Chapitre : Fonctionnement et documentation
Section : Méthodes de contrôle des procédés
Sous-section : F.B.14.1 Généralités

Contenu

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront satisfaites si :

F.B.14.1 (01) Des recettes écrites actuelles sont offertes pour chaque produit de poisson préparé par l’exploitation, et elles sont conformes à la réglementation sur la transformation des poissons. (Niveau de risque : moyen)

F.B.14.1 (02) Des méthodes écrites de contrôle des procédés sont élaborées pour repérer, prévenir, éliminer ou réduire au minimum tout risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage. (Niveau de risque : élevé)

F.B.14.1 (03) Les produits de poisson sont préparés conformément à la recette écrite, et les méthodes écrites de contrôle des procédés sont mises en œuvre et surveillées pour maîtriser les dangers et repérer, prévenir, éliminer ou réduire au minimum tout risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage; si des écarts sont relevés par rapport aux méthodes de contrôle des procédés, les mesures correctives appropriées sont prises. (Niveau de risque : élevé)

F.B.14.1 (04) Les calculs, registres ou analyses de laboratoire démontrent que l’utilisation des additifs alimentaires pour préparer les produits de poisson est autorisée, et ce, en suivant les niveaux permis par le Règlement sur les aliments et drogues du gouvernement fédéral. (Niveau de risque : élevé)

F.B.14.1 (05) Au moment où les méthodes de contrôle des procédés sont appliquées et surveillées, un dossier est créé de façon à indiquer la date à laquelle la méthode a été utilisée et contrôlée, les résultats du contrôle, y compris tout écart par rapport aux méthodes de contrôle des procédés, et les mesures prises par suite de tout écart des méthodes de contrôle des procédés, y compris l’élimination du produit de poisson ou la prise de mesures en vue de produire un produit de poisson salubre. De tels registres sont conservés pendant au moins un an et sont faciles à consulter, lisibles, complets et établis selon un ordre chronologique. (Niveau de risque : moyen)

F.B.14.1 (06) Les méthodes écrites de contrôle des procédés sont examinées pour évaluer si elles sont mises en œuvre correctement et en vérifier l’efficacité pour la production d’un produit de poisson salubre. De plus, elles sont mises à jour au besoin. (Niveau de risque : moyen)

F.B.14.1 (07) Au moment où les méthodes de contrôle des procédés sont examinées, un dossier est créé de façon à indiquer la date à laquelle l’examen a été réalisé et les résultats obtenus. De tels registres sont conservés pendant au moins un an et sont faciles à consulter, lisibles, complets et établis selon un ordre chronologique. (Niveau de risque : faible)

Justification

Recettes écrites

Les recettes doivent :

  • être disponibles et mises à jour pour chaque produit de poisson préparé;
  • dresser la liste de tous les ingrédients (y compris les poids ou volumes);
  • comprendre le pourcentage en poids de poisson dans le produit final;
  • inclure les instructions de transformation.

Les instructions de transformation pour la préparation d’un produit de poisson doivent inclure, sans s’y limiter, toutes les étapes (p. ex. les méthodes de cuisson et de refroidissement), les paramètres de transformation (p. ex. les exigences en matière de température de cuisson), l’équipement nécessaire et les instructions d’entreposage p. ex. les exigences en matière de réfrigération) des produits finaux.

Il faut indiquer la taille standard des lots dans la recette pour limiter les erreurs de mesure pendant la préparation.

Les recettes doivent être lisibles, complètes et faciles à consulter.

Méthodes écrites de contrôle des procédés

Les exploitants doivent maîtriser les dangers d’ordre biologique (p. ex. Listeria spp.), chimique (p. ex. additifs alimentaires) et physiques (p. ex. arêtes) susceptibles de présenter un risque de contamination des produits de poisson.

Pour maîtriser ces dangers et assurer la salubrité du produit de poisson, il faut élaborer, mettre en œuvre et surveiller des méthodes de contrôle des procédés efficaces pour prévenir, éliminer ou réduire au minimum le risque de contamination pouvant survenir durant la transformation et la manutention des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage.

Les méthodes écrites de contrôle des procédés doivent indiquer :

  • qui réalise le procédé;
  • quand ou à quelle fréquence le procédé est réalisé;
  • ce qui sera mesuré ou évalué (p. ex. la température du produit);
  • comment le procédé sera effectué (p. ex. utilisation d’instruments spécialisés);
  • où les résultats et observations sont consignés.

Pour de plus amples détails concernant les exigences relatives au contrôle des procédés à inclure dans les méthodes écrites, prière de consulter la ligne directrice pertinente. De plus, s’il y a lieu, les méthodes de contrôle des procédés doivent inclure des mesures de maîtrise adaptées aux additifs alimentaires et à la retransformation de produits de poisson déjà transformés.

