F.B.4 Assainissement

Chapitre : Fonctionnement et documentation
Section : F.B.4 Assainissement
Sous-section : S.O.

Éléments

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront satisfaites si :

F.B.4 (01) Il y a un programme d’assainissement écrit, actualisé et adapté à l’usine, qui contient des procédures efficaces et des calendriers de nettoyage et d’assainissement de l’usine de transformation des poissons, de l’équipement, des ustensiles et des surfaces en contact avec des aliments. (Niveau de risque : moyen)

F.B.4 (02) Le programme d’assainissement est mis en œuvre et appliqué d’une manière qui réduit au minimum le risque de contamination du site de transformation des poissons, de l’équipement, des ustensiles, des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage. (Niveau de risque : élevé et important)

F.B.4 (03) L’usine de transformation des poissons, l’équipement, les ustensiles et les surfaces en contact avec des aliments sont nettoyés et assainis au début de chaque journée de travail ou aussi souvent que nécessaire pour maintenir un environnement hygiénique et empêcher la contamination des aliments. (Niveau de risque : élevé et important)

F.B.4 (04) Les activités d’assainissement sont consignées le jour où elles sont réalisées, et des registres rendent compte avec exactitude de la mise en œuvre du programme d’assainissement. Ces registres sont lisibles, complets, établis selon un ordre chronologique, faciles à consulter et conservés pendant au moins un an. (Niveau de risque : moyen)

F.B.4 (05) L’exploitant veille à ce que l’équipement utilisé pour nettoyer et assainir une salle, de l’équipement ou des ustensiles soit manutentionné, entretenu et entreposé de manière à réduire au minimum le risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage. (Niveau de risque : moyen)

Justification

Le nettoyage et l’assainissement sont des étapes cruciales pour assurer la salubrité des aliments. Durant la transformation, des résidus alimentaires et d’autres débris s’accumulent sur l’équipement, les ustensiles et les surfaces en contact avec des aliments. Si ces résidus ne sont pas retirés, leur présence peut favoriser la croissance de microorganismes.

Un nettoyage ou un assainissement incorrect ou inadéquat peut mener à la contamination des aliments, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage ou d’emballage.

Nettoyage et assainissement

Le nettoyage est l’élimination des aliments, des débris ou de la saleté sur une surface à l’aide de produits nettoyants approuvés. L’assainissement est un processus de réduction du nombre de microorganismes sur une surface propre à des concentrations sans danger à l’aide de produits d’assainissement approuvés. Pour un assainissement efficace, les surfaces doivent d’abord être nettoyés à fond avec de l’eau chaude et du détergent, puis rincés à l’eau potable avant d’appliquer un désinfectant.

L’ensemble des installations, de l’équipement et des ustensiles doivent être nettoyés et assainis au début de chaque journée de travail. Pendant les opérations, tout l’équipement ainsi que tous les ustensiles et surfaces en contact avec des aliments qui entrent en contact avec des matériaux contaminés doivent être nettoyés et assainis efficacement de manière à réduire au minimum le risque de contamination croisée. Une utilisation des produits chimiques d’assainissement non conforme aux instructions des fabricants ainsi que la surpulvérisation résultant d’activités de nettoyage et d’assainissement peuvent causer la contamination d’aliments. Afin de prévenir la contamination chimique, il est considéré comme une pratique exemplaire de retirer ou de protéger les produits de poisson, les ingrédients et les matériaux d’emballage et d’étiquetage avant l’application des procédures de nettoyage et d’assainissement.

Les dangers de nature chimique peuvent aussi résulter de concentrations chimiques trop élevées pour que le rinçage soit efficace. À l’inverse, les concentrations chimiques trop faibles pour retirer efficacement des microorganismes peuvent entraîner des dangers de nature biologique.

Inspection préopérationnelle

L’usine de transformation des poissons, l’équipement, les ustensiles et les surfaces en contact avec les aliments doivent être nettoyés et assainis au début de chaque journée de travail.

Une façon de vérifier si l’usine est propre, désinfectée et prête pour le début d’opérations, chaque jour, est la réalisation d’une inspection préopérationnelle, et ce, non seulement de l’usine, mais aussi de l’équipement, des ustensiles et des surfaces en contact avec des aliments. Une inspection préopérationnelle permet d’évaluer l’efficacité des activités de nettoyage et d’assainissement, et de s’assurer qu’elles ont été réalisées correctement. L’inspection comprend une vérification visuelle et peut inclure des tests (comme des prélèvements et des essais à l’ATP) afin de déterminer si le nettoyage et l’assainissement ont été assez efficaces pour retirer les contaminants.

D’autres éléments peuvent être vérifiés durant l’inspection préopérationnelle, entre autres :

• l’éclairage;
• les températures de la chambre froide et des congélateurs;
• les approvisionnements des postes de lavage des mains (savon, essuie-tout, etc.).

La consultation d’une liste de vérification simplifiera cette inspection préopérationnelle, en plus d’assurer l’uniformité du processus.

Si l’usine, l’équipement, les ustensiles ou les surfaces en contact avec les aliments n’ont pas été correctement nettoyés ou assainis, des mesures correctives doivent être prises avant le lancement d’opérations. Ainsi, il se peut qu’un endroit ou l’équipement soit nettoyé et assaini de nouveau.

