Chapitre : Fonctionnement et documentation
Section : F.B.15 Allergènes.
Sous-section : S.O.

Éléments

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront satisfaites si :

F.B.15 (01) Les procédures et les procédés utilisés dans la transformation des produits de poisson permettent de maîtriser les dangers liés aux allergènes et à garantir des produits salubres. (Niveau de risque : élevé)

F.B.15 (02) L’étiquetage des produits en ce qui a trait aux allergènes est conforme aux exigences de la Loi sur les aliments et drogues (Canada) et aux règlements pris en application de celle-ci. (Niveau de risque : moyen)

Justification

L’allergie alimentaire est une réaction immunitaire anormale aux protéines présentes dans les aliments. La réponse immédiate à une réaction allergique peut passer par divers degrés de gravité qui vont d’une éruption cutanée à un choc anaphylactique (réaction allergique très grave à des aliments qui entraîne une insuffisance de plusieurs organes), voire à la mort.

La seule façon pour une personne allergique de se protéger est l’évitement absolu de l’allergène.

Au Canada, il y a 10 allergènes prioritaires :

  1. Les œufs (y compris l’albumine, le lysozyme, la meringue et les succédanés d’œuf comme Egg BeatersMD);
  2. Le lait (y compris le caséinate de calcium, la caséine, les solides du lait, le lactose, les substances laitières modifiées et la protéine du petit-lait);
  3. La moutarde (y compris les graines de moutarde);
  4. Les arachides (y compris les noix d’accompagnement, les cacahuètes, les calencias et les pistaches de terre);
  5. Les fruits de mer (y compris les poissons, les anchois, les mollusques, les ormeaux, les myes, les pieuvres, les escargots, les crustacés, les crabes et les crevettes);
  6. Le sésame (y compris le tahini, le gingelly et l’huile de gingelly);
  7. Le soya (y compris l’edamame, le miso, le tempeh, la protéine végétale texturée et le tofu);
  8. Les sulfites (y compris le bisulfite de potassium, le bisulfite de sodium, le dioxyde de soufre et l’acide sulfurique);
  9. Les noix (y compris les amandes ou le massepain, les noix du Brésil, les noix de cajou, les noisettes ou les avelines, les noix macadamia, les pacanes, les pignons, les pistaches et les noix de Grenoble);
  10. Le blé (y compris le bulgur, le couscous, le blé dur, la semoule de blé tendre, le gluten, l’épeautre, le triticale et la semoule).

Dans ce document, le terme « allergènes » se rapporte aux allergènes prioritaires susmentionnés.

Tous les poissons contiennent intrinsèquement des allergènes, car ils sont classés dans la catégorie des allergènes prioritaires connus. Les allergènes ne sont considérés comme étant des contaminants que s’ils sont présents dans un produit dans lequel ils ne sont pas censés se trouver. On les associe à un risque chimique.

Les exploitations de transformation des poissons qui transforment ou emballent tout produit considéré comme étant un allergène prioritaire, selon la liste ci-dessus, ou des produits qui en contiennent doivent prévoir des mesures de contrôle pour éviter que de tels allergènes contaminent des produits de poisson.

Les mesures de contrôle des allergènes comprennent les documents et les procédures concernant l’entreposage, la manutention, la transformation, l’emballage et l’identification des aliments et ingrédients allergènes afin d’assurer qu’ils n’arrivent pas dans des produits dans lesquels ils ne devraient pas se trouver.

Voici certaines mesures efficaces de contrôle des allergènes :

  • L’identification de toutes les sources possibles d’allergènes fiches techniques (p. ex. une fiche de spécification des ingrédients);
  • L’identification des allergènes dans toutes les recettes;
  • L’entreposage des produits contenant des allergènes de manière à ne pas causer de contamination croisée;
  • Les mesures de contrôle opérationnel pendant la transformation en vue d’empêcher la contamination croisée entre les ingrédients ou produits allergènes contenant des allergènes et ceux qui ne contiennent pas d’allergènes (par exemple, une ligne réservée ou un calendrier des activités de fabrication afin d’effectuer en dernier les procédés dans lesquels on utilise des allergènes, des ustensiles et de l’équipement portant un code de couleur);
  • Une méthode d’assainissement pour le lavage et la désinfection entre les procédés contenant des allergènes et ceux qui n’en contiennent pas;
  • Des méthodes d’étiquetage et des étiquettes qui désignent correctement les allergènes prioritaires présents dans le produit, soit dans la liste des ingrédients, soit dans une mention « Contient »;
  • Des registres complets, exacts et à jour;
  • De bonnes pratiques d’hygiène pour réduire au minimum la contamination croisée, y compris un lavage des mains fréquent et le changement de vêtements protecteurs après avoir travaillé avec un ingrédient allergène, ou en passant d’un produit qui contient un allergène à un produit qui ne doit pas contenir cet allergène.

La présence d’un allergène ne rend pas les aliments insalubres pour tous les consommateurs. Tous les produits contenant un allergène doivent être étiquetés de façon à indiquer l’allergène en question.

