Partie 7 : Personnel des établissements de transformation des viandes

No de référence : C9.07.01.01 Lavage des mains

Élément : Lavage des mains
Facteur : Hygiène personnelle et vêtements
Secteur : Personnel des établissements de transformation des viandes
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 7 novembre 2011
Dernière version : 1^er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : par. 53 (1), (2), (2.1) et (7)

53. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que quiconque participe à la transformation, à l’emballage, à l’étiquetage, à la manutention ou à l’entreposage d’une carcasse, d’une partie de carcasse ou d’un produit de viande et quiconque entre dans une salle ou zone de l’établissement où des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande sont transformés, emballés, étiquetés, manutentionnés ou entreposés aient les mains propres en tout temps.
    
    (2) Sans préjudice de la portée générale du paragraphe (1), l’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que quiconque est tenu par ce paragraphe d’avoir les mains propres se lave les mains à fond avec de l’eau et du savon :
    1. entre la manutention de produits de viande incompatibles;
    2. avant de sortir d’une salle de toilette;
    3. chaque fois que ses mains ont été exposées à une source de contamination;
    4. chaque fois qu’il entre dans une salle ou zone soit où des animaux pour alimentation humaine sont abattus, soit où des carcasses ou parties de carcasse sont habillées, soit où des parties de carcasse ou des produits de viande sont transformés.

    (2.1) Malgré les alinéas (2) c) et d), l’exploitant n’est pas tenu de veiller à ce qu’une personne se lave les mains si les conditions suivantes sont réunies :

    1. La personne entre dans une salle ou zone soit où des animaux pour alimentation humaine sont abattus, soit où des carcasses ou parties de carcasse sont habillées uniquement afin d’y livrer un animal.
    2. La personne quitte la salle ou la zone immédiatement après avoir livré l’animal.
    3. Après avoir quitté la salle ou la zone, la personne ne participera pas à la transformation, à l’emballage, à l’étiquetage, à la manutention ou à l’entreposage d’une carcasse, d’une partie de carcasse ou d’un produit de viande.
    4. Après avoir quitté la salle ou la zone, la personne n’entrera dans aucune autre salle ou zone de l’établissement soit où des carcasses ou parties de carcasse sont habillées, soit où des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande sont transformés, emballés, étiquetés, manutentionnés ou entreposés.

    (7) exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce quiconque manutentionne des matières non comestibles ou entre en contact avec de telles matières de quelque autre façon se lave les mains et les assainisse et lave et assainisse les ustensiles et l’équipement de protection après avoir manutentionné ces matières.

Justification :

Les mains des employés et des visiteurs de l’établissement peuvent augmenter la charge microbienne des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande, si ces personnes ne suivent pas de bonnes pratiques, en matière de lavage de mains. Sauf quelques exceptions, toutes les personnes qui se trouvent dans une zone de manutention de viandes doivent se laver les mains fréquemment et de manière approfondie. Il faut se laver les mains régulièrement avant de commencer à travailler, après les pauses, immédiatement après avoir utilisé les toilettes, et à n’importe quel moment où une contamination peut s’être produite ou est connue. Il faut se laver les mains avec du savon, sous de l’eau courante provenant d’un robinet capable de fournir de l’eau chaude (p. ex., de 35 degrés Celcius à 43 degrés Celcius). Le robinet doit être actionné à distance ou au moyen d’une minuterie. Il faut se sécher les mains en utilisant un distributeur de serviettes de papier jetables. Une formation, une supervision et une surveillance adéquates sont essentielles pour s’assurer que les employés suivent les procédures de lavage des mains hygiénique.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.07.01.01.01) Des pratiques acceptables de lavage des mains sont suivies.

No de référence : P9.07.01.02 Gants et produits de viande prêts à manger

Élément : Gants et produits de viande prêts à manger
Facteur : Hygiène personnelle et vêtements
Secteur : Personnel des établissements de transformation des ailments
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 7 novembre 2011
Dernière version : 1^er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l’Ont. 31/05 : par. 53 (3)

« prêt à manger » Se dit d’un produit de viande auquel on a fait subir un processus suffisant pour inactiver les microorganismes pathogènes ou leurs toxines, contrôler les spores de bactéries pathogènes d’origine alimentaire ou inactiver ou éliminer toute autre chose se trouvant dans le produit en quantité suffisante pour le rendre impropre à la consommation humaine de sorte que le produit, s’il est manutentionné et entreposé dans des conditions appropriées, n’a pas besoin d’être réchauffé ou transformé davantage mais uniquement d’être réfrigéré afin d’être salubre pour l’être humain. (« ready-to-eat »)

53. (3) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que chacun se lave les mains et les assainisse et lave et assainisse ses gants avant de manutentionner des produits de viande prêts à manger et à ce qu’il porte ces gants lorsqu’il manutentionne de tels produits.

