No de référence : C9.06.01.01 Dispositions à prendre pour que les inspecteurs puissent exécuter leurs tâches et s’acquitter de leurs responsabilités

Élément : Dispositions à prendre pour que les inspecteurs puissent exécuter leurs tâches et s’acquitter de leurs responsabilités
Facteur : État de l’établissement
Secteur : Exploitation d’établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er juin 2012
Dernière version : 1er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : al. 42 (b)

  1. L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que l’établissement soit exploité et entretenu de manière à :
    1. permettre aux inspecteurs de s’acquitter efficacement de leurs fonctions et obligations.

Justification :

Dans l’exercice de leurs fonctions, les inspecteurs effectuent des inspections approfondies et détaillées qui nécessitent un espace adéquat. Un espace adéquat autour des opérations est crucial, pour que l’inspecteur puisse effectuer ses activités d’inspection de manière sécuritaire et sans difficulté. Toutes les salles et zones doivent être accessibles, et les employés de l’établissement doivent les garder en ordre, car l’établissement de transformation des viandes doit être entretenu de manière à permettre aux inspecteurs de se déplacer en toute sécurité sur les sites, afin d’effectuer les tâches relatives à leur inspection.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.06.01.01.01) L’exploitant s’assure que les opérations permettent aux inspecteurs de remplir efficacement leurs fonctions et leurs responsabilités dans toutes les zones de l’établissement.

No de référence : C9.06.01.02 Inspection préopérationnelle

Élément : Inspection préopérationnelle
Facteur : État de l’établissement
Secteur : Exploitation d’établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05 : art. 42 et par. 47 (6), 51(1.1) et (1.2)

  1. L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que l’établissement soit exploité et entretenu de manière à :
    1. faciliter l’exploitation hygiénique de l’établissement, l’abattage hygiénique des animaux pour alimentation humaine ainsi que la transformation, l’emballage, l’étiquetage, la manutention et l’entreposage hygiéniques des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande;
    2. permettre aux inspecteurs de s’acquitter efficacement de leurs fonctions et obligations.
  1. (6) L’exploitant veille à ce que, chaque jour où l’établissement est exploité et avant le début des opérations ce jour-là, lui-même ou les employés effectuent une inspection préopérationnelle du site, de l’équipement et des ustensiles pour s’assurer que l’établissement se conforme à son programme d’assainissement.
  1. (1.1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que la température des installations de réfrigération et de congélation exigées par l’article 30 soit consignée pendant l’inspection préopérationnelle qui est effectuée chaque jour en application du paragraphe 47 (6).

    (1.2) L’exploitant conserve les renseignements exigés par le paragraphe (1.1) à l’établissement jusqu’à au moins le premier anniversaire de la date à laquelle ils ont été consignés.

Justification :

Les dangers peuvent être provoqués par des déficiences au niveau de l’assainissement, du ménage ou de l’état matériel de l’établissement, par un fonctionnement incorrect de l’équipement, ou par des installations mal équipées. Afin de minimiser les risques, il est essentiel que l’exploitant ou un employé effectue une inspection préopérationnelle avant le début des opérations. Il faut tenir à jour un registre de telles inspections. Les registres pourraient être utilisés afin de déterminer les tendances, et aussi en cas de problème de salubrité des aliments. Une liste de vérification aidera à effectuer de telles inspections et en assurera l’uniformité. Les employés qui effectuent de telles inspections doivent être formés suivant les bonnes procédures, et les inspections doivent s’étendre à toutes les zones de l’établissement, y compris l’équipement, et doivent servir à vérifier des éléments comme l’assainissement et l’état matériel, dont l’éclairage, la température, l’excès d’humidité pouvant provoquer de la condensation, le ménage, les dispositifs pour le lavage des mains et les salles de toilette, dont la fourniture de savon et d’essuie-mains, l’état et le fonctionnement des assainisseurs, la qualité, la quantité et le traitement de l’eau, et tous les autres équipements et conditions qui sont nécessaires, pour une exploitation hygiénique de l’établissement.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.06.01.02.01) Les inspections préopérationnelles sont effectuées quotidiennement par l’exploitant ou par un employé, et des registres de ces inspections sont tenus.

(C9.06.01.02.02) Les inspections préopérationnelles couvrent toutes les zones et tout l’équipement.

No de référence : C9.06.02.01 Utilisation en tant que logement

Élément : Utilisation en tant que logement
Facteur : Habitations et aires de couchage
Secteur : Exploitation d’établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er janvier 2014
Dernière version : 1er avril 2010

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : art. 43

  1. Nul ne doit utiliser comme logement une salle ou un autre endroit faisant partie d’un établissement de transformation des viandes ou donnant directement sur un tel établissement.

Justification :

Un logement est défini par The Dictionary of Canadian Law (3e édition) comme un lieu de résidence, un endroit où l’on vit, une habitation, un site ou n’importe quelle partie de ce site qui est occupée en tant que local d’habitation. Il y a risque de contamination si une personne utilise un établissement de transformation des viandes comme résidence, ou s’il y a un accès direct de l’établissement de transformation des viandes à une habitation. Reportez-vous également à : C9.04.02.01.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.06.02.01.01) Aucune personne n’utilise en tant que logement une salle ou une zone faisant partie ou s’ouvrant directement sur un établissement de transformation des viandes.

No de référence : C9.06.03.01 Présence d’animaux qui ne sont pas destinés à l’alimentation

Élément : Présence d’animaux qui ne sont pas destinés à l’alimentation
Facteur : Accès limité
Secteur : Exploitation d’établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : par. 44 (1), (2), (3) et (4)

  1. (1) Sous réserve des paragraphes (2) et (4), nul ne doit permettre qu’un animal, autre qu’un animal pour alimentation humaine devant être abattu ou euthanasié conformément au présent règlement, se trouve dans une salle ou zone quelconque de l’établissement de transformation des viandes.

    (2) Un chien d’assistance servant de guide à une personne aveugle ou à une personne ayant un autre handicap d’ordre médical qui a besoin du chien pour la guider peut se trouver dans une zone de l’établissement de transformation des viandes :
    1. soit où des aliments sont servis, vendus ou offerts en vente aux consommateurs;
    2. soit où ne se trouve aucun animal pour alimentation humaine et qui ne sert pas à la réception, à la transformation, à l’emballage, à l’étiquetage, à l’expédition, à la manutention ou à l’entreposage de carcasses, de parties de carcasse ou de produits de viande.

    (3) Pour l’application du paragraphe (2), un chien est un chien d’assistance pour une personne handicapée si, selon le cas :

    1. le chien sert de toute évidence de guide à la personne;
    2. la personne peut fournir, sur demande, une lettre d’un médecin ou d’une infirmière ou un infirmier confirmant qu’elle a besoin du chien comme guide.

    (4) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes peut garder un ou plusieurs animaux de garde sur le site s’il veille à ce qui suit :

    1. il n’est pas permis que ces animaux entrent dans les bâtiments de l’établissement ni dans un endroit du site soit où se trouvent des animaux pour alimentation humaine, soit où des carcasses, des parties de carcasse, des produits de viande ou des ingrédients sont transformés, emballés, étiquetés, manutentionnés ou entreposés;
    2. les animaux en question sont maîtrisés de façon appropriée de sorte que leur présence sur le site n’intimide pas les inspecteurs ou ne les empêche pas d’accéder aux installations et aux opérations de l’établissement ou de s’acquitter efficacement des fonctions et obligations que leur attribuent la Loi et le présent règlement.

