Chapitre : Fonctionnement et documentation
Section : F.B.3 Entretien
Sous-section : S.O.

Éléments

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront satisfaites si :

F.B.3 (01) Il y a un programme d’entretien écrit, actualisé et adapté à l’usine, qui contient des procédures efficaces et des calendriers d’entretien des sites, de l’équipement et des ustensiles de l’exploitation. (Niveau de risque : moyen)

F.B.3 (02) Le programme d’entretien est mis en œuvre et appliqué d’une manière qui réduit au minimum le risque de contamination des sites de transformation des poissons, de l’équipement, des ustensiles, des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage. (Niveau de risque : moyen)

F.B.3 (03) Les activités d’entretien sont consignées le jour où elles sont réalisées, et des registres rendent compte avec exactitude de la mise en œuvre du programme d’entretien. Ces registres sont lisibles, complets, établis selon un ordre chronologique, faciles à consulter et conservés pendant au moins un an. (Niveau de risque : moyen)

Justification

De l’équipement, des ustensiles et des sites mal entretenus peuvent mener à la contamination d’ingrédients, de produits de poisson et de matériaux d’étiquetage ou d’emballage. Un équipement détérioré ou mal entretenu (p. ex. troué, craquelé ou rouillé) peut présenter des risques tels que l’effritement de métaux, d’écrous et de verrous, la fuite de produits chimiques ou l’apparition de zones de croissance bactérienne. Le mauvais fonctionnement de l’équipement, comme les chambres froides ou les congélateurs, peut créer des conditions favorables à la croissance bactérienne.

Quand l’équipement n’est pas régulièrement entretenu, des pannes peuvent survenir sans avertissement et entraîner une contamination d’aliments. L’élaboration et la mise à jour d’un programme d’entretien écrit qui couvre l’usine entière, les sites, l’équipement et les ustensiles, y compris le matériel de désinfection ou de traitement de l’eau, sont essentielles à la salubrité des aliments.

Programme écrit

Pour s’assurer que l’équipement, les ustensiles et les sites sont bien entretenus, les exploitants doivent disposer d’un programme d’entretien écrit qui contient des procédures efficaces ainsi que des calendriers.

Ce programme d’entretien doit notamment couvrir :

  • les employés responsables des activités d’entretien, et toute dérogation notée;
  • les produits chimiques utilisés, dont :
    • les directives relatives à l’utilisation, conformément aux spécifications du fabricant;
    • l’emplacement et les conditions d’entreposage;
  • une liste de l'équipement et des ustensiles nécessitant un entretien;
  • les calendriers (fréquence) des activités d’entretien;
  • les procédures et méthodes propres à l’entretien de l’équipement, des ustensiles et des sites;
  • les directives à suivre pour éviter la contamination croisée, protéger les produits de poisson et veiller à l’approvisionnement en eau potable durant les activités d’entretien;
  • les pratiques et les exigences auxquelles se conformer pour la tenue de registres.

Pour en savoir davantage sur les exigences relatives à la manutention et à l’entreposage des produits chimiques, y compris le Système d’information sur les matières dangereuses utilisées au travail (SIMDUT) et les fiches signalétiques des produits employés, prière de consulter la ligne directrice relative à la transformation des poissons portant sur la manutention et l’entreposage.

Registres

Les registres écrits doivent comprendre :

  • la date à laquelle la méthode a été utilisée;
  • le type d’entretien effectué et toute procédure de surveillance suivie;
  • les résultats de l’entretien ou du contrôle.

De plus, ils doivent :

  • être remplis le jour où l’activité est réalisée;
  • être facilement accessibles pendant au moins un an;
  • refléter précisément les résultats des procédures (par exemple, en incluant toutes les mesures correctives prises);
  • être lisibles, complets et tenus selon un ordre chronologique.

Le personnel responsable de l’entretien devrait pouvoir accéder facilement aux procédures, et celles-ci devraient être examinées et mises à jour dès que des modifications y sont apportées ou à l’équipement, etc.

Références réglementaires

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments; Règl. de l’Ont. 465/19, art. 38 et 61

    1. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce qu’un programme d’entretien écrit soit élaboré, mis en œuvre et contrôlé, et à ce que le programme remplisse les conditions suivantes :
      1.  il comprend des méthodes efficaces pour contrôler et entretenir le site de transformation des poissons, l’équipement et les ustensiles utilisés par l’exploitation;
      2. il comprend des calendriers pour l’entretien mentionné à l’alinéa a);
      3. il est mis à jour au besoin.
    2. L’exploitant veille à ce que les méthodes de contrôle et d’entretien visées à l’alinéa (1) a) soient utilisées de manière à réduire au minimum le risque de contamination du site de transformation des poissons, de l’équipement, des ustensiles, des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage.
    3. L’exploitant veille à ce que, chaque jour où les méthodes d’entretien ou de contrôle visées à l’alinéa (1) a) sont utilisées, un dossier soit créé dans lequel figure ce qui suit :
      1. la date à laquelle la méthode a été utilisée;
      2. le type de méthode d’entretien ou de contrôle utilisée, selon le cas;
      3. les résultats de l’entretien ou du contrôle, selon le cas.
    4. L’exploitant veille à ce que chaque dossier créé en application du paragraphe (3) remplisse les conditions suivantes :
      1. il est conservé pendant au moins un an à compter de la date de sa création;
      2. il est facilement accessible.
  1. Les dossiers et fiches dont la création et la conservation sont exigées par le présent règlement doivent être lisibles, complets et conservés en ordre chronologique.