Chapitre : Installations, équipement et conception
Section : Intérieur des bâtiments
Sous-section : F.A.2 Généralités

Éléments

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront satisfaites si :

F.A.2 (01) Aucune salle ou zone servant ou destinée à servir de logement ne fait partie d’une usine de transformation des poissons ou donne directement sur une telle usine. (Niveau de risque : moyen)

F.A.2 (02) L’usine de transformation des poissons est conçue, construite et équipée d’une manière qui réduit au minimum le risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage au cours de la transformation, de l’emballage, de l’étiquetage, de la manutention, de l’expédition, de la réception et de l’entreposage, et qui permet l’adoption de bonnes pratiques de fabrication. (Niveau de risque : moyen)

F.A.2 (03) L’usine de transformation des poissons est conçue, construite et équipée de manière à permettre l’exercice d’activités incompatibles à des moments différents ou dans des zones distinctes. (Niveau de risque : élevé)

F.A.2 (04) L’usine de transformation des poissons est conçue, construite et équipée de façon à permettre et à supporter les nettoyages et les assainissements répétés. (Niveau de risque : élevé)

F.A.2 (05) L’usine de transformation des poissons est construite de matériaux qui conviennent aux fins auxquelles ils sont destinés et qui ne sont pas susceptibles de contaminer des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage. (Niveau de risque : moyen)

F.A.2 (06) L’usine de transformation des poissons est munie de sources d’éclairage fixes ou portatives dont l’intensité convient pour faciliter l’exploitation hygiénique de l’établissement ainsi que la transformation, l’emballage, l’étiquetage, la manutention et l’entreposage hygiéniques de produits de poisson, d’ingrédients et de matériaux d’étiquetage et d’emballage, et l’éclairage ne déforme pas la couleur ou l’apparence des produits de poisson ou des ingrédients. (Niveau de risque : moyen)

F.A.2 (07) Les appareils d’éclairage et les autres sources de lumière sont protégés de manière à prévenir la contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage. (Niveau de risque : faible)

F.A.2 (08) L’usine de transformation des poissons est conçue, construite et équipée de façon à intégrer des systèmes de chauffage, de refroidissement et de ventilation ainsi que des systèmes de plomberie qui conviennent pour satisfaire aux exigences des activités exercées dans l’usine, et ces systèmes sont conçus et construits de manière à ce que les courants d’air ne contaminent pas les produits du poisson. (Niveau de risque : moyen)

F.A.2 (09) Tous les éviers et les bouches d’évacuation sont bien équipés et entretenus de manière à réduire au minimum le risque de contamination de l’usine. (Niveau de risque : moyen)

F.A.2 (10) Il y a un système efficace d’évacuation et d’élimination des eaux usées; ce système doit prévenir l’accumulation de solides et de liquides, et réduire au minimum le risque de contamination de l’usine de transformation des poissons, de son équipement, de ses ustensiles et de son réseau d’eau potable, ainsi que des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage. (Niveau de risque : élevé)

F.A.2 (11) Il y a au moins une zone distincte pourvue d’installations de réfrigération ou de congélation pour l’entreposage des produits de poisson devant être réfrigérés ou congelés. (Niveau de risque : élevé)

Justification

Exigences générales concernant l’intérieur des bâtiments

Une usine de transformation des poissons doit être conçue, construite et équipée de manière à :

  • permettre l’adoption de bonnes pratiques de fabrication;
  • permettre la séparation des activités incompatibles;
  • réduire au minimum le risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage.

L’usine doit être conçue et construite de manière à réduire au minimum le risque de contamination au moyen de matériaux convenables qui peuvent être nettoyés et assainis facilement, et qui permettent et supportent les nettoyages et les assainissements répétés.

