Partie 11 : Normes applicables aux produits de viande

No de référence : P9.11.01.01 Normes applicables aux produits de viande

Élément : Normes applicables aux produits de viande
Facteur : Normes
Secteur : Normes applicables aux produits de viande
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : art. 104

104. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que tout produit de viande fabriqué, transformé, emballé, étiqueté, manutentionné ou entreposé à l’établissement remplisse les conditions suivantes :
     1. selon le cas :
        1. il s’agit de la carcasse d’un animal pour alimentation humaine qui, à l’établissement et conformément au présent règlement, a subi une inspection ante mortem, a été abattu et habillé, a subi une inspection post mortem et a fait l’objet d’une autorisation d’utilisation comme aliment,
        2. il a été reçu d’un autre établissement de transformation des viandes exploité par un titulaire de permis où il a été marqué d’une estampille d’inspection ou étiqueté conformément à la partie XII,
        3. il a été reçu d’un établissement agréé au sens de la Loi sur l’inspection des viandes (Canada) où il a été marqué d’une estampille d’inspection ou étiqueté conformément à cette loi et à ses règlements,
        4. il a été importé au Canada conformément à la Loi sur l’inspection des viandes (Canada) et à ses règlements,
        5. il provient d’un produit de viande visé au sous-alinéa (i), (ii), (iii) ou (iv);
     2. il n’est pas contaminé;
     3. s’il a été fabriqué, transformé, emballé, étiqueté, manutentionné ou entreposé à l’établissement, il l’a été conformément au présent règlement;
     4. il est conforme à la présente partie.

     (2) Un produit de viande figurant à la colonne 2 du tableau 1 remplit les conditions suivantes :

     1. il ne contient aucun ingrédient qui est lui-même un produit de viande, sauf un ingrédient figurant en regard à la colonne 3 qui est indiqué comme étant obligatoire ou facultatif;
     2. il ne contient aucun additif alimentaire ni aucun ingrédient qui n’est pas un produit de viande, sauf un additif ou un ingrédient figurant en regard à la colonne 4 qui est indiqué comme étant obligatoire ou facultatif;
     3. il est traité ou transformé de la façon précisée en regard à la colonne 5;
     4. il contient au moins la quantité minimale et au plus la quantité maximale des éléments figurant en regard à la colonne 6;
     5. il répond aux autres exigences figurant en regard à la colonne 6.

Justification :

Les acheteurs de viande et de produits de viande sont parfois confus et induis en erreur en raison de déclarations inexactes sur des étiquettes, de l’apparence du produit lui-même ou du contenant dans lequel le produit est emballé. Par exemple, les produits de viande peuvent être mal étiquetés et ainsi induire l’acheteur en erreur quant à l’origine du produit, sa composition, sa qualité ou sa quantité. Les consommateurs sont tout à fait en droit de demander de la viande saine, salubre, de qualité élevée, produite dans des conditions d’hygiène rigoureuse et correctement emballée et étiquetée. Les lois sur les aliments sont conçues pour protéger le consommateur des aliments insalubres ou des pratiques frauduleuses, ainsi que pour promouvoir l’impartialité dans le commerce et les pratiques de fabrication des aliments. Les renseignements affichés sur l’étiquette des produits de viande doivent respecter toutes les lois provinciales et fédérales applicables, quant à la véracité du contenu et au style d’impression.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.11.01.01.01) Les produits de viande proviennent de sources inspectées, ne sont pas contaminés, et sont produits, transformés, emballés, manipulés ou entreposés conformément à ce règlement

(P9.11.01.01.02) Les produits de viande satisfont les exigences du Tableau 1 du Règl. de l'Ont. 31/05.