Justification :

Les produits de viande prêts à manger ne nécessitent pas de chauffage supplémentaire avant d’être consommés. Par conséquent, il est particulièrement important de veiller à empêcher leur contamination possible après la transformation, puisque les consommateurs peuvent raisonnablement s’attendre à ce qu’il soit sécuritaire de manger ces produits tels qu’ils ont été achetés. Bien que le traitement thermique des produits prêts à manger détruise la plupart des bactéries, il faut faire particulièrement attention aux pratiques de manutention par la suite, pour empêcher une nouvelle contamination. Une telle manutention est particulièrement importante, puisque certaines bactéries continueront de croître, même si le produit est emballé sous vide et gardé dans un état réfrigéré. Par exemple, les Listeria spp., contrairement à la plupart des autres agents pathogènes, continuent de croître, dans un état réfrigéré. Un bon lavage des mains est essentiel, lorsque l’on manipule tout produit alimentaire, mais surtout lorsque l’on manipule des produits prêts à manger. L’utilisation de gants jetables pour manipuler des produits de viandes prêts à manger ajoute une protection contre la contamination, et il est nécessaire de donner une formation supplémentaire aux employés, pour s’assurer qu’ils savent qu’ils ne doivent toucher à rien d’autre (y compris aux poignées de l’équipement, aux boutons de porte, aux palettes en bois, etc.) qu’à la viande elle-même. Il faut se laver et se désinfecter les mains avant de mettre des gants. Quand des gants jetables sont sales, on devrait les jeter et les remplacer après s’être lavé et désinfecté les mains. Si des gants de tissu sont portés avec des gants jetables, les deux ensembles de gants doivent être changés en même temps.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.07.01.02.01) On porte des gants propres et jetables pour manipuler des produits de viande prêts à manger, si on s’en débarrasse et si on les remplace, lorsqu’ils sont contaminés.

(P9.07.01.02.02) On porte des gants pour manipuler les produits de viande prêts à manger, et si on utilise de bonnes procédures de lavage et d’assainissement des mains.

No de référence : C9.07.01.03 Habillement hygiénique

Élément : Habillement hygiénique
Facteur : Hygiène personnelle et vêtements
Secteur : Personnel des établissements de transformation des ailments
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er janvier 2014
Dernière version : 7 novembre 2011

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : al. 53 (4) a), b) et d), et art. 54

53. (4) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que quiconque se trouve dans une salle ou zone de l’établissement où une carcasse, une partie de carcasse ou un produit de viande est exposé fasse ce qui suit :
    1. il porte des vêtements hygiéniques;
    2. il porte un couvre-cheveux hygiénique, y compris un couvre-barbe, s’il y a lieu;
    4. il garde son équipement de protection individuelle propre et hygiénique s’il porte un tel équipement;

54. (1) L’exploitant d’un abattoir établit des procédures efficaces exigeant que les personnes qui manutentionnent des animaux pour alimentation humaine, des produits de viande crus ou prêts à manger ou des matières non comestibles à l’abattoir changent leurs vêtements protecteurs au besoin pour empêcher la contamination des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande.
    
    (2) L’exploitant veille à ce que les procédures soient mises en œuvre et à ce que tous s’y conforment.