Un allergène présent dans un produit doit être désigné par son nom usuel sur l’étiquette. Pour connaître les exigences en matière d’exactitude de l’étiquetage, prière de consulter l’Outil d’étiquetage pour l’industrie de l’Agence canadienne d’inspection des aliments.

Un allergène non déclaré est un allergène qui n’est pas désigné par son nom usuel ou qui est désigné incorrectement sur l’étiquette. Par exemple, une contamination croisée accidentelle peut survenir pendant la production, ce qui mène à la présence d’un allergène qui ne fait pas partie des ingrédients d’un produit; cet allergène ne serait donc pas déclaré sur l’étiquette du produit fini.

Si tous les produits finis d’une exploitation de transformation des poissons indiquent la présence d’un allergène sur l’étiquette, il n’y a pas de problème de contamination. La mention « peut contenir » ne peut pas remplacer de bonnes pratiques de fabrication et d’hygiène.

Les exploitants doivent immédiatement informer le MAAARO si des produits de poisson contenant des allergènes non déclarés sont expédiés à partir de l’exploitation de transformation des poissons.

Références réglementaires

  • Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments; Règl. de l’Ont. 465/19, art. 5, 37, 41, 51, 52, 53, 56 et 60, par. 13 (3) et 42 (1), (2) et (5), et al. 35 a), c) et f), 47 (1) a) (3) et 55 (1) a) et (2) a)
      1. Aucun exploitant, employé ou entrepreneur d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement ne doit vendre, mettre en vente, avoir en sa possession pour la vente, transporter ou distribuer un produit de poisson qui a été transformé, emballé, entreposé ou manutentionné dans une usine de transformation des poissons et qui est destiné à la consommation humaine si le produit de poisson est contaminé.
      3. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce qu’aucun employé ou entrepreneur de l’exploitation ne vende, mette en vente, ait en sa possession pour la vente, transporte ou distribue un produit de poisson visé au paragraphe (1).
      1. Aucun matériau d’étiquetage ou d’emballage d’un produit de poisson ne peut afficher d’affirmations ou de mentions fausses, trompeuses ou mensongères.
    3. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que chacune des zones d’une usine de transformation des poissons utilisée par l’exploitation soit exploitée et entretenue de manière à :
      1. faciliter la transformation, l’emballage, l’étiquetage, la manutention, l’expédition, la réception et l’entreposage hygiéniques de produits de poisson, d’ingrédients et de matériaux d’étiquetage ou d’emballage
      2. permettre que des activités incompatibles soient exercées à différents moments ou dans des zones distinctes,
      3. permettre que des produits de poisson, des ingrédients, des matières non comestibles et des matériaux d’étiquetage et d’emballage cheminent d’une façon qui réduit au minimum le risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients, des matériaux d’étiquetage et d’emballage;
    4. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que le site de transformation des poissons, l’équipement et les ustensiles utilisés par l’exploitation soient entretenus et utilisés de manière à réduire au minimum le risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage.
      1. L’exploitant de la transformation des poissons agréée à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce qu’un programme d’assainissement écrit soit élaboré, mis en œuvre et contrôlé et à ce que le programme remplisse les conditions suivantes :
        1. il comprend des méthodes pour nettoyer et assainir l’usine de transformation des poissons, l’équipement, les ustensiles et les surfaces en contact avec des aliments utilisés par l’exploitation;
        2. il comprend des calendriers de nettoyage et d’assainissement;
        3. il est mis à jour au besoin.
      2. L’exploitant veille à ce que les méthodes de nettoyage et d’assainissement visées à l’alinéa (1) a) soient mises en application de manière à réduire au minimum le risque de contamination du site de transformation des poissons, de l’équipement, des ustensiles, des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage.
      3. L’exploitant veille à ce que, chaque jour où les activités de nettoyage ou d’assainissement visées au paragraphe (1) sont effectuées, un dossier soit créé dans lequel figure ce qui suit :
        1. la date à laquelle l’activité a été effectuée;
        2. le type d’activité effectuée;
        3. les résultats de l’activité.
      4. L’exploitant veille à ce que chaque dossier créé en application du paragraphe (3) remplisse les conditions suivantes :
        1. il est conservé pendant au moins un an à compter de la date de sa création;
        2. il est facilement accessible.
      1. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que l’usine de transformation des poissons, l’équipement, les ustensiles et les surfaces en contact avec des aliments soient nettoyés et assainis pour le début de chaque journée de travail.
      2. L’exploitant veille à ce que l’équipement, les ustensiles et les surfaces en contact avec des aliments qui ont été contaminés soient nettoyés et assainis efficacement de manière à réduire au minimum le risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage.
      3. L’exploitant veille à ce que l’équipement utilisé pour nettoyer et assainir une salle, de l’équipement ou des ustensiles soit manutentionné, entretenu et entreposé de manière à réduire au minimum le risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage.
