudage est dotée d’un système acceptable d’afflux et d’une surverse qui réduit la contamination de l’eau d’échaudage.

(S9.04.11.03.02) La cuve d’échaudage est située dans une zone acceptable.

(S9.04.11.03.03) La cuve d’échaudage est efficace pour l’utilisation prévue.

(S9.04.11.03.04) La construction de la cuve d’échaudage permet un nettoyage efficace.

No de référence : S9.04.11.04 Matériel de plumaison et d’épilation

Élément : Matériel de plumaison et d’épilation
Facteur : Installations d'abattage
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : al. 24 (1) e) et f)

(1) L’abattoir où des volailles sont abattues doit disposer d’installations pour ce qui suit :
1. le plumage des carcasses autres que celles de ratites;
2. le plumage et le dépouillement des carcasses de ratites, si l’abattoir abat des ratites;

Justification :

Immédiatement après l’échaudage, les carcasses de volailles et de porcs doivent être respectivement déplumées ou épilées. Le matériel de plumaison et d’épilation doit être résistant à la corrosion et exempt d’éléments nocifs. Puisque l’équipement entre en contact direct avec la carcasse, il doit pouvoir résister à des nettoyages et des assainissements répétés, et être exempt de trous et de fissures. Les poils et les plumes des animaux abattus sont riches en microorganismes qui pourraient être transférés aux tissus sous-cutanés par l’entremise de l’équipement utilisé. Dans le cas de la volaille, le matériel de plumaison doit être bien ajusté, de manière à pouvoir traiter des oiseaux de tailles différentes sans endommager les carcasses. Cet équipement doit être facile d’accès, de manière à permettre un nettoyage et un entretien adéquats.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.04.11.04.01) Le matériel de plumaison et d’épilation est fait de matériaux acceptableet retire les plumes ou les poils efficacement.

(S9.04.11.04.02) Le matériel de cirage des oiseaux aquatiques est fait de matériaux acceptables et enlève les plumes de manière efficace.

No de référence : S9.04.11.05 Matériel de nettoyage des carcasses

Élément : Matériel de nettoyage des carcasses
Facteur : Installations d'abattage
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er avril 2018
Dernière version : 1^er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments, Règl. de l'Ont. 31/05, al. 24 (1) (g), (j), 25(1) (d) et (g), disp. 26 (1) 8., par. 31 (1), et al. 79 (a) et (b)

(1) L’abattoir où des volailles sont abattues doit disposer d’installations pour ce qui suit :
1. le lavage des carcasses avec un pulvérisateur d’eau dont la pression est suffisamment forte pour les nettoyer avant de les habiller;
1. le lavage des carcasses avec un pulvérisateur d’eau dont la pression est suffisamment forte pour les nettoyer avant de les refroidir;

(1) L’abattoir où des lapins sont abattus doit disposer d’installations pour ce qui suit :
1. le lavage des carcasses avec un pulvérisateur d’eau dont la pression est suffisamment forte pour les nettoyer avant de les habiller;
1. le lavage des carcasses avec un pulvérisateur d’eau dont la pression est suffisamment forte pour les nettoyer avant de les refroidir;

(1) L’abattoir où sont abattus des animaux pour alimentation humaine autres que des volailles ou des lapins doit disposer des installations suivantes :
1. Des installations pour le lavage des carcasses avec un pulvérisateur d’eau dont la pression est suffisamment forte pour les nettoyer.

(1) L’équipement d’un établissement de transformation des viandes doit être conçu, construit, situé, installé, étalonné, entretenu et utilisé de façon à faciliter l’exploitation hygiénique de l’établissement ainsi que la transformation, l’emballage, l’étiquetage, l’entreposage, la manutention et l’analyse hygiéniques des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande.

L’exploitant d’un abattoir fait ce qui suit :
1. il veille à ce que tout procédé utilisé lors de l’abattage d’animaux pour alimentation humaine ou de l’habillage de carcasses de tels animaux soit conçu et mis en œuvre de façon à assurer la salubrité des produits de viande;
2. il met en œuvre et maintient à l’abattoir des méthodes de contrôle permettant d’identifier, de quantifier, d’éliminer, de réduire ou de contrôler les dangers du processus d’abattage et d’habillage qui sont critiques pour garantir la salubrité des produits de viande;

Justification :

Un lavage efficace des carcasses avec de l’eau potable réduira la charge bactérienne. Lorsque la température de l’eau augmente, la charge bactérienne de la carcasse diminue. Il est recommandé de laver les carcasses du haut vers le bas. Le volume d’eau utilisé doit permettre de couvrir suffisamment la carcasse entière, et la pression ne doit pas être élevée au point de permettre à la contamination de pénétrer la surface de la carcasse. Si l'on fait le lavage de la carcasse à la main au moyen d’un tuyau souple, la pulvérisation doit pouvoir atteindre le haut de la carcasse. On ne doit pas placer les suceurs à commande manuelle sur le plancher ou dans des récipients contenant des matières non comestibles ou condamnées. Les tuyaux souples et les suceurs qu'on utilise pour le lavage des carcasses doivent être faits d’un matériau conçu pour une utilisation avec de l’eau potable, et doivent pouvoir être lavés et assainis.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.04.11.05.01) On fournit suffisamment d’installations à des emplacements appropriés pour le nettoyage des carcasses, et elles sont faites de matériaux acceptables et faciles à nettoyer.

(S9.04.11.05.02) Les tuyaux pour nettoyer les carcasses ne sont pas placés sur des surfaces insalubres.

(S9.04.11.05.03) La pression d’eau est suffisante pour laver efficacement les carcasses.

(S9.04.11.05.04) La surface de recouvrement du pulvérisateur d’eau est suffisante pour permettre à la carcasse entière d’être nettoyée.

No de référence : S9.04.11.06 Installations pour l'habillage des carcasses

Élément : Installations pour l'habillage des carcasses
Facteur : Installations d'abattage
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er janvier 2014
Dernière version : 1^er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : al. 24 (1) (h), 25 (1) (e) et 26 (1) 5.

(1) L’abattoir où des volailles sont abattues doit disposer d’installations pour ce qui suit :
1. l’habillage des carcasses;

(1) L’abattoir où des lapins sont abattus doit disposer d’installations pour ce qui suit :
1. l’habillage des carcasses;

(1) L’abattoir où sont abattus des animaux pour alimentation humaine autres que des volailles ou des lapins doit disposer des installations suivantes :
1. Une salle ou zone pour l’habillage des carcasses, laquelle peut faire partie des salles d’abattage.

Justification :

Des installations pour l’habillage des carcasses doivent être fournies, afin qu’un abattoir puisse fonctionner de façon hygiénique.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.04.11.06.01) L’abattoir abat des oiseaux ou des lapins, donc, l’établissement est doté d’installations pour l’habillage des carcasses.

(S9.04.11.06.02) L’abattoir abat des animaux autres que les oiseaux ou les lapins, donc, une salle ou une zone est fournie pour l’habillage des carcasses.

No de référence : S9.04.11.07 Supports de retenue pour les oiseaux et les lapins

Élément : Supports de retenue pour les oiseaux et les lapins
Facteur : Installations d'abattage
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er avril 2010
Dernière version : 1^er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : al. 24 (1) (i) et al 25 (1) (f)

(1) L’abattoir où des volailles sont abattues doit disposer d’installations pour ce qui suit :
1. la détention sur des étagères des carcasses autres que celles de ratites et la détention sur un rail des carcasses de ratites qu’un ordre donné en vertu de l’article 81 oblige l’exploitant de l’abattoir à détenir;

(1) L’abattoir où des lapins sont abattus doit disposer d’installations pour ce qui suit :
1. la détention sur des étagères des carcasses qu’un ordre donné en vertu de l’article 81 oblige l’exploitant de l’abattoir à détenir.

Justification :

Il est essentiel que l’équipement fourni pour les inspections permette une inspection efficace et complète. Les supports de retenue sont essentiels pour faciliter la séparation de carcasses de volailles et de lapins contaminés et condamnés. Les supports de retenue doivent être placés de façon pratique, afin de faciliter leur utilisation, et maintenus dans un état propre et hygiénique.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.04.11.07.01) Des supports de retenue sont fournis et utilisés aux postes d’inspection post mortem de la volaille et des lapins.

(S9.04.11.07.02) Les supports de retenue sont maintenus dans un état propre et hygiénique.

(S9.04.11.07.03) Les supports de retenue sont facilement accessibles, pour l’inspecteur.