Justification :

L’entrée d’animaux non destinés à l’alimentation et d’animaux de compagnie dans un établissement de transformation des viandes constitue un risque majeur pour la salubrité des aliments. L’exploitant doit s’assurer que les produits de viande sont fabriqués et transformés dans un environnement exempt de sources biologiques, chimiques et physiques de contamination. De nombreux agents infectieux peuvent être directement ou indirectement transmis aux aliments par les animaux de compagnie et les oiseaux. Par exemple, la toxoplasmose, une maladie des chats, des chiens et des oiseaux qui est causée par un parasite protozoaire, est transmise lorsque ces animaux éliminent des ookystes dans les fèces, et peut contaminer les aliments. Par conséquent, il est essentiel que les animaux de compagnie et autres animaux non destinés à l’alimentation, à l’exception des animaux d’assistance et des animaux de garde, soient gardés à l’extérieur de toutes les zones des établissements de viande et de volaille, où leurs fèces peuvent contaminer les viandes ou les produits de viande et l’environnement en général. Si des chiens d’assistance ou de garde sont présents, ils ne doivent pas contaminer les sites ou les produits de viande de l’établissement de transformation des viandes. Les chiens de garde doivent être immobilisés dès que des employés se trouvent dans l’établissement de transformation des viandes, et ne sont autorisés à entrer dans cet établissement à aucun moment. Les animaux d’assistance, comme les chiens-guides, ne doivent se trouver que dans la zone de vente au détail où des aliments sont servis ou vendus. Tout comme les chiens de garde, ils ne sont autorisés dans aucune autre zone de l’établissement.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.06.03.01.01) Les animaux de compagnie et autres animaux non destinés à l’alimentation ne sont pas autorisés dans l’établissement ou sur les sites de l’établissement.

(C9.06.03.01.02) Les animaux d’assistance sont limités aux zones de vente au détail et de services alimentaires.

(C9.06.03.01.03) Les animaux d’assistance ne se trouvent dans aucune zone où des animaux destinés à l’alimentation sont présents, ni dans des zones utilisées pour la réception, la transformation, l’emballage, l’étiquetage, l’expédition, la manutention ou l’entreposage de carcasses, de parties de carcasse ou de produits de viande.

(C9.06.03.01.04) Les animaux de garde sont limités aux sites extérieurs, sont immobilisés et n’intimident ou ne gênent d’aucune autre manière les inspecteurs.

No de référence : C9.06.04.01 Entretien des sites, de l’équipement et des ustensiles

Élément : Entretien des sites, de l’équipement et des ustensiles
Facteur : Sites et équipement
Secteur : Exploitation d’établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : al. 42 (a), et par. 45 (1) et 46 (1)

  1. L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que l’établissement soit exploité et entretenu de manière à :
    1. faciliter l’exploitation hygiénique de l’établissement, l’abattage hygiénique des animaux pour alimentation humaine ainsi que la transformation, l’emballage, l’étiquetage, la manutention et l’entreposage hygiéniques des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande.
  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que le site, l’équipement et les ustensiles soient maintenus en bon état de façon à réduire le risque de contamination des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande.
  2. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes établit et maintient un programme d’entretien écrit pour le site, l’équipement et les ustensiles.

Justification :

L’équipement utilisé pour abattre des animaux, habiller des carcasses et manipuler des viandes et des produits de viande doit être maintenu dans un état de fonctionnement satisfaisant, pour éviter la contamination des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande en raison de son mauvais fonctionnement. L’équipement doit être entretenu de manière à assurer des activités uniformes et efficaces et à empêcher des conditions comme la fuite de lubrifiants, les limailles de métal en raison d’un mauvais fonctionnement de l’équipement et la production de poussière, de gaz et d’autres éléments nocifs. Un programme d’entretien préventif écrit est essentiel et doit énoncer des politiques et des procédures efficaces, afin de s’assurer que l’équipement et les appareils pouvant avoir des incidences sur la salubrité des aliments fonctionnent comme prévu et protègent la salubrité et le caractère approprié des aliments. Le programme doit inclure les registres requis, les rôles, les responsabilités, les fréquences et les instructions pour empêcher les pannes d’équipement, le fonctionnement inefficace ou le développement de conditions indésirables. La fréquence des activités d’entretien dépend largement de l’importance de l’utilisation, mais peut également rendre compte des conditions d’utilisation ainsi que de la nature, de la durabilité et de la conception de l’équipement.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.06.04.01.01) Les sites, l’équipement et les ustensiles sont maintenus en bon état de fonctionnement.

No de référence : C9.06.05.01 Programme d’entretien écrit

Élément : Programme d’entretien écrit
Facteur : Programme d'entretien
Secteur : Exploitation d’établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : art. 46

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes établit et maintient un programme d’entretien écrit pour le site, l’équipement et les ustensiles.

    (2) Le programme d’entretien comprend ce qui suit :
    1. des calendriers, modalités et méthodes efficaces pour maintenir le site, l’équipement et les ustensiles de l’établissement en bon état;
    2. des mesures efficaces pour empêcher la contamination du site, de l’équipement et des ustensiles de l’établissement ainsi que des carcasses, des parties de carcasse, des produits de viande et des ingrédients, notamment des calendriers, modalités et méthodes efficaces pour :
      1. empêcher la contamination des produits de viande,
      2. assurer l’approvisionnement en eau potable.

    (3) L’exploitant veille à ce que le programme d’entretien soit mis en œuvre et suivi.

    (4) L’exploitant veille à ce que la mise en œuvre et les résultats du programme d’entretien soient surveillés régulièrement pour s’assurer que le programme est suivi et qu’il est efficace.

    (5) L’exploitant veille à ce que les résultats de la surveillance mentionnée au paragraphe (4) soient consignés le jour où s’effectue la surveillance.

    (6) L’exploitant conserve les renseignements exigés par le paragraphe (5) à l’établissement jusqu’à au moins le premier anniversaire de la date à laquelle ils ont été consignés.

    (7) L’exploitant apporte au programme d’entretien les modifications nécessaires pour qu’il continue à répondre aux exigences du présent article.

Justification :

Un équipement mal entretenu peut mener à la contamination des aliments, des ingrédients ou des matériaux d’emballage. Un équipement détérioré ou mal entretenu (p. ex.., troué, craquelé) peut présenter des risques matériels (p. ex., des métaux, des écrous et des verrous qui s’effritent) ou susciter des zones de croissance bactérienne. Une lubrification excessive de l’équipement peut causer une contamination chimique. Quand l’équipement n’est pas régulièrement entretenu de manière proactive, des pannes peuvent se produire sans avertissement et peuvent causer la contamination des aliments. Pour éviter cela, il est essentiel d’élaborer un programme d’entretien écrit et de le mettre à jour, au besoin. Un tel programme doit comprendre des politiques et des procédures efficaces pour s’assurer que l’équipement et les appareils pouvant avoir des incidences sur la salubrité alimentaire fonctionnent comme prévu et protègent la salubrité et le caractère approprié des aliments. Le programme doit comprendre les rôles, les responsabilités, les fréquences et les instructions pour des activités d’entretien préventif efficaces, et il faut remplir et tenir des registres à jour. Le programme écrit doit consigner les procédures, les calendriers et les méthodes d’entretien à jour relatifs à toutes les pièces d’équipement. Les registres des activités d’entretien doivent être notés le jour où ces activités sont effectuées, et ces registres doivent être conservés pendant un an. Le programme doit préciser des mesures efficaces pour empêcher la contamination des produits de viande pendant les activités d’entretien et de réparation.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.06.05.01.01) Un programme d’entretien écrit a été élaboré pour l’ensemble de l’équipement.

