Chapitre : Fonctionnement et documentation
Section : Méthodes de contrôle des procédés
Sous-section : F.B.14.19 Contrôle du produit fini

Contenu

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront satisfaites si :

F.B.14.19 (01) Les méthodes d’emballage, l’étiquetage des produits et les mesures appliquées après la transformation conviennent à chaque type de produit de poisson pour maîtriser les pathogènes préoccupants. (Niveau de risque : élevé)

Justification

De nombreux produits de poisson (p. ex. le poisson fumé) subissent une combinaison de procédés de transformation et se distinguent par le type d’emballage, les conditions d’entreposage (réfrigération, congélation, etc.), la durée de conservation et d’autres variables présentes après la transformation dont il faut tenir compte pour contrôler ou empêcher la croissance microbienne ou la formation de toxines (Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes et autres pathogènes bactériens susceptibles de se trouver à l’intérieur d’un produit jusqu’à sa consommation).

Emballage

Le taux de transmission de l’oxygène (TTO) de la pellicule utilisée pour emballer le produit de poisson détermine si le produit est considéré comme étant emballé en aérobie ou en anaérobie.

Dans le cas de produits de poisson fumés, un TTO équivalent ou supérieur à 2 000 cc/m2/24h à 24 degrés Celsius et à 1 atmosphère est requis pour un emballage en aérobie, et un TTO inférieur à 2 000 cc/m2/24 heures à 24 degrés Celsius et à 1 atmosphère donne un emballage en anaérobie    rière de consulter les sections 1, 2 et 3 dans le tableau ci-dessous).

Dans le cas de certains produits prêts à manger, un TTO équivalent ou supérieur à 10 000 cc/m2/24 h à 24 degrés Celsius et à 1 atmosphère est requis pour un emballage en aérobie, et un TTO inférieur à 10 000 c//m2/24 heures à 24 degrés Celsius et à 1 atmosphère donne un emballage en anaérobie    rière de consulter les sections 4 et 7 dans le tableau ci-dessous).

Les spécifications relatives au TTO pour l’emballage doivent être confirmées par le fournisseur des services de conditionnement ou du papier film (pellicule), et être accompagnées d’une documentation pertinente. De plus, il faut conserver les registres sur le type de films utilisés pour l’emballage de produits de poisson. Il est aussi à noter que tout gaz entrant en contact avec un produit de poisson durant l’emballage doit être de qualité alimentaire; son utilisation dans les aliments doit être autorisée.

Quelques pratiques optimales pour l’emballage de produits en aérobie :

  • Éviter la superposition de produits de poisson emballés de façon à réduire la perméabilité de la pellicule à l’oxygène (c.-à-d. contact sur la surface entière d’emballages adjacents)
  • Éviter les étiquettes couvrant de grandes surfaces de pellicule

Étiquetage

À l’étape de l’étiquetage, une représentation exacte des conditions d’entreposage requises (c.-à-d. « garder réfrigéré » ou « garder congelé ») et de la durée de conservation est essentielle pour assurer la salubrité des aliments, car la température est une importante mesure de maîtrise de nombreux pathogènes. (Consulter la ligne directrice portant sur l’étiquetage et l’emballage.)

Il importe, lors des activités d’emballage et d’étiquetage, de suivre les procédures de manutention et d’entreposage appropriées pour maîtriser les risques de contamination après la transformation. (Consulter la ligne directrice portant sur la manutention et l’entreposage.)

Si des produits de poisson sont remballés, il faut s’assurer que la durée de conservation indiquée (date d’expiration) tient compte de la période totale qui s’est écoulée depuis l’emballage initial. Des dossiers de conditionnement doivent être tenus à jour lorsque des produits de poisson sont remballés.

Contrôle des procédés s’appliquant aux produits de longue conservation

Tout produit de poisson peut être transformé pour lui assurer une longue conservation. Telles sont les méthodes permettant l’atteinte d’une longue conservation :

Contrôle des procédés s’appliquant à des types de produits particuliers en emballage aérobie et anaérobie

Les exploitants doivent cerner appliquer des mesures de contrôle du produit fini s’appliquant particulièrement aux produits qu’ils transforment.

Des exemples de mesures de contrôle acceptables des procédés s’appliquant aux produits de poisson sont fournis dans le tableau ci-dessous. Toute méthode non indiquée dans le tableau ci-dessous doit être examinée et approuvée par la Direction de l’inspection de la salubrité des aliments.