No de référence : P9.11.02.02 Manutention de produits de viande prêts à manger

Élément : Manutention de produits de viande prêts à manger
Facteur : Mesures de contrôle de la transformation
Secteur : Normes applicables aux produits de viande
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : al. 15 (1) (a), (c) et (d), et par. 105 (3)

15. (1) Un établissement de transformation des viandes doit être conçu, construit et équipé de manière à :
    1. faciliter l’exploitation hygiénique de l’établissement, l’abattage hygiénique des animaux pour alimentation humaine ainsi que la transformation, l’emballage, l’étiquetage, la manutention et l’entreposage hygiéniques des carcasses, des parties de carcasse et des produits de viande;
    3. permettre la séparation des activités incompatibles;
    4. permettre l’adoption de bonnes pratiques industrielles.

105. (3) Les produits de viande prêts à manger doivent être traités, manutentionnés et emballés de manière à ce qu’ils ne contiennent pas d’agents pathogènes, de toxines ou d’organismes nuisibles qui les rendent impropres à la consommation humaine.

Justification :

La cuisson est un point de contrôle crucial dans la préparation d’aliments, parce qu’elle détruit les organismes pathogènes. Les produits de viande prêts à manger comme les produits cuits ou fermentés n’ont pas besoin d’être chauffés par le consommateur. Pour cette raison, il est essentiel d’éviter la contamination des produits de viande prêts à manger en empêchant tout contact entre les produits crus et les produits prêts à manger, au cours de la gestion de la transformation ou de la conception de l’établissement. Un exemple de conception qui permet une séparation complète des produits crus et cuits est un fumoir qui permet aux produits crus d’être poussés d’un côté, et aux produits cuits d’être retirés de l’autre, avec une séparation matérielle complète entre ces zones. C’est rarement possible, cependant. Par conséquent, il faut gérer la transformation, par exemple, en plaçant un fumoir dans un lieu central, d’un côté de la salle de transformation. Les produits sont préparés dans une extrémité de la salle, poussés dans le fumoir, et lorsqu’ils sont cuits, on les pousse dans l’autre extrémité, où l’on s’occupe des produits cuits. Une analyse approfondie des étapes de la transformation est essentielle pour déterminer et empêcher tout contact entre les produits crus et cuits, dans les zones de préparation. L’emballage est un autre exemple : pour éviter la contamination croisée, il faut instituer des zones d’emballage distinctes pour la manutention des produits de viande crue et des produits de viande prêts à manger. Il faut gérer, séparer et situer les chambres de ressuyage et les salles de vente au détail, afin d’empêcher la contamination croisée entre les produits de viande crue et cuite.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.11.02.02.01) Des zones, des surfaces de travail et de l’équipement distincts sont fournis, dans l’établissement, pour la manutention des produits de viande crue prêts à manger, ou l’on gère la transformation de manière à séparer les produits crus des produits prêts à manger.

(P9.11.02.02.02.) Les produits de viande prêts à manger sont traités ou cuits suivant les recettes, afin qu’ils ne contiennent aucun agent pathogène, aucune toxine ou aucun parasite les rendant impropres à l’alimentation humaine.

No de référence : S9.11.03.01 Préparation d’organes

Élément : Préparation d’organes
Facteur : Préparation de sous-produits
Secteur : Normes applicables aux produits de viande
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : art. 97, et par. 106 (1), (2), (3) et (4)

97. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les activités de transformation soient menées de manière à assurer la salubrité des produits de viande.
    
    (2) L’exploitant veille à ce que tous les produits de viande transformés à l’établissement le soient en temps opportun pour empêcher leur contamination.

106. (1) Le coeur, sauf le coeur de lapin ou d’une volaille autre qu’un ratite, doit être ouvert ou inverti et les vaisseaux sanguins qui y adhèrent et les caillots de sang doivent en être enlevés.
     
     (2) La vésicule biliaire du foie, le cas échéant, doit être enlevée.
     
     (3) Le gésier doit être lavé et son contenu et sa muqueuse être enlevés.
     
     (4) Si un produit de viande, sauf tout ou partie de la carcasse habillée d’un mammifère, contient un rein, celui-ci doit être profondément incisé, trempé dans l’eau et lavé avant d’être incorporé au produit de viande.