(C9.06.05.01.02) Des procédures, calendriers et méthodes à jour sont inclus dans le programme d’entretien écrit.

(C9.06.05.01.03) Les activités d’entretien pour les sites, l’équipement et les ustensiles sont consignées le jour où elles sont terminées, et ces registres sont conservés pendant un an.

(C9.06.05.01.04) Le programme écrit précise des mesures efficaces pour empêcher la contamination des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande pendant les activités d’entretien et de réparation.

No de référence : C9.06.06.01 Programme et procédures d’assainissement

Élément : Programme et procédures d’assainissement
Facteur : Programme d'assainiseement
Secteur : Exploitation d’établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er août 2013
Dernière version : 1er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : al. 42 (a), par. 45 (2), art. 47 et par. 50 (1), (2), (3) et (4)

  1. L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que l’établissement soit exploité et entretenu de manière à :
    1. faciliter l’exploitation hygiénique de l’établissement, l’abattage hygiénique des animaux pour alimentation humaine ainsi que la transformation, l’emballage, l’étiquetage, la manutention et l’entreposage hygiéniques des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande.
  1. (2) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les installations, l’équipement et les ustensiles soient maintenus dans un état hygiénique.
  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes établit et maintient un programme d’assainissement écrit pour le site, l’équipement et les ustensiles.

    (2) Le programme d’assainissement comprend des mesures efficaces pour empêcher la contamination du site, de l’équipement et des ustensiles de l’établissement ainsi que des carcasses, des parties de carcasse, des produits de viande et des ingrédients, notamment des calendriers, modalités et mesures pour assurer le nettoyage et l’assainissement efficaces du site, de l’équipement et des ustensiles.

    (3) L’exploitant veille à ce que le programme d’assainissement soit mis en œuvre et suivi.

    (4) L’exploitant veille à ce que la mise en œuvre et les résultats du programme d’assainissement soient surveillés régulièrement pour s’assurer que le programme est suivi et qu’il est efficace.

    (5) L’exploitant veille à ce que les résultats de la surveillance mentionnée au paragraphe (4) soient consignés le jour où s’effectue la surveillance.

    (6) L’exploitant veille à ce que, chaque jour où l’établissement est exploité et avant le début des opérations ce jour-là, lui-même ou les employés effectuent une inspection préopérationnelle du site, de l’équipement et des ustensiles pour s’assurer que l’établissement se conforme à son programme d’assainissement.

    (7) L’exploitant veille à ce que les résultats de l’inspection préopérationnelle mentionnée au paragraphe (6) soient consignés au moment de l’inspection.

    (8) L’exploitant veille à ce que les opérations ne débutent pas tant que l’établissement ne se conforme pas à son programme d’assainissement.

    (9) L’exploitant conserve les renseignements exigés par le paragraphe (5) ou (7) à l’établissement jusqu’à au moins le premier anniversaire de la date à laquelle ils ont été consignés.

    (10) L’exploitant apporte au programme d’assainissement les modifications nécessaires pour qu’il continue à répondre aux exigences du présent article.
  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les installations, l’équipement et les ustensiles de la salle d’abattage ou des salles ou zones de l’établissement où des carcasses, des parties de carcasse, des produits de viande ou des ingrédients sont transformés, emballés, étiquetés, entreposés ou manutentionnés de quelque autre façon soient nettoyés à fond avec de l’eau chaude et du détergent, rincés à l’eau potable et assainis aussi souvent que nécessaire pour maintenir un environnement hygiénique et empêcher la contamination des aliments.

    (2) Si cela est nécessaire pour empêcher leur contamination, l’exploitant de l’établissement veille à ce que les carcasses, les parties de carcasse, les produits de viande ou les ingrédients soient enlevés ou protégés convenablement avant le nettoyage et l’assainissement prévus au paragraphe (1) et avant le début des opérations de maintenance de l’établissement et des travaux d’entretien de l’équipement.

    (3) L’exploitant veille à ce que l’équipement, les ustensiles et les surfaces en contact avec des aliments qui sont entrés en contact avec des matières contaminées soient nettoyés et assainis immédiatement et efficacement.

    (4) L’exploitant veille à ce que les installations, l’équipement et les ustensiles mentionnés au paragraphe (1) soient nettoyés et assainis efficacement à la fin de chaque jour ouvrable ou, si un jour ouvrable compte plus d’un quart de travail, à la fin de chaque quart.

Justification :

Les résidus alimentaires (déchets carnés et graisseux) et la saleté sur l’équipement, les ustensiles et les surfaces en contact avec des aliments constituent une source de contaminants, dans un établissement de transformation des viandes. Des activités d’assainissement incorrectes ou inadéquates peuvent mener à la contamination des aliments, des ingrédients et des matériaux d’emballage. Pendant les opérations de l’établissement, l’accumulation de cette matière doit être empêchée le plus possible. Un établissement de transformation des viandes doit être doté d’un programme d’assainissement écrit et précis qui contient les calendriers, les procédures et les mesures de nettoyage et d’assainissement de toutes les parties de l’établissement, de toutes les pièces d’équipement et de tous les ustensiles. Le programme doit être revu lorsque des modifications ont été apportées aux sites, aux procédures, à l’équipement, aux produits chimiques de nettoyage ou d’assainissement, etc., et mis à jour, au besoin, pour s’assurer qu’il rende bien compte des activités d’assainissement de l’établissement. Des registres écrits sur la surveillance de l’assainissement, comme les inspections préopérationnelles, confirment et pourront démontrer que le nettoyage et l’assainissement ont été terminés. Ces documents doivent être consignés le jour où l’activité est effectuée, et on doit les conserver pendant un an. L’exploitant de l’établissement doit fournir des services de conciergerie (lavage de planchers, enlèvement des déchets, etc.) pour garder un niveau d’hygiène satisfaisant, pendant les opérations. Tous les équipements, ustensiles et surfaces en contact avec des aliments qui entrent en contact avec les matières contaminées doivent être immédiatement et efficacement nettoyés et assainis. L’ensemble des installations, de l’équipement et des ustensiles doit être nettoyé et assaini, à la fin de chaque journée de travail, ou s’il y a plus d’un quart de travail, à la fin de chaque quart. Si c’est nécessaire pour empêcher la contamination, on devra retirer ou protéger les carcasses, les parties de carcasse, les produits de viande ou les ingrédients avant le début des procédures de nettoyage et d’assainissement. L’application du programme d’assainissement de l’établissement doit constituer un élément permanent de la formation des employés, puisqu’elle permet de s’assurer que les procédures seront effectuées d’une manière uniforme et à une fréquence appropriée, peu importe les changements d’employés et de personnel de supervision.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.06.06.01.01) L’établissement est doté d’un programme d’assainissement écrit qui prévient la contamination et qui contient des calendriers, des procédures et des mesures en vue d’un nettoyage et d’un assainissement efficaces de toutes les parties de l’établissement, de toutes les pièces d’équipement et de tous les ustensiles.

