Partie 8 : Abattage d’animaux destinés à l’alimentation

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No de référence : S9.08.01.01 Registres des expéditions d’animaux destinés à l’alimentation

Élément : Registres des expéditions d’animaux destinés à l’alimentation
Facteur : Registre de l’exploitant de l’établissement
Secteur : Abattage d’animaux destinés à l’alimentation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : art. 58 et 59

(1) Quiconque livre un chargement d’animaux pour alimentation humaine à un abattoir fournit les renseignements suivants à l’exploitant de l’abattoir au moment de la livraison :
1. Ses nom et adresse.
2. Les nom et adresse de la personne qui était le propriétaire ou le vendeur des animaux au moment de la livraison ou, s’il n’en connaît pas l’identité, les nom et adresse de l’expéditeur.
3. Les espèces et les catégories de celles-ci auxquelles appartiennent les animaux ainsi que le nombre d’animaux par espèce et par catégorie.
4. Si les animaux sont des volailles autres que des volailles visées au paragraphe (2), un document d’information sur le troupeau, établi par l’éleveur en une forme jugée acceptable par un directeur.
(2) La disposition 4 du paragraphe (1) ne s’applique :
1. ni aux ratites;
2. ni aux volailles livrées à un abattoir aux termes d’un arrangement par lequel l’exploitant de l’abattoir a convenu d’abattre les volailles à forfait pour leur propriétaire.
(3) Le document d’information sur le troupeau doit comprendre :
1. les nom et adresse de l’éleveur des volailles ou un code permettant de les identifier;
2. l’identité du troupeau d’origine, indiquée par les coordonnées de l’exploitation agricole ou du bâtiment de celle-ci ou par le numéro d’identification du lot ou du troupeau;
3. les renseignements suivants :
  1. les antécédents et l’état sanitaire du troupeau d’origine, y compris le taux de mortalité,
  2. les services vétérinaires qui ont été prodigués au troupeau d’origine,
  3. les pratiques d’élevage du troupeau d’origine,
  4. le nombre de volailles et de caisses expédiées à l’abattoir, ainsi que les dimensions des caisses,
  5. les détails relatifs au chargement des volailles dans les conteneurs.

(1) L’exploitant d’un abattoir dresse et conserve à l’abattoir, pendant au moins 12 mois après la date de livraison d’un chargement d’animaux pour alimentation humaine, une fiche des animaux établie en une forme jugée acceptable par un directeur.

(2) La fiche doit comprendre les renseignements suivants :
1. les espèces et les catégories de celles-ci auxquelles appartiennent les animaux ainsi que le nombre d’animaux par espèce et par catégorie;
2. la date de livraison;
3. les nom et adresse de la personne qui a livré les animaux à l’abattoir;
4. les nom et adresse de la personne qui était le propriétaire ou le vendeur des animaux au moment de la livraison ou, s’il n’en connaît pas identité, les nom et adresse de l’expéditeur;
5. pour chaque animal du chargement qui est abattu à l’abattoir :
  1. l’espèce et la catégorie de celle-ci à laquelle appartient l’animal,
  2. la date d’abattage,
  3. si l’exploitant tient un billet de pesée des carcasses, le poids de la carcasse habillée de l’animal;
6. si les animaux sont des volailles autres que des volailles visées au paragraphe (3), une fiche des volailles établie en une forme jugée acceptable par un directeur.
(3) L’alinéa (2) f) ne s’applique :
1. ni aux ratites;
2. ni aux volailles livrées à un abattoir aux termes d’un arrangement par lequel l’exploitant de l’abattoir a convenu d’abattre les volailles à forfait pour leur propriétaire.
(4) La fiche des volailles visée à l’alinéa (2) f) doit comprendre les renseignements suivants :
1. le document d’information sur le troupeau décrit au paragraphe 58 (3);
2. l’état des volailles à leur arrivée à l’abattoir et leur poids moyen;
3. la date et l’heure auxquelles l’abattage des volailles a débuté;
4. le nombre de volailles qui étaient mortes au moment de leur présentation pour l’abattage;
5. le nombre de volailles qui ont été condamnées et la raison de leur condamnation.

Justification :

Il est essentiel que l’exploitant tienne des registres sur les animaux abattus à l’établissement. La conservation de registres précis et complets aide à surveiller le contrôle des étapes de la transformation, et à donner des renseignements, en cas de rappel de produit. Les registres tenus sur les animaux à abattre doivent mentionner le nom et l’adresse des personnes à qui les animaux ont été achetés ou de qui ils ont été acquis, les dates de l’achat ou de l’acquisition, le nombre et la sorte d’animaux, le nombre d’animaux qui ont été abattus, et les dates d’abattage. De tels registres doivent être disponibles à des fins d’inspection ou de rappel. Pour les oiseaux (à l’exception des ratites et des oiseaux destinés à un abattage à forfait), des renseignements sur la volée indiquant ses antécédents de santé, ses conditions de croissance et son transport sont requis. Ces renseignements aideront les inspecteurs à prendre des dispositions post mortem adéquates, sont essentiels pour suivre la trace des maladies, et aident à préserver la sécurité générale de l’industrie avicole.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.08.01.01.01) L’exploitant d’un abattoir crée et tient à jour, à l’établissement, pendant au moins 12 mois à partir de la date d’expédition à l’établissement d’une cargaison d’animaux destinés à l’alimentation, un registre sur les animaux reçus.

No de référence : S9.08.02.01 Manutention sans cruauté

Élément : Manutention sans cruauté
Facteur : Manutention d'animaux
Secteur : Abattage d’animaux destinés à l’alimentation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er avril 2016
Dernière version : 1^er janvier 2014

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05, art. 60

(1) L’exploitant d’un abattoir veille à ce que tous les animaux pour alimentation humaine soient manutentionnés sans cruauté et conformément à la présente partie.

(1.1) L’exploitant veille à ce que personne n’embarque ou ne débarque ou ne fasse embarquer ou débarquer un animal pour alimentation humaine à un abattoir d’une façon susceptible de le blesser ou de lui causer des souffrances inutiles.

(2) L’exploitant veille à ce qu’aucun animal pour alimentation humaine ne soit gardé à l’abattoir pendant plus d’une semaine, sauf si, selon le cas :
1. l’entrée de l’animal dans l’abattoir est autorisée en vertu de l’article 63 pour qu’il y soit euthanasié;
2. un vétérinaire régional est convaincu qu’il ne serait pas cruel de l’y garder et consent par écrit à ce qu’il le soit.
(3) L’exploitant veille à ce que les animaux pour alimentation humaine soient gardés et manutentionnés à l’abattoir d’une manière qui ne leur cause pas des souffrances inutiles.
(4) L’exploitant veille à ce qu’aucun aiguillon, qu’il soit électrique ou non, ne soit :
1. utilisé à l’abattoir sur un animal pour alimentation humaine visiblement malade ou blessé;
2. appliqué sur la région anale, génitale ou faciale ou sur les pis d’un animal pour alimentation humaine;
3. appliqué sur une partie ou une région d’un animal pour alimentation humaine d’une manière ou dans une mesure qui lui causerait des souffrances inutiles.
(5) L’exploitant veille à ce que les animaux pour alimentation humaine à l’abattoir ne soient pas entassés dans leur enclos ou leur cage et à ce qu’ils soient protégés contre les intempéries.
(6) L’exploitant veille à ce que les animaux pour alimentation humaine à l’abattoir, à l’exception des lapins et des autres volailles que les ratites :
1. soient gardés dans des enclos sécuritaires construits et entretenus conformément au présent règlement;
2. aient accès en tout temps à de l’eau potable;
3. soient nourris, s’ils sont gardés à l’abattoir plus de 24 heures.

Justification :

Le Règlement régit clairement les responsabilités de l’exploitant d’un abattoir, concernant le traitement sans cruauté des animaux destinés à l’alimentation, quant au chargement ou au déchargement, au logement et à la manutention générale. Les actes de violence volontaires (c.-à-d., intentionnels ou délibérés) sont inacceptables et ne sont pas tolérés. Les actes de violence volontaires comprennent entre autres :

Le fait de traîner un animal conscient non ambulatoire;
Le fait d’appliquer intentionnellement des aiguillons sur des parties sensibles de l’animal comme la tête, l’anus, les parties génitales ou les pis;
Le fait de faire claquer délibérément les barrières du bétail;
Le fait de pousser méchamment des animaux ambulatoires les uns par-dessus les autres, que ce soit manuellement ou au moyen d’un contact ciblé avec de l’équipement motorisé;
Le fait de frapper ou de battre un animal;
Le fait de mettre des animaux gelés vivants ou morts sur le plancher ou sur les côtés de la remorque;
Le fait de soulever des espèces ovines par la laine;
Le fait de lancer délibérément un animal.

Un aiguillon est une baguette ou un bâton dont l’une des extrémités est pointue, et qui est utilisé pour déplacer le bétail. On recommande un faible éclairage pour les oiseaux pendant la procédure de contrainte, pour éviter la détresse.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.08.02.01.01) Aucun animal destiné à l’alimentation n’est gardé ou manipulé d’une manière qui l’assujettit à une détresse ou à des souffrances évitables.

(S9.08.02.01.02) Aucun aiguillon, qu’il soit électrique ou non, n’est utilisé sur un animal destiné à l’alimentation qui est visiblement malade ou blessé, ni appliqué sur la région anale, génitale ou faciale ou sur les pis d’un animal destiné à l’alimentation, ou appliqué sur une partie ou une région d’un animal destiné à l’alimentation d’une manière ou dans une mesure qui lui causerait de la détresse ou des souffrances évitables.

(S9.08.02.01.03) Les cages ou les enclos des animaux ne sont pas bondés.

(S9.08.02.01.04) Les animaux sont protégés contre les intempéries et les températures extrêmes.

(S9.08.02.01.05) Les animaux, à l’exception des lapins et des oiseaux autres que les ratites, sont gardés dans des enclos sécuritaires.

(S9.08.02.01.06) Les animaux, à l’exception des lapins et des oiseaux autres que les ratites, ont continuellement accès à de l’eau potable.

(S9.08.02.01.07) Les animaux, à l’exception des lapins et des oiseaux autres que les ratites, sont nourris, s’ils sont gardés dans l’établissement pendant plus de 24 heures.

(S9.08.02.01.08) Les animaux ne sont pas chargés ou déchargés d’une façon susceptible de les blesser ou de leur causer une détresse indue.

(S9.08.02.01.09) Nul ne peut en aucun temps faire du mal à un animal ou le maltraiter intentionnellement.

(S9.08.02.01.10) L’éclairage permet aux animaux de se sentir bien et convient aux espèces qui sont hébergées ou manipulées.

(S9.08.02.01.11) L’approbation écrite d’un vétérinaire régional est obtenue pour les animaux à viande rouge qui restent sur le terrain de l’établissement pendant plus d’une semaine.

(S9.08.02.01.12) Les animaux compromis sont abattus ou euthanasiés immédiatement et ne sont pas gardés dans des véhicules ou des enclos, sauf ordre contraire d’un inspecteur.

(S9.08.02.01.13) Les animaux destinés à l’alimentation sont déchargés en temps opportun, selon les conditions environnementales.

No de référence : S9.08.03.01 Isolement des animaux

Élément : Isolement des animaux
Facteur : Isolement des animaux
Secteur : Abattage d’animaux destinés à l’alimentation humaine
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er avril 2016
Dernière version : 1^er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05, art. 61

(1) L’exploitant d’un abattoir veille à ce que les d’animaux pour alimentation humaine appartenant à des espèces et à des catégories de celles-ci qui sont incompatibles soient gardés dans des enclos ou des cages distincts.

(2) L’exploitant d’un abattoir veille à ce que tout animal pour alimentation humaine pouvant présenter un danger pour les autres animaux pour alimentation humaine soit immédiatement isolé.

(3) L’exploitant d’un abattoir veille à ce que tout animal pour alimentation humaine qui semble malade ou blessé soit immédiatement isolé des animaux sains.

Justification :

Les installations des établissements doivent permettre l’isolement des animaux, au besoin. On ne confinera pas différentes espèces dans un même enclos. Si possible, les diverses catégories d’animaux devraient être séparées, pour leur éviter un stress non nécessaire. Il est important de noter que les animaux d’un troupeau deviennent stressés lorsqu’on les isole du reste du groupe. Dans certains scénarios, l’isolement peut être plus pénible pour l’animal. Dans de tels cas, on devrait envisager un isolement dans un enclos avec un plus petit groupe d’animaux. Il peut être nécessaire d’isoler des animaux malades ou blessés dans un enclos différent, s’ils risquent d’être blessés par d’autres animaux dans l’enclos. Il faut évaluer cette situation au cas par cas. Il faut cloisonner les animaux petits et jeunes séparément des animaux matures. Un animal qui peut représenter un danger pour les autres animaux doit être immédiatement isolé d’eux. Il faut cloisonner les taureaux et les sangliers matures dotés de défenses séparément des autres animaux.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.08.03.01.01) On gardera les espèces et les catégories d’animaux destinés à l’alimentation qui sont incompatibles dans des cages ou des enclos distincts, dans l’établissement.

(S9.08.03.01.02) Un animal destiné à l’alimentation qui peut représenter un danger pour les autres animaux destinés à l’alimentation doit être immédiatement isolé d’eux.

(S9.08.03.01.03) Tout animal destiné à l’alimentation qui semble malade ou blessé sera isolé des animaux sains, si l’on juge qu’il est nécessaire de le faire et qu’un tel isolement favorisera son bien- être.

No de référence : S9.08.04.01 Retrait d'animaux des sites

Élément : Retrait d'animaux des sites
Facteur : Retrait d'animaux
Secteur : Abattage d’animaux destinés à l’alimentation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er janiver 2014
Dernière version : 1^er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : par. 1 (1) et art. 62

(1) « animal pour alimentation humaine » Animal de la classe des mammifères ou des volailles qui est élevé en captivité et dont la viande ou les sous-produits de viande sont destinés à la consommation humaine. La présente définition exclut le gibier tué à la chasse. (« food animal »);

(1) Aucun animal pour alimentation humaine ne doit être retiré du site d’un abattoir sans l’autorisation d’un vétérinaire régional donnée en vertu du paragraphe (2).

(2) Un vétérinaire régional peut autoriser le retrait d’un animal pour alimentation humaine d’un abattoir uniquement s’il n’a aucune raison de croire que cela est susceptible d’occasionner la transmission d’une maladie :
1. soit de l’animal à un autre animal, que ce dernier soit ou non un animal pour alimentation humaine;
2. soit de l’animal à un être humain.
(3) Le vétérinaire régional qui autorise le retrait d’un animal pour alimentation humaine du site d’un abattoir peut assortir son autorisation de conditions qui se rapportent au retrait. Quiconque participe au retrait de l’animal doit se conformer à ces conditions.
(4) L’exploitant d’un abattoir veille à ce qu’aucun animal pour alimentation humaine ne soit retiré du site si ce n’est conformément à une autorisation donnée par un vétérinaire régional en vertu du paragraphe (2).

Justification :

L’exploitant de l’établissement est responsable de s’assurer qu’aucun animal expédié à l’abattoir ne soit retiré sans la permission du vétérinaire régional. Dans certaines circonstances, quand il n’y a aucun signe de maladie, le vétérinaire régional peut autoriser le retrait d’animaux de l’établissement.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.08.04.01.01) Les animaux destinés à l’alimentation ne sont pas retirés des sites sans l’approbation d’un vétérinaire régional.

No de référence : S9.08.05.01 Entrée des animaux dans l’établissement

Élément : Entrée des animaux dans l’établissement
Facteur : Entrée des animaux dans l’établissement
Secteur : Abattage d’animaux destinés à l’alimentation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : art. 63

(1) L’exploitant d’un abattoir veille à ce que personne ne fasse entrer un équidé pour alimentation humaine pour abattage sans l’autorisation d’un vétérinaire régional.

(2) Le vétérinaire régional peut refuser l’entrée d’un équidé pour alimentation humaine dans l’abattoir pour abattage uniquement s’il estime que l’abattoir ne dispose pas d’installations appropriées pour la manutention et l’abattage des équidés.

(3) L’exploitant d’un abattoir veille à ce que personne ne fasse enter un animal pour alimentation humaine à une autre fin que l’abattage à moins qu’un directeur ait autorisé son entrée en vertu du paragraphe (4) pour qu’il soit euthanasié.

(4) Un directeur peut autoriser l’entrée d’un groupe d’animaux pour alimentation humaine dans un abattoir pour qu’ils soient euthanasiés s’il a des motifs raisonnables de croire que, selon le cas :
1. les animaux du groupe sont malades ou contaminés, ou soupçonnés de l’être;
2. les animaux du groupe doivent être euthanasiés pour les empêcher de souffrir.
(5) Le directeur peut assortir son autorisation de conditions qui se rapportent à l’euthanasie ou à l’élimination des restes de l’animal. L’exploitant doit se conformer à ces conditions.
(6) Si un directeur a autorisé l’entrée d’un animal pour alimentation humaine dans un abattoir en vertu du paragraphe (4), l’exploitant condamne l’animal, l’euthanasie sans cruauté conformément aux conditions applicables de l’autorisation et élimine les restes de l’animal en présence d’un inspecteur conformément à l’article 91 et aux conditions applicables susmentionnées.
(7) Si l’exploitant ne se conforme pas au paragraphe (3) ou aux conditions applicables d’une autorisation donnée en vertu du paragraphe (4), un inspecteur peut, sans audience :
1. saisir l’animal visé par l’autorisation;
2. condamner et euthanasier l’animal et éliminer ses restes ou prendre des dispositions en ce sens;
3. ordonner à l’exploitant de payer les coûts de la condamnation, de l’euthanasie et de l’élimination des restes.
(8) L’exploitant doit se conformer à tout ordre que lui donne l’inspecteur en vertu de l’alinéa (7) c).

Justification :

Les autres animaux destinés à l’alimentation, dont le chevalin, peuvent nécessiter des installations et des équipements particuliers, pour l’abattage. Ces animaux ne peuvent être admis dans un établissement que si le vétérinaire régional a déterminé que les installations étaient adéquates pour s’en occuper.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.08.05.01.01) Les autres animaux destinés à l’alimentation, y compris le chevalin, ne sont pas admis dans l’établissement aux fins d’abattage sans l’approbation du vétérinaire régional.

No de référence : S9.08.06.01 Disposition et élimination des cadavres d’animaux

Élément : Disposition et élimination des cadavres d’animaux
Facteur : Autre condamnation requise
Secteur : Abattage d’animaux destinés à l’alimentation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : art. 65 et al. 84 (1) (d)

(1) L’exploitant d’un abattoir veille à ce que la carcasse de tout animal pour alimentation humaine qui meurt pendant son transport à l’abattoir ou à l’abattoir-même, autrement que par abattage ou euthanasie, soit condamnée et à ce que les restes de l’animal soient éliminés d’une manière jugée acceptable par un inspecteur.

(2) Si l’exploitant ne se conforme pas au paragraphe (1), un inspecteur peut, sans audience :
1. saisir la carcasse;
2. condamner la carcasse et éliminer les restes de l’animal ou prendre des dispositions en ce sens;
3. ordonner à l’exploitant de payer les coûts de la condamnation et de l’élimination des restes.
(3) L’exploitant doit se conformer à tout ordre que lui donne l’inspecteur en vertu de l’alinéa (2) c).

(1) Sous réserve des paragraphes (2), (3) et (4), nul ne doit faire entrer une carcasse ou partie de carcasse dans un établissement de transformation des viandes, sauf si elle provient d’un animal pour alimentation humaine et que, selon le cas :
1. l’animal est mort pendant son transport à l’établissement et l’exploitant de celui-ci est tenu par l’article 65 de condamner et d’éliminer la carcasse.

Justification :

Les animaux « trouvés morts » comprennent les animaux qui meurent pendant le transport vers l’établissement et les animaux qui sont trouvés morts à l’établissement. Il faut retirer et éliminer ces carcasses dès que possible. On peut procéder à cette élimination en utilisant les servies d’une entreprise d’équarrissage ou d’un récupérateur de cheptel mort. Les cadavres d’animaux ne sont pas admis dans les établissements aux fins de récupération, y compris aux fins de déshabillage.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.08.06.01.01) Les animaux trouvés morts à l’établissement et les animaux qui meurent pendant le transport ne sont pas récupérés et sont retirés rapidement des zones de réception et des aires d’attente des animaux vivants d’une manière acceptable, et ils sont éliminés d’une manière acceptable pour l’inspecteur.

No de référence : S9.08.07.01 Inspection ante mortem

Élément : Inspection ante mortem
Facteur : Inspection ante mortem
Secteur : Abattage d’animaux destinés à l’alimentation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er octobre 2012
Dernière version : 1^er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : art. 68, et par. 73 (3) et 74 (1)

(1) L’exploitant d’un abattoir veille à ce que tout animal pour alimentation humaine devant être abattu à l’abattoir soit préalablement présenté à un inspecteur pour une inspection ante mortem et à ce que son abattage soit autorisé en vertu de la présente partie.

(2) L’inspecteur à qui un animal pour alimentation humaine est présenté en application du paragraphe (1) effectue l’inspection ante mortem à un endroit de l’abattoir qu’il juge acceptable.

(3) L’exploitant d’un abattoir veille à ce que tout animal pour alimentation humaine dont l’état risque de constituer un danger de contamination au cours de l’habillage de la carcasse ne soit pas présenté pour abattage.

(3) Tout animal pour alimentation humaine qui n’a pas subi d’inspection ante mortem et n’a pas fait l’objet d’une autorisation d’abattage peut être amené à la salle d’abattage d’un abattoir pour y être euthanasié si un directeur a autorisé son entrée dans l’abattoir à cette fin en vertu de l’article 63.

(1) Sous réserve du paragraphe (3), un animal pour alimentation humaine à un abattoir doit être abattu dans les 24 heures qui suivent le moment où son abattage a été autorisé.

Justification :

Les animaux destinés à l’alimentation doivent être présentés à un inspecteur en vue d’une inspection ante mortem dans les 24 heures précédant l’abattage. Une inspection ante mortem est surtout effectuée pour détecter des états pathologiques ou d’autres anormalités qui se manifestent chez l’animal vivant et qui ne sont pas détectables ou qui sont difficiles à détecter lors d’une inspection post mortem. Une inspection ante mortem approfondie nécessite un éclairage amplement suffisant et un espace adéquat pour observer les animaux au repos et en mouvement, afin de pouvoir détecter les gestes et les comportements anormaux. Tout animal destiné à l’alimentation qui démontre un écart par rapport à l’état physique ou au comportement normal est identifié et mis dans un enclos sujet ou suspect, en vue d’une inspection plus approfondie. L’inspection plus approfondie peut se faire au moyen d’une consultation auprès d’un vétérinaire attitré ou d’un scientifique vétérinaire qui déterminera si l’animal peut être abattu. L’exploitant est responsable de veiller à ce que seuls les animaux ayant passé une inspection ante mortem soient admis dans la salle d’abattage. On peut emmener un animal destiné à l’alimentation dans la salle d’abattage à des fins d’euthanasie sans inspection ante mortem, si une approbation a été donnée à cette fin par un directeur en vertu de l’article 63 du Règlement sur les viandes. L’état d’un animal destiné à l’alimentation, lorsqu’il est présenté aux fins d’abattage, peut causer la contamination de l’environnement de l’établissement et de la carcasse, au cours de l’habillage. La peau et les pattes des animaux contiennent de grandes populations de bactéries, et les opérations d’habillage doivent être effectuées avec soin, pour s’assurer que la contamination ne soit pas transférée aux carcasses qui se font habiller ou à d’autres carcasses habillées. Les animaux qui ont été hébergés ou transportés dans de mauvaises conditions sont susceptibles d’être lourdement chargés de crasse et de fumier collés sur leur peau (marquage) et sur leurs pattes. L’exploitant est responsable de s’assurer que les animaux présentés aux fins d’abattage ne sont pas dans un état susceptible de causer une contamination, au moment de l’habillage de leurs carcasses.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.08.07.01.01) Tous les animaux devant être abattus sont présentés à un inspecteur aux fins d’une inspection ante mortem.

(S9.08.07.01.02) L’inspection ante mortem est effectuée dans un emplacement de l’établissement qui est acceptable pour l’inspecteur.

(S9.08.07.01.03) Les animaux ne sont pas présentés aux fins d’abattage s’ils sont dans un état qui causerait probablement une contamination au cours de l’habillage de leurs carcasses.

