No de référence : P9.10.01.01 Fourniture de recettes écrites

Élément : Fourniture de recettes écrites
Facteur : Contrôle des procédés
Domaine : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er avril 2019
Dernière version : 1er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments, Règl. de l’Ont. 31/05, par. 1 (1), art. 92, al. 93 (1) a) et (b) et par. (2)

  1. (1) « produit de viande préparé » Produit de viande provenant en tout ou en partie de la carcasse d’un animal pour alimentation humaine qui est destiné à la consommation humaine et qui, selon le cas :

    1. est cuit, fermenté ou déshydraté;
    2. contient un ingrédient autre que de la viande, un sous-produit de viande ou de la viande séparée mécaniquement, sauf s’il s’agit de sel ou d’un assaisonnement qui n’a été appliqué qu’à la surface du produit. (« prepared meat product »)

    « recette » Dans le cas d’un produit de viande, description écrite de ce qui suit :

    1. ses ingrédients et leurs constituants, y compris les additifs alimentaires;
    2. la proportion des ingrédients et constituants mentionnés à l’alinéa a);
    3. sa méthode de fabrication. (« recipe »)

 

  1. Nul ne doit participer à la production, à la transformation, à l’emballage, à l’étiquetage, à la manutention ou à l’entreposage d’un produit de viande à un établissement de transformation des viandes si ce n’est conformément au présent règlement.

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes fait ce qui suit :

    1. il conserve une recette écrite à jour pour chaque produit de viande préparé et veille à ce que le produit soit produit selon la recette;
    2. il veille à ce que tout procédé utilisé à l’établissement lors de la fabrication, de la transformation ou de la préparation d’un produit de viande soit conçu et mis en œuvre de façon à assurer la salubrité du produit;

    (2) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que tout produit de viande préparé et les ingrédients qui lui sont ajoutés selon la recette répondent aux exigences de la Loi sur les aliments et drogues (Canada) et de ses règlements.

Justification :

Une recette est un ensemble d’instructions écrites concernant la production d’un produit de viande préparé qui indique les ingrédients présents, la proportion de ces ingrédients, la méthode de fabrication et les paramètres de transformation. Les produits de viande préparés peuvent représenter des risques liés à la salubrité des aliments qui dépendent de la méthode de fabrication et des ingrédients ajoutés. Il est donc important de contrôler tous les aspects de la préparation et de la transformation.

Les ingrédients contenus dans les produits de viande préparés doivent être énumérés correctement dans la recette. Tous les ingrédients doivent être mesurés avec précision de sorte que la recette écrite soit respectée. Par exemple, la réussite de certains procédés dépend de l’exactitude des proportions des ingrédients (p. ex. fermentation, saumurage), ce qui peut avoir une incidence sur la salubrité du produit fini.

La méthode de fabrication d’un produit de viande préparé doit préciser notamment les étapes de transformation, le matériel nécessaire, les exigences relatives à la réfrigération ainsi que les modes de cuisson et de refroidissement, s’il y a lieu. Les paramètres de transformation doivent aussi être déterminés dans les recettes, y compris les méthodes de contrôle de la taille, comme la sorte de boîte, la forme des moules ou d’autres facteurs similaires, puisqu’ils auront une incidence sur le temps de transformation. En dernier lieu, des instructions d’entreposage doivent être fournies pour maintenir la salubrité du produit fini après la production.

Les recettes doivent être disponibles aux fins d’examen par l’inspecteur ou le directeur. Il faut indiquer la taille standard des lots dans la recette pour limiter les erreurs de mesure pendant la préparation. Les registres de lots doivent également être disponibles pour qu’on puisse s’assurer que le produit de viande préparé a été produit conformément à la recette fournie.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.10.01.01.01) Des recettes écrites à jour sont offertes pour chaque produit de viande préparé.

(P9.10.01.01.02) Les produits de viande préparés sont produits conformément à la recette.

(P9.10.01.01.03) supprimé

No de référence : P9.10.01.02 Procédures de contrôle

Élément : Procédures de contrôle
Facteur : Mesures de contrôle de la transformation
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 15 février 2024
Dernière version : 15 août 2023

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05 : par. 93 (1) et 99 (8)

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes fait ce qui suit :
    1. il conserve une recette écrite à jour pour chaque produit de viande préparé et veille à ce que le produit soit produit selon la recette;
    2. il veille à ce que tout procédé utilisé à l’établissement lors de la fabrication, de la transformation ou de la préparation d’un produit de viande soit conçu et mis en œuvre de façon à assurer la salubrité du produit;
    3. il met en œuvre et maintient à l’établissement des méthodes de contrôle permettant d’identifier, de quantifier, d’éliminer, de réduire ou de contrôler les dangers du processus de production qui sont critiques pour garantir la salubrité des produits de viande;
    4. il surveille les procédés et les méthodes de contrôle mentionnés aux alinéas b) et c);
    5. il consigne les résultats de la surveillance mentionnée à l’alinéa d), y compris tout écart par rapport aux procédés et aux méthodes de contrôle mentionnés aux alinéas b) et c) et toute mesure corrective prise à l’égard de tels écarts;
    6. il évalue et vérifie, par l’observation, le prélèvement d’échantillons et l’analyse, l’efficacité des méthodes de contrôle mentionnées à l’alinéa c) qui touchent la salubrité des produits;
    7. sous réserve du paragraphe 99 (8), il veille à ce que les renseignements mentionnés aux alinéas a) et e) soient sur le site jusqu’à au moins le premier anniversaire de la date à laquelle ils ont été consignés.
  1. (8) L’exploitant conserve sur le site de l’établissement, jusqu’à au moins le troisième anniversaire de la date du traitement thermique d’un produit de viande peu acide emballé dans un récipient hermétiquement fermé, des fiches suffisamment détaillées sur l’historique du produit qui contiennent notamment les renseignements suivants :
    1. Le volume de production du produit, son identification et sa distribution.
    2. L’unité du système de traitement thermique utilisée ainsi que la durée, la température et, s’il y a lieu, la pression du traitement utilisé.
    3. Les systèmes utilisés pour contrôler le traitement thermique et les facteurs critiques.
    4. Des renseignements concernant l’entretien et l’étalonnage de chaque unité du système de traitement thermique et de chaque dispositif de contrôle ainsi que les modifications qui leur ont été apportées.
    5. Les écarts par rapport au traitement établi et les mesures correctives prises.
    6. Les résultats de l’incubation.
    7. S’il y a lieu, les traitements à l’eau de refroidissement utilisés lors du traitement programmé.

Justification :

La salubrité alimentaire finale de n’importe quel produit dépend de l’identification, de la prévention, de la minimisation, de l’élimination ou du contrôle des dangers pouvant être présents par nature dans un aliment ou introduits au cours de la transformation et de la manutention. Par conséquent, l’élaboration et la mise en œuvre de procédures pendant la transformation d’un aliment afin de contrôler les risques sont cruciales pour la salubrité des aliments. Voici des exemples de telles procédures : avoir des procédures, des calendriers et des protocoles écrits en place pour toutes les opérations de transformation des aliments, comme la cuisson, le refroidissement, la congélation, la salaison et la fermentation. Il faut spécifier des durées maximales ou minimales pour divers aspects de la transformation. Il y a de nombreuses sortes de mesures de contrôle différentes de la transformation. Certaines sont aussi simples que le fait d’avoir des recettes écrites, tandis que d’autres sont liées à des paramètres de transformation comme la durée, la température, le pH ou l’activité de l’eau. Pour tous les produits il est essentiel de consigner des paramètres comme les ingrédients, les quantités, les instructions de transformation, les traitements antimicrobiens, la manutention et la préparation des moules, les procédures liées à la garniture et à la farce, les lignes directrices pour obtenir une préparation adéquate, la façon de battre, d’introduire et d’émulsionner le mélange pour en assurer l’homogénéité, et de nombreux autres paramètres. Ces transformations planifiées doivent être déterminées pour tous les produits et tous les formats, consignées dans un manuel, un ordinateur ou d’une autre manière appropriée, et mises à la disposition du personnel responsable de chaque transformation.

Produits de viande contenant du poisson ou des produits de poisson

Le poisson et les produits de poisson dépendent d’une combinaison de méthodes de transformation, du type d’emballage, des conditions d’entreposage, de la durée de conservation du produit et d’autres mesures de contrôle après la transformation afin de contrôler ou de prévenir la croissance ou la formation des toxines de Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes et d’autres agents pathogènes bactériens dans le produit jusqu’à ce qu’il soit consommé.

Les contrôles de la salubrité des aliments exigés pour s’assurer que le poisson ou le produit de poisson est salubre peuvent différer des contrôles de la salubrité des aliments exigés pour s’assurer de la salubrité d’un produit de viande.

Lorsqu’un produit de viande qui est régi aux termes du Règl. de l’Ont. 31/05 contient du poisson ou des produits de poisson (peu importe la quantité), les procédures de contrôle efficaces pour ce produit qui mélange de la viande et du poisson doivent tenir compte des risques reliés à la viande et à la transformation de la viande, ainsi qu’au poisson et à la transformation du poisson. La salubrité du produit dépendra des contrôles efficaces qui sont particuliers à la fois au constituant viande et au constituant poisson du produit final.

Les Lignes directrices pour les établissements de transformation du poisson du MAAARO fournissent une orientation et des exemples de procédures efficaces de contrôle pour le poisson et les produits de poisson. Les Lignes directrices pour les établissements de transformation du poisson devraient être utilisées conjointement avec les Lignes directrices pour les établissements de transformation des viandes lors de l’élaboration de procédures de contrôle efficaces pour les produits mélangeant de la viande et du poisson.

Un protocole pour la manutention et la transformation du poisson doit être respecté par l’exploitant de l’établissement de transformation des viandes pour tous les établissements de transformation des viandes qui manutentionnent du poisson ou des produits de poisson.

Remarque — Au Canada, l’utilisation de nitrites et de nitrates est interdite dans les produits de poisson. (Exception : le nitrite de sodium est permis dans la viande conservée de mammifère marin à une concentration maximale de 200 ppm).

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.10.01.02.01) Des procédures de contrôle efficaces sont conçues, mises en œuvre et documentées pour tous les produits de tout format, et sont mises à la disposition du personnel approprié.

No de référence : C9.10.01.04 Spécifications écrites des matières reçues

Élément : Spécifications écrites des matières reçues
Facteur : Mesures de contrôle de la transformation
Domaine : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er avril 2019
Dernière version : 1er avril 2010

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments; Règl. de l’Ont. 31/05 : alinéa 93 (1) c)

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes fait ce qui suit :
    1. il met en œuvre et maintient à l’établissement des méthodes de contrôle permettant d’identifier, de quantifier, d’éliminer, de réduire ou de contrôler les dangers du processus de production qui sont critiques pour garantir la salubrité des produits de viande.

Justification :

Dans le cadre d’un programme général de contrôle de la transformation, il est important que les exploitants conservent les spécifications des matières reçues. Les spécifications indiquent la norme que les matières reçues doivent remplir et sont la preuve que les matières sont appropriées pour l’utilisation dans un établissement de transformation des viandes.

Il revient à l’exploitant de démontrer que toutes les matières et les ingrédients reçus sont de qualité acceptable pour l’utilisation prévue dans un établissement de transformation des viandes. Pour ce faire, il peut fournir les spécifications ou documents accompagnant les matières ou accepter des matières déjà approuvées. L’exploitant doit obtenir auprès du fournisseur un certificat d’analyse pour les matières reçues, comme les matières sèches, la glace, la viande et les produits de viande, pour chaque lot de matières reçues. Plusieurs options s'offrent à l’exploitant pour démontrer que les autres types de matières reçues, comme les matériaux de construction, les matériaux d’emballage, les produits chimiques non alimentaires et les vêtements de travail, sont appropriés. Certaines matières ont déjà reçu l’approbation de l'ACIA pour l’utilisation dans un établissement de transformation des viandes et elles figurent sur la Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d’emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés de l’Agence canadienne d’inspection des aliments. Vu que cette liste n'est plus tenue à jour, l’exploitant doit, pour les produits qui n'y figurent pas, demander à son fournisseur une lettre d’acceptation de l'ACIA, une attestation de non-objection de Santé Canada ou encore une lettre de garantie du fournisseur.

Une fois les spécifications des matières reçues transmises et vérifiées, l’exploitant doit conserver les certificats d’analyse et les autres documents accompagnant les matières reçues ou les références relatives aux matières approuvées au préalable en vue des inspections internes et du programme de vérification de l’établissement (reportez-vous aux Lignes directrices pour les établissements de transformation des viandes, C9.11.07.01, « Procédures de réception »).

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.10.01.04.01) L’exploitant obtient et conserve dans ses dossiers les documents remis par le fournisseur ou une preuve d’approbation préalable d’utilisation des matières dans un établissement de transformation pour les viandes, produits de viande, ingrédients et matériaux d’emballage reçus.

(C9.10.01.04.02) supprimé

No de référence : P9.10.01.05 Utilisation d’additifs alimentaires

Élément : Utilisation d’additifs alimentaires
Facteur : Mesures de contrôle de la transformation
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05 : par. 93 (2) et al. 104 (2) (b)

  1. (1) « contaminé »
    1. Qualifi l’animal pour alimentation humaine, la carcasse ou partie de carcasse d’un tel animal, le produit de viande, la carcasse d’un animal abattu à la ferme, le produit d’un animal abattu à la ferme, la carcasse de gibier tué à la chasse, le produit de gibier tué à la chasse, l’ingrédient ou l’autre aliment qui :
      1. soit contient une ou plusieurs des matières suivantes, a été traité au moyen de celles-ci ou y a été exposé :
        1. une substance qui est interdite sous le régime de la Loi canadienne sur la protection de l’environnement (1999), de la Loi sur les aliments et drogues (Canada) ou de la Loi sur les produits antiparasitaires (Canada) ou dont la quantité excède les seuils prescrits sous le
        2. un ingrédient, un additif alimentaire ou une source de rayonnement ionisant dont l’utilisation est interdite par la Loi sur les aliments et drogues (Canada) ou dont la quantité excède les seuils prescrits sous le régime de cette loi,
      2. soit contient, y compris superficiellement, une substance décomposée ou une matière étrangère, visible ou non,
      3. soit renferme un danger, soit a été exposé à un danger;

 

  1. (2) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que tout produit de viande préparé et les ingrédients qui lui sont ajoutés selon la recette répondent aux exigences de la Loi sur les aliments et drogues (Canada) et de ses règlements.

 

  1. (2) Un produit de viande figurant à la colonne 2 du tableau 1 remplit les conditions suivantes :
    1. il ne contient aucun additif alimentaire ni aucun ingrédient qui n’est pas un produit de viande, sauf un additif ou un ingrédient figurant en regard à la colonne 4 qui est indiqué comme étant obligatoire ou facultatif.

Justification :

Les additifs alimentaires sont des substances chimiques ajoutées aux aliments pendant la préparation ou l’entreposage, qui deviennent une partie de l’aliment ou qui affectent ses caractéristiques en vue d’obtenir un effet technique en particulier. Les additifs alimentaires sont contrôlés par un système de listage des substances permises, en vertu du Règlement sur les aliments et drogues. Si un additif ne figure pas sur cette liste, on ne peut pas l’utiliser dans un aliment offert en vente au Canada. La liste nomme l’additif et énumère les aliments dans lesquels il peut être utilisé, ainsi que les niveaux d’utilisation. L’utilisation d’additifs alimentaires doit être strictement contrôlée, parce qu’un usage ou un contrôle inapproprié pourrait susciter des risques biologiques, chimiques ou physiques pour le produit alimentaire que l’on transforme. Par conséquent, les fabricants d’aliments doivent s’assurer que tous les additifs utilisés sont autorisés dans cet aliment en particulier, et qu’ils sont utilisés au juste niveau, en satisfaisant toutes les exigences du Règlement sur les aliments et drogues. Les exploitants doivent également tenir à jour des spécifications écrites pour tous les additifs utilisés dans chaque produit transformé, y compris la vérification du fournisseur indiquant que les additifs satisfont les spécifications du Règlement sur les aliments et drogues. Quand on utilise des prémélanges, des instructions doivent être indiquées sur l’étiquette pour s’assurer que, lorsque l’on suit ces instructions, les aliments ne contiendront pas une quantité de nitrites ou de nitrates dépassant les niveaux maximums. Les exploitants doivent calculer les niveaux appropriés de nitrites à utiliser, et tenir des registres de ces calculs. De plus, l’exploitant doit s’assurer que le produit est analysé au moins une fois l’an, pour déterminer son niveau de nitrites. Si les calculs ou les analyses révèlent des niveaux trop élevés de nitrites, il faut accroître la fréquence de la surveillance.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.10.01.05.01) Les calculs, registres ou analyses de laboratoire démontrent que l’utilisation des additifs alimentaires pour préparer les produits de viande est autorisée, et qu’ils sont utilisés dans les niveaux permis par le Règlement sur les aliments et drogues.

(P9.10.01.05.02) Des spécifications écrites sont disponibles pour tous les additifs, y compris la vérification du fournisseur.

No de référence : P9.10.01.06 Préparation des viandes

Élément : Préparation des viandes
Facteur : Mesures de contrôle de la transformation
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er avril 2018
Dernière version : 1er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05 : al. 93 (1) (b) et (c) et par. 97 (1)

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes fait ce qui suit :
    1. il veille à ce que tout procédé utilisé à l’établissement lors de la fabrication, de la transformation ou de la préparation d’un produit de viande soit conçu et mis en œuvre de façon à assurer la salubrité du produit;
    2. il met en œuvre et maintient à l’établissement des méthodes de contrôle permettant d’identifier, de quantifier, d’éliminer, de réduire ou de contrôler les dangers du processus de production qui sont critiques pour garantir la salubrité des produits de viande.

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les activités de transformation soient menées de manière à assurer la salubrité des produits de viande.

Justification :

La viande crue qui est contaminée et qui comporte des défauts inacceptables peut être à l’origine d’un niveau inacceptable de risque dans le procédé de fabrication. Par exemple, pendant les opérations de dépeçage et de désossage, la contamination à la surface ou à l’intérieur des carcasses pourrait être transférée aux coupes primaires et secondaires, et subséquemment, à la viande désossée. S’il y a des matières inacceptables ou des éléments comme des poils, des meurtrissures, des caillots de sang, des matières fécales, des fragments d’os, des abcès, de l’ingesta, de la graisse, de la poussière de rail, de la barbe de chiendent, des morceaux de peau ou d’autres matières étrangères sur les carcasses et d’autres viandes crues, des matières inacceptables peuvent se retrouver dans les produits et les rendre inacceptables. Afin de contrôler de tels risques, les carcasses, les coupes et les autres matières de viande crue doivent être inspectées par le personnel de l’établissement avant le début des opérations de transformation, et tout défaut doit être enlevé pour assurer la salubrité du produit.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.10.01.06.01) Les matières de viande crue sont examinées et le personnel de l’établissement prend les mesures correctives nécessaires avant de commencer les opérations de transformation.

No de référence : P9.10.01.08 Vitesse de refroidissement des produits de viande soumis à un traitement thermique

Élément : Vitesse de refroidissement des produits de viande soumis à un traitement thermique
Facteur : Mesures de contrôle de la transformation
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 14 août 2023
Dernière version : 16 juin 2016

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05, al. 93 (1) (b), (c), (d), (e) et (g), et art. 97 (1) (2)

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes fait ce qui suit :
    1. il veille à ce que tout procédé utilisé à l’établissement lors de la fabrication, de la transformation ou de la préparation d’un produit de viande soit conçu et mis en œuvre de façon à assurer la salubrité du produit;
    2. il met en œuvre et maintient à l’établissement des méthodes de contrôle permettant d’identifier, de quantifier, d’éliminer, de réduire ou de contrôler les dangers du processus de production qui sont critiques pour garantir la salubrité des produits de viande;
    3. il surveille les procédés et les méthodes de contrôle mentionnés aux alinéas b) et c);
    4. il consigne les résultats de la surveillance mentionnée à l’alinéa d), y compris tout écart par rapport aux procédés et aux méthodes de contrôle mentionnés aux alinéas b) et c) et toute mesure corrective prise à l’égard de tels écarts;
    5. sous réserve du paragraphe 99 (8), il veille à ce que les renseignements mentionnés aux alinéas a) et e) soient conservés sur le site jusqu’à au moins le premier anniversaire de la date à laquelle ils ont été consignés.

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les activités de transformation soient menées de manière à assurer la salubrité des produits de viande.

    (2) L’exploitant veille à ce que tous les produits de viande transformés à l’établissement le soient en temps opportun pour empêcher leur contamination.

Justification :

Un refroidissement adéquat des produits de viande soumis à un traitement thermique contribue de manière importante à leur salubrité microbiologique. L’exploitant de l’établissement est responsable de s’assurer que tous les produits de viande soumis à un traitement thermique sont refroidis et manipulés correctement, afin d’empêcher la croissance de bactéries sporulées et de s’assurer que les produits finis ne sont pas frelatés. Les produits soumis à un traitement thermique comprennent les produits complètement cuits et partiellement cuits.

Les établissements détenteurs d’une licence provinciale qui produisent des produits de viande soumis à un traitement thermique doivent respecter l’un des calendriers applicables ci-dessous.

Le refroidissement doit être continu et commencer immédiatement après la fin du cycle de chauffage. La plupart des bactéries responsables des intoxications alimentaires les plus communes peuvent croître à des températures de 0 degrés Celcius à 54 degrés Celcius; toutefois, elles croissent plus rapidement entre 27 degrés Celcius et 54 degrés Celcius. Il est très important de refroidir efficacement les produits, mais il est encore plus important de les refroidir rapidement, quand on se trouve dans cette fourchette de croissance rapide, pour éviter la prolifération des spores pathogènes affectées par la chaleur, y compris celles des espèces de Clostridium.

L’établissement doit tenir un calendrier de refroidissement pour toutes les sortes de produits de viande soumis à un traitement thermique. Il faut surveiller les calendriers de refroidissement pour démontrer que chaque lot respecte le calendrier de refroidissement établi et validé. Par exemple, il faut tenir des registres de temps et de température pour ces produits.

Les exploitants doivent utiliser l’un des trois calendriers de refroidissement décrits dans la présente ligne directrice (c.-à-d. refroidissement lent, refroidissement rapide ou refroidissement interrompu) ou l’un des trois calendriers de refroidissement de rechange validés circonscrits à l’annexe 5 : Calendriers de refroidissement de rechange validés, qui est approprié au type de produit, pour refroidir les produits soumis à un traitement thermique de manière à minimiser la croissance de bactéries pathogènes dans ou sur leurs produits.

Refroidissement lent pour certains produits soumis à un traitement thermique (de salaison, avec ajout de nitrites, salés ou dont l’activité de l’eau est réduite)

Dans le cas des produits qui respectent le calendrier de refroidissement lent, les résultats analytiques doivent être évalués par le MAAARO, avant que ce calendrier soit utilisé, afin de s’assurer que le produit est admissible au refroidissement lent.

On appliquera ces exigences génériques pour le refroidissement lent à un produit de viande ayant :

  1. Une activité de l’eau (Ae) inférieure ou égale à 0,92 au début du procédé de refroidissement, avec ou sans nitrites (comme les produits séchés),
  2. Une activité de l’eau (Ae) supérieure à 0,92, au moins 120 ppm de nitrites de sodium (ou l’équivalent en KNO2 ) et une concentration en sel de 3,5 % ou plus, dans le produit fini, ou
  3. Une activité de l’eau (Ae) supérieure à 0,92, au moins 40 ppm de nitrites de sodium (ou l’équivalent en KNO2 ) et une concentration en sel de 6 % ou plus, dans le produit fini, ou
  4. Une activité de l’eau (Ae) supérieure à 0,92, au moins 180 ppm de nitrites de sodium (ou l’équivalent en KNO2 ) et une concentration en sel de 2,3 % ou plus, dans le produit fini.