(C9.06.06.01.02) supprimé

(C9.06.06.01.03) Les installations, l’équipement et les ustensiles de la salle d’abattage, des salles ou des zones de l’établissement où des carcasses, des parties de carcasse, des produits de viande ou des ingrédients sont transformés, emballés, étiquetés, entreposés ou manipulés d’une autre manière sont, aussi souvent que nécessaire pour maintenir un environnement hygiénique et pour empêcher la contamination des aliments, bien nettoyés avec de l’eau chaude et un détergent, rincés avec de l’eau potable et assainis.

(C9.06.06.01.04) Les activités d’assainissement des sites, de l’équipement et des ustensiles sont consignées le jour où elles sont effectuées, et ces dossiers sont conservés pendant un an.

(C9.06.06.01.05) Les installations, l’équipement et les ustensiles de l’établissement sont maintenus dans un état hygiénique.

(C9.06.06.01.06) Le programme d’assainissement est mis en œuvre et observé.

(C9.06.06.01.07) Les procédures de nettoyage et d’assainissement ne sont pas effectuées pendant les opérations de manutention des aliments, à moins que ces procédures ne compromettent pas la salubrité des aliments. Les carcasses, parties de carcasse, produits de viande et ingrédients sont retirés ou bien convenablement protégés avant le nettoyage et l’assainissement.

(C9.06.06.01.08) L’équipement, les ustensiles et les surfaces en contact avec des aliments qui ont été en contact avec des matières contaminées sont immédiatement et efficacement nettoyés et assainis.

(C9.06.06.01.09) Les ustensiles, les installations et l’équipement sont nettoyés et assainis de manière efficace à la fin de chaque journée de travail, ou s’il y a plus d’un quart de travail au cours d’une journée de travail, à la fin de chaque quart.

No de référence : C9.06.07.01 Programme de contrôle des organismes nuisibles

Élément : Programme de contrôle des organismes nuisibles
Facteur : Contrôle des organismes nuisibles
Secteur : Exploitation d’établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er juillet 2011
Dernière version : 1er avril 2010

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : art. 48

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes établit et maintient un programme écrit de lutte antiparasitaire pour le site.

    (2) Le programme de lutte antiparasitaire comprend des mesures efficaces, notamment des calendriers, modalités et méthodes, pour empêcher la contamination, par les organismes nuisibles, du site, de l’équipement et des ustensiles de l’établissement ainsi que des carcasses, des parties de carcasse, des produits de viande et des ingrédients.

    (3) L’exploitant veille à ce que le programme de lutte antiparasitaire soit mis en œuvre et suivi.

    (4) L’exploitant veille à ce que la mise en œuvre et les résultats du programme de lutte antiparasitaire soient surveillés régulièrement pour s’assurer que le programme est suivi et qu’il est efficace.

    (5) L’exploitant veille à ce que les résultats de la surveillance mentionnée au paragraphe (4) soient consignés le jour où s’effectue la surveillance.

    (6) L’exploitant conserve les renseignements exigés par le paragraphe (5) à l’établissement jusqu’à au moins le premier anniversaire de la date à laquelle ils ont été consignés.

    (7) L’exploitant apporte au programme de lutte antiparasitaire les modifications nécessaires pour qu’il continue à répondre aux exigences du présent article.

Justification :

Les insectes, les rongeurs et les animaux qui ne sont pas destinés à l’alimentation, comme les oiseaux non destinés à l’abattage, sont considérés comme étant des organismes nuisibles parce qu’ils peuvent contaminer les aliments, les surfaces en contact avec des aliments et l’environnement de l’établissement. Les organismes nuisibles peuvent être contrôlés par une construction adéquate (qui élimine les points d’entrée), l’utilisation d’une variété de dispositifs de dépistage et de protection, l’élimination d’aires de reproduction voisines, un éclairage approprié, l’absence de restes d’aliments, et en s’assurant d’utiliser de bonnes pratiques de propreté et de ménage dans l’établissement et dans les sites environnants. L’établissement doit avoir un programme documenté de contrôle des organismes nuisibles qui brosse un tableau des politiques et des procédures en matière de contrôle des organismes nuisibles. Le programme doit identifier l’employé responsable du contrôle des organismes nuisibles, et le cas échéant, le nom du fournisseur externe de contrôle des organismes nuisibles. La liste des produits chimiques utilisés, la concentration, le lieu d’utilisation ainsi que la méthode et la fréquence des applications doivent tous être identifiés et consignés. Le programme doit décrire les emplacements, le type de station de purge et d’appât utilisé, et les conditions d’entreposage de tous les produits de contrôle des organismes nuisibles qui sont utilisés. Il doit décrire le type et la fréquence des activités de surveillance, comme les inspections visuelles avec une lampe de poche, ainsi que les personnes responsables. Le programme doit préciser les exigences en matière de tenue de registres en vue d’activités permanentes de contrôle des organismes nuisibles, comme l’application de pesticides et la surveillance. Les registres doivent être préparés le jour de la surveillance et gardés pendant au moins un an. Le programme de contrôle des organismes nuisibles doit également décrire les mesures correctives à prendre si les procédures de surveillance démontrent la présence d’organismes nuisibles. Le programme doit décrire les mesures à prendre pour s’assurer que l’établissement et tous les entrepreneurs externes respectent les lois et règlements en matière de contrôle des organismes nuisibles, y compris les exigences voulant que seuls des pesticides homologués, approuvés aux fins d’utilisation dans des établissements de transformation des viandes, soient utilisés, que les traitements soient appliqués de manière à assurer que les limites maximales de résidus ne soient pas dépassées et que l’on n’utilise pas de rodenticides toxiques dans l’établissement. Dans un établissement de transformation des viandes, les organismes nuisibles non contrôlés constituent une grande source de préoccupation. Les preuves de la présence d’organismes nuisibles non contrôlés comprennent, mais sans s’y limiter : les marques de rongement, les excréments, les nids, les colonies, les essaims d’insectes, les asticots, l’observation de rongeurs ou d’animaux non destinés à l’alimentation dans n’importe quelle zone de l’établissement de transformation des viandes, et l’observation d’insectes directement dans les zones de production de l’établissement de transformation des viandes. Ces zones comprennent celles où des ingrédients, des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande provenant d’animaux destinés à l’alimentation sont produits, transformés, emballés, étiquetés, manutentionnés, entreposés, distribués ou vendus. Il faut aussi tenir compte des tendances, quant aux preuves de la présence d’organismes nuisibles; des découvertes répétées ou une augmentation des découvertes peuvent indiquer une activité d’organismes nuisibles non contrôlés. Veuillez noter qu’en cas de preuve de la présence de rongeurs ou d’activité déterminée dans n’importe quelle zone de l’établissement de transformation des viandes, le personnel des inspections doit se reporter au Meat Program Protocol 04.05 Pest Control Policy ([traduction] Protocole du programme sur les viandes 04.05 Politique sur le contrôle des organismes nuisibles).