Justification :

Il faut observer quatre principes fondamentaux, en prélevant tous les sous-produits :

1. L’identité des sous-produits prélevés doit être conservée jusqu’à ce que la carcasse correspondante ait été inspectée et approuvée.
2. Une manutention et un refroidissement rapides et hygiéniques sont nécessaires pour éviter que les sous-produits soient contaminés et se décomposent.
3. Si une sorte particulière de sous-produit issue de plusieurs animaux est recueillie dans un récipient et qu’une des carcasses est condamnée, tous les sous-produits prélevés dans ce récipient en particulier doivent être condamnés.
4. Tous les sous-produits doivent être préparés, emballés et entreposés d’une manière acceptable et hygiénique.

Lorsque l’on prélève des cœurs aux fins d’alimentation humaine sans enlever complètement le sang, on favorise la croissance bactérienne. De plus, les vaisseaux sanguins qui restent attachés au cœur peuvent avoir des dépôts calcaires, des changements inflammatoires ou dégénératifs et des caillots de sang provenant d’une hémorragie interne. Par conséquent, il est crucial que les caillots de sang et les structures de vaisseaux sanguins soient enlevés du cœur, lorsqu’on le prélève aux fins d’alimentation humaine. Les reins des animaux approuvés peuvent être prélevés à des fins comestibles. Afin d’éliminer tout le contenu urinaire et filtrant des tissus rénaux, les reins doivent être incisés profondément, trempés dans l’eau et lavés en conséquence. Le foie est un organe très actif, du point de vue métabolique, et c’est souvent le premier organe à présenter des changements pathologiques visibles, lorsqu’une grave maladie infectieuse frappe l’animal. Il est également le dernier organe à reprendre ses fonctions normales, à la suite de la guérison d’une maladie, alors toutes les petites régions d’adhérence sèche, toutes les cicatrices de parasites, etc. doivent être parées. Le foie préparé pour l’alimentation humaine ne doit pas être contaminé par des contenus biliaires, pendant l’enlèvement de la vésicule biliaire.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.11.03.01.01) Le cœur, autre que celui d’un oiseau ou d’un lapin, est ouvert ou inverti et tous les caillots de sang et les vaisseaux sanguins qui y sont attachés sont enlevés.

(S9.11.03.01.02) La vésicule biliaire est retirée du foie.

(S9.11.03.01.03) Le contenu et les muqueuses des gésiers sont enlevés, et les gésiers sont lavés.

(S9.11.03.01.04) Les reins sont profondément incisés, trempés dans de l’eau et lavés avant d’être intégrés dans des produits de viande.

No de référence : C9.11.03.02 Préparation de sous-produits de viande non traditionnels

Élément : Préparation de sous-produits de viande non traditionnels
Facteur : Préparation de sous-produits
Secteur : Normes applicables aux produits de viande
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 26 octobre 2023
Dernière version : 12 octobre 2016

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : art. 97 et par. 106 (6)

97. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les activités de transformation soient menées de manière à assurer la salubrité des produits de viande.
    
    (2) L’exploitant veille à ce que tous les produits de viande transformés à l’établissement le soient en temps opportun pour empêcher leur contamination.

106. (6) Toute partie du tube digestif d’un animal pour alimentation humaine peut être utilisée comme aliment si les conditions suivantes sont réunies :
     1. elle a été vidée de son contenu;
     2. elle a été échaudée et blanchie ou nettoyée efficacement de quelque autre manière; b.1) elle n’est pas contaminée;
     3. elle est examinée et trouvée propre;
     4. elle est refroidie immédiatement après avoir été examinée en application de l’alinéa c);
     5. si elle n’a pas été échaudée et blanchie, elle est emballée et étiquetée séparément conformément au paragraphe 119 (4).