Détermination de la concentration en sel :

Concentration en sel du produit fini =

[% sel ÷ (% sel + % humidité dans le produit final)] x 100

S’il y a 2,8 % de sel dans la formulation, et que le produit final a un degré d’humidité de 72 %, la concentration en sel est :

[(2,8/100) ÷ {(2,8/100) + (72/100)}] X 100 = [0,028 ÷ (0,028 + 0,72)] X 100 =

2,8 ÷ 0,748 = 3,74 %

Afin de déterminer si un produit satisfait les exigences relatives au refroidissement lent, voir la section ci-dessous sur la détermination de l’admissibilité du refroidissement lent.

Vitesse du refroidissement lent :

Veuillez noter qu’il faut satisfaire la condition 1 et l’une des deux options de la condition 2 :

Condition 1

La température interne ne reste pas entre 49 degrés Celcius et 4 degrés Celcius pendant plus de 20 heures;

et

Condition 2

Le procédé de refroidissement :

  • cause une baisse continue de la température du produit ou
  • contrôle la température à la surface du produit de manière à ce qu’elle ne reste pas entre 49 degrés Celcius et 20 degrés Celcius pendant plus de deux heures.

Détermination de l’admissibilité du refroidissement lent

Si un établissement souhaite utiliser le refroidissement lent pour un produit, la méthode suivante est recommandée afin de démontrer que le produit satisfait l’une des séries d’exigences qui sont énumérées ci-dessus, de 1a) à d).

  1. Il faut soumettre des échantillons à un laboratoire pour en vérifier la teneur en humidité (au minimum), laquelle est ensuite utilisée pour calculer la concentration en sel du produit fini au moyen de la formule ci-dessus. Autrement, un laboratoire peut mesurer directement la teneur en sel.
  2. On peut calculer la concentration en nitrites à partir de la recette du produit.
  3. L’exploitant ou un laboratoire peut mesurer l’activité de l’eau, pourvu que la personne prenant les mesures soit qualifiée et que l’équipement utilisé soit bien étalonné.

Un laboratoire agréé est fortement recommandé pour les analyses de l’humidité ou du sel, et pour tous les autres paramètres que l’exploitant ne mesure pas lui-même, afin de s’assurer de l’exactitude des résultats. Le laboratoire doit utiliser une méthode validée pour toutes les analyses.

Pour chaque produit, il faudrait analyser au moins trois échantillons de chacun des trois lots (pour un total de neuf échantillons), afin de s’assurer que les valeurs résultantes sont représentatives d’un produit du même lot et d’un lot à l’autre. L’établissement doit s’assurer que le produit peut satisfaire constamment les paramètres requis pour le refroidissement lent.

Certains produits pourraient avoir la même recette de base, mais contenir des ingrédients légèrement différents; par exemple, différentes épices, etc. Dans ce cas, on pourrait soumettre une série représentative de neuf échantillons (telle qu’elle est décrite ci-dessous), pourvu que les produits ne diffèrent pas considérablement.

Il faut recueillir les échantillons à la fin du procédé (produit fini), sauf dans le cas de la troisième option, où l’activité de l’eau doit être de 0,92 ou moins au début du processus de refroidissement.

Si la formulation du produit change (sel, nitrites, activité de l’eau, etc.), il faut réévaluer le produit pour s’assurer qu’il satisfait toujours les exigences liées au refroidissement lent.

D’autres méthodes pour démontrer l’admissibilité de l’utilisation du refroidissement lent pourraient être acceptables. Le MAAARO évaluera ces méthodes avant qu’elles soient acceptées.

Vitesse de refroidissement rapide

Pendant le refroidissement, la température interne maximale du produit ne doit pas rester entre 54 degrés Celcius et 27 degrés Celcius pendant plus de deux heures et ne doit pas rester entre 54 degrés Celcius et 4 degrés Celcius pendant plus de sept heures.

Par ailleurs, la température d’un produit consistant en un morceau de muscle intact (mais non attendri), comme le rosbif, le bœuf soumis à une cuisson humide, les poitrines de dinde ou les longes de porc, peut être abaissée à 4 degrés Celcius en sept heures et demie à partir du début du procédé de refroidissement, mais il ne faut pas prendre plus de deux heures pour la faire passer de 50 degrés Celcius à 20 degrés Celcius.

Vitesse du refroidissement interrompu

Les indications suivantes s’appliquent au produit soumis à un traitement thermique que l’on garde à des températures intermédiaires. Les produits soumis à un traitement thermique dont la température passe, lors du refroidissement, de 54 degrés Celcius à 18 degrés Celcius en deux heures ou moins peuvent être gardés pendant un maximum de quatre heures, s’ils sont :

  • conservés à une température inférieure à 18 degrés Celcius pendant ces quatre heures et
  • protégés de la contamination post-cuisson (p. ex., s’ils sont recouverts, emballés, etc.) et
  • refroidis à 4 degrés Celcius en deux heures immédiatement après la période de maintien de quatre heures.

Procédés de refroidissement de rechange

Le MAAARO a approuvé trois méthodes de refroidissement de rechange. Vous trouverez de plus amples renseignements sur ces autres méthodes de refroidissement à l’Annexe 5 : Calendriers de refroidissement de rechange validés. Ces méthodes sont considérées comme étant validées, alors il n’est pas nécessaire d’obtenir une recommandation d’une autorité reconnue en matière de procédés thermiques. Toutefois, il faut effectuer une évaluation détaillée de la recette et du procédé complet (en fournissant notamment des renseignements détaillés sur l’emballage) et la faire évaluer par le MAAARO, avant d’utiliser le calendrier de refroidissement de rechange.

L’exploitant doit soumettre tout procédé de refroidissement de rechange au MAAARO aux fins d’évaluation. La proposition doit être soutenue par des données scientifiques qui la valident. Des essais microbiens seuls ne suffisent pas à cette fin. Cet ensemble de documents doit comprendre une recommandation d’une autorité reconnue en matière de procédés, afin de démontrer que le procédé de refroidissement de rechange satisfait les normes actuelles du rendement.

Veuillez noter que les calendriers de refroidissement ne s’appliquent pas aux produits soumis à un traitement thermique qui sont expédiés alors qu’ils sont chauds dans des conditions approuvées, ou aux produits de viande à faible teneur en acides et à faible teneur en acides acidifiés dans des récipients hermétiquement fermés (aliments en conserves).

Dérogation au procédé de refroidissement approuvé

L’exploitant de l’établissement est responsable d’évaluer toute dérogation au procédé de refroidissement et de démontrer que les mesures appropriées ont été prises. Par exemple, la condamnation du produit ou l’utilisation des services d’une autorité compétente en matière de transformation des aliments afin de valider son innocuité. Si le produit est jugé acceptable par l’autorité en matière de transformation des aliments, des preuves scientifiques doivent étayer cette décision.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.10.01.08.01) Pour chaque produit de viande soumis à un traitement thermique, un des trois calendriers de refroidissement établis (ou un autre calendrier approuvé) est consigné.

(P9.10.01.08.02) On tient des registres du temps et de la température qui démontrent que le calendrier de refroidissement est suivi pour chacun des produits de viande soumis à un traitement thermique

(P9.10.01.08.03) supprimé

(P9.10.01.08.04) Pour chacun des produits de viande refroidis lentement, l’exploitant doit pouvoir démontrer que le produit est admissible au refroidissement lent.

No de référence : P9.10.01.09 Décongélation des produits de viande

Élément : Décongélation des produits de viande
Facteur : Mesures de contrôle de la transformation
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05 : al. 93 (1) (b)

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes fait ce qui suit :
    1. il veille à ce que tout procédé utilisé à l’établissement lors de la fabrication, de la transformation ou de la préparation d’un produit de viande soit conçu et mis en œuvre de façon à assurer la salubrité du produit.

Justification :

Le processus de décongélation des produits de viande doit empêcher toute contamination croisée du produit par d’autres sources de microorganismes, afin d’éviter la contamination croisée des surfaces et des autres produits par le produit et de minimiser la croissance bactérienne résultant d’un défaut thermique. La plupart des bactéries de la viande seront présentes à la surface de la viande. Dans le processus de congélation, la température de la surface est rapidement réduite et la multiplication des bactéries à la surface est sérieusement limitée. Dans le processus de décongélation, l’inverse est vrai : la température de la surface augmente d’abord, et les bactéries peuvent commencer à se multiplier, à moins que les conditions ne soient contrôlées afin d’empêcher cette multiplication. Plus le produit est gros, plus cet effet est prononcé, alors sur les très gros morceaux de viande, la détérioration de la surface et la croissance d’agents pathogènes peuvent se produire avant que la température interne n’atteigne les températures de décongélation. Par conséquent, les produits de viande doivent être décongelés le plus vite possible, et il faut veiller à minimiser le temps pendant lequel n’importe quelle partie de la viande est au-dessus de 4 degrés Celcius. La durée de la décongélation dépend de plusieurs facteurs, dont la taille et la forme du produit, surtout son épaisseur, ainsi que de la température du milieu de décongélation. On considère habituellement que la viande est décongelée quand sa température atteint 0 degrés Celcius. On utilise surtout la décongélation à l’air et à l’eau. Si l’on décongèle de la viande dans de l’eau, l’eau doit être froide, potable et continuellement changée. L’eau qui coule continuellement du robinet ne doit pas dépasser 21 degrés Celcius et la température de la surface du produit de viande ne doit pas dépasser 7 degrés Celcius à n’importe quel moment de la décongélation. Idéalement, le produit de viande est retiré de l’emballage en carton et décongelé dans du plastique, pour éviter un gain net en le décongelant dans l’eau. Lorsque l’on décongèle de la viande au moyen d’air passif, le produit doit être gardé dans une salle réfrigérée à 4 degrés Celcius ou moins. Lorsque toutes les parties de la viande ont atteint 0 degrés Celcius, le produit doit être transformé ou entreposé à une température de 4 degrés Celcius ou moins. Souvent, la viande utilisée dans des produits doit être hachée ou coupée en petits morceaux avant d’être utilisée, et peut être tempérée (décongelée à une température moins 5 à moins 2 degrés Celcius), plutôt que complètement décongelée. La qualité microbiologique de la viande décongelée est affectée non seulement par la température finale de sa surface, mais aussi par la charge microbienne, lorsque la viande était congelée. Plus cette charge est élevée, plus elle sera importante lorsque la viande se décongèlera. Plus la température utilisée pour décongeler la viande sera élevée, plus il y aura de croissance microbienne. La méthode de décongélation doit être conçue pour élever la température de la viande le plus vite possible, mais pour contrôler la température de sa surface (jusqu’à un maximum de 7 degrés Celcius) le plus possible. Il faut utiliser des thermomètres pour surveiller la température interne pendant la décongélation, et effectuer le suivi de la durée et de la température.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.10.01.09.01) Le processus de décongélation des produits de viande congelée est contrôlé, surveillé et conçu pour empêcher la température de leur surface d’atteindre des degrés inacceptables, pendant la décongélation.

No de référence : P9.10.01.10 Décongélation de la volaille dans l’eau

Élément : Décongélation de la volaille dans l’eau
Facteur : Mesures de contrôle de la transformation
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05 : al. 93 (1) b)

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes fait ce qui suit :
    1. il veille à ce que tout procédé utilisé à l’établissement lors de la fabrication, de la transformation ou de la préparation d’un produit de viande soit conçu et mis en œuvre de façon à assurer la salubrité du produit;

Justification :

Quand on décongèle de la volaille dans l’eau, le processus de décongélation doit empêcher la contamination croisée de la volaille par d’autres sources de microorganismes, afin d’éviter la contamination croisée des surfaces et des autres produits par la volaille, de minimiser la croissance bactérienne résultant d’un défaut thermique, et d’empêcher le frelatage de la carcasse par un excès d’humidité. Si l’on décongèle la volaille dans l’eau, l’eau doit être froide, potable et continuellement changée. Une méthode de décongélation acceptable est d’immerger la volaille dans de l’eau qui coule continuellement du robinet, à une température ne dépassant pas 21 degrés Celcius, seulement aussi longtemps que nécessaire pour la décongeler. Si on utilise de l’eau recirculée, la température de l’eau ne doit pas dépasser 10 degrés Celcius. La température de la surface de la volaille ne doit pas dépasser 7 degrés Celcius. La salle utilisée pour la décongélation doit être réfrigérée et maintenir la température à 4 degrés Celcius. Idéalement, la volaille devrait être retirée de son emballage de carton et décongelée dans des sacs de plastique. Il ne doit pas y avoir de gain de poids chez la volaille décongelée, par rapport au poids de la volaille congelée. L’étiquette du produit doit indiquer « produit décongelé ».

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.10.01.10.01) La volaille est décongelée au moyen d’une méthode acceptable dans des conditions qui empêchent la contamination croisée, qui minimisent la croissance bactérienne et qui empêchent l’absorption d’eau.

No de référence : P9.10.01.12 Cuisson de produits de viande prêts à manger

Élément : Cuisson de produits de viande prêts à manger
Facteur : Mesures de contrôle de la transformation
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er avril 2011
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05 : al. 93 (1) (b) et (c), et par. 97 (1) et 98 (1)

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes fait ce qui suit :
    1. il veille à ce que tout procédé utilisé à l’établissement lors de la fabrication, de la transformation ou de la préparation d’un produit de viande soit conçu et mis en œuvre de façon à assurer la salubrité du produit;
    2. il met en œuvre et maintient à l’établissement des méthodes de contrôle permettant d’identifier, de quantifier, d’éliminer, de réduire ou de contrôler les dangers du processus de production qui sont critiques pour garantir la salubrité des produits de viande;

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les activités de transformation soient menées de manière à assurer la salubrité des produits de viande

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes où des produits de viande sont cuits, fermentés ou fumés note sur une fiche le temps et la température de cuisson, de fermentation et de fumage.

Justification :

On peut effectuer une cuisson suffisante pour produire des produits de viande prêts à manger. Une combinaison de température interne du produit et de temps de retenue minimal doit être utilisée. Les combinaisons établies de temps et de température sont indiquées à l’Annexe 1 des Lignes directrices pour les établissements de transformation des viandes – tableaux durée/température de cuisson.

Les tableaux de l’Annexe 1 sont conçus pour être utilisés dans la préparation de bœuf cuit, de bœuf en conserve cuit et de rosbif, ainsi que pour d’autres produits de viande et de volaille cuites. Les combinaisons de temps et de température présentées dans les tableaux peuvent également être appliquées pendant le traitement à la chaleur d’autres produits de viande et de volaille prêts à manger ayant des caractéristiques (p. ex., pH, activité de l’eau, formulation du produit, pourcentage de sel, etc.) semblables à celles des produits susmentionnés. La létalité thermique est la capacité d’un procédé thermique donné à tuer les bactéries. L’exploitant doit énoncer le procédé de fabrication par écrit et indiquer si la létalité thermique du produit de viande est suffisante. La recette de chaque produit de viande entièrement cuite doit indiquer la température interne atteinte pendant la transformation et le temps de retenue minimal à cette température. Il faut tenir des registres sur la cuisson, lesquels doivent satisfaire les exigences de la ligne directrice P9.10.05.01. L’exploitant doit fournir les registres de validation pour démontrer que le procédé de fabrication permet une létalité thermique suffisante, afin d’obtenir la salubrité alimentaire. La validation peut se faire en faisant référence à la température du produit et au temps de retenue minimal qui est indiqué à l’Annexe 1. Si le procédé d’un exploitant n’apparaît pas à l’Annexe 1, ce procédé doit être validé scientifiquement par l’exploitant et soumis aux fins d’examen et d’approbation par la Direction de l’inspection des aliments du MAAARO. Si l’exploitant n’a pas validé le fait que le procédé permet la quantité minimale requise de létalité thermique, le produit doit être considéré comme un produit de viande non prêt à manger ayant subi un traitement thermique, et il sera étiqueté en conséquence.

L’exploitant doit vérifier si les procédures opérationnelles assureront que tous les lots de produits de viande seront fabriqués conformément au procédé de fabrication écrit. L’équipement de cuisson doit toujours permettre la transformation thermique prévue, afin d’obtenir une bonne cuisson. Les points froids doivent être traités conformément aux exigences de la ligne directrice P9.04.09.05.

Veuillez noter que la transformation de produits de viande à faible teneur en acides et à faible teneur en acides acidifiés dans des récipients hermétiquement fermés (aliments en conserves) n’est pas abordée dans la présente ligne directrice.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.10.01.12.01) Le procédé de fabrication écrit de chaque produit de viande et de volaille prêt à manger indique la température minimale interne du produit et le temps de retenue minimal permettant une létalité suffisante.

(P9.10.01.12.02) Le procédé de fabrication utilise la combinaison de temps et de température établie dans la procédure écrite.

No de référence : P9.10.01.13 Contrôle du colibacille O157 :H7 et de la salmonelle dans les saucissons fermentés

Élément : Contrôle du colibacille O157 :H7 et de la salmonelle dans les saucissons fermentés
Facteur : Mesures de contrôle de la transformation
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er janvier 2014
Dernière version : 1er mai 2013

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05 : al. 93 (1) (b) et (c), et par. 97 (1) et 98 (1)

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes fait ce qui suit :
    1. il veille à ce que tout procédé utilisé à l’établissement lors de la fabrication, de la transformation ou de la préparation d’un produit de viande soit conçu et mis en œuvre de façon à assurer la salubrité du produit;
    2. il met en œuvre et maintient à l’établissement des méthodes de contrôle permettant d’identifier, de quantifier, d’éliminer, de réduire ou de contrôler les dangers du processus de production qui sont critiques pour garantir la salubrité des produits de viande;

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les activités de transformation soient menées de manière à assurer la salubrité des produits de viande

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes où des produits de viande sont cuits, fermentés ou fumés note sur une fiche le temps et la température de cuisson, de fermentation et de fumage.

Justification :

On a mis en cause des saucissons fermentés dans plusieurs éclosions de maladies d’origine alimentaire. On a repéré des souches vérotoxinonèges d’Escherichia coli, et en particulier d’E. coli O157 :H7, dans ce type de produit fini. La salmonelle peut aussi se trouver dans les saucissons fermentés. La recherche a permis de découvrir que certaines méthodes utilisées pour fabriquer les saucissons fermentés ne contrôlent pas ou n’éliminent pas ces agents pathogènes du produit fini. Ces produits sont considérés comme étant prêts à manger et ont, de temps en temps, posé des risques pour la santé des consommateurs. Les infections par ces organismes ont des conséquences sérieuses et parfois fatales. Jusqu’à présent, les éclosions d’E. coli O157 :H7 associées à des saucissons fermentés secs ou semi-secs ont été liées à des ingrédients de viande de bœuf.

Par conséquent, les types suivants d’établissements de transformation des viandes qui fabriquent n’importe quelle sorte de saucisson fermenté doivent mettre en œuvre un plan d’intervention, lorsqu’ils :

  • Utilisent du bœuf comme ingrédient dans un saucisson fermenté sec ou semi-sec;
  • Entreposent ou manipulent du bœuf non cuit sur place, ou
  • Obtiennent de la viande crue provenant d’un établissement de transformation des viandes fournisseur qui entrepose ou manipule du bœuf non cuit.

Les interventions acceptables en vertu des lignes directrices de Santé Canada sont énumérées à l’Annexe 2 « Mesures de contrôle pour prévenir les dangers liés à l’Escherichia coli producteur de vérotoxine (p. ex., le colibacille O157 :H7) et à la salmonelle dans les saucissons fermentés ». L’intervention de l’Annexe 2 aborde également le contrôle des salmonelles dans les produits de viande fermentée. Si un établissement de transformation des viandes ne suit pas l’une des interventions décrites à l’Annexe 2, on considère automatiquement qu’il utilise l’intervention 3 « Analyse du produit final ». Avec cette méthode, il faut obtenir les résultats des essais conformément à un plan d’échantillonnage scientifiquement valide élaboré par l’exploitant et examiné par la Direction de l’inspection des aliments du MAAARO. Ces essais doivent être effectués dans un laboratoire agréé, aux frais de l’exploitant. Si un établissement sommé d’effectuer des essais de produits finals en vertu de l’Intervention 3 refuse d’effectuer les essais requis sur chaque lot de produits finis, il faudra prendre des mesures en vue de gérer un danger possible pour la santé. Le produit concerné devra être retenu et l’on devra prendre des mesures pour empêcher la contamination croisée d’autres produits. Si l’exploitant de l’établissement ne fournit pas les résultats des essais requis pour le produit retenu, il sera traité comme une matière non comestible et condamné. Si l’on découvre une dérogation à l’intervention établie dans le procédé de fermentation de l’établissement, l’exploitant devra effectuer une évaluation des risques, prendre les mesures correctives qui s’imposent et tenir des registres de ces procédés pendant au moins un an.

Veuillez noter que les autres établissements de transformation des viandes (par exemple, les établissements de transformation des viandes qui ne manipulent que du porc et qui n’obtiennent pas d’ingrédients de viande d’autres établissements manipulant du bœuf) n’ont pas à utiliser l’une des interventions de l’Annexe 2. Cependant, l’établissement de transformation des viandes doit utiliser une méthode validée pour contrôler la présence d’E. coli O157 :H7 et de salmonelle dans le produit fini. La méthode validée peut comprendre l’une des interventions de l’Annexe 2, l’une des méthodes qui se trouvent à l’Annexe 1 « Temps de cuisson/tableaux de température », ou une autre méthode scientifiquement validée par l’exploitant et approuvée par Santé Canada.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.10.01.13.01) Une intervention de l’Annexe 2 est utilisée et consignée, ou une autre méthode validée et approuvée est utilisée.

(P9.10.01.13.02) La transformation est suivie conformément à l’intervention consignée.

(P9.10.01.13.03) Une évaluation des risques est effectuée et les mesures correctives qui s’imposent sont prises, lorsqu’une dérogation au processus établi est découverte.

No de référence : C9.10.02.01 Fourniture de résultats de laboratoire défavorables

Élément : Fourniture de résultats de laboratoire défavorables
Facteur : Information pour l’inspecteur
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05 : art. 95

  1. L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes avise immédiatement un inspecteur et lui donne une copie de tous les résultats d’examens de laboratoire qui sont en sa possession ou sous son contrôle et qui indiquent qu’un produit de viande qui a été transformé, emballé, étiqueté, manutentionné ou entreposé à l’établissement n’est pas conforme au présent règlement.

Justification :

Pour assurer la salubrité, l’acceptabilité esthétique et le respect des normes sur les produits de viande, des examens de laboratoire peuvent être effectués par un établissement pour détecter les substances chimiques et les microorganismes, et pour vérifier le respect des normes compositionnelles. Les résultats de tout examen de laboratoire indiquant qu’un produit de viande qui a été transformé, emballé, étiqueté, manipulé ou entreposé à l’établissement ne respecte pas le Règl. de l’Ont. 31/05 doivent être immédiatement portés à l’attention de l’inspecteur.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.10.02.01.01) L’exploitant fournit immédiatement à l’inspecteur une copie des résultats de laboratoire, si ces résultats indiquent qu’un produit de viande ne respecte pas le Règl. de l’Ont. 31/05.