Justification :

Les vêtements et autres habillements portés par les personnes, dans l’établissement de transformation des viandes, peuvent constituer une source de contamination. Les vêtements et les chaussures doivent être conçus et faits d’un matériel approprié et compatible avec les opérations ainsi que le milieu de travail. L’habillement doit être changé, lorsqu’on se déplace entre des zones ou des activités incompatibles de l’établissement de transformation des viandes (p. ex., pour se déplacer entre des zones où l’on effectue des tâches comme la manutention d’animaux vivants, l’abattage, la transformation, la réception, l’emballage et l’expédition). L’habillement doit être gardé dans un endroit où il ne causera pas de contamination, et cet endroit ne deviendra pas contaminé, lorsqu’il ne sera pas utilisé. Les cheveux et les poils doivent être complètement et efficacement couverts par des résilles, des couvre-barbes ou des couvre-chefs, dans les zones de manutention de produits de l’établissement. Il faut garder les couvre-chefs propres et les porter conjointement avec une résille, si les cheveux ne sont pas complètement et efficacement couverts par le couvre-chef. L’exploitant doit s’assurer que toutes les personnes (y compris les visiteurs) qui se trouvent dans n’importe quelle salle ou zone de l’établissement où une carcasse, une partie de carcasse ou un produit de viande est exposé portent l’habillement hygiénique requis par le Règlement.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.07.01.03.01) Toutes les personnes qui se trouvent dans n’importe quelle salle ou zone de l’établissement où une carcasse, une partie de carcasse ou un produit de viande est exposé portent des vêtements hygiéniques.

(C9.07.01.03.02) Toutes les personnes qui se trouvent dans n’importe quelle salle ou zone de l’établissement où une carcasse, une partie de carcasse ou un produit de viande est exposé portent un couvre-chef hygiénique, y compris un couvre-barbe, le cas échéant.

(C9.07.01.03.03) Toutes les personnes qui se trouvent dans n’importe quelle salle ou zone de l’établissement où une carcasse, une partie de carcasse ou un produit de viande est exposé gardent leurs vêtements protecteurs personnels propres et hygiéniques à tout moment.

(C9.07.01.03.04) Il existe des procédures exigeant que les personnes qui manipulent des animaux destinés à l’alimentation, des produits de viande crue ou prêts à manger, ou des matières non comestibles changent de vêtements protecteurs, au besoin, pour s’assurer que les carcasses, parties de carcasse et produits de viande ne soient pas contaminés, et ces procédures sont suivies.

No de référence : C9.07.01.04 Utilisation de gants

Élément : Utilisation de gants
Facteur : Hygiène personnelle et vêtements
Secteur : Personnel des établissements de transformation des ailments
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er avril 2010
Dernière version : 1^er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : al. 53 (4) c) et par. 54 (1)

53. (4) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que quiconque se trouve dans une salle ou zone de l’établissement où une carcasse, une partie de carcasse ou un produit de viande est exposé fasse ce qui suit :
    3. s’il porte des gants, ils doivent être propres, hygiéniques et en bon état;

54. (1) L’exploitant d’un abattoir établit des procédures efficaces exigeant que les personnes qui manutentionnent des animaux pour alimentation humaine, des produits de viande crus ou prêts à manger ou des matières non comestibles à l’abattoir changent leurs vêtements protecteurs au besoin pour empêcher la contamination des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande.

Justification :

Les gants utilisés dans un établissement de transformation des viandes doivent toujours être propres, hygiéniques et en bon état. S’ils sont bien utilisés, les gants peuvent protéger les aliments de la contamination, et de plus, ils peuvent protéger les manutentionnaires d’aliments. Cependant, les gants doivent être considérés comme une surface en contact avec les aliments et traités en conséquence. Le port de gants n’exempte aucune personne qui participe à la manutention de viandes de se laver les mains de manière approfondie à intervalles réguliers, pendant le travail, après avoir manipulé des matières contaminées, ou à tout autre moment où l’on se laverait normalement les mains. Il ne faut pas porter de gants entre les zones de l’établissement de transformation des viandes, et une zone doit être réservée à l’entreposage des gants sales. Les gants en latex ou en plastique peuvent être portés par les employés ayant des coupures, des brûlures ou des écorchures recouvertes de bandages; les gants doivent être régulièrement nettoyés, au cours de l’utilisation. Si des gants de tissu doivent être portés en manipulant de la viande, ils doivent être couverts d’un matériel étanche accepté, comme le nitrile, le latex ou le plastique, ou être changés toutes les deux heures. Les gants en cotte de mailles n’ont pas besoin d’être couverts, puisqu’ils peuvent être retirés, lavés et désinfectés facilement. Cependant, si des gants en cotte de mailles sont utilisés pour manipuler des MRS, ils doivent être couverts et lavés à la même fréquence que le lavage des mains.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.07.01.04.01) Les gants en nitrile, en latex et les autres gants jetables sont lavés régulièrement et d’une manière semblable au lavage des mains.