Justification :

De nombreux sous produits non traditionnels comme les tripes, les pattes et les têtes peuvent être prélevés des carcasses d’animaux destinés à l’alimentation. Par nature, plusieurs de ces sous- produits peuvent être sujets à d’importantes charges bactériennes. La plus grosse contamination bactérienne provient de l’appareil digestif. Par conséquent, il est essentiel que les sous-produits de l’appareil digestif soient bien préparés et manipulés. Les tripes vertes ou non nettoyées sont des estomacs qui ont été vidés et lavés, et qui nécessitent plus de préparation pour devenir comestibles. Diverses méthodes, dont l’échaudage dans de l’eau chaude, le blanchiment, l’application de produits chimiques approuvés et le raclage sont utilisés pour préparer les tripes, qui peuvent aussi être complètement ou partiellement cuites. Un protocole pour la préparation des tripes vertes ou des autres sous-produits non traditionnels doit être approuvé par un chef de secteur avant qu’une telle matière non finie puisse être reçue ou transformée, et doit comprendre le nécessaire pour l’isolement et le contrôle de la température, pendant le transport et à l’établissement, durant la préparation. Pour que l’approbation soit accordée, l’établissement doit avoir des installations appropriées, pour la transformation de sous-produits de viande non traditionnels. Celles-ci comprennent à tout le moins des exigences relatives à une zone de transformation distincte, des installations de nettoyage, un équipement de transformation approprié, des assainisseurs bien situés, de l’eau chaude et de l’eau froide, des bouches d’évacuation de plancher, le contrôle de la température, des installations avec contrôle à distance pour le lavage des mains dans la zone de transformation, et une zone pour les matières non comestibles. Le transport de sous-produits non finis et non traditionnels d’un établissement de transformation des viandes à un autre doit se faire sous le contrôle d’un inspecteur. Par conséquent, les produits de cette nature doivent être expédiés en portant un sceau officiel ayant été appliqué sous l’approbation d’un inspecteur, et le sceau officiel ne doit être brisé que par l’établissement de réception, avec l’approbation d’un inspecteur.

Il faut observer quatre principes fondamentaux, en prélevant tous les sous-produits :

1. L’identité des sous-produits prélevés doit être conservée jusqu’à ce que la carcasse correspondante ait été inspectée et approuvée.
2. Une manutention et un refroidissement rapides et hygiéniques sont nécessaires pour éviter que les sous-produits soient contaminés et se décomposent.
3. Si une sorte particulière de sous-produit issue de plusieurs animaux est recueillie dans un récipient et qu’une des carcasses est condamnée, tous les sous-produits prélevés dans ce récipient en particulier doivent être condamnés.
4. Tous les sous-produits doivent être préparés, emballés et entreposés d’une manière acceptable et hygiénique.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.11.03.02.01) Toutes les installations requises sont présentes, et un protocole écrit a été approuvé par le directeur ou la directrice, ou un délégué ou une déléguée.

(C9.11.03.02.02) La transformation du sous-produit est faite d’une manière acceptable qui enlève la contamination et le rend adéquat aux fins d’utilisation en tant qu’aliment.

(C9.11.03.02.03) Quand des sous-produits non finis et non traditionnels sont reçus par l’établissement, un inspecteur donne l’approbation, afin que le sceau officiel puise être brisé.

(C9.11.03.02.04) Le contenu du tractus intestinal est enlevé.

No de référence : C9.11.04.01 Manutention de boyaux

Élément : Manutention de boyaux
Facteur : Boyaux
Secteur : Normes applicables aux produits de viande
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : art. 97 et 107

97. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les activités de transformation soient menées de manière à assurer la salubrité des produits de viande.
    
    (2) L’exploitant veille à ce que tous les produits de viande transformés à l’établissement le soient en temps opportun pour empêcher leur contamination.

107. (1) Si un produit de viande est emballé dans un boyau artificiel, le boyau doit être fait de collagène, de cellulose ou d’une autre matière exempte d’éléments nocifs.
     
     (2) La vessie ou toute partie du tube digestif d’un animal pour alimentation humaine peut être utilisée comme boyau naturel pour un produit de viande si les conditions suivantes sont réunies :
     1. la vessie ou la partie du tube digestif a été vidée de son contenu, sa muqueuse a été enlevée, elle a été lavée et son état de propreté a été vérifié;
     2. la vessie a été invertie, trempée dans la saumure pendant au moins 12 heures, puis rincée à l’eau;
     3. le boyau est propre;
     4. le boyau est refroidi immédiatement.