Voici d’autres preuves de la présence d’organismes nuisibles non contrôlés : un programme inefficace de contrôle des organismes nuisibles, ou un programme qui n’est pas entièrement mis en œuvre ou respecté. Par exemple, si les registres n’ont pas été tenus à la fréquence stipulée, ou si aucun registre n’a été tenu.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.06.07.01.01) S’il y a un programme écrit de contrôle des organismes nuisibles qui est à jour, propre à l’établissement et qui contient des calendriers, des procédures et des mesures pour contrôler les organismes nuisibles dans toutes les zones des sites, y compris des procédures de surveillance et des mesures correctives.

(C9.06.07.01.02) Si les registres sur le contrôle des organismes nuisibles rendent compte avec exactitude de la mise en œuvre du programme de contrôle des organismes nuisibles et des résultats de la surveillance.

(C9.06.07.01.03) Si les registres sont préparés le jour de la surveillance et gardés pendant au moins un an.

(C9.06.07.01.04) S’ill n’y a aucun signe d’organismes nuisibles non contrôlés dans l’établissement de transformation des viandes.

(C9.06.07.01.05) Si les produits chimiques utilisés pour le contrôle des organismes nuisibles sont homologués et conviennent à une utilisation dans un établissement de transformation des viandes.

No de référence : C9.06.08.01 Utilisation et entreposage de produits chimiques

Élément : Utilisation et entreposage de produits chimiques
Facteur : Manutention et entreposage
Domaine : Exploitation d'établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er avril 2019
Dernière version : 1er avril 2010

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments, Règl. de l'Ont. 31/05, art. 49

  1. (1) L'exploitant d'un établissement de transformation des viandes veille à ce que les seuls matériaux, revêtements et agents chimiques utilisés dans la salle d'abattage ou les salles ou zones de l'établissement où des carcasses, des parties de carcasse, des produits de viande ou des ingrédients sont reçus, transformés, emballés, étiquetés, expédiés, entreposés ou manutentionnés de quelque autre façon soient durables et exempts d'éléments susceptibles de contaminer des carcasses, des parties de carcasse, des produits de viande ou des ingrédients.

    (2) L'exploitant veille à ce que les matériaux, revêtements et agents chimiques utilisés dans l'établissement
    1. soient entreposés séparément dans leur contenant d'origine avec leur étiquette d'origine et de manière à empêcher la contamination des carcasses, des parties de carcasse, des produits de viande et des ingrédients;
    2. soient utilisés conformément aux directives du fabricant par une personne ayant reçu la formation voulue et de manière à empêcher la contamination des carcasses, des parties de carcasse, des produits de viande et des ingrédients.

Justification :

Les matériaux, revêtements et agents chimiques, y compris les agents technologiques, nettoyants, désinfectants, assainisseurs de même que les revêtements et les produits de jointement, peuvent être utilisés dans l'assainissement et l'entretien réguliers de l'équipement et des ustensiles de l'usine. Ces produits non chimiques peuvent être une source de danger pour les produits de viande, les surfaces en contact avec des aliments et les matériaux d'emballage, et il est donc essentiel de veiller à ce que tous les produits chimiques non alimentaires qui entrent en contact ou risquent d'entrer en contact avec des aliments ou des surfaces en contact avec des aliments soient sécuritaires et conviennent à l'usage prévu.

Les produits chimiques non alimentaires doivent être efficaces pour les usages prévus et être utilisés conformément aux instructions du fabricant. Une liste des produits chimiques ainsi que des fiches signalétiques conformes à ce que prévoient la Loi sur les produits dangereux et le Règlement sur les produits dangereux doivent également être conservées à l'établissement pour les produits utilisés. Il revient à l'exploitant de démontrer que les matières, les revêtements ou les produits chimiques qu'il utilise sont de qualité acceptable pour l'utilisation prévue dans un établissement de transformation des viandes. Les options qui s'offrent à l'exploitant sont l'utilisation de produits chimiques non alimentaires qui sont acceptables pour une utilisation dans un établissement de transformation des viandes, qui figurent sur la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d'emballage, et les produits chimiques non alimentaires acceptés de l'Agence canadienne d'inspection des aliments. Vu que cette liste n'est plus tenue à jour, l'exploitant doit, pour les produits qui n'y figurent pas, demander à son fournisseur une lettre d'acceptation de l'ACIA, une attestation de non-objection de Santé Canada ou encore une lettre de garantie du fournisseur.

Les produits chimiques doivent être entreposés soit dans leur contenant d'origine avec l'étiquette d'origine, soit dans des contenants correctement étiquetés sur lesquels figurent les exigences du SIMDUT. Les produits chimiques non alimentaires de tous les types doivent être entreposés de manière à prévenir la contamination des produits de viande et convenir à l'utilisation prévue.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.06.08.01.01) supprimé

(C9.06.08.01.02) Les produits chimiques sont utilisés conformément aux instructions du fabricant.

(9.06.08.01.03) Les produits chimiques sont entreposés dans leur contenant d'origine ou dans un contenant portant une étiquette qui convient de manière à empêcher la contamination des carcasses, des parties de carcasse, des produits de viande et des ingrédients.

No de référence : C9.06.09.01 Circulation des produits

Élément : Circulation des produits
Facteur : Déplacement des produits
Secteur : Exploitation d’établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er avril 2018
Dernière version : 1er janvier 2014

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments, Règl. de l'Ont. 31/05, al. 42 (a) et 55 (c)

  1. L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que l’établissement soit exploité et entretenu de manière à :
    1. faciliter l’exploitation hygiénique de l’établissement, l’abattage hygiénique des animaux pour alimentation humaine ainsi que la transformation, l’emballage, l’étiquetage, la manutention et l’entreposage hygiéniques des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande;
  1. L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille :
    1. à ce que les produits, dans le cours normal de l’exploitation, soient acheminés :
      1. soit dans une seule direction, à savoir de l’état initial à l’état final,
      2. soit d’une façon qui réduit par ailleurs au minimum le risque de contamination des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande.

Justification :

Dans le cours normal de l’exploitation d’un établissement de transformation des viandes, les produits doivent être acheminés dans une seule direction, c’est-à-dire de l’état initial à l’état final, d’une façon qui réduit au minimum le risque de contamination croisée des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande. On peut évaluer la circulation des produits dans un établissement en analysant les étapes du processus et en examinant le plan d’étage de l’établissement et les déplacements des employés pour s’assurer que les produits finis ne retournent pas dans une zone de produits crus ou ne croisent pas des produits crus. Des contrôles opérationnels peuvent être mis en œuvre pour éviter que des activités incompatibles soient menées au même endroit en même temps, surtout dans les établissements où il est difficile de séparer complètement ces activités en raison de l’aménagement matériel. Par exemple, un contrôle opérationnel peut être mis en œuvre si une zone d’emballage centrale est utilisée pour emballer des produits crus et des produits prêts à manger, car un contact direct ou indirect entre les produits crus et les produits prêts à manger est difficile à éviter, et ce, même si on utilise de l’équipement d’emballage distinct. Un établissement de transformation des viandes qui a une zone commune pour l’expédition et la réception est un autre exemple. Un contrôle opérationnel peut être mis en œuvre pour faire en sorte que les produits crus et les produits finis soient toujours séparés et que la réception de l’un de ces deux types de produits ne se fasse pas en présence de l’autre. Même si des contrôles opérationnels peuvent suffire à court terme, les établissements de transformation des viandes doivent en venir à aménager les locaux de manière à assurer la circulation des produits dans le respect de la salubrité.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.06.09.01.01) Les opérations de l’établissement permettent aux produits de circuler dans une seule direction, de l’état initial à l’état final, d’une façon qui réduit par ailleurs au minimum le risque de contamination des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande.