No de référence : C9.10.03.01 Manutention et entreposage de produits de viande et d’ingrédients

Élément : Manutention et entreposage de produits de viande et d’ingrédients
Facteur : Manutention et entreposage de viandes et d’ingrédients
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er janvier 2014
Dernière version : 1er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05 : par. 1 (1) et 96 (1)

  1. (1) « contaminé »
    1. Qualifie l’animal pour alimentation humaine, la carcasse ou partie de carcasse d’un tel animal, le produit de viande, la carcasse d’un animal abattu à la ferme, le produit d’un animal abattu à la ferme, la carcasse de gibier tué à la chasse, le produit de gibier tué à la chasse, l’ingrédient ou l’autre aliment qui :
      1. soit contient une ou plusieurs des matières suivantes, a été traité au moyen de celles-ci ou y a été exposé :
        1. une substance qui est interdite sous le régime de la Loi canadienne sur la protection de l’environnement (1999), de la Loi sur les aliments et drogues (Canada) ou de la Loi sur les produits antiparasitaires (Canada) ou dont la quantité excède les seuils prescrits sous le régime de l’une ou l’autre de ces lois,
        2. un ingrédient, un additif alimentaire ou une source de rayonnement ionisant dont l’utilisation est interdite par la Loi sur les aliments et drogues (Canada) ou dont la quantité excède les seuils prescrits sous le régime de cette loi,
      2. soit contient, y compris superficiellement, une substance décomposée ou une matière étrangère, visible ou non,
      3. soit renferme un danger, soit a été exposé à un danger;
    2. qualifie l’eau, le matériau d’emballage, l’autre substance ou chose ou la caractéristique de sites, d’installations, d’équipement, d’ustensiles ou de moyens de transport qui soit renferment un danger, soit ont été exposés à un danger.

      Les termes « contaminer » et « contamination » ont un sens correspondant. (« contaminated », « contamination ») « danger » Agent ou facteur biologique, chimique ou physique, état d’un aliment ou d’une denrée agricole ou milieu dans lequel est produit, transformé, manutentionné ou entreposé un aliment ou une denrée agricole, selon le cas, qui peut directement ou indirectement rendre l’aliment ou la denrée impropre à la consommation humaine s’il n’est pas contrôlé. (« hazard »)

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les produits de viande et leurs ingrédients :
    1. soient manutentionnés et entreposés d’une manière qui empêche leur contamination; a.1) soient entreposés de manière que les ingrédients secs restent secs;
    2. soient entreposés dans un milieu qui contrôle efficacement la croissance de micro-organismes pathogènes;
    3. soient entreposés à l’établissement d’une manière qui les protège contre l’endommagement.

Justification :

Si des viandes et des ingrédients ne sont pas entreposés correctement, il peut se produire de la contamination, de la détérioration ou des dommages. Il faut entreposer les viandes et les ingrédients dans des récipients couverts placés sur des étagères ou des plateformes adéquates. Il faut entreposer les viandes et les ingrédients à une température et à un niveau d’humidité appropriés. La viande qui n’a pas une longue durée de conservation doit être gardée réfrigérée à une température de 4 degrés Celsius ou gardée congelée. Les ingrédients secs doivent être gardés secs jusqu’à leur utilisation. On peut y parvenir en entreposant les ingrédients dans des récipients fermés ou loin des zones de transformation. Il ne faut pas entreposer les viandes et les ingrédients avec des articles incompatibles comme des produits chimiques non alimentaires, car il peut en résulter une contamination chimique.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.10.03.01.01) Les produits de viande et les ingrédients sont manipulés et entreposés d’une manière qui empêche leur contamination.

(C9.10.03.01.02) Les produits de viande et les ingrédients sont entreposés dans un environnement qui contrôle efficacement la croissance de microorganismes pathogènes.

(C9.10.03.01.03) Les produits de viande et les ingrédients sont entreposés d’une manière qui les protège des dommages matériels.

(C9.10.03.01.04) Les ingrédients sont entreposés d’une manière qui fait en sorte que les ingrédients secs restent secs.

No de référence : C9.10.03.02 Surfaces de contact

Élément : Surfaces de contact
Facteur : Manutention et entreposage de viandes et d’ingrédients
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05 : par. 96 (2)

  1. (2) L’exploitant veille :
    1. à ce que les produits de viande n’entrent pas en contact direct, à l’établissement, avec un plancher, un mur ou une autre surface qui n’est pas une surface en contact avec des aliments;
    2. à ce que les contenants dans lesquels se trouvent les produits de viande n’entrent pas en contact direct avec le plancher de l’établissement.

Justification :

Les planchers constituent une sérieuse source de contamination possible. Par conséquent, il est essentiel que les produits alimentaires soient entreposés sur des étagères, des tablettes ou des palettes, ou suspendus à des rails, pour les empêcher d’entrer en contact avec le plancher. Ce moyen d’entreposage réduit les risques de contamination, permet l’entretien du plancher et facilite l’inspection des conditions. Les carcasses suspendues à des rails doivent être suspendues de manière à éviter tout contact avec le plancher. En même temps, les planchers et les murs doivent toujours être lavés, assainis et maintenus en bon état. Si les étagères, les tablettes et les palettes ne sont pas toujours propres, elles représentent une source majeure de détérioration par des microorganismes pathogènes. Par conséquent, il est très important qu’elles soient lisses et faites de matériaux non toxiques qui sont résistants à la corrosion, non absorbants et capables de résister à un lavage et à un assainissement normaux et répétés sans subir de dommages. Il faut inclure les étagères, tablettes et palettes dans le programme habituel d’assainissement et les garder propres, assainies et en bon état, pour éviter toute contamination. Si les palettes sont empilées, il faut placer une palette souple entre le bois et l’emballage du produit.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.10.03.02.01) Les produits de viande n’entrent pas en contact direct avec le plancher, les murs ou d’autres surfaces qui ne sont pas des surfaces de contact avec les aliments.

(C9.10.03.02.02) Les récipients des produits de viande ne sont pas placés en contact direct avec le plancher de l’établissement.

(C9.10.03.02.03) Quand des palettes de bois sont utilisées, elles sont en bon état et ne constituent pas une source de contamination.

No de référence : P9.10.03.03 Conditions d’entreposage des ingrédients non carnés

Élément : Conditions d’entreposage des ingrédients non carnés
Facteur : Manutention et entreposage de viandes et d’ingrédients
Domaine : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er avril 2019
Dernière version : 1er avril 2010

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments; Règl. de l’Ont. 31/05 al. 93 (1)(c), 96(1)(a)(a.1)(b)(c)(3)(a)(b)

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes fait ce qui suit :
    1. il met en œuvre et maintient à l’établissement des méthodes de contrôle permettant d’identifier, de quantifier, d’éliminer, de réduire ou de contrôler les dangers du processus de production qui sont critiques pour garantir la salubrité des produits de viande.

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les produits de viande et leurs ingrédients :

    1. soient manutentionnés et entreposés d’une manière qui empêche leur contamination;
      • a.1) soient entreposés de manière à ce que les ingrédients secs restent secs;
    2. soient entreposés dans un milieu qui contrôle efficacement la croissance des micro-organismes pathogènes;
    3. soient entreposés à l’établissement d’une manière qui les protège contre l’endommagement.

    (3) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes où des ingrédients utilisés dans des produits de viande sont entreposés veille :

    1. à ce qu’ils portent une étiquette les identifiant et indiquant leur composition et leur mode d’emploi;
    2. dans le cas du nitrite ou du nitrate, à ce qu’ils soient emballés séparément des épices, des assaisonnements et des autres ingrédients protéiniques.

Justification :

L’entreposage adéquat des ingrédients utilisés pour la préparation de produits de viande est important afin de garantir la salubrité du produit fini. En plus de prévenir la contamination et la détérioration des ingrédients, cela prévient aussi leur utilisation accidentelle dans des produits pour lesquels ils ne sont pas destinés, contribuant ainsi à la salubrité du produit fini.

L’entreposage adéquat des ingrédients peut prévenir l’ajout d’ingrédients restreints à des produits au-delà des limites permises. Par exemple, des ingrédients restreints comme des nitrites ou des nitrates en vrac devraient être dans un endroit verrouillé et sécurisé, accessible uniquement au personnel qualifié et autorisé, et être entreposés de manière à les protéger des contaminants. Cela permet aux exploitants de contrôler leur utilisation, et des registres de cette utilisation devraient être conservés. Ces registres devraient inclure des renseignements comme les quantités sur place, les quantités utilisées, les dates d’utilisation et les signatures des employés autorisés. Un entreposage adéquat est aussi essentiel pour éviter des réactions chimiques indésirables entre des ingrédients incompatibles. Par exemple, lorsque des nitrites ou des nitrates réagissent avec des ingrédients protéiniques, ils produisent des nitrosamines, qui sont des cancérogènes potentiels pouvant se retrouver dans le produit de viande. Des précautions rigoureuses doivent par conséquent être prises pour garantir que tous les nitrites et les nitrates sont entreposés séparément de toute épice, tout assaisonnement ou tout autre ingrédient contenant des protéines.

Afin de prévenir l’utilisation accidentelle, les ingrédients doivent être clairement étiquetés. Cela permet aux exploitants d’identifier facilement les ingrédients, notamment les allergènes prioritaires. Consultez la ligne directrice pour les établissements de transformation des viandes 10.09.01 Allergènes pour de plus amples renseignements sur le contrôle des allergènes. L’étiquette d’un ingrédient doit donner le nom de l’ingrédient, sa composition et son mode d’emploi.

Voici certaines autres pratiques importantes qui contribuent à un entreposage adéquat des ingrédients :

  • Les salles, les zones ou les milieux d’entreposage ne doivent pas agir comme source de contamination et ne doivent pas contribuer à la croissance de micro-organismes pathogènes ou à la formation d’entérotoxines.
  • Les ingrédients secs doivent être entreposés dans un milieu sec afin de prévenir leur contamination et leur dégradation.
  • Les ingrédients crus doivent être entreposés d’une manière qui prévient la contamination croisée de tout produit fini.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.10.03.03.01) Les ingrédients portent une étiquette qui mentionne le nom de l’ingrédient, sa composition et le mode d’emploi qui s’y rattache.

(P9.10.03.03.02) Les nitrites et les nitrates sont entreposés de façon sécuritaire et sont uniquement accessibles au personnel qualifié et autorisé.

(P9.10.03.03.03) supprimé

No de référence : P9.10.03.04 Entreposage de viandes prêtes à manger

Élément : Entreposage de viandes prêtes à manger
Facteur : Manutention et entreposage de viandes et d’ingrédients
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05 : al. 96 (1) (a), (b) et (c), et par. 105 (3)

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les produits de viande et leurs ingrédients :
    1. soient manutentionnés et entreposés d’une manière qui empêche leur contamination; a.1) soient entreposés de manière que les ingrédients secs restent secs;
    2. soient entreposés dans un milieu qui contrôle efficacement la croissance de micro-organismes pathogènes;
    3. soient entreposés à l’établissement d’une manière qui les protège contre l’endommagement.

 

  1. (3) Les produits de viande prêts à manger doivent être traités, manutentionnés et emballés de manière à ce qu’ils ne contiennent pas d’agents pathogènes, de toxines ou d’organismes nuisibles qui les rendent impropres à la consommation humaine.

Justification :

La réfrigération des viandes à 4 degrés Celcius ou moins est essentielle pour empêcher la croissance bactérienne. Les produits de viande prêts à manger sont complètement préparés et conçus pour une consommation sans autre préparation par le consommateur. Par conséquent, il est essentiel de faire particulièrement attention à ces produits, pour s’assurer qu’il n’y a pas de contamination microbienne. Il ne faut pas entreposer les produits crus dans la même zone que les produits de viande prêts à manger. Seuls les produits de viande prêts à manger (emballés ou non emballés) peuvent être entreposés dans des chambres froides de produits prêts à manger. Il est absolument nécessaire de séparer les produits crus des produits cuits, dans les zones d’entreposage et de manutention, et un lavage et un assainissement efficaces sont cruciaux dans toutes les zones qui entrent en contact avec les produits. Un emballage approprié des produits prêts à manger les protégera encore davantage de la contamination.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.10.03.04.01) Les produits de viande prêts à manger sont entreposés dans une zone appropriée, à la température requise, et ils sont complètement isolés des produits de viande crue.

(P9.10.03.04.02) Pendant l’entreposage et la manutention, la contamination potentielle des produits de viande prêts à manger est contrôlée par un nettoyage et un assainissement efficaces, ainsi que par leur séparation des produits crus et des emballages.

No de référence : C9.10.03.07 Contrôle de l’inventaire

Élément : Contrôle de l’inventaire
Facteur : Manutention et entreposage de viandes et d’ingrédients
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05 : al. 93 (1) (c) et art. 97

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes fait ce qui suit :
    1. il met en œuvre et maintient à l’établissement des méthodes de contrôle permettant d’identifier, de quantifier, d’éliminer, de réduire ou de contrôler les dangers du processus de production qui sont critiques pour garantir la salubrité des produits de viande;

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les activités de transformation soient menées de manière à assurer la salubrité des produits de viande.

    (2) L’exploitant veille à ce que tous les produits de viande transformés à l’établissement le soient en temps opportun pour empêcher leur contamination.

Justification :

Le contrôle des inventaires de matières crues, de produits d’emballage et de produits finis est essentiel, dans les entreprises de fabrication d’aliments. Le concept clé est la rotation des matières, suivant le principe du « premier entré, premier sorti », souvent présenté sous la forme abrégée de « PEPS ». Suivre le principe du PEPS signifie que la contamination, les dommages ou la détérioration des produits alimentaires et des matériaux d’emballage sont empêchés ou minimisés. Il est essentiel de recevoir les registres sur les matières crues et les emballages, ainsi que les registres sur l’utilisation de ces produits, à des fins de contrôle d’inventaire. De même, les documents de production qui consignent des renseignements sur les carcasses et les produits finis qui sont entreposés, et les registres sur l’expédition qui donnent des renseignements sur l’expédition de carcasses et de produits sont essentiels, pour gérer les inventaires des produits finis. Il faut spécifier des procédures d’entreposage et d’inventaire qui se rattachent aux ingrédients secs et aux emballages, ainsi qu’aux autres matières crues. Toutes les zones d’entreposage doivent être incluses dans les systèmes de contrôle d’inventaire, y compris tous les congélateurs et toutes les chambres froides, ainsi que les zones d’entreposage de produits secs. Un étiquetage précis fournit une base au système de contrôle de l’inventaire. Le système d’inventaire peut être manuel ou informatisé.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.10.03.07.01) Un système de contrôle de l’inventaire basé sur le contrôle de la rotation est en place, pour les matières crues et les matériaux d’emballage reçus.

(C9.10.03.07.02) Un système de contrôle de l’inventaire basé sur le contrôle de la rotation est en place, pour les carcasses et les produits de viande.

No de référence : P9.10.04.01 Fabrication de produits de salaison – ingrédients

Élément : Fabrication de produits de salaison – ingrédients
Facteur : Normes de transformation
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er juillet 2011
Dernière version : 1er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05 : al. 93 (1) (a), par. (2) et art. 97

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes fait ce qui suit :

    1. il conserve une recette écrite à jour pour chaque produit de viande préparé et veille à ce que le produit soit produit selon la recette;

    (2) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que tout produit de viande préparé et les ingrédients qui lui sont ajoutés selon la recette répondent aux exigences de la Loi sur les aliments et drogues (Canada) et de ses règlements.

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les activités de transformation soient menées de manière à assurer la salubrité des produits de viande.

    (2) L’exploitant veille à ce que tous les produits de viande transformés à l’établissement le soient en temps opportun pour empêcher leur contamination.

Justification :

La salaison est le traitement de produits de viande avec au moins 100 ppm de nitrate ou de nitrite de sodium, de nitrate ou de nitrite de potassium, ou de toute combinaison de ces produits avec du sel (NaCl). On peut aussi utiliser des adjuvants de salaison. Voici quelques exemples d’adjuvants de salaison : phosphates, agents de conservation de classe 1, D-glucono-1,5-lactone, acide citrique, citrate de sodium, vinaigre, édulcorants, bicarbonate de sodium, hydroxyde de sodium, hydroxyde de potassium, assaisonnements et épices. Les sels de nitrate ou de nitrite ou les deux, en combinaison avec du sel et d’autres adjuvants de salaison sont ajoutés aux produits de viande pour en améliorer la couleur, la texture et la saveur, et pour empêcher ou retarder la croissance microbienne indésirable et la formation de toxines. Les nitrates ou les nitrites conservent la viande, car ils freinent tout spécialement la croissance du Clostridium botulinum.

La plupart des ingrédients utilisés dans la préparation des mélanges de salaison sont utilisés en petites quantités, et certains sont potentiellement toxiques. Les quantités d’ingrédients doivent être rigoureusement contrôlées et doivent respecter les exigences de la Loi sur les aliments et drogues (Canada) et les tableaux du titre 16 du Règlement sur les aliments et drogues. Les nitrates et les nitrites sont très toxiques, et il faut prendre des précautions rigoureuses en mesurant et en calculant les quantités des recettes. Le nitrite est limité à 200 ppm, dans les produits de viande cuite, et à 120 ppm, dans le bacon. Dans la production de produits de viande à salaison lente, on peut utiliser le sel de nitrate de sodium dans une quantité maximale de 20 g sur 100 kg de produit de viande (c.-à-d., 200 ppm de sels de nitrate peuvent être utilisés, en plus des sels de nitrite). Vous trouverez de plus amples renseignements sur le calcul des nitrates, des nitrites et des phosphates, pour les produits formulés, à l’Annexe 4 de la ligne directrice « Utilisation de sels de phosphate et de nitrites dans la préparation de produits de viande ». De nombreux mélanges de salaison contiennent des nitrites mélangés avec du sel, alors si, par mégarde, une quantité excessive est utilisée, le produit qui en résultera sera trop salé pour pouvoir être mangé. L’avantage de tels « mélanges instantanés » est qu’ils se dissolvent plus aisément dans l’eau et qu’ils se pèsent facilement, ce qui permet de les ajouter en bonne quantité. Cependant, si les nitrites sont utilisés en vrac, l’exploitant doit élaborer des procédures de contrôle rigoureuses pour s’assurer qu’une quantité adéquate est mesurée et utilisée. Veuillez noter que les conditions d’entreposage des ingrédients sont abordées dans la ligne directrice P9.10.03.03. Seuls des sels très raffinés sont utilisés pour la salaison, car on trouve souvent des métaux lourds dans le sel de gabelle, lesquels peuvent susciter un rancissement oxydatif. La qualité de l’eau est également importante, car certaines sortes d’eau dure peuvent interférer avec la dissolution des ingrédients de salaison, et certains minéraux de l’eau peuvent causer la décoloration du produit fini. Les autres ingrédients utilisés dans le mélange de salaison, comme le sucre, les phosphates, l’ascorbate de sodium et les aromatisants doivent être obtenus d’une source fiable et être exempts de contaminants. Dans la préparation d’un produit, l’ajout de tous les ingrédients doit être contrôlé, car les changements dans la proportion d’un ingrédient causeront des changements proportionnels à la préparation. On ajoute souvent des épices aux produits de viande de salaison pour leur donner de la saveur. La salaison ne doit pas être mélangée avec les épices avant l’ajout à la saumure, car cela pourrait mener à la formation de nitrosamines, qui sont des carcinogènes potentiels.

On peut utiliser de la poudre de jus de céleri de culture comme source de nitrites de substitution, dans la fabrication de produits de viande saumurés ou fermentés. Elle contient des nitrites préformés issus de l’action bactérienne sur les nitrates présents dans le produit de jus de céleri. Le fabricant de poudre de jus de céleri de culture doit déclarer la concentration des nitrites préformés qui sont présents dans la poudre de jus de céleri. L’exploitant de l’établissement de transformation des viandes doit déterminer la quantité de poudre de céleri de culture à ajouter à la préparation pour obtenir la concentration minimale de nitrites (100 ppm) nécessaire au saumurage du produit sans dépasser la limite maximale permise (200 ppm). Il s’agit d’une méthode de salaison de remplacement approuvée, et les produits de viande et de volaille transformés ne peuvent porter les mentions « non salé » ou « aucun agent de conservation ajouté ».

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.10.04.01.01) On ne mélange pas la salaison aux épices avant l’ajout à la saumure.

(P9.10.04.01.02) Les ingrédients utilisés dans les mélanges de salaison sont conformes aux tableaux du titre 16 du Règlement sur les aliments et drogues.

(P9.10.04.01.03) L’exploitant évalue le produit de viande pour s’assurer que les niveaux de nitrite ne dépassent pas 200 ppm dans les produits de viande cuits et 120 ppm dans le bacon.

(P9.10.04.01.04) supprimé

No de référence : P9.10.04.02 Fabrication de produits de salaison - transformation et application de la saumure

Élément : Fabrication de produits de salaison - transformation et application de la saumure
Facteur : Normes de transformation
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er juillet 2011
Dernière version : 1er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05 : al. 93 (1) b) et c), et art. 97

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes fait ce qui suit :
    1. il veille à ce que tout procédé utilisé à l’établissement lors de la fabrication, de la transformation ou de la préparation d’un produit de viande soit conçu et mis en œuvre de façon à assurer la salubrité du produit;
    1. il met en œuvre et maintient à l’établissement des méthodes de contrôle permettant d’identifier, de quantifier, d’éliminer, de réduire ou de contrôler les dangers du processus de production qui sont critiques pour garantir la salubrité des produits de viande;

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les activités de transformation soient menées de manière à assurer la salubrité des produits de viande.

    (2) L’exploitant veille à ce que tous les produits de viande transformés à l’établissement le soient en temps opportun pour empêcher leur contamination.

Justification :

Les viandes de salaison sont faites de muscles intacts et de coupes de viande (p. ex., jambon, bacon) provenant de pièces de viande ayant été pétries, barattées, puis formées dans des boyaux ou des moules (p. ex., de l’épaule pressée) ou provenant de viandes hachées finement qui sont extrudées dans des boyaux ou des moules (p. ex., des saucisses de style émulsion, des pâtés). On ajoute la salaison à la viande par injection de saumure, bain dans une saumure, mélange pendant la préparation de l’émulsion, ou application du mélange de salaison sous forme de poudre. Veuillez noter que les produits de viande salés à sec sont abordés dans la ligne directrice P9.10.04.12. Il est crucial pour la transformation des viandes de toujours contrôler les conditions environnementales, pendant les opérations de transformation, afin d’éviter la contamination ou la détérioration des produits de viande. Pendant la salaison, le contrôle de la température est de la plus haute importance. Si des solutions de salaison sont réutilisées, l’établissement de transformation des viandes doit suivre un protocole approuvé par la Direction de l’inspection des aliments du MAAARO.

Remarque : Dans la préparation d’un produit de viande de salaison, la réutilisation d’un produit de viande de salaison en tant qu’ingrédient représentant plus de 10 % nécessitera un nouveau calcul de l’apport en nitrates et en nitrites, afin de tenir compte de l’apport en nitrates et en nitrites de ces ingrédients.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.10.04.02.01) Un contrôle rigoureux de la durée et de la température est maintenu tout au long du procédé de salaison.

(P9.10.04.02.02) Des procédures sont en place pour empêcher la contamination des produits de viande pendant la salaison.

(P9.10.04.02.03) On suit un protocole approuvé, lorsque l’on réutilise des solutions de salaison.

(P9.10.04.02.04) On effectue un nouveau calcul de la teneur en nitrates et en nitrites, lorsque de la viande précédemment salée est utilisée en tant qu’ingrédient comptant pour plus de 10 %.