No de référence : S9.04.11.08 Aménagement des installations

Élément : Aménagement des installations
Facteur : Installations d'abattage
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 7 novembre 2011
Dernière version : 1^er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : par. 24 (1) et (2), 25 (1) et (2), et 26 (1) (2)

(1) L’abattoir où des volailles sont abattues doit disposer d’installations pour ce qui suit :
1. la réception et le logement des volailles;
2. le nettoyage et la désinfection efficaces des cages et des contenants servant au transport de volailles autres que des ratites;
3. l’abattage des volailles;
4. l’échaudage des carcasses, autres que celles de ratites, à l’aide d’un équipement muni d’orifices de trop-plein d’une grandeur suffisante pour empêcher le colmatage et le déversement dans les bouches d’écoulement ou à proximité;
5. le plumage des carcasses autres que celles de ratites;
6. le plumage et le dépouillement des carcasses de ratites, si l’abattoir abat des ratites;
7. le lavage des carcasses avec un pulvérisateur d’eau dont la pression est suffisamment forte pour les nettoyer avant de les habiller;
8. l’habillage des carcasses;
9. la détention sur des étagères des carcasses autres que celles de ratites et la détention sur un rail des carcasses de ratites qu’un ordre donné en vertu de l’article 81 oblige l’exploitant de l’abattoir à détenir;
10. le lavage des carcasses avec un pulvérisateur d’eau dont la pression est suffisamment forte pour les nettoyer avant de les refroidir;
11. la réfrigération et l’entreposage des carcasses habillées ou partiellement habillées.
(2) Les installations doivent être disposées de façon à ce que les activités visées au paragraphe (1) y soient menées dans l’ordre où elles y figurent.

(1) L’abattoir où des lapins sont abattus doit disposer d’installations pour ce qui suit :
1. la réception et le logement des lapins vivants;
2. le nettoyage et la désinfection efficaces des cages et des conteneurs servant au transport des lapins vivants;
3. l’abattage des lapins;
4. le lavage des carcasses avec un pulvérisateur d’eau dont la pression est suffisamment forte pour les nettoyer avant de les habiller;
5. l’habillage des carcasses;
6. la détention sur des étagères des carcasses qu’un ordre donné en vertu de l’article 81 oblige l’exploitant de l’abattoir à détenir;
7. le lavage des carcasses avec un pulvérisateur d’eau dont la pression est suffisamment forte pour les nettoyer avant de les refroidir;
8. la réfrigération et l’entreposage des carcasses habillées.
(2) Les installations doivent être disposées de façon à ce que les activités visées au paragraphe (1) y soient menées dans l’ordre où elles y figurent.

(1) L’abattoir où sont abattus des animaux pour alimentation humaine autres que des volailles ou des lapins doit disposer des installations suivantes :
1. Des installations pour la réception des animaux.
2. Des enclos pour loger les animaux avant leur abattage.
3. Une ou plusieurs salles d’abattage.
4. Une case ou un berceau de contention dans la salle d’abattage.
5. Une salle ou zone pour l’habillage des carcasses, laquelle peut faire partie des salles d’abattage.
6. Des chevalets ou des crochets pour l’inspection des têtes.
7. Sous réserve du paragraphe (3), un chariot à viscères ou une table d’éviscération.
8. Des installations pour le lavage des carcasses avec un pulvérisateur d’eau dont la pression est suffisamment forte pour les nettoyer.
9. Des installations pour la réfrigération et l’entreposage des carcasses habillées.
10. Un rail pour détenir les carcasses qu’un ordre donné en vertu de l’article 81 oblige l’exploitant de l’abattoir à détenir.
(2) Les installations doivent être disposées de façon à ce que les activités visées au paragraphe (1) y soient menées dans l’ordre où elles y figurent.

Justification :

Les produits de viande sont sujets à de nombreuses sources possibles de contamination, pendant la manutention et la transformation. Les bâtiments et les installations d’un établissement de transformation des viandes doivent être conçus de manière à faciliter les opérations d’hygiène, au moyen d’un déroulement ordonné des étapes de la transformation, à partir de l’arrivée des matières premières à l’établissement jusqu’au produit fini. Un abattoir doit être conçu de manière à ce que les carcasses se déplacent d’une zone moins propre à une zone propre, ou des mesures de contrôle opérationnel acceptables doivent être utilisées.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.04.11.08.01) L’abattoir est conçu de manière à ce que toutes les activités y soient effectuées de façon progressive, en vue de minimiser la contamination des carcasses habillées, ou encore, des mesures de contrôle opérationnel acceptables sont en place et sont suivies.

No de référence : S9.04.11.09 Case de contention

Élément : Case de contention
Facteur : Installations d'abattage
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er avril 2016
Dernière version : 1^er janvier 2014

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05, al. 26 (1) 4.

(1) L’abattoir où sont abattus des animaux pour alimentation humaine autres que des volailles ou des lapins doit disposer des installations suivantes :
1. Une case ou un berceau de contention dans la salle d’abattage.

Justification :

Des installations de retenue et du matériel d’abattage adéquats contribuent à un étourdissement efficace et à la sécurité des employés et des animaux de l’établissement. Un équipement de retenue facile à utiliser, silencieux et procurant une retenue sécuritaire et une surface antidérapante contribue à minimiser les souffrances et la détresse des animaux, et permet une saignée rapide.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.04.11.09.01) L’abattoir est doté d’une case de contention efficace située dans un lieu approprié, pour l’étourdissement des animaux destinés à l’alimentation.

(S9.04.11.09.02) supprimé

No de référence : S9.04.11.11 Chevalets et crochets pour les têtes

Élément : Chevalets et crochets pour les têtes
Facteur : Installations d'abattage
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er janvier 2014
Dernière version : 1^er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : al. 26 (1) 6. et par. 31 (2)

(1) L’abattoir où sont abattus des animaux pour alimentation humaine autres que des volailles ou des lapins doit disposer des installations suivantes :
1. Des chevalets ou des crochets pour l’inspection des têtes.

(2) L’équipement et les ustensiles utilisés pour recevoir, transformer, emballer, étiqueter, expédier, entreposer ou manutentionner de quelque autre façon les carcasses, les parties de carcasse ou les produits de viande dans les salles ou zones d’un établissement de transformation des viandes où des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande sont reçus, transformés, emballés, étiquetés, expédiés, entreposés ou manutentionnés de quelque autre façon doivent répondre aux exigences suivantes :
1. Ils sont efficaces pour l’usage auquel ils sont destinés.
2. Ils sont fabriqués de matériaux anticorrosion qui :
  1. sont exempts d’éléments susceptibles de contaminer les carcasses, les parties de carcasse ou les produits de viande,
  2. ne transmettent pas d’odeurs ou de goûts.
3. Ils sont résistants aux nettoyages et aux assainissements répétés.
4. Ils sont accessibles pour le nettoyage, l’entretien et l’inspection, ou facilement démontables à ces fins.

Justification :

Les établissements qui abattent des animaux destinés à l’alimentation autres que des lapins ou des oiseaux doivent être dotés de chevalets ou de crochets permettant à l’inspecteur d’inspecter les têtes de manière sécuritaire et efficace. Les chevalets et les crochets pour l’inspection des têtes doivent être faits de matériaux résistants à la corrosion et ne doivent pas contribuer à la contamination des carcasses ou des parties de carcasse, ou transmettre d’odeur ou de goût. Les chevalets et les crochets pour l’inspection des têtes qui pourraient devenir contaminés pendant leur utilisation sont fabriqués de manière à pouvoir être nettoyés de façon répétée.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.04.11.11.01) Des chevalets et des crochets pour l’inspection des têtes sont fournis dans les établissements où des animaux destinés à l’alimentation autres que des oiseaux ou des lapins sont abattus.

No de référence : S9.04.11.12 Chariot à viscères ou table d’éviscération

Élément : Chariot à viscères ou table d’éviscération
Facteur : Installations d'abattage
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er avril 2018
Dernière version : 1^er janvier 2014

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments, Règl. de l'Ont. 31/05, disp. 26 (1) 7. et par. 26 (3)

(1) L’abattoir où sont abattus des animaux pour alimentation humaine autres que des volailles ou des lapins doit disposer des installations suivantes :
1. Sous réserve du paragraphe (3), un chariot à viscères ou une table d’éviscération.
(3) S’il estime que le volume d’animaux pour alimentation humaine abattus à un abattoir est si petit qu’un chariot à viscères ou une table d’éviscération n’est pas nécessaire et qu’il existe des mesures appropriées pour permettre l’inspection adéquate des viscères, l’inspecteur peut décider que l’abattoir n’est pas tenu d’avoir un tel chariot ou une telle table.

Justification :

La méthode de présentation des viscères aux fins d’inspection doit réduire les risques de rupture du tube digestif, car une telle rupture peut répandre la contamination dans les produits de viande. On utilise un chariot à viscères pour transporter les viscères de la carcasse vers une table d’éviscération à des fins d’examen. On peut également utiliser un tel chariot pour l’inspection des viscères. L’inspecteur peut déterminer qu’un chariot à viscères ou une table d’éviscération ne sont pas requis à certains établissements, et qu’une autre méthode de présentation des viscères peut être utilisée (p. ex. , présentation dans la carcasse). Si l'on utilise une autre méthode de présentation, celle-ci doit permettre à l’inspecteur d’effectuer une bonne inspection post mortem et ne pas constituer une source de contamination.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.04.11.12.01) Un abattoir dans lequel des animaux destinés à l’alimentation (autres que des oiseaux ou des lapins) sont abattus est doté d’un chariot à viscères ou d’une table d’éviscération.