Justification :

Les boyaux naturels peuvent être prélevés des intestins, des vessies ou de l’œsophage des bovins et des veaux, si ces boyaux sont exempts d’états pathologiques. Par conséquent, il est essentiel que la préparation des boyaux soit effectuée dans une salle fermée et distincte du lieu où l’on manipule d’autres produits de viande, afin d’empêcher la contamination croisée. Le revêtement muqueux doit être dépouillé, car il peut être contaminé par une variété de microorganismes. Les vessies doivent être vidées, inverties, rincées avec de l’eau et traitées avec de la saumure pendant au moins douze (12) heures. Les boyaux naturels doivent être exempts de contamination. La méthode la plus souvent utilisée pour préserver et entreposer les boyaux préparés est le salage à sec ou l’emballage dans une solution saline. Dans les deux cas, les boyaux doivent être préalablement rincés afin d’enlever le sel excédentaire avant d’être utilisés. Il est essentiel que les températures d’entreposage soient attentivement contrôlées à moins de 7 degrés Celcius, pour empêcher la détérioration en raison de la croissance de la bactérie halophile. Cet organisme produit un pigment rouge liposoluble qui donne une couleur rose aux boyaux et les affaiblit. On peut également utiliser des boyaux artificiels, et en retirer certains avantages par rapport aux boyaux naturels, dont des formes uniformes qui peuvent être disponibles dans une variété de diamètres et de résistances. Les boyaux de cellulose et de collagène n’ont pas besoin d’être trempés dans de l’eau et doivent être entreposés dans un environnement froid et sec. On peut également utiliser des boyaux de plastique, des boyaux en tissu imprégné, et d’autres types de boyaux, lesquels n’ont pas besoin d’être entreposés à basse température.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.11.04.01.01) Les boyaux artificiels sont faits de collagène, de cellulose ou d’autres matières non toxiques.

(C9.11.04.01.02) Les boyaux naturels sont entreposés d’une manière qui empêche la croissance de bactéries.

(C9.11.04.01.03) Les boyaux sont préparés dans une zone adéquate, au moyen de procédures acceptables.

(C9.11.03.02.05) Le tractus intestinal est nettoyé par un moyen manuel ou mécanique, l’échaudage et le blanchiment.

(C9.11.03.02.06) La partie du tractus intestinal est examinée, et l’on constate qu’elle est propre.

(C9.11.03.02.07) La partie du tractus intestinal est refroidie immédiatement après la préparation.

(C9.11.03.02.08) Les mots « propre, vert » accompagnent la description du produit, lorsqu’on n’utilise pas l’échaudage ou le blanchiment pour la préparation du tractus intestinal.

(C9.11.03.02.09) Les tripes « propres, vertes » sont emballées individuellement.

No de référence : P9.11.05.01 Viandes séparées mécaniquement

Élément : Viandes séparées mécaniquement
Facteur : Composition
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : par. 108 (1)

108. (1) Le viande séparée mécaniquement ne doit pas comprendre, selon le cas :
     1. plus de 0,027 % de calcium par 1 % de protéines;
     2. des particules d’os mesurant plus de 2 millimètres dans n’importe quelle direction.

     (2) Les produits de viande fermentés de longue conservation doivent avoir soit un pH d’au plus 4,6 et une activité de l’eau d’au plus 0,85, soit un pH de 4,6 à 5,3 et une activité de l’eau d’au plus 0,90.

Justification :

La viande séparée mécaniquement (VSM) est un produit comestible obtenu en enlevant le tissu musculaire attaché aux os au moyen d’un équipement de séparation mécanique de la viande ou des os. Les appareils de séparation mécanique de la viande et des os fonctionnent en employant une pression mécanique pour séparer les tissus musculaires des os auxquels ils sont attachés. On utilise la différence de résistance entre les os et les tissus mous afin de faire passer ces derniers dans de petites ouvertures, comme celles d’un tamis ou d’une grille. Selon la composition du produit comestible final, celui-ci est appelé viande séparée mécaniquement (p. ex., poulet séparé mécaniquement). La VSM ne contient :

1. Pas plus de 0,027 % de calcium par 1 % de protéines;
2. des particules d’os mesurant plus de 2 millimètres dans n’importe quelle direction.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.11.05.01.01) La viande séparée mécaniquement ne contient pas plus de 0,027 % de calcium par 1 % de protéines et n’a aucune particule d’os mesurant plus de 2 mm dans quelque direction que ce soit.