Produit Emballage

1. Poisson fumé (à chaud et à froid) et aromatisé à la fumée

1A. Congélation

  • Entreposage du produit prêt à manger dans des conditions de « congélation »
  • Mention « Garder congelé » sur l’étiquette du produit

1B. Réfrigération avec une durée de conservation de 5 jours ou moins

  • Mention « Garder réfrigéré » sur l’étiquette du produit

1C. Produits de poisson non fumés, qui sont réfrigérés avec une durée de conservation de plus de 5 jours et de moins de 14 jours

L’étiquetage doit :

  • porter la mention « garder réfrigérer » (le produit devant être maintenu à une température de 4 degrés Celsius ou moins);
  • indiquer une date limite de conservation (date d’expiration).

et une des mesures de maîtrise de Listeria monocytogenes ci-dessous :

  • Inhibiteurs de croissance de Listeria monocytogenes validés (additifs, agents technologiques, etc.); ou
  • Traitements validés de létalité suivant la transformation pour maîtriser Listeria monocytogenes.

1D. Produits de poisson fumés à chaud, réfrigérés avec une durée de conservation de plus de 5 jours et de moins de 14 jours

L’étiquetage doit :

  • porter la mention « garder réfrigérer » (le produit devant être maintenu à une température de 4 degrés Celsius ou moins);
  • indiquer une date limite de conservation (date d’expiration).

et une des mesures de maîtrise de Listeria monocytogenes indiquées sous 1C, ou l’une des suivantes :

  • Limitation de l’activité de l’eau à moins de 0,92 sans égard au pH;
  • Limitation du pH à moins de 4,4 sans égard à l’activité de l’eau;
  • Atteinte d’un pH de < 5,0 et d’une activité de l’eau de < 0,94.
    • Lorsque le pH est utilisé pour contrôler Listeria monocytogenes, il doit y avoir des mesures de contrôle visant à garantir que le pH n’augmentera pas pendant la durée de conservation du produit, par suite de croissance de levures ou de moisissures dans le produit. Exemples de mesures de contrôle convenables :
      • Remplissage à la chaleur des contenants à 85 °C ou plus; ou
      • Utilisation d’agents de conservation approuvés; ou
      • Obtention de l’information validée ou d’autres données (p. ex. étude sur la durée de vie) démontrant que le pH est stable et à l’intérieur des limites de paramètres de sécurité durant toute la durée de vie.

Emballage en aérobie

(Le poisson fumé est placé et emballé dans une seule couche de pellicule dont la perméabilité à l’oxygène est égale ou supérieure à 2 000 cc/m2/24 h à 24 degrés Celsius et 1 atm.)

Poisson fumé (à chaud et à froid) et aromatisé à la fumée

2A. Congelé

  • Entreposage du produit prêt à manger dans des conditions de « congélation »
  • Mention « Garder congelé » sur l’étiquette du produit

2B. En conserve

  • Le contenant a subi, après le scellage, un traitement thermique, à la température et pendant une période permettant de détruire toutes les spores de l’espèce Clostridium botulinum [processus 12D].

2C. Salé

  • Le contenu renferme au moins 9 % de sel [phase aqueuse], tel que déterminé selon la méthode officielle FO-38 (Détermination de sel dans le poisson fumé), du 15 mars 1985.

2D. Non cuit

  • Les produits dans le contenant sont habituellement cuits avant d’être consommés [poisson cru].

En anaérobie

Produits multi-ingrédients contenant du poisson fumé

(mousses, pâtés, trempettes, soupes, quiches, olives farcies et sandwiches, contenant tous du poisson fumé; poisson fumé conditionné dans l’huile, etc.)

3A. Congelé

  • Entreposage du produit prêt à manger dans des conditions de « congélation »
  • Mention « Garder congelé » sur l’étiquette du produit

3B. Réfrigéré

  • Maintien au réfrigérateur à 4 degrés Celsius ou moins, et mention « Garder réfrigéré » sur l’étiquette; et
  • Chaque constituant d’un produit multi-ingrédients contenant du poisson fumé devrait :

Tout emballage

Produits de poisson prêts à manger cuits (non fumés)

4A. Congelé

  • Entreposage du produit prêt à manger dans des conditions de « congélation »
  • Mention « Garder congelé » sur l’étiquette du produit

4B. Réfrigération avec une durée de conservation de 5 jours ou moins

  • Mention « Garder réfrigéré » sur l’étiquette du produit

4C. Réfrigération avec une durée de conservation de plus de 5 jours

Éléments requis :

  • L’étiquetage doit mentionner « Garder réfrigéré »;

et une des mesures de maîtrise de Listeria monocytogenes ci-dessous :

