Chapitre : Fonctionnement et documentation
Section : Méthodes de contrôle des procédés
Sous-section : F.B.14.5 Séchage

Contenu

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront satisfaites si :

F.B.14.5 (01) Les méthodes et paramètres de séchage conviennent au type de produit de poisson et permettent de maîtriser ou d’atténuer la croissance microbienne ou d’autres formes de contamination. (Niveau de risque : élevé)

Justification

Les microorganismes ont besoin d’eau pour survivre et pour croître. L’activité de l’eau est la quantité d’eau libre dans un aliment qui favorise la croissance de microorganismes, y compris de bactéries pathogènes. Le séchage est un procédé qui ralentit la croissance microbienne en réduisant l’activité de l’eau dans les produits de poisson.

Le séchage seul ne détruit pas les microorganismes ou leurs toxines. C’est cependant un procédé utilisé pour contrôler la croissance de pathogènes et la formation de toxines par Clostridium botulinum et Staphylococcus aureus, des bactéries qui peuvent être présentes dans un produit de poisson. Le salage peut être utilisé avant le séchage pour favoriser la réduction de l’activité de l’eau. (Consulter la ligne directrice portant sur le salage.)

Divers produits de poisson peuvent être séchés, y compris des poissons entiers et des morceaux (p. ex. charqui de saumon, poisson fumé entier ou morceaux de poisson fumé). Bien que certains produits de poisson séché puissent être prêts à manger, d’autres ne le sont pas, comme la morue séchée et salée (notamment le stockfish).

Les produits de poisson qui sont séchés sans passer l’étape de létalité que constitue un traitement à la chaleur, ou thermique, peuvent ne pas atteindre la létalité requise pour être prêts à manger et être considérés comme étant salubres. Pour être prêts à manger, les produits de poisson peuvent subir d’autres procédés, comme le fumage et la cuisson, avant ou durant le processus de séchage. (Consulter les lignes directrices portant respectivement sur le fumage et sur la cuisson ou la pasteurisation.)

Un séchage rapide entraîne la formation d’une croûte, qui empêchera l’intérieur de sécher et favorisera la croissance bactérienne et l’altération en découlant en raison de l’humidité captée dans le produit de poisson.

Le taux de séchage dépend de divers facteurs, entre autres :

  • la température;
  • le temps de séchage;
  • l’humidité;
  • le débit d’air.

Les méthodes de contrôle des procédés pour le séchage de produits de poisson doivent prévoir la consignation des données techniques suivantes :

Exemples de pratiques optimales :

  • Veiller à faire sécher des morceaux ayant une taille, une forme et une épaisseur uniformes
  • Assurer un débit d’air uniforme dans l’ensemble de la salle de séchage
  • Emballer des produits de poisson séchés afin d’empêcher une réhydratation

Si le procédé de séchage entraîne une activité de l’eau de 0,85 ou moins, le produit de poisson est considéré comme étant à longue durée de conservation et pourrait être entreposé et distribué sans être réfrigéré.

Remarque : Si les produits de poisson séché doivent être conservés dans de l’huile, le poisson et tous les autres ingrédients doivent être considérés comme étant à longue durée de conservation (activité de l’eau à ≤ 0,85), et ce, avant d’être mis dans l’huile.

Prière de consulter la ligne directrice relative à la transformation des poissons portant sur la réfrigération des produits de poisson prêts à manger qui ont été séchés et n’ont pas fait l’objet d’un traitement de létalité à la chaleur. Ces mesures de maîtrise servent au contrôle des pathogènes, y compris Clostridium botulinum et Listeria monocytogenes.

Références réglementaires

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments; Règl. de l’Ont. 465/19, art. 43, 51, 52 et 56; par. 25 (3), 53 (3) et 55 (1)

    1. L’équipement utilisé dans une usine de transformation des poissons pour cuire, chauffer, traiter, réfrigérer ou congeler un produit de poisson doit être conçu et entretenu de manière à pouvoir atteindre efficacement toute norme ou température exigée par le présent règlement.
    1. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que les produits de poisson et les ingrédients soient gardés à une température et à un degré d’humidité permettant de les maintenir salubres au cours de la transformation, de l’emballage, de l’étiquetage, de l’entreposage et de la manutention.
    2. L’exploitant veille à ce que la température de chaque réfrigérateur utilisé pour refroidir ou entreposer des produits de poisson soit maintenue à 4 °C ou moins.
    3. L’exploitant veille à ce que la température de chaque congélateur utilisé pour congeler ou entreposer des produits de poisson soit maintenue à une température à laquelle les produits seront gardés à l’état congelés.
    4. L’exploitant veille à ce que la température et l’humidité dans chaque salle de l’usine de transformation des poissons utilisée par l’exploitation où les produits de poisson sont reçus, transformés, emballés, étiquetés, expédiés, entreposés ou manutentionnés soient contrôlées de manière à empêcher la contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage.
    1. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que des méthodes écrites de contrôle des procédés soient élaborées, appliquées et contrôlées afin d’identifier efficacement tout risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage et de prévenir, d’éliminer ou de réduire au minimum tout risque identifié.
    2. L’exploitant veille à ce que, au moment où les méthodes de contrôles des procédés visés au paragraphe (1) sont utilisées et contrôlées, un dossier soit créé et contienne ce qui suit :
      1. la date à laquelle la méthode a été utilisée et contrôlée;
      2. les résultats du contrôle, y compris tout écart par rapport aux méthodes de contrôle des procédés;
      3. les mesures prises par suite de tout écart des méthodes de contrôle des procédés, y compris l’élimination du produit de poisson ou la prise de mesures en vue de produire un produit de poisson salubre.
    3. L’exploitant veille à ce que les méthodes de contrôle des procédés visées au paragraphe (1) :
      1. soient examinées au besoin pour :
        1. évaluer si les méthodes sont mises en œuvre correctement;
        2. vérifier l’efficacité des méthodes mises en œuvre à l’égard de la production d’un produit de poisson salubre;
      2. soient mises à jour au besoin.
    4. L’exploitant veille à ce que, au moment où un examen visé à l’alinéa (3) a) est effectué, un dossier soit créé dans lequel figure ce qui suit :
      1. la date à laquelle l’examen a été effectué;
      2. les résultats de l’examen.
    5. L’exploitant veille à ce que chaque dossier créé en application du présent article remplisse les conditions suivantes :
      1. il est conservé pendant au moins un an à compter de la date de sa création;
      2. il est facilement accessible.
  2. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que toute activité susceptible d’être réglementée qui est exercée par l’exploitation le soit d’une manière qui réduit au minimum le risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage et qui garantit des produits de poisson salubres.
    1. L’exploitant veille à ce que chaque produit de poisson visé au paragraphe (1) soit préparé conformément à la recette correspondante.
    1. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que les produits de poisson, les ingrédients et les matériaux d’étiquetage et d’emballage liés aux activités susceptibles d’être réglementées exercées par l’exploitation soient :
      1. entreposés et manutentionnés de manière à réduire au minimum le risque de contamination;
      2. entreposés à une température de 4 °C ou moins s’ils doivent être réfrigérés;
      3. gardés congelés s’ils doivent être congelés.
  2. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que tout produit de poisson transformé, étiqueté ou emballé par l’exploitation remplisse les conditions suivantes :
    1. il est transformé, emballé, étiqueté ou entreposé conformément au présent règlement;
    2. il est salubre.