No de référence : S9.08.08.01 Carte ante mortem

Élément : Carte ante mortem
Facteur : Emmener les animaux dans la salle d'abattage
Secteur : Abattage d’animaux destinés à l’alimentation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : art. 73

(1) Sous réserve du paragraphe (3), nul ne doit amener un animal pour alimentation humaine à la salle d’abattage d’un abattoir à moins qu’une fiche de tous les animaux du même lot qui y sont envoyés accompagne l’animal.

(2) La fiche est établie en une forme jugée acceptable par un directeur et contient les renseignements suivants :
1. Le nom de tous les propriétaires ou vendeurs des animaux du lot.
2. Pour chaque propriétaire ou vendeur d’animaux du lot, les espèces et les catégories de celles-ci auxquelles appartiennent les animaux ainsi que le nombre d’animaux par espèce et par catégorie.
3. Pour chaque animal du lot :
  1. une description de l’animal, si cela est nécessaire pour l’identifier,
  2. une description de tous les tatouages ou autres marques ou dispositifs d’identification,
  3. une confirmation d’un inspecteur attestant qu’une inspection ante mortem de l’animal a été effectuée et que l’abattage de l’animal a été autorisé conformément à la présente partie.
(3) Tout animal pour alimentation humaine qui n’a pas subi d’inspection ante mortem et n’a pas fait l’objet d’une autorisation d’abattage peut être amené à la salle d’abattage d’un abattoir pour y être euthanasié si un directeur a autorisé son entrée dans l’abattoir à cette fin en vertu de l’article 63.

Justification :

L’inspection ante mortem des animaux destinés à l’alimentation est une partie cruciale du processus d’inspection. Certains états pathologiques causant des signes cliniques chez l’animal vivant, comme l’ESB et la rage ne sont pas facilement identifiables lors d’une inspection post mortem, sans une confirmation au moyen d’un échantillon microscopique et d’autres genres d’échantillon. L’inspection ante mortem sert aussi à identifier les animaux soupçonnés d’être atteints d’une maladie ou d’un état pouvant représenter une menace pour la santé des employés qui manipulent la carcasse, ou rendant la carcasse impropre à l’alimentation humaine. Elle sert aussi à identifier les animaux lourdement contaminés, les animaux soupçonnés d’avoir été traités avec des médicaments ou contenant des résidus chimiques, et habituellement, à déterminer si les animaux sont adéquats pour l’abattage. Pour confirmer que des animaux vivants ont été examinés par l’inspecteur des viandes avant l’abattage, il faut remplir un registre confirmant l’inspection ante mortem, et ce registre doit accompagner tous les animaux au plancher d’abattage. La carte ante mortem doit contenir tous les renseignements requis pour identifier l’animal et tous les autres animaux du même lot, et une confirmation que l’inspecteur a examiné les animaux. Les animaux destinés à l’alimentation qui ne sont pas approuvés à des fins d’abattage et qui doivent être euthanasiés uniquement conformément aux instructions précises d’un directeur n’ont pas à passer d’inspection ante mortem, puisque leurs carcasses n’entreront pas dans la chaîne alimentaire humaine.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.08.08.01.01) Une carte ante mortem ou une fiche de troupeau acceptable pour le vétérinaire régional accompagne chaque animal ou lot d’animaux au plancher d’abattage, confirmant que l’inspection ante mortem a eu lieu.

(S9.08.08.01.02) La carte ante mortem contient tous les renseignements requis.

No de référence : S9.08.09.01 Abattage au bon moment

Élément : Abattage au bon moment
Facteur : Limites de temps
Secteur : Abattage d’animaux destinés à l’alimentation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : art. 74

(1) Sous réserve du paragraphe (3), un animal pour alimentation humaine à un abattoir doit être abattu dans les 24 heures qui suivent le moment où son abattage a été autorisé.

(2) Un animal pour alimentation humaine qui n’est pas abattu dans les 24 heures qui suivent le moment où son abattage a été autorisé comme l’exige le paragraphe (1) ne doit pas être abattu à moins d’être d’abord présenté à un inspecteur pour une autre inspection ante mortem et de faire l’objet d’une nouvelle autorisation d’abattage conformément à la présente partie.

(3) Les animaux pour alimentation humaine qui sont des lapins et des volailles autres que des ratites sont abattus dès que possible après leur réception à l’abattoir.

Justification :

Les animaux qui arrivent à l’abattoir doivent être présentés aux fins d’une inspection ante mortem; lorsque les animaux ont été approuvés pour l’abattage, ils doivent être abattus au cours des 24 prochaines heures. Puisque la santé d’un animal peut changer de façon spectaculaire au cours d’une période de 24 heures, tout animal non abattu dans les 24 heures de l’inspection ante mortem initiale doit recevoir une autre inspection ante mortem, pour s’assurer qu’il est toujours adéquat à des fins d’abattage. Les lapins et les oiseaux sont généralement transportés dans des cages, et cette promiscuité leur cause du stress et peut accroître le transfert de maladies entre les animaux. Il est également difficile de leur donner de l’eau ou de la nourriture, alors il faut les abattre dès que possible, après en avoir reçu l’approbation à la suite de l’inspection ante mortem.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.08.09.01.01) Les animaux destinés à l’alimentation (autres que les lapins et les oiseaux autres que les ratites) sont abattus au plus tard 24 heures après la réception de l’approbation de l’abattage.

(S9.08.09.01.02) Les animaux destinés à l’alimentation humaine qui sont des lapins et des oiseaux (autres que les ratites) sont abattus dès que possible, après avoir été reçus.

No de référence : S9.08.10.01 Abattage sans cruauté

Élément : Abattage sans cruauté
Facteur : Méthode d’abattage
Secteur : Abattage d’animaux destinés à l’alimentation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er juillet 2019
Dernière version : 1^er avril 2016

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05, par. 75 (1), (2), (3), (7) et (8)

(1) Nul ne doit abattre un animal pour alimentation humaine à un abattoir de manière à lui causer des souffrances inutiles.

(2) Sous réserve du paragraphe (8), tout animal pour alimentation humaine qui est abattu à un abattoir, à la fois :
1. est étourdi et rendu inconscient selon une des méthodes précisées au paragraphe (3) et d’une manière qui l’empêche de reprendre connaissance avant de mourir;
2. est adéquatement immobilisé avant d’être étourdi;
3. est étourdi et rendu inconscient comme l’exige l’alinéa a) avant d’être partiellement ou entièrement hissé ou accroché à des fins d’abattage, sauf s’il s’agit d’une volaille autre qu’un ratite qui est accroché avant d’être étourdi et saigné immédiatement après;
4. saigné selon une méthode qui provoque une saignée rapide. Règl. de l'Ont., par. 75 (2).
(3) Pour l’application de l’alinéa (2) a), il faut utiliser une des méthodes suivantes pour étourdir un animal pour alimentation humaine et le rendre inconscient :
1. Par un coup sur la tête asséné au moyen d’un dispositif mécanique pénétrant, de façon qu’il perde conscience immédiatement.
2. Par exposition au dioxyde de carbone, de façon qu’il perde conscience rapidement.
3. Par l’application d’un courant électrique, de façon qu’il perde conscience immédiatement.
4. Au moyen d’une arme à feu, si un vétérinaire régional en autorise l’utilisation en vertu du paragraphe (4).
5. Par toute autre méthode approuvée par un vétérinaire régional qui provoque une perte de conscience immédiate.
(7) Nul ne doit utiliser un instrument ou un appareil pour immobiliser ou abattre un animal pour alimentation humaine ou le rendre inconscient à un abattoir à moins que les conditions suivantes soient réunies :
1. l’utilisateur a les compétences voulues pour utiliser l’instrument ou l’appareil et est physiquement capable de le faire sans causer de souffrances inutiles à l’animal;
2. l’état de l’instrument ou de l’appareil et les circonstances dans lesquels celui-ci est utilisé n’exposeront pas l’animal à des souffrances inutiles;
3. dans le cas d’un instrument ou d’un appareil utilisé pour rendre l’animal inconscient, l’utilisateur dispose :
  1. soit d’un autre instrument ou appareil qui est en bon état et facilement accessible pour utilisation à cette fin,
  2. soit d’une autre méthode de rendre l’animal inconscient que le vétérinaire régional a approuvée.
(8) Les alinéas (2) a), b) et c) ne s’appliquent pas à quiconque abat un animal pour alimentation humaine à un abattoir selon des pratiques et des rites religieux et, à la fois :
1. veille à ce que l’animal soit adéquatement immobilisé pendant l’abattage;
2. abat l’animal par sectionnement rapide, simultané et complet des jugulaires et des carotides, de façon qu’il perde conscience immédiatement et d’une manière qui provoque une saignée rapide;
3. veille à ce que l’animal soit inconscient avant d’être partiellement ou entièrement hissé ou accroché à des fins d’abattage, sauf s’il s’agit d’une volaille autre qu’un ratite qui est saigné immédiatement après avoir été accroché;
4. possède les compétences voulues pour procéder à l’abattage sans cruauté.

Justification :

Les animaux présentés à des fins d’abattage doivent être manipulés sans cruauté tout au long de la contention, de l’étourdissement et de la saignée. À l’exception des animaux abattus en vertu d’une exemption religieuse, tous les animaux doivent être étourdis adéquatement par une méthode approuvée produisant une inconscience immédiate qui persiste jusqu’à la mort tout au long de l’exsanguination. La personne qui effectue l’étourdissement doit s’y connaître en anatomie relative à la procédure d’étourdissement, être compétente en manipulation de la catégorie d’animal à abattre et en utilisation du matériel d’étourdissement, afin que tous les animaux soient étourdis efficacement et sans cruauté. L’étourdissement et le retour de sensibilité doivent être contrôlés tout au long de l’étape d’abattage. Vous trouverez de plus amples renseignements sur l’abattage rituel à la ligne directrice S9.08.10.05.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.08.10.01.01) L’étourdissement avant ou après incision est effectué sans cruauté et provoque une perte de conscience immédiate, au moyen d’une méthode décrite au par. 75(3).

(S9.08.10.01.02) Après l’étourdissement, les animaux ne reprennent pas connaissance avant le décès et restent inconscients pendant qu’ils sont saignés.

(S9.08.10.01.03) supprimé

(S9.08.10.01.04) Les animaux, à l’exception des oiseaux autres que les ratites, sont étourdis et rendus inconscients avant d’être complètement ou partiellement hissés ou suspendus aux fins d’abattage.

(S9.08.10.01.05) L’établissement dispose d’un second instrument ou d’un autre équipement, ou un vétérinaire régional a approuvé une autre méthode d’étourdissement en place.

(S9.08.10.01.06) Aucun animal destiné à l’alimentation n’entrera dans la cuve d’échaudage en vie.

(S9.08.10.01.07) Personne ne saignera un animal sans d’abord l’étourdir, sauf à des fins d’abattage religieux.

(S9.08.10.01.08) L’exsanguination doit être efficace, rapide et susciter la mort.

No de référence : S9.08.10.04 Équipement de retenue

Élément : Équipement de retenue
Facteur : Méthode d’abattage
Secteur : Abattage d’animaux destinés à l’alimentation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er avril 2016
Dernière version : 1^er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05, par. 75 (7)

(7) Nul ne doit utiliser un instrument ou un appareil pour immobiliser ou abattre un animal pour alimentation humaine ou le rendre inconscient à un abattoir à moins que les conditions suivantes soient réunies :
1. l’utilisateur a les compétences voulues pour utiliser l’instrument ou l’appareil et est physiquement capable de le faire sans causer de souffrances inutiles à l’animal;
2. l’état de l’instrument ou de l’appareil et les circonstances dans lesquels celui-ci est utilisé n’exposeront pas l’animal à des souffrances inutiles;
3. dans le cas d’un instrument ou d’un appareil utilisé pour rendre l’animal inconscient, l’utilisateur dispose :
  1. soit d’un autre instrument ou appareil qui est en bon état et facilement accessible pour utilisation à cette fin,
  2. soit d’une autre méthode de rendre l’animal inconscient que le vétérinaire régional a approuvée.

Justification :

Les animaux présentés pour l’abattage doivent être manipulés sans cruauté en tout temps, pendant l’immobilisation, l’étourdissement et la saignée. L’équipement utilisé pour immobiliser les animaux en vue de l’étourdissement doit être de dimension appropriée et avoir été fabriqué de manière à immobiliser efficacement les animaux, sans leur causer de souffrances ou de détresse évitables. Le matériel de contention sera utilisé correctement et aux fins prévues. À l’exception des animaux abattus en vertu d’une exemption religieuse, tous les animaux doivent être adéquatement étourdis par une méthode approuvée, qui produit une perte de conscience immédiate persistant jusqu’à la mort et tout au long de la saignée. La personne qui effectue l’étourdissement doit s’y connaître en anatomie relative à la procédure d’étourdissement, être très compétente en manutention de la catégorie d’animal à abattre, et être compétente dans l’utilisation du matériel d’étourdissement, afin que tous les animaux soient étourdis efficacement et sans cruauté. L’étourdissement et le retour de sensibilité doivent être surveillés tout au long de l’étape d’abattage.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.08.10.04.01) Aucune personne n’utilise d’équipement ou d’instrument pour immobiliser, abattre ou rendre un animal destiné à l’alimentation inconscient, à moins que cette personne soit compétente et physiquement apte à le faire sans assujettir l’animal à une détresse ou des souffrances évitables.

(S9.08.10.04.02) L’état du matériel de contention et les circonstances de son utilisation n’assujettiront pas l’animal à une détresse ou des souffrances évitables.

(S9.08.10.04.03) L’état du matériel d’étourdissement et les circonstances de son utilisation n’assujettiront pas l’animal à une détresse ou des souffrances évitables.

(S9.08.10.04.04) Les animaux ne sont pas laissés dans des couloirs de contention, des cages de contention ou des dispositifs de contention plus longtemps que nécessaire.

(S9.08.10.04.05) L’accrochage vivant d’un oiseau qui n’est pas un ratite se fera sans cruauté.

No de référence : S9.08.10.05 Abattage rituel

Élément : Abattage rituel
Facteur : Méthode d’abattage
Secteur : Abattage d’animaux destinés à l’alimentation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er juillet 2019
Dernière version : 1^er janvier 2014

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : al. 75 (2) (a), (b) et (c), et par. (3) et (8)

(2) Sous réserve du paragraphe (8), tout animal pour alimentation humaine qui est abattu à un abattoir, à la fois :
1. est étourdi et rendu inconscient selon une des méthodes précisées au paragraphe (3) et d’une manière qui l’empêche de reprendre connaissance avant de mourir;
2. est adéquatement immobilisé avant d’être étourdi;
3. est étourdi et rendu inconscient comme l’exige l’alinéa a) avant d’être partiellement ou entièrement hissé ou accroché à des fins d’abattage, sauf s’il s’agit d’une volaille autre qu’un ratite qui est accroché avant d’être étourdi et saigné immédiatement après.
(3) Pour l’application de l’alinéa (2) a), il faut utiliser une des méthodes suivantes pour étourdir un animal pour alimentation humaine et le rendre inconscient :
1. Par un coup sur la tête asséné au moyen d’un dispositif mécanique pénétrant, de façon qu’il perde conscience immédiatement.
2. Par exposition au dioxyde de carbone, de façon qu’il perde conscience rapidement.
3. Par l’application d’un courant électrique, de façon qu’il perde conscience immédiatement.
4. Au moyen d’une arme à feu, si un vétérinaire régional en autorise l’utilisation en vertu du paragraphe (4).
5. Par toute autre méthode approuvée par un vétérinaire régional qui provoque une perte de conscience immédiate.
(8) Les alinéas (2) a), b) et c) ne s’appliquent pas à quiconque abat un animal pour alimentation humaine à un abattoir selon des pratiques religieux et, à la fois :
1. veille à ce que l’animal soit adéquatement immobilisé pendant l’abattage;
2. abat l’animal par sectionnement rapide, simultané et complet des jugulaires et des carotides, de façon qu’il perde conscience immédiatement et d’une manière qui provoque une saignée rapide;
3. veille à ce que l’animal soit inconscient avant d’être partiellement ou entièrement hissé ou accroché à des fins d’abattage, sauf s’il s’agit ou d’une volaille autre qu’un ratite qui est saigné immédiatement après avoir été accroché;
4. possède les compétences voulues pour procéder à l’abattage sans cruauté.

Justification :

L’abattage rituel est effectué conformément à une pratique religieuse. La présente ligne directrice se rapporte à l’abattage rituel qui ne comprend aucun étourdissement ou étourdissement après incision. L’abattage rituel est permis à certaines fins religieuses, et le Règlement prévoit une exemption pour l’étourdissement. Il n’y a aucune exemption relative aux exigences du Règlement quant à l’absence de cruauté. La personne qui effectue un abattage rituel doit être formée et disposer de l’équipement approprié pour permettre une seule incision causant une saignée rapide et une perte immédiate de conscience. Il faut tenir compte de la présente ligne directrice, en plus de la ligne directrice S9.08.10.01 sur l’abattage sans cruauté, dont tous les aspects sont applicables, à l’exception des exigences relatives à l’étourdissement.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.08.10.05.01) L’animal est retenu de manière adéquate pendant le processus d’abattage.

(S9.08.10.05.02) Les animaux sont abattus par des moyens qui causent une perte de conscience immédiate et une saignée rapide.

(S9.08.10.05.03) Tous les animaux sont rendus inconscients avant d’être hissés pour l’abattage (à l’exception des oiseaux autres que les ratites).

(S9.08.10.05.04) L’employé qui effectue l’abattage démontre qu’il a les compétences nécessaires pour l’effectuer sans cruauté.

No de référence : S9.08.10.06 Abattage et habillage hygiéniques

Élément : Abattage et habillage hygiéniques
Facteur : Méthode d’abattage et d’habillage
Secteur : Abattage et habillage d’animaux destinés à l’alimentation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 19 avril 2018
Dernière version : 1^er avril 2018

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05, al. 42 (a), par. 45 (2), 50 (1), 50 (3) et 75 (9) et al. 79 (a) et (b)

L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que l’établissement soit exploité et entretenu de manière à :
1. faciliter l’exploitation hygiénique de l’établissement, l’abattage hygiénique des animaux pour alimentation humaine ainsi que la transformation, l’emballage, l’étiquetage, la manutention et l’entreposage hygiéniques des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande;

(2) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les installations, l’équipement et les ustensiles soient maintenus dans un état hygiénique.

(1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les installations, l’équipement et les ustensiles de la salle d’abattage ou des salles ou zones de l’établissement où des carcasses, des parties de carcasse, des produits de viande ou des ingrédients sont transformés, emballés, étiquetés, entreposés ou manutentionnés de quelque autre façon soient nettoyés à fond avec de l’eau chaude et du détergent, rincés à l’eau potable et assainis aussi souvent que nécessaire pour maintenir un environnement hygiénique et empêcher la contamination des aliments.

(3) L’exploitant veille à ce que l’équipement, les ustensiles et les surfaces en contact avec des aliments qui sont entrés en contact avec des matières contaminées soient nettoyés et assainis immédiatement et efficacement.

(9) L’exploitant d’un abattoir veille à ce que tout animal pour alimentation humaine soit abattu dans des conditions qui facilitent la production hygiénique de produits de viande.

L’exploitant d’un abattoir fait ce qui suit :
1. il veille à ce que tout procédé utilisé lors de l’abattage d’animaux pour alimentation humaine ou de l’habillage de carcasses de tels animaux soit conçu et mis en œuvre de façon à assurer la salubrité des produits de viande;
2. il met en œuvre et maintient à l’abattoir des méthodes de contrôle permettant d’identifier, de quantifier, d’éliminer, de réduire ou de contrôler les dangers du processus d’abattage et d’habillage qui sont critiques pour garantir la salubrité des produits de viande;

Justification :

Viande blanche

Réception d’animaux vivants : Lorsque les animaux reçus présentent des signes visibles de contamination, le risque de contamination pendant l’abattage et l’habillage augmente. La plumaison, le dépouillement, l’échaudage, l’éviscération et le refroidissement sont des étapes importantes du processus d’habillage au cours desquelles une carcasse d’animal à viande blanche peut être contaminée par des bactéries pathogènes. Des pratiques d’abattage et d’habillage hygiéniques aideront à réduire la charge microbienne de l’équipement et des carcasses ainsi que le risque de contamination croisée.

Saignée : Les couteaux de saignée pour la viande blanche doivent être régulièrement désinfectés afin de réduire le risque de contamination.

Échaudage : Pour assurer une efficacité optimale, l’eau de l’échaudoir doit circuler à contre-courant de la carcasse et sa température ne doit jamais être inférieure à 50,5 ° C. Lorsque le pH de l’eau est maintenu à moins de 6,5, la contamination microbienne des volailles et de l’eau peut être réduite. La pratique exemplaire consiste à utiliser les assainisseurs acides approuvés qui conviennent dans l’échaudoir pour faciliter l’enlèvement des plumes sur les carcasses et réduire la croissance bactérienne sur les carcasses, la contamination croisée entre les carcasses et la quantité de graisse dans le refroidisseur, ce qui permettra d’accroître l’efficacité des produits chimiques.

Lavage : Pour réduire le risque que des bactéries pathogènes adhèrent à la peau de la carcasse, les volailles doivent être lavées en profondeur avec une quantité et une pression d’eau suffisantes après la plumaison.

Éviscération : Après avoir présenté la carcasse pour l’inspection, il faut en retirer tous les viscères avant le lavage final.

Lavage final : Le lavage final avant le refroidissement est aussi important que le lavage effectué après la plumaison.

Si la vitesse de la chaîne contribue à la contamination de la carcasse, l’inspecteur peut insister pour que la vitesse de la chaîne soit réduite afin d’assurer un abattage et un habillage hygiéniques (voir la ligne directrice S9.08.14.01). Même si les animaux à viande blanche sont abattus et habillés de manière hygiénique, le refroidisseur à immersion est une source de contamination microbienne pour les carcasses, à moins que des produits chimiques appropriés ne soient utilisés.

Intervention : La pratique exemplaire consiste à mettre un produit chimique antimicrobien (p. ex. acide peracétique ou chlore) dans le refroidisseur à immersion afin de réduire la charge microbienne des carcasses.

Refroidissement : Pendant le processus de refroidissement à l’air, la température de l’air, le mouvement de l’air, l’humidité relative ainsi que le filtrage de l’air peuvent influencer le taux de croissance microbienne.

Viande rouge

Réception d’animaux vivants : Lorsque les animaux reçus présentent des signes visibles de contamination sur la peau, le risque de contamination pendant l’abattage et l’habillage augmente.

Saignée : Les couteaux de saignée pour les espèces à chair rouge doivent être désinfectés entre chaque animal pour réduire le risque de contamination croisée. Il est préférable de saigner les carcasses tandis qu’elles sont suspendues, mais si elles sont saignées sur le plancher, il faut veiller à ce que la zone de la saignée demeure propre pour éviter de contaminer la région de la plaie de saignée.

Déshabillage : La peau constitue une importante source de contamination. Les plaies de saignée doivent être considérées comme contaminées par des microorganismes provenant de la peau et, par conséquent, elles doivent être parées dans le cadre des procédures courantes d’habillage des carcasses. L’enlèvement hygiénique de la peau est crucial pour éviter que celle-ci ne contamine directement ou indirectement la carcasse exposée. La première incision de la peau doit être faite dans une région le plus propre possible. Il faut prendre soin de ne pas contaminer les tissus du cou pendant le dépouillement. Les parties exposées de la carcasse ne doivent pas entrer en contact avec le plancher, le berceau ni d’autres objets contaminés, y compris la surface externe de la peau et les bottes et le tablier des employés. Le plancher de la zone doit être nettoyé après chaque carcasse. Le nettoyage ne doit pas entraîner la contamination croisée par des éclaboussures. À partir de la zone de saignée, il faut espacer les carcasses pour éviter que les carcasses dépouillées entrent en contact avec d’autres carcasses dépouillées ou non dépouillées.

Échaudage et épilation : Pour assurer une efficacité optimale, l’eau de l’échaudoir doit circuler à contre-courant de la carcasse. La pratique exemplaire consiste à utiliser les assainisseurs acides approuvés qui conviennent dans l’échaudoir pour réduire la croissance bactérienne sur les carcasses et la contamination croisée entre les carcasses.