(S9.04.11.12.02) supprimé

(S9.04.11.12.03) Si un inspecteur a déterminé qu’un chariot à viscères ou une table d’éviscération n’est pas nécessaire, des procédures appropriées sont en place pour permettre aux viscères d’être correctement inspectées.

No de référence : S9.04.11.13 Rail de détention pour les animaux destinés à l’alimentation autres que les oiseaux ou les lapins

Élément : Rail de détention pour les animaux destinés à l’alimentation autres que les oiseaux ou les lapins
Facteur : Installations d'abattage
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : al. 26 (1) 10. et par. 81 (2), (3), (4), (5), (6) et (7)

(1) L’abattoir où sont abattus des animaux pour alimentation humaine autres que des volailles ou des lapins doit disposer des installations suivantes :
1. Un rail pour détenir les carcasses qu’un ordre donné en vertu de l’article 81 oblige l’exploitant de l’abattoir à détenir.

(2) S’il constate que la carcasse ou partie de carcasse présente une déviation par rapport à l’apparence normale ou des signes d’anormalité ou s’il a des motifs de croire qu’elle est contaminée ou impropre à la consommation humaine de quelque autre façon, l’inspecteur :
1. ordonne à l’exploitant de l’abattoir de détenir la carcasse ou partie de carcasse;
2. renvoie la carcasse ou partie de carcasse à un vétérinaire inspecteur pour une autre inspection post mortem ou à un vétérinaire régional pour élimination.
(3) S’il constate que la carcasse ou partie de carcasse ne présente, par rapport à l’apparence normale, que des déviations qui, de l’avis d’un vétérinaire régional, ne sont pas susceptibles de la rendre impropre à la consommation, l’inspecteur peut, au lieu de prendre les mesures visées aux alinéas (2) a) et b) :
1. autoriser l’utilisation de la carcasse ou partie de carcasse comme aliment;
2. ordonner à l’exploitant de détenir la carcasse ou partie de carcasse pour plus ample inspection, prélèvement d’échantillons, analyse ou autre évaluation aux conditions qu’il précise.
(4) S’il ordonne à l’exploitant de détenir une carcasse ou partie de carcasse en vertu de l’alinéa (3) b), l’inspecteur peut à tout moment :
1. autoriser l’utilisation de la carcasse ou partie de carcasse comme aliment;
2. ordonner à l’exploitant de détenir la carcasse ou partie de carcasse pour plus ample inspection, prélèvement d’échantillons, analyse ou autre évaluation aux conditions qu’il précise;
3. renvoyer la carcasse ou partie de carcasse à un vétérinaire inspecteur pour une autre inspection post mortem ou à un vétérinaire régional pour élimination.
(5) S’il constate que la carcasse ou partie de carcasse présente, par rapport à l’apparence normale, des déviations qui, de l’avis d’un vétérinaire régional, sont susceptibles de la rendre impropre à la consommation, l’inspecteur peut, au lieu de prendre les mesures visées aux alinéas (2) a) et b) :
1. ordonner à l’exploitant de condamner la carcasse ou partie de carcasse et d’éliminer les restes de l’animal conformément à l’article 91;
2. ordonner à l’exploitant de détenir la carcasse ou partie de carcasse pour plus ample inspection, prélèvement d’échantillons, analyse ou autre évaluation aux conditions qu’il précise.
(6) S’il ordonne à l’exploitant de détenir une carcasse ou partie de carcasse en vertu de l’alinéa (5) b), l’inspecteur peut à tout moment :
1. ordonner à l’exploitant de condamner la carcasse ou partie de carcasse et d’éliminer les restes de l’animal conformément à l’article 91;
2. ordonner à l’exploitant de détenir la carcasse ou partie de carcasse pour plus ample inspection, prélèvement d’échantillons, analyse ou autre évaluation aux conditions qu’il précise;
3. renvoyer la carcasse ou partie de carcasse à un vétérinaire inspecteur pour une autre inspection post mortem ou à un vétérinaire régional pour élimination.
(7) Si une carcasse ou partie de carcasse est présentée en application du paragraphe 80 (1) à un vétérinaire inspecteur pour une inspection post mortem ou est renvoyée par l’inspecteur, en vertu de l’alinéa (2) b), (4) c) ou (6) c), à un vétérinaire inspecteur pour une autre inspection post mortem ou à un vétérinaire régional pour élimination, le vétérinaire inspecteur ou le vétérinaire régional peut :
1. autoriser l’utilisation de la carcasse ou partie de carcasse comme aliment;
2. ordonner à l’exploitant de détenir la carcasse ou partie de carcasse pour plus ample inspection, prélèvement d’échantillons, analyse ou autre évaluation aux conditions qu’il précise;
3. s’il estime que la carcasse ou partie de carcasse est touchée par une maladie, une condition ou une contamination susceptible de la rendre impropre à la consommation, ordonner à l’exploitant de condamner la carcasse ou partie de carcasse et d’éliminer les restes de l’animal conformément à l’article 91.

Justification :

Il doit y avoir un rail ou une section réservée d’un rail dans la chambre froide, pour maintenir les carcasses retenues en vertu de l’article 81. Le rail ou la section réservée du rail doit être à une distance d’au moins un mètre des autres carcasses approuvées.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.04.11.13.01) S’il y a un rail de détention ou une section de rail réservée dans la chambre froide.

No de référence : S9.04.11.14 Balances pour veaux de boucherie

Élément : Balances pour veaux de boucherie
Facteur : Installations d'abattage
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 16 janvier 2020
Dernière version : 1^er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : par. 26 (4) et (5)

(4) Un abattoir où des veaux de boucherie sont abattus doit être équipé d’un instrument à un endroit de la salle d’abattage qui est suffisamment près de celui où les carcasses sont éviscérées pour qu’elles puissent être pesées immédiatement après l’éviscération.

(5) La définition qui suit s’applique au paragraphe (4).

« instrument » Instrument approuvé en vue de son utilisation dans le commerce conformément à la Loi sur les poids et mesures (Canada).

Justification :

Une « carcasse de veau » désigne la carcasse entière d’un bovin dont le poids est supérieur à 80 kg (176 lb) et inférieur à 190 kg (418 lb). Il doit y avoir une balance sur le plancher de la salle d’abattage, afin de permettre aux carcasses de veaux d’être pesées, pour s’assurer que le poids des carcasses devant être des carcasses de veaux dépasse le poids minimal standard pour le veau, qui s’élève à 80 kg (176 lb), mais ne dépasse pas le poids maximal standard pour le veau, qui s’élève à 190 kg (418 lb). La balance doit être située dans un emplacement approprié, afin que la carcasse de veau puisse être pesée immédiatement après l’éviscération.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.04.11.14.01) S’il y a une balance dans un endroit de la salle d’abattage suffisamment près de la zone où les carcasses sont éviscérées.

(S9.04.11.14.02) S’il y a un autocollant valide de la Loi sur les poids et mesures, sur la balance.

No de référence : C9.04.12.01 Salles de toilette

Élément : Salles de toilette
Facteur : Salles de toilette et autres installations
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er janvier 2014
Dernière version : 1^er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : par. 27 (1) et (2), al. (4) 1., 2., 3., 4., 6. et 7., et par. (4.1) et (5)

(1) La définition qui suit s’applique au présent article.

« personne se trouvant à l’établissement » Relativement à un établissement de transformation des viandes, s’entend notamment de l’exploitant et de ses employés.

(2) Les salles de toilette et les dispositifs pour le lavage des mains exigés par le présent article sont accessibles aux inspecteurs.

(4) Les salles de toilette d’un établissement de transformation des viandes doivent répondre aux exigences suivantes :
1. Elles peuvent être tenues dans un état propre et hygiénique.
2. Elles sont éclairées, chauffées et ventilées vers l’extérieur de l’établissement.
3. Elles sont séparées des salles où des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande sont préparés, emballés, étiquetés, réfrigérés, entreposés ou manutentionnés de quelque autre façon et ne donnent pas directement sur celles-ci.
4. Elles sont entourées de murs pleine hauteur et comportent des portes pleine grandeur se refermant d’elles-mêmes.
5. Des avis y sont affichés pour rappeler aux gens de se laver les mains avec du savon et de l’eau immédiatement après chaque usage des toilettes.
6. Elles comptent au moins une toilette.
(4.1) Un abattoir doit comporter au moins une salle de toilette. Si 10 personnes ou plus y travaillent à quelque moment que ce soit et qu’il fait au moins 300 mètres carrés, à l’exclusion du sous-sol, il doit alors comporter des salles de toilette distinctes pour les personnes de chaque sexe qui y travaillent.
(5) S’il y a une seule salle de toilette pour l’ensemble des personnes se trouvant à l’établissement, la porte de celle-ci doit pouvoir être verrouillée de l’intérieur.

Justification :

Les exigences réglementaires relatives aux salles de toilette des établissements de transformation des viandes sont en place, afin que les salles de toilette ne deviennent pas une source de contamination des établissements de transformation des viandes. Les dispositifs pour le lavage des mains des salles de toilette sont régis par la ligne directrice C9.04.12.03.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.04.12.01.01) Les salles de toilette peuvent être gardées propres et hygiéniques.