(C9.07.01.04.02) Les gants, y compris les gants en cotte de mailles, sont toujours propres, hygiéniques et en bon état.

(C9.07.01.04.03) Les gants de tissu portés pour manipuler la viande sont couverts de matériaux étanches acceptables, ou changés toutes les deux heures.

No de référence : C9.07.01.05 Chaussures hygiéniques

Élément : Chaussures hygiéniques
Facteur : Hygiène personnelle et vêtements
Secteur : Personnel des établissements de transformation des ailments
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er avril 2013
Dernière version : 1^er avril 2010

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : al. 53 (4) e)

53. (4) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que quiconque se trouve dans une salle ou zone de l’établissement où une carcasse, une partie de carcasse ou un produit de viande est exposé fasse ce qui suit :
    5. il porte des chaussures propres et, si cela est nécessaire pour empêcher la contamination des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande, il utilise une solution de trempage ou un autre dispositif d’assainissement pour nettoyer et assainir efficacement ses chaussures.

Justification :

Les employés qui manipulent des viandes et des produits de viande constituent une source de contamination qui exige des mesures de contrôle. Toutes les personnes qui se trouvent dans une zone où des viandes sont exposées, préparées ou manipulées doivent maintenir un degré élevé d’hygiène personnelle. Les employés de l’établissement peuvent transférer la contamination entre différentes zones d’un établissement de transformation des viandes par les chaussures qu’ils portent. Les chaussures doivent être gardées dans un état de propreté conforme avec la nature du travail que la personne effectue. Les chaussures doivent être conçues et faites d’un matériel approprié et compatible avec les opérations et le milieu de travail. Les employés doivent garder leurs chaussures propres, et suivre les pratiques requises pour y parvenir.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.07.01.05.01) Toutes les personnes qui se trouvent dans n’importe quelle salle ou zone de l’établissement où une carcasse, une partie de carcasse ou un produit de viande est exposé portent des chaussures propres.

(C9.07.01.05.02) Toutes les personnes qui se trouvent dans n’importe quelle salle ou zone de l’établissement où une carcasse, une partie de carcasse ou un produit de viande est exposé utilisent une solution de trempage ou un autre dispositif d’assainissement pour nettoyer et assainir efficacement leurs chaussures, si cela est nécessaire pour protéger les carcasses, les parties de carcasse ou les produits de viande de la contamination.

No de référence : C9.07.01.06 Objets, parures et habits personnels

Élément : Objets, parures et habits personnels
Facteur : Hygiène personnelle et vêtements
Secteur : Personnel des établissements de transformation des ailments
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : al. 42 (a), et par. 53 (5) et (6)

42. L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que l’établissement soit exploité et entretenu de manière à :
    1. faciliter l’exploitation hygiénique de l’établissement, l’abattage hygiénique des animaux pour alimentation humaine ainsi que la transformation, l’emballage, l’étiquetage, la manutention et l’entreposage hygiéniques des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande.

53. (5) Quiconque participe à la transformation, à l’emballage, à l’étiquetage, à la manutention ou à l’entreposage de carcasses, de parties de carcasse ou de produits de viande à un établissement de transformation des viandes ne peut porter aucun objet ni utiliser aucune substance susceptible de tomber dans les carcasses, les parties de carcasse ou les produits de viande ou de les contaminer de quelque autre façon.
    
    (6) Nul ne doit mâcher ou consommer du tabac, de la gomme ou des aliments de quelque nature que ce soit, sauf l’eau des fontaines, dans les parties d’un établissement de transformation des viandes où des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande sont transformés, emballés, étiquetés, entreposés ou manutentionnés de quelque autre façon.

Justification :