Éviscération : Les procédures d’éviscération, y compris les techniques appropriées de dégagement de l’œsophage et de ligature du rectum pour les bovins, sont cruciales pour assurer l’habillage hygiénique des carcasses (voir la ligne directrice S9.08.11.03). Il faut faire attention à ne pas couper ni déchirer la panse et les intestins, et les outils utilisés pour fendre la poitrine ou ouvrir la cavité abdominale doivent être nettoyés et assainis entre chaque carcasse. L’équipement (p. ex. plateau, crochet, table) servant à présenter les viscères doit être propre et ne doit pas entraîner la contamination de la carcasse ou de ses parties. Selon la pratique exemplaire, le chariot à viscères et la table d’éviscération doivent être nettoyés et assainis entre les carcasses. Si une carcasse est contaminée pendant le processus d’habillage, les contaminants visibles doivent être parés.

Parage et lavage : Le lavage des carcasses ne doit être effectué qu’après que les contaminants visibles ont été parés (voir la ligne directrice S9.08.11.04). Si la vitesse de la chaîne entraîne la contamination des carcasses, l’inspecteur peut insister pour que la vitesse de la chaîne soit réduite afin d’assurer un abattage et un habillage hygiéniques.

Intervention : Même si l’abattage d’animaux à viande rouge est effectué de la manière la plus hygiénique possible, selon la pratique exemplaire, il faut appliquer une intervention de contrôle microbien pour réduire les charges microbiennes des carcasses.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.08.10.06.01) Les couteaux de saignée pour les espèces à chair rouge sont désinfectés avant de saigner chaque animal.

(S9.08.10.06.02) Les couteaux de saignée pour les lapins et les volailles autres que les ratites sont désinfectés aussi souvent que nécessaire pour empêcher la contamination.

(S9.08.10.06.03) Les procédures d’abattage et d’habillage ne causent pas la contamination de carcasses, de parties de carcasse et d’équipement.

(S9.08.10.06.04) Les procédures de lavage des carcasses ne contaminent pas les carcasses et ne causent pas la contamination croisée d’autres carcasses.

No de référence : S9.08.11.01 Habillage au bon moment

Élément : Habillage au bon moment
Facteur : Habillage
Secteur : Abattage d’animaux destinés à l’alimentation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : par. 76 (1) et art. 77

Relativement « habiller » à la carcasse d’un animal pour alimentation humaine :

qui n’est pas un porc, une volaille ou un animal visé à l’alinéa e) :
1. enlever la peau, la tête, les glandes mammaires développées et les pattes à la hauteur des articulations carpiennes et tarsiennes,
2. éviscérer,
3. sauf pour le mouton, la chèvre, le chevreuil et le lapin domestique, fendre la carcasse;
qui est un porc autre qu’un porc visé à l’alinéa e) :
1. enlever les soies, les onglons et les glandes mammaires développées, ou les parties visées au sous-alinéa a) (i) de la façon qui y est indiquée, s’il y a lieu,
2. éviscérer,
3. fendre la carcasse, si un vétérinaire régional l’exige,
4. enlever les glandes interdigitales des pattes, si elles sont destinées à la consommation humaine;
qui est une volaille autre qu’un ratite, enlever les plumes, les poils, la tête, les pattes à la hauteur des articulations tarsiennes ainsi que la glande uropygienne et éviscérer;
qui est un ratite, enlever les plumes, les poils, la tête et les pattes à la hauteur des articulations tarsiennes et éviscérer;
qui est un animal auquel s’applique l’article 84.23, enlever la tête et éviscérer. (« dress »)

(1) L’exploitant d’un abattoir veille à ce que, sous réserve de l’article 77, la carcasse de tout animal pour alimentation humaine abattu à l’abattoir soit habillée promptement après l’abattage de façon à empêcher son altération et d’une manière qui permet d’effectuer une inspection post mortem efficace.

(1) Un vétérinaire régional peut autoriser par écrit l’exploitant d’un abattoir à habiller partiellement la carcasse d’un animal pour alimentation humaine abattu à l’abattoir et à expédier la carcasse partiellement habillée de l’abattoir sous cette forme si les conditions suivantes sont réunies :
1. l’animal pour alimentation humaine dont provient la carcasse a subi une inspection ante mortem, son abattage a été autorisé et il a été abattu conformément à la présente partie;
2. une des conditions suivantes est remplie :
  1. la carcasse est suffisamment habillée pour permettre une inspection post mortem efficace et un inspecteur, par suite d’une telle inspection, a autorisé son utilisation comme aliment,
  2. dans le cas de la carcasse d’une volaille provenant d’un troupeau de volailles autres que des ratites, la carcasse n’est pas suffisamment habillée pour permettre une inspection post mortem efficace, mais un inspecteur, par suite de l’inspection d’un échantillonnage représentatif descal carcasses entièrement éviscérées provenant du troupeau, a autorisé l’utilisation des carcasses en question comme aliment;
3. le vétérinaire régional estime que l’habillage partiel de la carcasse n’est pas susceptible de causer la contamination du site, des installations ou de l’équipement ou des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande.
(2) Le vétérinaire régional peut assortir toute autorisation qu’il donne dans le cadre du paragraphe (1) de conditions qui se rapportent à l’habillage de carcasses, notamment des conditions relatives à la méthode d’habillage qu’il faut suivre pour leur habillage partiel. L’exploitant doit se conformer à ces conditions.
(3) L’exploitant veille à ce qu’aucune carcasse partiellement habillée comprenant la peau ne soit éviscérée à l’abattoir à moins que les conditions suivantes soient réunies :
1. la peau est lavée et nettoyée avant l’éviscération;
2. la carcasse est gardée dans une chambre froide distincte, sous réserve du paragraphe (4).
(4) Il n’est pas nécessaire de garder une carcasse dans une chambre froide distincte si les conditions suivantes sont réunies :
1. l’exploitant a établi des modalités écrites visant à empêcher que la peau de la carcasse contamine des carcasses, des parties de carcasse, des produits de viande et des surfaces en contact avec des aliments;
2. le vétérinaire régional a approuvé les modalités mentionnées à l’alinéa a);
3. l’exploitant veille à ce que les modalités mentionnées à l’alinéa a) soient mises en œuvre efficacement à l’abattoir.
(5) Si une inspection post mortem révèle qu’une carcasse partiellement habillée comprenant la peau présente des signes de maladie ou que la peau présente des signes de maladie ou de contamination, l’exploitant veille à ce que la peau soit immédiatement enlevée de la carcasse.

Justification :

Du point de vue de la salubrité des aliments, le principal défi auquel sont confrontés les abattoirs est le fait qu’ils doivent manipuler des animaux vivants porteurs d’une grande charge microbienne. Dans les conditions environnementales habituelles d’un abattoir, le nombre de bactéries peut doubler toutes les 20 à 30 minutes. Par conséquent, un habillage et un refroidissement rapides des carcasses réduiront le nombre de microbes et amélioreront la qualité des carcasses. Toutes les carcasses doivent être suffisamment habillées pour que l’inspecteur des viandes puisse examiner les carcasses et les organes internes, afin de déterminer si ces carcasses conviennent à la consommation humaine.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.08.11.01.01) L’habillage des animaux se fait rapidement après l’abattage, afin d’empêcher la détérioration de leurs carcasses.

(S9.08.11.01.02) L’habillage des animaux se fait de manière à permettre une inspection post mortem efficace.

No de référence : S9.08.11.02 Porcs – enlèvement des soies, des peaux mortes et des ongles d’orteils

Élément : Porcs – enlèvement des soies, des peaux mortes et des ongles d’orteils
Facteur : Habillage
Secteur : Abattage d’animaux destinés à l’alimentation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : par. 76 (2)

(2) L’exploitant veille à ce qu’aucune carcasse de porc ne soit éviscérée à l’abattoir à moins que les soies, les squames et les onglons aient été enlevés et que la carcasse ait été nettoyée et lavée avant son éviscération.

Justification :

L’objectif de l’échaudage est de relâcher les soies et les peaux mortes des carcasses de porc, pour les rendre plus faciles à enlever pendant l’épilation. Le principe comprend l’application de chaleur humide pour causer une dénaturation des protéines et relâcher les soies. Il y a un lien optimal entre la durée et la température, pour un échaudage efficace. Un échaudage inadéquat est inefficace, tandis qu’un échaudage excessif endommage la peau et rend les soies encore plus difficiles à enlever. Pour les porcs, quatre à cinq minutes à 60 degrés Celcius (140 °F) sont adéquates, pendant les saisons normales, bien qu’une durée plus longue puisse être requise. Il ne faut utiliser que de l’eau potable pour l’échaudage, sinon, on risque la présence de microbes et la contamination des carcasses. La cuve d’échaudage doit être vidée, nettoyée et désinfectée tous les jours. Un trop-plein adéquat d’eau est essentiel, pour retirer les débris et réduire la quantité de microbes. Les additifs pour cuve d’échaudage doivent être approuvés. On accomplit l’épilation dans une machine à épiler, dont la capacité doit être appropriée au taux de destruction de l’opération. L’épilation prend habituellement une minute ou deux, et tandis que la carcasse est encore chaude, il faut retirer les ongles d’orteils. Le rasage retire la majorité des soies restantes, mais il faut un flambage, pour retirer les dernières soies fines. Les carcasses nécessitent un rinçage final, avant d’être ouvertes pour retirer toutes les soies ou toutes les peaux mortes flambées restantes.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.08.11.02.01) Les porcs sont éviscérés seulement après que toutes les soies, toutes les peaux mortes et tous les ongles d’orteils aient été retirés, et que la carcasse ait été nettoyée et lavée.

No de référence : S9.08.11.03 Bovins – ligature de l’œsophage et du rectum

Élément : Bovins – ligature de l’œsophage et du rectum
Facteur : Habillage
Secteur : Abattage d’animaux destinés à l’alimentation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : par. 76 (3)

(3) L’exploitant veille à ce que l’œsophage et le rectum de la carcasse d’un bovin soient ligaturés ou pincés efficacement de façon à empêcher la contamination à l’abattoir, au moment de l’habillage, de la carcasse, des ustensiles utilisés pour l’habillage et des surfaces en contact avec des aliments.

Justification :

Le tractus intestinal des bovins constitue une immense source de contamination bactérienne possible. La charge bactérienne dans le tractus intestinal des bovins a été estimée à 90 millions de bactéries par gramme de matières fécales. Ceci peut comprendre des bactéries dangereuses comme le colibacille O157:H7, la salmonelle, la Listeria et la campylobactérie. Pour réduire les chances de transférer une contamination bactérienne du tractus intestinal à la carcasse, il est nécessaire de ligaturer les deux extrémités du tractus intestinal avant de l’enlever. L’œsophage doit être séparé de la trachée, avant de l’attacher pour l’enlever, un procédé appelé dégagement. Une tige en acier inoxydable est utilisée pour séparer l’œsophage; ce procédé est plus facile si les bovins sont habillés sur des rails que s’ils sont épouillés sur un lit de dépouille. Le rectum doit être bien ligaturé et ensaché, avant d’être poussé dans la cavité du corps. Les couteaux et les tiges doivent être nettoyés et désinfectés entre les carcasses.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.08.11.03.01) L’œsophage et le rectum des carcasses de bovins sont ligaturés efficacement ou attachés d’une manière qui empêche la contamination.

No de référence : S9.08.11.04 Pratiques en matière de parage de carcasses

Élément : Pratiques en matière de parage de carcasses
Facteur : Habillage
Secteur : Abattage d’animaux destinés à l’alimentation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : par. 76 (4) et art. 91

(4) S’il est constaté, pendant l’habillage, que la carcasse ou une partie de la carcasse d’un animal pour alimentation humaine contient des caillots de sang, des esquilles ou d’autres matières étrangères, l’exploitant veille à ce qu’ils soient enlevés, condamnés et éliminés conformément à l’article 91.

(1) La définition qui suit s’applique au présent article.

« matière non comestible à risque élevé » Matière non comestible contenant des résidus dangereux de produits chimiques, de médicaments ou de maladies difficiles à détruire par les méthodes d’élimination mentionnées au paragraphe (3).

(2) Sous réserve du paragraphe (4), l’exploitant d’un établissement de transformation des viandes utilise une des méthodes visées au paragraphe (3) pour éliminer ce qui suit :
1. les matières non comestibles qui sont des matières condamnées, à l’exclusion des matières condamnées suivantes :
  1. les matières condamnées destinées à des fins d’utilisation dans des aliments pour animaux,
  2. les matières condamnées qu’un vétérinaire régional a désignées comme étant des matières non comestibles à risque élevé,
  3. les matières condamnées qu’un inspecteur a détenues ou saisies en vertu de la Loi ou envoyées à un laboratoire pour examen;
2. les matières non comestibles que l’exploitant a l’intention d’éliminer en tant que déchets et qui ne sont ni des matières condamnées ni des matières non comestibles qu’un vétérinaire régional a désignées comme étant des matières non comestibles à risque élevé.
(3) Pour l’application du paragraphe (2), les méthodes d’élimination permises sont les suivantes :
1. la livraison à une installation d’élimination pour laquelle un permis a été délivré en application du Règlement de l’Ontario 105/09 (Élimination des animaux morts), pris en vertu de la Loi;
2. l’incinération;
3. avec l’approbation d’un vétérinaire régional, l’enfouissement sous au moins 60 centimètres de terre;
4. toute autre méthode d’élimination approuvée par un vétérinaire régional.
(4) Si un vétérinaire régional n’a pas désigné la carcasse d’un animal pour alimentation humaine ou une carcasse de gibier tué à la chasse comme étant une matière non comestible à risque élevé, un inspecteur peut autoriser l’exploitant à retourner la peau de la carcasse au propriétaire ou à la remettre à toute autre personne approuvée par l’inspecteur.
(5) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes élimine toute matière non comestible qu’un vétérinaire régional a désignée comme étant une matière non comestible à risque élevé par toute méthode d’élimination approuvée par celui-ci.
(6) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes avise un inspecteur avant d’éliminer toute matière non comestible en application du paragraphe (2) ou (5).

Justification :

Il est essentiel que seules les carcasses ayant été habillées d’une manière hygiénique et approuvées à la suite d’une inspection soient entreposées à des fins de refroidissement. Les fentes doivent être effectuées au moyen de scies appropriées à cette fin, qui sont en bon état, propres et désinfectées, au besoin, entre les carcasses. Il est préférable qu’en fendant un porc, on ne traverse pas l’ensemble de la tête et de la bouche, pour éviter une contamination provenant des cavités orales et nasales. Si l’exploitant ne fend pas la carcasse complètement, la scie devra être nettoyée et désinfectée entre chaque carcasse. De plus, si les têtes de porcs sont placées ensemble sur une table, il faudra s’assurer que les fluides nasaux et oraux qui proviennent des têtes n’entrent pas en contact avec des tissus parés et récupérés. Les carcasses doivent être exemptes non seulement d’états pathologiques, mais aussi d’esquilles, de poils, de caillots de sang, de plaies de saignée et de contamination. La contamination provenant de matières fécales, du contenu d’un boyau ou de bile doit être parée, plutôt que lavée, afin de retirer la contamination, puisque le lavage enfonce de tels contaminants encore plus profondément dans les tissus. Les carcasses de volailles dont l’intérieur est contaminé par du contenu intestinal ne doivent pas être lavées. Il est impossible de s’assurer du retrait adéquat et complet de cette contamination, ce qui crée un risque pour la salubrité de la viande par l’introduction de détériorations ou de microorganismes pathogènes. Les carcasses de volailles atteintes de contamination interne doivent être condamnées, à moins que l’établissement ne dispose d’un poste de récupération acceptable, où les parties non contaminées de la carcasse peuvent être prélevées.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.08.11.04.01) Chaque carcasse est bien parée, de manière à en retirer les caillots de sang, les esquilles ou les matières étrangères pendant l’habillage et avant le nettoyage, et la matière est éliminée conformément à l’article 91.

(S9.08.11.04.02) Toutes les carcasses habillées sont adéquatement parées afin d’en retirer la contamination, avant de les nettoyer et de les refroidir.

(S9.08.11.04.03) Les carcasses de volailles atteintes de contamination interne ne sont pas lavées, mais sont plutôt condamnées, ou récupérées dans un poste de récupération acceptable.

(S9.08.11.04.04) Toutes les lésions pathologiques qui ne nécessitent pas la condamnation de la carcasse entière sont parées avant de nettoyer et de refroidir la carcasse, et les lésions sont condamnées conformément à l’article 91.

No de référence : S9.08.12.01 Habillage partiel

Élément : Habillage partiel
Facteur : Habillage partiel
Secteur : Abattage d’animaux destinés à l’alimentation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : art. 77

(1) Un vétérinaire régional peut autoriser par écrit l’exploitant d’un abattoir à habiller partiellement la carcasse d’un animal pour alimentation humaine abattu à l’abattoir et à expédier la carcasse partiellement habillée de l’abattoir sous cette forme si les conditions suivantes sont réunies :
1. l’animal pour alimentation humaine dont provient la carcasse a subi une inspection ante mortem, son abattage a été autorisé et il a été abattu conformément à la présente partie;
2. une des conditions suivantes est remplie :
  1. la carcasse est suffisamment habillée pour permettre une inspection post mortem efficace et un inspecteur, par suite d’une telle inspection, a autorisé son utilisation comme aliment,
  2. dans le cas de la carcasse d’une volaille provenant d’un troupeau de volailles autres que des ratites, la carcasse n’est pas suffisamment habillée pour permettre une inspection post mortem efficace, mais un inspecteur, par suite de l’inspection d’un échantillonnage représentatif de carcasses entièrement éviscérées provenant du troupeau, a autorisé l’utilisation des carcasses en question comme aliment;
3. le vétérinaire régional estime que l’habillage partiel de la carcasse n’est pas susceptible de causer la contamination du site, des installations ou de l’équipement ou des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande.
(2) Le vétérinaire régional peut assortir toute autorisation qu’il donne dans le cadre du paragraphe (1) de conditions qui se rapportent à l’habillage de carcasses, notamment des conditions relatives à la méthode d’habillage qu’il faut suivre pour leur habillage partiel. L’exploitant doit se conformer à ces conditions.
(3) L’exploitant veille à ce qu’aucune carcasse partiellement habillée comprenant la peau ne soit éviscérée à l’abattoir à moins que les conditions suivantes soient réunies :
1. la peau est lavée et nettoyée avant l’éviscération;
2. la carcasse est gardée dans une chambre froide distincte, sous réserve du paragraphe (4).
(4) Il n’est pas nécessaire de garder une carcasse dans une chambre froide distincte si les conditions suivantes sont réunies :
1. l’exploitant a établi des modalités écrites visant à empêcher que la peau de la carcasse contamine des carcasses, des parties de carcasse, des produits de viande et des surfaces en contact avec des aliments;
2. le vétérinaire régional a approuvé les modalités mentionnées à l’alinéa a);
3. l’exploitant veille à ce que les modalités mentionnées à l’alinéa a) soient mises en œuvre efficacement à l’abattoir.
(5) Si une inspection post mortem révèle qu’une carcasse partiellement habillée comprenant la peau présente des signes de maladie ou que la peau présente des signes de maladie ou de contamination, l’exploitant veille à ce que la peau soit immédiatement enlevée de la carcasse.

Justification :

La volaille habillée non vidée reste très populaire, dans les marchés ethniques traditionnels. Cependant, toutes les volailles doivent être soumises à une inspection ante mortem et post mortem. Un système d’inspection approprié de la volaille habillée non vidée qui ne détruit pas l’intégrité du produit et qui procure un niveau de protection a été élaboré. Ce système est conçu pour détecter les lots malades et les orienter vers l’éviscération. Les exigences du protocole comprennent des registres sur les données de production, qui doivent accompagner tous les lots pour lesquels on envisage des volailles habillées non vidées. De tels registres indiquent notamment l’âge des oiseaux, la dimension du lot, les taux de mortalité, les registres sur les traitements et le poids moyen. Les lots ayant des taux de mortalité de plus de 6 % dans le bâtiment d’élevage ou ayant plus de 1 % d’oiseaux morts à l’arrivée sont rejetés aux fins de traitement de volailles habillées non vidées. Par conséquent, le système d’inspection des volailles habillées non vidées utilise les constatations découlant des inspections ante mortem comme outils pour approuver ou rejeter une demande de volailles habillées non vidées. De plus, un échantillon est constitué d’oiseaux complètement habillés, et si plus de 2 % de ces oiseaux ont un problème interne qui ne se détecte pas à l’extérieur, le traitement en vue de produire une volaille habillée non vidée ne sera pas autorisé. Pendant l’inspection de la volaille habillée non vidée, on examine l’état extérieur d’oiseaux individuels, et ceux-ci peuvent être orientés vers l’éviscération et l’inspection post mortem. Il faut tenir à jour des registres sur les traitements en vue de produire de la volaille habillée non vidée. Un habillage partiel de la volaille est permis, pourvu que l’inspection approfondie de la viande ne soit pas compromise et que la méthode d’habillage ne contribue pas directement ou indirectement à sa contamination. Les carcasses de volailles peuvent être habillées avec la tête et les pattes placées à gauche de la carcasse (habillage de type « Hong Kong »), pourvu que les pattes soient propres et exemptes de maladie, et que les griffes aient été retirées. Ceci est essentiel, parce que des pattes mal nettoyées accroîtraient la contamination bactérienne de la cuve de refroidissement par immersion, causant une contamination croisée. Les pattes malades doivent être parées. Un habillage partiel est permis, pourvu qu’une inspection post mortem complète puisse être effectuée et que les procédures utilisées ne contaminent pas d’autres carcasses. Il est essentiel, en habillant les carcasses pourvues de peau, qu’elles soient lavées avant d’être ouvertes. La contamination des cavités internes doit également être évitée, et en cas de contamination accidentelle, elle doit être parée. Un habillage partiel de carcasses d’agneaux et de chevreaux qui laisse le sternum non fendu et la fressure attachée limite l’espace de manutention disponible pour l’habillage, et par conséquent, doit être effectué avec attention, pour éviter la contamination. Il est essentiel de laisser la fressure pendre par la hampe, pour l’exposer adéquatement aux fins d’inspection approfondie, puisque la pleurésie, les adhérences et la pneumonie aiguë sont courantes, chez les jeunes animaux, et doivent être détectées. Si elle est approuvée, la fressure peut être retournée dans la cavité thoracique, pour l’expédition. Si l’on détecte des conditions pouvant indiquer un symptôme de généralisation, un habillage complet de la carcasse est indiqué. Pendant le refroidissement, les carcasses dotées de peau doivent être entreposées de manière à empêcher la contamination des autres carcasses. Un habillage partiel est permis, pourvu qu’une inspection post mortem complète puisse être effectuée et que les procédures ne causent pas la contamination d’autres carcasses. Les chèvres peuvent être échaudées et épilées mécaniquement ou par rasage et grattage, si l’équipement et les installations structurelles le permettent. Les cuves d’échaudage doivent satisfaire les mêmes exigences que celles pour les porcs, et être entretenues et utilisées d’une manière semblable. Si l’on procède à une épilation mécanique, le bris de la peau et la mutilation de la carcasse doivent être évités. Il est nécessaire de procéder à un rasage suivi d’un flambage, pour retirer adéquatement les poils. Les résidus de poils flambés doivent être grattés, pour éviter la contamination. La présentation des ganglions lymphatiques mandibulaires aux fins d’inspection est essentielle, avant de nettoyer par chasse d’eau toute la matière organique de la tête. Avant l’éviscération, les carcasses doivent être bien lavées. Dans l’animal vivant, le cuir, la peau et les poils sont chargés de contaminants microbiens. Par conséquent, il est essentiel de pratiquer un habillage et une manutention hygiéniques des carcasses dotées de peau et partiellement habillées, c.-à-d., les chèvres et les agneaux pascals, pour éviter le transfert de bactéries. Les carcasses partiellement habillées et dotées de peau doivent être lavées adéquatement, avant de procéder à l’éviscération. La peau affectée par des maladies parasitaires étendues, comme la dermatomycose, la papillomatose, etc., doit être retirée, et il faut inspecter l’étendue de l’inflammation dans les tissus sous-cutanés. Un habillage partiel n’est permis que si la viande n’est pas contaminée au cours du processus. Les carcasses dotées de peau ne doivent pas entrer en contact avec des carcasses complètement habillées, car il en résulterait un transfert des contaminants d’une carcasse à l’autre. Les carcasses de lapins dotées de têtes peuvent être transformées, pourvu qu’une inspection approfondie soit possible et que les têtes ne présentent pas de risques de contamination. L’épouillage des têtes est essentiel, pour permettre une inspection complète et pour s’assurer de l’absence de maladie parasitaire, d’abcès sous-cutanés et de contamination. Les têtes atteintes d’écoulements purulents, de rhinites, de maladies de l’oreille moyenne, etc. doivent être condamnées.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.08.12.01.01) Toutes les carcasses d’animaux destinés à l’alimentation qui sont partiellement habillées sont suffisamment habillées pour permettre à un inspecteur d’effectuer une inspection post mortem efficace.