No de référence : P9.10.04.04 Contrôle des Trichinella spiralis

Élément : Contrôle des Trichinella spiralis
Facteur : Normes de transformation
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 7 novembre 2011
Dernière version : 1er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05 : al. 93 (1) (a), (e) et (g), art. 97, et par. 105 (1) et (2)

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes fait ce qui suit :
    1. il conserve une recette écrite à jour pour chaque produit de viande préparé et veille à ce que le produit soit produit selon la recette;
    1. il consigne les résultats de la surveillance mentionnée à l’alinéa d), y compris tout écart par rapport aux procédés et aux méthodes de contrôle mentionnés aux alinéas b) et c) et toute mesure corrective prise à l’égard de tels écarts;
    1. sous réserve du paragraphe 99 (8), il veille à ce que les renseignements mentionnés aux alinéas a) et e) soient conservés sur le site jusqu’à au moins le premier anniversaire de la date à laquelle ils ont été consignés.

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les activités de transformation soient menées de manière à assurer la salubrité des produits de viande.

    (2) L’exploitant veille à ce que tous les produits de viande transformés à l’établissement le soient en temps opportun pour empêcher leur contamination.

 

  1. (1) Sous réserve du paragraphe (2), le produit de viande préparé contenant du porc doit être traité par la chaleur, saumuré, congelé ou autrement traité de manière à détruire toutes les Trichinella spiralis.

    (2) Le paragraphe (1) ne s’applique pas à ce qui suit :
    1. le bacon de flanc;
    2. le bacon Wiltshire;
    3. les bajoues de porc fumées;
    4. tout autre produit de viande préparé qui contient du porc et qui n’a pas l’apparence d’être cuit.

Justification :

Le Trichinella spiralis est un parasite des êtres humains et de certains animaux domestiques comme les porcs, et de certains animaux sauvages carnivores, comme les ours. On trouve les larves infectées encapsulées au sein de kystes, dans le muscle. L’ingestion par les humains de viande contenant des larves viables peut mener à la digestion du kyste, et l’organisme amorcera alors son cycle de reproduction dans le corps humain. Bien qu’un traitement à la chaleur puisse détruire les larves, de nombreux produits de porc qui sont préparés contiennent de la viande crue qui ne sera pas cuite, ou qui a l’apparence d’un produit cuit. Par conséquent, il est essentiel de procéder à un traitement du porc pour détruire les larves, avant d’utiliser le porc dans de tels produits. Cette norme régit le contrôle de la trichine dans les produits de porc (muscle strié) ou les produits de viande contenant du muscle strié de porc, qui sont habituellement mangés sans être cuits davantage, ou qui ont l’apparence de la viande cuite. Ces produits de viande doivent être soumis à un traitement qui détruira tous les Trichinella spiralis vivants. Ces traitements comprennent le chauffage, la congélation et la salaison dans des conditions précises. Les méthodes acceptables de contrôle du Trichinella spiralis sont indiquées à l’Annexe 3 de la ligne directrice « Méthodes approuvées pour le contrôle des Trichinella spiralis dans le porc ». L’exploitant doit tenir des registres précis qui indiquent tous les paramètres requis pour le contrôle de la transformation (p. ex., identification du lot, registres de la durée et de la température, % de sel, diamètre de la boîte, etc.). Toute dérogation de la méthode acceptable utilisée doit être consignée, et des mesures correctives doivent être prises et consignées. Il faut tenir des registres des traitements jusqu’à au moins un an après la date à laquelle ils ont été effectués. Reportez-vous à la ligne directrice P9.10.05.01. Les produits qui sont exemptés du traitement en vue de détruire les Trichinella spiralis comprennent les produits de porc préparés qui ont déjà été traités dans un établissement immatriculé au fédéral ou dans un établissement de transformation des viandes détenteur d’une licence provinciale, quand des registres indiquant le traitement sont tenus. De plus, toutes les formes de porc frais contenant du muscle strié (p. ex., la saucisse non fumée contenant du tissu de muscle de porc), les produits de porc désignés sous le terme de bacon de flanc, de bacon Wiltshire et de bajoues de porc fumées ne requièrent pas de traitement.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.10.04.04.01) Le muscle de porc strié utilisé dans les produits de viande a été traité conformément à une mesure de contrôle établie.

(P9.10.04.04.02) supprimé

No de référence : P9.10.04.05 Fabrication de produits de viande fermentés – ingrédients

Élément : Fabrication de produits de viande fermentés – ingrédients
Facteur : Normes de transformation
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er avril 2010
Dernière version : 1er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05 : al. 93 (1) (a) et art. 97

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes fait ce qui suit :
    1. il conserve une recette écrite à jour pour chaque produit de viande préparé et veille à ce que le produit soit produit selon la recette.

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les activités de transformation soient menées de manière à assurer la salubrité des produits de viande.

    (2) L’exploitant veille à ce que tous les produits de viande transformés à l’établissement le soient en temps opportun pour empêcher leur contamination.

Justification :

Les produits de viande fermentée dépendent de la croissance de bactéries précises produisant de l’acide lactique, pour atteindre le pH assurant leur salubrité. Une méthode de fermentation utilise des ferments lactiques. Les ferments lactiques sont des cultures pures et vivantes de bactéries produisant de l’acide lactique, disponibles dans deux formes : lyophilisées et congelées. Diverses souches peuvent être utilisées séparément ou en combinaison, pour faire des saucisses et d’autres produits de viande. Elles doivent être entreposées dans des conditions appropriées, avant d’être utilisées comme le recommande le fabricant. Il faut bien propager la culture et la manipuler de façon hygiénique, afin d’obtenir une production suffisante d’acide lactique et d’éviter la contamination par des microorganismes indésirables ou pathogènes. Une autre méthode pour obtenir une fermentation est l’utilisation d’une partie d’un mélange réussi de viandes fermentées, qui contient des bactéries produisant de l’acide lactique. Cette méthode est appelée « repiquage ». La partie ajoutée introduit des bactéries dans le nouveau lot de produits. Cette approche dépend largement de la chance. Une contamination sévère peut se produire si des bactéries indésirables ou pathogènes ont crû dans la partie utilisée, alors il faut faire extrêmement attention en manipulant et en entreposant cette partie dans des conditions hygiéniques et une température contrôlée, avant l’utilisation. On devra se débarrasser de tout mélange détérioré. Pour s’assurer que la partie « repiquée » est utilisable, il est souhaitable de mesurer le pH. Un pH de l’ordre de 5 à 5,3 est habituellement une indication de salubrité. Si le produit est acidifié chimiquement par l’ajout d’acide citrique, de D-glucono- 1,5-lactone ou d’un autre agent chimique approuvé à cette fin, des mesures de contrôle doivent être en place et des registres doivent être tenus pour s’assurer d’obtenir un pH de 5,3 ou moins, à la fin du procédé. Une autre méthode, la fermentation naturelle – qui dépend d’un procédé de fermentation à déclenchement automatique, sans l’aide d’un ferment lactique commercial ou de l’inoculation d’un lot précédent – est inacceptable et ne doit pas être utilisée en raison du risque élevé d’échec de la transformation et des risques pour la salubrité des aliments.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.10.04.05.01) Les spécifications des fabricants sont suivies, pour l’entreposage, la manutention et l’ajout de ferments lactiques aux produits.

(P9.10.04.05.02) Les spécifications des fabricants sont suivies, pour l’entreposage, la manutention et l’ajout d’acidulants aux produits.

(P9.10.04.05.03) Lorsque l’on utilise le repiquage, la partie du mélange précédent qui sera utilisée dans un nouveau lot est entreposée dans des conditions hygiéniques, à 4 degrés Celcius ou moins, et le pH est de 5,3 ou moins, avant l’utilisation dans un nouveau lot.

(P9.10.04.05.04) La fermentation naturelle n’est pas utilisée pour produire des produits de viande fermentée.

(P9.10.04.05.05) L’utilisation de ferments lactiques, d’acidulants, de repiquage et d’autres ingrédients est pertinente, pour obtenir le pH de 5,3 ou moins précisé dans la recette.

No de référence : P9.10.04.06 Fabrication de produits de viande fermentés – procédé de fermentation

Élément : Fabrication de produits de viande fermentés – procédé de fermentation
Facteur : Normes de transformation
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er avril 2018
Dernière version : 1er avril 2010

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05 : art. 97 et par. 98 (1) et (2)

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les activités de transformation soient menées de manière à assurer la salubrité des produits de viande.

    (2) L’exploitant veille à ce que tous les produits de viande transformés à l’établissement le soient en temps opportun pour empêcher leur contamination.

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes où des produits de viande sont cuits, fermentés ou fumés note sur une fiche le temps et la température de cuisson, de fermentation et de fumage.

    (2) L’exploitant de l’établissement veille à ce que la fiche mentionnée au paragraphe (1) soit conservée sur le site jusqu’à au moins le premier anniversaire de la date à laquelle elle a été dressée.

Justification :

La fabrication de produits de viande fermentés dépend d’une combinaison de facteurs pour contrôler les microorganismes pathogènes : la durée, la température, les nitrites, la concentration en sel, le pH et l’Ae. Certaines souches de la bactérie Staphylococcus aureus sont capables de produire une toxine d’une grande thermostabilité pouvant causer une maladie chez l’être humain. Lorsque la température dépasse le seuil critique de 15,6 °C, la multiplication de Staphylococcus aureus et la production de toxines peuvent survenir. Par contre, aussitôt que le pH atteint 5,3, la multiplication de Staphylococcus aureus et la production de toxines cessent. Les exploitants peuvent contrôler ce risque en s’assurant que les produits atteignent un pH de 5,3 dans des limites prédéterminées, connues sous le terme de « degrés/heures ». La valeur degrés-heures correspond au produit du temps mesuré en heures à une température donnée multiplié par le nombre de « degrés » dépassant les 15,6 °C (le seuil critique de température à partir duquel la croissance effective de Staphylococcus aureus commence). Pour ce faire, il faut surveiller le pH de chaque lot, au début de la fermentation, et consigner le temps pris à partir du moment de la préparation jusqu’à ce que le produit ait atteint un pH de 5,3 ou moins. Il est recommandé à l’exploitant de mesurer la température à la surface du produit. Lorsque cela s’avère impossible, l’exploitant devrait mesurer la température des salles de fermentation. Les dispositifs de mesure doivent pouvoir mesurer avec précision, suivant des graduations de 1 °C ou moins. La température et le taux d’humidité doivent être uniformes dans toute la salle de fermentation. Le Manuel des méthodes de l’hygiène des viandes de l’ACIA indique les limites maximales de degrés-heures à diverses températures, y compris des tableaux pour déterminer les limites de degrés-heures et le temps maximum de la fermentation à une température de salle donnée. Ces renseignements se trouvent dans le chapitre 4 du Manuel des méthodes, à la section 4.16.2 intitulée « Contrôle des agents pathogènes ».

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.10.04.06.01) Le pH du produit, la surface du produit et la température de la salle sont surveillés tout au long du processus de fermentation, et les registres démontrent qu’un pH de 5,3 est atteint pour tous les lots de produits de viande fermentée.

(P9.10.04.06.02) Les degrés-heures sont calculés et consignés et les exigences quant aux degrés-heures sont satisfaites pour tous les lots de produits de viande fermentée ayant été expédiés.

No de référence : P9.10.04.07 Fabrication de produits de viande fermentée – procédé de séchage

Élément : Fabrication de produits de viande fermentée – procédé de séchage
Facteur : Normes de transformation
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er avril 2010
Dernière version : 1er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05 : art. 97 et par. 108 (2)

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les activités de transformation soient menées de manière à assurer la salubrité des produits de viande.

    (2) L’exploitant veille à ce que tous les produits de viande transformés à l’établissement le soient en temps opportun pour empêcher leur contamination.

 

  1. (2) Les produits de viande fermentés de longue conservation doivent avoir soit un pH d’au plus 4,6 et une activité de l’eau d’au plus 0,85, soit un pH de 4,6 à 5,3 et une activité de l’eau d’au plus 0,90.

Justification :

À des fins de préservation et de longue conservation des saucissons secs ou semi-secs, le pH doit être réduit à moins de 5,3, et l’Ae, à moins de 0,90. Une réduction du pH est accomplie à l’étape de la fermentation, alors il est essentiel que la fermentation soit effectuée d’une manière contrôlée, idéalement au moyen d’un ferment lactique. Le pH est mesuré sur une échelle de 0 – 14 et constitue une mesure de l’acidité du produit. Plus le pH est bas, plus l’acidité est élevée. La surveillance du pH, pendant la fermentation, permet à l’exploitant de déterminer quand un pH souhaitable est atteint. Le procédé de séchage commence alors, et doit être contrôlé en surveillant l’activité de l’eau (Ae) sur une base régulière. L’Ae est une mesure de l’humidité disponible pour la croissance microbienne, dans un produit. Les mesures vont de 0,00 (sec) à 1,00 (eau pure). Le pH ou l’Ae doivent être mesurés pour tous les lots, si l’activité de l’eau ou les mesures du pH sont utilisées pour déterminer une longue durée de conservation. Si n’importe quelle analyse révèle un pH ou une Ae inacceptable, la fréquence de la surveillance des niveaux doit être augmentée et le processus doit être revu. Les produits qui ne satisfont pas les exigences se rattachant à un produit ayant une longue durée de conservation doivent être réfrigérés et étiquetés de manière appropriée. L’exploitant doit tenir des registres sur le procédé de fermentation et de séchage.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.10.04.07.01) Les registres démontrent que les produits fermentés ayant une longue durée de conservation ont un pH de 4,6 ou moins, une Ae de 0,85 ou moins, ou une combinaison de pH entre 4,6 et 5,3 et d’Ae de 0,9 ou moins.

(P9.10.04.07.02) Les produits de viande fermentée qui ne satisfont pas les exigences des produits ayant une longue durée de conservation sont réfrigérés et portent l’étiquette « Garder au froid ».

No de référence : P9.10.04.08 Mesures de contrôle pour les produits de viande fermentée transformés de manière inadéquate

Élément : Mesures de contrôle pour les produits de viande fermentée transformés de manière inadéquate
Facteur : Normes de transformation
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er avril 2010
Dernière version : 1er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05 : art. 97 et 98

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les activités de transformation soient menées de manière à assurer la salubrité des produits de viande.

    (2) L’exploitant veille à ce que tous les produits de viande transformés à l’établissement le soient en temps opportun pour empêcher leur contamination.

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes où des produits de viande sont cuits, fermentés ou fumés note sur une fiche le temps et la température de cuisson, de fermentation et de fumage.

    (2) L’exploitant de l’établissement veille à ce que la fiche mentionnée au paragraphe (1) soit conservée sur le site jusqu’à au moins le premier anniversaire de la date à laquelle elle a été dressée.

Justification :

La fabrication de produits de viande fermentée dépend d’une combinaison de facteurs, pour contrôler les microorganismes pathogènes : la durée, la température, les nitrites, la concentration en sel, le pH et l’Ae. Les transformateurs doivent contrôler la multiplication du Staphylococcus aureus et la production de toxines en s’assurant que le produit atteigne un pH de 5,3 dans les limites déterminées de degrés-heures, comme le décrit la ligne directrice « Établissement de transformation des viande » P9.10.04.06. Pendant la transformation de produits de viande fermentée, il peut arriver que les limites de degrés-heures soient dépassées par inadvertance. Il est crucial que des mesures soient prises afin de s’assurer que le produit affecté soit retenu et analysé pour y détecter les agents pathogènes, et éliminé de manière appropriée. Il faut élaborer une procédure de contrôle écrite et la suivre, pour décrire les mesures devant être prises et l’identité des personnes qui doivent les prendre. Dans tous les cas, lorsque les exigences relatives aux degrés-heures sont outrepassées, l’inspecteur doit en être avisé et les lots affectés doivent être retenus. Il faut soumettre des échantillons du produit aux fins d’examen microbiologique en laboratoire, après la période de séchage. Il faut procéder à des analyses, à tout le moins pour le Staphylococcus aureus et son entérotoxine, et idéalement, pour les principaux agents pathogènes comme l’E. coli O157 :H7, la salmonelle, Listeria monocytogenes, et d’autres. Si l’évaluation bactériologique démontre qu’il y a moins de 104 Staphylococcus aureus par gramme et qu’aucune entérotoxine ni aucun autre agent pathogène n’est détecté, le produit pourra être vendu, pourvu qu’il porte une étiquette indiquant qu’il doit être réfrigéré. Dans le cas d’un niveau de Staphylococcus aureus plus élevé que 104 par gramme, mais sans présence d’entérotoxine, ou si d’autres agents pathogènes sont présents en très faible nombre, le produit pourra être utilisé pour la production de produits cuits compatibles, mais seulement si le procédé de chauffage détruit tous les agents pathogènes présents. Si l’entérotoxine du Staphylococcus aureus est détectée dans le produit, indépendamment du niveau de cellules viables de Staphylococcus aureus, le produit devra être détruit.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.10.04.08.01) Des procédures de contrôle écrites et efficaces sont en place, pour l’élimination des produits de viande fermentée qui ne satisfont pas les exigences en matière de degrés-heures, et des registres sont tenus.

(P9.10.04.08.02) Des mesures appropriées sont prises concernant les produits transformés de manière inadéquate.

No de référence : P9.10.04.09 Fabrication de viandes désossées

Élément : Fabrication de viandes désossées
Facteur : Normes de transformation
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05 : al. 93 (1) (b) et (c), et art. 97

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes fait ce qui suit :
    1. il veille à ce que tout procédé utilisé à l’établissement lors de la fabrication, de la transformation ou de la préparation d’un produit de viande soit conçu et mis en œuvre de façon à assurer la salubrité du produit;
    2. il met en œuvre et maintient à l’établissement des méthodes de contrôle permettant d’identifier, de quantifier, d’éliminer, de réduire ou de contrôler les dangers du processus de production qui sont critiques pour garantir la salubrité des produits de viande.

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les activités de transformation soient menées de manière à assurer la salubrité des produits de viande.

    (2) L’exploitant veille à ce que tous les produits de viande transformés à l’établissement le soient en temps opportun pour empêcher leur contamination.

Justification :

Le dépeçage, le désossage et la fabrication de viandes désossées peuvent introduire des risques. Pendant les opérations de dépeçage et de désossage, par exemple, la contamination à la surface des carcasses pourrait être transférée aux coupes primaires et secondaires, et subséquemment, à la viande désossée. Si la température et la durée ne sont pas contrôlées, cette contamination pourrait provoquer la croissance de microorganismes à des niveaux inacceptables. De plus, la présence de matières et d’états inacceptables comme les poils, les meurtrissures, les caillots de sang, les matières fécales, les fragments d’os ou d’autres matières et états des carcasses et des coupes peuvent susciter la présence de matières et d’états inacceptables dans la viande désossée qui en résulte. Afin de contrôler la possibilité de tels risques, les carcasses et les coupes doivent être inspectées par le personnel de l’établissement avant de commencer les opérations de dépeçage et de désossage, et tout défaut doit être enlevé. De plus, il faut contrôler la durée et la température pendant le dépeçage et le désossage, et toutes les autres zones de transformation des viandes : la température de la zone sera maintenue à 10 degrés Celcius ou moins, si possible. La température interne de la viande doit être surveillée, et la durée des opérations de dépeçage et de désossage doit être contrôlée. Finalement, la viande désossée doit être examinée par l’exploitant en cas de présence de défauts, et la viande ayant un grand nombre de défauts devra être rejetée et remise en état. Il faut tenir à jour un registre de telles procédures. Un plan d’échantillonnage doit être utilisé pour sélectionner des unités d’échantillonnage aux fins d’examen, et les critères décisionnels relatifs au rejet doivent être prédéterminés. Le Manuel des méthodes de l’hygiène des viandes de l’ACIA donne des conseils pour l’échantillonnage et l’examen.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.10.04.09.01) Les carcasses et les coupes sont examinées par le personnel de l’établissement avant de commencer les opérations de dépeçage et de désossage.

(P9.10.04.09.02) La durée et la température sont contrôlées, pendant les opérations de dépeçage et de désossage.

(P9.10.04.09.03) La viande désossée est examinée par l’exploitant, en cas de présence de défauts, et des mesures appropriées sont prises.

No de référence : P9.10.04.10 Fabrication de viande hachée

Élément : Fabrication de viande hachée
Facteur : Normes de transformation
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er avril 2010
Dernière version : 1er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05 : al. 93 (1) (b) et (c), et art. 97

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes fait ce qui suit :
    1. il veille à ce que tout procédé utilisé à l’établissement lors de la fabrication, de la transformation ou de la préparation d’un produit de viande soit conçu et mis en œuvre de façon à assurer la salubrité du produit;
    2. il met en œuvre et maintient à l’établissement des méthodes de contrôle permettant d’identifier, de quantifier, d’éliminer, de réduire ou de contrôler les dangers du processus de production qui sont critiques pour garantir la salubrité des produits de viande.

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les activités de transformation soient menées de manière à assurer la salubrité des produits de viande.

    (2) L’exploitant veille à ce que tous les produits de viande transformés à l’établissement le soient en temps opportun pour empêcher leur contamination.

Justification :

La viande hachée est un produit particulièrement dangereux parce que le processus de hachage rompt la viande en petites particules, ce qui accroît considérablement sa surface. Cette surface accrue augmente la possibilité de contamination. De plus, les matières crues (parures, viande désossée) utilisées pour la fabrication de viande hachée peuvent être plus dangereuses en raison d’une manutention accrue. Pour contrôler les risques que présente la viande hachée, les exploitants doivent faire particulièrement attention à mettre en œuvre des procédures afin d’empêcher la contamination et de limiter la croissance de microorganismes. Les mesures de contrôle de la transformation qui maintiennent l’intégrité microbienne des matières de départ, y compris le contrôle de la température, la gestion de l’inventaire et la gestion de l’assainissement aident à contrôler les procédés de hachage. De telles mesures de contrôle doivent aussi gérer l’attribution de lots à des systèmes aux fins de codage et de suivi, séparer la transformation en catégories de risques plus élevés et moins élevés, et contrôler rigoureusement le retraitement. Il faut établir des mesures de contrôle pour l’expédition, la manutention et la distribution, afin de maintenir l’intégrité microbienne des produits finis, y compris les procédures d’emballage, l’entreposage et les contrôles d’inventaire. Il faut élaborer et tenir à jour un système de tenue de registres qui facilite le rappel, en incluant des renseignements pour le retraçage en aval et en amont, ainsi que des données sur la transformation et la manutention. L’observation de ces principes peut réduire les inquiétudes quant à la santé du public qui sont associées à la viande hachée contaminée.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.10.04.10.02) Des mesures de contrôle des processus sont en place et maintiennent l’intégrité microbienne des matières de départ.

(P9.10.04.10.04) Un système de tenue de registres pour la viande hachée est en place, en vue de faciliter le rappel et de fournir des renseignements sur la transformation et la manutention.

No de référence : P9.10.04.11 Fabrication de donairs

Élément : Fabrication de donairs
Facteur : Normes de transformation
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er avril 2010
Dernière version : 1er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05 : al. 93 (1) (b) et (c), et art. 97

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes fait ce qui suit :
    1. il veille à ce que tout procédé utilisé à l’établissement lors de la fabrication, de la transformation ou de la préparation d’un produit de viande soit conçu et mis en œuvre de façon à assurer la salubrité du produit;
    2. il met en œuvre et maintient à l’établissement des méthodes de contrôle permettant d’identifier, de quantifier, d’éliminer, de réduire ou de contrôler les dangers du processus de production qui sont critiques pour garantir la salubrité des produits de viande.

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les activités de transformation soient menées de manière à assurer la salubrité des produits de viande.

    (2) L’exploitant veille à ce que tous les produits de viande transformés à l’établissement le soient en temps opportun pour empêcher leur contamination.