(C9.04.12.01.02) Les salles de toilette sont adéquatement éclairées et chauffées.

(C9.04.12.01.03) Les salles de toilette sont ventilées vers l’extérieur de l’établissement de transformation des viandes.

(C9.04.12.01.04) Les salles de toilette sont distinctes et ne mènent pas directement à une salle où des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande sont préparés, emballés, étiquetés, réfrigérés, entreposés ou autrement manipulés.

(C9.04.12.01.05) Les salles de toilette sont entourées de murs pleine hauteur et comportent des portes pleine grandeur se refermant d’elles-mêmes.

(C9.04.12.01.06) supprimé

(C9.04.12.01.07) supprimé

(C9.04.12.01.08) supprimé

(C9.04.12.01.09) Les salles de toilette sont dotées d’avis demandant aux utilisateurs de laver leurs mains avec du savon et de l’eau immédiatement après avoir utilisé les toilettes.

(C9.04.12.01.10) Chaque salle de toilette est dotée d’au moins une toilette.

(S9.04.12.01.11) Un abattoir est doté d’au moins une salle de toilette.

(S9.04.12.01.12) Un abattoir où 10 personnes ou plus travaillent à quelque moment que ce soit et qui mesure au moins 300 mètres carrés, à l’exclusion du sous-sol, comporte des salles de toilette distinctes, pour les personnes de chaque sexe qui y travaillent.

(C9.04.12.01.13) Les salles de toilette requises en vertu de l’art. 27 sont mises à la disposition des inspecteurs.

No de référence : C9.04.12.03 Dispositifs pour le lavage des mains

Élément : Dispositifs pour le lavage des mains
Facteur : Salles de toilette et autres installations
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er janvier 2014
Dernière version : 1^er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : par. 27 (1), (2), (3), (3.1) et (3.2), et al. (4) 5., 5.1 et 5.2

(1) La définition qui suit s’applique au présent article.

« personne se trouvant à l’établissement » Relativement à un établissement de transformation des viandes, s’entend notamment de l’exploitant et de ses employés.

(2) Les salles de toilette et les dispositifs pour le lavage des mains exigés par le présent article sont accessibles aux inspecteurs.

(3) Chaque salle d’abattage et chaque salle d’un abattoir où des carcasses sont habillées ainsi que chaque salle d’un établissement de transformation des viandes où des produits de viande sont transformés ou manutentionnés doit être pourvue de dispositifs pour le lavage des mains :

(3.1) Les distributeurs de savon et les distributeurs de serviettes de papier jetables d’un dispositif pour le lavage des mains doivent être suffisamment approvisionnés en permanence.
(3.2) Les dispositifs pour le lavage des mains dans chaque salle ou zone où des produits de viande sont transformés ou manutentionnés, sauf la salle d’abattage et les salles ou zones d’un abattoir où les carcasses sont habillées, doivent être à drainage direct.
(4) Les salles de toilette d’un établissement de transformation des viandes doivent répondre aux exigences suivantes :
1. dont l’eau est actionnée à distance ou au moyen d’une minuterie;
2. qui comportent des distributeurs de savon;
3. qui comportent des distributeurs de serviettes de papier jetables.
4. Elles sont pourvues de dispositifs pour le lavage des mains qui comportent des distributeurs de savon et des distributeurs de serviettes de papier jetables.
  
  5.1 Les dispositifs pour le lavage des mains visés à la disposition 5 sont des dispositifs à drainage direct dont l’eau est actionnée à distance ou au moyen d’une minuterie, s’ils sont utilisés par des personnes qui travaillent régulièrement dans les salles ou zones suivantes de l’établissement :
  1. Dans le cas d’un abattoir, la salle d’abattage et toute salle où des carcasses sont habillées.
  2. Toute zone où des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande sont reçus, transformés, emballés, étiquetés, expédiés, entreposés ou manutentionnés de quelque autre façon.
  3. Toute zone où des matières non comestibles ou des déchets sont manutentionnés ou entreposés.
  4. Toute salle où des peaux salées sont entreposées, si elle se trouve dans un bâtiment où des animaux pour alimentation humaine sont abattus ou des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande sont transformés, emballés, étiquetés, manutentionnés ou entreposés.
  5.2 Les distributeurs de savon et les distributeurs de serviettes de papier jetables visés à la disposition 5 doivent être suffisamment approvisionnés en permanence.

Justification :

Un lavage des mains fréquent réduit les risques de contamination, à l’établissement de transformation des viandes.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.04.12.03.01) L’eau des dispositifs pour le lavage des mains est actionnée à distance ou au moyen d’une minuterie dans toutes les salles d’abattage et salles où des carcasses sont habillées, dans un abattoir, et dans toutes les salles où des produits de viande sont transformés ou manutentionnés, dans un établissement de transformation des viandes.

(C9.04.12.03.02) supprimé

(C9.04.12.03.03) Les dispositifs pour le lavage des mains requis en vertu de l’art. 27 sont mis à la disposition des inspecteurs.

(C9.04.12.03.04) Les dispositifs pour le lavage des mains sont à drainage direct dans toutes les salles ou zones où des produits de viande sont transformés ou manutentionnés, sauf pour la salle d’abattage et les salles ou zones où des carcasses sont habillées, dans un abattoir.

(C9.04.12.03.05) Il y a des distributeurs de savon et des distributeurs de serviettes de papier jetables dans toutes les salles d’abattage et salles où des carcasses sont habillées, dans un abattoir, et dans toutes les salles où des produits de viande sont transformés ou manipulés, dans un établissement de transformation des viandes.

(S9.04.12.03.06) Les dispositifs pour le lavage des mains qui se trouvent dans les salles de toilette, dans les abattoirs, sont à drainage direct et sont actionnés à distance ou au moyen d’une minuterie, s’ils sont utilisés par les personnes qui travaillent régulièrement dans la salle d’abattage ou dans la salle où les carcasses sont habillées.

(C9.04.12.03.07) Les dispositifs pour le lavage des mains qui se trouvent dans les salles de toilette sont à drainage direct et sont actionnés à distance ou au moyen d’une minuterie, s’ils sont utilisés par les personnes qui travaillent régulièrement dans une zone où des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande sont reçus, transformés, emballés, étiquetés, expédiés, entreposés ou autrement manutentionnés.

(C9.04.12.03.08) Les dispositifs pour le lavage des mains qui se trouvent dans les salles de toilette sont à drainage direct ou sont actionnés à distance ou au moyen d’une minuterie, s’ils sont utilisés par les personnes qui travaillent régulièrement dans une zone où des matières non comestibles ou des ordures sont manipulées ou entreposées.

(C9.04.12.03.09) Les dispositifs pour le lavage des mains qui se trouvent dans les salles de toilette sont à drainage direct ou sont actionnés à distance ou au moyen d’une minuterie, s’ils sont utilisés par des personnes qui travaillent régulièrement dans une salle où des peaux salées sont entreposées, si la salle est située dans un bâtiment où des animaux destinés à l’alimentation sont abattus, ou dans un bâtiment où des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande sont transformés, emballés, étiquetés, manutentionnés ou entreposés.

(C9.04.12.03.10) Les salles de toilette sont dotées de dispositifs pour le lavage des mains qui sont équipés de distributeurs de savon et de distributeurs de serviettes de papier jetables.

(C9.04.12.03.11) Les distributeurs de savon et les distributeurs de serviettes de papier jetables requis par l’art. 27 sont réapprovisionnés en permanence, afin de maintenir un niveau adéquat de savon et de serviettes de papier en tout temps.

No de référence : C9.04.12.04 Vestiaire ou zone

Élément : Vestiaire ou zone
Facteur : Salles de toilette et autres installations
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er janvier 2014
Dernière version : 1^er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : par. 28 (1), (2) et (3)

(1) Un établissement de transformation des viandes doit prévoir un vestiaire ou une zone pour les employés qui sont tenus de travailler avec des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande.

(2) En plus de répondre à l’exigence visée au paragraphe (1), un abattoir doit prévoir un vestiaire réservé à l’usage exclusif des personnes, autres qu’un inspecteur, qui travaillent avec des animaux pour alimentation humaine.

(3) Le vestiaire exigé par le paragraphe (1) ou (2) doit répondre aux exigences suivantes :
1. Il peut être tenu dans un état propre et hygiénique.
2. Il est éclairé, chauffé et ventilé.
3. Il est situé dans une salle distincte ou dans une zone qui est séparée de celle où des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande sont transformés, emballés, étiquetés, manutentionnés ou entreposés.
4. Il comporte des accessoires et est soumis à des modalités opérationnelles tels que les vêtements et les effets personnels ne risquent pas de contaminer les carcasses, les parties de carcasse ou les produits de viande.

Justification :

Les vêtements et autres effets personnels peuvent constituer une source de contamination, dans un établissement de transformation des viandes.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.04.12.04.01) Un établissement de transformation des viandes est doté d’un vestiaire ou d’une zone pour les employés qui travaillent avec des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande.