No de référence : S9.11.06.01 Rétention d’eau

Élément : Rétention d’eau
Facteur : Poids
Secteur : Produits de viande – mesures de contrôle de la transformation
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er avril 2010
Dernière version : 1^er mars 2009

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : art. 109

107. (1) Sous réserve du paragraphe (2), l’augmentation du poids d’une carcasse habillée de lapin ou d’une volaille autre qu’un ratite visé à la colonne 3 du tableau du présent article ne doit pas, à la suite du lavage, du refroidissement ou d’un autre contact avec de l’eau dans un établissement de transformation des viandes ou pendant le transport d’un tel établissement à un autre, excéder le pourcentage indiqué en regard à la colonne 4 du tableau.
     
     (2) Si la carcasse d’un lapin ou d’une volaille autre qu’un ratite n’est pas préemballée dans un établissement de transformation des viandes, l’augmentation de poids maximale, pour l’application du paragraphe (1), peut être de 4 % de plus que celle indiquée à la colonne 4 du tableau du présent article.

Augmentation de poids maximale

Justification :

Les volailles et les lapins crus et composés d’un seul ingrédient, dont les carcasses, les parties de carcasse, les abattis, etc., ne pourront pas retenir d’eau en raison d’une transformation à la suite d’une éviscération, à moins que l’exploitant préparant ces produits démontre, avec des données recueillies conformément à un protocole écrit, que l’eau retenue par ces produits constitue une conséquence inévitable du processus utilisé pour respecter les exigences applicables en matière de salubrité des aliments. Les exploitants doivent rédiger et valider un protocole sur le contrôle de la rétention d’eau pour l’eau qui est absorbée et retenue en raison d’un contact avec l’eau à la suite d’une éviscération, pour tous les produits de volaille crue composés d’un seul ingrédient, y compris les carcasses habillées, les parties de carcasses habillées, les parties récupérées et les abattis. La quantité d’eau ajoutée et retenue par les produits de viande crue composés d’un seul ingrédient en raison d’un contact avec l’eau à la suite d’une éviscération, en deçà de l’humidité naturelle, doit être déclarée dans le nom du produit, sur le panneau d’affichage principal des produits préemballés ou sur les récipients d’expédition des produits qui n’ont pas été préemballés. La quantité d’eau retenue peut être arrondie au nombre entier le plus près. L’eau retenue dont la quantité est inférieure à 0,5 % n’a pas à être déclarée. La quantité d’eau retenue ne doit pas dépasser celle qui est déclarée sur l’étiquette du produit plus 20 % (afin de compenser la variabilité inhérente aux facteurs biologiques, aux facteurs de transformation et aux facteurs de mesure). Reportez-vous à la section 4.10.1 du chapitre 4 et à la section 7.6.9 du chapitre 7 du Manuel des méthodes de l’hygiène des viandes de l’ACIA.

Les exploitants peuvent inclure sur l’étiquette la déclaration (facultative) « ne contient pas d’eau retenue », si un produit de viande crue à ingrédient unique ne contient pas d’eau retenue résultant d’une transformation à la suite d’une éviscération.

Les quatre énoncés ci-après sont permis :

• « jusqu’à X % d’eau retenue »;
• « moins de X % d’eau retenue »;
• « jusqu’à X % d’eau retenue résultant de la transformation »;
• « pas d’eau retenue ».