  • Limitation de l’activité de l’eau à moins de 0,92 sans égard au pH;
  • Limitation du pH à moins de 4,4 sans égard à l’activité de l’eau;
  • Atteinte d’un pH de < 5,0 et d’une activité de l’eau de < 0,94.
    • Lorsque le pH est utilisé pour contrôler Listeria monocytogenes, il doit y avoir des mesures de contrôle visant à garantir que le pH n’augmentera pas pendant la durée de conservation du produit, par suite de croissance de levures ou de moisissures dans le produit. Exemples de mesures de contrôle convenables :
      • Remplissage à la chaleur des contenants à 85 degrés Celsius ou plus; ou
      • Utilisation d’agents de conservation approuvés; ou
      • Obtention de l’information validée ou d’autres données (p. ex. étude sur la durée de vie) démontrant que le pH est stable et à l’intérieur des limites de paramètres de sécurité durant toute la durée de vie.
  • Inhibiteurs de croissance de Listeria monocytogenes approuvés (additifs, agents technologiques) et validés.
  • Traitements validés de létalité suivant la transformation pour maîtriser Listeria monocytogenes.

4D. Produits de poisson dont la durée de conservation au réfrigérateur est supérieure à 10 jours

Éléments requis :

  • L’étiquetage doit mentionner « Garder réfrigéré »;
  • Le matériau d’emballage doit présenter un TTO de 10 000 cc/m2/24 h à 24 degrés Celsius et à 1 atmosphère ou plus;

et l’une des mesures de contrôle suivantes :

  • Limitation de l’activité de l’eau à moins de 0,97;
  • Limitation du pH à moins de 5,0 et mesures de contrôle validées pour garantir que le pH n’augmentera pas pendant la durée de conservation du produit par suite de croissance de levures ou de moisissures dans le produit. Exemples de mesures de contrôle convenables :
    • Remplissage à la chaleur des contenants à 85 degrés Celsius ou plus; ou
    • Utilisation d’agents de conservation approuvés; ou
    • Obtention de l’information validée ou d’autres données (p. ex. étude sur la durée de vie) démontrant que le pH est stable et à l’intérieur des limites de paramètres de sécurité durant toute la durée de vie.
  • Application de méthodes d’hygiène et de transformation (p. ex. salle de remplissage encloisonnée et salubre) permettant de réduire le plus possible le risque de recontamination du produit final par Clostridium botulinum.

Tout emballage

Produits prêts à manger, pasteurisés dans le contenant

(Produits prêts à manger emballés individuellement ou placés dans des contenants individuels, hermétiquement fermés, puis soumis à un procédé thermique)

5A. Congelé

  • Entreposage du produit prêt à manger dans des conditions de « congélation »
  • Mention « Garder congelé » sur l’étiquette du produit

5B. Réfrigéré avec une durée de conservation de plus de 5 jours – traitement thermique pour contrôler Clostridium botulinum (procédé 6D) (p. ex. chair de crabe pasteurisée)

  • L’étiquetage doit mentionner « Garder réfrigéré »;

5C. Réfrigéré avec une durée de conservation de plus de 5 jours – traitement thermique pour contrôler Listeria monocytogenes (procédé 5D)

  • Mention « garder réfrigéré » sur l’étiquette du produit
  • Utilisation de paramètres de sécurité sanitaire afin d’inhiber la croissance de Clostridium botulinum non protéolytique et, ainsi, d’autres organismes formant des spores dans un produit réfrigéré :
    • activité de l’eau à <0.97; ou
    • pH à <5,0.

5D. Longue conservation    raitement thermique pour contrôler Listeria monocytogenes

  • Utilisation de paramètres de sécurité sanitaire qui préviennent la croissance de Clostridium botulinum et, ainsi, celle d’autres organismes formant des spores à la température de la pièce dans un produit pasteurisé :
    • activité de l’eau à <0.94; ou
    • pH à <4,6.

Tout emballage

Produits prêts à manger n’ayant pas fait l’objet d’un traitement thermique et dont la salubrité repose sur des paramètres de sécurité sanitaire

6A. Produit réfrigéré avec une durée de conservation de plus de 5 jours (salade de fruits de mer, produits du poisson fermentés, anchois, etc.)

  • L’étiquette du produit doit porter la mention « garder réfrigérer » et
  • Des paramètres de sécurité sanitaire doivent être utilisés afin de prévenir la croissance de Listeria monocytogenes :
    • activité de l’eau à <0,92, sans égard au pH; ou
    • pH à <4,4, sans égard à l’activité de l’eau; ou
    • pH à 5,0 et activité de l’eau à <0,94; et
  • Lorsque le pH est utilisé pour contrôler Listeria monocytogenes, il doit y avoir des mesures de contrôle visant à garantir que le pH n’augmentera pas pendant la durée de conservation du produit, par suite de croissance de levures ou de moisissures dans le produit. Exemples de mesures de contrôle convenables :
    • Remplissage à la chaleur des contenants à 85 degrés Celsius ou plus; ou
    • Utilisation d’agents de conservation approuvés; ou
    • Obtention de l’information validée ou d’autres données (p. ex. étude sur la durée de vie) démontrant que le pH est stable et à l’intérieur des limites de paramètres de sécurité durant toute la durée de vie.

