Chapitre : Fonctionnement et documentation
Section : Méthodes de contrôle des procédés
Sous-section : F.B.14.13 Éviscération

Contenu

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront satisfaites si :

F.B.14.13 (01) Les procédés d’éviscération permettent de maîtriser ou d’atténuer la croissance microbienne et d’autres formes de contamination. (Niveau de risque : élevé)

F.B.14.13 (02) Les procédés de transformation du poisson non vidé permettent de maîtriser ou d’atténuer la croissance microbienne et d’autres formes de contamination. (Niveau de risque : élevé)

Justification

L’éviscération consiste en le retrait complet de tous les organes internes du corps sans les couper ou les percer, y compris les gonades.

Une éviscération totale et appropriée est importante pour réduire la concentration de pathogènes bactériens et de bactéries de contamination dans les viscères et les branchies des poissons.

Les branchies et les viscères des poissons peuvent contenir un nombre élevé de spores de Clostridium botulinum, une bactérie souvent présente dans les environnements marins et d’eau douce. Si les conditions environnementales sont favorables, ces spores peuvent germer et croître, et ainsi produire une puissante neurotoxine. Une éviscération appropriée est donc importante pour réduire ce risque; un tel procédé permet de retirer les spores de Clostridium botulinum.

L’éviscération d’un poisson à nageoires doit être effectuée par le découpage de la cavité abdominale de l’anus jusqu’au cou. Ce procédé comprend le retrait de tous les organes internes, du sang, de substances étrangères, etc. Au terme d’une éviscération appropriée d’un poisson à nageoires, il ne devrait rester que la chair, le gras et les arêtes sur les parois de la cavité stomacale au rinçage final. Les branchies devraient être complètement retirées; il ne restera plus que la plaque branchiale et le cou à la fin.

Le contrôle de la température interne est également important, car Clostridium botulinum peut croître et former des toxines à des températures aussi faibles que 3,3 degrés Celsius.

Lorsqu’un poisson a cessé de vivre, ses enzymes et bactéries, qui se trouvaient principalement dans son tractus intestinal, atteindront la chair environnante et l’affaibliront. Cet affaiblissement permettra aux bactéries de contamination d’envahir la zone et causera une détérioration rapide. Il en résultera des modifications à la saveur, à la texture et à l’apparence de la chair, outre une altération générale. Vider un poisson permet de réduire l’altération et d'accroître la durée de conservation du produit.

Exemples de pratiques optimales :

  • Procéder à l’éviscération dès que possible après la prise du poisson pour réduire au minimum la croissance microbienne
  • Assurer un bon contrôle de la température par la réfrigération ou l’entreposage sur la glace afin de limiter la croissance de bactéries, plus particulièrement Clostridium botulinum – consulter la ligne directrice sur la manutention et l’entreposage
  • Retirer complètement les organes internes tout en réduisant au minimum la contamination de la chair de poisson
    • Même s’il ne reste qu’une infime quantité de viscères ou de leur contenu, le risque de formation de toxines par Clostridium botulinum demeure.
  • Éviter de couper ou de percer des organes internes pour empêcher toute contamination par leur contenu
  • Laver minutieusement le poisson avec de l’eau potable, à l’intérieur et à l’extérieur, après l’avoir vidé

Poisson non éviscéré

Quelques produits de poisson traditionnels sont faits de poisson non vidé (fesikh, moloha, kapchunka, etc.). Les poissons non éviscérés sont salés pour contrôler la croissance microbienne. Le fesikh a été associé à des éclosions de botulisme, car les spores de Clostridium botulinum présentes dans les viscères peuvent germer si le sel ne pénètre pas dans tous les organes internes. Des toxines peuvent être présentes dans ces produits, même lorsqu’il n’y a aucun signe extérieur d’altération par des bactéries ou d’autres indications claires qui alerteraient les consommateurs. Il n’y a actuellement aucune restriction quant à la production, à la vente ou à la distribution de produits de poisson non éviscéré au Canada.

Que le produit fini soit un poisson entier, des filets ou des morceaux, si la toxine botulinique s’y est formée durant la production, il ne pourra être rendu salubre par une transformation supplémentaire ni par la réfrigération, la congélation ou l’emballage en aérobie ou sous vide.

Une méthode de contrôle des procédés doit être écrite et appliquée pour ce type de produit de poisson. Prière de consulter la ligne directrice relative à la transformation des poissons portant sur les méthodes de contrôle des procédés (généralités).

Lors de la transformation de produits de poisson non éviscéré, des paramètres doivent être établis pour maîtriser ou inactiver des pathogènes.