(S9.08.12.01.02) Pour toutes les catégories de carcasses d’animaux destinés à l’alimentation qui sont partiellement habillées, le vétérinaire régional a autorisé la transformation par écrit, et l’exploitant respecte les conditions de l’autorisation.

(S9.08.12.01.03) Les registres de production de lots de carcasses de volailles non vidées et habillées sont remis à l’inspecteur avant l’abattage, et un échantillon représentatif des carcasses entièrement habillées est inspecté et approuvé aux fins d’utilisation en tant qu’aliment, avant de transformer le reste du lot.

(S9.08.12.01.04) Les pattes de la volaille habillée dans le style « Hong Kong » sont propres, et les carcasses sont présentées de manière adéquate, pour l’inspection.

(S9.08.12.01.05) Les carcasses de lapins dotées de têtes sont entièrement épouillées et bien présentées en vue d’une inspection complète.

(S9.08.12.01.06) Pendant le refroidissement, les agneaux et les chèvres dotés de peau sont séparés des autres carcasses, pour éviter la contamination.

(S9.08.12.01.07) Si les carcasses ne sont pas entreposées dans une chambre froide distincte, le vétérinaire régional a approuvé la procédure en vue de maintenir la séparation et le refroidissement des carcasses partiellement habillées dans la même chambre froide que les autres carcasses, et l’exploitant met efficacement en œuvre la procédure approuvée.

(S9.08.12.01.08) L’exploitant retire immédiatement la peau de toute carcasse partiellement habillée qui montre des signes de maladie, ou si la peau montre des signes de maladie ou de contamination lors de l’inspection post mortem.

No de référence : S9.08.13.01 Mesures de contrôle de la transformation

Élément : Mesures de contrôle de la transformation
Facteur : Procédures d’exploitation
Secteur : Abattage d’animaux destinés à l’alimentation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : art. 79

L’exploitant d’un abattoir fait ce qui suit :
1. il veille à ce que tout procédé utilisé lors de l’abattage d’animaux pour alimentation humaine ou de l’habillage de carcasses de tels animaux soit conçu et mis en œuvre de façon à assurer la salubrité des produits de viande;
2. il met en œuvre et maintient à l’abattoir des méthodes de contrôle permettant d’identifier, de quantifier, d’éliminer, de réduire ou de contrôler les dangers du processus d’abattage et d’habillage qui sont critiques pour garantir la salubrité des produits de viande;
3. il surveille les procédés et les méthodes de contrôle mentionnés aux alinéas a) et b);
4. il consigne les résultats de la surveillance, y compris tout écart par rapport aux procédés et aux méthodes de contrôle mentionnés aux alinéas a) et b);
5. il évalue et vérifie, par l’observation, le prélèvement d’échantillons et l’analyse, l’efficacité des méthodes de contrôle mentionnées à l’alinéa b) qui touchent la salubrité des produits de viande;
6. il veille à ce que les renseignements mentionnés à l’alinéa alinéa d) soient conservés à l’abattoir pendant au moins un an.

Justification :

Certaines étapes de l’abattage et de l’habillage des carcasses sont plus dangereuses par nature, du point de vue de la salubrité des aliments. Par exemple, la majorité de la contamination des carcasses vient du contact avec les peaux ou les contenus intestinaux, alors le retrait de la peau et l’éviscération constituent des étapes cruciales de la procédure d’habillage. La détermination des étapes dangereuses, dans les procédures d’abattage et d’habillage d’un établissement, permettra de concevoir des mesures de contrôle pour terminer chacune de ces transformations avec un niveau acceptable de salubrité. L’exploitant doit établir des procédures appropriées à la transformation. Ces procédures de contrôle doivent être surveillées et consignées, afin d’en vérifier l’efficacité. L’exploitant de l’abattoir doit être capable de donner une explication verbale des procédures en place pour atténuer les risques, au cours des procédures d’abattage et d’habillage. Par exemple, l’utilisation de couteaux distincts pour faire l’ouverture et l’épouillage. De même, la désinfection des couteaux entre les carcasses non approuvées et la désinfection des couteaux après avoir paré la contamination des carcasses approuvées. Il faut observer ces pratiques afin de déterminer si elles contrôlent efficacement les risques. Il faut décider si les transformations doivent suivre une procédure écrite (si une telle procédure est requise par le Règl. de l'Ont. 31/05). Dans certains cas, il peut être satisfaisant de consigner les procédures par « exception » seulement.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.08.13.01.01) Les procédés d’abattage et d’habillage d’un établissement sont conçus et mis en œuvre pour assurer des produits de viande salubres en déterminant et en contrôlant les risques, et en tenant des registres.

No de référence : S9.08.13.02 Interventions de contrôle microbien pour les espèces à viande rouge et la volaille

Élément : Interventions de contrôle microbien pour les espèces à viande rouge et la volaille
Facteur : Procédures d’exploitation
Domaine : Abattage d’animaux destinés à l’alimentation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 28 janvier 2022
Dernière version : 18 juin 2021

Il est à noter que l’exigence relative aux interventions de contrôle microbien est entrée en vigueur le 1^er juillet 2019 pour le bœuf et le veau et le 1^er octobre 2019 pour les autres espèces à viande rouge (les porcs, les chèvres, les moutons et la volaille) et la volaille.

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments, Règl. de l'Ont. 31/05, art. 79 et al. 104 (1) b)

L’exploitant d’un abattoir fait ce qui suit :
1. il veille à ce que tout procédé utilisé lors de l’abattage d’animaux pour alimentation humaine ou de l’habillage de carcasses de tels animaux soit conçu et mis en œuvre de façon à assurer la salubrité des produits de viande;
2. il met en œuvre et maintient à l’abattoir des méthodes de contrôle permettant d’identifier, de quantifier, d’éliminer, de réduire ou de contrôler les dangers du processus d’abattage et d’habillage qui sont critiques pour garantir la salubrité des produits de viande;
3. il surveille les procédés et les méthodes de contrôle mentionnés aux alinéas a) et b);
4. il consigne les résultats de la surveillance, y compris tout écart par rapport aux procédés et aux méthodes de contrôle mentionnés aux alinéas a) et b);
5. il évalue et vérifie, par l’observation, le prélèvement d’échantillons et l’analyse, l’efficacité des méthodes de contrôle mentionnées à l’alinéa b) qui touchent la salubrité des produits de viande;
6. il veille à ce que les renseignements mentionnés à l’alinéa alinéa d) soient conservés à l’abattoir pendant au moins un an.

(1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que tout produit de viande fabriqué, transformé, emballé, étiqueté, manutentionné ou entreposé à l’établissement remplisse les conditions suivantes :
1. il n’est pas contaminé;

Justification :

La contamination de la viande lors de l’abattage et de la transformation constitue un risque majeur de maladies d’origine alimentaire chez l’être humain. En effet, pendant la transformation, les bactéries provenant des matières fécales, du tube digestif, du cuir et de l’équipement de l’établissement de transformation sont souvent transférées à la carcasse. Par conséquent, les pratiques d’abattage et d’habillage hygiéniques, y compris le parage approprié des carcasses (avant le nettoyage), sont essentielles pour assurer l’efficacité des interventions de contrôle microbien. Le nettoyage des carcasses après le parage est un aspect important du processus d’abattage et d’habillage, car il aide à retirer la poussière d’os et les autres matières sur les carcasses parées; il n’est toutefois pas considéré comme une intervention. L’eau froide permet d’enlever les bactéries au moyen de la force physique, mais elle est peu utile pour tuer les bactéries qui restent sur la surface des carcasses. L’échaudage et le flambage peuvent réduire la prévalence d’agents pathogènes, tels que Salmonella, mais ils ne les éliminent pas complètement.

L’application d’interventions de contrôle microbien aux carcasses, pendant et après la procédure d’habillage, est importante pour éliminer efficacement ou réduire au minimum la contamination bactérienne et améliorer la salubrité de la viande. Les interventions de contrôle microbien peuvent réduire considérablement les charges pathogènes sur les carcasses et les produits de viande lorsqu’elles sont appliquées conformément aux conditions figurant dans les tableaux 1 et 2 ci-dessous, ce qui contribue à atténuer le risque de maladie d’origine alimentaire.

Lorsque des produits chimiques sont utilisés à titre d’intervention de contrôle microbien, ils doivent être appliqués conformément aux instructions du fabricant et approuvés par Santé Canada. Le choix d’une intervention de contrôle microbien est propre à chaque établissement et doit être fait en fonction des espèces qui y sont abattues, des procédés d’habillage employés, de la vitesse de la chaîne ainsi que de l’équipement. Les exploitants doivent choisir l’intervention qui convient le mieux à leur établissement parmi celles indiquées dans les tableaux 1 et 2 ci-dessous.

Les exploitants d’établissements de transformation des viandes titulaires d’un permis provincial doivent élaborer, mettre en œuvre et tenir à jour un protocole d’intervention qui indique clairement l’intervention utilisée, la façon dont elle est appliquée, les espèces visées par l’intervention ainsi que la surveillance exercée et les registres tenus. Le protocole doit être fourni sur demande à un inspecteur. En outre, il doit être présenté au chef de secteur pour qu’il en vérifie l’exhaustivité. Il faut établir et conserver des registres prouvant qu’une intervention de contrôle microbien a été appliquée et que les exigences relatives à la surveillance et à la tenue de registres qui figurent aux tableaux 1 et 2 ont été remplies.

Il est à noter que les options d’intervention qui se fondent sur des produits chimiques doivent être accompagnées de la documentation du fournisseur ou du fabricant précisant la date d’expiration. Cela s’explique par le fait que les produits chimiques sont sujets à se dénaturer ou à se dégrader au fil du temps. Les produits chimiques expirés ne conviennent par conséquent pas et ne doivent pas être utilisés.

Espèces à viande rouge (les porcs, les chèvres, les moutons et la volaille)

Les ruminants sont la principale source d’un groupe de bactéries appelé E. coli producteurs de toxine de Shiga (ECTS), dont fait partie l’E. coli O157. Les ruminants et d’autres animaux pour alimentation humaine peuvent être porteurs de nombreux sérotypes d’ECTS pouvant causer des maladies chez les êtres humains. La contamination par l’ECTS de carcasses d’espèces à viande rouge peut survenir pendant l’abattage et l’habillage. Par ailleurs, on peut trouver dans la viande rouge crue d’autres microorganismes d’origine alimentaire, notamment Salmonella spp., Campylobacter spp., Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica et Listeria monocytogenes.

Les procédures d’abattage et d’habillage hygiéniques sont essentielles pour réduire la contamination bactérienne des carcasses d’espèces à viande rouge. Cependant, la contamination de la carcasse par des bactéries présentes sur la peau et dans le tube digestif des animaux destinés à l’alimentation est inévitable. Certaines de ces bactéries pourraient être des pathogènes fécaux tels que l’E. coli O157:H7 et Salmonella. C’est pourquoi il est obligatoire d’appliquer une intervention de contrôle microbien sur les carcasses d’espèces à viande rouge après l’habillage pour éliminer ou réduire la contamination bactérienne (voir le tableau 1).

Volaille

Pour réduire la contamination par des agents pathogènes pendant la transformation de la volaille, il faut contrôler la contamination croisée entre les carcasses. Le processus d’habillage comporte d’autres points où des interventions peuvent contribuer à réduire la présence d’agents pathogènes. Par exemple, il est possible de réduire la contamination croisée entre les carcasses et l’équipement à l’aide d’un lavage intérieur-extérieur efficace, possiblement en appliquant une intervention chimique dans l’eau pulvérisée. Cependant, c’est dans le refroidisseur ou les réservoirs de refroidissement qu’on peut éliminer le plus de bactéries Salmonella et Campylobacter grâce à une intervention.

Tableau 1. Interventions de contrôle microbien proposées pour les espèces à viande rouge

Interventions de contrôle microbien	Conditions	Surveillance et tenue de registres
Eau chaude	Température minimale de l’eau de 74 °C (165 °F) pendant 5 secondes	(1) Vérification périodique de la température de l’eau et (2) consignation de l’application de l’intervention à la carcasse
Enceinte de lavage à l’eau chaude	Selon les instructions du fabricant, température minimale de l’eau de 74 °C (165 °F) pendant 5 secondes	(1) Vérification périodique de la température de l’eau et (2) consignation de l’application de l’intervention à la carcasse
Pasteurisation à la vapeur	Selon les instructions du fabricant	(1) Vérification périodique de la température de l’eau et (2) consignation de l’application de l’intervention à la carcasse
Aspiration à la vapeur	Selon les instructions du fabricant, vapeur produite par un jet d’eau continu de 7 à 10 psi à une température de 82 °C à 94 °C et aspiration simultanée autour du jet d’eau chaude	(1) Vérification périodique de la température de l’eau et (2) consignation de l’application de l’intervention à la carcasse
Acide peracétique	Pas plus de 2 000 ppm	(1) Consignation de la concentration appropriée de la solution au moment de la préparation et (2) consignation de l’application de l’intervention à la carcasse
Acide acétique	2,5 %, application à l’aide d’eau chaude (max. de 54,5 °C / 130 °F)	(1) Consignation de la concentration appropriée de la solution au moment de la préparation et (2) consignation de l’application de l’intervention à la carcasse
Acide lactique	Maximum de 5 %, application à l’aide d’eau chaude (max. de 54,5 °C / 130 °F)	(1) Consignation de la concentration appropriée de la solution au moment de la préparation et (2) consignation de l’application de l’intervention à la carcasse
Acide citrique	2,5 %, application à l’aide d’eau chaude (max. de 54,5 °C / 130 °F)	(1) Consignation de la concentration appropriée de la solution au moment de la préparation et (2) consignation de l’application de l’intervention à la carcasse
Hypochlorite de sodium	Au plus 20 ppm, Rinçage à l’eau potable	(1) Consignation de la concentration appropriée de la solution au moment de la préparation et (2) consignation de l’application de l’intervention à la carcasse
Vieillissement à sec	Humidité relative d’au plus 90 %, température maximale de 4 °C pendant au moins 6 jours	(1) Température inférieure à 4 °C; (2) maintien de l’humidité relative à moins de 90 % et (3) consignation de renseignements confirmant que les carcasses ont été refroidies ou vieillies pendant au moins 6 jours
** Toute autre intervention de contrôle microbien permettant de réduire ou d’éliminer les charges microbiennes qui présentent un risque pour la santé humaine	Toute autre intervention de contrôle microbien : mentionnée dans le document de Santé Canada intitulé Usages d’agents technologiques alimentaires antimicrobiens sur la viande rouge et de volaille auxquels Santé Canada n’a aucune objection; validée dans les ouvrages scientifiques et soumise à la Direction de l’inspection de la salubrité des aliments pour examen et approbation; validée scientifiquement par l’exploitant et soumise à la Direction de l’inspection de la salubrité des aliments pour examen et approbation.	Toute autre intervention de contrôle microbien : mentionnée dans le document de Santé Canada intitulé Usages d’agents technologiques alimentaires antimicrobiens sur la viande rouge et de volaille auxquels Santé Canada n’a aucune objection; validée dans les ouvrages scientifiques et soumise à la Direction de l’inspection de la salubrité des aliments pour examen et approbation; validée scientifiquement par l’exploitant et soumise à la Direction de l’inspection de la salubrité des aliments pour examen et approbation.

Tableau 2. Interventions de contrôle microbien proposées pour la volaille

Interventions de contrôle microbien	Conditions	Surveillance et tenue de registres
Acide lactique	Maximum de 4,25 %, application dans une solution aqueuse suivie d’un rinçage à l’eau potable de la carcasse	(1) Consignation de la concentration appropriée de la solution au moment de la préparation et (2) consignation de l’application de l’intervention à la carcasse
Acide peracétique	Pas plus de 2 000 ppm, application dans une solution aqueuse	(1) Consignation de la concentration appropriée de la solution au moment de la préparation et (2) consignation de l’application de l’intervention à la carcasse
Chlorite de sodium acidifié	Maximum de 1 200 ppm, application dans une solution aqueuse de chlorite de sodium acidifiée au moyen d’acide citrique, d’acide phosphorique, d’acide chlorhydrique ou de bisulfate de sodium	(1) Consignation de la concentration appropriée de la solution au moment de la préparation et (2) consignation de l’application de l’intervention à la carcasse
Chlore gazeux	Maximum de 50 ppm calculé sous forme de chlore libre disponible, application dans l’eau du refroidisseur ou dans une solution aqueuse appliquée avant l’immersion dans un réservoir de prérefroidissement ou de refroidissement	(1) Consignation de la concentration appropriée de la solution au moment de la préparation et (2) consignation de l’application de l’intervention à la carcasse
Hypochlorite de sodium	Maximum de 50 ppm, application dans une solution aqueuse	(1) Consignation de la concentration appropriée de la solution au moment de la préparation et (2) consignation de l’application de l’intervention à la carcasse
** Toute autre intervention de contrôle microbien permettant de réduire ou d’éliminer les charges microbiennes qui présentent un risque pour la santé humaine	Toute autre intervention de contrôle microbien : mentionnée dans le document de Santé Canada intitulé Usages d’agents technologiques alimentaires antimicrobiens sur la viande rouge et de volaille auxquels Santé Canada n’a aucune objection; validée dans les ouvrages scientifiques et soumise à la Direction de l’inspection de la salubrité des aliments pour examen et approbation; validée scientifiquement par l’exploitant et soumise à la Direction de l’inspection de la salubrité des aliments pour examen et approbation.	Toute autre intervention de contrôle microbien : mentionnée dans le document de Santé Canada intitulé Usages d’agents technologiques alimentaires antimicrobiens sur la viande rouge et de volaille auxquels Santé Canada n’a aucune objection; validée dans les ouvrages scientifiques et soumise à la Direction de l’inspection de la salubrité des aliments pour examen et approbation; validée scientifiquement par l’exploitant et soumise à la Direction de l’inspection de la salubrité des aliments pour examen et approbation.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.08.13.02.01) Des interventions de contrôle microbien sont mises en œuvre et surveillées conformément au protocole.

No de référence : S9.08.14.01 Présentation et identification pour l’inspection

Élément : Présentation et identification pour l’inspection
Facteur : Inspection post mortem
Secteur : Abattage d’animaux destinés à l’alimentation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er janvier 2014
Dernière version : 1^erjanvier 2012

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : par. 1 (1), al. 79 (a) et art. 80

(1) « éviscérer »
1. Enlever les systèmes respiratoire et digestif et les autres organes thoraciques et abdominaux, y compris, le cas échéant, les systèmes reproducteur et urinaire, dans le cas de la carcasse :
  1. d’un jeune poulet,
  2. d’un jeune canard,
  3. de toute autre volaille que précise un directeur;
2. enlever les systèmes respiratoire, digestif, reproducteur et urinaire et les autres organes thoraciques et abdominaux, dans le cas de la carcasse d’une autre volaille qu’un poulet ou un canard visé à l’alinéa a);
3. enlever les systèmes respiratoire, digestif, reproducteur et urinaire, y compris les reins, et les autres organes thoraciques et abdominaux, dans le cas de la carcasse d’un animal pour alimentation humaine à laquelle s’applique l’article 84.23;
4. enlever les systèmes respiratoire, digestif, reproducteur et urinaire, à l’exception des reins, et les autres organes thoraciques et abdominaux, dans le cas d’une carcasse non visée à l’alinéa a), b) ou c). (« eviscerate »)
« jeune poulet » Poulet qui n’a pas plus de 12 semaines et dont l’extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet ou du sternum est encore flexible, la chair encore tendre et la peau encore souple et de texture lisse. (« young chicken »)
« jeune canard » Canard qui n’a pas plus de 18 semaines et dont l’extrémité postérieure cartilagineuse du bréchet ou du sternum est encore flexible, la chair encore tendre et la peau encore souple et de texture lisse. (« young duck »)

L’exploitant d’un abattoir fait ce qui suit :
1. il veille à ce que tout procédé utilisé lors de l’abattage d’animaux pour alimentation humaine ou de l’habillage de carcasses de tels animaux soit conçu et mis en œuvre de façon à assurer la salubrité des produits de viande;

(1) L’exploitant d’un abattoir veille à ce que toute carcasse d’un animal pour alimentation humaine abattu à l’abattoir et toute partie d’une telle carcasse qui est destinée à la consommation humaine soient présentées à un inspecteur pour une inspection post mortem et à ce qu’un inspecteur inspecte chaque carcasse et partie de carcasse.|

(2) L’exploitant veille à ce que, avant toute inspection post mortem, toute carcasse d’un animal pour alimentation humaine abattu à l’abattoir et toute partie enlevée d’une telle carcasse qui est destinée à la consommation humaine, y compris le sang recueilli de la carcasse à des fins de transformation ou d’utilisation comme aliment, soient identifiées au moyen de marques, d’étiquettes ou d’autres dispositifs et des documents correspondants d’une manière jugée acceptable par un inspecteur.

(3) L’exploitant veille à ce que les moyens d’identification utilisés indiquent efficacement la carcasse de l’animal pour alimentation humaine et à ce qu’ils soient maintenus aussi longtemps que l’exige un inspecteur pendant que la carcasse ou partie de carcasse, selon le cas, se trouve à l’abattoir.

Justification :

Toutes les carcasses et leurs parties doivent être présentées à l’inspection post mortem. Afin d’éviter les condamnations en raison de la perte d’identité, les viscères, le sang comestible et les autres abats comestibles doivent être identifiables à la carcasse correspondante jusqu’à l’approbation. Une présentation correcte, dont une éviscération adéquate, assure un avis post mortem efficace et précis, de la part de l’inspecteur. Les rognons peuvent être laissés à l’intérieur de la volaille, si la carcasse provient d’un jeune poulet ou d’un jeune canard, comme les définit le Règl. de l'Ont. 31/05. Si la carcasse ne provient pas d’un jeune poulet ou d’un jeune canard, une présentation correcte nécessitera le retrait des rognons. Il est acceptable pour l’exploitant de mettre en œuvre des procédures de contrôle afin de retirer les rognons après l’inspection.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.08.14.01.01) Chaque carcasse et ses parties sont présentées à l’inspecteur, aux fins d’inspection post mortem et d’élimination.

(S9.08.14.01.02) Toutes les parties de la carcasse présentées à l’inspection sont identifiées avec leur carcasse d’origine.

(S9.08.14.01.03) L’identité de la carcasse et de ses parties est conservée aussi longtemps que l’inspecteur le demande.

(S9.08.14.01.04) Chez la volaille qui ne satisfait pas la définition de jeune poulet ou de jeune canard, les rognons sont retirés.

No de référence : C9.08.15.01 Condamnation à l’initiative de l’exploitant

Élément : Condamnation à l’initiative de l’exploitant
Facteur : Condamnation volontaire
Secteur : Abattage d’animaux destinés à l’alimentation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : par. 82 (1), (2), (3), (4), (6) et (7), et art. 91

(1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes peut condamner de sa propre initiative la carcasse ou une partie de la carcasse d’un animal pour alimentation humaine à l’établissement si un inspecteur ne lui ordonne pas de la détenir dans le cadre de la présente partie et qu’il ne la détient ou ne la saisit pas en vertu de la Loi.

(2) L’exploitant qui condamne une carcasse ou partie de carcasse en vertu du paragraphe (1) élimine celle-ci conformément à l’article 91.

(3) L’exploitant d’un abattoir peut condamner de sa propre initiative :
1. la carcasse ou une partie de la carcasse d’un animal pour alimentation humaine qu’un inspecteur lui ordonne de détenir dans le cadre de la présente partie, mais seulement si un vétérinaire régional a préalablement donné son autorisation en vertu du paragraphe (4);
2. la carcasse ou une partie de la carcasse d’un animal pour alimentation humaine qu’un inspecteur détient ou saisit en vertu de la Loi, mais seulement si un directeur a préalablement donné son autorisation.
(4) Un vétérinaire régional peut uniquement donner son autorisation au titre de l’alinéa (3) a) s’il estime qu’il n’est plus nécessaire que l’exploitant détienne la carcasse ou partie de carcasse pour plus ample inspection, prélèvement d’échantillons, analyse ou autre évaluation afin d’établir si elle est contaminée.
(6) Un directeur ou un vétérinaire régional peut assortir son autorisation de conditions qui se rapportent à la condamnation de la carcasse ou partie de carcasse ou à l’élimination des restes de l’animal. L’exploitant doit se conformer à ces conditions.
(7) L’exploitant qui condamne une carcasse ou partie de carcasse conformément à une autorisation donnée en vertu du paragraphe (3) élimine celle-ci en présence d’un inspecteur conformément à l’article 91 et aux conditions applicables de l’autorisation.