Les êtres humains peuvent constituer une source de contamination des aliments pendant la manutention d’aliments en raison d’une mauvaise hygiène personnelle et de pratiques non hygiéniques par les employés de l’établissement qui entrent en contact direct avec les viandes et les produits de viande. Le comportement personnel qui peut susciter la contamination des viandes, comme le fait de manger, de faire usage de tabac, de gomme à mâcher ou de pratiques non hygiéniques comme cracher, se gratter la tête, placer ses doigts dans sa bouche ou son nez ou près de ceux-ci, et les éternuements ou la toux non protégés, devrait être interdit dans toutes les parties de l’établissement utilisées pour la préparation, la manutention, l’étiquetage, l’emballage, l’entreposage ou le transport de viandes et de produits de viande. Les étiquettes, les épingles, les cordes ou les autres objets qui seront subséquemment manipulés par un employé de l’établissement ou qui entrent directement ou indirectement en contact avec les viandes et les produits de viande ne devraient pas être tenus dans les bouches du personnel de l’établissement. Les employés de l’établissement qui participent à la manutention de produits de viande ne doivent pas porter de bijoux, afin de ne pas risquer de contaminer les produits ou de laisser tomber des bijoux dans les aliments. Les articles qui ne peuvent pas être retirés, comme les bijoux d’alerte médicale, doivent être couverts adéquatement. Les autres articles susceptibles de tomber dans les viandes, comme les stylos, crayons et thermomètres ne doivent pas être gardés dans les poches des manteaux ou des chemises.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.07.01.06.01) Les employés ne portent pas d’articles dans les zones de manutention des aliments de l’établissement, à moins que ces objets soient protégés et utilisés d’une manière qui ne causera pas la contamination des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande.

(C9.07.01.06.02) Les employés ne portent pas ou n’entreposent pas de parures dans les zones de manutention des aliments de l’établissement, à moins que ces objets soient couverts ou entreposés d’une manière acceptable qui ne causera aucune contamination.

(C9.07.01.06.03) Dans les zones de manutention des aliments, les employés ne mangent pas, ne font pas usage de tabac ou de gomme à mâcher, et ne boivent pas d’eau, à moins qu’elle provienne d’une fontaine publique.

(C9.07.01.06.04) Les employés ne crachent pas, ne se grattent pas la tête ou le vissage, ou n’exhibent pas d’autres pratiques non hygiéniques pouvant contaminer les carcasses, parties de carcasse ou produits de viande.

No de référence : C9.07.01.07 Prévention de la contamination personnelle

Élément : Prévention de la contamination personnelle
Facteur : Hygiène personnelle et vêtements
Secteur : Personnel des établissements de transformation des ailments
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : al. 53 (2) (a), (b), (c) et (d) et par. (7)

53. (2) Sans préjudice de la portée générale du paragraphe (1), l’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que quiconque est tenu par ce paragraphe d’avoir les mains propres se lave les mains à fond avec de l’eau et du savon :
    1. entre la manutention de produits de viande incompatibles;
    2. avant de sortir d’une salle de toilette;
    3. chaque fois que ses mains ont été exposées à une source de contamination;
    4. chaque fois qu’il entre dans une salle ou zone soit où des animaux pour alimentation humaine sont abattus, soit où des carcasses ou parties de carcasse sont habillées, soit où des parties de carcasse ou des produits de viande sont transformés.

    (6) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce quiconque manutentionne des matières non comestibles ou entre en contact avec de telles matières de quelque autre façon se lave les mains et les assainisse et lave et assainisse les ustensiles et l’équipement de protection après avoir manutentionné ces matières.

Justification :

Après avoir manipulé des matières contaminées, comme un abcès qui n’a pas été identifié et retiré pendant l’inspection de la carcasse, il faut se laver et se désinfecter les mains immédiatement. Les employés qui manipulent des matières non comestibles et des ordures doivent se laver les mains et changer de vêtements avant de manipuler des viandes ou des produits de viande. Les mains doivent être lavées avec de l’eau courante provenant d’un robinet qui mêle de l’eau chaude et froide et qui est actionné à distance. Des serviettes jetables et une poubelle pour les recueillir doivent également être fournies à un endroit pratique, près de l’installation servant au lavage des mains. La manipulation de matières non comestibles doit être effectuée d’une manière qui ne présente pas de dangers pour la salubrité des aliments.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.07.01.07.01) Toutes les personnes qui manipulent ou qui entrent en contact d’une autre manière avec des matières non comestibles ou contaminées lavent et désinfectent leurs mains, les ustensiles et l’équipement protecteur, après avoir manipulé ces matières.

No de référence : C9.07.02.01 Accès des employés et des autres personnes

Élément : Accès des employés et des autres personnes
Facteur : Déplacements des personnes et des produits
Secteur : Personnel des établissements de transformation des ailments
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : al. 42 (a) et 55 (a)

42. L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que l’établissement soit exploité et entretenu de manière à :
    1. faciliter l’exploitation hygiénique de l’établissement, l’abattage hygiénique des animaux pour alimentation humaine ainsi que la transformation, l’emballage, l’étiquetage, la manutention et l’entreposage hygiéniques des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande.