Exemples à considérer :

  • Utiliser un plus petit poisson [longueur de moins de 5 pouces (12,7cm)] pour que le sel se répande uniformément, plus rapidement, dans l’ensemble du produit
  • Maîtriser rigoureusement la température de réfrigération durant la transformation, car on sait que Clostridium botulinum peut croître et former des toxines à des températures aussi faibles que 3,3 degrés Celsius
  • Veiller à ce que le poisson ne soit pas trop tassé durant le salage afin d’uniformiser la température et les taux de salaison
  • Disposer de méthodes écrites de contrôle des procédés visant la production de produits finis pour maîtriser Clostridium botulinum, notamment :
  • Envisager de recourir à des méthodes pour maîtriser les parasites – consulter la ligne directrice sur le contrôle des parasites

Exemples de pratiques optimales :

Références réglementaires

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments; Règl. de l’Ont. 465/19, art. 43, 51, 52 et 56; par. 25 (3), 53 (3) et 55 (1)

  1. (3) L’équipement utilisé dans une usine de transformation des poissons pour cuire, chauffer, traiter, réfrigérer ou congeler un produit de poisson doit être conçu et entretenu de manière à pouvoir atteindre efficacement toute norme ou température exigée par le présent règlement.
  1. (1) L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que les produits de poisson et les ingrédients soient gardés à une température et à un degré d’humidité permettant de les maintenir salubres au cours de la transformation, de l’emballage, de l’étiquetage, de l’entreposage et de la manutention.

    (2) L’exploitant veille à ce que la température de chaque réfrigérateur utilisé pour refroidir ou entreposer des produits de poisson soit maintenue à 4 °C ou moins.

    (3) L’exploitant veille à ce que la température de chaque congélateur utilisé pour congeler ou entreposer des produits de poisson soit maintenue à une température à laquelle les produits seront gardés à l’état congelés.

    (4) L’exploitant veille à ce que la température et l’humidité dans chaque salle de l’usine de transformation des poissons utilisée par l’exploitation où les produits de poisson sont reçus, transformés, emballés, étiquetés, expédiés, entreposés ou manutentionnés soient contrôlées de manière à empêcher la contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage.

  1. (1) L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que des méthodes écrites de contrôle des procédés soient élaborées, appliquées et contrôlées afin d’identifier efficacement tout risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage et de prévenir, d’éliminer ou de réduire au minimum tout risque identifié.

    (2) L’exploitant veille à ce que, au moment où les méthodes de contrôles des procédés visés au paragraphe (1) sont utilisées et contrôlées, un dossier soit créé et contienne ce qui suit :

    1. la date à laquelle la méthode a été utilisée et contrôlée;
    2. les résultats du contrôle, y compris tout écart par rapport aux méthodes de contrôle des procédés;
    3. les mesures prises par suite de tout écart des méthodes de contrôle des procédés, y compris l’élimination du produit de poisson ou la prise de mesures en vue de produire un produit de poisson salubre.

    (3) L’exploitant veille à ce que les méthodes de contrôle des procédés visées au paragraphe (1) :

    1. soient examinées au besoin pour :
      1. évaluer si les méthodes sont mises en oeuvre correctement;
      2. vérifier l’efficacité des méthodes mises en oeuvre à l’égard de la production d’un produit de poisson salubre;
    2. soient mises à jour au besoin.

    (4) L’exploitant veille à ce que, au moment où un examen visé à l’alinéa (3) a) est effectué, un dossier soit créé dans lequel figure ce qui suit :

    1. la date à laquelle l’examen a été effectué;
    2. les résultats de l’examen.

    (5) L’exploitant veille à ce que chaque dossier créé en application du présent article remplisse les conditions suivantes :

    1. il est conservé pendant au moins un an à compter de la date de sa création;
    2. il est facilement accessible.
  2. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que toute activité susceptible d’être réglementée qui est exercée par l’exploitation le soit d’une manière qui réduit au minimum le risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage et qui garantit des produits de poisson salubres.
  3. (3) L’exploitant veille à ce que chaque produit de poisson visé au paragraphe (1) soit préparé conformément à la recette correspondante.
  1. (1) L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que les produits de poisson, les ingrédients et les matériaux d’étiquetage et d’emballage liés aux activités susceptibles d’être réglementées exercées par l’exploitation soient :
    1. entreposés et manutentionnés de manière à réduire au minimum le risque de contamination;
    2. entreposés à une température de 4 °C ou moins s’ils doivent être réfrigérés;
    3. gardés congelés s’ils doivent être congelés.
  2. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que tout produit de poisson transformé, étiqueté ou emballé par l’exploitation remplisse les conditions suivantes :
    1. il est transformé, emballé, étiqueté ou entreposé conformément au présent règlement;
    2. il est salubre.