(1) La définition qui suit s’applique au présent article.

« matière non comestible à risque élevé » Matière non comestible contenant des résidus dangereux de produits chimiques, de médicaments ou de maladies difficiles à détruire par les méthodes d’élimination mentionnées au paragraphe (3).

(2) Sous réserve du paragraphe (4), l’exploitant d’un établissement de transformation des viandes utilise une des méthodes visées au paragraphe (3) pour éliminer ce qui suit :
1. les matières non comestibles qui sont des matières condamnées, à l’exclusion des matières condamnées suivantes :
  1. les matières condamnées destinées à des fins d’utilisation dans des aliments pour animaux,
  2. les matières condamnées qu’un vétérinaire régional a désignées comme étant des matières non comestibles à risque élevé,
  3. les matières condamnées qu’un inspecteur a détenues ou saisies en vertu de la Loi ou envoyées à un laboratoire pour examen;
2. les matières non comestible que l’exploitant a l’intention d’éliminer en tant que déchets et qui ne sont ni des matières condamnées ni des matières non comestibles qu’un vétérinaire régional a désignées comme étant des matières non comestibles à risque élevé.
(3) Pour l’application du paragraphe (2), les méthodes d’élimination permises sont les suivantes :
1. la livraison à une installation d’élimination pour laquelle un permis a été délivré en application du Règlement de l’Ontario 105/09 (Élimination des animaux morts), pris en vertu de la Loi;
2. l’incinération;
3. avec l’approbation d’un vétérinaire régional, l’enfouissement sous au moins 60 centimètres de terre;
4. toute autre méthode d’élimination approuvée par un vétérinaire régional.
(4) Si un vétérinaire régional n’a pas désigné la carcasse d’un animal pour alimentation humaine ou une carcasse de gibier tué à la chasse comme étant une matière non comestible à risque élevé, un inspecteur peut autoriser l’exploitant à retourner la peau de la carcasse au propriétaire ou à la remettre à toute autre personne approuvée par l’inspecteur.
(5) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes élimine toute matière non comestible qu’un vétérinaire régional a désignée comme étant une matière non comestible à risque élevé par toute méthode d’élimination approuvée par celui-ci.
(6) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes avise un inspecteur avant d’éliminer toute matière non comestible en application du paragraphe (2) ou (5).

Justification :

Les exploitants peuvent prendre l’initiative de condamner des carcasses, même si un inspecteur n’a pas ordonné qu’elles soient retenues, détenues ou saisies sans permission préalable. Dans des circonstances particulières, un vétérinaire régional ou un directeur peut donner l’approbation requise pour que l’exploitant prenne l’initiative de condamner des carcasses ou des parties de carcasse, après qu’un inspecteur ait ordonné qu’elles soient retenues ou détenues. L’élimination de carcasses et de parties de carcasses condamnées volontairement doit être conforme avec l’article 91 du Règlement.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.08.15.01.01) L’exploitant condamne les carcasses de sa propre initiative, conformément à l’article 82 du Règl. de l'Ont. 31/05.

(C9.08.15.01.02) Les carcasses et les parties de carcasse condamnées volontairement sont éliminées conformément à l’article 91 du Règl. de l'Ont. 31/05.

No de référence : C9.08.16.01 Refroidissement et réfrigération de carcasses de mammifères et de ratites

Élément : Refroidissement et réfrigération de carcasses de mammifères et de ratites
Facteur : Refroidissement et réfrigération
Secteur : Abattage d’animaux destinés à l’alimentation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er janvier 2014
Dernière version : 1^er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : al. 26 (1) 9., et par. 83 (1), (2), (3), (3.1), (4) et (5)

(1) L’abattoir où sont abattus des animaux pour alimentation humaine autres que des volailles ou des lapins doit disposer des installations suivantes :
1. Des installations pour la réfrigération et l’entreposage des carcasses habillées.

(1) Sous réserve des paragraphes (8) et (10), l’exploitant d’un abattoir veille à ce que toute carcasse ou partie de carcasse dont l’utilisation comme aliment est autorisée dans le cadre de la présente partie soit refroidie conformément aux paragraphes (2) à (3.1) et réfrigérée ou congelée conformément au paragraphe (4) immédiatement après que l’approbation est donnée.

(2) Le refroidissement doit être continu.

(3) Le refroidissement doit faire en sorte que :
1. la température à la surface de la carcasse ou partie de carcasse d’un mammifère ou d’un ratite atteigne 7 degrés Celcius ou moins dans les 24 heures suivant le moment où est donnée l’approbation;
2. la température interne de la partie la plus chaude de la carcasse ou partie de carcasse atteigne 4 degrés Celcius ou moins dès que possible après que la température de refroidissement visée à l’alinéa a) est atteinte.
(3.1) Si une ou plusieurs carcasses ou parties de carcasse sont placées dans une salle afin d’être refroidies en application du paragraphe (1), l’exploitant de l’abattoir veille à ce que la température dans la salle :
1. n’atteigne pas plus de 10 degrés Celcius du fait que les carcasses ou parties de carcasse sont placées dans la salle;
2. revienne à 4 degrés Celcius ou moins dès que possible après que les carcasses ou parties de carcasse sont placées dans la salle.
(4) Une fois qu’une carcasse ou partie de carcasse a été refroidie à un abattoir conformément aux paragraphes (1), (2) et (3), l’exploitant de l’abattoir veille à ce que la carcasse ou partie de carcasse ou tout produit de viande qui en provient soit, tant qu’il se trouve à l’abattoir :
1. ou bien réfrigéré à une température interne de 4 degrés Celcius ou moins;
2. ou bien congelé dans une salle maintenue à une température de moins 18 degrés Celcius ou moins.
(5) Une fois qu’une carcasse ou partie de carcasse est expédiée d’un abattoir à un établissement de transformation des viandes sans abattoir conformément à la partie XIII, l’exploitant de l’établissement qui reçoit la carcasse ou partie de carcasse veille à ce que la carcasse ou partie de carcasse ou tout produit de viande qui en provient soit, tant qu’il se trouve à l’établissement :
1. ou bien réfrigéré à une température interne de 4 degrés Celcius ou moins;
2. ou bien congelé dans une salle maintenue à une température de moins 18 degrés Celcius ou moins.

Justification :

Le refroidissement efficace des carcasses ralentit la croissance des microorganismes. Après l’abattage, le procédé d’abaissement de la température de la carcasse doit être amorcé immédiatement, puis poursuivi jusqu’à ce que la température requise soit atteinte. Pour ce faire, on prend la température à la surface de la carcasse, laquelle doit atteindre sept degrés Celsius en 24 heures. La partie la plus chaude de la carcasse doit alors atteindre une température interne de quatre degrés Celsius dès que possible. Dans les chambres froides traditionnelles, les carcasses de bœuf nécessitent souvent 48 heures ou plus, pour atteindre une température interne de quatre degrés Celsius ou moins. Pendant le refroidissement, il peut y avoir des fluctuations de la température de la chambre froide, lorsque des carcasses chaudes sont ajoutées à la chambre froide. Malgré cela, la température de la chambre froide ne peut pas dépasser 10 degrés Celcius à tout moment, et doit retourner à quatre degrés Celsius dès que possible. Les carcasses, les parties de carcasse ou les produits de viande doivent atteindre une température interne de quatre degrés Celsius ou moins, pour les produits réfrigérés. Les carcasses, parties de carcasse ou produits de viande congelés doivent être gardés congelés dans une salle à moins 18 degrés Celsius ou moins. L’exploitant doit mettre en œuvre un système afin de surveiller et d’enregistrer périodiquement la température de la chambre froide, celle de la surface de la carcasse et la température interne de la carcasse, pendant le refroidissement, pour démontrer que les températures requises par le Règl. de l'Ont. 31/05 sont atteintes.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.08.16.01.01) supprimé

(S9.08.16.01.02) supprimé

(S9.08.16.01.03) supprimé

(S9.08.16.01.04) supprimé

(S9.08.16.01.05) supprimé

(S9.08.16. 01.06) Immédiatement après avoir obtenu l’approbation, les carcasses de mammifères et de ratites sont refroidies, le refroidissement est continu et les températures requises par le Règl. de l'Ont. 31/05 sont atteintes.

(C9.08.16.01.07) Quand des carcasses sont placées dans la chambre froide, la température de la chambre froide ne dépasse pas 10 degrés Celsius.

(C9.08.16.01.08) Les carcasses, les parties de carcasse ou les produits de viande sont conservés au réfrigérateur à une température interne de quatre degrés Celsius ou moins, ou sont conservés au congélateur.

No de référence : C9.08.16.02 Refroidissement et réfrigération de carcasses de volailles et de lapins

Élément : Refroidissement et réfrigération de carcasses de volailles et de lapins
Facteur : Refroidissement et réfrigération
Secteur : Abattage d’animaux destinés à l’alimentation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er janvier 2014
Dernière version : 1^er avril 2011

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : al. 24 (1) (k) et 25 (1) (h), et par. 83 (1), (2), (3.1), (4) et (5)

(1) L’abattoir où des volailles sont abattues doit disposer d’installations pour ce qui suit :
1. la réfrigération et l’entreposage des carcasses habillées ou partiellement habillées.

(1) L’abattoir où des lapins sont abattus doit disposer d’installations pour ce qui suit :
1. la réfrigération et l’entreposage des carcasses habillées.

(1) Sous réserve des paragraphes (8) et (10), l’exploitant d’un abattoir veille à ce que toute carcasse ou partie de carcasse dont l’utilisation comme aliment est autorisée dans le cadre de la présente partie soit refroidie conformément aux paragraphes (2) à (3.1) et réfrigérée ou congelée conformément au paragraphe (4) immédiatement après que l’approbation est donnée.

(2) Le refroidissement doit être continu.

(3.1) Si une ou plusieurs carcasses ou parties de carcasse sont placées dans une salle afin d’être refroidies en application du paragraphe (1), l’exploitant de l’abattoir veille à ce que la température dans la salle :
1. n’atteigne pas plus de 10 degrés Celcius du fait que les carcasses ou parties de carcasse sont placées dans la salle;
2. revienne à 4 degrés Celcius ou moins dès que possible après que les carcasses ou parties de carcasse sont placées dans la salle.
(4) Une fois qu’une carcasse ou partie de carcasse a été refroidie à un abattoir conformément aux paragraphes (1), (2) et (3), l’exploitant de l’abattoir veille à ce que la carcasse ou partie de carcasse ou tout produit de viande qui en provient soit, tant qu’il se trouve à l’abattoir :
1. ou bien réfrigéré à une température interne de 4 degrés Celcius ou moins;
2. ou bien congelé dans une salle maintenue à une température de moins 18 degrés Celcius ou moins.
(5) Une fois qu’une carcasse ou partie de carcasse est expédiée d’un abattoir à un établissement de transformation des viandes sans abattoir conformément à la partie XIII, l’exploitant de l’établissement qui reçoit la carcasse ou partie de carcasse veille à ce que la carcasse ou partie de carcasse ou tout produit de viande qui en provient soit, tant qu’il se trouve à l’établissement :
1. ou bien réfrigéré à une température interne de 4 degrés Celcius ou moins;
2. ou bien congelé dans une salle maintenue à une température de moins 18 degrés Celcius ou moins.

Justification :

Un refroidissement efficace des carcasses ralentit la croissance des microorganismes. Après l’abattage, le procédé d’abaissement de la température de la carcasse doit être amorcé immédiatement, puis poursuivi jusqu’à ce que la température requise soit atteinte. Pendant le refroidissement, il peut y avoir des fluctuations de la température de la chambre froide, lorsque des carcasses chaudes sont ajoutées à la chambre froide. Malgré cela, la température de la chambre froide ne peut pas dépasser 10 degrés Celcius à tout moment, et doit retourner à quatre degrés Celsius dès que possible. Les carcasses, les parties de carcasse ou les produits de viande doivent atteindre une température interne de quatre degrés Celsius ou moins, pour les produits réfrigérés. Les carcasses, parties de carcasse ou produits de viande congelés doivent être gardés congelés dans une salle, à moins 18 degrés Celsius ou moins. L’exploitant doit mettre en œuvre un système, afin de surveiller et d’enregistrer périodiquement la température de la chambre froide, celle de la surface de la carcasse, et la température interne de la carcasse, pendant le refroidissement, pour démontrer que les températures requises par le Règl. de l'Ont. 31/05 sont atteintes. Les carcasses peuvent être refroidies avec de l’eau ou de l’air. Le tableau suivant indique les durées suggérées de refroidissement continu des carcasses de volailles et de lapins, pour atteindre une température interne de quatre degrés Celsius ou moins, en utilisant le refroidissement à l’eau.

Poids des carcasses habillées	Temps initial (heures) pour atteindre ≤ 14°C^{footnote []}	Heures supplémentaires pour atteindre ≤ 6°C^{footnote []}	Heures supplémentaires pour atteindre ≤ 4°C^{footnote []}
Moins de 1,8 kg	2	2	4
1,8 kg à 3,6 kg	2	4	4
3,6 kg à 5 kg	2	6	4
5 kg à 7 kg	2	8	4
7 kg à 12 kg	2	10	4
Plus de 12 kg	2^{footnote *[*]}	10	6

Tableau adapté provenant du chapitre 19.8 du Manuel des méthodes de l’Agence canadienne d’inspection des aliments

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.08.16.02.01) Immédiatement après avoir obtenu l’approbation, les carcasses des lapins et des volailles sont refroidies, et le refroidissement est continu.

(S9.08.16.02.02) supprimé

(S9.08.16.02.03) supprimé

(S9.08.16.02.04) supprimé

(S9.08.16.02.05) supprimé

(S9.08.16.02.06) supprimé

(S9.08.16.02.07) supprimé

(S9.08.16.02.08) supprimé

(S9.08.16.02.09) supprimé

(C9.08.16.02.10) Quand des carcasses sont placées dans la chambre froide, la température de la chambre froide ne dépasse pas 10 degrés Celsius.

(C9.08.16.02.11) Les carcasses, les parties de carcasse ou les produits de viande sont réfrigérés à une température interne de quatre degrés Celsius ou moins, ou sont conservés au congélateur.

No de référence : C9.08.16.03 Température des produits de viande

Élément : Température des produits de viande
Facteur : Refroidissement et réfrigération
Secteur : Abattage d’animaux destinés à l’alimentation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er janvier 2014
Dernière version : 1^er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : par. 51 (1), al. 51 (3) (a), et par. 83 (1), (4), (5), (6) et (7)

(1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce qu’aucune carcasse ou partie de carcasse ni aucun produit de viande ou ingrédient ne soit gardé à l’établissement à une température ou à un degré d’humidité qui pourrait causer son altération ou le rendre impropre à la consommation humaine.

(3) Si la température dépasse 10 degrés Celcius dans les salles ou zones de l’établissement où des produits de viande sont transformés, emballés, étiquetés ou manutentionnés de quelque autre façon et où la conservation des produits exige une basse température, l’exploitant
1. ne doit pas permettre que la température interne des produits dépasse 10 degrés Celcius.

(1) Sous réserve des paragraphes (8) et (10), l’exploitant d’un abattoir veille à ce que toute carcasse ou partie de carcasse dont l’utilisation comme aliment est autorisée dans le cadre de la présente partie soit refroidie conformément aux paragraphes (2) à (3.1) et réfrigérée ou congelée conformément au paragraphe (4) immédiatement après que l’approbation est donnée.

(4) Une fois qu’une carcasse ou partie de carcasse a été refroidie à un abattoir conformément aux paragraphes (1), (2) et (3), l’exploitant de l’abattoir veille à ce que la carcasse ou partie de carcasse ou tout produit de viande qui en provient soit, tant qu’il se trouve à l’abattoir :
1. ou bien réfrigéré à une température interne de 4 degrés Celcius ou moins;
2. ou bien congelé dans une salle maintenue à une température de moins 18 degrés Celcius ou moins.
(5) Une fois qu’une carcasse ou partie de carcasse est expédiée d’un abattoir à un établissement de transformation des viandes sans abattoir conformément à la partie XIII, l’exploitant de l’établissement qui reçoit la carcasse ou partie de carcasse veille à ce que la carcasse ou partie de carcasse ou tout produit de viande qui en provient soit, tant qu’il se trouve à l’établissement :
1. ou bien réfrigéré à une température interne de 4 degrés Celcius ou moins;
2. ou bien congelé dans une salle maintenue à une température de moins 18 degrés Celcius ou moins.
(6) Afin de satisfaire à l’obligation générale visée aux paragraphes (4) et (5), l’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille :
1. à ce que, avant le dépeçage d’une carcasse ou partie de carcasse à l’établissement, la température interne de la partie la plus chaude de la carcasse soit de 4 degrés Celcius ou moins;
2. à ce que la viande ou les sous-produits de viande provenant du dépeçage d’une carcasse ou partie de carcasse soient gardés à une température de 4 degrés Celcius ou moins.
(7) Les paragraphes (4), (5) et (6) ne s’appliquent pas :
1. aux produits de viande pendant leur transformation si celle-ci consiste en la cuisson, en le traitement thermique ou en toute autre méthode de transformation nécessitant l’application de chaleur aux produits;
2. aux produits de viande de longue conservation.

Justification :

Pour ralentir la croissance des microorganismes, les carcasses et les produits de viande qui ne sont pas de longue conservation doivent être réfrigérés à une température interne de quatre degrés Celsius ou moins, ou gardés congelés. Les carcasses ne peuvent pas être dépecées avant d’avoir atteint la température de quatre degrés Celsius. Le dépeçage et la mouture de la viande en plus petites portions suscitent une plus grande charge microbienne, en raison des plus grandes surfaces exposées, de l’eau plus facilement accessible, ainsi que de la meilleure pénétration et de la plus grande accessibilité de l’oxygène. Si la température des zones de transformation ne peut pas être maintenue à 10 degrés Celsius ou moins, l’exploitant doit s’assurer, en surveillant la température des viandes, que celle-ci ne dépasse pas 10 degrés Celsius.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.08.16.03.01) Les produits de viande qui ne sont pas de longue conservation sont gardés au réfrigérateur à une température interne de quatre degrés Celsius ou moins, ou gardés congelés dans une salle qui est maintenue à une température de moins 18 degrés Celsius ou moins.

(C9.08.16.03.02) La température interne des produits ne dépasse pas 10 degrés Celsius en tout temps, pendant la transformation, l’emballage, l’étiquetage ou la manutention.

(C9.08.16.03.03) Les carcasses ne sont pas dépecées avant que la température interne n’ait atteint quatre degrés Celsius ou moins.

No de référence : C9.08.16.04 Exemptions en matière de température

Élément : Refroidissement et réfrigération
Facteur : Chasse
Secteur : Abattage d’animaux destinés à l’alimentation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er juillet 2019
Dernière version : 1^er janvier 2014

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments, Règl. de l'Ont. 31/05, par. 83 (8) à (18)

(8) Si l’exploitant d’un abattoir n’est pas en mesure de se conformer au paragraphe (1), (2), (3), (3.1), (4) ou (6) en raison d’une situation d’urgence, un inspecteur peut ordonner par écrit que l’un ou l’autre de ces paragraphes ne s’applique pas à une carcasse, une partie de carcasse ou un produit de viande à l’abattoir pendant la période et aux conditions qu’il précise.

(9) Si l’exploitant d’un établissement de transformation des viandes sans abattoir n’est pas en mesure de se conformer au paragraphe (5) ou (6) en raison d’une situation d’urgence, un inspecteur peut ordonner par écrit que l’un ou l’autre de ces paragraphes ne s’applique pas à un produit de viande à l’établissement pendant la période et aux conditions qu’il précise.

(10) Les exigences en matière de refroidissement et de température visées aux paragraphes (1) à (4) et au paragraphe (6) ne s’appliquent pas à l’exploitant d’un abattoir relativement à une carcasse, à une partie de carcasse ou à un produit de viande qui provient d’un animal pour alimentation humaine qui a été abattu à l’abattoir conformément à la présente partie et selon des pratiques et des rites religieux pendant une période d’exemption si, avant le début de cette période :
1. l’exploitant présente à un inspecteur une demande d’exemption aux exigences en matière de refroidissement et de température fondée sur l’observance religieuse;
2. l’inspecteur à qui est présentée la demande visée à l’alinéa a) donne une directive écrite portant que l’exemption aux exigences en matière de refroidissement et de température fondée sur l’observance religieuse est en vigueur pendant la période d’exemption que précise la directive.
(11) La demande d’exemption fondée sur l’observance religieuse présentée en application de l’alinéa (10) a) est établie en une forme jugée acceptable par l’inspecteur et y est énoncé ce qui suit :
1. la période durant laquelle l’exemption est requise;
2. une estimation du nombre d’animaux pour alimentation humaine qui seront abattus selon des pratiques et des rites religieux dans le cadre de l’exemption, ainsi que leur espèce;
3. une estimation de la quantité de carcasses, de parties de carcasses et de produits de viande qui proviennent des animaux pour alimentation humaine visées à l’alinéa b) qui sera vendue directement aux consommateurs;
4. une estimation de la quantité de carcasses, de parties de carcasses et de produits de viande qui proviennent des animaux pour alimentation humaine visées à l’alinéa b) qui sera vendue à d’autres personnes que des consommateurs, le cas échéant
(12) L’inspecteur à qui l’exploitant d’un abattoir présente une demande d’exemption aux exigences en matière de refroidissement et de température fondée sur l’observance religieuse ne donne une directive portant que l’exemption est en vigueur pendant une période d’exemption précisée que s’il est convaincu qu’une ou l’autre des circonstances suivantes s’applique :
1. toutes les carcasses, toutes les parties de carcasses et tous les produits de viande qui proviennent d’animaux pour alimentation humaine abattus à l’abattoir selon des pratiques et des rites religieux, et auxquels les exigences en matière de refroidissement et de température visées aux paragraphes (1) à (4) et au paragraphe (6) ne s’appliqueront pas aux termes de l’exemption, seront vendus directement à des consommateurs par l’exploitant;
2. les carcasses, parties de carcasses et produits de viande qui proviennent d’animaux pour alimentation humaine abattus à l’abattoir selon des pratiques et des rites religieux, et auxquels les exigences en matière de refroidissement et de température visées aux paragraphes (1) à (4) et au paragraphe (6) ne s’appliqueront pas aux termes de l’exemption, peuvent être vendus par l’exploitant soit directement à un consommateur, soit à une autre personne, mais l’exploitant veillera à ce qui suit :
  1. les carcasses ou les parties de carcasses font l’objet d’une intervention microbienne suffisante pour réduire ou éliminer les charges microbiennes qui posent un risque pour la santé humaine, sauf pour les parties de carcasses qui constituent des matières non comestibles ou qui sont condamnées,
  2. une étiquette est solidement fixée aux carcasses, aux parties de carcasses ou aux produits de viande destinés à être vendus et fait valoir aux acheteurs :
    1. que la carcasse de l’animal pour alimentation santé humaine risque de ne pas avoir été refroidie immédiatement après l’abattage,
    2. qu’il faut veiller au maintien de températures adéquates de refroidissement et de cuisson avant la consommation,
  3. les carcasses, parties de carcasses ou produits de viande qui sont vendus à d’autres personnes que des consommateurs sont expédiés de l’abattoir dans des conteneurs qui répondent aux exigences du paragraphe 134 (1).
(13) Si un inspecteur donne une directive portant qu’une exemption aux exigences en matière de refroidissement et de température fondée sur l’observance religieuse est en vigueur pendant une période d’exemption, l’exemption :
1. est en vigueur pendant la période d’exemption que précise la directive;
2. soustrait l’exploitant de l’abattoir à l’application du paragraphe (1), (2), (3), (3.1), (4) ou (6) ou à plusieurs de ces paragraphes, selon ce que précise la directive, pendant chaque jour de la période d’exemption, sous réserve du paragraphe (14).
(14) Si, à la fin d’un jour de travail de la période d’exemption, il reste à l’établissement une carcasse, une partie de carcasse ou un produit de viande qui n’est pas conforme aux exigences en matière de refroidissement et de température visées aux paragraphes (1) à (4) et au paragraphe (6), l’exploitant veille à ce qui suit :
1. la carcasse, la partie de carcasse ou le produit de viande est refroidi conformément aux paragraphes (2) à (3.1) et réfrigéré ou congelé conformément au paragraphe (4) à compter de la fin du jour de travail;
2. les exigences prévues à l’alinéa (12) b) continuent de s’appliquer, le cas échéant.
(15) Si une exemption fondée sur l’observance religieuse est en vigueur à un abattoir pendant une période d’exemption, l’exploitant prépare, pendant cette période, des rapports quotidiens en une forme jugée acceptable par l’inspecteur et les lui présente.
(16) Chaque rapport quotidien qu’exige le paragraphe (15) précise ce qui suit :
1. le nombre d’animaux pour alimentation humaine abattus chaque jour dont les carcasses, parties de carcasse ou produits de viande ont fait l’objet d’une exemption aux exigences en matière de refroidissement et de température fondée sur l’observance religieuse, ainsi que leur espèce;
2. si les carcasses, parties de carcasses ou produits de viande qui proviennent de ces animaux ont été ou seront vendus directement à un consommateur ou à une autre personne qu’un consommateur;
3. le cas échéant, l’intervention microbienne effectuée aux fins de conformité au sous-alinéa (12) b) (i).
(17) Si une carcasse ou une partie de carcasse provenant d’un animal pour alimentation humaine qui a été abattu selon des pratiques et des rites religieux et ayant fait l’objet d’une exemption fondée sur l’observance religieuse à un abattoir est expédiée de l’abattoir à un établissement de transformation des viandes sans abattoir, l’exploitant de l’établissement qui reçoit la carcasse ou la partie de carcasse se conforme aux exigences des paragraphes (2) à (3.1) pour faire en sorte que la carcasse ou la partie de carcasse soit refroidie aux températures requises avant de la maintenir à la température requise, conformément au paragraphe (5).
(18) En ce qui concerne une carcasse ou une partie de carcasse visée au paragraphe (17) qui est reçue à un établissement de transformation des viandes sans abattoir, ce paragraphe n’a pas pour effet d’empêcher l’exploitant de l’établissement d’exercer l’une ou l’autre des activités suivantes le jour où l’animal pour alimentation humaine a été abattu :
1. Vendre la carcasse ou la partie de carcasse avant qu’elle ait été refroidie à la température requise.
2. Se livrer à la transformation de la carcasse ou de la partie de carcasse avant qu’elle ait été refroidie à la température requise.