55. L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille :
    1. à ce que l’accès des employés et autres personnes soit contrôlé afin de réduire au minimum le risque de contamination des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande.

Justification :

Des viandes et des produits de viande peuvent être contaminés par des organismes pathogènes au moyen d’un transfert direct ou indirect de microorganismes aux viandes par les êtres humains. L’accès à l’établissement par des personnes autres que les employés doit être surveillé attentivement, pour empêcher le transfert de microorganismes provenant des êtres humains aux produits de viandes. Toutes les personnes, y compris les visiteurs, qui se trouvent dans une zone où des viandes sont préparées ou manipulées doivent maintenir un degré élevé d’hygiène personnelle, et à tout moment, lorsqu’elles se trouvent dans une telle zone, porter des vêtements protecteurs adéquats, y compris des couvre-chefs et des chaussures qui sont lavables (à moins qu’ils ne soient jetables) et qui sont maintenus dans un état propre et hygiénique. En outre, tout comportement personnel d’un visiteur susceptible de causer la contamination de viandes, comme le fait de manger, de faire usage de tabac, de gomme à mâcher ou de pratiques non hygiéniques, comme le fait de cracher, est interdit dans les zones de manutention des aliments. Il faudrait essayer de dissuader les visiteurs d’entrer dans les zones de transformation des viandes, car ils posent un risque de contamination. Il faut afficher des avis pour limiter l’accès aux visiteurs. Il est également important que tous les employés, y compris ceux qui travaillent dans la zone des matières non comestibles, ceux de l’entretien et ceux de l’expédition et de la réception soient au courant de la nécessité d’éviter les pratiques non hygiéniques et la contamination des aliments. S’il est absolument nécessaire qu’un employé travaillant dans la zone des matières non comestibles d’un établissement entre dans la zone des matières comestibles, il doit changer complètement de vêtements protecteurs et bien se laver les mains, avant de commencer à travailler dans la zone des matières comestibles. Les employés de l’expédition et de la réception doivent être formés suivant de bonnes procédures d’inspection de transporteurs et de manutention de produits. Les employés de l’entretien doivent être bien formés en matière de pratiques hygiéniques, d’identification des imperfections pouvant affecter la salubrité des produits, et de prise de mesures correctives appropriées.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.07.02.01.01) On remet aux visiteurs qui entrent dans les zones de transformation et d’entreposage des viandes des vêtements protecteurs propres, des résilles et des chaussures hygiéniques propres.

(C9.07.02.01.02) Des avis indiquant la politique de l’établissement quant aux visiteurs sont affichés et clairement visibles, aux entrées de l’établissement.

(C9.07.02.01.03) On remet aux employés qui entrent dans les zones de l’établissement de transformation des viandes où l’on manipule des aliments des vêtements protecteurs propres, des résilles et des chaussures hygiéniques propres.

No de référence : C9.07.02.02 Déplacements des employés

Élément : Déplacements des employés
Facteur : Déplacements des personnes et des produits
Secteur : Personnel des établissements de transformation des ailments
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er août 2013
Dernière version : 1^er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : al. 42 (a) et 55 (b)

42. L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que l’établissement soit exploité et entretenu de manière à :
    1. faciliter l’exploitation hygiénique de l’établissement, l’abattage hygiénique des animaux pour alimentation humaine ainsi que la transformation, l’emballage, l’étiquetage, la manutention et l’entreposage hygiéniques des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande;

55. L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille :
    2. à ce que les mouvements des employés dans le cours normal de l’exploitation réduisent au minimum le risque de contamination des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande.