(C9.04.12.04.02) La zone ou le vestiaire peut être gardé propre et hygiénique, et est convenablement éclairé, chauffé et ventilé.

(C9.04.12.04.03) La zone ou le vestiaire est situé dans une salle distincte ou dans une zone qui est distincte de celle où des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande sont transformés, emballés, étiquetés, manutentionnés ou entreposés.

(S9.04.12.04.04) L’abattoir est pourvu d’une zone ou d’un vestiaire destiné à l’usage exclusif des personnes, autres que l’inspecteur, qui travaillent avec des animaux destinés à l’alimentation.

(C9.04.12.04.05) Le vestiaire ou la zone comporte des accessoires et est soumis à des procédures faisant en sorte que les vêtements et les effets personnels ne risquent pas de contaminer les carcasses, les parties de carcasse ou les produits de viande.

No de référence : S9.04.13.01 Enclos et cages pour loger les animaux destinés à l’alimentation

Élément : Enclos et cages pour loger les animaux destinés à l’alimentation
Facteur : Enclos et cages pour animaux
Secteur : Terrains, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er avril 2016
Dernière version : 1^er octobre 2012

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05, par. 29 (1)

(1) Un abattoir doit être pourvu d’une zone distincte pouvant recevoir des cages ou comportant des enclos pour ce qui suit :
1. le logement et l’inspection des animaux pour alimentation humaine, les animaux d’une espèce et de chaque catégorie de celle-ci qui sont incompatibles étant tenus séparés des autres;
2. la détention des animaux pour alimentation humaine considérés comme présentant un danger pour les autres animaux pour alimentation humaine;
3. la détention des animaux pour alimentation humaine blessés ou malades;
4. la détention des animaux pour alimentation humaine que l’exploitant de l’abattoir condamne en vertu de l’article 66 ou qu’il est tenu de condamner en application de l’article 65 ou par suite d’un ordre donné en vertu de l’article 64;
5. la détention des animaux pour alimentation humaine qu’un ordre donné en vertu de l’alinéa 69 (2) a) ou 70 (1) b) ou (4) b) oblige l’exploitant de l’abattoir à détenir.

Justification :

Les abattoirs doivent avoir suffisamment d’espaces de logement pour isoler les espèces incompatibles, les catégories d’espèce incompatibles, et les dangereux animaux destinés à l’alimentation, afin de préserver le bien-être des autres animaux destinés à l’alimentation qui vivent dans cet établissement. De plus, ils doivent être dotés d’assez d’enclos et de cages pour permettre la séparation des animaux blessés ou malades, afin d’éviter que ces animaux ne soient stressés ou ne souffrent de manière excessive. Des enclos ou des cages doivent être disponibles pour séparer et héberger les animaux que l’exploitant de l’établissement condamne, ou si un inspecteur ou un vétérinaire a ordonné à l’exploitant de garder des animaux en vue d’une inspection ante mortem plus détaillée.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.04.13.01.01) Des enclos ou des cages sont disponibles et permettent la séparation des espèces et des catégories d’espèce incompatibles.

(S9.04.13.01.02) Des enclos ou des cages sont disponibles et permettent la séparation des animaux destinés à l’alimentation qui sont considérés comme présentant un danger pour les autres animaux destinés à l’alimentation.

(S9.04.13.01.03) Des enclos ou des cages sont disponibles et permettent la séparation des animaux destinés à l’alimentation qui sont blessés ou malades.

(S9.04.13.01.04) Des enclos ou des cages sont disponibles et permettent la séparation des animaux destinés à l’alimentation qui sont condamnés ou qu’il est nécessaire de condamner.

(S9.04.13.01.05) Des enclos ou des cages sont disponibles et permettent la séparation des animaux destinés à l’alimentation qui, à la suite d’un ordre donné par l’inspecteur, doivent être retenus.

No de référence : S9.04.13.02 Équipement pour manipuler des animaux suspects destinés à l’alimentation

Élément : Équipement pour manipuler des animaux suspects destinés à l’alimentation
Facteur : Enclos et cages pour animaux
Secteur : Terrains, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er avril 2016
Dernière version : 1^er juin 2012

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05, al. 21 (3) (c) et par. 29 (2)

(3) Lorsqu’il détermine si un poste d’inspection ante mortem exigé par l’alinéa 21 (1) (a) est acceptable ou non, le directeur examine si le poste :
1. permet d’immobiliser adéquatement un animal.

(2) Un abattoir doit disposer d’installations pour :
1. le transport sans cruauté des animaux pour alimentation humaine malades, blessés ou estropiés;
2. l’euthanasie des animaux pour alimentation humaine qui ont été désignés comme étant condamnés conformément à la partie VIII.

Justification :

Une inspection ante mortem est surtout effectuée pour détecter des états pathologiques qui se manifestent chez l’animal vivant et qui ne sont pas détectables ou qui sont difficiles à détecter lors d’une inspection post mortem. Les animaux destinés à l’alimentation humaine peuvent être réunis dans des enclos ou des cages en vue d’une inspection ante mortem. Cependant, pour une inspection plus approfondie, un animal peut être mis dans un enclos désigné comme étant « sujet » ou « suspect ». Les animaux compromis peuvent être isolés des autres animaux destinés à l’alimentation en installant les animaux sains dans d’autres enclos et en désignant l’enclos qui héberge l’animal compromis comme étant un enclos sujet ou suspect. Si le déplacement d’un animal compromis est nécessaire, il doit être déplacé sur l’avis ou l’ordre d’un inspecteur vétérinaire d’une façon qui lui cause le moins de douleurs et de souffrances possibles. Les animaux non ambulatoires ne doivent pas être déplacés avant d’avoir été euthanasiés ou étourdis en vue de l’abattage, selon la décision de l’inspecteur vétérinaire. Un enclos suspect doté d’un couloir de contention favorise l’inspection minutieuse d’un animal anormal. La méthode et le matériel d’euthanasie doivent provoquer une perte de conscience immédiate et complète qui persiste jusqu’à la mort, lorsque l’on euthanasie des animaux condamnés. Pour un étourdissement efficace, l’animal doit être bien retenu, afin d’assurer une bonne application et un bon effet du matériel d’étourdissement, et pour éviter d’infliger de la détresse et des souffrances inutiles à l’animal.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.04.13.02.01) L’abattoir est équipé pour manipuler sans cruauté les animaux destinés à l’alimentation qui sont malades, blessés ou estropiés.

(S9.04.13.02.02) L’abattoir est équipé pour euthanasier les animaux destinés à l’alimentation qui ont été condamnés.

No de référence : S9.04.13.03 Accès des inspecteurs aux fins d’inspections ante mortem

Élément : Accès des inspecteurs aux fins d’inspections ante mortem
Facteur : Enclos et cages pour animaux
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er octobre 2012
Dernière version : 1^er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : par. 29 (4)

(4) En plus de répondre aux exigences visées au paragraphe (3), les enclos ou les cages d’un abattoir qui sont utilisés pour les animaux pour alimentation humaine doivent être conçus, construits et situés de sorte que les inspecteurs :
1. y aient facilement accès;
2. puissent y voir facilement chaque animal dans les enclos, le cas échéant;
3. puissent y voir facilement les animaux dans chaque groupe de cages, le cas échéant.

Justification :

Les animaux destinés à l’alimentation doivent être présentés à un inspecteur en vue d’une inspection ante mortem dans les 24 heures précédant l’abattage. Une inspection ante mortem est surtout effectuée pour détecter les états pathologiques qui sont manifestes chez l’animal vivant, et qui ne sont pas détectables ou qui sont difficiles à détecter lors d’une inspection post mortem. Les enclos et les cages doivent être conçus et construits de manière à ce que les animaux qui s’y trouvent soient facilement visibles pour une inspection ante mortem. Pendant que l’on dispose les piles de cages, il faut veiller à ce que les animaux soient visibles. Les enclos et les cages doivent être situés de manière à être accessibles pour l’inspecteur, et doivent lui permettre de se déplacer autour d’eux en toute sécurité, tandis qu’il remplit ses fonctions et exécute ses tâches.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.04.13.03.01) Les enclos et les cages sont conçus, construits et situés de manière à ce que l’inspecteur y ait accès facilement et puisse inspecter efficacement les animaux vivants destinés à l’alimentation ou les groupes d’animaux vivants destinés à l’alimentation.

No de référence : C9.04.14.01 Installations pour le refroidissement, la réfrigération, la congélation et l’entreposage

Élément : Installations pour le refroidissement, la réfrigération, la congélation et l’entreposage
Facteur : Installations de réfrigération
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er janvier 2014
Dernière version : 1^er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : al. 30 (1) (a), (b) et (c), et par. 31 (4)

(1) Un établissement de transformation des viandes doit disposer de ce qui suit :
1. des installations de réfrigération ou de congélation adéquates pour le refroidissement rapide des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande immédiatement après l’abattage;
2. des installations de réfrigération adéquates pour la réfrigération et l’entreposage sécuritaires des carcasses, des de carcasse et des produits de viande qui doivent être réfrigérés;
3. des installations de congélation adéquates pour la congélation et l’entreposage sécuritaires des produits de viande qui doivent être congelés.