Justification :

Au Canada, les donairs sont habituellement faits de bœuf, bien que les donairs au poulet et à l’agneau soient également courants. Il y a deux sortes de donairs. Les donairs ou gyros sont faits de viande hachée unie sous forme de cône et congelée. Les chawarmas (ou shawarmas) sont faits de minces morceaux de viande entiers qui sont marinés avant d’être empilés sur une broche verticale. Les risques microbiens associés à ces deux types de produits sont considérés comme étant similaires, parce que les minces couches de viande tranchées et empilées les unes par-dessus les autres suscitent une surface accrue, ce qui ressemble au produit haché, et des agents pathogènes peuvent être introduits dans toutes les parties de la viande. De plus, le processus de cuisson lent et prolongé dans une rôtissoire verticale peut contribuer encore davantage aux risques microbiens. Ces risques peuvent être minimisés par des mesures de contrôle mises en œuvre pendant la production du cône, la cuisson, le service des donairs, le refroidissement et les procédures d’entreposage, à la fin de la journée. Par conséquent, les exploitants des établissements doivent mettre en œuvre des procédures pour empêcher la contamination et limiter la croissance de microorganismes, notamment en contrôlant les matières crues à la réception. Des mesures de contrôle de la transformation – comme des instructions et protocoles écrits, des mesures de contrôle du temps et de la température, des processus contrôlés de hachage et de dépeçage, des systèmes de lots à des fins de codage et de suivi, et un contrôle rigoureux du retraitement – sont cruciales. Les bonnes pratiques de fabrication essentielles des donairs et des chawarmas comprennent la gestion des stocks et d’autres mesures de contrôle de l’expédition, de la manutention, de l’entreposage et de la distribution, la gestion de l’assainissement et une tenue de registres pour faciliter le retraçage en amont et en aval, en cas de rappel. Ces pratiques procurent des renseignements sur la transformation et la manutention. La taille des cônes est aussi un facteur à considérer, dans la fabrication. Il est plus facile de gérer les facteurs cruciaux de la salubrité des aliments avec de plus petits cônes. Il faut fournir des instructions de cuisson et de service pour les cônes, qu’ils soient expédiés ou utilisés dans l’établissement. De telles instructions doivent comprendre des mesures de contrôle du temps et de la température (p. ex., 71 degrés Celcius pendant 15 secondes, pour le bœuf). Il faut inclure des méthodes de cuisson, des procédures de fins de journées, des instructions pour le refroidissement et l’entreposage contenant des conseils sur l’utilisation d’une taille de cône appropriée aux besoins, afin d’éviter les cônes qui ne sont pas complètement utilisés, et qui sont utilisés à répétition pendant plus d’une journée.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.10.04.11.01) Des instructions écrites, des mesures de contrôle de la transformation et de bonnes pratiques de fabrication sont en place pour les donairs et les chawarmas et comprennent des mesures de contrôle appropriées pour les ingrédients crus, l’hygiène et les conditions environnementales.

(P9.10.04.11.02) Un système de tenue de registres pour les donairs et les chawarmas est en place, pour faciliter le rappel et fournir des renseignements sur la transformation et la manutention.

No de référence : P9.10.04.12 Fabrication de produits de salaison et de produits salés à sec

Élément : Fabrication de produits de salaison et de produits salés à sec
Facteur : Normes de transformation
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er avril 2018
Dernière version : 1er juillet 2011

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05 : al. 93 (1) (b) et (c) et art. 97

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes fait ce qui suit :
    1. il veille à ce que tout procédé utilisé à l’établissement lors de la fabrication, de la transformation ou de la préparation d’un produit de viande soit conçu et mis en œuvre de façon à assurer la salubrité du produit;
    2. il met en œuvre et maintient à l’établissement des méthodes de contrôle permettant d’identifier, de quantifier, d’éliminer, de réduire ou de contrôler les dangers du processus de production qui sont critiques pour garantir la salubrité des produits de viande.

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les activités de transformation soient menées de manière à assurer la salubrité des produits de viande.

    (2) L’exploitant veille à ce que tous les produits de viande transformés à l’établissement le soient en temps opportun pour empêcher leur contamination.

Justification :

La fabrication de produits de salaison et de produits salés à sec peut introduire des risques et ouvre la porte à la croissance d’agents pathogènes, si les processus ne sont pas strictement contrôlés. La salubrité de ces produits dépend de l’inhibition de la croissance microbienne par la réduction de l’activité de l’eau ou l’utilisation d’ingrédients de salaison. Deux importants paramètres de transformation, dans la fabrication de produits de viande de salaison et de produits de viande salés à sec, sont l’utilisation de quantités correctes de sel ou d’ingrédients de salaison et une activité de l’eau appropriée. Ces paramètres doivent être consignés dans des procédures et registres écrits sur la transformation. Comme point de départ, les ingrédients crus doivent être d’une qualité microbienne élevée. Il est conseillé d’effectuer des analyses microbiologiques des produits de viande de qualité inconnue avant de les soumettre à un processus de salaison ne comprenant pas de létalité thermique pour contrôler les agents pathogènes (p. ex. le jambon prosciutto). Comme pour les autres produits fabriqués, le contrôle de la température, l’hygiène des employés et l’assainissement de la zone de travail et de l’équipement sont cruciaux. De nombreuses combinaisons différentes de processus et d’ingrédients peuvent être utilisées, selon le produit et la recette. Dans les produits salés à sec, les ingrédients de salaison sont appliqués sous forme de poudre. Pour ces produits, des nitrites ou des nitrates peuvent être utilisés ou non (p. ex. des produits peuvent n’être fabriqués qu’avec du sel). Dans le cas des produits de viande salés à sec sur des étagères à l’aide de nitrite ou de nitrate, le niveau maximum de nitrite autorisé est de 62 g de sels de nitrite de sodium et de 186g de sels de nitrate de sodium ou de potassium par 100 kg de produit de viande, ce qui correspond à 620 ppm de nitrite et à 1 860 ppm de nitrate. Les exploitants qui utilisent d’autres procédés pour la production de produits de viande salés à sec doivent soumettre une étude validée scientifiquement, aux fins d’examen et d’approbation par la Direction de l’inspection des aliments du MAAARO. Cette étude doit démontrer la conformité avec le Règlement sur les aliments et drogues quant à l’utilisation de nitrates ou de nitrites.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.10.04.12.01) Des mesures appropriées pour le contrôle des ingrédients crus, de l’hygiène et des conditions environnementales sont en place.

(P9.10.04.12.02) Des procédures écrites et des registres sont en place et comprennent les quantités d’ingrédients de salaison et l’activité de l’eau.

(P9.10.04.12.03) Le niveau de nitrites ne dépasse pas 62 g (620 ppm) de sels de nitrite et 186 g (1 860 ppm) de sels de nitrate de sodium ou de potassium par 100 kg de produit de viande, dans les produits de viande salés à sec sur des étagères, ou un autre processus approuvé est utilisé.

No de référence : P9.10.04.13 Fabrication de produits de viande assemblés

Élément : Fabrication de produits de viande assemblés
Facteur : Normes de transformation
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05 : al. 93 (1) (b) et (c), et art. 97

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes fait ce qui suit :
    1. il veille à ce que tout procédé utilisé à l’établissement lors de la fabrication, de la transformation ou de la préparation d’un produit de viande soit conçu et mis en œuvre de façon à assurer la salubrité du produit;
    2. il met en œuvre et maintient à l’établissement des méthodes de contrôle permettant d’identifier, de quantifier, d’éliminer, de réduire ou de contrôler les dangers du processus de production qui sont critiques pour garantir la salubrité des produits de viande;

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les activités de transformation soient menées de manière à assurer la salubrité des produits de viande.

    (2) L’exploitant veille à ce que tous les produits de viande transformés à l’établissement le soient en temps opportun pour empêcher leur contamination.

Justification :

Les produits de viande assemblés sont des produits qui contiennent de la viande en tant qu’ingrédient, comme des pâtés à la viande, de la lasagne et d’autres plats de pâtes, des sauces à la viande, des pâtés jamaïcains, des pérogies et de nombreux autres produits. La fabrication de tels produits peut introduire des risques et ouvre la porte à la croissance de microorganismes, si les processus ne sont pas rigoureusement contrôlés. Comme point de départ, les ingrédients crus doivent être d’une qualité microbienne élevée, et comme pour tous les produits fabriqués, le contrôle de la température, l’hygiène des travailleurs et l’assainissement de la zone de travail ainsi que de l’équipement sont cruciaux. De nombreuses combinaisons différentes de processus et d’ingrédients peuvent être utilisées, selon le produit et la recette. Peu importe le produit, l’exploitant doit déterminer quels risques peuvent être introduits ou doivent être contrôlés, et prendre les mesures appropriées pour s’assurer d’y donner suite. Par exemple, si une transformation comprend la combinaison d’un mélange de viandes et de pâte levée nécessitant un apprêt, il se pourrait qu’il faille utiliser une autre procédure d’apprêt à des températures contrôlées, pour éviter la croissance microbienne dans la viande. On ne peut exercer de contrôle qu’au moyen de procédures et de protocoles écrits qui définissent clairement la façon dont le produit sera manipulé à toutes les étapes de l’assemblage ou de la fabrication.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.10.04.13.01) Des instructions et des protocoles écrits sont en place pour la fabrication de produits de viande assemblés et comprennent des mesures de contrôle appropriées pour les ingrédients crus, l’hygiène et les conditions environnementales.

No de référence : P9.10.04.14 Retravailler les produits

Élément : Retravailler les produits
Facteur : Normes de transformation
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05 : al. 93 (1) (a), par. (2) et 97(1)

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes fait ce qui suit :

    1. il conserve une recette écrite à jour pour chaque produit de viande préparé et veille à ce que le produit soit produit selon la recette;

    (2) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que tout produit de viande préparé et les ingrédients qui lui sont ajoutés selon la recette répondent aux exigences de la Loi sur les aliments et drogues (Canada) et de ses règlements.

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les activités de transformation soient menées de manière à assurer la salubrité des produits de viande.

Justification :

Retravailler veut dire insérer un produit de viande préparé ou fini dans un autre produit de viande. Bien que ce terme soit habituellement utilisé dans la fabrication, pour décrire tout travail qui est effectué en vue de corriger des défauts, dans l’industrie de transformation des viandes, il peut être nécessaire de retravailler pour de nombreuses raisons, notamment pour utiliser les restes d’une journée précédente, pour utiliser des produits défectueux ayant été rejetés dans des opérations antérieures, ou pour utiliser des produits qui ont été contaminés par inadvertance. Quand on retravaille, toutes les composantes et tous les ingrédients de la matière à retravailler doivent pouvoir être inclus dans le produit auquel ils sont ajoutés. De plus, les ingrédients contrôlés doivent être présents, dans le produit final, dans des quantités qui respectent le Règlement sur les aliments et drogues. Si l’on ajoute plus de 10 % de produit retravaillé à un produit, et que des ingrédients comme les nitrites, les nitrates ou les phosphates s’y trouvent, le niveau de ces ingrédients contrôlés devra être recalculé. Il est également important de tenir compte de la nature du produit retravaillé. Il ne faut pas retravailler les produits de viande fermentée. De plus, si l’on retravaille une matière parce que sa charge microbienne est trop élevée, ou parce que la matière a été contaminée par inadvertance, elle ne doit être ajoutée qu’aux produits qui sont cuits dans le cadre de la transformation. Deux autres points importants liés au retraitement sont les risques d’inclusion d’allergènes dans le produit final, et la nécessité de tenir compte de l’étiquetage, afin qu’il rende compte du produit ajouté, au besoin. Il est bien d’élaborer des politiques, concernant l’utilisation du retraitement, afin d’expliquer bien clairement aux employés quels produits peuvent être retravaillés et de quelle façon, quels produits ne peuvent pas être retravaillés, et quels produits peuvent et ne peuvent pas inclure de produit retravaillé. Il faut effectuer un suivi du retraitement au moyen d’un système de registre qui comprend, au minimum, la date et l’heure auxquelles on a retravaillé le produit, le nom de la matière ajoutée, la quantité utilisée, le lot d’origine ou le code du lot, le nom du produit, le code du lot auquel il a été ajouté, et la raison de l’ajout.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.10.04.14.01) L’utilisation du retraitement est rigoureusement contrôlée, de manière à ce que le produit retravaillé ne contienne pas d’allergènes non déclarés, d’ingrédients contrôlés en quantités dépassant celles qui sont permises ou de niveaux microbiens excessifs.

(P9.10.04.14.02) On tient des registres sur l’utilisation du retraitement qui comprennent des renseignements quant à la date d’utilisation, la matière et la quantité ajoutées, le code du lot d’origine, le code du nouveau lot et les raisons de l’ajout.

No de référence : P9.10.04.15 Génération de fumée

Élément : Génération de fumée
Facteur : Normes de transformation
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er avril 2011
Dernière version : 1er avril 2010

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05 : al. 93 (1) (b) et par. 97 (1)

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes fait ce qui suit :
    1. il veille à ce que tout procédé utilisé à l’établissement lors de la fabrication, de la transformation ou de la préparation d’un produit de viande soit conçu et mis en œuvre de façon à assurer la salubrité du produit.

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les activités de transformation soient menées de manière à assurer la salubrité des produits de viande.

Justification :

Le fumage de produits de viande peut s’effectuer avec de la fumée générée par la combustion de bois dur ou de sciure de bois dur, ou par l’utilisation de fumée liquide vaporisée et dérivée des sources susmentionnées. Des changements dans la pression d’air ou la circulation d’air à l’intérieur de l’établissement ou du fumoir peuvent disperser la sciure et les cendres dans l’air et contaminer les produits de viande. Des particules de suie qui s’élèvent du feu et qui collent à la surface du produit de viande pendant le fumage à chaud causent également de la contamination. Une autre préoccupation liée à la salubrité des aliments qui est associée à la génération de fumée concerne les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP). Les HAP sont de fines matières particulaires qui sont présentes dans la fumée, dont de nombreuses sont connues ou soupçonnées d’être cancérigènes. Le plus célèbre HAP cancérigène qui se trouve dans la viande fumée est le benzoapyrène. Un procédé de fumage, orienté par de bons principes de fabrication, ne dépose que de petites quantités d’HAP sur les produits de viande. Cependant, un procédé de fumage dans des conditions incontrôlées pour la préparation de produits très fumés, ainsi que la fumée générée en l’absence de bons principes de fabrication ou de mesures de contrôle de l’hygiène posent des risques accrus pour le consommateur, surtout après une longue période de consommation de ces produits. Les concentrations d’HAP dans les viandes fumées peuvent être réduites en évitant le contact des produits avec les flammes. La graisse ne doit pas dégouliner sur une flamme nue envoyant une colonne de fumée qui recouvre les produits d’HAP. L’accumulation d’HAP sur les viandes fumées peut être considérablement réduite en remplaçant la fumée directe (c.-à-d., la fumée générée dans la cellule où la viande est transformée) par de la fumée indirecte. La fumée indirecte utilise des générateurs de fumée où la fumée est générée à l’extérieur du fumoir, puis transportée dans la cellule de fumage. Le fumage dans des conditions modérées, dans des fumoirs modernes dotés de fumée filtrée provenant de générateurs externes, ne suscite pas une accumulation importante d’HAP sur les produits. L’utilisation d’une chaleur moyenne à faible et le fait d’éloigner la viande de la source de chaleur peuvent réduire considérablement l’accumulation d’HAP. La formation d’HAP ne peut pas être évitée si la température du procédé dépasse 400 degrés Celcius. Cependant, en abaissant la température de la génération de fumée à 300 degrés Celcius - 400 degrés Celcius et en utilisant des filtres, le contenu en HAP de la fumée peut être environ 10 fois moins élevé. L’utilisation d’arômes de fumée est habituellement considérée comme moins préoccupante pour la santé que le procédé traditionnel de fumage, car elle peut minimiser l’accumulation d’HAP. Veuillez noter que des limites d’HAP dans les produits de viande ont été établies, pour certains territoires de compétence. Par exemple, les limites imposées par l’Union européenne se trouvent dans le Règlement CE no 208/2005 de la Commission européenne. Toutefois, Santé Canada n’a pas établi de limites pour les HAP, dans les produits de viande du Canada. Si Santé Canada établit des limites pour les HAP dans les produits de viande et qu’il est déterminé que les risques pour la salubrité des aliments associés au fumage direct sont tels que ces limites chimiques ne peuvent être respectées, la politique sera modifiée en conséquence. Si la fumée est générée à l’extérieur du fumoir, il faut une bonne circulation d’air pour la distribution de la fumée à l’intérieur du fumoir. Si la fumée est générée à l’intérieur du fumoir, il faut utiliser une cloison séparative pour protéger la viande des contaminants physiques comme les flammes, la braise et les cendres, et la viande doit être suspendue à une hauteur qui permet une séparation suffisante entre la viande et les flammes. La casserole de sciure de bois utilisée dans le fumoir doit être efficace et facile à nettoyer. La sciure de bois ne peut pas être entreposée dans les zones de transformation. Il est permis d’entreposer des quantités limitées de sciure de bois dans des contenants hermétiques, dans la zone où la fumée est générée.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.10.04.15.01) Les produits de viande dans le fumoir sont complètement protégés des contaminants physiques, des flammes, de la braise et des cendres.

(P9.10.04.15.02) supprimé

No de référence : P9.10.04.16 Température des fumoirs

Élément : Température des fumoirs
Facteur : Normes de transformation
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er avril 2011
Dernière version : 1er avril 2010

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05 : al. 93 (1) (a), art. 97 et par. 98 (1)

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes fait ce qui suit :
    1. il conserve une recette écrite à jour pour chaque produit de viande préparé et veille à ce que le produit soit produit selon la recette.

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les activités de transformation soient menées de manière à assurer la salubrité des produits de viande.

    (2) L’exploitant veille à ce que tous les produits de viande transformés à l’établissement le soient en temps opportun pour empêcher leur contamination.
  2. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes où des produits de viande sont cuits, fermentés ou fumés note sur une fiche le temps et la température de cuisson, de fermentation et de fumage.

Justification :

Le fumage de produits de viande peut être effectué sans traitement à la chaleur (saucissons fermentés, produits fumés à froid), au moyen d’un traitement partiel à la chaleur (bacon) ou d’une cuisson complète des produits. Quand les produits de viande sont complètement cuits par fumage dans un fumoir, le procédé de cuisson doit être conçu pour détruire les microorganismes pathogènes. Le traitement à la chaleur est un point de contrôle crucial, dans la fabrication d’un produit de viande. Il est essentiel que la relation entre la durée et la température de la transformation soit contrôlée suffisamment pour s’assurer qu’une température interne précise du produit soit atteinte et qu’il soit gardé à cette température pendant une période suffisamment longue pour détruire tous les agents pathogènes viables. Un fumoir doit être doté d’un moyen de mesurer et de surveiller la température ambiante et la température des produits, pendant qu’il fonctionne. Si le fumoir est utilisé pour produire un produit complètement cuit, il faut au moins une sonde de température interne. La sonde de température interne doit être située dans la partie la plus froide du produit. Le produit doit être placé dans l’endroit le moins chaud de la cellule de cuisson, ou dans le cas d’un équipement à débit continu, le produit doit traverser l’endroit le moins chaud de la cellule de cuisson. Il faut indiquer et suivre attentivement la température finale requise pendant la durée requise. Il faut également considérer et contrôler les facteurs qui affectent le fonctionnement du fumoir, comme la température initiale du produit, la dimension, la forme et le poids du produit, l’espacement, le mouvement de l’air et l’espace libre entre le produit et les murs, le plafond et le plancher du fumoir. Il faut éviter l’entassement, et les produits qui sont transformés ensemble doivent avoir un poids et une taille uniformes. Il est important de s’assurer que le produit de viande entier soit complètement cuit, en s’assurant que la chaleur pénètre bien le produit.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.10.04.16.01) Le fumoir est doté d’un moyen de mesurer et de surveiller sa température, s’il est utilisé pour produire un produit de viande complètement cuit.

(P9.10.04.16.02) Les produits de viande sont transformés dans le fumoir dans le respect de la recette, et ils atteignent la température indiquée dans la recette pendant la durée requise.

(P9.10.04.16.03) La température interne des produits de viande est surveillée, pour s’assurer que la température finale appropriée a été atteinte pendant la durée requise, si le fumoir est utilisé pour produire un produit de viande complètement cuit.

(P9.10.04.16.04) Les produits sont bien espacés dans le fumoir, pour permettre une circulation d’air efficace.

(P9.10.04.16.05) Le fumoir est doté d’au moins une sonde de température interne, s’il est utilisé pour produire un produit de viande complètement cuit.

No de référence : P9.10.04.17 Contrôle des zones froides dans les fumoirs et les fours

Élément : Contrôle des zones froides dans les fumoirs et les fours
Facteur : Normes de transformation
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er avril 2011
Dernière version : 1er avril 2010

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05 : al. 93 (1) b) et par. 97 (1)

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes fait ce qui suit :
    1. il veille à ce que tout procédé utilisé à l’établissement lors de la fabrication, de la transformation ou de la préparation d’un produit de viande soit conçu et mis en œuvre de façon à assurer la salubrité du produit.

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les activités de transformation soient menées de manière à assurer la salubrité des produits de viande.

Justification :

Les fours et les fumoirs dépendent de la circulation d’air chaud, pour la cuisson. Par conséquent, la température et le mouvement de l’air sont importants pour obtenir des températures finales uniformes, si le four ou le fumoir est utilisé pour produire un produit de viande complètement cuite. Un éventail de concepts de fumoirs et de fours est offert. L’équipement peut aller d’un petit équipement pour un seul lot, dans lequel la viande est placée selon une configuration stationnaire tout au long de la période de cuisson, jusqu’à un gros équipement à débit continu, dans lequel la viande est acheminée à travers l’équipement. Quelle que soit la dimension de l’équipement, une source de préoccupation pour la salubrité des aliments est la présence d’endroits froids dans lesquels il y a une application inégale de chaleur à l’intérieur de l’équipement, tandis que la viande est en train de cuire. On est moins confronté à ce problème avec les fumoirs à débit continu. Les endroits froids peuvent provoquer un chauffage inégal et des températures finales non uniformes, et par conséquent, susciter une possibilité de survie de microorganismes. Les fabricants veillent à concevoir de l’équipement de cuisson exempt d’endroits froids, mais il est difficile d’éliminer complètement ce problème. Toute cellule de cuisson ou tout fumoir utilisé pour produire un produit de viande complètement cuite doit être essayé régulièrement, en vue de détecter la présence d’endroits froids. Il faut tenir des registres de tels essais et fournir des instructions de chargement aux opérateurs d’équipement, pour s’assurer de toujours contrôler les endroits froids.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.10.04.17.01) On effectue régulièrement des essais pour repérer les endroits froids du four ou du fumoir, et des ajustements sont faits au procédé ou à l’équipement afin de contrôler ces endroits froids, si le four ou le fumoir est utilisé pour produire un produit de viande complètement cuite.

(P9.10.04.17.02) On tient des registres sur ces essais, si le four ou le fumoir est utilisé pour produire un produit de viande complètement cuite.

(P9.10.04.17.03) supprimé

No de référence : P9.10.04.18 Configuration et fonctionnement du bain d’eau chaude

Élément : Configuration et fonctionnement du bain d’eau chaude
Facteur : Normes de transformation
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05 : al. 15 (1) (a) et (c), par. 31 (1) et (4), al. 93 (1) (a), art. 97 et par. 98 (1)

  1. (1) Un établissement de transformation des viandes doit être conçu, construit et équipé de manière à :
    1. faciliter l’exploitation hygiénique de l’établissement, l’abattage hygiénique des animaux pour alimentation humaine ainsi que la transformation, l’emballage, l’étiquetage, la manutention et l’entreposage hygiéniques des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande;
    1. permettre la séparation des activités incompatibles.