Registres sur le contrôle de la transformation

Les registres sur le contrôle de la transformation doivent être ouverts au moment où la méthode de contrôle des procédés est appliquée. Ils doivent indiquer :

  • la date et l’heure auxquelles la méthode a été utilisée et contrôlée;
  • les résultats de la surveillance réalisée;
  • toute dérogation à la procédure établie;
  • toute mesure corrective prise en réaction à une dérogation.

Les registres sur le contrôle de la transformation doivent également indiquer :

  • le nom ou les initiales de la personne qui a suivi la procédure et réalisé la surveillance;
  • le nom du produit et des données d’identification;
  • le code du produit ou le numéro de lot;
  • la taille ou la quantité du produit;
  • la retransformation effectuée, le cas échéant, y compris :
    • la date et l’heure de l’activité de retransformation;
    • le nom de la matière ou substance ajoutée;
    • la quantité utilisée;
    • le lot d’origine ou le code du lot;
    • le nom du produit et le code du lot auquel il a été ajouté;
    • la raison de l’ajout.

Les registres sur le contrôle de la transformation peuvent inclure des journaux de transformation ou des dossiers de lots issus des activités de transformation ainsi que des dossiers de conditionnement.

De plus, ils doivent :

  • être ouverts au moment où la méthode de contrôle des procédés est appliquée et surveillée;
  • être facilement accessibles pendant au moins un an;
  • être lisibles;
  • être complets;
  • être conservés selon un ordre chronologique.

Les additifs alimentaires sont des substances chimiques ajoutées aux aliments pendant la préparation ou l’entreposage. Ces substances deviennent une partie de l’aliment ou affectent des caractéristiques (p. ex. utilisation d’agents colorants pour ajouter de la couleur à des produits de poisson). Les additifs alimentaires doivent faire l’objet d’un contrôle strict, car un usage ou un contrôle inapproprié pourrait susciter des risques biologiques, chimiques ou physiques pour le produit alimentaire que l’on transforme. Des limites maximales sont imposées à la teneur en certains additifs, comme les phosphates.

Il est interdit d’utiliser des nitrites/nitrates dans les produits de poisson au Canada.

Santé Canada tient à jour les listes des additifs alimentaires autorisés. Seuls les additifs figurant sur ces listes peuvent être utilisés dans les aliments offerts en vente au Canada. Ces listes fournissent le nom de chaque additif approuvé et les aliments correspondants, c.-à-d. ceux dans lesquels un additif peut être utilisé, en plus de préciser les limites permises. Les exploitants doivent s’assurer que les additifs sont compatibles avec leurs produits et sont utilisés conformément aux listes.

La retransformation de produits de poisson déjà transformés – en vue de les retravailler – consiste à insérer un produit de poisson préparé ou fini dans un autre produit de poisson.

Quand on retravaille, toutes les composantes et tous les ingrédients de la matière à retravailler doivent pouvoir être inclus dans le produit auquel ils sont ajoutés. Les ingrédients contrôlés doivent être présents, dans le produit final, dans des quantités qui respectent le Règlement sur les aliments et drogues du gouvernement fédéral.

L’étiquette doit mentionner tous les allergènes inclus dans le produit fini.

Les recettes écrites et les méthodes écrites de contrôle des procédés doivent être accessibles auprès des employés concernés, et ceux-ci doivent être qualifiés dans l’exécution de celles dont on leur a confié la responsabilité. (Prière de consulter la ligne directrice portant sur la formation.)

Examen des méthodes écrites de contrôle des procédés

Les méthodes écrites de contrôle des procédés doivent faire l’objet d’un examen périodique pour :

  1. évaluer si elles sont mises en œuvre correctement;

    (par l’observation sur place d’employés suivant une procédure de contrôle, examinant des registres sur le contrôle de la transformation, etc.)
  2. vérifier l’efficacité pour la production d’un produit de poisson salubre.

    (par une mise à l’essai du produit final ou d’autres produits afin de confirmer la conformité des paramètres de contrôle des procédés aux exigences établies pour assurer la salubrité des aliments, ou par la référence à des études validées, etc.)

Au moment où les méthodes écrites de contrôle des procédés sont examinées, un dossier est créé de façon à indiquer la date à laquelle l’examen a été réalisé et les résultats obtenus (p. ex. les résultats de tests reçus de laboratoires agréés).

Une pratique exemplaire consisterait à examiner au moins chaque année les méthodes écrites de contrôle des procédés, ou dès que des modifications y sont apportées.

Mesures correctives et élimination des produits de poisson non salubres

Si l’on soupçonne un produit d’insalubrité, pour quelque raison que ce soit (mauvais résultats obtenus en laboratoire, dérogation au procédé de transformation, etc.​​​​​​​), l’exploitant doit suivre une méthode écrite de contrôle. Cette méthode de contrôle doit notamment indiquer :

  • les employés responsables pour appliquer les mesures correctives;
  • les procédures de retenue;
  • les procédures de mise à l’essai;
  • une description des mesures correctives;
  • les procédures d’élimination ou de libération des lots;
  • les pratiques et les exigences auxquelles se conformer pour la tenue de registres.