(4) L’équipement utilisé dans un établissement de transformation des viandes pour cuire, chauffer, traiter, réfrigérer ou congeler une carcasse, une partie de carcasse ou un produit de viande doit être conçu et entretenu de sorte à pouvoir atteindre toute condition ou température exigée à ces fins par le présent règlement.

Justification :

Les viandes doivent être refroidies et entreposées à des températures appropriées, pour limiter la croissance microbienne et les risques pour la salubrité alimentaire. Les établissements de transformation des viandes doivent avoir des installations pour le refroidissement, la réfrigération, la congélation et l’entreposage des produits de viande. Il faut fournir assez d’espace de circulation d’air, pour pouvoir atteindre les températures appropriées. Pour de plus amples renseignements sur le refroidissement rapide, consultez les lignes directrices S9.08.16.01 et S9.08.16.02.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.04.14.01.01) Les installations sont adéquates pour le refroidissement rapide des carcasses et des parties de carcasse, immédiatement après l’abattage.

(C9.04.14.01.02) Les installations sont adéquates pour une réfrigération et un entreposage sécuritaires des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande ayant besoin d’être réfrigérés.

(C9.04.14.01.03) Les installations sont adéquates pour une congélation et un entreposage sécuritaires des produits de viande ayant besoin d’être congelés.

No de référence : C9.04.14.04 Zone de retenue

Élément : Zone de retenue
Facteur : Installations de réfrigération
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : al. 30 (1) (d)

(1) Un établissement de transformation des viandes doit disposer de ce qui suit :
1. une zone distincte pourvue d’installations de réfrigération ou de congélation pour l’entreposage des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande qui sont détenus en application de la Loi ou l’entreposage des carcasses et des parties de carcasse qu’un ordre donné en vertu de l’article 81 oblige l’exploitant de l’établissement à détenir.

Justification :

De temps en temps, les produits de viande peuvent être détenus par un inspecteur, dans un établissement de transformation des viandes, aux fins de réévaluation ou d’analyse. Il est essentiel que les installations au sein des chambres froides et des congélateurs offrent des zones distinctes pour les carcasses, parties de carcasse et produits de viande détenus sur l’ordre d’un inspecteur. Lorsque de tels produits sont détenus, la zone où ils sont gardés doit être facilement reconnue en tant que zone consacrée à l’entreposage de produits détenus, et la zone doit être dotée de conditions convenables pour le produit. Par exemple, si le produit détenu est un produit congelé, un entreposage congelé doit être disponible.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.04.14.04.01) Un établissement de transformation des viandes a une zone distincte et identifiable pour l’entreposage des carcasses, parties de carcasse et produits de viande détenus.

No de référence : C9.04.14.05 Séparation des espèces

Élément : Séparation des espèces
Facteur : Installations de réfrigération
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : par. 30 (2)

(2) Les chambres froides d’un établissement de transformation des viandes doivent être adéquates pour faire en sorte que les carcasses, les parties de carcasse et les produits de viande provenant de différentes espèces d’animaux pour alimentation humaine puissent être entreposés sans entrer en contact les uns avec les autres.

Justification :

Les carcasses et les produits de différentes espèces d’animaux destinés à l’alimentation peuvent être contaminés par différents microorganismes qui sont propres à ces espèces. Afin d’éviter la contamination croisée, il est essentiel que le contact entre les carcasses, les parties de carcasse et les produits de viande de différentes espèces soit évité. Les carcasses, parties de carcasse et produits de viande de différentes espèces doivent être séparés, dans les chambres froides. Par exemple, les carcasses de porc et les coupes de porc ne doivent pas entrer en contact avec les carcasses ou les coupes dérivées d’autres espèces. Les carcasses doivent être suspendues tout en étant dégagées, bien espacées, et il doit y avoir assez d’espace entre elles et les planchers, les portes, les murs et les plafonds, afin d’éviter la contamination.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.04.14.05.01) S’il y a assez d’espace, dans la chambre froide, pour assurer que les différentes espèces soient entreposées sans entrer en contact les unes avec les autres.

No de référence : C9.04.14.06 Hauteur appropriée des rails

Élément : Hauteur appropriée des rails
Facteur : Installations de réfrigération
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : par. 30 (3)

(3) Les chambres froides et la salle d’abattage d’un établissement de transformation des viandes doivent être pourvues de rails d’une hauteur suffisante pour empêcher que les carcasses, les parties de carcasse et les produits de viande entrent en contact avec le plancher.

Justification :

Lorsque des établissements de transformation des viandes s’occupent de carcasses, il est essentiel que les chambres froides aient une hauteur adéquate pour permettre aux carcasses d’être suspendues tout en étant dégagées des rails, sans entassement et avec assez d’espace entre les carcasses et les murs, et au-dessus des planchers, pour empêcher le contact entre les carcasses et les planchers ou les murs. Idéalement, il faudrait maintenir un espace libre de 18 pouces, entre les carcasses et le plancher. Ces conditions contribuent également à un refroidissement uniforme et rapide, en permettant le déplacement libre de l’air froid. Pour obtenir de telles conditions, la hauteur du plafond et l’installation des rails des carcasses doivent être adéquates, de manière à fournir un espace libre. Si c’est impossible, on ne doit pas s’occuper de carcasses entières, et plutôt entreposer des parties de carcasse.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.04.14.06.01) La hauteur des rails, dans les chambres froides et dans la salle d’abattage, est suffisante pour empêcher que les carcasses, les parties de carcasse et les produits de viande n’entrent en contact avec le plancher.

No de référence : C9.04.14.07 Système pour établir, maintenir et vérifier la température

Élément : Système pour établir, maintenir et vérifier la température
Facteur : Installations de réfrigération
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : al. 30 (4) (a) et (b), et par. 31 (4)

(4) Un établissement de transformation des viandes doit disposer de ce qui suit :
1. des systèmes efficaces pour régler, maintenir et vérifier la température dans les salles et les zones où des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande sont reçus, emballés, étiquetés, expédiés, entreposés ou manutentionnés de quelque autre façon, si de tels systèmes sont nécessaires pour empêcher l’altération des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande;
2. des systèmes efficaces pour régler, maintenir et vérifier la température dans les salles et les zones de l’établissement où des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande sont transformés, réfrigérés ou congelés.
(4) L’équipement utilisé dans un établissement de transformation des viandes pour cuire, chauffer, traiter, réfrigérer ou congeler une carcasse, une partie de carcasse ou un produit de viande doit être conçu et entretenu de sorte à pouvoir atteindre toute condition ou température exigée à ces fins par le présent règlement.

Justification :

Les produits de viande sont prédisposés à la croissance microbienne. Les liens entre la durée et la température sont cruciaux, pour la croissance des microorganismes. Un refroidissement rapide des carcasses après l’abattage et des produits de viande après la cuisson est impératif. La plupart des bactéries pathogènes croissent surtout rapidement à une plage de températures entre 27 degrés Celcius et 54 degrés Celcius. Des chevalets de planchers et de murs doivent être fournis pour assurer une bonne circulation d’air et un refroidissement rapide. Bien qu’une variété de nouvelles techniques de refroidissement soient disponibles, le refroidissement des produits de viande cuits est surtout effectué au moyen d’une pulvérisation initiale d’eau, suivie par un refroidissement dans une chambre froide, où de l’air froid circule autour d’eux. Pour que le refroidissement soit efficace, il doit y avoir une circulation rapide d’air froid et une humidité contrôlée. Les chambres froides doivent être maintenues à moins de 4 degrés Celcius, pour obtenir un tel refroidissement rapide. Afin de s’assurer que de tels niveaux soient maintenus, les chambres froides doivent être dotées de thermomètres correctement étalonnés. Pour un contrôle précis et à des fins de tenue de registres, les dispositifs d’enregistrement sont très utiles. Lors du refroidissement des carcasses, il faut tenir des registres précis des activités d’abattage et du procédé de refroidissement subséquent, afin de permettre le suivi des produits dans l’ensemble de l’établissement et d’avoir un registre du contrôle de la température. Un système de tenue de registres donne l’assurance que chaque lot a été produit conformément aux procédures établies, comme les registres des températures des salles de transformation, des chambres froides et des congélateurs de l’ensemble de l’établissement. Ces registres prouvent la diligence raisonnable et augmentent la confiance des consommateurs. Ces registres peuvent être obtenus en conservant des diagrammes d’enregistrement continu, ou acquis manuellement en surveillant ces températures à plusieurs reprises, au cours d’une période de 24 heures, et en les enregistrant. Dans les zones de transformation non réfrigérées, les procédures de surveillance doivent comprendre la surveillance de la température interne des produits de viande à une fréquence qui empêche la température interne des viandes de s’élever au-dessus de 10 degrés Celcius, à moins que le procédé ne comprenne le chauffage ou la cuisson.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.04.14.07.01) S’il y a des systèmes efficaces pour établir, maintenir et vérifier les températures, dans les zones de manutention et d’entreposage des produits de viande.

