Chapitre : Fonctionnement et documentation
Section : Méthodes de contrôle des procédés
Sous-section : F.B.14.3 Refroidissement des produits de poisson soumis à un traitement thermique

Contenu

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront satisfaites si :

F.B.14.3 (01) Les pratiques de refroidissement permettent de maîtriser ou d’atténuer la croissance microbienne ou d’autres formes de contamination.

Justification

Cette section s’applique aux produits soumis à un traitement thermique comme ceux prêts à manger qui ont été fumés à chaud, cuits et pasteurisés. Remarque : elle ne s’applique pas aux produits de poisson en conserve – consulter la ligne directrice procédés différents, nouveaux, novateurs ou uniques.

Les pratiques de refroidissement devraient limiter la durée d’exposition d’un produit de poisson à des températures risquant de favoriser une croissance microbienne. Les produits de poisson devraient être refroidis aussi rapidement que possible dans une plage de température où une croissance microbienne peut vite survenir afin d’empêcher le développement de spores pathogènes affectées par la chaleur (choc thermique). Les bactéries responsables d’intoxications alimentaires les plus communes peuvent croître à des températures allant de 0 degré à 54 degrés Celsius; toutefois, elles croissent plus rapidement entre 21,1 et 57,2 degrés Celsius.

Les documents sur le contrôle des procédés pour le refroidissement de produits soumis à un traitement thermique doivent contenir les renseignements techniques suivants :

  • La fréquence de l’enregistrement de la température de produits de poisson cuits, pasteurisés ou fumés à chaud;
  • La durée et la température des mesures prises;
  • Le dispositif de mesure de la température utilisé ainsi que ses données d’étalonnage.

Pour en savoir davantage, prière de consulter la ligne directrice relative à la transformation des poissons portant sur les méthodes de contrôle des procédés (généralités).

Un exemple de stratégie de refroidissement acceptable pour les produits de poisson soumis à un traitement thermique consiste en un refroidissement qui suit immédiatement le traitement thermique, et en la mesure de la température interne pour s’assurer que :

  • le produit est refroidi de 57,2 à 21,1 degrés Celsius en deux heures;
  • le produit est à nouveau refroidi, de 21,1 à 4,4 degrés Celsius en quatre heures de plus.

Exemples de pratiques optimales :

  • Commencer le refroidissement immédiatement après la fin du cycle de chauffage et veiller à ce qu’il soit continu
  • Mesurer fréquemment le refroidissement (plus particulièrement entre 57,2 et 4,4 degrés Celsius) pour permettre l’enregistrement exact des données pendant la période de refroidissement (57,2, 21,1 et 4,4 degrés Celsius)
    • Prendre au moins cinq mesures – aucune exigence réglementaire quant à la fréquence à laquelle une exploitation doit enregistrer les températures de produits, mais une fréquence élevée est souhaitable
    • Ne pas oublier que des mesures insuffisantes risquent de ne pas démontrer que les exigences relatives au refroidissement ont été atteintes
  • Utiliser un enregistreur de données, qui fournit l’heure exacte à laquelle une « horloge de refroidissement » commence et finit, bien que la consignation manuelle des températures soit possible sous réserve d’une meilleure planification et d’une bonne coordination
  • Veiller, dans le cas de produits prêts à manger pasteurisés dans le contenant, à ce que les étapes après le procédé de pasteurisation empêchent la contamination du produit (p. ex. inspections de l’intégrité et utilisation d’une eau de refroidissement chlorée)

Refroidissement des ingrédients utilisés dans les produits de poisson

Dans certains produits de poisson prêts à manger, quelques ingrédients (p. ex. le riz ou des pâtes) peuvent devoir être cuits avant leur utilisation dans le procédé de transformation.

Un exemple de stratégie de refroidissement acceptable pour le riz cuit ou les pâtes cuites entrant dans la composition d’un produit de poisson consiste à refroidir ces ingrédients immédiatement après la cuisson pour s’assurer que :

  • Le produit est refroidi de 60 à 20 degrés Celsius en deux heures et de 20 à 4 degrés Celsius en quatre heures.