Justification :

Les viandes et les produits de viande sont assujettis à des sources de contamination possible, pendant leur manutention et leur transformation. Les déplacements des employés dans l’établissement doivent suivre une structure qui minimise le potentiel de contamination des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande. L’évaluation de ce processus et la circulation des personnes, lors des opérations de l’établissement, doivent être effectuées par l’analyse des déplacements des employés pendant toutes les étapes du processus, et celle des activités d’une journée normale, conjointement avec le plan d’étage de l’établissement, pour s’assurer qu’aucune contamination croisée ne se produise, ou qu’elle soit empêchée grâce aux contrôles opérationnels. Le croisement d’activités incompatibles et le déplacement d’employés des zones de manutention de produits crus aux zones de manutention de produits finis, par exemple, doivent être évités. Une méthode efficiente et efficace de contrôle des déplacements des employés est l’utilisation de codes de couleurs. L’utilisation de codes de couleurs, au moyen de couvre-chefs ou de vêtements colorés aide à identifier immédiatement les pratiques inappropriées, et rend la tâche de supervision et le contrôle plus faciles.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.07.02.02.01) La structure de déplacement des employés minimise le potentiel de contamination des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande.

No de référence : C9.07.03.01 Employés malades

Élément : Employés malades
Facteur : Personnes atteintes de maladies
Secteur : Personnel des établissements de transformation des ailments
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er janvier 2014
Dernière version : 1^er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : art. 56

56. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que quiconque a une maladie contagieuse, une plaie ouverte ou infectée ou une maladie de la peau qui risque de contaminer des carcasses, des parties de carcasse, des produits de viande ou des surfaces en contact avec des aliments ne participe pas à l’abattage d’animaux pour alimentation humaine, à l’habillage de carcasses ni à la transformation, à l’emballage, à l’étiquetage ou à la manutention de carcasses, de parties de carcasse ou de produits de viande.

Justification :

Un employé qui est malade, qui souffre d’une maladie infectieuse, d’une maladie de peau ou d’une infection de la peau peut constituer une source de contamination, à l’établissement de transformation des viandes. De nombreuses entreprises alimentaires élaborent des politiques sur la santé afin d’orienter leurs employés qui seraient inaptes à participer à l’abattage d’animaux destinés à l’alimentation, à l’habillage de carcasses ou à la transformation, à l’emballage, à l’étiquetage ou à la manutention de carcasses, de parties de carcasse ou de produits de viande pour cause de maladie, d’infection, etc.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.07.03.01.01) supprimé

(C9.07.03.01.02) Aucune personne souffrant d’une infection n’abat, ne transforme, n’emballe, n’étiquette ou ne manipule de carcasses, de parties de carcasse ou de produits de viande.

No de référence : C9.07.04.01 Formation et supervision

Élément : Formation et supervision
Facteur : Compétences des travailleurs et des surveillants
Secteur : Personnel des établissements de transformation des ailments
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er avril 2018
Dernière version : 1^er avril 2016

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05, art. 57

57. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que tous les employés aient la formation et les compétences voulues pour s’acquitter de leurs fonctions.
    
    (2) L’exploitant veille à ce que tous les employés qui abattent des animaux pour alimentation humaine, habillent des carcasses ou transforment, emballent ou étiquettent des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande aient reçu une formation sur la manutention hygiénique des aliments.
    
    (3) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce qu’au moins un surveillant qui a reçu une formation sur la manutention hygiénique des aliments dans le cadre d’un cours ou d’un programme sanctionné jugé acceptable par un directeur soit présent en permanence lors de l’abattage d’animaux pour alimentation humaine, de l’habillage de carcasses ou de la transformation, de l’emballage ou de l’étiquetage de carcasses, de parties de carcasse ou de produits de viande.
    
    (4) La définition qui suit s’applique au paragraphe (3).
    
    « surveillant » Personne qui, dans un établissement de transformation des viandes, surveille le travail des employés qui participent à l’abattage d’animaux pour alimentation humaine, à l’habillage de carcasses ou à la transformation de produits de viande.

Justification :

La formation sur le bien-être des animaux, leur manutention et leur abattage sans cruauté, l’hygiène personnelle et la manutention hygiénique des aliments procure aux employés les compétences et les connaissances nécessaires pour s’acquitter de leurs fonctions liées à l’abattage ou à la transformation de manière à assurer le bien-être des animaux et la salubrité des aliments.

La formation de base sur la salubrité des aliments englobe l’hygiène alimentaire et sa relation avec la santé publique, les pratiques d’hygiène personnelle comme le lavage des mains, le port de vêtements protecteurs, l’utilisation d’équipement et son assainissement, les exigences du personnel en matière de santé, l’assainissement de base et les procédures hygiéniques de manutention, y compris la prévention de la contamination et le contrôle de la température.