Facteurs de construction

La construction de l’usine et la conception des structures internes (planchers, murs, fenêtres, portes, etc.), de même que les matériaux utilisés, peuvent avoir une incidence considérable sur la salubrité des aliments. Des défauts de conception de l’usine ou des matériaux de construction inappropriés peuvent entraîner des problèmes comme l’écaillage de la peinture et la formation de rouille, de piqûres sur les surfaces, de lézardes et de fissures. Ces problèmes peuvent causer l’accumulation d’aliments et de débris sur les surfaces, qui sont alors difficiles à nettoyer, et favoriser la contamination et/ou la prolifération des microorganismes et des biofilms, qui sont très difficiles à enlever.

Il importe de s’assurer que toutes les structures et les zones dans une usine de transformation alimentaire sont nettoyables. Les matériaux utilisés dans une usine de transformation des poissons devraient être durs et lisses et résister à la corrosion, afin de faciliter les nettoyages et les assainissements répétés, ainsi que la production de produits de poisson salubres.

Les surfaces poreuses ou piquées, par exemple le bois, ne peuvent pas être nettoyées entièrement; elles risquent alors de retenir des microorganismes malgré les nettoyages répétés.

Emplacement des portes extérieures

L’endroit où se trouvent les entrées et les sorties constitue un important facteur de construction, car ces éléments ont une incidence directe sur les mouvements des personnes et le cheminement des produits dans l’usine de transformation des poissons. Leur emplacement joue un rôle déterminant dans l’exploitation hygiénique de l’usine, et ils doivent être situés dans des endroits stratégiques qui réduisent au minimum le risque de contamination des produits de poisson.

Les portes donnant accès à l’extérieur de l’usine ne devraient pas s’ouvrir directement dans des zones où les produits de poisson, les ingrédients et les matériaux d’emballage et d’étiquetage risquent d’être contaminés. Font toutefois exception les issues de secours et les portes situées dans la zone de réception/expédition qui sont destinées à faciliter les activités de réception et d’expédition. Les issues de secours devraient être correctement identifiées comme telles et empruntées uniquement en cas d’urgence.

L’entrée des employés devrait être distincte de la zone où les produits sont reçus/expédiés ou transformés. Si en entrant les employés passent par la zone de vente au détail, les produits de poisson qui s’y trouvent devraient être protégés (par exemple par un emballage), afin de réduire au minimum le risque de contamination.

Logements (lieux de résidence)

L’accès direct de l’usine de transformation des poissons à un lieu de résidence ou une habitation peut présenter un risque de contamination croisée. Les salles ou d’autres zones de l’usine ne doivent pas être utilisées en guise de lieux de résidence. Si un site contient à la fois une usine de transformation des poissons et une zone habitable, celles-ci doivent être séparées de façon à ce qu’il n’y ait pas d’accès direct du logement vers n’importe quelle partie de l’usine.

Voici des exemples de points d’accès :

  • portes
  • fenêtres
  • escaliers
  • ascenseurs
  • zones de chargement ou de déchargement
  • passages, etc.

Activités incompatibles

Les usines de transformation des poissons doivent être construites, conçues et équipées de manière à permettre l’exercice d’activités incompatibles à des moments différents et/ou dans des zones distinctes. Afin de réduire au minimum le risque de contamination, elles doivent renfermer suffisamment de pièces ou de zones pour rendre possibles ces activités lorsqu’elles ne peuvent être exercées à un autre moment. Idéalement, les usines devraient pouvoir séparer physiquement les zones, les surfaces de travail et l’équipement servant à la manutention des produits de poisson prêts et non prêts à manger. Si cela n’est pas possible, les produits prêts et non prêts à manger doivent être transformés à des moments différents, et des procédures complètes d’assainissement doivent être suivies entre les activités.