 

  1. (1) L’équipement d’un établissement de transformation des viandes doit être conçu, construit, situé, installé, étalonné, entretenu et utilisé de façon à faciliter l’exploitation hygiénique de l’établissement ainsi que la transformation, l’emballage, l’étiquetage, l’entreposage, la manutention et l’analyse hygiéniques des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande.

    (4) L’équipement utilisé dans un établissement de transformation des viandes pour cuire, chauffer, traiter, réfrigérer ou congeler une carcasse, une partie de carcasse ou un produit de viande doit être conçu et entretenu de sorte à pouvoir atteindre toute condition ou température exigée à ces fins par le présent règlement.

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes fait ce qui suit :
    1. il conserve une recette écrite à jour pour chaque produit de viande préparé et veille à ce que le produit soit produit selon la recette.

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les activités de transformation soient menées de manière à assurer la salubrité des produits de viande.

    (2) L’exploitant veille à ce que tous les produits de viande transformés à l’établissement le soient en temps opportun pour empêcher leur contamination.
  2. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes où des produits de viande sont cuits, fermentés ou fumés note sur une fiche le temps et la température de cuisson, de fermentation et de fumage.

Justification :

La cuisson des produits de viande est un point de contrôle essentiel qui détruit les microorganismes pathogènes. Il est également essentiel que lorsqu’ils sont cuits, les produits de viande ne soient pas contaminés de nouveau par le contact avec des produits de viande crue ou de l’équipement, des ustensiles et des personnes ayant été en contact avec de tels produits. L’emplacement du matériel de cuisson est un facteur crucial, pour assurer la salubrité des aliments. Le bain d’eau chaude doit être situé de manière à s’assurer que les produits cuits qui sont retirés du bain ne soient pas assujettis à une contamination possible. Les deux importants facteurs de la cuisson de la viande sont le contrôle de la durée et de la température pendant le chauffage et le refroidissement, et la prévention d’une nouvelle contamination du produit après la cuisson. La température interne spécifiée pour la recette doit être atteinte pendant une période suffisante. La température interne du produit doit être surveillée en insérant une sonde thermocouple étalonnée ou une sonde thermique dans un nombre suffisant d’emplacements, pour permettre une évaluation précise de la charge entière tout au long du procédé de cuisson. Il faut consigner les résultats de cette surveillance.

La relation entre la durée et la température dépend de facteurs comme la température initiale du produit, la taille, la forme et le poids du produit, la température finale désirée ainsi que le moyen de chauffage (p. ex., la vapeur, l’eau) utilisé.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.10.04.18.01) L’appareil de cuisson à l’eau et la zone adjacente permettent une séparation adéquate des activités incompatibles, et le cuiseur est situé de manière à être accessible pour le nettoyage et l’entretien, sans risque de contamination croisée.

(P9.10.04.18.02) Les produits de viande sont cuits dans le bain d’eau chaude conformément à la recette, et atteignent la température précisée dans la recette.

(P9.10.04.18.03) Des dispositifs de mesurage étalonnés sont insérés dans un nombre suffisant d’endroits pour permettre une évaluation précise et une surveillance de la température des produits, et les résultats de cette surveillance sont consignés.

(P9.10.04.18.04) Dans la zone de l’appareil de cuisson à l’eau, la condensation est contrôlée par des moyens comme une hotte ou un ventilateur d’extraction.

No de référence : P9.10.04.19 Configuration et fonctionnement des appareils de cuisson

Élément : Configuration et fonctionnement des appareils de cuisson
Facteur : Normes de transformation
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er juillet 2011
Dernière version : 1er avril 2010

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05 : al. 15 (1) (a) et (c), par. 31 (1) et (4), al 93 (1) (a) et art. 97

  1. (1) Un établissement de transformation des viandes doit être conçu, construit et équipé de manière à :
    1. faciliter l’exploitation hygiénique de l’établissement, l’abattage hygiénique des animaux pour alimentation humaine ainsi que la transformation, l’emballage, l’étiquetage, la manutention et l’entreposage hygiéniques des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande;
    1. permettre la séparation des activités incompatibles.

 

  1. (1) L’équipement d’un établissement de transformation des viandes doit être conçu, construit, situé, installé, étalonné, entretenu et utilisé de façon à faciliter l’exploitation hygiénique de l’établissement ainsi que la transformation, l’emballage, l’étiquetage, l’entreposage, la manutention et l’analyse hygiéniques des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande.

    (4) L’équipement utilisé dans un établissement de transformation des viandes pour cuire, chauffer, traiter, réfrigérer ou congeler une carcasse, une partie de carcasse ou un produit de viande doit être conçu et entretenu de sorte à pouvoir atteindre toute condition ou température exigée à ces fins par le présent règlement.

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes fait ce qui suit :
    1. il conserve une recette écrite à jour pour chaque produit de viande préparé et veille à ce que le produit soit produit selon la recette.

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les activités de transformation soient menées de manière à assurer la salubrité des produits de viande.

    (2) L’exploitant veille à ce que tous les produits de viande transformés à l’établissement le soient en temps opportun pour empêcher leur contamination.

Justification :

La cuisson des produits de viande est un point de contrôle essentiel qui détruit les microorganismes pathogènes. Les trois importants facteurs de la préparation de viande cuite sont le contrôle de la durée et de la température pendant la cuisson, le contrôle de la durée et de la température pendant le refroidissement, et la prévention d’une nouvelle contamination du produit après la cuisson. Il est essentiel que lorsqu’ils sont cuits, les produits de viande finis n’entrent pas en contact avec des produits de viande crue ou de l’équipement, des ustensiles et des personnes ayant été en contact avec de tels produits. Les dispositifs de cuisson doivent être situés dans une zone qui assure que les produits cuits soient gardés séparés des activités incompatibles, et l’équipement est situé de manière à être accessible pour le nettoyage, l’entretien et l’inspection, sans risque de contamination croisée. Les produits de viande cuits sont considérés comme étant complètement cuits lorsque la viande est soumise à la chaleur pendant une période suffisante, et à la température requise pour les rendre prêts à manger. Les produits de viande complètement cuits peuvent être réalisés au moyen d’une variété de combinaisons établies de température et de durée, dont l’une est le chauffage jusqu’à une température interne d’au moins 69 degrés Celcius. Les autres méthodes acceptables sont présentées dans la ligne directrice P9.10.01.12. Pendant la cuisson, la température interne et les temps de garde indiqués dans la recette doivent être respectés. Les températures doivent être surveillées en insérant une sonde thermocouple étalonnée ou une sonde thermique dans la partie la plus épaisse du produit de viande. Un nombre suffisant d’endroits dans l’appareil de cuisson doivent être choisis pour surveiller les températures, afin d’évaluer avec exactitude la charge entière tout au long du procédé de cuisson. La relation entre la durée et la température dépend de facteurs comme la température initiale du produit, la taille, la forme et le poids du produit, la température finale désirée ainsi que le moyen de chauffage (p. ex., la vapeur, l’eau, l’air) utilisé.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.10.04.19.01) L’appareil de cuisson et la zone adjacente permettent une séparation adéquate des activités incompatibles, et l’appareil est situé de manière à être accessible pour le nettoyage et l’entretien, sans risque de contamination croisée.

(P9.10.04.19.02) supprimé

(P9.10.04.19.03) Les dispositifs de mesurage étalonnés sont insérés dans la partie la plus épaisse du produit de viande et sont placés dans un nombre suffisant d’endroits, dans la cellule de cuisson.

(P9.10.04.19.04) supprimé

No de référence : P9.10.04.21 Configuration et fonctionnement des salles de séchage

Élément : Configuration et fonctionnement des salles de séchage
Facteur : Normes de transformation
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05 : par. 15 (3), 31 (1), (4) et 51 (1), et art. 97

  1. (3) Un établissement de transformation des viandes doit comprendre un nombre suffisant de salles ou de zones pour permettre la séparation des activités incompatibles.

 

  1. (1) L’équipement d’un établissement de transformation des viandes doit être conçu, construit, situé, installé, étalonné, entretenu et utilisé de façon à faciliter l’exploitation hygiénique de l’établissement ainsi que la transformation, l’emballage, l’étiquetage, l’entreposage, la manutention et l’analyse hygiéniques des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande.

    (4) L’équipement utilisé dans un établissement de transformation des viandes pour cuire, chauffer, traiter, réfrigérer ou congeler une carcasse, une partie de carcasse ou un produit de viande doit être conçu et entretenu de sorte à pouvoir atteindre toute condition ou température exigée à ces fins par le présent règlement.

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce qu’aucune carcasse ou partie de carcasse ni aucun produit de viande ou ingrédient ne soit gardé à l’établissement à une température ou à un degré d’humidité qui pourrait causer son altération ou le rendre impropre à la consommation humaine.

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les activités de transformation soient menées de manière à assurer la salubrité des produits de viande.

    (2) L’exploitant veille à ce que tous les produits de viande transformés à l’établissement le soient en temps opportun pour empêcher leur contamination.

Justification :

Il est important pour l’exploitant de consacrer des salles et des zones particulières à la production et au séchage de produits de viande fermentée. Les salles prévues pour la fabrication de produits de viande prêts à manger doivent être distinctes et conçues de manière à ce que les produits circulent dans une seule direction, de crus à finis, afin d’empêcher la contamination croisée. Un fumoir peut être utilisé pour le séchage, pourvu qu’il ait un cycle de séchage. Afin de fabriquer des saucissons fermentés de manière sécuritaire, il est essentiel que l’étape du séchage soit effectuée correctement. Le séchage peut être fait à des températures de 13 degrés Celcius à 18 degrés Celcius et à une humidité relative de 65 à 70 % pendant 21 à 90 jours. La réussite de la transformation dépend de la vitesse de séchage, laquelle doit être rigoureusement contrôlée, parce qu’un séchage trop rapide susciterait la formation d’une croûte. Si la perte d’humidité est trop lente, la surface du saucisson sera molle, et il y a risque de développement de moisissure. Pendant le séchage, le mouvement d’air est crucial : un mouvement trop lent favorisera la moisissure, tandis qu’un mouvement trop rapide causera un séchage excessif. Il est important de contrôler la température, l’humidité relative, la vitesse de séchage et le mouvement uniforme de l’air de manière méthodique et efficace, dans l’ensemble de la salle de séchage. Il faut surveiller l’humidité relative de la salle de séchage au moyen de thermomètres mouillés et de thermomètres secs, en vérifiant ces mesures par rapport à celles qui figurent sur un diagramme. On fera également des vérifications régulières pour s’assurer que la perte de poids quotidienne, pendant le séchage, ne dépasse pas 0,7 %. Il est également important de surveiller l’Ae, pendant le séchage, pour s’assurer d’un séchage adéquat.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.10.04.21.01) Des salles convenables, situées de manière à permettre une séparation adéquate des activités incompatibles, sont fournies pour sécher les produits de viande, ou un fumoir conçu et équipé de manière acceptable est utilisé pour le séchage.

(P9.10.04.21.02) La température et l’humidité relative sont maintenues à un niveau acceptable et couramment surveillées, pendant le processus de séchage, et des registres sont tenus à jour.

(P9.10.04.21.03) Le débit d’air permet une vitesse appropriée de séchage, sans causer de formation de moisissure.

No de référence : P9.10.04.22 Fabrication de charqui et de produits de viande séchée semblables

Élément : Fabrication de charqui et de produits de viande séchée semblables
Facteur : Normes de transformation
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er avril 2018
Dernière version : 1er janvier 2014

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05, al. 93 (1) (a), (b), (c), (d) et (e), par. 97 (1), art. 98 et par. 105 (3)

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes fait ce qui suit :
    1. il conserve une recette écrite à jour pour chaque produit de viande préparé et veille à ce que le produit soit produit selon la recette;
    2. il veille à ce que tout procédé utilisé à l’établissement lors de la fabrication, de la transformation ou de la préparation d’un produit de viande soit conçu et mis en œuvre de façon à assurer la salubrité du produit;
    3. il met en œuvre et maintient à l’établissement des méthodes de contrôle permettant d’identifier, de quantifier, d’éliminer, de réduire ou de contrôler les dangers du processus de production qui sont critiques pour garantir la salubrité des produits de viande;
    4. il surveille les procédés et les méthodes de contrôle mentionnés aux alinéas b) et c);
    5. il consigne les résultats de la surveillance mentionnée à l’alinéa d), y compris tout écart par rapport aux procédés et aux méthodes de contrôle mentionnés aux alinéas b) et c) et toute mesure corrective prise à l’égard de tels écarts.

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les activités de transformation soient menées de manière à assurer la salubrité des produits de viande.

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes où des produits de viande sont cuits, fermentés ou fumés note sur une fiche le temps et la température de cuisson, de fermentation et de fumage.

    (2) L’exploitant de l’établissement veille à ce que la fiche mentionnée au paragraphe (1) soit conservée sur le site jusqu’à au moins le premier anniversaire de la date à laquelle elle a été dressée.

 

  1. (3) Les produits de viande prêts à manger doivent être traités, manutentionnés et emballés de manière à ce qu’ils ne contiennent pas d’agents pathogènes, de toxines ou d’organismes nuisibles qui les rendent impropres à la consommation humaine.

Justification :

La charqui et les produits de viande séchée semblables peuvent être faits de bœuf, de porc et de volaille. Le procédé de fabrication peut comprendre le tranchage ou la formation de la viande, la marinade et le séchage. Par exemple, la charqui peut être faite de pièces de viande solides, de gros morceaux de viande qui sont formés puis coupés en languettes, ou de viande hachée qui est ensuite formée en pièces. Les produits de viande séchée peuvent aussi être salés ou fumés. La charqui et les produits de viande séchée semblables sont habituellement considérés comme prêts à manger et transformés de manière à avoir une longue durée de conservation. Si ces produits de viande sont vendus en tant que produits ayant une longue durée de conservation (c.-à-d. qu’ils ne portent pas d’étiquette « Garder au froid »), ils doivent satisfaire les mêmes exigences que les autres produits de viande ayant une longue durée de conservation. L’activité de l’eau doit être mesurée pour chaque produit considéré comme ayant une longue durée de conservation. Bien que ce ne soit pas obligatoire, il est recommandé de déterminer la valeur moyenne de l’activité de l’eau pour chaque produit de viande séchée que l’établissement transforme, même s’ils ne sont pas commercialisés en tant que produits ayant une longue durée de conservation. Lorsque ces valeurs seront établies, faites des vérifications régulières afin de surveiller les dérogations aux valeurs normales pour chaque sorte de produit. Consultez la ligne directrice P9.12.04.06 pour obtenir de plus amples renseignements sur la longue durée de conservation et des instructions sur l’entreposage. La durée de vie des produits de viande dépend de facteurs comme les procédures de fabrication hygiéniques, l’activité de l’eau, le pH, l’emballage et la température d’entreposage. Les points de contrôle suivants sont fortement recommandés lorsque l’on fabrique de la charqui et des produits de viande séchée semblables : déterminez la charge microbienne de la viande crue (contamination contrôlée au moment de l’abattage et de l’habillage), suivez les spécifications microbiennes relatives aux ingrédients et effectuez l’analyse des intrants, assurez-vous que la température de la chambre ou de la salle de séchage est uniforme et contrôlée pour empêcher toute fluctuation pouvant avoir des incidences sur la salubrité du produit final et suivez les procédures de contrôle relatives à la trichinose dans le porc cru. Si l’on constate une dérogation au processus, l’exploitant doit prendre les mesures correctives appropriées et tenir des registres sur le processus pendant un an. Les bactéries ont besoin d’eau pour survivre et pour croître. Bien que le procédé de séchage ne détruise pas les microorganismes ou leurs toxines, il réduit l’activité de l’eau (Ae) d’un produit, ce qui ralentit la croissance des microorganismes. La viande qui est séchée sans une étape de destruction préalable peut ne pas être transformée adéquatement de manière à atteindre la létalité requise pour produire un produit sain. Plusieurs études scientifiques sur la déshydratation de la viande signalent que la cuisson préalable d’une viande avant le séchage réduit au minimum les risques d’insalubrité alimentaire liés aux agents pathogènes comme l’E. coli O157 :H7 et la salmonelle. Par conséquent, le procédé de fabrication de la charqui et des produits de viande séchée semblables doit comprendre une étape de destruction avant le procédé de séchage. Les méthodes suivantes sont acceptables à cette fin :

  • l’une des méthodes qui se trouvent à l’Annexe 1 des Lignes directrices pour les établissements de transformation des viandes, « Temps de cuisson/tableaux de température »;
  • une intervention applicable en vertu de l’Annexe 2 des Lignes directrices pour les établissements de transformation des viandes, « Mesures de contrôle pour prévenir les dangers liés à l’Escherichia coli producteur de vérotoxine (p. ex., le colibacille O157 :H7) et à la salmonelle dans les saucissons fermentés ».

Les exploitants d’établissements doivent consigner la durée et la température interne atteinte pendant la cuisson pour démontrer que la transformation est suffisante pour détruire tous les agents pathogènes qui pourraient être présents. Cela peut être difficile en raison de la minceur de ces sortes de produits de viande. Il est suggéré, aux fins de surveillance de la température, de couper une languette de produit de viande assez épaisse pour pouvoir y insérer une sonde thermique. Même si cette pièce destinée à la surveillance est plus épaisse que le produit habituel, le résultat représentera « le pire des cas » puisque les produits plus minces se réchaufferont plus vite. Lorsque les températures et les temps de cuisson du produit seront mesurés, comparez-les à ceux de l’Annexe 1 ou à l’intervention appropriée de l’Annexe 2; si le procédé est conforme à l’une des combinaisons, il peut être considéré comme validé.

Il est à noter que la présente ligne directrice ne s’applique pas aux produits tout muscle salés à sec prêts à manger qui sont faits de viande de n’importe quelle espèce telle que le porc (p. ex. prosciutto, jambon de campagne et coppa) et le bœuf (p. ex. bresaola, prosciutto de bœuf et pastirma). Voir la ligne directrice P9.10.04.12, Fabrication de produits de salaison et de produits salés à sec, pour obtenir des renseignements sur les produits tout muscle salés à sec.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.10.04.22.01) L’un des procédés acceptables pour contrôler l’E. coli et la salmonelle pathogènes est toujours utilisé avant le procédé de séchage et est consigné.

(P9.10.04.22.02) Les procédures sont suivies conformément au procédé consigné.

(P9.10.04.22.03) On prend des mesures correctives appropriées lors de la découverte d’une dérogation au processus établi.

No de référence : P9.10.05.01 Registres sur les mesures de contrôle de la transformation

Élément : Registres sur les mesures de contrôle de la transformation
Facteur : Registres
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05 : art. 98

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes où des produits de viande sont cuits, fermentés ou fumés note sur une fiche le temps et la température de cuisson, de fermentation et de fumage.

    (2) L’exploitant de l’établissement veille à ce que la fiche mentionnée au paragraphe (1) soit conservée sur le site jusqu’à au moins le premier anniversaire de la date à laquelle elle a été dressée.

Justification :

Une tenue de registres précis et complets est essentielle, pour les opérations de transformation des viandes, parce que de tels registres contribuent au contrôle de points de contrôle cruciaux, pendant la fabrication du produit et la mise en œuvre de mesures correctives, au besoin. Les registres donnent aussi des renseignements précieux, en cas de rappel de produits. Des registres exhaustifs et précis peuvent également aider à contrôler les coûts de transformation et à déterminer les secteurs où il y a gaspillage ou inefficacité. Les registres sur le contrôle de la transformation se rapportent à un vaste éventail de registres, y compris les journaux pour les lots de produits issus de divers procédés de transformation comme la salaison, le fumage, la cuisson, la fermentation ou tout autre type d’opération de transformation. Les journaux de transformation doivent comprendre des renseignements comme le type de produit, la quantité et la dimension, les dates auxquelles la transformation a été amorcée et terminée, les emplacements où l’on a mesuré la température du produit, la température initiale du produit et la température à certains moments de la transformation (le cas échéant), des lectures de l’humidité relative pendant la transformation, tous les autres paramètres appropriés, et les initiales de l’exploitant ainsi que de l’examinateur. Si des diagrammes d’enregistrement sont utilisés pour consigner les paramètres de transformation, ces diagrammes doivent contenir des renseignements comme l’identification de l’enregistreur, si plus d’un enregistreur sont utilisés, l’identification de l’unité de transformation, si plus d’une unité est utilisée, les dates auxquelles la transformation a été amorcée et terminée, la date du code (le cas échéant), le type de produit, la quantité et la taille, en indiquant la température prise au moyen d’un thermomètre (le cas échéant), le temps du chronomètre, les lectures de l’humidité relative pendant la transformation (le cas échéant), et les initiales de l’exploitant ainsi que de l’examinateur. De tels registres doivent être conservés pendant au moins un an, à compter de la date du registre.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.10.05.01.01) Des registres bien organisés, permanents, lisibles et datés sont tenus à jour, sur le contrôle de la transformation.

(P9.10.05.01.02) Les registres sur le contrôle de la transformation sont conservés au moins jusqu’au premier anniversaire de la date à laquelle ils ont été préparés.

No de référence : P9.10.06.01 Transformation thermique de produits de viande à faible teneur en acides

Élément : Transformation thermique de produits de viande à faible teneur en acides
Facteur : Transformation thermique
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05 : art. 99

  1. (1) Les définitions qui suivent s’appliquent au présent article.

    « facteurs critiques » Les facteurs physiques et chimiques qui influent sur la capacité du traitement thermique de réaliser la stérilité commerciale d’un produit de viande. (« critical factors »)

    « produit de viande peu acide » Produit de viande ayant un pH supérieur à 4,6 et une activité de l’eau supérieure à 0,85. (« low-acid meat product »)

    « traitement programmé » Traitement thermique, effectué seul ou en combinaison avec des facteurs critiques, choisi par l’exploitant d’un établissement de transformation des viandes pour un produit de viande, un type et un format de contenant et une unité du système de traitement thermique, qui permet de réaliser la stérilité commerciale du produit de viande. (« scheduled process »)

    (2) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que tout produit de viande peu acide emballé à l’établissement dans un récipient hermétiquement fermé subisse un traitement thermique jusqu’à ce que la stérilité commerciale soit réalisée.

    (3) Le paragraphe (2) ne s’applique pas au produit de viande peu acide emballé dans un récipient hermétiquement fermé si les conditions suivantes sont réunies :

    1. selon le cas :
      1. le produit de viande est gardé continuellement au froid et le récipient porte la mention « Keep Refrigerated/Garder au froid »,
      2. le produit de viande est gardé continuellement à l’état congelé et le récipient porte la mention « Keep Frozen/Garder congelé »;
    2. les contenants d’expédition du produit de viande sont marqués conformément à l’alinéa a).

    (4) L’exploitant veille à ce que le produit de viande peu acide emballé dans un récipient hermétiquement fermé ne subisse un traitement thermique à l’établissement que si les conditions suivantes sont réunies :

    1. avant le remplissage, le récipient est acceptable pour l’utilisation prévue;
    2. le remplissage du récipient est contrôlé de façon à assurer la conformité au traitement programmé;
    3. le fonctionnement de chaque sertisseuse est vérifié à intervalles fréquents et chaque sertisseuse est ajustée, au besoin, afin de maintenir la fermeture des récipients dans les limites opérationnelles nominales de la sertisseuse;
    4. le récipient porte une marque lisible permanente permettant d’identifier l’établissement, le produit et la date à laquelle celui-ci a subi un traitement thermique;
    5. dans le cas où l’une des données visées à l’alinéa d) est sous forme de code, l’explication du code est mise à la disposition d’un inspecteur;
    6. le traitement thermique est effectué sous la surveillance continue d’une personne qui possède des connaissances et des compétences éprouvées dans le domaine des traitements thermiques, obtenues généralement après avoir terminé un cours de formation approprié;
    7. le traitement thermique utilisé est conforme aux exigences du traitement programmé;
    8. une description écrite du traitement thermique à utiliser pour chaque produit de viande peu acide et chaque format de récipient est placée bien en vue près de l’unité du système de traitement thermique durant son utilisation;
    9. chaque unité du système de traitement thermique est maintenue en bon état de fonctionnement;
    10. chaque unité du système de traitement thermique est munie des dispositifs de contrôle voulus, maintenus en bon état de fonctionnement;
    11. dans le cas du traitement thermique par lots, est apposé sur le récipient ou fixé sur lui, directement ou indirectement, un indicateur sensible à la chaleur qui permet de constater visuellement si le récipient a subi ou non le traitement thermique;
    12. l’eau de refroidissement des récipients est potable et, s’il s’agit d’eau utilisée dans un réseau de refroidissement, contient à la sortie du système une quantité résiduelle de chlore ou d’un autre bactéricide jugé acceptable par le directeur;
    13. le récipient est manutentionné de façon à demeurer hermétiquement fermé.