La formation propre aux fonctions du personnel des établissements de transformation des viandes peut comprendre notamment les contrôles critiques des procédés (comme la température, la durée, le pH ou les limites pour l’Ae), les exigences particulières du poste (comme l’assainissement, le contrôle des organismes nuisibles, l’entretien, l’étalonnage de l’équipement ou la manutention et l’abattage sans cruauté) ainsi que les procédés spécialisés (comme le fonctionnement ou la programmation d’équipement spécialisé et le traitement thermique).

L’évaluation de la formation donnée en vue d’assurer la manutention, la contention, l’étourdissement et l’abattage sans cruauté des animaux pour alimentation humaine sera essentiellement effectuée par des personnes compétentes qui participent à ces étapes. Parmi les ressources mises à la disposition des exploitants pour la formation des employés figurent les sites Web du North American Meat Institute et de Temple Grandin, Ph.D.. L’exploitant doit être capable de prouver que les employés ont reçu cette formation.

La formation ou la formation continue est recommandée pour actualiser les connaissances et les compétences des employés en fonction notamment des progrès technologiques ou scientifiques, des modifications réglementaires ou de la mise à jour des politiques ou programmes.

Il existe diverses façons acceptables de former les employés, notamment :

• formation interne (p. ex. formation orale, observation au poste de travail et visionnement de vidéos éducatives ou explicatives);
• cours magistraux (p. ex. en classe, formation à distance ou en ligne) et certification;
• formation externe (p. ex. une entreprise de contrôle des organismes nuisibles ou un représentant commercial en équipement peut fournir des guides ou une formation pratique).

Puisqu’il incombe à l’exploitant de veiller à ce que tous les employés de l’établissement aient la formation et les compétences voulues pour s’acquitter de leurs fonctions, il doit être en mesure de prouver d’une manière ou d’une autre que les employés ont bien reçu la formation. Voici des exemples de preuves de formation ou de compétence suffisantes :

• dossiers de formation, registres ou feuilles de signature;
• entretien avec les employés durant lequel on leur demande d’expliquer la formation suivie relative aux fonctions propres à leur poste ou on leur pose des questions pour vérifier leurs connaissances (p. ex. : En cas de dérogation, quelle mesure devez-vous prendre?);
• liste des ressources de formation utiles qui sont accessibles sur place et pour lesquelles il y a des preuves qu’elles ont été consultées par les employés;
• compétence des employés démontrée par leurs actions et le respect de la réglementation dans l’exercice de leurs fonctions.

La pratique exemplaire recommandée consiste à avoir un programme de formation officiel par écrit qui fournit des détails sur les sujets traités, le moment et la fréquence de la formation, le calendrier de formation et les registres ou dossiers de formation.

Selon la pratique exemplaire, une formation est nécessaire :

• avant qu’un employé commence à travailler ou exécute de nouvelles tâches;
• une fois par année, à titre de formation d’appoint;
• lorsqu’il y a un changement de personnel ou que des modifications sont apportées au processus, aux procédures ou aux politiques;
• au besoin, si une dérogation est constatée.

Les surveillants doivent recevoir une formation sur la manutention hygiénique des aliments dans le cadre d’un cours ou d’un programme sanctionné jugé acceptable par le directeur. Le cours ou programme traite du rôle crucial que jouent les manutentionnaires d’aliments pour assurer la salubrité des aliments et fournit les outils et les connaissances nécessaires pour éliminer les risques liés à la salubrité des aliments grâce à de bonnes pratiques de fabrication et fait ressortir à quel point il est important d’établir une culture de salubrité des aliments.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.07.04.01.01) Tous les employés ont la formation et les compétences voulues pour s’acquitter de leurs fonctions.

(C9.07.04.01.02) Tous les employés qui abattent des animaux destinés à l’alimentation humaine, qui habillent des carcasses ou qui transforment, emballent ou étiquettent des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande dans l’établissement ont reçu une formation sur la manutention hygiénique des aliments.

(C9.07.04.01.03) Il y a au moins un surveillant de service à l’établissement qui a reçu une formation en manutention hygiénique des aliments dans le cadre d’un cours ou d’un programme sanctionné qui est jugé acceptable par le directeur.

(S9.07.04.01.04) Tous les employés qui abattent ou qui manutentionnent des animaux destinés à l’alimentation humaine ont reçu une formation sur le bien‑être des animaux ainsi que sur leur manutention et leur abattage sans cruauté.