Systèmes de drainage et d’évacuation des eaux usées

Les systèmes de drainage et d’évacuation des eaux usées d’une usine de transformation des poissons doivent être conçus de manière à permettre l’évacuation et l’élimination efficaces des eaux usées et à prévenir l’accumulation de solides et de liquides. Les eaux usées désignent l’eau utilisée dans une usine à diverses fins, comme le nettoyage, la chasse d’eau et la transformation. Les systèmes conçus pour évacuer et éliminer les eaux usées doivent réduire au minimum le risque de contamination de l’usine ou de son équipement, de ses ustensiles, de ses produits, de ses matériaux et de son réseau d’eau potable.

Les éviers et les bouches d’évacuation devraient être équipés et entretenus de manière à réduire au minimum le risque de pénétration d’odeurs et d’émanations dans les zones où les produits de poisson sont transformés, manipulés, emballés, étiquetés, entreposés, expédiés ou reçus. Les avaloirs de sol devraient être munis d’un siphon empêchant les gaz d’entrer dans l’usine de transformation des poissons. Les grilles et les crépines des avaloirs devraient être nettoyées et inspectées régulièrement. Ces mesures sont particulièrement importantes, car l’humidité et la matière organique présentes dans les bouches d’évacuation sont propices à la prolifération de la bactérie Listeria monocytogenes.

L’accumulation d’eau peut aussi favoriser la prolifération de Listeria monocytogenes et d’autres microorganismes; par conséquent, les planchers devraient toujours être inclinés vers les grilles d’évacuation. Afin d’optimiser le drainage, les conduits d’évacuation devraient suivre une pente d’au moins 2 cm par mètre et avoir un diamètre intérieur d’au moins 10 cm. Il est recommandé d’opter pour des grilles d’évacuation de 30 cm sur 30 cm en prévoyant une zone libre d’au moins 30 %. Une grille devrait être installée pour chaque surface de 40 m2 de plancher. Les exploitants sont encouragés à obtenir les conseils de professionnels du domaine de la construction.

Certaines usines de transformation des poissons sont situées dans des structures préexistantes qui ne sont pas dotées de conduits d’évacuation et où il est impossible d’en installer (par exemple dans les zones de réception et d’expédition). Le cas échéant, l’exploitant serait tenu d’assurer la gestion efficace des eaux usées au moyen d’une autre méthode permettant un assainissement adéquat.

Bassins collecteurs, boîtes à graisse et siphons d’égout

Les bassins collecteurs, les boîtes à graisse et les siphons d’égout sont des dispositifs conçus pour retirer les matières solides et les graisses des eaux usées. Les matières solides et les graisses qui se trouvent dans les bassins collecteurs, les boîtes à graisse et les siphons d’égout doivent être retirées régulièrement afin de limiter la croissance microbienne et les problèmes d’odeur.

Les bassins collecteurs, les boîtes à graisse et les siphons d’égout devraient être situés dans une zone de l’usine de transformation des poissons où des produits de poisson ne sont pas manipulés, entreposés, transformés, emballés, étiquetés, expédiés ou reçus. Si un bassin collecteur, une boîte à graisse ou un siphon d’égout se trouve dans une zone où c’est le cas, le nettoyage devrait se faire en dehors des heures de production pour éviter que des produits de poisson soient présents. Après le nettoyage de ces dispositifs, la zone entière devrait l’être à son tour, puis assainie, et ce, avant son utilisation pour la manutention, l’entreposage, la transformation, l’emballage, l’étiquetage, l’expédition ou la réception de produits de poisson.

Éclairage

L’éclairage est un facteur important dans les usines de transformation des poissons, car il permet aux inspecteurs et aux employés de l’usine de s’acquitter de leurs obligations efficacement et en toute sécurité. Les usines de transformation des poissons doivent être munies de sources d’éclairage fixes ou portatives dont l’intensité convient pour faciliter l’exploitation hygiénique de l’établissement. Les normes courantes en matière d’éclairage sont de 220 lux dans les zones où les produits de poisson sont transformés, emballés ou étiquetés, et de 110 lux dans les autres endroits.

