Chapitre : Fonctionnement et documentation
Section : Méthodes de contrôle des procédés
Sous-section : F.B.14.17 Contrôle des parasites

Éléments

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront satisfaites si :

F.B.14.17 (01) Les méthodes et paramètres suivis conviennent au type de produit de poisson et permettent de maîtriser ou d’atténuer la contamination par des parasites. (Niveau de risque : moyen)

Justification

Les parasites font naturellement partie intégrante de l’environnement. Lorsqu’ils sont présents sur des poissons, ils peuvent causer des maladies chez l’humain.

Des parasites sont présents sur les poissons, tant ceux des milieux d’eau salée que ceux des milieux d’eau douce.

Il est possible de maîtriser les parasites au moyen d’un traitement thermique à une certaine combinaison durée/température ou par une congélation pendant une période suffisante à une température précisée.

Exemples de mesures de contrôle acceptables des parasites :

  • La congélation à -20 degrés Celsius pendant 7 jours;
  • La congélation sous -35 degrés Celsius pendant 15 heures (p. ex. congélation en air soufflé);
  • Toute combinaison durée/température indiquée dans les lignes directrices sur la cuisson, soit au tableau 1 (5D pour L. monocytogenes) ou au tableau 2 (6D pour C. botulinum) – consulter les lignes directrices portant respectivement sur la cuisson ou la pasteurisation et sur le fumage.

Contrôle des parasites par congélation

Le procédé de congélation peut avoir lieu à l’exploitation de transformation des poissons, à moins que le poisson soit obtenu déjà congelé.

Si la congélation a lieu à l’exploitation de transformation des poissons, les méthodes de contrôle des procédés visant à maîtriser les parasites doivent prévoir la consignation des données techniques suivantes :

Atteindre la bonne combinaison de durée et de température interne dépend de différents facteurs, notamment :

  • la taille, la forme et l’épaisseur du produit de poisson;
  • l’espacement entre les produits;
  • l’espèce de poisson.

Si le procédé de congélation est effectué par le fournisseur, les pratiques optimales sont les suivantes :

  • Le poisson doit uniquement provenir de fournisseurs fiables;
  • Il faut obtenir des documents attestant que les mesures liées au contrôle de la durée et de la température ont été suivies.

Certaines espèces de poisson ne présentent pas un risque important sur le plan des parasites. Le contrôle des parasites n’est donc pas requis dans leur cas. Il s’agit, entre autres :

  • de toute espèce de thon (thon blanc, beauclaire, thon à nageoires noires, thon rouge, thon albacore, mahi mahi, etc.);
  • de mollusques et de crustacés;
  • d’œufs retirés de l’échevette et rincés;
  • de tout poisson élevé en aquaculture, pour lequel il est possible de confirmer auprès du fournisseur que la moulée utilisée pour le nourrir ne contenait aucun parasite vivant.

Références réglementaires

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments; Règl. de l’Ont. 465/19, art. 51 et 52; par. 5 (1)(2) et 43 (1)(4)

  1. (1) Aucun exploitant, employé ou entrepreneur d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement ne doit vendre, mettre en vente, avoir en sa possession pour la vente, transporter ou distribuer un produit de poisson qui a été transformé, emballé, entreposé ou manutentionné dans une usine de transformation des poissons et qui est destiné à la consommation humaine si le produit de poisson est contaminé.

    (2) L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce qu’aucun employé ou entrepreneur de l’exploitation ne vende, mette en vente, ait en sa possession pour la vente, transporte ou distribue un produit de poisson visé au paragraphe (1).

  1. (1) L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que les produits de poisson et les ingrédients soient gardés à une température et à un degré d’humidité permettant de les maintenir salubres au cours de la transformation, de l’emballage, de l’étiquetage, de l’entreposage et de la manutention.

    (4) L’exploitant veille à ce que la température et l’humidité dans chaque salle de l’usine de transformation des poissons utilisée par l’exploitation où les produits de poisson sont reçus, transformés, emballés, étiquetés, expédiés, entreposés ou manutentionnés soient contrôlées de manière à empêcher la contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage.

  1. (1) L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que des méthodes écrites de contrôle des procédés soient élaborées, appliquées et contrôlées afin d’identifier efficacement tout risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage et de prévenir, d’éliminer ou de réduire au minimum tout risque identifié.

    (2) L’exploitant veille à ce que, au moment où les méthodes de contrôles des procédés visés au paragraphe (1) sont utilisées et contrôlées, un dossier soit créé et contienne ce qui suit :

    1. la date à laquelle la méthode a été utilisée et contrôlée;
    2. les résultats du contrôle, y compris tout écart par rapport aux méthodes de contrôle des procédés;
    3. les mesures prises par suite de tout écart des méthodes de contrôle des procédés, y compris l’élimination du produit de poisson ou la prise de mesures en vue de produire un produit de poisson salubre.

    (3) L’exploitant veille à ce que les méthodes de contrôle des procédés visées au paragraphe (1) :

    1. soient examinées au besoin pour :
      1. évaluer si les méthodes sont mises en œuvre correctement;
      2. vérifier l’efficacité des méthodes mises en œuvre à l’égard de la production d’un produit de poisson salubre;
    2. soient mises à jour au besoin.

    (4) L’exploitant veille à ce que, au moment où un examen visé à l’alinéa (3) a) est effectué, un dossier soit créé dans lequel figure ce qui suit :

    1. la date à laquelle l’examen a été effectué;
    2. les résultats de l’examen.

    (5) L’exploitant veille à ce que chaque dossier créé en application du présent article remplisse les conditions suivantes :

    1. il est conservé pendant au moins un an à compter de la date de sa création;
    2. il est facilement accessible.
  2. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que toute activité susceptible d’être réglementée qui est exercée par l’exploitation le soit d’une manière qui réduit au minimum le risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage et qui garantit des produits de poisson salubres.