(C9.04.14.07.02) Si toutes les salles réfrigérées, toutes les chambres froides et tous les congélateurs sont dotés de thermomètres fonctionnels ou de dispositifs d’enregistrement de la température, et s’il y a un système de tenue de registres.

No de référence : C9.04.14.08 Thermomètres utilisés pendant la congélation, pour le contrôle des Trichinella spiralis

Élément : Thermomètres utilisés pendant la congélation, pour le contrôle des Trichinella spiralis
Facteur : Installations de réfrigération
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 7 novembre 2011
Dernière version : 1^er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : par. 30 (5) et 31 (4)

(5) Les salles d’un établissement de transformation des viandes où des produits de porc sont congelés pour détruire les Trichinella spiralis et où des produits de viande sont congelés pour détruire les organismes nuisibles doivent être munies d’un thermomètre enregistreur qui est étalonné et maintenu en bon état.

(4) L’équipement utilisé dans un établissement de transformation des viandes pour cuire, chauffer, traiter, réfrigérer ou congeler une carcasse, une partie de carcasse ou un produit de viande doit être conçu et entretenu de sorte à pouvoir atteindre toute condition ou température exigée à ces fins par le présent règlement.

Justification :

Les méthodes utilisées pour la destruction des Trichinella spiralis comprennent la congélation, le chauffage et le saumurage. Lorsque la congélation est utilisée comme méthode de destruction, les établissements doivent être dotés d’autoenregistreurs précis qui enregistrent continuellement l’heure et la température. Ces thermomètres doivent être testés, étalonnés et vérifiés aux fins d’exactitude, juste après l’installation et au moins une fois l’an, par la suite. Pour de plus amples renseignements sur les méthodes utilisées pour le contrôle des Trichinella spiralis, reportez-vous à la ligne directrice P9.10.04.04 et à l’Annexe 3 « Méthodes approuvées pour le contrôle des Trichinella spiralis dans le porc ».

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.04.14.08.01) Un autoenregistrement continu de la température indique que le dispositif est étalonné, maintenu en bon état de marche et utilisé pour les produits de viande qui sont congelés en vue de détruire les parasites, y compris les Trichinella spiralis.

No de référence : P9.04.14.09 Incubation de récipients hermétiquement fermés

Élément : Incubation de récipients hermétiquement fermés
Facteur : Installations de réfrigération
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : par. 30 (6) et al. 99 (8) 6.

(6) Les appareils et les salles d’un établissement de transformation des viandes dans lesquels des produits de viande emballés dans des récipients hermétiquement fermés sont incubés doivent être munis d’un thermomètre enregistreur qui est étalonné et maintenu en bon état.

(8) L’exploitant conserve sur le site de l’établissement, jusqu’à au moins le troisième anniversaire de la date du traitement thermique d’un produit de viande peu acide emballé dans un récipient hermétiquement fermé, des fiches suffisamment détaillées sur l’historique du produit qui contiennent notamment les renseignements suivants :
1. Les résultats de l’incubation.

Justification :

La détérioration de produits appertisés se produit en raison de la croissance de microorganismes après le procédé de chauffage, en conséquence d’un chauffage insuffisant, d’un mauvais refroidissement ou d’une contamination à la suite du traitement, en raison de récipients mal scellés. La croissance de microorganismes provoque souvent, mais pas toujours, une production de gaz et une perte de vide. La production de gaz provoque le bombement de la conserve. Le Clostridium botulinum, l’organisme sporulé responsable de la plupart des préoccupations relatives aux aliments en conserves, produit habituellement du gaz pendant sa croissance, mais il peut aussi croître sans produire de gaz. Lorsque des produits à faible teneur en acides comme les viandes ou les produits à faible teneur en acides acidifiés sont transformés, les défauts de traitement comme le traitement insuffisant, le mauvais refroidissement ou les fuites peuvent être détectés en effectuant des analyses d’incubation. Dans ces analyses, des échantillons de lots de produits fermés hermétiquement sont incubés pendant au moins 10 jours à 37 degrés Celcius ± 1 degrés Celcius, et sont vérifiés visuellement chaque jour, pour voir s’ils comportent des anormalités. Il est obligatoire que les salles ou les pièces d’équipement qui sont utilisées pour incuber des récipients hermétiquement fermés soient dotées d’un thermomètre autoenregistreur, qui doit être testé et vérifié pour s’assurer de sa précision. Les registres des heures et des températures des produits de viande incubés doivent être tenus pendant trois ans et être disponibles aux fins d’inspection.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.04.14.09.01) L’équipement ou les zones utilisés pour effectuer des tests d’incubation sur des récipients hermétiquement fermés sont dotés d’un thermomètre autoenregistreur étalonné et maintenus en bon état de marche.

No de référence : C9.04.15.01 Conception, fabrication, emplacement et installation de l’équipement

Élément : Conception, fabrication, emplacement et installation de l’équipement
Facteur : Équipement
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er janvier 2014
Dernière version : 1^er janvier 2012

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : par. 31 (1) et al. (2) 2., 3. et 4.

(1) L’équipement d’un établissement de transformation des viandes doit être conçu, construit, situé, installé, étalonné, entretenu et utilisé de façon à faciliter l’exploitation hygiénique de l’établissement ainsi que la transformation, l’emballage, l’étiquetage, l’entreposage, la manutention et l’analyse hygiéniques des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande.

(2) L’équipement et les ustensiles utilisés pour recevoir, transformer, emballer, étiqueter, expédier, entreposer ou manutentionner de quelque autre façon les carcasses, les parties de carcasse ou les produits de viande dans les salles ou zones d’un établissement de transformation des viandes où des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande sont reçus, transformés, emballés, étiquetés, expédiés, entreposés ou manutentionnés de quelque autre façon doivent répondre aux exigences suivantes :
1. Ils sont fabriqués de matériaux anticorrosion qui :
  1. sont exempts d’éléments susceptibles de contaminer les carcasses, les parties de carcasse ou les produits de viande,
  2. ne transmettent pas d’odeurs ou de goûts.
2. Ils sont résistants aux nettoyages et aux assainissements répétés.
3. Ils sont accessibles pour le nettoyage, l’entretien et l’inspection, ou facilement démontables à ces fins.

Justification :

L’équipement et les ustensiles ne doivent pas contribuer à la contamination des carcasses ou des parties de carcasses ni transmettre d’odeur ou de goût. La conception de l’équipement et des ustensiles doit empêcher l’accumulation de débris de nourriture et la prolifération microbienne. Des exemples pouvant causer de la contamination sont les zones creuses, dont les cadres et les rouleaux qui ne sont pas scellés, les niches comme les trous, les fissures, la corrosion, les recoins, les joints ouverts, les brèches, les coutures qui recouvrent, les rebords en saillie, le filetage intérieur, les rivets et les impasses. L’équipement et les ustensiles doivent être compatibles avec les produits chimiques et les méthodes de nettoyage et d’assainissement. L’équipement doit être conçu ou situé de manière à permettre l’accès à toutes les parties et zones à des fins de nettoyage et d’entretien.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.04.15.01.01) L’équipement est conçu, fabriqué, situé, installé, étalonné, entretenu et utilisé de façon à faciliter l’exploitation hygiénique de l’établissement ainsi que la transformation, l’emballage, l’étiquetage, l’entreposage, la manutention et l’analyse hygiéniques des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande.

(C9.04.15.01.02) L’équipement et les ustensiles sont fabriqués de matériaux anticorrosion qui sont exempts d’éléments susceptibles de contaminer les carcasses, les parties de carcasse ou les produits de viande, et qui ne transmettent pas d’odeurs ni de goûts.

(C9.04.15.01.03) L’équipement et les ustensiles peuvent résister à des nettoyages et des assainissements répétés.

(C9.04.15.01.04) L’équipement et les ustensiles sont accessibles à des fins de nettoyage, d’entretien et d’inspection, ou sont facilement démontés à ces fins.

No de référence : C9.04.15.02 Efficacité de l’équipement et des ustensiles

Élément : Efficacité de l’équipement et des ustensiles
Facteur : Équipement
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er janvier 2014
Dernière version : 1^er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : al. 31 (2) 1.

(2) L’équipement et les ustensiles utilisés pour recevoir, transformer, emballer, étiqueter, expédier, entreposer ou manutentionner de quelque autre façon les carcasses, les parties de carcasse ou les produits de viande dans les salles ou zones d’un établissement de transformation des viandes où des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande sont reçus, transformés, emballés, étiquetés, expédiés, entreposés ou manutentionnés de quelque autre façon doivent répondre aux exigences suivantes :
1. Ils sont efficaces pour l’usage auquel ils sont destinés.

Justification :

L’équipement et les ustensiles devraient faire ce à quoi ils sont destinés chaque fois qu’ils sont utilisés.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.04.15.02.01) L’équipement et les ustensiles utilisés pour recevoir, transformer, emballer, étiqueter, expédier, entreposer ou manipuler autrement les carcasses, les parties de carcasse ou les produits de viande dans les salles ou les zones d’un établissement de transformation des viandes où des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande sont reçus, transformés, emballés, étiquetés, expédiés, entreposés ou manipulés autrement sont efficaces quant aux fins prévues.