Il convient d’accorder une attention particulière à la source et à la direction de l’éclairage afin d’éviter l’éblouissement et de prévenir toute distorsion de la couleur et de l’apparence des produits de poisson et des ingrédients.

Les appareils d’éclairage et les autres sources de lumière doivent être protégés de manière à ne pas contaminer les aliments en cas de défaillance (p. ex. en étant à l’épreuve des chocs). Les sources de lumière comme l’éclairage portatif, les ampoules incandescentes ou les tubes fluorescents et leur couvercle peuvent devenir une source de contamination physique si l’ampoule ou le couvercle en verre se casse ou est endommagé. À titre de pratique exemplaire, les exploitants devraient adopter une politique écrite décrivant la procédure à suivre si le bris d’ampoules ou de verre entraîne la contamination de l’environnement de l’usine ou d’un produit de poisson.

Les appareils d’éclairage et les autres sources de lumière doivent être nettoyables. Les appareils qui présentent une accumulation de poussière, de débris ou d’autres formes de contamination risquent de favoriser le transfert de ces contaminants aux produits de poissons, aux ingrédients et aux matériaux d’emballage ou d’étiquetage.

Systèmes de chauffage, de refroidissement, de ventilation et de plomberie

Une usine de transformation des poissons doit être munie des systèmes de chauffage, de refroidissement, de ventilation et de plomberie qui conviennent pour satisfaire aux exigences des activités exercées dans l’usine.

Lorsqu’ils sont bien conçus, installés et entretenus, les systèmes de chauffage, de refroidissement et de ventilation contribuent, ensemble, à gérer la qualité de l’air et à faciliter l’exploitation hygiénique de l’usine. Une bonne circulation d’air peut prévenir la condensation dans les zones à haut degré d’humidité et la transmission d’aérocontaminants.

Il arrive que certaines activités et certains équipements dans l’usine produisent un excès d’odeur ou d’humidité, et nécessitent l’évacuation de l’air directement vers l’extérieur, notamment les fumoirs ou les chambres de fumage et l’équipement qui génère de la vapeur. Les systèmes de chauffage et de refroidissement de l’usine devraient permettre le maintien de températures qui conviennent à l’exercice des activités d’exploitation.

Afin de réduire la contamination par des particules en suspension dans l’air, la circulation de l’air devrait se faire à partir des zones mieux assainies de l’usine vers celles qui le sont moins. La pression de l’air, positive et négative, offre un moyen de contrôler le flux d’air et d’atténuer la transmission d’aérocontaminants dans l’usine. Ainsi, la pression de l’air dans une pièce où la pression est positive est plus élevée que celle qui règne à l’extérieur, ce qui tient les contaminants à l’écart. Cela signifie que si une porte s’ouvre dans une pièce ventilée sous pression positive, l’air présent dans la pièce sortira, empêchant ainsi l’air circulant dans une zone moins bien assainie d’entrer. Par conséquent, les produits de poisson dans la pièce sous pression positive sont à l’abri d’une contamination par des particules en suspension dans l’air.

La pression de l’air dans une pièce sous pression négative est plus basse qu’à l’extérieur, si bien que les contaminants présents dans la pièce ne se répandent pas vers les zones environnantes. Pour créer un environnement sous pression négative, le système de ventilation doit être conçu pour évacuer de la pièce plus d’air qu’il n’en laisse entrer.

Il est donc essentiel de bien choisir l’emplacement des prises et des extracteurs d’air, et d’utiliser des filtres efficaces afin de prévenir la contamination par des particules en suspension dans l’air et de réduire au minimum le risque d’une telle contamination. Les exploitants devraient analyser la circulation de l’air dans toutes les zones de l’usine pour s’assurer que l’air se déplace dans la direction opposée à celle de l’acheminement des produits.