Justification :

Exemption en matière de température en raison d’une situation d’urgence

Le règlement sur les viandes permet à un inspecteur d’ordonner par écrit que les exigences en matière de température de l’article 83 ne s’appliquent pas pendant un certain temps en raison d’une situation d’urgence, par exemple, pendant une panne d’électricité ou une panne de congélateur ou de chambre froide à court terme. L’inspecteur peut préciser des conditions dans ces circonstances.

Exemption fondée sur l’observance religieuse

Le règlement sur les viandes prévoit une exemption aux exigences en matière de refroidissement et de température fondée sur l’observance religieuse. Par exemple, une exemption fondée sur l’observance religieuse pourrait être accordée pour des célébrations religieuses comme Aïd al‑Adha ou Aïd al-Fitr. Un inspecteur peut donner à l’exploitant de l’établissement une directive écrite qui exempte les carcasses d’être refroidies avant d’être remises directement à un consommateur ou à une autre personne.

L’exploitant doit présenter une demande d’exemption fondée sur l’observance religieuse qui énonce ce qui suit :

la période durant laquelle l’exemption est requise;
une estimation du nombre d’animaux pour alimentation humaine qui seront abattus selon des pratiques et des rites religieux dans le cadre de l’exemption, ainsi que leur espèce;
une estimation de la quantité de carcasses, de parties de carcasses et de produits de viande provenant des animaux pour alimentation humaine qui sera vendue directement aux consommateurs;
une estimation de la quantité de carcasses, de parties de carcasses et de produits de viande provenant des animaux pour alimentation humaine qui sera vendue à d’autres personnes que des consommateurs.

L’inspecteur qui reçoit une demande d’exemption peut donner une directive écrite portant que l’exemption est en vigueur pendant une période précise. L’exemption aux exigences réglementaires en matière de refroidissement et de température ne s’applique que pendant la période d’exemption précisée dans la directive.

Si l’exploitant d’un abattoir est autorisé, aux termes d’une exemption fondée sur l’observance religieuse, à vendre des carcasses, des parties de carcasses ou des produits de viande à d’autres personnes que des consommateurs :

les carcasses ou parties de carcasses visées par l’exemption (qu’elles soient vendues directement à un consommateur ou à d’autres personnes) doivent faire l’objet d’une intervention microbienne;
une étiquette qui répond aux exigences du sous-alinéa 83 (12) b) (ii) doit être fixée aux carcasses, parties de carcasses ou produits de viande.

Les carcasses, les parties de carcasses ou les produits de viande qui sont vendus à d’autres personnes que des consommateurs doivent être expédiés de l’abattoir dans des conteneurs qui répondent aux exigences du paragraphe 134 (1). Voir la ligne directrice C9.13.02.02, Conteneurs de transport et expédition, pour de plus amples renseignements.

L’exploitant doit préparer, pendant la période d’exemption, des rapports quotidiens en une forme jugée acceptable par l’inspecteur et les lui présenter. Les rapports doivent contenir les renseignements suivants :

le nombre d’animaux pour alimentation humaine abattus chaque jour qui font l’objet d’une exemption ainsi que leur espèce;
si les carcasses, les parties de carcasses ou les produits de viande seront vendus directement à un consommateur ou à une autre personne qu’un consommateur;
le cas échéant, l’intervention microbienne effectuée.

Si, à la fin d’un jour de travail de la période d’exemption, il reste à l’établissement des carcasses, des parties de carcasses ou des produits de viande qui n’ont pas été refroidis en raison d’une exemption fondée sur l’observance religieuse, ceux-ci doivent être refroidis et réfrigérés ou congelés à compter de la fin du jour de travail.

Les établissements de transformation des viandes sans abattoir peuvent recevoir des carcasses ou parties de carcasses ayant fait l’objet d’une exemption fondée sur l’observance religieuse. Les exploitants de ces établissements doivent faire en sorte que les carcasses ou parties de carcasses soient refroidies et maintenues à la température requise. Cela ne les empêche toutefois pas de vendre ou de transformer les carcasses ou parties de carcasses avant qu’elles aient été refroidies.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.08.16.04.01) L’exploitant n’a vendu une carcasse, une partie de carcasse ou un produit de viande n’ayant pas été refroidi conformément au Règl. de l'Ont. 31/05que s’il a obtenu une directive écrite d’un inspecteur.

(C9.08.16.04.02) Les carcasses, parties de carcasses et produits de viande faisant l’objet d’une exemption aux exigences en matière de refroidissement et de température fondée sur l’observance religieuse qui sont vendus directement à un consommateur ou à une autre personne répondent aux exigences des paragraphes 83 (10) à (18) du Règl. de l'Ont. 31/05.

No de référence : C9.08.17.01 Source inspectée de produits de viande

Élément : Source inspectée de produits de viande
Facteur : Réception
Secteur : Abattage d’animaux destinés à l’alimentation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : al. 84 (1) (a), (b) et (c), et art. 101 (a), (b) et (c)

(1) Sous réserve des paragraphes (2), (3) et (4), nul ne doit faire entrer une carcasse ou partie de carcasse dans un établissement de transformation des viandes, sauf si elle provient d’un animal pour alimentation humaine et que, selon le cas :
1. elle a subi une inspection post mortem et a fait l’objet d’une autorisation d’utilisation comme aliment conformément à la présente partie;
2. elle a été inspectée dans un établissement agréé au sens de la Loi sur l’inspection des viandes (Canada) et a fait l’objet d’une autorisation d’utilisation comme aliment conformément à cette loi et à ses règlements;
3. elle a été importée au Canada conformément à la Loi sur l’inspection des viandes (Canada) et à ses règlements;

Nul ne doit permettre l’entrée d’un produit de viande dans un établissement de transformation des viandes, sauf si, selon le cas :
1. le produit a été reçu d’un autre établissement de transformation des viandes exploité par un titulaire de permis où il a été marqué d’une estampille d’inspection ou étiqueté conformément à la partie XII;
2. le produit a été reçu d’un établissement agréé au sens de la Loi sur l’inspection des viandes (Canada) où il a été marqué d’une estampille d’inspection ou étiqueté conformément à cette loi et à ses règlements;
3. le produit a été importé au Canada conformément à la Loi sur l’inspection des viandes (Canada) et à ses règlements;
4. le produit n’a pas été reçu directement d’un établissement ou d’un établissement agréé mentionné à l’alinéa a) ou b), mais il répond aux exigences suivantes :
  1. il a été emballé ou étiqueté à un tel établissement et a été marqué d’une estampille d’inspection ou étiqueté conformément à la partie XII de la Loi sur l’inspection des viandes (Canada),
  2. au moment où il est reçu à l’établissement :
    1. soit le contenant ou l’emballage sur lequel l’estampille d’inspection a été apposée n’a pas été ouvert, endommagé ou brisé,
    2. soit, si l’estampille d’inspection a été apposée à la fois sur un contenant de vrac et un préemballage, le préemballage n’a pas été ouvert, endommagé ou brisé,
  3. s’il s’agit d’un produit qui doit être réfrigéré, au moment où il est reçu à l’établissement, il existe des preuves de nature à convaincre l’exploitant que, depuis qu’il a quitté l’établissement ou l’établissement agréé où il a été emballé ou étiqueté :
    1. soit il a été maintenu à une température interne de 4 degrés Celcius ou moins,
    2. soit il a été soumis à des procédés visant à le maintenir en permanence à une température interne de 4 degrés Celcius ou moins,
  4. s’il s’agit d’un produit congelé, au moment où il est reçu à l’établissement, il existe des preuves de nature à convaincre l’exploitant que, depuis qu’il a quitté l’établissement ou l’établissement agréé où il a été emballé ou étiqueté :
    1. soit il a été maintenu dans un état congelé,
    2. soit il a été soumis à des procédés visant à le maintenir en permanence dans un état congelé.

Justification :

Les viandes qui n’ont pas été inspectées et approuvées aux fins d’alimentation humaine peuvent être contaminées par des infections parasitaires ou bactériennes, lesquelles peuvent contaminer les produits approuvés. De plus, de telles viandes peuvent transporter des maladies zoonotiques, qui peuvent être dangereuses pour les manutentionnaires et les consommateurs d’aliments. L’origine de telles viandes peut être douteuse, sans garantie qu’elles ne proviennent pas d’un cheptel mort ou d’animaux malades. Par conséquent, les viandes non inspectées et non approuvées ne sont pas admises dans les établissements de transformation des viandes détenteurs d’une licence en vertu de la Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments. La preuve que des viandes ont été inspectées et approuvées est fournie par l’estampille d’inspection sur les carcasses, demi-carcasses et quartiers. Pour les viandes dépecées, les boîtes doivent être étiquetées et exhiber l’estampille « Ontario Approved », ou si elles ont été inspectées dans un établissement immatriculé au fédéral, l’estampille fédérale.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.08.17.01.01) Seuls les produits de viande inspectés en vertu de la Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments, la Loi sur l’inspection des viandes (Canada) ou les viandes importées au Canada conformément à la Loi sur l’inspection des viandes (Canada) sont reçus ou sont présents dans l’établissement de transformation des viandes.

No de référence : C9.08.17.02 Entrée de produits de viande dans l’établissement

Élément : Entrée de produits de viande dans l’établissement
Facteur : Réception
Secteur : Abattage d’animaux destinés à l’alimentation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er janvier 2014
Dernière version : 1^er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : art. 101

Nul ne doit permettre l’entrée d’un produit de viande dans un établissement de transformation des viandes, sauf si, selon le cas :
1. le produit a été reçu d’un autre établissement de transformation des viandes exploité par un titulaire de permis où il a été marqué d’une estampille d’inspection ou étiqueté conformément à la partie XII;
2. le produit a été reçu d’un établissement agréé au sens de la Loi sur l’inspection des viandes (Canada) où il a été marqué d’une estampille d’inspection ou étiqueté conformément à cette loi et à ses règlements;
3. le produit a été importé au Canada conformément à la Loi sur l’inspection des viandes (Canada) et à ses règlements;
4. le produit n’a pas été reçu directement d’un établissement ou d’un établissement agréé mentionné à l’alinéa a) ou b), mais il répond aux exigences suivantes :
  1. il a été emballé ou étiqueté à un tel établissement et a été marqué d’une estampille d’inspection ou étiqueté conformément à la partie XII de la Loi sur l’inspection des viandes (Canada),
  2. au moment où il est reçu à l’établissement :
    1. soit le contenant ou l’emballage sur lequel l’estampille d’inspection a été apposée n’a pas été ouvert, endommagé ou brisé,
    2. soit, si l’estampille d’inspection a été apposée à la fois sur un contenant de vrac et un préemballage, le préemballage n’a pas été ouvert, endommagé ou brisé,
  3. s’il s’agit d’un produit qui doit être réfrigéré, au moment où il est reçu à l’établissement, il existe des preuves de nature à convaincre l’exploitant que, depuis qu’il a quitté l’établissement ou l’établissement agréé où il a été emballé ou étiqueté :
    1. soit il a été maintenu à une température interne de 4 degrés Celcius ou moins,
    2. soit il a été soumis à des procédés visant à le maintenir en permanence à une température interne de 4 degrés Celcius ou moins,
  4. s’il s’agit d’un produit congelé, au moment où il est reçu à l’établissement, il existe des preuves de nature à convaincre l’exploitant que, depuis qu’il a quitté l’établissement ou l’établissement agréé où il a été emballé ou étiqueté :
    1. soit il a été maintenu dans un état congelé,
    2. soit il a été soumis à des procédés visant à le maintenir en permanence dans un état congelé.

Justification :

Les établissements de transformation des viandes sont autorisés à recevoir des produits de viande d’un autre établissement provincial de transformation des viandes et d’un établissement immatriculé au fédéral. Ils peuvent également recevoir des produits de viande importés. Les exploitants d’établissements de transformation des viandes ont le choix de recevoir des produits de viande inspectés qui proviennent d’installations non titulaires de licences, comme une installation d’entreposage frigorifique ou d’autres entreprises, pourvu que les exigences minimales en matière de salubrité des aliments soient satisfaites. L’exploitant est responsable de s’assurer que les exigences suivantes sont satisfaites.

Les produits de viande ont été emballés et étiquetés dans un établissement de transformation des viandes détenteur d’une licence provinciale, un établissement immatriculé au fédéral, ou ils ont été importés en vertu des lois fédérales. Les produits de viande ont été estampillés ou étiquetés au moyen d’une estampille d’inspection. Ceci assure que les produits de viande proviennent d’une source inspectée.
L’intégrité de l’emballage a été conservée. Le récipient ou l’emballage qui porte une estampille d’inspection et qui est le plus près du produit de viande n’a pas été ouvert, endommagé ou brisé. Ainsi, on est sûr que les produits de viande n’ont pas été exposés et étaient protégés de tout dommage matériel, de toute détérioration et de toute contamination.
Les produits de viande ont été conservés à des températures appropriées. Il doit être établi, ou il doit y avoir des preuves satisfaisantes pour l’exploitant indiquant que, depuis que le produit de viande a quitté l’établissement de transformation des viandes d’origine, il a été maintenu à quatre degrés Celsius ou moins, ou gardé congelé. Par exemple :
- Vérification de la température des produits au moment de la réception;
- Inspection visuelle pour vérifier qu’il n’y aucune détérioration du produit;
- Inspection pour vérifier s’il y a une altération (p. ex., odeur atypique, texture visqueuse).

Autrement, il doit y avoir une preuve que les produits de viande ont été soumis à des procédures assurant qu’ils ont été gardés à ces températures. Ces procédures peuvent comprendre des registres sur la température du produit, tandis qu’il se trouvait dans une installation dépourvue de licence. Les exploitants peuvent aussi vouloir maintenir de bonnes relations avec les fournisseurs et peuvent visiter les installations de leurs fournisseurs, pour s’assurer que les opérations satisfont leurs attentes.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.08.17.02.01) Les produits de viande ne sont pas reçus par l’établissement de transformation des viandes, à moins qu’ils soient reçus d’un établissement de transformation des viandes détenteur d’une licence provinciale, d’un établissement immatriculé au fédéral, ou qu’ils aient été importés conformément à la Loi sur l’inspection des viandes (Canada), ou les produits de viande n’ont pas été reçus directement d’un établissement détenteur d’une licence provinciale ou d’un établissement immatriculé au fédéral, mais satisfont les exigences stipulées à l’alinéa 101 d).

No de référence : S9.08.18.01 Entrée de carcasses provenant d’abattages d’urgence

Élément : Entrée de carcasses provenant d’abattages d’urgence
Facteur : Abattage d'urgence
Secteur : Abattage d’animaux destinés à l’alimentation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : par. 84 (2) et 84.7 (1)

84. (2) L’exploitant d’un abattoir peut recevoir à l’abattoir la carcasse d’un animal pour alimentation humaine abattu hors abattoir conformément à la partie VIII.1 si elle est accompagnée d’un certificat rempli conformément au paragraphe 84.7 (1), y compris la déclaration signée visée à la disposition 6 de ce paragraphe.

84.7. (1) Une fois achevés l’abattage et la saignée hors abattoir, l’inspecteur qui a effectué l’inspection ante mortem de l’animal pour alimentation humaine remplit un certificat qui contient les renseignements suivants :

Le nom de l’inspecteur.
Le nom du vétérinaire régional qui a autorisé provisoirement l’abattage de l’animal hors abattoir et les date et heure auxquelles l’autorisation provisoire a été donnée.
Toute constatation de l’inspection ante mortem que l’inspecteur juge pertinente.
Toute condition imposée à l’abattage par quiconque était autorisé à le faire.
Toute marque ou tout dispositif d’identification sur la carcasse.
Le cas échéant, une déclaration signée portant que, de l’avis de l’inspecteur, l’abattage a été effectué pour l’essentiel conformément à l’article 84.6 et à toute condition imposée à l’abattage par quiconque était autorisé à le faire.
Les date et heure d’achèvement de la saignée de la carcasse après l’abattage de l’animal.

Justification :

L’exploitant d’un abattoir ne peut recevoir une carcasse ayant été abattue à l’extérieur de l’établissement de transformation des viandes que si cette carcasse est accompagnée d’un certificat d’abattage d’urgence dûment rempli.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.08.18.01.01) La carcasse d’un animal destiné à l’alimentation est accompagnée d’un certificat d’abattage d’urgence rempli, conformément au paragraphe 84.7(1) du Règl. de l'Ont. 31/05.

No de référence : C9.08.19.01 Protocole pour le gibier tué à la chasse

Élément : Protocole pour le gibier tué à la chasse
Facteur : Gibier tué à la chasse
Secteur : Abattage d’animaux destinés à l’alimentation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er juillet 2019
Dernière version : 1^er janvier 2014

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : art. 84.47, 84.48 et 84.54

84.47 (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes peut, pour le compte du propriétaire des carcasses, recevoir à l’établissement des carcasses de gibier tué à la chasse et des produits de gibier tué à la chasse à des fins d’habillage, de dépeçage, d’enveloppage ou de congélation des carcasses ou à des fins de transformation des produits de gibier tué à la chasse qui ont été reçus à l’établissement ou qui proviennent de carcasses reçus à l’établissement si les conditions suivantes sont réunies :

l’exploitant n’a aucune raison de croire que les carcasses ou les produits sont contaminés;
l’exploitant a établi un protocole de gestion du gibier tué à la chasse qui répond aux exigences énoncées au paragraphe (2);
un directeur a autorisé l’établissement, en application de l’article 84.48, à recevoir et à transformer des carcasses de gibier tué à la chasse et des produits de gibier tué à la chasse.

(2) Le protocole de gestion du gibier tué à la chasse mis en place à un établissement de transformation des viandes est établi par écrit et précise ce qui suit :

la manière dont les carcasses de gibier tué à la chasse doivent être habillées à l’établissement;
la manière dont les carcasses et les produits de gibier tué à la chasse doivent être transformés, manutentionnés, emballés et entreposés à l’établissement;
la manière dont les installations, l’équipement et les ustensiles qui servent à l’habillage de carcasses de gibier tué à la chasse ou à la transformation, à la manutention, à l’emballage ou à l’entreposage de carcasses et de produits de gibier tué à la chasse doivent être nettoyés et assainis;
la manière dont le site, les installations, l’équipement et les ustensiles et les animaux pour alimentation humaine, les carcasses et les produits de viande doivent être protégés contre la contamination par des carcasses et des produits de gibier tué à la chasse.

84.48 (1) Un directeur peut refuser d’autoriser un établissement de transformation des viandes à recevoir et à transformer des carcasses ou des produits de gibier tué à la chasse en application de la présente partie s’il estime que, selon le cas :

le protocole de gestion du gibier tué à la chasse mis en place à l’établissement n’est pas conforme au paragraphe 84.47 (2);
le protocole ne suffit pas à protéger le site, les installations, l’équipement et les ustensiles ainsi que les animaux pour alimentation humaine, les carcasses et les produits de viande contre la contamination par des carcasses et des produits de gibier tué à la chasse;
l’exploitant n’est pas en mesure de se conformer au protocole;
l’exploitant n’est pas en mesure de se conformer à la présente partie.

(2) Un directeur peut à tout moment suspendre ou révoquer l’autorisation de recevoir et de transformer des carcasses de gibier tué à la chasse, des produits de gibier tué à la chasse ou les deux qu’il a donnée à un établissement de transformation des viandes :

pour tout motif pour lequel il pourrait refuser son autorisation en vertu du paragraphe (1);
s’il estime que l’exploitant ou quiconque agit sous son contrôle ne se conforme pas au protocole de gestion du gibier tué à la chasse ou à la présente partie.

84.54 (1) Si un directeur suspend ou révoque l’autorisation qu’il a donnée à un établissement de transformation des viandes de recevoir des carcasses de gibier tué à la chasse et des produits de gibier tué à la chasse, l’exploitant de l’établissement veille à ce qui suit :

toutes les carcasses de gibier tué à la chasse qui ont été préalablement reçues à l’établissement et tous les produits de gibier tué à la chasse provenant de ces carcasses et transformés à l’établissement sont immédiatement retournés aux propriétaires de ces carcasses;
tous les produits de gibier tué à la chasse qui ont été préalablement reçus à l’établissement et tous les produits de gibier tué à la chasse provenant de ces produits et transformés à l’établissement sont immédiatement retournés aux personnes qui les y a fournis.

(2) Le paragraphe (1) ne s’applique pas à une carcasse ou un produit de gibier tué à la chasse si, selon le cas :

un inspecteur a détenu ou saisi la carcasse ou le produit en vertu de la Loi;
l’exploitant ou un inspecteur a condamné la carcasse ou le produit en vertu de l’article 84.52 ou 84.53 ou est tenu de le faire en application de l’article 84.52;
la carcasse ou le produit est une matière non comestible.

(3) S’il ne retourne pas immédiatement la totalité des carcasses et des produits de gibier tué à la chasse se trouvant à l’établissement conformément au paragraphe (1) après la suspension ou la révocation de l’autorisation donnée à l’établissement de recevoir ces carcasses et ces produits, l’exploitant prend les mesures suivantes :

il condamne promptement les carcasses et produits de gibier tué à la chasse qu’il était tenu de retourné en application du paragraphe (1);
il transporte les carcasses et produits condamnés dans la salle ou la zone des matières non comestibles;
il élimine les carcasses et produits condamnés conformément à l’article 91.

(4) Si l’exploitant ne se conforme pas au paragraphe (3), un inspecteur peut lui ordonner de prendre l’une quelconque des mesures visées aux alinéas (3) a) à c).

(5) L’inspecteur qui donne un ordre en vertu du paragraphe (4) peut l’assortir de conditions si elles se rapportent à la condamnation et à l’élimination.

(6) Si l’exploitant ne se conforme pas au paragraphe (1) ou (3) ou à l’ordre donné en vertu du paragraphe (4), un inspecteur peut, sans audience :

saisir les carcasses et produits de gibier tué à la chasse à l’égard desquels l’exploitant n’a pas pris les mesures prévues au paragraphe (1) ou (3) ou à l’ordre donné en vertu du paragraphe (4);
condamner et éliminer les carcasses et produits saisis ou prendre des dispositions en ce sens;
ordonner à l’exploitant de payer les coûts de la condamnation et de l’élimination.