No de référence : C9.06.10.01 Équipement pour les matières non comestibles

Élément : Équipement pour les matières non comestibles
Facteur : Nettoyage et assainissement
Secteur : Exploitation d’établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er janvier 2014
Dernière version : 1er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : par. 50 (6)

  1. (6) L’exploitant veille à ce que l’équipement utilisé pour recueillir ou transporter des matières non comestibles dans un établissement de transformation des viandes soit
    1. marqué pour indiquer l’usage auquel il est destiné et utilisé uniquement à cette fin;
    2. nettoyé et assaini efficacement immédiatement avant de quitter une salle des matières non comestibles et d’entrer dans une autre zone de l’établissement ou chaque fois que cela est nécessaire pour éviter la contamination de carcasses, de parties de carcasse ou de produits de viande;
    3. maintenu en bon état;
    4. gardé dans une salle ou zone d’entreposage prévue à cette fin.

Justification :

Un équipement comme un récipient pour recueillir et entreposer des matières non comestibles doit être gardé en bon état, correctement marqué et assaini efficacement, afin de minimiser le risque d’usage impropre avec des viandes ou des produits de viande. L’équipement maintenu en bon état permet un bon fonctionnement et contribue au nettoyage et à l’assainissement. L’utilisation de marques claires et distinctes pour identifier les matières non comestibles, comme un système de signalisation par couleurs, par exemple, peut empêcher un usage impropre de récipients qui susciterait la contamination d’autres matières. L’entreposage de l’équipement dans une salle ou une zone réservée à cette fin aide à éviter la contamination croisée ou l’usage impropre de l’équipement à d’autres fins inappropriées. Les récipients munis de couvercles étanches peuvent aider à empêcher l’odeur de la matière d’attirer des insectes et des rongeurs pouvant constituer une source de maladie causant des bactéries ou d’autres microorganismes.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.06.10.01.01) S’il y a de l’équipement pour la manutention des matières non comestibles, et si celui-ci n’est pas utilisé à d’autres fins et est clairement marqué ou identifié.

(C9.06.10.01.02) Si l’équipement pour la manutention des matières non comestibles est nettoyé et assaini de manière efficace, maintenu en bon état de fonctionnement et bien entreposé.

(C9.06.10.01.03) supprimé

No de référence : S9.06.10.02 Nettoyage et assainissement des cages

Élément : Nettoyage et assainissement des cages
Facteur : Nettoyage et assainissement
Secteur : Exploitation d’établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : al. 29 (5) d) et par. 50 (7)

  1. (5) En plus de répondre aux exigences visées au paragraphe (4), les cages d’un abattoir qui sont utilisées pour les lapins et les volailles autres que les ratites doivent être :
    1. faciles à nettoyer et à désinfecter.
  1. (7) L’exploitant veille à ce que les cages ou autres contenants utilisés pour transporter des volailles ou des lapins vivants à l’établissement soient nettoyés et assainis efficacement dans une zone appropriée
    1. avant qu’ils quittent l’établissement, s’ils sont retirés immédiatement;
    2. avant qu’ils soient apportés ailleurs dans l’établissement, dans les autres cas.

Justification :

Les oiseaux et les lapins vivants sont habituellement transportés dans des cages ou des caisses. Les cages utilisées à cette fin sont faites de bois ou de plastique. Cependant, chaque type a sa propre valeur, ses avantages et ses désavantages. Les cages en bois absorbent facilement l’humidité; par conséquent, elles sont difficiles à entretenir. Le bois est facilement endommagé; il en résulte des fissures et des crevasses qui abritent des microorganismes et qui le rendent difficile à nettoyer. D’autre part, le plastique est habituellement lisse et étanche, mais il peut devenir rayé, entaillé et troué, ce qui le rend difficile à nettoyer. Lorsque des oiseaux ou des lapins sont transportés dans des cages, il est essentiel que leur conception, leur construction et leur état permettent aux oiseaux ou aux lapins d’être chargés, transportés et retirés sans blessures. Les oiseaux ou les lapins doivent être chargés uniquement dans des cages de transport propres et dans des véhicules propres. Les cages et les récipients doivent être nettoyés et assainis après chaque utilisation. Il est d’une importance capitale pour l’industrie avicole que les cages soient nettoyées et assainies de manière efficace, avant de quitter l’établissement.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.06.10.02.01) Les cages des oiseaux et des lapins vivants sont nettoyées et assainies de manière efficace, avant leur retrait de l’établissement, ou avant d’être placées dans une autre zone de l’établissement à des fins d’entreposage.

No de référence : C9.06.11.01 Température des salles de transformation des viandes

Élément : Température des salles de transformation des viandes
Facteur : Température et humidité des salles
Secteur : Exploitation d’établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er août 2013
Dernière version : 1er avril 2010

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : par. 51 (2), (3) et (5)

  1. (2) Sous réserve du paragraphe (3), l’exploitant ne doit pas permettre que la température dépasse 10 degrés Celcius dans les salles ou zones de l’établissement où des produits de viande sont transformés, emballés, étiquetés ou manutentionnés de quelque autre façon et où la conservation des produits exige une basse température.

    (2) Si la température dépasse 10 degrés Celcius dans les salles ou zones de l’établissement où des produits de viande sont transformés, emballés, étiquetés ou manutentionnés de quelque autre façon et où la conservation des produits exige une basse température, l’exploitant
    1. ne doit pas permettre que la température interne des produits dépasse 10 degrés Celcius;
    2. doit faire nettoyer et assainir toutes les quatre heures les salles ou zones ainsi que l’équipement et les outils qui y sont utilisés.

    (3) Si des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande sont congelés, l’exploitant veille à ce que la température du congélateur soit maintenue à moins 18 degrés Celcius ou moins.

    (4) L’exploitant veille à ce que la température et l’humidité dans chaque salle de l’établissement où des produits de viande sont reçus, transformés, emballés, étiquetés, expédiés, entreposés ou manutentionnés de quelque autre façon soient contrôlées de manière à empêcher la formation de condensation sur les murs, les plafonds et l’équipement.