Mesures qui empêchent l’excès d’absorption et de rétention d’eau dans la volaille :

• Une exposition minimale de la chair (petites incisions, prévention de l’incision ou du déchirement de la peau entre les cuisses et la paroi abdominale, troussage complet);
• Séparer la peau des cous, ou enlever les cous avant le lavage et le refroidissement des carcasses, pour favoriser l’égouttage;
• Drainer les réservoirs réfrigérants ou les cuves au moins 30 minutes avant de les décharger;
• Égoutter les carcasses sur un rail d’égouttage et drainer manuellement les accumulations d’eau sous-cutanées, au besoin;
• Utiliser de l’équipement automatisé, p. ex.., des culbuteurs, des tables vibrantes, etc.;
• Limiter la quantité d’eau retenue par les produits de viande crue composés d’un seul ingrédient lors de la transformation préalable à l’éviscération – par exemple, pendant le lavage et le refroidissement des carcasses – à la quantité inévitable, en respectant les exigences en matière de salubrité des aliments;
• Exiger l’étiquetage de la quantité d’eau retenue.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(S9.11.06.01.01) Le poids initial (précisé à la colonne 3 du tableau ci-dessus) des carcasses habillées de lapins ou d’oiseaux autres que les ratites n’augmente pas à un niveau supérieur au pourcentage indiqué à la colonne 4, en conséquence du lavage, du refroidissement ou d’un autre contact avec l’eau, dans un établissement de transformation des viandes ou pendant le transport d’un établissement de transformation des viandes à un autre.

(S9.11.06.01.02) Le poids initial (indiqué à la colonne 3 du tableau ci-dessus) des carcasses habillées et non préemballées de lapins ou d’oiseaux autres que les ratites n’augmente pas à un niveau supérieur au pourcentage précisé à la colonne 4, plus 4 %.

No de référence : C9.11.07.01 Procédures de réception

Élément : Procédures de réception
Facteur : Réception
Secteur : Normes applicables aux produits de viande
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : al. 93 (1) (c) et 104 (1) (b)

93. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes fait ce qui suit :
    3. il met en œuvre et maintient à l’établissement des méthodes de contrôle permettant d’identifier, de quantifier, d’éliminer, de réduire ou de contrôler les dangers du processus de production qui sont critiques pour garantir la salubrité des produits de viande.

104. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que tout produit de viande fabriqué, transformé, emballé, étiqueté, manutentionné ou entreposé à l’établissement remplisse les conditions suivantes :
     2. il n’est pas contaminé.

Justification :

Les viandes, produits de viande, ingrédients et matériaux d’emballage qui comportent des risques non contrôlés peuvent constituer une source de contaminants biologiques, chimiques et physiques. Les matières expédiées et reçues dans une condition non conforme aux normes, par exemple, à la mauvaise température, dans un état endommagé ou dans un récipient inapproprié, peuvent mener à une contamination.et à une détérioration. Un établissement de transformation des viandes a besoin d’un programme global pour la gestion, l’expédition, la réception, la manutention et l’entreposage des viandes, des produits de viande, des ingrédients et des matériaux d’emballage. Un tel programme nécessitera des spécifications pour les ingrédients reçus, comme l’indique la ligne directrice sur la vérification des établissements de transformation des viandes C9.10.01.04. Il est également essentiel que le programme décrive les procédures à mettre en œuvre pour s’assurer que les produits reçus respectent les spécifications écrites. La prévention de la contamination commence par le contrôle des matières reçues. Les procédures de réception doivent comprendre des activités comme les inspections visuelles, pour s’assurer que les biens reçus proviennent du fournisseur prévu, ne montrent aucun signe de contamination, d’altération ou de dommage, sont à la température appropriée, ne montrent aucun signe de défaut thermique, et correspondent à ceux qui sont énumérés sur le bordereau de marchandises et le bon de commande. De plus, le récipient ou le véhicule dans lequel le produit fut transporté doit être inspecté pour voir s’il présente des signes d’un état pouvant mener à une contamination. Si des critères microbiens font partie des spécifications, on peut mettre en œuvre des tests aléatoires pour s’assurer que le fournisseur respecte les spécifications. Il est également important que les procédures de réception comprennent une disposition en vue de décharger et de manipuler les matières reçues de manière à ne pas les endommager ou les contaminer. Les produits chimiques et autres produits non alimentaires qui ne sont pas des matériaux d’emballage doivent être reçus séparément des aliments, des ingrédients et des matériaux d’emballage, dans un emplacement distinct.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(C9.11.07.01.01) Des procédures écrites et opérationnelles de réception des biens sont maintenues et permettent des inspections visuelles, la mesure des variables appropriées et d’autres mesures pour s’assurer que les spécifications des produits soient respectées.