Références réglementaires

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments; Règl. de l’Ont. 465/19, art. 1, 5, 51, 52, 53, 56 et 61

« contaminé » :

  1. qualifie l’aliment qui :
    1. soit contient une matière qui est interdite sous le régime de la Loi canadienne sur la protection de l’environnement (1999), de la Loi sur les aliments et drogues (Canada) ou de la Loi sur les produits antiparasitaires (Canada) ou dont la quantité excède les seuils prescrits sous le régime de l’une ou l’autre de ces lois, a été traité au moyen d’une telle matière ou y a été exposé;
    2. soit contient un ingrédient, un additif alimentaire ou une source de rayonnement ionisant dont l’utilisation est interdite par la Loi sur les aliments et drogues (Canada) ou dont la quantité excède les seuils prescrits sous le régime de cette loi, a été traité au moyen d’un tel ingrédient, additif ou d’une telle source ou y a été exposé;
    3. soit contient, y compris superficiellement, une substance décomposée ou une matière étrangère, visible ou non;
    4. soit contient un agent ou facteur biologique, chimique ou physique ou a été exposé à un tel agent ou facteur qui peut rendre un produit de poisson impropre à la consommation humaine.

« produit de poisson prêt à manger » signifie un produit de poisson qui ne nécessite ni cuisson, ni chauffage, ni transformation ou préparation pour le rendre salubre. (« ready-to-eat fish product »)

    1. Aucun exploitant, employé ou entrepreneur d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement ne doit vendre, mettre en vente, avoir en sa possession pour la vente, transporter ou distribuer un produit de poisson qui a été transformé, emballé, entreposé ou manutentionné dans une usine de transformation des poissons et qui est destiné à la consommation humaine si le produit de poisson est contaminé.
    2. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce qu’aucun employé ou entrepreneur de l’exploitation ne vende, mette en vente, ait en sa possession pour la vente, transporte ou distribue un produit de poisson visé au paragraphe (1).
    1. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que des méthodes écrites de contrôle des procédés soient élaborées, appliquées et contrôlées afin d’identifier efficacement tout risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage et de prévenir, d’éliminer ou de réduire au minimum tout risque identifié.
    2. L’exploitant veille à ce que, au moment où les méthodes de contrôles des procédés visés au paragraphe (1) sont utilisées et contrôlées, un dossier soit créé et contienne ce qui suit :
      1. la date à laquelle la méthode a été utilisée et contrôlée;
      2. les résultats du contrôle, y compris tout écart par rapport aux méthodes de contrôle des procédés;
      3. les mesures prises par suite de tout écart des méthodes de contrôle des procédés, y compris l’élimination du produit de poisson ou la prise de mesures en vue de produire un produit de poisson salubre.
    3. L’exploitant veille à ce que les méthodes de contrôle des procédés visées au paragraphe (1) :
      1. soient examinées au besoin pour :
        1. évaluer si les méthodes sont mises en oeuvre correctement;
        2. vérifier l’efficacité des méthodes mises en oeuvre à l’égard de la production d’un produit de poisson salubre;
      2. soient mises à jour au besoin.
    4. L’exploitant veille à ce que, au moment où un examen visé à l’alinéa (3) a) est effectué, un dossier soit créé dans lequel figure ce qui suit :
      1. la date à laquelle l’examen a été effectué;
      2. les résultats de l’examen.
    5. L’exploitant veille à ce que chaque dossier créé en application du présent article remplisse les conditions suivantes :
      1. il est conservé pendant au moins un an à compter de la date de sa création;
      2. il est facilement accessible.
  2. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que toute activité susceptible d’être réglementée qui est exercée par l’exploitation le soit d’une manière qui réduit au minimum le risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage et qui garantit des produits de poisson salubres.
    1. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce qu’une recette à jour soit conservée sous une forme écrite pour chaque produit de poisson préparé par l’exploitation.
    2. L’exploitant veille à ce que chaque recette visée au paragraphe (1) remplisse les conditions suivantes :
      1. elle est lisible;
      2. elle est complète;
      3. elle comprend le pourcentage en poids de poisson dans le produit final;
      4. elle comprend les instructions de transformation;
      5. il est facilement accessible.
    3. L’exploitant veille à ce que chaque produit de poisson visé au paragraphe (1) soit préparé conformément à la recette correspondante.
  1. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que tout produit de poisson transformé, étiqueté ou emballé par l’exploitation remplisse les conditions suivantes :
    1. il est transformé, emballé, étiqueté ou entreposé conformément au présent règlement;
    2. il est salubre.
  1. Les dossiers et fiches dont la création et la conservation sont exigées par le présent règlement doivent être lisibles, complets et conservés en ordre chronologique.