Justification :

Les viandes et les produits de viande sont des denrées périssables, alors il faut les manipuler avec soin pendant toutes les opérations. La réfrigération des zones de transformation à 10 degrés Celcius dans un établissement est essentielle, parce que la température est l’un des plus importants facteurs environnementaux ayant une incidence sur la croissance et l’activité des microorganismes. Dans la zone de transformation de l’établissement, on manipule des viandes dans un état matériel qui les assujettit à la croissance microbienne. Le fait de couper la viande en plus petits morceaux peut susciter de plus grandes charges microbiennes, parce qu’une plus grande surface est exposée et susceptible d’être pénétrée par de l’eau et de l’oxygène. S’il est impossible de maintenir la température des zones de transformation à 10 degrés Celcius ou moins, il est essentiel que des mesures compensatoires soient en place, comme le nettoyage et l’assainissement de la zone toutes les quatre heures. De telles procédures de nettoyage et d’assainissement doivent être incluses dans le programme d’assainissement, et les registres de ces activités doivent être tenus. La température des viandes qui sont manipulées dans une zone non réfrigérée doit être surveillée, pour s’assurer que la température interne des viandes ne dépasse pas 10 degrés Celcius. Le contrôle de la durée est également important pendant tous les volets des opérations de transformation, surtout si la température de la zone de transformation n’est pas gardée à moins de 10 degrés Celcius. Ceci comprend le temps de préparation des produits (p. ex., désossement, mouture, dépeçage, mélange) avant l’application de traitements de transformation comme la cuisson, la salaison, le fumage, la fermentation et le séchage. Pendant les étapes de la préparation, il faut s’efforcer de contrôler rigoureusement la durée pendant laquelle les ingrédients de viande sont exposés à des températures au-dessus de 4 degrés Celcius, et les températures internes des ingrédients de viande doivent être surveillées.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.06.11.01.01) La température des salles ou des zones où les produits de viande sont transformés, emballés, étiquetés ou autrement manutentionnés n’excède pas 10 degrés Celcius, ou les salles ou les zones sont nettoyées et assainies toutes les quatre heures.

(C9.06.11.01.02) La température des salles ou des zones où des produits de viande sont transformés, emballés, étiquetés ou autrement manutentionnés dépasse 10 degrés Celcius, et la température interne de la viande ne dépasse pas 10 degrés Celcius.

(C9.06.11.01.04) supprimé

No de référence : C9.06.11.02 Température des congélateurs et entreposage des produits congelés

Élément : Température des congélateurs et entreposage des produits congelés
Facteur : Température et humidité des salles
Secteur : Exploitation d’établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er janvier 2014
Dernière version : 1er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : al. 30 (4) (b), par. 51 (1.1), (1.2) et (4), al. 83 (4) (b) et (5) (b), et par. (7)

  1. (4) Un établissement de transformation des viandes doit disposer de ce qui suit :
    1. des systèmes efficaces pour régler, maintenir et vérifier la température dans les salles et les zones de l’établissement où des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande sont transformés, réfrigérés ou congelés.
  1. (1.1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que la température des installations de réfrigération et de congélation exigées par l’article 30 soit consignée pendant l’inspection préopérationnelle qui est effectuée chaque jour en application du paragraphe 47 (6).

    (1.2) L’exploitant conserve les renseignements exigés par le paragraphe (1.1) à l’établissement jusqu’à au moins le premier anniversaire de la date à laquelle ils ont été consignés.

    (4) Si des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande sont congelés, l’exploitant veille à ce que la température du congélateur soit maintenue à moins 18 degrés Celcius ou moins.
  1. (4) Une fois qu’une carcasse ou partie de carcasse a été refroidie à un abattoir conformément aux paragraphes (1), (2) et (3), l’exploitant de l’abattoir veille à ce que la carcasse ou partie de carcasse ou tout produit de viande qui en provient soit, tant qu’il se trouve à l’abattoir :
    1. ou bien congelé dans une salle maintenue à une température de moins 18 degrés Celcius ou moins.

    (5) Une fois qu’une carcasse ou partie de carcasse est expédiée d’un abattoir à un établissement de transformation des viandes sans abattoir conformément à la partie XIII, l’exploitant de l’établissement qui reçoit la carcasse ou partie de carcasse veille à ce que la carcasse ou partie de carcasse ou tout produit de viande qui en provient soit, tant qu’il se trouve à l’établissement :

    1. ou bien congelé dans une salle maintenue à une température de moins 18 degrés Celcius ou moins.

    (7) Les paragraphes (4), (5) et (6) ne s’appliquent pas :

    1. aux produits de viande pendant leur transformation si celle-ci consiste en la cuisson, en le traitement thermique ou en toute autre méthode de transformation nécessitant l’application de chaleur aux produits;
    2. aux produits de viande de longue conservation.

Justification :

Les produits congelés doivent être gardés congelés dans des congélateurs dont la température est maintenue à moins 18 degrés Celcius ou moins. À cette température, l’activité de l’eau dans la viande est réduite à un degré qui empêche la croissance microbienne. Il est important que les températures restent stables, et que les produits ne se décongèlent pas tandis qu’ils sont gardés au congélateur. Lorsque la viande est décongelée, les bactéries se multiplient rapidement à la surface, tandis que la température augmente. L’exploitant doit surveiller et consigner les températures des congélateurs, soit au moyen de dispositifs d’enregistrement continu, soit par d’autres moyens de mesure, pendant l’inspection préopérationnelle.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.06.11.02.01) La température du congélateur est maintenue à moins 18 degrés Celsius ou à une température plus froide.

(C9.06.11.02.02) Un registre de la surveillance de la température des congélateurs est conservé au moins jusqu’à l’anniversaire de la date à laquelle le registre a été créé.

(C9.06.11.02.03) La température de l’installation de congélation est consignée pendant l’inspection préopérationnelle qui est effectuée chaque jour.

(C9.06.11.02.04) Les produits congelés sont gardés congelés dans une salle dont la température est maintenue à moins 18 degrés Celsius ou moins.

No de référence : C9.06.11.03 Contrôle de l’humidité

Élément : Contrôle de l’humidité
Facteur : Température et humidité des salles
Secteur : Exploitation d’établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : par. 45 (1), 51 (1) et (5)

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que le site, l’équipement et les ustensiles soient maintenus en bon état de façon à réduire le risque de contamination des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande.
  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce qu’aucune carcasse ou partie de carcasse ni aucun produit de viande ou ingrédient ne soit gardé à l’établissement à une température ou à un degré d’humidité qui pourrait causer son altération ou le rendre impropre à la consommation humaine.

    (5) L’exploitant veille à ce que la température et l’humidité dans chaque salle de l’établissement où des produits de viande sont reçus, transformés, emballés, étiquetés, expédiés, entreposés ou manutentionnés de quelque autre façon soient contrôlées de manière à empêcher la formation de condensation sur les murs, les plafonds et l’équipement.

Justification :

Les viandes sont prédisposées à la croissance microbienne, à moins d’être conservées à des températures de 4 degrés Celcius ou moins et à un taux d’humidité approprié aux fins prévues de la zone. Si l’humidité est trop élevée, cela peut causer de la condensation, et dans les chambres froides et les salles de séchage, cela peut causer la croissance de moisissures et de champignons. La moisissure est dotée de branches et de racines qui ressemblent à des fils très minces. Ses racines peuvent être difficiles à voir, lorsqu’elle croît sur les aliments, et peuvent pénétrer très profondément en eux. Par conséquent, il est très difficile de bien enlever les moisissures. Il peut pousser des bactéries invisibles sur les produits de viande moisis. Par conséquent, il est important d’avoir un degré d’humidité approprié, pour empêcher la perte de poids et le séchage de la surface des produits non protégés. En effectuant le premier refroidissement des carcasses fraîchement abattues, l’humidité relative de la chambre froide est importante. (C’est moins le cas pour l’entreposage de viandes réfrigérées.) Lorsque des viandes fraîches sont transportées dans la chambre froide, la carcasse chaude et humide fournit les conditions idéales à la croissance microbienne. Par conséquent, un refroidissement rapide des carcasses est impératif. Ce refroidissement rapide est obtenu par une circulation rapide d’air froid (entre 2 et 10 degrés Celcius) et une humidité contrôlée. Un haut niveau d’humidité relative est essentiel, quand la vitesse de l’air est élevée. Pour les produits emballés, la température ainsi que le type et l’intégrité de l’emballage sont des facteurs bien plus importants que le niveau d’humidité, pour le contrôle de la détérioration.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.06.11.03.01) S’il n’y a aucun signe de condensation dans les salles et les zones de l’établissement où des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande sont reçus, transformés, emballés, étiquetés, expédiés, entreposés ou manipulés d’une autre manière.