Justification :

La manutention des carcasses de gibier tué à la chasse présente un risque de maladies zoonotiques, et la salubrité et le caractère sain des produits de viande approuvés peuvent être compromis par la présence de gibier tué à la chasse dans les établissements de transformation des viandes. Une manutention et un habillage incorrects de ces carcasses et produits avant leur expédition à un établissement de transformation des viandes présentent davantage de risques. L’exploitant doit obtenir l’approbation du directeur, avant de recevoir des carcasses et produits de gibier tué à la chasse, et avoir un protocole écrit sur le gibier tué à la chasse qui satisfait toutes les exigences de l’art. 84.47 du Règl. de l'Ont. 31/05. Le protocole sur le gibier tué à la chasse doit comprendre des procédures et des mesures de contrôle qui assureront un nettoyage et un assainissement complets des sites, après la manutention de gibier tué à la chasse, ainsi que l’isolement complet des carcasses et produits de gibier tué à la chasse des carcasses d’animaux destinés à l’alimentation et des produits de viande approuvés.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.08.19.01.01) Le protocole écrit pour le gibier tué à la chasse est approuvé par un directeur et comprend toutes les procédures suivies par le personnel de l’établissement pour empêcher la contamination des carcasses et des produits de viande approuvés qui proviennent d’animaux destinés à l’alimentation.

(C9.08.19.01.02) supprimé

No de référence : C9.08.19.02 Registres sur le gibier tué à la chasse

Élément : Registres sur le gibier tué à la chasse
Facteur : Gibier tué à la chasse
Secteur : Abattage d’animaux destinés à l’alimentation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er juillet 2019
Dernière version : 1^er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : art. 84.49

84.49 (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes qui reçoit une carcasse ou un produit de gibier tué à la chasse dresse et conserve à l’établissement pendant au moins 12 mois à compter de la date de sa réception une fiche de la carcasse ou du produit, établie par écrit et sous une forme jugée acceptable par un directeur.

(2) La fiche comprend les renseignements suivants :

la date de réception de la carcasse ou du produit;
les nom et adresse de la personne qui a livré la carcasse ou le produit à l’établissement;
les nom et adresse de la personne qui a tué l’animal à la chasse;
l’espèce à laquelle appartient le gibier tué à la chasse et son sexe;
le numéro d’estampille du gibier, si une telle estampille a été fixée sur la carcasse lors de sa réception.

Justification :

À l’exception de la viande de gibier tué à la chasse expédiée à un établissement de transformation des viandes par des Indiens inscrits, seule la viande de gibier présentée pendant ou après les saisons de chasse reconnues sera acceptée aux fins de transformation. Pour la transformation du gibier présenté par des Indiens inscrits, la certification de leur statut doit être fournie, et il faut tenir un registre comportant le nom du client, le numéro de carte confirmant le statut, la date et la nature de la commande. De tels registres doivent être disponibles aux fins d’examen par le ministère des Richesses naturelles, ainsi que par le personnel d’inspection des viandes. Le numéro du sceau de la chasse, si disponible, doit également être consigné.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.08.19.02.01) Les registres des carcasses et des produits de gibier tué à la chasse reçus à l’établissement, comportant les dates, le nom du client, l’adresse, l’espèce, le sexe des animaux tués à la chasse et les numéros de sceaux de la chasse ou le numéro de carte confirmant le statut, sont conservés.

No de référence : C9.08.19.03 Manutention et entreposage du gibier tué à la chasse

Élément : Manutention et entreposage du gibier tué à la chasse
Facteur : Gibier tué à la chasse
Secteur : Abattage d’animaux destinés à l’alimentation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er julliet 2019
Dernière version : 1^er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : art. 84.50

84.50 (1) 1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes qui reçoit une carcasse ou un produit de gibier tué à la chasse veille à ce que la carcasse ou le produit soit dépouillé, paré et lavé de manière à empêcher la contamination des lieux, des installations, de l’équipement et des ustensiles de l’établissement ainsi que des animaux pour alimentation humaine, des carcasses et parties de carcasse et des produits de viande qui s’y trouvent.

(2) L’exploitant de l’établissement de transformation des viandes veille à ce que toute carcasse et tout produit de gibier tué à la chasse soit marqué ou identifié comme tel :

d’une manière jugée acceptable par un inspecteur;
tant que la carcasse ou le produit se trouve sur le site.

(3) L’exploitant de l’établissement de transformation des viandes veille à ce que toute carcasse habillée de gibier tué à la chasse et tout produit d’un tel gibier soit emballé et entreposé dans une chambre froide ou un congélateur de l’établissement de façon à empêcher qu’il contamine des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande qui s’y trouvent.

(4) L’exploitant de l’établissement de transformation des viandes veille :

à ce qu’aucune carcasse ni aucun produit de gibier tué à la chasse ne se trouve dans une salle ou zone de l’établissement en même temps qu’une carcasse ou partie de carcasse, sauf s’il est entreposé dans une chambre froide ou un congélateur conformément au paragraphe (3);
à ce qu’aucune carcasse ni aucun produit de gibier tué à la chasse ne se trouve dans une salle ou zone de l’établissement en même temps qu’un produit de viande, sauf si, selon le cas :
1. le produit de viande est un ingrédient d’un produit de gibier tué à la chasse qui sera transformé en utilisant la carcasse ou le produit,
2. la carcasse ou le produit est entreposé dans une chambre froide ou un congélateur conformément au paragraphe (3).

(5) Sous réserve du paragraphe (6), l’exploitant de l’établissement de transformation des viandes veille à ce que l’équipement, les ustensiles et les surfaces en contact avec des aliments qui ont été en contact avec une carcasse ou une matière non comestible provenant d’une carcasse de gibier tué à la chasse ou avec un produit de tel gibier soient nettoyés et assainis efficacement avant d’être utilisés pour une carcasse, une partie de carcasse ou un produit de viande.

(6) L’exploitant n’est pas tenu de veiller à ce que les choses énumérées au paragraphe (5) soient nettoyées et assainies avant d’être utilisées pour un produit de viande qui est un ingrédient d’un produit de gibier tué à la chasse.

Justification :

La manutention du gibier tué à la chasse présente un risque de maladies zoonotiques, et la salubrité ainsi que le caractère sain des produits de viande peuvent être compromis par la présence d’animaux tués à la chasse dans les établissements de transformation des viandes. Un habillage incorrect des carcasses ou une mauvaise manutention des carcasses ou produits avant leur expédition à un établissement de transformation des viandes présentent davantage de risques. Par conséquent, il est essentiel que les pratiques et procédures suivies par l’établissement de transformation des viandes soient conçues de manière à réduire ces risques afin que les lieux et les produits de viande approuvés provenant d’animaux destinés à l’alimentation ne soient pas contaminés par une mauvaise manutention du gibier tué à la chasse. Les mesures de contrôle requises pour s’assurer que de bonnes pratiques de fabrication sont suivies comprennent un nettoyage et un assainissement complets des lieux, après la manutention de carcasses de gibier tué à la chasse, ainsi que l’isolement complet de ces carcasses et produits de viande des carcasses d’animaux destinés à l’alimentation et des produits de viande approuvés. Une chambre froide distincte pour la manutention des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande de gibier tué à la chasse est souhaitable, mais d’autres procédures, comme la mise en chemise de mousseline des carcasses et le fait de fournir une séparation adéquate, sont également autorisées. D’autres mesures de contrôle peuvent être prises, en planifiant des activités de transformation à des moments autres que ceux où l’on prévoit que des carcasses de gibier tué à la chasse seront acceptées à l’établissement. Certains établissements ayant un grand volume de gibier tué à la chasse cessent complètement leurs activités de transformation habituelles pendant la saison de la chasse. Cette pratique permet de très bien contrôler la contamination des lieux et des produits approuvés.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.08.19.03.01) Les carcasses et les produits de gibier tué à la chasse sont épouillés, parés et nettoyés de manière à empêcher la contamination des lieux, des installations, de l’équipement et des ustensiles ainsi que des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande d’animaux destinés à l’alimentation.

(C9.08.19.03.02) Les carcasses et produits de gibier tué à la chasse sont identifiés d’une manière acceptable.

(C9.08.19.03.03) Les carcasses et produits de gibier tué à la chasse sont emballés et entreposés de manière à empêcher la contamination des produits de viande et des carcasses situés dans l’établissement.

(C9.08.19.03.04) Toutes les salles, tout l’équipement, tous les ustensiles et toutes les surfaces en contact avec des aliments qui ont été en contact avec des carcasses de gibier tué à la chasse, des produits et des matières non comestibles sont nettoyés et assainis, après avoir été utilisés.

(C9.08.19.03.05) Les activités d’habillage des carcasses de gibier tué à la chasse sont prévues à d’autres moments que ceux où l’on procède à la transformation de la viande provenant de carcasses d’animaux destinés à l’alimentation.

(C9.08.19.03.06) Les carcasses, parties de carcasse et produits de viande de gibier tué à la chasse sont bien séparés et entreposés de manière à empêcher la contamination des carcasses, parties de carcasse et produits de viande approuvés et destinés à l’alimentation.

(C9.08.19.03.07) Les établissements de transformation des viandes sont couramment nettoyés et assainis, à la suite de la transformation de carcasses de gibier tué à la chasse.

No de référence : C9.08.19.04 Condamnation du gibier tué à la chasse

Élément : Condamnation du gibier tué à la chasse
Facteur : Gibier tué à la chasse
Secteur : Abattage d’animaux destinés à l’alimentation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er juillet 2019
Dernière version : 1^er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : art. 84.52

84.52 (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes qui sait ou a des motifs raisonnables de soupçonner qu’une carcasse ou un produit de gibier tué à la chasse est susceptible de contaminer le site, les installations, l’équipement ou les ustensiles ou l’un quelconque des animaux pour alimentation humaine, des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande prend les mesures suivantes :

il condamne promptement la carcasse ou le produit;
il transporte immédiatement la carcasse ou le produit dans la salle ou la zone des matières non comestibles;
il élimine la carcasse ou le produit conformément à l’article 91.

(2) Un inspecteur peut ordonner à l’exploitant d’un établissement de transformation des viandes de prendre l’une quelconque des mesures visées aux alinéas (1) a) à c) s’il estime qu’une carcasse ou un produit de gibier tué à la chasse est susceptible de contaminer le site, les installations, l’équipement ou les ustensiles ou l’un quelconque des animaux pour alimentation humaine, des carcasses, des parties de carcasse ou des produits de viande.

(3) L’inspecteur qui donne un ordre en vertu du paragraphe (2) peut l’assortir de conditions si elles se rapportent à la condamnation et à l’élimination.

(4) Si l’exploitant ne se conforme pas au paragraphe (1) ou à un ordre donné en vertu du paragraphe (2), un inspecteur peut, sans audience :

saisir la carcasse ou le produit de gibier tué à la chasse;
condamner et éliminer la carcasse ou le produit ou prendre des dispositions en ce sens;
ordonner à l’exploitant de payer les coûts de la condamnation et de l’élimination.

Justification :

Une manutention et un habillage incorrects des carcasses et des produits de gibier tué à la chasse avant leur expédition à un établissement de transformation des viandes présentent un risque de contamination pour les carcasses, parties de carcasse et produits de viande provenant de sources approuvées d’animaux destinés à l’alimentation ainsi que pour l’établissement de transformation des viandes lui-même. Avant d’accepter des carcasses et des produits de gibier tué à la chasse, il est essentiel qu’ils soient évalués pour vérifier s’ils ont les qualités requises. Le gibier tué à la chasse qui est mort de causes naturelles ou qui était moribond juste avant la mort peuvent constituer une sérieuse source de maladies zoonotiques, et les carcasses présentant des signes évidents de maladie ou d’empoisonnement peuvent également introduire de sérieux contaminants. Toute carcasse ou tout produit pouvant provenir de gibier tué à la chasse qui est contaminé doit être condamné. La détérioration putrescente de carcasses est également une importante source de contamination. Avant de réfrigérer les carcasses et les produits de gibier tué à la chasse, il est essentiel de s’assurer que toutes les parties qui ont été contaminées par des balles, qui sont dans un état de putréfaction ou qui sont contaminées d’une autre manière soient retirées, afin de réduire les risques de contamination des installations ou des produits de viande provenant d’animaux destinés à l’alimentation qui ont été approuvés. L’exploitant est responsable de la condamnation des carcasses et des produits de gibier tué à la chasse, au besoin.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.08.19.04.01) Les carcasses et produits de gibier tué à la chasse qui sont admis dans l’établissement de transformation des viandes ne montrent aucun signe visible de contamination ou de maladie et ne sont pas dans un état de putréfaction avancée.

(C9. 08.19.04.02) Toutes les parties des carcasses et des produits de gibier tué à la chasse qui nécessitent un parage en raison d’une putréfaction, de coups de feu ou d’autres sources de contamination sont parés d’une manière hygiénique avant la réfrigération.

(C9. 08.19.04.03) Les carcasses ou produits de gibier tué à la chasse qui peuvent contaminer un établissement de transformation des viandes, de l’équipement, des ustensiles, des parties de carcasse ou des produits de viande sont condamnés par l’exploitant et éliminés conformément à l’art. 91 du Règl. de l'Ont. 31/05.

No de référence : C9.08.19.05 Étiquetage du gibier tué à la chasse

Élément : Étiquetage du gibier tué à la chasse
Facteur : Chasse
Secteur : Abattage d’animaux destinés à l’alimentation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er juillet 2019
Dernière version : 1^er avril 2011

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : art. 84.55

84.55 (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes qui reçoit des carcasses ou des produits de gibier tué à la chasse veille à ce que tout produit qui est produit à l’établissement ou qui y est transformé davantage soit étiqueté avec la mention « Consumer Owned, Not for Sale » ou « Consumer Owned, Not for Sale/Propriété du consommateur – non destiné à la vente » en lettres lisibles d’au moins 1,25 centimètre de hauteur avant d’être expédié de l’établissement.

(2) Seule de l’encre comestible doit être utilisée, le cas échéant, pour apposer une étiquette directement sur un produit de gibier tué à la chasse en application du paragraphe (1).

Justification :

Il faut mettre en place des procédures pour s’assurer que toutes les carcasses de gibier tué à la chasse et tous les produits de gibier tué à la chasse demeurent correctement isolés, à compter du moment de leur entrée dans un établissement de transformation des viandes jusqu’à leur réception par le propriétaire après la transformation, pour empêcher la contamination de produits approuvés ou la vente accidentelle. Afin de s’assurer que toutes les carcasses, toutes les parties de carcasse et tous les produits de viande provenant d’animaux destinés à l’alimentation approuvés qui se trouvent dans un établissement de transformation des viandes restent isolés des carcasses de gibier tué à la chasse et des produits de gibier tué à la chasse, il est important d’avoir un système d’identification et d’étiquetage efficace en place dans l’établissement de transformation des viandes. Tous les produits faits à partir de gibier tué à la chasse doivent porter la mention « Consumer Owned, Not for Sale » ou « Consumer Owned, Not for Sale/Propriété du consommateur – non destiné à la vente ». Afin de satisfaire l’exigence en matière de hauteur de lettres de 1,25 cm, les mots doivent être écrits en lettres majuscules.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.08.19.05.01) Les carcasses et les produits de gibier tué à la chasse sont identifiés efficacement en tout temps lorsqu’ils sont entreposés ou transformés dans l’établissement.

(C9.08.19.05.02) Tous les produits de gibier tué à la chasse portent la mention lisible « Consumer Owned, Not for Sale » ou « Consumer Owned, Not for Sale/Propriété du consommateur – non destine à la vente ».

(C9.08.19.05.03) L’encre est directement appliquée sur une carcasse ou un produit de viande de gibier tué à la chasse. Il doit être marqué au moyen d’une encre qui convient à l’alimentation humaine.

No de référence : C9.08.19.06 Zone de réception et de transformation des carcasses de gibier tué à la chasse

Élément : Zone de réception et de transformation des carcasses de gibier tué à la chasse
Facteur : Gibier tué à la chasse
Secteur : Abattage d’animaux destinés à l’alimentation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er julliet 2019
Dernière version : 1^er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : par. 84.50 (1), (3) et (4)

84.50 (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes qui reçoit une carcasse ou un produit de gibier tué à la chasse veille à ce que la carcasse ou le produit soit dépouillé, paré et lavé de manière à empêcher la contamination des lieux, des installations, de l’équipement et des ustensiles de l’établissement ainsi que des animaux pour alimentation humaine, des carcasses et parties de carcasse et des produits de viande qui s’y trouvent.

(4) L’exploitant de l’établissement de transformation des viandes veille :

à ce qu’aucune carcasse ni aucun produit de gibier tué à la chasse ne se trouve dans une salle ou zone de l’établissement en même temps qu’une carcasse ou partie de carcasse, sauf s’il est entreposé dans une chambre froide ou un congélateur conformément au paragraphe (3);
à ce qu’aucune carcasse ni aucun produit de gibier tué à la chasse ne se trouve dans une salle ou zone de l’établissement en même temps qu’un produit de viande, sauf si, selon le cas :
1. le produit de viande est un ingrédient d’un produit de gibier tué à la chasse qui sera transformé en utilisant la carcasse ou le produit,
2. la carcasse ou le produit est entreposé dans une chambre froide ou un congélateur conformément au paragraphe (3).

Justification :

La manutention du gibier tué à la chasse présente un risque de maladies zoonotiques, et la salubrité et le caractère sain des produits de viande peuvent être compromis par la présence d’animaux tués à la chasse dans les établissements de transformation des viandes. Un habillage incorrect des carcasses ou une mauvaise manutention des carcasses et produits avant leur expédition à un établissement de transformation des viandes présentent davantage de risques. Les établissements de transformation des viandes sans abattoir peuvent ne pas être dotés des installations matérielles nécessaires pour des procédés comme la réception, l’épouillage, le parage et le nettoyage sécuritaires de carcasses de gibier tué à la chasse. Par conséquent, il est essentiel que les pratiques et procédures suivies par l’établissement de transformation des viandes soient conçues de manière à réduire ces risques afin que les lieux et les produits de viande approuvés provenant d’animaux destinés à l’alimentation ne soient pas contaminés par une mauvaise manutention du gibier tué à la chasse. Les mesures de contrôle requises pour s’assurer que de bonnes pratiques de fabrication sont suivies comprennent un nettoyage et un assainissement complets des lieux après la manutention de gibier tué à la chasse ainsi que l’isolement complet des carcasses et produits de gibier tué à la chasse des carcasses et des produits de viande approuvés issus d’animaux destinés à l’alimentation. Idéalement, pour la transformation du gibier tué à la chasse, un établissement de transformation des viandes sans abattoir aura une zone complètement distincte et entièrement équipée pour recevoir et transformer les carcasses et les produits de gibier tué à la chasse. Si c’est impossible, on peut exercer un contrôle en planifiant les activités de transformation à des moments autres que ceux où l’on prévoit accepter des carcasses et des produits de gibier tué à la chasse dans l’établissement. Certains établissements qui manipulent une grande quantité de gibier tué à la chasse cessent complètement leurs activités de transformation habituelles pendant la saison de la chasse. Cette pratique permet un excellent contrôle de la contamination des lieux et des produits approuvés.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.08.19.06.01) Les carcasses et les produits de gibier tué à la chasse sont reçus, épouillés, parés et lavés dans une zone distincte afin d’empêcher la contamination des lieux et des aliments, ou les activités de réception et d’habillage des carcasses et des produits de gibier tué à la chasse sont planifiées à des moments autres que ceux de la transformation de la viande issue d’animaux destinés à l’alimentation.

No de référence : C9.08.20.01 Protocole pour les carcasses et les produits d’animaux abattus à la ferme (abattages non urgents)

Élément : Protocole pour les carcasses et les produits d’animaux abattus à la ferme (abattages non urgents)
Facteur : Abattage à la ferme (non urgent)
Secteur : Abattage d’animaux destinés à l’alimentation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er juillet 2019
Dernière version : 1^er janvier 2014

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : art. 84.38, 84.39, 84.45 et 84.46

84.38 (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes peut recevoir à l’établissement, aux fins visées au paragraphe (2), une carcasse ou une partie de carcasse d’un animal abattu à la ferme dont les produits issus de sa transformation seront retournés à l’éleveur pour sa propre consommation ou celle de sa famille immédiate sur son propre site si les conditions suivantes sont réunies :

l’exploitant n’a aucune raison de croire que la carcasse ou partie de carcasse est contaminée;
l’exploitant a établi un protocole de gestion des carcasses d’animaux abattus à la ferme qui répond aux exigences énoncées au paragraphe (3);
un directeur a autorisé l’établissement, en application de l’article 84.39, à recevoir des carcasses d’animaux abattus à la ferme;
l’exploitant reçoit la carcasse ou partie de carcasse à un moment où il est autorisé à le faire par le directeur mentionné à l’alinéa c).

(2) Les fins mentionnées au paragraphe (1) sont les suivantes :

le dépouillement de la carcasse ou partie de carcasse;
l’enlèvement des pieds de la carcasse ou partie de carcasse;
le dépeçage, l’enveloppage ou la congélation de la carcasse ou partie de carcasse ou le hachage de la viande qui en provient;
la transformation du jambon, du bacon ou de la saucisse provenant de la carcasse ou partie de carcasse, s’il s’agit d’une carcasse de porc.

(3) Le protocole de gestion des carcasses d’animaux abattus à la ferme mis en place à un établissement de transformation des viandes est établi par écrit et précise ce qui suit :

la manière dont les carcasses et parties de carcasse d’animaux abattus à la ferme doivent être dépouillées à l’établissement;
la manière dont les carcasses, les parties de carcasse et les produits d’animaux abattus à la ferme doivent être transformés, manutentionnés, emballés et entreposés à l’établissement;
la manière dont les installations, l’équipement et les ustensiles qui servent au dépouillement de carcasses et de parties de carcasse d’animaux abattus à la ferme ou à la transformation, à la manutention, à l’emballage ou à l’entreposage de carcasses, de parties de carcasse et de produits de tels animaux doivent être nettoyés et assainis;
la manière dont le site, les installations, l’équipement et les ustensiles ainsi que les choses suivantes doivent être protégés contre la contamination par des carcasses, des parties de carcasse et des produits d’animaux abattus à la ferme :
1. les animaux pour alimentation humaine,
2. les carcasses et les parties de celles-ci qui proviennent d’animaux pour alimentation humaine et qui ne sont pas des carcasses d’animaux abattus à la ferme,
3. les produits de viande.

84.39 (1) Un directeur peut autoriser un établissement de transformation des viandes à recevoir des carcasses d’animaux abattus à la ferme pour une ou plusieurs des périodes précisées dans l’autorisation qui tombent entre le 1^er septembre d’une année donnée et le 30 avril de l’année suivante.

(2) Un directeur peut refuser d’autoriser un établissement de transformation des viandes à recevoir des carcasses d’animaux abattus à la ferme s’il estime que, selon le cas :

le protocole de gestion des carcasses d’animaux abattus à la ferme mis en place à l’établissement n’est pas conforme au paragraphe 84.38 (3);
le protocole ne suffit pas à protéger le site, les installations, l’équipement et les ustensiles ainsi que les choses suivantes contre la contamination par des carcasses, des parties de carcasse et des produits d’animaux abattus à la ferme :
1. les animaux pour alimentation humaine,
2. les carcasses et les parties de celles-ci qui proviennent d’animaux pour alimentation humaine et qui ne sont pas des carcasses d’animaux abattus à la ferme,
3. les produits de viande;
l’exploitant n’est pas en mesure de se conformer au protocole;
l’exploitant n’est pas en mesure de se conformer à la présente partie.

(3) Un directeur peut à tout moment suspendre ou révoquer l’autorisation de recevoir des carcasses d’animaux abattus à la ferme qu’il a donnée à un établissement de transformation des viandes :

pour tout motif pour lequel il pourrait refuser son autorisation en vertu du paragraphe (2);
s’il estime que l’exploitant ou quiconque agit sous son contrôle ne se conforme pas au protocole de gestion des carcasses d’animaux abattus à la ferme, à l’article 84 ou 84.33, au paragraphe 84.34 (6) ou à la présente partie.