    (5) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes dans lequel un produit de viande peu acide emballé dans un récipient hermétiquement fermé subit un traitement thermique conserve à l’établissement, pour chaque produit de viande peu acide qui est traité, la recette du produit et une description écrite du traitement programmé, y compris le nom de la personne responsable de l’élaboration du traitement.

    (6) L’exploitant conserve les renseignements visés au paragraphe (5) sur le site de l’établissement jusqu’à au moins le troisième anniversaire de la date du dernier usage du traitement programmé.

    (7) L’exploitant conserve une description écrite des méthodes de fonctionnement, d’entretien et d’étalonnage de chaque unité du système utilisé pour le traitement thermique de produits de viande peu acides emballés dans des récipients hermétiquement fermés.

    (8) L’exploitant conserve sur le site de l’établissement, jusqu’à au moins le troisième anniversaire de la date du traitement thermique d’un produit de viande peu acide emballé dans un récipient hermétiquement fermé, des fiches suffisamment détaillées sur l’historique du produit qui contiennent notamment les renseignements suivants :

    1. Le volume de production du produit, son identification et sa distribution.
    2. L’unité du système de traitement thermique utilisée ainsi que la durée, la température et, s’il y a lieu, la pression du traitement utilisé.
    3. Les systèmes utilisés pour contrôler le traitement thermique et les facteurs critiques.
    4. Des renseignements concernant l’entretien et l’étalonnage de chaque unité du système de traitement thermique et de chaque dispositif de contrôle ainsi que les modifications qui leur ont été apportées.
    5. Les écarts par rapport au traitement établi et les mesures correctives prises.
    6. Les résultats de l’incubation.
    7. S’il y a lieu, les traitements à l’eau de refroidissement utilisés lors du traitement programmé.

    (9) L’exploitant examine les fiches exigées par le paragraphe (8) afin d’établir si le traitement thermique a été effectué conformément à la présente partie et au traitement programmé.

    (10) L’exploitant avise un inspecteur si le présent règlement exige qu’un produit de viande peu acide emballé dans un récipient hermétiquement fermé soit rappelé à l’établissement.

 

  1. L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que le sang transformé à l’établissement qui est destiné à la consommation humaine remplisse les conditions suivantes :
    1. il est transformé ailleurs que dans la salle des matières non comestibles ou la salle de transformation des aliments pour animaux de compagnie;
    2. il est recueilli d’un animal pour alimentation humaine de façon à empêcher sa contamination;
    3. il est recueilli dans un récipient étiqueté de façon à identifier la carcasse de l’animal pour alimentation humaine dont il provient;
    4. il est protégé contre la contamination;
    5. il est conservé dans le récipient mentionné à l’alinéa c) jusqu’à ce que la carcasse de l’animal pour alimentation humaine ait fait l’objet d’une autorisation d’utilisation comme aliment en application de la partie VIII.

Justification :

« Sous forme commerciale stérile » désigne l’état d’un aliment transformé qui a été obtenu en appliquant de la chaleur, seule ou en combinaison avec d’autres traitements, afin de rendre l’aliment exempt de formes viables de microorganismes, y compris de spores capables de croître dans l’aliment à des températures auxquelles l’aliment doit habituellement être gardé, pendant sa distribution et son entreposage. Un « récipient fermé hermétiquement » désigne un récipient conçu et prévu pour empêcher la pénétration de microorganismes, y compris de spores. Les « aliments à faible teneur en acides » sont ceux qui ont un pH de 4,6 ou plus. Les produits de viande et les produits végétaux font partie de cette catégorie. Cette valeur est sélectionnée parce que le Clostridium botulinum ne croîtra pas, avec un pH de 4,8 ou moins. Un facteur de salubrité de 0,2 est autorisé. Cette bactérie a également besoin d’une Ae de 0,93 ou plus, pour croître. Dans ce cas, un facteur de salubrité de 0,08 est permis, ce qui donne une Ae critique de 0,85. Un aliment à faible teneur en acides, lorsqu’il est mis en conserve, doit être soumis à une transformation thermique intégrant une température suffisamment élevée qui est maintenue assez longtemps pour assurer la destruction du Clostridium botulinum et de ses toxines. Les transformations prévues des aliments à faible teneur en acides doivent être établies par des personnes compétentes ayant une connaissance approfondie de la transformation thermique et disposant des installations adéquates pour faire de telles déterminations. Il est absolument nécessaire d’établir la transformation thermique requise au moyen de méthodes scientifiques acceptées. Le type, l’étendue et la combinaison des variations rencontrées dans la production commerciale seront fournis de manière adéquate, pour établir la transformation prévue. En raison des disparités imprévues qui peuvent survenir lors du transfert de chaleur et du refroidissement du produit, seul un personnel qualifié et expérimenté en transformation thermique doit utiliser des simulateurs pour établir en laboratoire les procédés prévus. Si possible, les résultats doivent être vérifiés dans des autoclaves, dans des conditions normales de production. Les procédés de transformation thermiques doivent toujours être validés, quant à l’équipement de transformation qui sera utilisé. On doit déterminer la transformation thermique en procédant à des essais de pénétration de la chaleur ou à d’autres essais équivalents. Les méthodes scientifiques acceptables pour établir les procédés de transformation thermique comprendront, si nécessaire, des données sur le temps de destruction des bactéries par la chaleur, les calculs relatifs à la transformation basés sur des données de pénétration de la chaleur dans le produit, des contenants inoculés et des essais d’incubation. Les essais doivent être effectués dans les conditions les plus difficiles susceptibles de survenir au cours de la production. Détermination de l’emplacement de la zone froide : l’emplacement de la zone où la vitesse d’élévation de la température est la plus lente, dans un récipient, est un facteur critique à prendre en considération, au moment de l’établissement d’un procédé de transformation. Pour un produit à chauffer par conduction qui est contenu dans une boîte métallique cylindrique avec espace libre minimal, on considère que la zone froide se situe au centre géométrique de la boîte. Pour déterminer de façon précise la pénétration de la chaleur, il faut relever la température au point le plus lent à se réchauffer dans le contenu du récipient, au cours de l’essai. Il est essentiel d’effectuer un nombre suffisant d’essais de pénétration de la chaleur, pour s’assurer que toutes les variations possibles ont été prises en considération, lors de l’établissement du procédé de transformation thermique. Les résultats de tous les essais et calculs ayant servi à établir le procédé de transformation thermique ainsi que les facteurs critiques et les variations s’y appliquant doivent être inclus dans la transformation prévue. Dans le cas des conserves de produits alimentaires stérilisées de manière traditionnelle, la transformation doit comprendre au moins les données suivantes :

  • Quantités et types d’agents de conservation, s’il y a lieu;
  • Normes relatives aux produits et au remplissage, y compris les restrictions touchant les modifications des ingrédients ou la préparation, dont les marges de tolérance relatives à la taille des ingrédients solides;
  • Type et taille (dimensions) des récipients;
  • Orientation et espacement des récipients dans l’autoclave, s’il y a lieu;
  • Poids des produits au remplissage, y compris le liquide, s’il y a lieu;
  • Volume d’air emprisonné dans le récipient scellé (emballages souples et semi-rigides);
  • pH du produit, s’il y a lieu;
  • Température initiale minimale;
  • Activité de l’eau du produit, s’il y a lieu;
  • Méthodes de purge, s’il y a lieu (elles ne doivent être déterminées que pour des autoclaves complètement chargés);
  • Type et caractéristiques des systèmes de transformation thermique;
  • Température de stérilisation;
  • Durée de stérilisation;
  • Surpression, s’il y a lieu;

 

  • Mode de refroidissement, s’il y a lieu;
  • Date de l’établissement du procédé et identité de la personne responsable ou de l’entité responsable.

Il faut évaluer les effets de toute modification des normes relatives au produit, par exemple, l’effet de la température d’entreposage du produit fini sur l’efficacité de la transformation. Si la transformation thermique se révèle inadéquate, elle doit être redéfinie. On doit conserver et garder à la portée de la main les dossiers complets sur tous les aspects de la transformation prévue, y compris tout essai connexe d’incubation. De plus, ils devront être mis à la disposition de l’inspecteur sur demande. Les renseignements sur la transformation et la production doivent être consignés par l’employé responsable des opérations de traitement ou de l’autoclave, ou par une autre personne désignée, sur des formulaires où l’on inscrit le type de produit considéré, le code, le numéro de l’unité de traitement ou de l’autoclave, la capacité du récipient, le nombre approximatif de récipients par groupe de codage, la température initiale minimum, la température et la durée réelle de la transformation, la température aux thermomètres à mercure et enregistreurs, et les autres données jugées pertinentes, selon le traitement. Indiquer sur les diagrammes de température la date du relevé et toute autre donnée nécessaire, pour qu’on puisse mettre la température en corrélation avec les autres valeurs notées. L’employé responsable de l’autoclave ou de l’unité de traitement ou la personne désignée doit noter tous les renseignements exigés au moment où l’opération a lieu, et doit signer ou parapher chaque formulaire. Au plus tard un jour ouvrable après l’exécution de la transformation, et avant l’expédition ou la distribution du produit, un représentant de la direction de l’établissement dûment formé ou possédant l’expérience nécessaire doit s’assurer que tous les relevés sont complets et que le produit a été transformé comme prévu. Ce représentant doit également signer les dossiers, y compris les diagrammes de température. Dans les relevés sur la fermeture des récipients, noter le code de produit, la date et l’heure de l’inspection, les résultats du contrôle et toutes les mesures correctives appliquées. L’inspecteur de la fermeture doit signer ces dossiers, et la direction doit les vérifier assez souvent, afin de s’assurer que les récipients sont hermétiquement fermés. L’altération des produits en conserve est généralement due à la prolifération de microorganismes après la transformation thermique, soit parce que la transformation n’a pas été assez poussée, soit en raison d’un mauvais mode de refroidissement ou d’une contamination après la transformation en raison d’emballages fuyards. La croissance microbienne à l’intérieur de la boîte provoque souvent, mais pas toujours, la production de gaz, et conséquemment, une diminution du degré de vide. Si la production de gaz se poursuit, la boîte devient floche ou bombée. Il faut noter qu’une prolifération de C. botulinum peut avoir lieu sans production de gaz. Le test d’incubation ne peut garantir à lui seul la salubrité du produit ni remplacer un strict contrôle de chaque étape de la transformation. Toutefois, l’incubation des conserves après la transformation est un moyen simple d’effectuer régulièrement le dépistage des défauts de transformation. Il incombe au personnel d’inspection d’établir une surveillance adéquate du procédé d’incubation et de veiller à ce qu’il soit exécuté comme il est décrit dans la présente section.

Échantillons d’incubation :

  1. De chaque lot de produits transformés suivant un système de transformation thermique de type discontinu (avec ou sans agitation), l’exploitant doit prélever au moins un contenant par panier autoclave, pour l’incubation.
  2. Dans le cas des autoclaves rotatifs continus, des autoclaves hydrostatiques ou des autres types de système de transformation thermique continue, l’exploitant doit sélectionner au moins un contenant sur mille, pour l’incubation.
  3. Seuls les contenants en apparence normaux doivent être choisis, pour l’incubation.
  4. L’exploitant doit identifier les contenants choisis, de sorte qu’ils soient incubés durant la période de temps nécessaire.

Température et durée de l’incubation :

Les échantillons de produits à longue durée de conservation seront soumis à l’incubation pendant au moins 10 jours, à 37 ± 1 degrés Celcius.

Vérification de l’incubation et tenue de dossiers :

Une personne désignée vérifiera visuellement tous les contenants à l’incubation chaque jour ouvrable, et avisera l’inspecteur lorsque des contenants anormaux sont trouvés. Pour chaque épreuve d’incubation, l’exploitant devra au moins consigner le nom du produit, la taille du contenant, son code, le nombre de contenants incubés, les dates de début et de fin de l’incubation, et les résultats de l’incubation. L’exploitant devra garder de tels dossiers, ainsi que des copies des courbes d’enregistrement de la température et de la durée pendant au moins trois ans. On devra maintenir un registre indiquant qu’on a obtenu le pH à l’équilibre désiré, si l’acidité des aliments est ajustée avant de procéder à la transformation. Il faut consigner le traitement appliqué à l’eau de refroidissement et la qualité microbiologique de cette eau. L’entreprise conservera pendant au moins trois ans une copie de tous les dossiers exigés dans la présente section, à l’exception des dossiers sur la concentration de chlore dans l’eau de refroidissement. Cette copie doit être disponible en tout temps pour l’inspecteur. Garder à jour un journal permanent où figurent la liste des produits, leur code, le nombre de récipients, la date du début et de la fin de la période d’incubation, et les résultats de tous les examens ou incubations (les boîtes de conserve doivent être examinées au moins tous les trois jours).

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.10.06.01.01) Chaque produit de viande à faible teneur en acides est emballé dans un récipient hermétiquement fermé et subit un traitement thermique qui en assure la stérilité commerciale.

(P9.10.06.01.02) Une description écrite de la transformation thermique est disponible près de l’équipement et est utilisée pour chaque produit de viande à faible teneur en acides et pour chaque taille de récipient

(P9.10.06.01.03) La transformation thermique est effectuée sous la supervision continue d’une personne qui a suivi un cours officiel lui permettant d’acquérir des connaissances et une expertise en transformation thermique.

(P9.10.06.01.04) Une recette pour le produit et une description écrite de la transformation prévue, y compris le nom de la personne responsable de la rédaction du traitement prévu, sont gardées à l’établissement.

(P9.10.06.01.05) Les dossiers sont conservés pendant trois ans à compter de l’utilisation la plus récente de la transformation prévue.

No de référence : S9.10.07.01 Produits et sous-produits de viande rouge

Élément : Produits et sous-produits de viande rouge
Facteur : Transformation de sous-produits
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05 : art. 97, et par. 106 (1) et (2)

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les activités de transformation soient menées de manière à assurer la salubrité des produits de viande.

    (2) L’exploitant veille à ce que tous les produits de viande transformés à l’établissement le soient en temps opportun pour empêcher leur contamination.

 

  1. (1) Le coeur, sauf le coeur de lapin ou d’une volaille autre qu’un ratite, doit être ouvert ou inverti et les vaisseaux sanguins qui y adhèrent et les caillots de sang doivent en être enlevés.

    (2) La vésicule biliaire du foie, le cas échéant, doit être enlevée.

Justification :

Il faut observer quatre principes fondamentaux, en prélevant tous les sous-produits.

  1. L’identité des sous-produits prélevés doit être conservée jusqu’à ce que la carcasse correspondante ait été inspectée et approuvée.
  2. Une manutention et un refroidissement rapides et hygiéniques sont nécessaires pour éviter que les sous-produits soient contaminés et se décomposent.
  3. Si une sorte particulière de sous-produit issue de plusieurs animaux est recueillie dans un récipient et qu’une des carcasses est condamnée, tous les sous-produits prélevés dans ce récipient en particulier devront être condamnés.
  4. Tous les sous-produits doivent être préparés, emballés et entreposés d’une manière acceptable et hygiénique.

La plus abondante et possiblement la plus grosse contamination bactérienne provient de l’appareil digestif. Par conséquent, il est essentiel que la préparation des tripes soit effectuée dans une salle fermée et distincte du lieu où l’on manipule de la viande fraîche, afin d’empêcher la contamination croisée. Les langues peuvent être contaminées par les matières digestives. Quand les animaux sont étourdis et saignés, surtout les bovins, certaines matières digestives sont régurgitées dans la région du cou et de la gorge, contaminant la région complète, y compris la langue. Par conséquent, le larynx, l’épiglotte et les amygdales doivent être retirés de la langue prélevée, la langue doit être lavée, parée si la base tranchée est contaminée et inspectée en cas d’état pathologique. Les cerveaux prélevés aux fins d’alimentation humaine ne doivent pas contenir d’esquilles, de poils, de particules de peau et de balle provenant de l’opération d’étourdissement. Les cerveaux des ruminants ne sont prélevés que sur des animaux de moins de 30 mois. Lorsque l’on prélève des cœurs aux fins d’alimentation humaine sans enlever complètement le sang, on favorise la croissance bactérienne. De plus, les vaisseaux sanguins qui restent attachés au cœur peuvent avoir des dépôts calcaires, des changements inflammatoires ou dégénératifs et des caillots de sang provenant d’une hémorragie interne. Par conséquent, il est crucial que les caillots de sang et les structures de vaisseaux sanguins soient enlevés du cœur, lorsqu’on le prélève aux fins d’alimentation humaine. Le foie est un organe très actif, du point de vue métabolique, et c’est souvent le premier organe à présenter des changements pathologiques visibles, lorsqu’une grave maladie infectieuse frappe l’animal. Il est également le dernier organe à reprendre ses fonctions normales, à la suite de la guérison d’une maladie, alors toutes les petites régions d’adhérence sèche, toutes les cicatrices de parasites, etc. doivent être parées. Le foie préparé pour l’alimentation humaine ne doit pas être contaminé par des contenus biliaires, pendant l’enlèvement de la vésicule biliaire. Toutes les pattes doivent être préparées en enlevant complètement tout le fumier et toutes les autres sources extérieures de contamination pouvant être prises dans les sabots. De plus, un échaudage et un bon nettoyage amélioreront la qualité hygiénique des pattes. Les poils, la peau et les cornes des têtes de bœufs sont des sources potentielles de bactéries, de virus et de candidoses, alors il est essentiel de les enlever des têtes. Les testicules peuvent être prélevés à des fins comestibles, pourvu qu’ils ne montrent aucun signe d’état pathologique. Les glandes mammaires de bovins qui n’ont jamais été actives peuvent être prélevées à des fins d’alimentation humaine, pourvu qu’elles soient exemptes d’état pathologique. Les poumons peuvent être prélevés, s’ils ne présentent aucune contamination au moment de l’habillage (par exemple, provenant de l’eau d’échaudage ou de l’inhalation d’ingesta au moment de la saignée) et s’il n’y a aucun état pathologique, aucune congestion sanguine ou aucune éclaboussure. On peut également prélever d’une manière hygiénique les rates des carcasses approuvées. En raison de leur faible aptitude technologique, comme la capacité de fixation et de rétention d’eau, l’intégration de rates et de tissus pulmonaires à des viandes transformées est considérée comme un acte de frelatage.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.10.07.01.01) L’identité de tous les produits et sous-produits de viande rouge est conservée jusqu’à ce que la carcasse d’origine ait été inspectée et approuvée.

(S9.10.07.01.02) Le prélèvement des produits et des sous-produits de viande rouge est hygiénique, et toutes les parties sont bien préparées.

(S9.10.07.01.03) Un refroidissement immédiat suit le prélèvement et la préparation de produits et de sous- produits de viande rouge.

(S9.10.07.01.04) Si des produits et sous-produits de viande provenant de plusieurs animaux sont recueillis dans un seul récipient et qu’une carcasse est condamnée, tous les sous-produits de ce récipient seront condamnés.

No de référence : S9.10.07.02 Produits et sous-produits de viande blanche

Élément : Produits et sous-produits de viande blanche
Facteur : Transformation de sous-produits
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05 : art. 97

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les activités de transformation soient menées de manière à assurer la salubrité des produits de viande.

    (2) L’exploitant veille à ce que tous les produits de viande transformés à l’établissement le soient en temps opportun pour empêcher leur contamination.

Justification :

Il faut observer quatre principes fondamentaux, en prélevant tous les sous-produits.

  1. L’identité des sous-produits prélevés doit être conservée jusqu’à ce que la carcasse correspondante ait été inspectée et approuvée.
  2. Une manutention et un refroidissement rapides et hygiéniques sont nécessaires pour éviter que les sous-produits soient contaminés et se décomposent.
  3. Si une sorte particulière de sous-produit issue de plusieurs animaux est recueillie dans un récipient et qu’une des carcasses est condamnée, tous les sous-produits prélevés dans ce récipient en particulier doivent être condamnés.
  4. Tous les sous-produits doivent être préparés, emballés et entreposés d’une manière acceptable et hygiénique.

Les abattis de volaille (cœur, foie et gésier) peuvent être préparés aux fins d’alimentation humaine, pourvu qu’ils soient exempts de lésions pathologiques. Il est essentiel d’éviter la contamination de ces organes, pendant leur préparation et leur inspection. On séparera le foie des autres viscères et on enlèvera la vésicule biliaire sans laisser échapper de bile sur les produits comestibles, avant le lavage et la réfrigération. On enlèvera le péricarde avant de laver et de réfrigérer le cœur. On séparera le gésier des autres viscères, on ouvrira et videra le gésier, puis on en enlèvera la muqueuse avant de le laver et de le réfrigérer. On enlèvera les tissus adipeux contaminés de la paroi externe du gésier. Le fonctionnement des appareils d’ouverture et de nettoyage des gésiers doit être supervisé de près. On réfrigérera les abattis immédiatement après qu’ils aient été prélevés et préparés. On ne peut permettre l’accumulation des abattis en vue de leur préparation ultérieure. Toutes les pattes des volailles doivent être préparées en enlevant complètement tout le fumier et toutes les autres sources extérieures de contamination. De plus, un échaudage et un bon nettoyage amélioreront la qualité hygiénique des pattes.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.10.07.02.01) L’identité de tous les produits et sous-produits de viande blanche est conservée jusqu’à ce que la carcasse d’origine ait été inspectée et approuvée.

(S9.10.07.02.02) Le prélèvement des produits et des sous-produits de viande blanche est hygiénique, et toutes les parties sont approuvées et correctement préparées.

(S9.10.07.02.03) Un refroidissement immédiat suit le prélèvement et la préparation de produits et de sous-produits de viande blanche.

(S9.10.07.02.04) Si des produits et sous-produits de viande blanche provenant de plusieurs animaux sont recueillis dans un seul récipient et qu’une carcasse est condamnée, tous les produits et sous-produits de viande de ce récipient seront condamnés.

No de référence : S9.10.07.03 Sang

Élément : Sang
Facteur : Transformation de sous-produits
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05 : art. 100

  1. L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que le sang transformé à l’établissement qui est destiné à la consommation humaine remplisse les conditions suivantes :
    1. il est transformé ailleurs que dans la salle des matières non comestibles ou la salle de transformation des aliments pour animaux de compagnie;
    2. il est recueilli d’un animal pour alimentation humaine de façon à empêcher sa contamination;
    3. il est recueilli dans un récipient étiqueté de façon à identifier la carcasse de l’animal pour alimentation humaine dont il provient;
    4. il est protégé contre la contamination;
    5. il est conservé dans le récipient mentionné à l’alinéa c) jusqu’à ce que la carcasse de l’animal pour alimentation humaine ait fait l’objet d’une autorisation d’utilisation comme aliment en application de la partie VIII.