No de référence : C9.06.12.01 Limited de contenu des chambres froides

Élément : Limited de contenu des chambres froides
Facteur : Entassement dans les chambres froides
Secteur : Exploitation d’établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er juillet 2019
Dernière version : 1er janvier 2014

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : al. 42 b) et art. 52

  1. L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que l’établissement soit exploité et entretenu de manière à :
    1. permettre aux inspecteurs de s’acquitter efficacement de leurs fonctions et obligations.
  1. (1) Un inspecteur peut limiter le nombre de carcasses, de parties de carcasse et de produits de viande qui sont placés dans les chambres froides d’un établissement de transformation des viandes de sorte que
    1. la température de réfrigération exigée par le paragraphe 83 (4) et (5) puisse y être maintenue;
    2. les inspecteurs y aient un accès raisonnable.

    (2) Si une limite est imposée à un établissement de transformation des viandes en vertu du paragraphe (1), l’exploitant de l’établissement veille à ce que le nombre de carcasses, de parties de carcasse et de produits de viande placés dans les chambres froides ne dépasse pas la limite.

Justification :

Le refroidissement est essentiel pour retarder la croissance de microorganismes. Tandis que les carcasses chaudes sont placées dans la chambre froide, la température de la chambre froide pourrait augmenter. Un inspecteur peut limiter le nombre de carcasses habillées, de parties de carcasse ou de produits de viande placés dans une chambre froide, pour s’assurer que la chambre froide maintient des températures appropriées, en vue d’assurer un refroidissement et une réfrigération rapides. Un inspecteur peut également limiter le nombre de carcasses habillées, de parties de carcasse ou de produits de viande placés dans une chambre froide, pour s’assurer d’avoir accès aux carcasses, aux parties de carcasse et aux produits de viande, ainsi que de pouvoir remplir ses fonctions. L’exploitant de l’établissement est responsable de veiller à ce que la limite imposée par l’inspecteur ne soit pas dépassée.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.06.12.01.01) supprimé

(C9.06.12.01.02) supprimé

(C9.06.12.01.03) supprimé

(C9.06.12.01.04) Les produits de viande qui sont situés dans la ou les chambres froides sont accessibles aux fins d’inspection.

(C9.06.12.01.05) Si une limite a été imposée par un inspecteur quant au nombre de carcasses, de parties de carcasse ou de produits de viande pouvant se trouver dans une chambre froide, cette limite n’est pas dépassée.

No de référence : C9.06.13.01 Information fausse ou trompeuse

Élément : Information fausse ou trompeuse
Facteur : Registres
Secteur : Exploitation d’établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er avril 2018
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments, par. 15 (5) et 24 (1), sous-al. 24 (2) (a) (ii) et al. 24 (2) (f) :

  1. (5) Aucune personne ne doit entraver l’inspecteur dans l’exercice des pouvoirs que lui confère le présent article ni lui fournir des renseignements faux ou trompeurs.
  1. (1) Un inspecteur peut, sans mandat ni ordonnance du tribunal, pénétrer dans des locaux conformément au présent article et y procéder à une inspection si :
    1. d’une part, il a des motifs raisonnables de croire qu’ils sont utilisés pour y exercer des activités réglementées;
    2. d’autre part, il procède à l’inspection pour déterminer si une personne se livre à des activités réglementées conformément à la présente loi et aux règlements. 2001, chap. 20, par. 24(1).

    (2) Lors d’une inspection prévue au présent article, l’inspecteur peut :

    1. exiger la production :
      1. soit de registres comptables, dossiers ou autres documents qui se rapportent à l’objet de l’inspection ou de copies d’extraits de ceux-ci;
    1. faire enquête sur tous les renseignements, dossiers et autres questions qui se rapportent à des aliments, à des denrées agricoles ou aquatiques, à des facteurs de production agricole ou à des choses utilisées dans le cadre d’activités réglementées;

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments; : Règl. de l'Ont. 31/05, art. 9

  1. Chaque permis délivré en application de la Loi est assujetti à la condition que son titulaire, à la fois :
    1. se conforme à la Loi, au présent règlement et à tout ordre ou à toute directive que donne un directeur ou un inspecteur en application de la Loi;
    2. veille à ce que son établissement de transformation des viandes soit exploité conformément au présent règlement et à tout ordre ou à toute directive que donne un directeur ou un inspecteur en application de la Loi.

Justification :

La documentation des activités d’un établissement de transformation des viandes constitue une composante cruciale pour promouvoir la salubrité des aliments. Des programmes écrits établis démontrent que l’établissement de transformation des viandes est exploité et entretenu de manière à faciliter la transformation hygiénique des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande. Les registres de la salubrité des aliments prouvent que quelque chose a eu ou n’a pas eu lieu. Il faut toujours préparer les registres dans le but de communiquer des renseignements francs et corrects. L’omission accidentelle d’information ne constitue pas une falsification de registre. Il faut préparer les registres de salubrité des aliments au moment de toute surveillance ou de tout essai, ou dès que possible après la surveillance ou l’essai, et les constatations consignées doivent être factuelles et exactes. Dans tous les registres, il faut consigner avec exactitude les données fournies par le dispositif de surveillance ou l’appareil de mesure. La falsification de documents ou de registres sur les programmes et les procédés pourrait causer des problèmes de santé publique et de salubrité des aliments et miner la confiance des consommateurs à l’égard des mesures prises pour assurer la salubrité des aliments. La falsification peut se produire lorsque quelqu’un retouche, dissimule, détruit ou modifie un registre dans le but de duper un inspecteur ou d’entraver son travail. La falsification de registres comprend notamment le fait de faire une inscription fausse ou trompeuse (par exemple : remplir une liste de contrôle ou une fiche de surveillance avant que l’activité ait réellement eu lieu), omettre délibérément de faire une inscription (par exemple : ne pas consigner un écart par rapport à un procédé et les mesures correctives ayant été prises), et modifier un registre ou l’information qui s’y trouve dans le but de duper un inspecteur ou un vérificateur (par exemple : changer des dates ou d’autres renseignements consignés comme des poids, des températures, des heures, la signature d’un signataire autorisé, etc.).

Les exigences de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.06.13.01.01) Les registres (électroniques, écrits ou autres) sont lisibles, complets et exacts.

(C9.06.13.01.02) Les registres ne sont pas falsifiés ou trompeurs.