84.45 (1) Sous réserve des paragraphes (2) et (3), l’exploitant d’un établissement de transformation des viandes qui reçoit la carcasse ou une partie de la carcasse d’un animal abattu à la ferme veille à ce que la totalité des produits qui en proviennent soient retournés dans les 28 jours à l’éleveur de l’animal pour alimentation humaine dont provient la carcasse.

(2) Si un directeur suspend ou révoque l’autorisation de recevoir des carcasses d’animaux abattus à la ferme qu’il a donnée à un établissement de transformation des viandes, l’exploitant de l’établissement veille :

à ce que la totalité des carcasses d’animaux abattus à la ferme et parties de celles-ci qui se trouvent à l’établissement soient immédiatement retournées aux éleveurs respectifs des animaux pour alimentation humaine dont elles proviennent;
à ce que la totalité des produits d’animaux abattus à la ferme qui se trouvent à l’établissement soient immédiatement retournés aux éleveurs des animaux pour alimentation humaine dont proviennent les carcasses d’animaux abattus à la ferme dont les produits sont issus.

(3) Les paragraphes (1) et (2) ne s’appliquent pas à une carcasse, une partie d’une carcasse ou un produit d’un animal abattu à la ferme si, selon le cas :

un inspecteur a détenu ou saisi la carcasse, la partie de carcasse ou le produit en vertu de la Loi;
l’exploitant ou un inspecteur a condamné la carcasse, la partie de carcasse ou le produit en vertu de l’article 84.43 ou 84.44 ou est tenu de le faire en application de l’article 84.43;
la carcasse, la partie de carcasse ou le produit est une matière non comestible.

(4) S’il ne retourne pas à l’éleveur la totalité des produits d’animaux abattus à la ferme provenant de la carcasse ou partie de carcasse qui se trouvent à l’établissement dans le délai accordé par le paragraphe (1) ou qu’il ne retourne pas immédiatement à l’établissement la totalité des carcasses, des parties de carcasse et des produits d’animaux abattus à la ferme conformément au paragraphe (2) après la suspension ou la révocation de l’autorisation de recevoir de telles carcasses qui a été donnée à l’établissement, l’exploitant prend les mesures suivantes :

il condamne promptement la carcasse, la partie de carcasse et tout produit d’un animal abattu à la ferme qui en provient;
il transporte immédiatement la carcasse, la partie de carcasse et tout produit d’un animal abattu à la ferme qui en provient dans la salle ou la zone des matières non comestibles;
il élimine la carcasse, la partie de carcasse et tout produit d’un animal abattu à la ferme qui en provient conformément à l’article 91.

(5) Si l’exploitant ne se conforme pas au paragraphe (4), un inspecteur peut lui ordonner de prendre l’une quelconque des mesures visées aux alinéas (4) a) à c).

(6) L’inspecteur qui donne un ordre en vertu du paragraphe (5) peut l’assortir de conditions si elles se rapportent à la condamnation et à l’élimination.

(7) Si l’exploitant ne se conforme pas au paragraphe (1) ou (2) ou à un ordre donné en vertu du paragraphe (5), un inspecteur peut, sans audience :

saisir la carcasse, la partie de carcasse et tout produit de l’animal abattu à la ferme qui en provient;
condamner et éliminer la carcasse, la partie de carcasse et tout produit de l’animal abattu à la ferme qui en provient ou prendre des dispositions en ce sens;
ordonner à l’exploitant de payer les coûts de la condamnation et de l’élimination.

84.46 (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes qui reçoit la carcasse ou une partie de la carcasse d’un animal abattu à la ferme veille à ce que tout produit qui en provient soit étiqueté avec la mention « Producer Owned, Not for Sale » ou « Producer Owned, Not for Sale/Propriété de l’éleveur – non destiné à la vente » en lettres lisibles d’au moins 1,25 centimètre de hauteur avant que le produit soit expédié de l’établissement.

(2) Seule de l’encre comestible doit être utilisée, le cas échéant, pour apposer une étiquette directement sur un produit d’un animal abattu à la ferme en application du paragraphe (1).

Justification :

Le terme « abattage non urgent » se rapporte aux carcasses d’animaux destinés à l’alimentation qui ont été abattus à la ferme, ces carcasses étant reçues conformément à la Partie VIII.3 du Règl. de l'Ont. 31/05, qui permet l’entrée de carcasses dans un établissement de transformation des viandes, dans des circonstances particulières et sous certaines conditions. Ces carcasses n’ont pas été inspectées, l’application d’une estampille n’a pas été approuvée, et elles ne peuvent pas être vendues ni distribuées. Les carcasses ou parties de carcasse d’animaux destinés à l’alimentation qui ont été abattus à la ferme (abattages non urgents) dont l’entrée dans un établissement de transformation des viandes détenteur d’une licence a été autorisée en vertu du présent article du Règlement doivent être retournées au producteur de ces carcasses aux fins de consommation par le producteur ou sa famille immédiate, sur les sites du producteur. L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes ne peut recevoir de carcasses d’animaux abattus à la ferme (abattages non urgents) que si un directeur a approuvé l’établissement et si l’établissement de transformation des viandes est doté d’un protocole écrit concernant les carcasses d’animaux abattus à la ferme (abattages non urgents). Un protocole sur les carcasses d’animaux abattus à la ferme (abattages non urgents) est requis pour préciser la manière dont :

Les carcasses et parties de carcasse sont épouillées, transformées, manutentionnées, emballées et entreposées;
Les pratiques d’assainissement utilisées pour les installations, l’équipement et les ustensiles afin d’épouiller les carcasses, les parties de carcasse ou leurs produits;
Les autres produits de viande, carcasses ou parties de carcasse provenant de sources inspectées sont séparés, pour empêcher la contamination.

Le protocole sur les carcasses d’animaux abattus à la ferme (abattages non urgents) doit décrire de façon détaillée les pratiques d’identification, d’étiquetage et de tenue de registres. La manutention de carcasses et de produits provenant d’animaux abattus à la ferme (abattages non urgents) présente des risques pour la salubrité des aliments, et des risques de maladies zoonotiques. La salubrité des produits de viande approuvés peut être compromise par des animaux abattus à la ferme (abattages non urgents) qui n’ont pas été inspectés et qui se trouvent dans des établissements de transformation des viandes.

L’exploitant devrait envisager la planification de l’abattage et de l’habillage des carcasses inspectées à des moments autres que ceux où l’on prévoit l’habillage complet (enlèvement de la peau et des pattes) de carcasses d’animaux abattus à la ferme (abattages non urgents).

Les produits faits de carcasses d’animaux abattus à la ferme (abattages non urgents) doivent porter la mention « Producer owned, Not for Sale » ou « Producer owned, Not for Sale/Propriété de l’éleveur non destiné à la vente ». Si des produits de gibier tué à la chasse ou des viandes inspectées sont mélangés avec des produits d’animaux abattus à la ferme (abattages non urgents), tous les produits seront considérés comme étant des produits de carcasses d’animaux abattus à la ferme (abattages non urgents). Touslesproduitsetlescarcassesd’animauxabattusàlaferme(abattagesnonurgents) doivent être retournés au producteur au plus tard 28 jours après la réception des carcasses d’animaux abattus à la ferme (abattages non urgents) dont les produits sont dérivés. Cette exigence existe pour s’assurer que :

Les carcasses et produits provenant d’animaux abattus à la ferme (abattages non urgents) sont transformés en temps utile;
Les produits sont retournés au producteur;
Les produits ne sont pas offerts en vente accidentellement;
Le risque de contamination des produits de viande approuvés et inspectés est minimisé.

La transformation des carcasses ou des produits provenant d’animaux abattus à la ferme (abattages non urgents) doit être terminée à l’établissement de transformation des viandes où les carcasses ont été reçues initialement, et les carcasses ou parties de carcasse ne peuvent pas être transportées dans un autre établissement provincial de transformation des viandes à des fins de transformation. Si un directeur suspend ou révoque l’approbation de l’établissement de transformation des viandes de recevoir des carcasses provenant d’animaux abattus à la ferme (abattages non urgents), l’établissement de transformation des viandes doit immédiatement retourner toutes les carcasses et tous les produits provenant d’animaux abattus à la ferme (abattages non urgents) au producteur. L’établissement de transformation des viandes n’aura alors plus le droit de recevoir de carcasses ou de produits provenant d’animaux abattus à la ferme (abattages non urgents). Toutes les carcasses et tous les produits devront être immédiatement retirés de l’établissement de transformation des viandes et retournés au producteur.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.08.20.01.01) La carcasse d’un animal abattu à la ferme (abattage non urgent) est reçue conformément à l’art. 84.38 du Règl. de l'Ont. 31/05.

(C9.08.20.01.02) L’établissement est doté d’un protocole écrit approuvé par un directeur.

(C9.08.20.01.03) Le protocole écrit élaboré par l’exploitant de l’établissement de transformation des viandes pour la réception et la transformation de carcasses d’animaux abattus à la ferme (abattages non urgents) comprend toutes les procédures suivies par le personnel de l’établissement pour empêcher la contamination des carcasses et des produits de viande approuvés qui proviennent d’animaux destinés à l’alimentation.

(C9.08.20.01.04) Les produits d’animaux abattus à la ferme (abattages non urgents) portent la mention « Producer owned, Not for Sale » ou « Producer owned, Not for Sale/Propriété de l’éleveur – non destiné à la vente » en lettres lisibles mesurant au moins 1,25 cm de hauteur, avant l’expédition des produits hors de l’établissement.

(C9.08.20.01.05) Tous les produits dérivés de carcasses ou de parties de carcasse d’animaux abattus à la ferme (abattages non urgents) doivent être retournés au producteur au plus tard 28 jours après la réception des carcasses d’animaux abattus à la ferme (abattages non urgents) dont les produits sont dérivés.

(C9.08.20.01.06) Toutes les carcasses, parties de carcasse et produits d’animaux abattus à la ferme (abattages non urgents) sont retournés au producteur immédiatement, si un directeur suspend ou révoque l’approbation d’un établissement de transformation des viandes de recevoir des carcasses d’animaux abattus à la ferme (abattages non urgents).

No de référence : C9.08.20.02 Registres sur les carcasses et les produits provenant d’abattages non urgents

Élément : Registres sur les carcasses et les produits provenant d’abattages non urgents
Facteur : Abattage non urgent
Secteur : Abattage d’animaux destinés à l’alimentation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er mai 2019
Dernière version : 1^er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : art. 84.40

84.40 (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes qui reçoit une carcasse ou une partie d’une carcasse d’un animal abattu à la ferme dresse et conserve à l’établissement pendant au moins 12 mois à compter de la date de sa réception une fiche de la carcasse établie sous une forme jugée acceptable par un directeur.

(2) La fiche comprend les renseignements suivants :

la date de réception de la carcasse ou partie de carcasse;
les nom et adresse de la personne qui a livré la carcasse ou partie de carcasse à l’établissement;
les nom et adresse de l’éleveur de l’animal dont provient la carcasse ou partie de carcasse;
l’espèce à laquelle appartient l’animal pour alimentation humaine.

(3) En plus de la fiche exigée par le paragraphe (1), l’exploitant doit conserver à l’établissement de transformation des viandes pendant au moins 12 mois à compter de la date de réception de la carcasse ou partie de carcasse une copie du certificat qui l’accompagnait et qui est conforme au paragraphe 84.32 (1).

Justification :

Les carcasses provenant d’un abattage non urgent ne peuvent être acceptées par un établissement de transformation des viandes qu’au cours des périodes précisées dans le protocole écrit sur l’abattage non urgent approuvé par un, directeur et conformément à l’art. 84.39 du Règl. de l'Ont. 31/05. Pour les carcasses provenant d’abattages non urgents qui sont reçues à l’établissement de transformation des viandes, l’exploitant de l’établissement doit préparer et conserver un registre comprenant la date de réception de chaque carcasse, l’espèce, le nom et l’adresse de la personne qui a expédié la carcasse, et le nom et l’adresse du producteur de la carcasse. Le dossier d’inspection (dont, au minimum, les parties 4 et 5 sont remplies) accompagnant chaque carcasse provenant d’un abattage non urgent doit également être conservé par l’exploitant de l’établissement de transformation des viandes. Tous les registres doivent être mis à la disposition du personnel de l’inspection des viandes.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.08.20.02.01) Des registres sont tenus pour toutes les carcasses provenant d’abattages non urgents qui sont reçues à l’établissement de transformation des viandes, et ces registres comprennent la date de réception de chaque carcasse, l’espèce, le nom et l’adresse de la personne qui a expédié la carcasse ainsi que du producteur de la carcasse.

(C9.08.20.02.02) Le dossier d’inspection d’abattage non urgent qui accompagnait la carcasse doit être disponible pour chaque carcasse, et au minimum, les Parties 4 et 5 doivent être remplies.

No de référence : C9.08.20.03 Manutention et entreposage de carcasses et de produits provenant d’abattages non urgents

Élément : Manutention et entreposage de carcasses et de produits provenant d’abattages non urgents
Facteur : Abattage non urgent
Secteur : Abattage d’animaux destinés à l’alimentation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er mai 2019
Dernière version : 1^er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : art. 84.41

84.41 (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes qui reçoit une carcasse ou une partie d’une carcasse d’un animal abattu à la ferme veille à ce qu’elle soit dépouillée, parée et lavée et à ce que les pieds soient enlevés de manière à empêcher la contamination du site, des installations, de l’équipement et des ustensiles ainsi que des choses suivantes :

Les animaux pour alimentation humaine.
Les carcasses et les parties de celles-ci qui proviennent d’animaux pour alimentation humaine et qui ne sont pas des carcasses d’animaux abattus à la ferme.
Les produits de viande.

(2) L’exploitant de l’établissement de transformation des viandes veille à ce que toute carcasse, toute partie de carcasse et tout produit d’un animal abattu à la ferme soit marqué ou identifié comme tel :

d’une manière jugée acceptable par un inspecteur;
tant que la carcasse, la partie de carcasse ou le produit se trouve sur le site.

(3) L’exploitant de l’établissement de transformation des viandes veille à ce que toute carcasse ou partie de carcasse d’un animal abattu à la ferme dépouillée et tout produit d’un tel animal soit emballé et entreposé dans une chambre froide ou un congélateur de l’établissement de façon à empêcher qu’il contamine les choses suivantes :

Les carcasses ou parties de celles-ci qui proviennent d’animaux pour alimentation humaine et qui ne sont pas des carcasses d’animaux abattus à la ferme.
Les produits de viande.

(4) L’exploitant de l’établissement de transformation des viandes veille :

à ce qu’aucune carcasse ou partie de carcasse d’un animal abattu à la ferme ni aucun produit d’un tel animal ne se trouve dans une salle ou zone de l’établissement en même temps qu’une carcasse ou partie de carcasse qui provient d’un animal pour alimentation humaine et qui n’est pas une carcasse d’un animal abattu à la ferme, sauf s’il est entreposé dans une chambre froide ou un congélateur conformément au paragraphe (3);
à ce qu’aucune carcasse ou partie de carcasse d’un animal abattu à la ferme ni aucun produit d’un tel animal ne se trouve dans une salle ou zone de l’établissement en même temps qu’un produit de viande, sauf si, selon le cas :
1. le produit de viande est un ingrédient d’un produit d’un animal abattu à la ferme qui sera transformé en utilisant la carcasse, la partie de carcasse ou le produit,
2. la carcasse, la partie de carcasse ou le produit est entreposé dans une chambre froide ou un congélateur conformément au paragraphe (3).

(5) Sous réserve du paragraphe (6), l’exploitant de l’établissement de transformation des viandes veille à ce que l’équipement, les ustensiles et les surfaces en contact avec des aliments qui ont été en contact avec la carcasse ou une partie de la carcasse d’un animal abattu à la ferme ou un produit d’un tel animal ou avec une matière non comestible qui en provient soient nettoyés et assainis efficacement avant d’être utilisés pour une carcasse ou partie de celle-ci qui provient d’un animal pour alimentation humaine et qui n’est pas une carcasse d’un animal abattu à la ferme ou pour un produit de viande.

Justification :

La manutention de carcasses et de produits provenant d’abattages non urgents présente un risque de maladies zoonotiques, et la salubrité et le caractère sain des produits de viande approuvés et inspectés peuvent être compromis par la présence de carcasses ou de produits de viande issus d’animaux provenant d’abattages non urgents, dans les établissements de transformation des viandes. Une manutention et un habillage incorrects de carcasses provenant d’abattages non urgents avant leur expédition à un établissement de transformation des viandes présentent davantage de risques. Par conséquent, il est essentiel que les pratiques et procédures suivies par l’établissement de transformation des viandes soient conçues de manière à réduire ces risques en s’assurant que les sites, l’équipement et les produits de viande approuvés ou inspectés ne soient pas contaminés en raison d’une manutention incorrecte de carcasses ou de produits provenant d’abattages non urgents. Les mesures de contrôle requises pour s’assurer que de bonnes pratiques de fabrication soient suivies comprennent un nettoyage et un assainissement complets des sites et de l’équipement, après avoir manipulé des carcasses provenant d’abattages non urgents, ainsi que l’isolement complet de ces carcasses et de ces produits des carcasses et des produits de viande approuvés ou inspectés. Une chambre froide distincte pour la manutention des carcasses, parties de carcasse et produits provenant d’abattages non urgents est souhaitable, mais d’autres procédures, comme la mise en chemises de mousseline des carcasses et le fait de fournir une séparation adéquate, sont également autorisées. On peut prendre des mesures de contrôle supplémentaires, en planifiant des activités d’abattage et d’habillage à des moments autres que lorsque l’on prévoit accepter des carcasses provenant d’abattages non urgents, à l’établissement de transformation des viandes. Certains établissements qui manipulent de grandes quantités de carcasses provenant d’abattages non urgents peuvent choisir de cesser complètement leurs activités habituelles d’abattage et de transformation, pendant la période où il est précisé, dans leur protocole écrit approuvé par un directeur, qu’ils recevront et transformeront des carcasses provenant d’abattages non urgents. Cette pratique permet un contrôle accru de la contamination des sites, de l’équipement, ainsi que des carcasses et produits de viande approuvés ou inspectés.

Il est important de bien comprendre que :

Lorsque des produits de viande inspectés et des produits provenant d’abattages non urgents sont mélangés, le produit final doit être considéré, manipulé et entreposé comme un produit provenant d’un abattage non urgent;
Lorsque des produits de gibier tué à la chasse et des produits provenant d’abattages non urgents sont mélangés, le produit final doit être considéré, manipulé et entreposé comme un produit provenant d’un abattage non urgent.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.08.20.03.01) Les carcasses provenant d’abattages non urgents sont épouillées, parées, débarrassées de leurs pattes et lavées, de manière à empêcher la contamination des sites, des installations, de l’équipement et des ustensiles de l’établissement de transformation des viandes, et des animaux destinés à l’alimentation, carcasses, parties de carcasse ou produits de viande approuvés et inspectés, à l’établissement de transformation des viandes.

(C9.08.20.03.02) Les carcasses et produits provenant d’abattages non urgents sont identifiés d’une manière acceptable.

(C9. 08.20.03.03) Les carcasses et produits provenant d’abattages non urgents sont emballés et entreposés de manière à empêcher la contamination de produits de viande et de carcasses approuvés ou inspectés, dans l’établissement de transformation des viandes.

(C9. 08.20.03.04) Les salles, l’équipement, les ustensiles et les surfaces en contact avec des aliments qui ont été en contact avec des carcasses ou des produits provenant d’abattages non urgents et des matières non comestibles sont nettoyés et assainis suivant l’usage.

(C9. 08.20.03.05) Les activités d’habillage (épouillage, enlèvement des pattes, parage, lavage) de carcasses provenant d’abattages non urgents sont effectuées séparément de celles des carcasses approuvées ou inspectées, et sont effectuées de manière à empêcher la contamination des sites, des installations, de l’équipement et des ustensiles de l’établissement de transformation des viandes.

(C9. 08.20.03.06) Les carcasses, parties de carcasse ou produits provenant d’abattages non urgents sont séparés et entreposés de manière à empêcher la contamination des carcasses, parties de carcasse et produits de viande approuvés ou inspectés.

(C9. 08.20.03.07)Les établissements de transformation des viandes sont couramment nettoyés et assainis, à la suite de la transformation de carcasses et de produits provenant d’abattages non urgents.

No de référence : C9.08.20.04 Condamnation de carcasses de de produits provenant d'abattages non urgents

Élément : Condamnation de carcasses de de produits provenant d'abattages non urgents
Facteur : Abattage non urgent
Secteur : Abattage d’animaux destinés à l’alimentation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : par. 84.42 (1) et art. 84.43

84.42 (1) Un vétérinaire régional peut ordonner à l’exploitant d’un établissement de transformation des viandes de désinfecter l’établissement s’il estime qu’une carcasse, une partie d’une carcasse ou un produit d’un animal abattu à la ferme est susceptible de contaminer le site, les installations, l’équipement ou les ustensiles ou l’une quelconque des choses suivantes :

Les animaux pour alimentation humaine.
Les carcasses ou parties de celles-ci qui proviennent d’animaux pour alimentation humaine et qui ne sont pas des carcasses d’animaux abattus à la ferme.
Les produits de viande.

84.43 (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes qui sait ou a des motifs raisonnables de soupçonner qu’une carcasse, une partie d’une carcasse ou un produit d’un animal abattu à la ferme est susceptible de contaminer le site, les installations, l’équipement ou les ustensiles ou l’une quelconque des choses énumérées aux dispositions du paragraphe 84.42 (1) prend les mesures suivantes :

il condamne promptement la carcasse, la partie de carcasse ou le produit;
il transporte immédiatement la carcasse, la partie de carcasse ou le produit dans la salle ou la zone des matières non comestibles;
il élimine la carcasse, la partie de carcasse ou le produit conformément à l’article 91.

(2) Un inspecteur peut ordonner à l’exploitant d’un établissement de transformation des viandes de prendre l’une quelconque des mesures visées aux alinéas (1) a) à c) s’il estime qu’une carcasse, une partie d’une carcasse ou un produit d’un animal abattu à la ferme est susceptible de contaminer le site, les installations, l’équipement ou les ustensiles ou l’une quelconque des choses énumérées aux dispositions du paragraphe 84.42 (1).

(3) L’inspecteur qui donne un ordre en vertu du paragraphe (2) peut l’assortir de conditions si elles se rapportent à la condamnation et à l’élimination.

(4) Si l’exploitant ne se conforme pas au paragraphe (1) ou à un ordre donné en vertu du paragraphe (2), un inspecteur peut, sans audience :

saisir la carcasse, la partie de la carcasse ou le produit de l’animal abattu à la ferme;
condamner et éliminer la carcasse, la partie de la carcasse ou le produit de l’animal abattu à la ferme ou prendre des dispositions en ce sens;
ordonner à l’exploitant de payer les coûts de la condamnation et de l’élimination.

Justification :

Une manutention et un habillage incorrects de carcasses provenant d’abattages non urgents avant leur expédition à un établissement de transformation des viandes présentent un risque de contamination pour les carcasses, les parties de carcasse et les produits de viande dérivés d’animaux destinés à l’alimentation qui ont été approuvés ou inspectés, ainsi que pour l’établissement de transformation des viandes lui-même. Avant d’accepter des carcasses provenant d’abattages non urgents dans un établissement de transformation des viandes, il est essentiel qu’elles soient évaluées, pour vérifier si elles ont les qualités requises et si elles ne sont pas contaminées. Toutes les carcasses provenant d’abattages non urgents qui peuvent contaminer l’établissement de transformation des viandes ainsi que les carcasses ou les produits de viande approuvés ou inspectés doivent être condamnées. L’exploitant est responsable de la condamnation des carcasses provenant d’abattages non urgents, au besoin.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.08.20.04.01) Les carcasses provenant d’abattages non urgents qui sont acceptées dans l’établissement de transformation des viandes ne sont pas contaminées et ne montrent aucun signe de putréfaction.

(C9.08.20.04.02) Les carcasses ou produits provenant d’abattages non urgents qui peuvent contaminer un établissement de transformation des viandes, de l’équipement, des ustensiles, des parties de carcasse ou des produits de viande sont condamnés par l’exploitant et éliminés conformément à l’art. 91 du Règl. de l'Ont. 31/05.

Notes en bas de page

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note de bas de page[***] Retour au paragraphe Dans cette catégorie de poids, la température à atteindre, au cours des deux premières heures, est ≤ 16 degrés Celcius

Mis à jour : 21 novembre 2023

Date de publication : 29 mars 2018