Le système de plomberie doit être conçu et construit de manière à protéger le réseau d’eau potable contre la contamination et à approvisionner l’usine en eau potable, chaude et froide, en tout temps. Pour en savoir plus sur l’approvisionnement en eau et la consommation d’eau, se reporter à la ligne directrice relative à la transformation des poissons qui porte sur l’eau.

Installations de réfrigération et de congélation

Certains produits de poisson doivent être entreposés à des températures appropriées pour limiter la croissance microbienne et les risques pour la salubrité alimentaire. Les usines de transformation des poissons doivent comporter des zones distinctes qui sont pourvues d’installations de réfrigération ou de congélation pour l’entreposage des produits de poisson devant être réfrigérés ou congelés. Ces installations devraient fournir assez d’espace pour favoriser une circulation de l’air adéquate, de façon à ce que les températures appropriées soient atteintes dans l’ensemble d’une zone. Certains facteurs de conception, comme des chevalets de planchers et de murs, peuvent aussi faciliter la circulation de l’air et un refroidissement rapide.

Références réglementaires

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments; Règl. de l'Ont. 465/19, art. 17,18, 24 et al. 6 (1) a) c) d) e) g) h) et par. 35 a)

    1. Une usine de transformation des poissons doit être conçue, construite et équipée de manière à :
      1. réduire au minimum le risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage au cours de la transformation, de l’emballage, de l’étiquetage, de la manutention, de l’expédition, de la réception et de l’entreposage, selon le cas;
      1. permettre que des activités incompatibles soient exercées à différents moments ou dans des zones distinctes,
      2. permettre l’adoption de bonnes pratiques de fabrication;
      3. permettre et supporter les nettoyages et les assainissements répétés;
      1. prévoir des systèmes de chauffage, de refroidissement, de ventilation et de plomberie qui conviennent pour satisfaire aux exigences des activités exercées dans l’usine;
      2. permettre que l’exploitation de transformation des poissons soit exploitée conformément au présent règlement.
    2. Aucune salle ou zone servant ou destinée à servir de logement ne doit faire partie d’une usine de transformation des poissons ou donner directement sur une telle usine.
    3. L’usine de transformation des poissons doit être construite de matériaux qui conviennent aux fins auxquelles ils sont destinés et qui ne sont pas susceptibles de contaminer des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage.
    1. Une usine de transformation des poissons doit comporter un système efficace d’évacuation et d’élimination des eaux usées.
    2. Le système d’évacuation des eaux usées doit efficacement prévenir l’accumulation de solides et de liquides.
    3. Le système d’évacuation des eaux usées doit réduire au minimum le risque de contamination de l’usine de transformation des poissons, de son équipement, de ses ustensiles et de son réseau d’eau potable, ainsi que des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage.
    4. Les éviers et les bouches d’évacuation d’une usine de transformation des poissons doivent être équipés et entretenus de manière à réduire au minimum le risque de contamination de l’usine.
  3. Une usine de transformation des poissons doit être pourvue de sources d’éclairage fixes ou portatives :
    1. dont l’intensité convient pour faciliter l’exploitation hygiénique de l’usine et la transformation, l’emballage, l’étiquetage, la manutention et l’entreposage hygiéniques de produits de poisson, d’ingrédients et de matériaux d’étiquetage et d’emballage;
    2. qui sont protégées de manière à prévenir la contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage;
    3. qui ne faussent pas la couleur ou l’apparence des produits de poisson ou des ingrédients.
  1. Si des produits de poisson doivent être réfrigérés ou congelés, l’usine de transformation des poissons doit disposer d’une zone distincte pourvue d’installations de réfrigération et de congélation pour l’entreposage de ces produits.
  1. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que chacune des zones d’une usine de transformation des poissons utilisée par l’exploitation soit exploitée et entretenue de manière à :
    1. faciliter la transformation, l’emballage, l’étiquetage, la manutention, l’expédition, la réception et l’entreposage hygiéniques de produits de poisson, d’ingrédients et de matériaux d’étiquetage ou d’emballage