      1. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que quiconque participe à la transformation, à l’emballage, à l’étiquetage, à la manutention ou à l’entreposage de produits de poisson, d’ingrédients ou de matériaux d’étiquetage ou d’emballage se lave soigneusement les mains avec de l’eau et du savon :
        1. aussi fréquemment que cela est nécessaire pour réduire au minimum le risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage ou d’emballage;
      2. Quiconque participe à la transformation, à l’emballage, à l’étiquetage, à la manutention, à l’expédition, à la réception ou à l’entreposage de produits de poisson, d’ingrédients ou de matériaux d’étiquetage ou d’emballage dans l’exploitation de transformation des poissons ne doit pas :
        1. se livrer à des activités, à des comportements ou à des pratiques qui posent un risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients ou des matériaux d’étiquetage ou d’emballage; ou
        2. porter un objet ni utiliser une substance qui risque de tomber dans des produits de poisson, des ingrédients ou des matériaux d’étiquetage ou d’emballage ou de les contaminer de quelque autre façon, sauf si des mesures efficaces sont prises pour atténuer ce risque.
      1. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que des méthodes écrites de contrôle des procédés soient élaborées, appliquées et contrôlées afin d’identifier efficacement tout risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage et de prévenir, d’éliminer ou de réduire au minimum tout risque identifié.
      2. L’exploitant veille à ce que, au moment où les méthodes de contrôles des procédés visés au paragraphe (1) sont utilisées et contrôlées, un dossier soit créé et contienne ce qui suit :
        1. la date à laquelle la méthode a été utilisée et contrôlée;
        2. les résultats du contrôle, y compris tout écart par rapport aux méthodes de contrôle des procédés;
        3. les mesures prises par suite de tout écart des méthodes de contrôle des procédés, y compris l’élimination du produit de poisson ou la prise de mesures en vue de produire un produit de poisson salubre.
      3. L’exploitant veille à ce que les méthodes de contrôle des procédés visées au paragraphe (1) :
        1. soient examinées au besoin pour :
          1. évaluer si les méthodes sont mises en oeuvre correctement;
          2. vérifier l’efficacité des méthodes mises en oeuvre à l’égard de la production d’un produit de poisson salubre;
        2. soient mises à jour au besoin.
      4. L’exploitant veille à ce que, au moment où un examen visé à l’alinéa (3) a) est effectué, un dossier soit créé dans lequel figure ce qui suit :
        1. la date à laquelle l’examen a été effectué;
        2. les résultats de l’examen.
      5. L’exploitant veille à ce que chaque dossier créé en application du présent article remplisse les conditions suivantes :
        1. il est conservé pendant au moins un an à compter de la date de sa création;
        2. il est facilement accessible.
    9. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que toute activité susceptible d’être réglementée qui est exercée par l’exploitation le soit d’une manière qui réduit au minimum le risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage et qui garantit des produits de poisson salubres.
      1. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce qu’une recette à jour soit conservée sous une forme écrite pour chaque produit de poisson préparé par l’exploitation.
      2. L’exploitant veille à ce que chaque recette visée au paragraphe (1) remplisse les conditions suivantes :
        1. elle est lisible;
        2. elle est complète;
        3. elle comprend le pourcentage en poids de poisson dans le produit final;
        4. elle comprend les instructions de transformation;
        5. il est facilement accessible.
      3. L’exploitant veille à ce que chaque produit de poisson visé au paragraphe (1) soit préparé conformément à la recette correspondante.
      1. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que les produits de poisson, les ingrédients et les matériaux d’étiquetage et d’emballage liés aux activités susceptibles d’être réglementées exercées par l’exploitation soient :
        1. entreposés et manutentionnés de manière à réduire au minimum le risque de contamination;
      2. En ce qui concerne les ingrédients visés au paragraphe (1) :
        1. chaque ingrédient doit être étiqueté de manière à en indiquer le nom et, si un ingrédient est composé de plus d’un constituant, une liste des constituants;
    12. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que tout produit de poisson transformé, étiqueté ou emballé par l’exploitation remplisse les conditions suivantes :
      1. il est transformé, emballé, étiqueté ou entreposé conformément au présent règlement;
      2. il est salubre.
      1. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement avise immédiatement le directeur dès qu’il est informé qu’un produit de poisson distribué par l’exploitation à partir de l’usine peut :
        1. soit ne pas avoir été transformé, emballé, étiqueté, manutentionné, expédié ou entreposé conformément au présent règlement,
        2. soit ne pas être propre à la consommation.
      2. L’avis visé au paragraphe (1) doit comprendre les renseignements suivants :
        1. Une description du produit de poisson qui peut être touché.
        2. Une description de la façon dont le produit de poisson peut ne pas avoir été transformé, emballé, étiqueté, manutentionné, expédié ou entreposé conformément au présent règlement, s’il y a lieu.
        3. Une description de la façon dont le produit de poisson peut ne pas être propre à la consommation, s’il y a lieu.
        4. La quantité du produit de poisson qui peut être touché.