(C9.11.07.01.02) Des procédures de déchargement et de manutention sont conçues pour minimiser les dommages et la contamination.

No de référence : P9.11.07.02 Entrée de carcasses partiellement habillées

Élément : Entrée de carcasses partiellement habillées
Facteur : Réception
Secteur : Normes applicables aux produits de viande
Composante : Salubrité des aliments
Date de la révision : 1^er mars 2009
Dernière version : Sans objet

Source autorisée :

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments : Règl. de l'Ont. 31/05 : par. 97 (1), et al. 104 (1) (a) et (b)

97. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que les activités de transformation soient menées de manière à assurer la salubrité des produits de viande.

104. (1) L’exploitant d’un établissement de transformation des viandes veille à ce que tout produit de viande fabriqué, transformé, emballé, étiqueté, manutentionné ou entreposé à l’établissement remplisse les conditions suivantes :
     1. selon le cas :
        1. il s’agit de la carcasse d’un animal pour alimentation humaine qui, à l’établissement et conformément au présent règlement, a subi une inspection ante mortem, a été abattu et habillé, a subi une inspection post mortem et a fait l’objet d’une autorisation d’utilisation comme aliment,
        2. il a été reçu d’un autre établissement de transformation des viandes exploité par un titulaire de permis où il a été marqué d’une estampille d’inspection ou étiqueté conformément à la partie XII,
        3. il a été reçu d’un établissement agréé au sens de la Loi sur l’inspection des viandes (Canada) où il a été marqué d’une estampille d’inspection ou étiqueté conformément à cette loi et à ses règlements,
        4. il a été importé au Canada conformément à la Loi sur l’inspection des viandes (Canada) et à ses règlements,
        5. il provient d’un produit de viande visé au sous-alinéa (i), (ii), (iii) ou (iv);
     2. il n’est pas contaminé.

Justification :

L’habillage partiel des carcasses peut être autorisé en réponse aux demandes par le marché de produits comme la volaille habillée dans le style « Hong Kong » (habillée avec les pattes et la tête toujours attachées), les carcasses d’agneaux et de chevreaux expédiées avec la fressure et la peau, et les lapins avec les têtes. Il est essentiel que de tels produits soient reçus et manipulés d’une manière qui empêche la contamination des carcasses complètement habillées et des produits. Le cuir, les poils et la peau des animaux vivants sont chargés de contaminants microbiens. À l’abattoir, des procédures d’habillage hygiéniques sont conçues pour minimiser le transfert de la contamination. Malgré ces procédures, il est possible qu’il y ait contamination. Les établissements de transformation des viandes qui reçoivent des carcasses partiellement habillées doivent par conséquent s’assurer que lorsque de tels produits sont reçus et manipulés, ils le sont séparément des carcasses entièrement habillées et des produits de viande, qu’ils disposent des installations appropriées ou fournissent une séparation opérationnelle ou matérielle pour finir la transformation des produits partiellement habillés d’une manière hygiénique, et qu’ils ont mis en place des protocoles approuvés pour manipuler ces matières et éliminer les matières non comestibles qui y sont associées.

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront respectées si :

(P9.11.07.02.01) Les carcasses partiellement habillées sont reçues et manipulées séparément des carcasses entièrement habillées et des produits de viande.

(P9.11.07.02.02) Il existe des installations appropriées ou une séparation opérationnelle ou matérielle, pour finir la transformation des carcasses partiellement habillées d’une manière hygiénique.

(P9.11.07.02.03) Un protocole approuvé est en place, pour la manipulation des carcasses partiellement habillées.