Références réglementaires

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments; Règl. de l’Ont. 465/19, art. 25, 43, 51, 52, 55 et 56; par. 25 (3) et 53 (3)

    1. L’équipement utilisé dans une usine de transformation des poissons pour cuire, chauffer, traiter, réfrigérer ou congeler un produit de poisson doit être conçu et entretenu de manière à pouvoir atteindre efficacement toute norme ou température exigée par le présent règlement.
    1. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que les produits de poisson et les ingrédients soient gardés à une température et à un degré d’humidité permettant de les maintenir salubres au cours de la transformation, de l’emballage, de l’étiquetage, de l’entreposage et de la manutention.
    2. L’exploitant veille à ce que la température de chaque réfrigérateur utilisé pour refroidir ou entreposer des produits de poisson soit maintenue à 4 °C ou moins.
    3. L’exploitant veille à ce que la température de chaque congélateur utilisé pour congeler ou entreposer des produits de poisson soit maintenue à une température à laquelle les produits seront gardés à l’état congelés.
    4. L’exploitant veille à ce que la température et l’humidité dans chaque salle de l’usine de transformation des poissons utilisée par l’exploitation où les produits de poisson sont reçus, transformés, emballés, étiquetés, expédiés, entreposés ou manutentionnés soient contrôlées de manière à empêcher la contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage.
    1. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que des méthodes écrites de contrôle des procédés soient élaborées, appliquées et contrôlées afin d’identifier efficacement tout risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage et de prévenir, d’éliminer ou de réduire au minimum tout risque identifié.
    2. L’exploitant veille à ce que, au moment où les méthodes de contrôles des procédés visés au paragraphe (1) sont utilisées et contrôlées, un dossier soit créé et contienne ce qui suit :
      1. la date à laquelle la méthode a été utilisée et contrôlée;
      2. les résultats du contrôle, y compris tout écart par rapport aux méthodes de contrôle des procédés;
      3. les mesures prises par suite de tout écart des méthodes de contrôle des procédés, y compris l’élimination du produit de poisson ou la prise de mesures en vue de produire un produit de poisson salubre.
    3. L’exploitant veille à ce que les méthodes de contrôle des procédés visées au paragraphe (1) :
      1. soient examinées au besoin pour :
        1. évaluer si les méthodes sont mises en œuvre correctement;
        2. vérifier l’efficacité des méthodes mises en œuvre à l’égard de la production d’un produit de poisson salubre;
      2. soient mises à jour au besoin.
    4. L’exploitant veille à ce que, au moment où un examen visé à l’alinéa (3) a) est effectué, un dossier soit créé dans lequel figure ce qui suit :
      1. la date à laquelle l’examen a été effectué;
      2. les résultats de l’examen.
    5. L’exploitant veille à ce que chaque dossier créé en application du présent article remplisse les conditions suivantes :
      1. il est conservé pendant au moins un an à compter de la date de sa création;
      2. il est facilement accessible.
  2. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que toute activité susceptible d’être réglementée qui est exercée par l’exploitation le soit d’une manière qui réduit au minimum le risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage et qui garantit des produits de poisson salubres.
    1. L’exploitant veille à ce que chaque produit de poisson visé au paragraphe (1) soit préparé conformément à la recette correspondante.
    1. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que les produits de poisson, les ingrédients et les matériaux d’étiquetage et d’emballage liés aux activités susceptibles d’être réglementées exercées par l’exploitation soient :
      1. entreposés et manutentionnés de manière à réduire au minimum le risque de contamination;
      2. entreposés à une température de 4 °C ou moins s’ils doivent être réfrigérés;
      3. gardés congelés s’ils doivent être congelés.
    2. En ce qui concerne les ingrédients visés au paragraphe (1) :
      1. chaque ingrédient doit être étiqueté de manière à en indiquer le nom et, si un ingrédient est composé de plus d’un constituant, une liste des constituants;
      2. si l’emballage d’un ingrédient contient des instructions d’utilisation, celles-ci doivent être conservées dans l’usine de transformation des poissons et être facilement accessibles pour les employés de l’exploitation.
  2. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que tout produit de poisson transformé, étiqueté ou emballé par l’exploitation remplisse les conditions suivantes :
    1. il est transformé, emballé, étiqueté ou entreposé conformément au présent règlement;
    2. il est salubre.