Justification :

Il faut observer quatre principes fondamentaux, en prélevant tous les sous-produits.

  1. L’identité des sous-produits prélevés doit être conservée jusqu’à ce que la carcasse correspondante ait été inspectée et approuvée.
  2. Une manutention et un refroidissement rapides et hygiéniques sont nécessaires pour éviter que les sous-produits soient contaminés et se décomposent.
  3. Si une sorte particulière de sous-produit issue de plusieurs animaux est recueillie dans un récipient et qu’une des carcasses est condamnée, tous les sous-produits prélevés dans ce récipient en particulier devront être condamnés.
  4. Tous les sous-produits doivent être préparés, emballés et entreposés d’une manière acceptable et hygiénique.

Le sang contaminé par d’autres fluides corporels, par la peau, par les poils ou par d’autres contaminants pendant les opérations d’habillage ne devrait pas être prélevé à des fins comestibles. Quand on veut du sang total comestible afin d’en séparer ses deux constituants (plasma et globules rouges), l’utilisation d’un anticoagulant chimique comme l’héparine est recommandé. Si l’on choisit plutôt une méthode mécanique, la défibrination manuelle n’est pas autorisée pour contrôler les contaminants.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.10.07.03.01) Le sang est transformé dans un emplacement adéquat de l’établissement.

(S9.10.07.03.02) Le sang est prélevé d’un animal destiné à l’alimentation d’une manière qui empêche la contamination du sang.

(S9.10.07.03.03) Le sang est recueilli et conservé dans un réceptacle qui identifie la carcasse de l’animal destiné à l’alimentation de laquelle le sang est recueilli, jusqu’à ce que la carcasse ait été approuvée.

(S9.10.07.03.04) Le sang est protégé de la contamination au moyen d’un réceptacle hygiénique, de méthodes hygiéniques de défibrination et d’anticoagulants acceptables qui sont ajoutés d’une manière hygiénique.

No de référence : C9.10.08.01 Condamnation obligatoire

Élément : Condamnation obligatoire
Facteur : Condamnation de viande
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05 : art. 91 et 102

  1. (1) La définition qui suit s’applique au présent article.

    « matière non comestible à risque élevé » Matière non comestible contenant des résidus dangereux de produits chimiques, de médicaments ou de maladies difficiles à détruire par les méthodes d’élimination mentionnées au paragraphe (3).

    (2) Sous réserve du paragraphe (4), l’exploitant d’un établissement de transformation des viandes utilise une des méthodes visées au paragraphe (3) pour éliminer ce qui suit :

    1. les matières non comestibles qui sont des matières condamnées, à l’exclusion des matières condamnées suivantes :
      1. les matières condamnées destinées à des fins d’utilisation dans des aliments pour animaux,
      2. les matières condamnées qu’un vétérinaire régional a désignées comme étant des matières non comestibles à risque élevé,
      3. les matières condamnées qu’un inspecteur a détenues ou saisies en vertu de la Loi ou envoyées à un laboratoire pour examen;
    2. les matières non comestible que l’exploitant a l’intention d’éliminer en tant que déchets et qui ne sont ni des matières condamnées ni des matières non comestibles qu’un vétérinaire régional a désignées comme étant des matières non comestibles à risque élevé.

    (3) Pour l’application du paragraphe (2), les méthodes d’élimination permises sont les suivantes :

    1. la livraison à une installation d’élimination pour laquelle un permis a été délivré en application du Règlement de l’Ontario 105/09 (Élimination des animaux morts), pris en vertu de la Loi;
    2. l’incinération;
    3. avec l’approbation d’un vétérinaire régional, l’enfouissement sous au moins 60 centimètres de terre;
    4. toute autre méthode d’élimination approuvée par un vétérinaire régional.

    (5) Si un vétérinaire régional n’a pas désigné la carcasse d’un animal pour alimentation humaine ou une carcasse de gibier tué à la chasse comme étant une matière non comestible à risque élevé, un inspecteur peut autoriser l’exploitant à retourner la peau de la carcasse au propriétaire ou à la remettre à toute autre personne approuvée par l’inspecteur.

    (6) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes élimine toute matière non comestible qu’un vétérinaire régional a désignée comme étant une matière non comestible à risque élevé par toute méthode d’élimination approuvée par celui-ci.

    (7) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes avise un inspecteur avant d’éliminer toute matière non comestible en application du paragraphe (2) ou (5).

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes doit condamner un produit de viande fabriqué, transformé, emballé, étiqueté, manutentionné ou entreposé à l’établissement et l’éliminer conformément à l’article 91 si le produit, selon le cas :

    1. ne remplit aucune des conditions suivantes :
      1. il s’agit de la carcasse d’un animal pour alimentation humaine qui, à l’établissement et conformément au présent règlement, a subi une inspection ante mortem, a été abattu et habillé, a subi une inspection post mortem et a fait l’objet d’une autorisation d’utilisation comme aliment,
      2. il a été reçu d’un autre établissement de transformation des viandes exploité par un titulaire de permis où il a été marqué d’une estampille d’inspection ou étiqueté conformément à la partie XII,
      3. il a été reçu d’un établissement agréé au sens de la Loi sur l’inspection des viandes (Canada) où il a été marqué d’une estampille d’inspection ou étiqueté conformément à cette loi et ses règlements,
      4. il a été importé au Canada conformément à la Loi sur l’inspection des viandes (Canada) et à ses règlements,
      5. il provient d’un produit de viande visé au sous-alinéa (i), (ii), (iii) ou (iv);
    2. est contaminé, sous réserve du paragraphe (2);
    3. n’est pas conforme à la partie XI, sous réserve du paragraphe (2).

    (2) Le paragraphe (1) n’a pas pour effet d’exiger que l’exploitant d’un établissement de transformation des viandes condamne un produit de viande qui est contaminé ou n’est pas conforme à la partie XI si, à la fois :

    1. un inspecteur n’a pas détenu ou saisi le produit en vertu de la Loi;
    2. l’exploitant peut traiter ou retravailler le produit de sorte qu’il ne soit plus contaminé et soit conforme à cette partie.

    (3) L’exploitant ne doit pas vendre, distribuer ou mettre à disposition en vue de son utilisation comme aliment un produit de viande qu’il traite ou retravaille comme le mentionne le paragraphe (2) avant qu’il ne soit plus contaminé et soit conforme à partie XI.

    (4) S’il ne peut pas traiter ou retravailler un produit de viande visé au paragraphe (3) de sorte qu’il ne soit plus contaminé et soit conforme à la partie XI, l’exploitant condamne le produit et l’élimine conformément à l’article 91.

    (5) Si l’exploitant ne se conforme pas au paragraphe (4), un inspecteur peut, sans audience :

    1. saisir le produit de viande;
    2. condamner et éliminer le produit de viande ou prendre des dispositions en ce sens;
    3. ordonner à l’exploitant de payer les coûts de la condamnation et de l’élimination du produit de viande.

    (6) L’exploitant doit se conformer à tout ordre que lui donne l’inspecteur en vertu de l’alinéa (5) c).

Justification :

Les produits de viande qui sont contaminés, qui ne respectent pas les normes énoncées à la Partie XI du Règl. de l’Ont. 31/05, qui n’ont pas été reçus d’établissements détenant une licence en vertu de la Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments ou de la Loi sur l’inspection des viandes (Canada), ou qui découlent de tels produits doivent être condamnés par l’exploitant. En cas de viande contaminée ou de viande qui ne respecte pas la Partie IX, si l’exploitant peut traiter ou retravailler la viande de manière à la rendre conforme à la Partie IX, elle n’aura pas à être condamnée. Si un inspecteur a retenu ou saisi le produit, l’exploitant ne peut pas le condamner. L’objectif de ces exigences est de s’assurer que les produits de viande qui sont vendus ou distribués proviennent de carcasses inspectées et ne sont pas contaminés.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.10.08.01.01) L’exploitant condamne la viande contaminée qui ne peut pas être traitée ou retravaillée et l’élimine conformément à l’art. 91.

No de référence : C9.10.08.02 Condamnation à l’initiative de l’exploitant

Élément : Condamnation à l’initiative de l’exploitant
Facteur : Condamnation de viande
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05 : art. 91 et 103

  1. (1) La définition qui suit s’applique au présent article.

    « matière non comestible à risque élevé » Matière non comestible contenant des résidus dangereux de produits chimiques, de médicaments ou de maladies difficiles à détruire par les méthodes d’élimination mentionnées au paragraphe (3).

    (2) Sous réserve du paragraphe (4), l’exploitant d’un établissement de transformation des viandes utilise une des méthodes visées au paragraphe (3) pour éliminer ce qui suit :

    1. les matières non comestibles qui sont des matières condamnées, à l’exclusion des matières condamnées suivantes :
      1. les matières condamnées destinées à des fins d’utilisation dans des aliments pour animaux,
      2. les matières condamnées qu’un vétérinaire régional a désignées comme étant des matières non comestibles à risque élevé,
      3. les matières condamnées qu’un inspecteur a détenues ou saisies en vertu de la Loi ou envoyées à un laboratoire pour examen;
    2. les matières non comestible que l’exploitant a l’intention d’éliminer en tant que déchets et qui ne sont ni des matières condamnées ni des matières non comestibles qu’un vétérinaire régional a désignées comme étant des matières non comestibles à risque élevé.

    (3) Pour l’application du paragraphe (2), les méthodes d’élimination permises sont les suivantes :

    1. la livraison à une installation d’élimination pour laquelle un permis a été délivré en application du Règlement de l’Ontario 105/09 (Élimination des animaux morts), pris en vertu de la Loi;
    2. l’incinération;
    3. avec l’approbation d’un vétérinaire régional, l’enfouissement sous au moins 60 centimètres de terre;
    4. toute autre méthode d’élimination approuvée par un vétérinaire régional.

    (4) Si un vétérinaire régional n’a pas désigné la carcasse d’un animal pour alimentation humaine ou une carcasse de gibier tué à la chasse comme étant une matière non comestible à risque élevé, un inspecteur peut autoriser l’exploitant à retourner la peau de la carcasse au propriétaire ou à la remettre à toute autre personne approuvée par l’inspecteur.

    (5) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes élimine toute matière non comestible qu’un vétérinaire régional a désignée comme étant une matière non comestible à risque élevé par toute méthode d’élimination approuvée par celui-ci.

    (6) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes avise un inspecteur avant d’éliminer toute matière non comestible en application du paragraphe (2) ou (5).

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes peut condamner de sa propre initiative un produit de viande à l’établissement si, selon le cas :

    1. un inspecteur n’a pas détenu ou saisi le produit en vertu de la Loi;
    2. un inspecteur a détenu ou saisi le produit en vertu de la Loi et un directeur a autorisé la condamnation.

    (2) L’exploitant qui condamne un produit de viande en vertu du paragraphe (1) élimine celui-ci conformément à l’article 91.

    (3) Le directeur peut assortir l’autorisation des conditions qu’il juge appropriées à la condamnation. L’exploitant doit se conformer à ces conditions.

    (4) L’exploitant qui condamne un produit de viande conformément à une autorisation donnée au titre du paragraphe (1) doit l’éliminer en présence d’un inspecteur conformément à l’article 91.

Justification :

Dans la transformation, l’entreposage et la manutention de viande, des situations peuvent se produire et faire en sorte que la viande et les produits de viande ne respectent pas les normes de qualité des aliments. Par exemple, dans l’entreposage congelé, la viande peut avoir été gardée trop longtemps ou peut avoir été soumise par inadvertance à des cycles de congélation et de décongélation. Dans de tels cas, la qualité sera affectée, et des incidences sur la salubrité des aliments sont également possibles. Dans des circonstances de cette nature, un exploitant peut prendre l’initiative de condamner les produits de viande, et les éliminer d’une manière acceptable, s’ils n’ont pas été retenus ou saisis par un inspecteur.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.10.08.02.01) L’exploitant élimine les produits de viande qu’il a condamnés de sa propre initiative, conformément à l’art. 91.

No de référence : P9.10.09.01 Allergènes

Élément : Allergènes
Facteur : Mesures de contrôle de la transformation
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1er avril 2018
Dernière version : Aucune

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05, al. 42 a), par. 45 (2), art. 47, par. 50 (1), (3) et (4), al. 53 (2) (c), 93 (1) (b), (c), (d) et (e), par. 93 (2) et 96 (1), et al. 97 (1) (a), 104 (1) (b) et 138 (1) (b).

  1. L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que l’établissement soit exploité et entretenu de manière à :
    1. faciliter l’exploitation hygiénique de l’établissement, l’abattage hygiénique des animaux pour alimentation humaine ainsi que la transformation, l’emballage, l’étiquetage, la manutention et l’entreposage hygiéniques des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande;

 

  1. (2) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les installations, l’équipement et les ustensiles soient maintenus dans un état hygiénique.

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes établit et maintient un programme d’assainissement écrit pour le site, l’équipement et les ustensiles.

    (2) Le programme d’assainissement comprend des mesures efficaces pour empêcher la contamination du site, de l’équipement et des ustensiles de l’établissement ainsi que des carcasses, des parties de carcasse, des produits de viande et des ingrédients, notamment des calendriers, modalités et mesures pour assurer le nettoyage et l’assainissement efficaces du site, de l’équipement et des ustensiles.

    (3) L’exploitant veille à ce que le programme d’assainissement soit mis en œuvre et suivi.

    (4) L’exploitant veille à ce que la mise en œuvre et les résultats du programme d’assainissement soient surveillés régulièrement pour s’assurer que le programme est suivi et qu’il est efficace.

    (5) L’exploitant veille à ce que les résultats de la surveillance mentionnée au paragraphe (4) soient consignés le jour où s’effectue la surveillance.

    (6) L’exploitant veille à ce que, chaque jour où l’établissement est exploité et avant le début des opérations ce jour-là, lui-même ou les employés effectuent une inspection préopérationnelle du site, de l’équipement et des ustensiles pour s’assurer que l’établissement se conforme à son programme d’assainissement.

    (7) L’exploitant veille à ce que les résultats de l’inspection préopérationnelle mentionnée au paragraphe (6) soient consignés au moment de l’inspection.

    (8) L’exploitant veille à ce que les opérations ne débutent pas tant que l’établissement ne se conforme pas à son programme d’assainissement.

    (9) L’exploitant conserve les renseignements exigés par le paragraphe (5) ou (7) à l’établissement jusqu’à au moins le premier anniversaire de la date à laquelle ils ont été consignés.

    (10) L’exploitant apporte au programme d’assainissement les modifications nécessaires pour qu’il continue à répondre aux exigences du présent article.

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les installations, l’équipement et les ustensiles de la salle d’abattage ou des salles ou zones de l’établissement où des carcasses, des parties de carcasse, des produits de viande ou des ingrédients sont transformés, emballés, étiquetés, entreposés ou manutentionnés de quelque autre façon soient nettoyés à fond avec de l’eau chaude et du détergent, rincés à l’eau potable et assainis aussi souvent que nécessaire pour maintenir un environnement hygiénique et empêcher la contamination des aliments.

    (3) L’exploitant veille à ce que l’équipement, les ustensiles et les surfaces en contact avec des aliments qui sont entrés en contact avec des matières contaminées soient nettoyés et assainis immédiatement et efficacement.

    (4) L’exploitant veille à ce que les installations, l’équipement et les ustensiles mentionnés au paragraphe (1) soient nettoyés et assainis efficacement à la fin de chaque jour ouvrable ou, si un jour ouvrable compte plus d’un quart de travail, à la fin de chaque quart.

 

  1. (2) Sans préjudice de la portée générale du paragraphe (1), l’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que quiconque est tenu par ce paragraphe d’avoir les mains propres se lave les mains à fond avec de l’eau et du savon :
    1. chaque fois que ses mains ont été exposées à une source de contamination;

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes fait ce qui suit :

    1. il veille à ce que tout procédé utilisé à l’établissement lors de la fabrication, de la transformation ou de la préparation d’un produit de viande soit conçu et mis en œuvre de façon à assurer la salubrité du produit;
    2. il met en œuvre et maintient à l’établissement des méthodes de contrôle permettant d’identifier, de quantifier, d’éliminer, de réduire ou de contrôler les dangers du processus de production qui sont critiques pour garantir la salubrité des produits de viande;
    3. il surveille les procédés et les méthodes de contrôle mentionnés aux alinéas b) et c);
    4. il consigne les résultats de la surveillance mentionnée à l’alinéa d), y compris tout écart par rapport aux procédés et aux méthodes de contrôle mentionnés aux alinéas b) et c) et toute mesure corrective prise à l’égard de tels écarts;

    (2) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que tout produit de viande préparé et les ingrédients qui lui sont ajoutés selon la recette répondent aux exigences de la Loi sur les aliments et drogues (Canada) et de ses règlements.

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les produits de viande et leurs ingrédients :
    1. soient manutentionnés et entreposés d’une manière qui empêche leur contamination;

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les activités de transformation soient menées de manière à assurer la salubrité des produits de viande.

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que tout produit de viande fabriqué, transformé, emballé, étiqueté, manutentionné ou entreposé à l’établissement remplisse les conditions suivantes :
    1. il n’est pas contaminé;

 

  1. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes avise immédiatement un inspecteur dès qu’il est informé qu’une carcasse ou un produit de viande qui a été expédié de l’établissement :
    1. peut être contaminé.

Justification :

Selon les estimations, 1,2 million de Canadiens pourraient être atteints d’allergies alimentaires mettant leur vie en danger, et selon certaines études, ce chiffre tendrait vers l’augmentation (ACIA, 2011).

Chez les personnes hypersensibles, certains aliments et leurs dérivés peuvent causer une réaction allergique. L’allergie alimentaire est une réaction immunitaire anormale aux protéines présentes dans les aliments. La réponse immédiate à une réaction allergique peut passer par divers degrés de gravité qui vont d’une éruption cutanée ou d’une démangeaison de la bouche à une migraine, à une chute de pression artérielle, à un choc anaphylactique (réaction allergique très grave à des aliments qui entraîne une insuffisance de plusieurs organes) et à la mort. Il n’existe aucun traitement pour l’allergie alimentaire, et la seule façon pour une personne allergique de se protéger est l’évitement absolu de l’allergène.

Au Canada, il y a 10 allergènes prioritaires :

  • Les œufs (y compris l’albumine, le lysozyme, la meringue et les succédanés d’œuf comme Egg Beaters®);
  • Le lait (y compris le caséinate de calcium, la caséine, les solides du lait, le lactose, les substances laitières modifiées et la protéine du petit-lait);
  • La moutarde (y compris les graines de moutarde);
  • Les arachides (y compris les noix d’accompagnement, les cacahuètes, les calencias et les pistaches de terre);
  • Les fruits de mer (y compris les poissons, les anchois, les mollusques, les ormeaux, les myes, les pieuvres, les escargots, les crustacés, les crabes et les crevettes);
  • Le sésame (y compris le tahini, le gingelly et l’huile de gingelly);
  • Le soya (y compris l’edamame, le miso, le tempeh, la protéine végétale texturée et le tofu);
  • Les sulfites (y compris le bisulfite de potassium, le bisulfite de sodium, le dioxyde de soufre et l’acide sulfurique);
  • Les noix (y compris les amandes ou le massepain, les noix du Brésil, les noix de cajou, les noisettes ou les avelines, les noix macadamia, les pacanes, les pignons, les pistaches et les noix de Grenoble);
  • Le blé (y compris le bulgur, le couscous, le blé dur, la semoule de blé tendre, le gluten, l’épeautre, le triticale et la semoule).

Aux fins de la présente section de ligne directrice, le terme « allergènes » se rapporte aux allergènes prioritaires. Les allergènes sont considérés comme un risque chimique. Les allergènes sont des contaminants seulement lorsqu’ils sont présents dans un produit dans lequel ils ne sont pas censés se trouver. La présence d’allergènes ne rend pas les aliments insalubres pour tous les consommateurs. Il faut indiquer sur les étiquettes de tous les produits contenant des allergènes qu’ils en contiennent, afin qu’ils puissent être considérés comme salubres.

Un allergène non déclaré est un allergène qui n’est pas désigné par son nom usuel ou qui est désigné incorrectement sur l’étiquette; par exemple, une contamination croisée accidentelle survenue pendant la production et ayant suscité la présence d’un allergène qui ne faisait pas partie de la recette du produit, au départ, et qui n’était pas déclaré sur l’étiquette du produit fini.

Les mesures de contrôle des allergènes comprennent les documents et méthodes concernant l’entreposage, la manutention, la transformation, l’emballage et l’identification des aliments et ingrédients allergènes pour s’assurer qu’ils n’arrivent pas dans des produits dans lesquels ils ne devaient pas se trouver.

Voici certaines mesures efficaces de contrôle des allergènes :

  • L’identification de toutes les sources possibles d’allergènes (p. ex., une fiche de spécification des ingrédients);
  • L’identification des allergènes dans toutes les recettes;
  • L’entreposage des produits contenant des allergènes de manière à ne pas causer de contamination croisée;
  • Les mesures de contrôle opérationnel pendant la transformation en vue d’empêcher la contamination croisée entre les ingrédients ou produits allergènes contenant des allergènes et ceux qui ne contiennent pas d’allergènes (par exemple, une ligne réservée, des ustensiles et de l’équipement portant un code de couleur);
  • Une méthode d’assainissement pour le lavage et la désinfection entre les procédés contenant des allergènes et ceux qui n’en contiennent pas;
  • Des mesures de contrôle opérationnel pendant la transformation en vue d’empêcher la contamination croisée entre les ingrédients ou produits allergènes contenant des allergènes et ceux qui ne contiennent pas d’allergènes (p. ex., une ligne réservée, un calendrier des activités de fabrication afin d’effectuer en dernier les procédés dans lesquels on utilise des allergènes, des ustensiles et de l’équipement portant un code de couleur);
  • Des méthodes d’étiquetage et des étiquettes qui désignent correctement les allergènes prioritaires présents dans le produit, soit dans la liste des ingrédients, soit dans une mention « Contient »;
  • Des registres complets, exacts et à jour;
  • De bonnes pratiques d’hygiène pour minimiser la contamination croisée, y compris un lavage des mains fréquent et le changement de vêtements protecteurs après avoir travaillé avec un ingrédient allergène, ou en passant d’un produit qui contient un allergène à un produit qui ne doit pas contenir cet allergène.

Même si la simple présence d’un allergène ne rend pas les aliments insalubres, tous les produits contenant un allergène ou tous les produits exposés à des allergènes doivent être correctement étiquetés afin d’être considérés comme salubres.

Un allergène présent dans un produit de viande doit être désigné par son nom usuel, sur l’étiquette. Voir l’outil d’étiquetage des aliments pour l’industrie de l’Agence canadienne d’inspection des aliments, pour les exigences en matière d’exactitude de l’étiquetage. Les étiquettes sur les produits de viande doivent communiquer des renseignements exacts et significatifs. Les renseignements requis sur une étiquette doivent être faciles à lire et bien en vue.

Si les étiquettes de tous les produits finis d’une usine mentionnent la présence d’un allergène, il n’y aura pas de problème de contamination croisée quant à cet allergène. La mention « peut contenir » ne peut pas remplacer de bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène.

Si des produits de viande contenant des allergènes non déclarés sont expédiés à partir d’un établissement de transformation des viandes, il faut en aviser le MAAARO immédiatement.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.10.09.01.01) Les méthodes ou procédés utilisés pour la fabrication d’un produit de viande contrôlent les dangers liés aux allergènes et assurent la salubrité du produit de viande.

(P9.10.09.01.02) L’étiquetage des produits de viande quant aux allergènes satisfait les exigences de la Loi sur les aliments et drogues (Canada) et des règlements pris en application de cette loi.