Programme écrit

Les exploitants doivent se doter d’un programme d’assainissement écrit pour s’assurer que l’usine, l’équipement, les ustensiles et les surfaces en contact avec des aliments sont nettoyés et assainis efficacement. Ce programme doit comprendre des méthodes efficaces et des calendriers pour le nettoyage et l’assainissement de l’usine de transformation des poissons, de l’équipement, des ustensiles et des surfaces en contact avec des aliments utilisés par l’exploitation. Il incombe aux exploitants de s’assurer que les méthodes de nettoyage et d’assainissement sont appliquées de manière à réduire au minimum le risque de contamination des sites de transformation des poissons, de l’équipement, des ustensiles, des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’emballage et d’étiquetage.

Ce programme devrait notamment couvrir :

• les employés responsables des activités d’assainissement, les inspections préopérationnelles et toute dérogation notée;
• les produits chimiques utilisés, y compris la concentration et les directives relatives à l’utilisation, conformément aux spécifications du fabricant;
• l’emplacement et les conditions d’entreposage de tout produit chimique utilisé;
• l’équipement, les ustensiles et les endroits à nettoyer et à assainir;
• les procédures fournissant des directives propres à chaque pièce d’équipement, ustensile ou zone, entre autres :
  • les activités préalables;
  • les instructions relatives au démontage et à l’assemblage de l’équipement;
  • l’ordre des activités;
  • les instructions relatives à l’application de produits chimiques, y compris en ce qui a trait à la température de l’eau et au temps de contact;
  • l’équipement et les ustensiles d’assainissement qui seront utilisés;
• les directives à suivre pour éviter la contamination croisée et protéger les produits de poisson d’une surpulvérisation et de tout contact avec des produits d’assainissement;
• les procédures relatives à l’inspection préopérationnelle;
• les pratiques et les exigences auxquelles se conformer pour la tenue de registres.

Pour en savoir davantage sur les exigences relatives à la manutention et à l’entreposage des produits chimiques, y compris le Système d’information sur les matières dangereuses utilisées au travail (SIMDUT) et les fiches signalétiques des produits employés, prière de consulter la ligne directrice relative à la transformation des poissons portant sur la manutention et l’entreposage.

Registres

Les registres écrits doivent comprendre :

• la date à laquelle l’activité a été effectuée;
• le type d’activité effectuée;
• les résultats de la méthode.

De plus, ils doivent :

• être remplis le jour où l’activité est réalisée (y compris s’il s’agit d’une inspection préopérationnelle);
• être facilement accessibles pendant au moins un an;
• refléter précisément les résultats des procédures (par exemple, en incluant toutes les mesures correctives prises);
• être lisibles, complets et tenus selon un ordre chronologique.

Références réglementaires

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments; Règl. de l’Ont. 465/19, art. 41, 42 et 61

41. 1. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce qu’un programme d’entretien écrit soit élaboré, mis en œuvre et contrôlé, et à ce que le programme remplisse les conditions suivantes :
       1. il comprend des méthodes pour nettoyer et assainir l’usine de transformation des poissons, l’équipement, les ustensiles et les surfaces en contact avec des aliments utilisés par l’exploitation;
       2. il comprend des calendriers de nettoyage et d’assainissement;
       3. il est mis à jour au besoin.
    2. L’exploitant veille à ce que les méthodes de nettoyage et d’assainissement visées à l’alinéa (1) a) soient mises en application de manière à réduire au minimum le risque de contamination du site de transformation des poissons, de l’équipement, des ustensiles, des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage.
    3. L’exploitant veille à ce que, chaque jour où les activités de nettoyage ou d’assainissement visées au paragraphe (1) sont effectuées, un dossier soit créé dans lequel figure ce qui suit :
       1. la date à laquelle l’activité a été effectuée;
       2. le type d’activité effectuée;
       3. les résultats de l’activité.
    4. L’exploitant veille à ce que chaque dossier créé en application du paragraphe (3) remplisse les conditions suivantes :
       1. il est conservé pendant au moins un an à compter de la date de sa création;
       2. il est facilement accessible.
42. 1. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que l’usine de transformation des poissons, l’équipement, les ustensiles et les surfaces en contact avec des aliments soient nettoyés et assainis pour le début de chaque journée de travail.
    2. L’exploitant veille à ce que l’équipement, les ustensiles et les surfaces en contact avec des aliments qui ont été contaminés soient nettoyés et assainis efficacement de manière à réduire au minimum le risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage.
    3. L’exploitant veille à ce que l’équipement et les ustensiles utilisés pour des matières non comestibles remplissent les conditions suivantes :
       1. ils sont nettoyés et assainis efficacement avant d’entrer dans une zone où ils peuvent contaminer des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage;
       2. il est maintenu en bon état.
    4. L’exploitant veille à ce que les ustensiles utilisés pour des matières non comestibles remplissent les conditions suivantes :
       1. ils sont marqués pour indiquer l’usage auquel ils sont destinés et utilisés uniquement à cette fin,
       2. ils sont maintenus en bon état;
       3. ils sont conservés dans une zone d’entreposage prévue à cette fin.
    5. L’exploitant veille à ce que l’équipement utilisé pour nettoyer et assainir une salle, de l’équipement ou des ustensiles soit manutentionné, entretenu et entreposé de manière à réduire au minimum le risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage.

61. Les dossiers et fiches dont la création et la conservation sont exigées par le présent règlement doivent être lisibles, complets et conservés en ordre chronologique.