6B. Longue conservation (poisson séché, poisson salé, charqui de poisson, croustilles aux crevettes, préparation pour soupe de poisson, sauces et pâtes de poisson non pasteurisé)

  • Limitation de l’activité de l’eau à 0,85 ou moins

Tout emballage

Produits de poisson cru prêts à manger

(Produits prêts à manger qui n’ont pas été soumis à un traitement thermique ou à des paramètres de sécurité sanitaire, c’est-à-dire à l’état cru, comme les sushis et le caviar)

7A. Congelé

  • Entreposage du produit prêt à manger dans des conditions de « congélation »
  • Mention « Garder congelé » sur l’étiquette du produit

7B. Réfrigération avec une durée de conservation de 5 jours ou moins

  • L’étiquetage doit mentionner « Garder réfrigéré »;

7C. Réfrigération avec une durée conservation de plus de 5 jours

  • L’étiquetage doit mentionner « Garder réfrigéré »;
  • Inhibiteurs de croissance de Listeria monocytogenes approuvés (additifs, agents technologiques, etc.) et validés

7D. Autres produits de poisson dont la durée de conservation au réfrigérateur est supérieure à 10 jours

  • Le matériau d’emballage doit présenter un TTO de 10 000 cc/m2/24 h à 24 degrés Celsius et à 1 atmosphère.
  • L’étiquetage doit mentionner « Garder réfrigéré ».
  • Inhibiteurs de croissance de Listeria monocytogenes approuvés (additifs, agents technologiques, etc.) et validés

Tout emballage

Sources :

Les méthodes de contrôle des procédés pour les produits de poisson devraient inclure une description de toutes les mesures de maîtrise requises pour chaque type de produit.

Références réglementaires

  • Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments; Règl. de l’Ont. 465/19, art. 5, 51, 52 et 56

      1. Aucun exploitant, employé ou entrepreneur d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement ne doit vendre, mettre en vente, avoir en sa possession pour la vente, transporter ou distribuer un produit de poisson qui a été transformé, emballé, entreposé ou manutentionné dans une usine de transformation des poissons et qui est destiné à la consommation humaine si le produit de poisson est contaminé.
      2. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce qu’aucun employé ou entrepreneur de l’exploitation ne vende, mette en vente, ait en sa possession pour la vente, transporte ou distribue un produit de poisson visé au paragraphe (1).
      1. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que des méthodes écrites de contrôle des procédés soient élaborées, appliquées et contrôlées afin d’identifier efficacement tout risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage et de prévenir, d’éliminer ou de réduire au minimum tout risque identifié.
      2. L’exploitant veille à ce que, au moment où les méthodes de contrôles des procédés visés au paragraphe (1) sont utilisées et contrôlées, un dossier soit créé et contienne ce qui suit :
        1. la date à laquelle la méthode a été utilisée et contrôlée;
        2. les résultats du contrôle, y compris tout écart par rapport aux méthodes de contrôle des procédés;
        3. les mesures prises par suite de tout écart des méthodes de contrôle des procédés, y compris l’élimination du produit de poisson ou la prise de mesures en vue de produire un produit de poisson salubre.
      3. L’exploitant veille à ce que les méthodes de contrôle des procédés visées au paragraphe (1) :
        1. soient examinées au besoin pour :
          1. évaluer si les méthodes sont mises en oeuvre correctement;
          2. vérifier l’efficacité des méthodes mises en oeuvre à l’égard de la production d’un produit de poisson salubre;
        2. soient mises à jour au besoin.
      4. L’exploitant veille à ce que, au moment où un examen visé à l’alinéa (3) a) est effectué, un dossier soit créé dans lequel figure ce qui suit :
        1. la date à laquelle l’examen a été effectué;
        2. les résultats de l’examen.
      5. L’exploitant veille à ce que chaque dossier créé en application du présent article remplisse les conditions suivantes :
        1. il est conservé pendant au moins un an à compter de la date de sa création;
        2. il est facilement accessible.
    3. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que toute activité susceptible d’être réglementée qui est exercée par l’exploitation le soit d’une manière qui réduit au minimum le risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage et qui garantit des produits de poisson salubres.
    4. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que tout produit de poisson transformé, étiqueté ou emballé par l’exploitation remplisse les conditions suivantes :
      1. il est transformé, emballé, étiqueté ou entreposé conformément au présent règlement;
      2. il est salubre.