No de référence : C9.04.15.03 Étalonnage et vérification de l’équipement

Élément : Étalonnage et vérification de l’équipement
Facteur : Équipement
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 7 novembre 2011
Dernière version : 1^er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : par. 31 (1) et al. 46 (2) (a)

(1) L’équipement d’un établissement de transformation des viandes doit être conçu, construit, situé, installé, étalonné, entretenu et utilisé de façon à faciliter l’exploitation hygiénique de l’établissement ainsi que la transformation, l’emballage, l’étiquetage, l’entreposage, la manutention et l’analyse hygiéniques des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande.

(2) Le programme d’entretien comprend ce qui suit :
1. des calendriers, modalités et méthodes efficaces pour maintenir le site, l’équipement et les ustensiles de l’établissement en bon état;

Justification :

Afin qu’ils fonctionnent de façon efficace, sécuritaire et constante, l’équipement, les instruments et les appareils de mesure ayant une incidence sur la salubrité des aliments doivent être étalonnés ou vérifiés, pour s’assurer qu’ils fonctionnent correctement. Il peut être nécessaire d’effectuer des étalonnages et des vérifications, dans un établissement de transformation des viandes. L’étalonnage est le procédé consistant à normaliser un instrument de mesure pour s’assurer qu’il mesurera suivant les écarts précis pour lesquels il a été conçu. À titre d’exemple, un pH-mètre est étalonné au moyen de solutions tampons normalisées. Le pH-mètre est vérifié par rapport à une norme correspondante connue (les tampons) afin de déterminer s’il y a un écart. Le cas échéant, on ajuste l’instrument afin qu’il corresponde à la norme. Lors de la vérification, on compare une valeur connue à une spécification, afin d’en vérifier la conformité. Par exemple, pour vérifier si un thermomètre est bien étalonné, on peut utiliser de l’eau glacée et la température de référence de 0 degrés Celcius, ainsi que de l’eau bouillante et la température de référence de 100 degrés Celcius. De nombreux types d’équipement nécessitent des étalonnages et des vérifications, surtout les thermomètres, thermocouples et autres dispositifs de mesure de la température, ainsi que les détecteurs de métaux, balances, pH-mètres, compteurs d’activité de l’eau, systèmes de traitement de l’eau et autres équipements dont le bon fonctionnement est essentiel à la salubrité des aliments. Par exemple, les balances utilisées pour mesurer des ingrédients comme le nitrite doivent être précises, pour s’assurer que les ingrédients réglementés soient utilisés en quantités adéquates. Pour de nombreux instruments et dispositifs de mesure, le fabricant peut fournir des instructions d’étalonnage et de vérification; il faut enregistrer ces instructions dans le programme d’entretien et les suivre. La fréquence des étalonnages et des vérifications doit être déterminée pour tous les types d’équipement. Il faut étalonner un nouvel équipement avant de l’utiliser. Il faut tenir compte des recommandations du fabricant, des conditions d’exploitation, de l’âge de l’équipement et des antécédents de pannes de l’équipement, pour déterminer la fréquence appropriée des étalonnages et des vérifications. Il faut également prendre en considération le calendrier des calibrations et des vérifications. Par exemple, les détecteurs de métaux doivent être étalonnés au début de chaque cycle de production, et les thermomètres qu’on a laissé tomber sur le plancher doivent être vérifiés avant d’être utilisés. Il est important d’avoir des procédures écrites pour l’étalonnage et la vérification, afin que la même procédure soit effectuée chaque fois qu’un appareil en particulier est étalonné ou vérifié. C’est essentiel lorsque différentes personnes effectuent les procédures. Seules les personnes édure qui se rattache à un instrument ou à un appareil devraient s’acquitter de cette responsabilité. Il est requis de consigner les activités d’étalonnage. Il faut inclure des procédures écrites et des registres, dans le programme d’entretien écrit qui est décrit à la ligne directrice C9.06.05.01.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.04.15.03.01) L’équipement et les dispositifs de mesure sont étalonnés et vérifiés de manière à s’assurer qu’ils fonctionnent bien et de façon constante.

(C9.04.15.03.02) supprimé

No de référence : C9.04.15.05 Surfaces en contact avec des aliments

Élément : Surfaces en contact avec des aliments
Facteur : Équipement
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : par. 31 (3)

« surface en contact avec des aliments » Surface avec laquelle les carcasses, les parties de carcasses ou les produits de viande entrent habituellement en contact dans un établissement de transformation des viandes (« food contact surface »).

(3) Les surfaces en contact avec des aliments dans un établissement de transformation des viandes doivent être :
1. imperméables, inaltérables au contact des aliments et exemptes d’éléments susceptibles de contaminer les carcasses, les parties de carcasse, les produits de viande et les ingrédients ou de nuire à leur qualité de quelque autre façon;
2. conçues et construites d’une manière et avec des matériaux qui réduisent au minimum l’adhérence d’aliments;
3. lisses, et exemptes de piqûres, de fissures ou d’écailles;
4. exemptes d’angles internes pointus, de recoins où tout ou partie d’un produit de viande pourrait être coincé, de crevasses et d’arêtes ou d’indentations inutiles;
5. résistantes aux nettoyages et aux assainissements répétés.

Justification :

Les produits de viande sont sujets à de nombreuses sources de contamination possibles, dont l’équipement et les surfaces de transformation qui entrent en contact avec eux. La conception de ces surfaces est importante. Les surfaces en contact avec des aliments et le matériel de manutention des viandes doivent être fabriqués de matériaux anticorrosion, non toxiques et non absorbants. Ces surfaces doivent être conçues et construites de manière à minimiser l’adhésion des particules alimentaires, et être exemptes de niches abritant de la croissance microbienne comme des trous, des fissures, des crevasses, des angles internes, des arêtes, des renfoncements et joints ouverts. Les surfaces en contact avec des aliments doivent être lavables à un niveau microbiologique et être compatibles avec les produits de nettoyage et d’assainissement qui seront utilisés. Le bois ne doit pas être utilisé, parce qu’il ne peut pas être nettoyé et désinfecté adéquatement et qu’il se détériore rapidement, dans des conditions humides. Sa structure poreuse peut aussi abriter un grand nombre de microorganismes.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.04.15.05.01) Elles sont non absorbantes, résistantes à la corrosion et non toxiques.

(C9.04.15.05.02 Elles sont conçues et construites de manière à être exemptes de niches pour l’accumulation de débris alimentaires et de croissance microbienne.

(C9.04.15.05.03) Elles sont lisses et exemptes de piqûres, de fissures et d’écailles.

(C9.04.15.05.04) Elles peuvent résister à des nettoyages et à des assainissements répétés.

No de référence : C9.04.15.06 Étagères et tablettes

Élément : Étagères et tablettes
Facteur : Équipement
Secteur : Sites, installations et équipement des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : par. 31 (1) et 96 (2)

(1) L’équipement d’un établissement de transformation des viandes doit être conçu, construit, situé, installé, étalonné, entretenu et utilisé de façon à faciliter l’exploitation hygiénique de l’établissement ainsi que la transformation, l’emballage, l’étiquetage, l’entreposage, la manutention et l’analyse hygiéniques des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande.

(2) L’exploitant veille :
1. à ce que les produits de viande n’entrent pas en contact direct, à l’établissement, avec un plancher, un mur ou une autre surface qui n’est pas une surface en contact avec des aliments;
2. à ce que les contenants dans lesquels se trouvent les produits de viande n’entrent pas en contact direct avec le plancher de l’établissement.

Justification :

Les planchers sont une sérieuse source de contamination possible, dans un établissement de transformation des viandes. Par conséquent, les produits de viande doivent être entreposés sur des étagères et des tablettes, de manière à empêcher qu’ils n’entrent en contact avec le plancher. Cela réduit le risque de contamination et permet également un nettoyage du plancher et l’inspection des conditions. Les étagères et les tablettes doivent être conçues, fabriquées, situées, installées et entretenues de manière à favoriser une exploitation hygiénique de l’établissement. Les surfaces doivent être conçues et construites de manière à minimiser les niches de croissance microbienne. Les étagères et les tablettes doivent être maintenues dans un état de propreté, d’assainissement et de bon fonctionnement. Elles doivent être faites de matériaux lisses, non toxiques, résistants à la corrosion et non absorbants, capables de résister à des nettoyages et des assainissements normaux répétés sans dommages. Les étagères et les tablettes doivent être comprises dans le programme d’assainissement. Il est fortement recommandé que les étagères soient situées à 30 centimètres du plancher, afin de pouvoir y accéder pour les nettoyer.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.04.15.06.01) Les étagères et les tablettes, dans les zones de transformation, de manutention et d’entreposage de produits, sont conçues, fabriquées, situées, installées et entretenues de manière à faciliter une exploitation hygiénique de l’établissement, et les étagères sont situées à une distance suffisante du plancher pour permettre le nettoyage et les inspections.

Mis à jour : 29 août 2023

Date de publication : 29 mars 2018