F.B.16 Manutention et entreposage

Chapitre : Fonctionnement et documentation
Section : F.B.16 Manutention et entreposage
Sous-section : S.O.

Éléments

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront satisfaites si :

F.B.16 (01) Les produits de poisson et les ingrédients sont gardés à une température et à un degré d’humidité permettant de les maintenir salubres au cours de la transformation, de l’emballage, de l’étiquetage, de l’entreposage et de la manutention. (Niveau de risque : élevé)

F.B.16 (02) Les produits de poisson et les ingrédients sont entreposés à une température de 4 degrés Celsius ou moins s’ils doivent être réfrigérés, ou sont gardés congelés. (Niveau de risque : élevé)

F.B.16 (03) La température des réfrigérateurs est maintenue à 4 degrés Celsius ou moins en tout temps. (Niveau de risque : élevé)

F.B.16 (04) Les congélateurs sont maintenus à la température nécessaire pour garder les produits de poisson congelés en tout temps. (Niveau de risque : moyen)

F.B.16 (05) Chaque pièce dans l’usine de transformation des poissons utilisée par l’exploitation est gardée à une température et à un degré d’humidité permettant de prévenir la contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage. (Niveau de risque : moyen)

F.B.16 (06) Les produits de poisson, les ingrédients et les matériaux d’étiquetage et d’emballage sont manutentionnés et entreposés de manière à réduire au minimum le risque de contamination. (Niveau de risque : élevé)

F.B.16 (07) Les ingrédients portent une étiquette qui mentionne leur nom et leur composition. (Niveau de risque : moyen)

F.B.16 (08) Si l’emballage d’un ingrédient contient des instructions concernant l’utilisation, celles-ci sont conservées dans l’usine de transformation des poissons et sont facilement accessibles aux employés. (Niveau de risque : moyen)

F.B.16 (09) Les produits chimiques sont correctement étiquetés, et entreposés et utilisés d’une manière qui réduit au minimum le risque de contamination du site, de l’équipement, des ustensiles, des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage, et ce, conformément aux instructions du fabricant. (Niveau de risque : moyen)

Justification

Température

La température est un important facteur environnemental qui influe sur la croissance de microorganismes. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons doit s’assurer qu’aucun produit de poisson ou ingrédient n’est conservé à une température ou à un degré d’humidité qui pourrait causer son altération ou le rendre impropre à la consommation humaine.

Une mesure essentielle à prendre pour empêcher la croissance bactérienne consiste à garder au réfrigérateur à une température appropriée, ou encore à congeler, les produits de poisson qui ne sont pas à longue durée de conservation. Pendant la préparation et la manipulation, la durée d’exposition des produits de poisson à des températures supérieures à 4 degrés Celsius doit être limitée. Si des zones non réfrigérées sont utilisées pour la transformation, des procédures de surveillance incluant la vérification de la température interne des produits de poisson doivent être mises en place.

Les congélateurs doivent être maintenus à une température acceptable – une température qui garde les produits de poisson congelés en tout temps. Lorsque les produits de poisson décongèlent, les bactéries se multiplient rapidement à la surface à mesure que la température augmente. Il est important que les températures restent stables pour éviter une décongélation tandis que les produits sont gardés au congélateur.

Contrôle de l’humidité

La condensation se produit lorsque les taux d’humidité sont trop élevés. Elle constitue une source de contamination potentielle si elle touche un produit ou une surface en contact avec des aliments. Il est important de contrôler la condensation et de protéger les aliments contre les risques de contamination.

La condensation se formant dans les chambres froides et d’autres zones peut causer la croissance de moisissures et de champignons. Les moisissures peuvent contaminer les produits de poisson dans les chambres froides et d’autres zones, en plus de favoriser la contamination croisée ailleurs. Par conséquent, il est important de garder un degré d’humidité favorisant la salubrité des aliments.

Toutes les zones dans lesquelles la condensation survient à l’intérieur d’une exploitation de transformation des poissons devraient être évaluées afin de déterminer s’il y existe un risque de contamination alimentaire.

La condensation présentant un risque de contamination ne peut être évitée parfois. Par exemple, elle peut se former dans une chambre froide lorsque la vapeur produite par des produits de poisson cuits se condense au plafond. Cette condensation peut entraîner la formation de gouttes sur le produit en train de refroidir.

La condensation présentant un risque pour la salubrité des aliments peut être prévenue, comme dans les exemples suivants :

• La condensation pouvant se former sur les plafonds ou les murs des quais de chargement et s’égouttant sur les boîtes d’ingrédients qui sont reçues ou sur les aliments avant l’expédition;
• La condensation s’égouttant du plafond d’une chambre froide sur des aliments non couverts;
• La condensation causant la formation de moisissures sur les murs, les plafonds, les appuis de fenêtres et les rebords de fenêtres en raison de mesures de désinfection et de systèmes de ventilation qui sont mauvais ou inadéquats;
• La condensation provenant de l’équipement de contrôle environnemental, comme les ventilateurs et les bacs de condensation des évaporateurs situés au-dessus d’aires où se trouvent des aliments à découvert.

Il existe de nombreuses façons de maîtriser la condensation. Les mesures à prendre pour empêcher la contamination d’aliments par la condensation consistent entre autres :

• à utiliser des bacs d'égouttement (et à les manipuler avec soin afin qu’ils ne deviennent pas une source de contamination);
• à recouvrir l’équipement;
• à protéger les aliments exposés à l’aide de housses ou de bâches;
• à déplacer les aliments exposés à un risque de contamination vers des zones exemptes de gouttelettes de condensat;
• à essuyer ou à éponger les surfaces pour en éliminer la condensation;
• à améliorer la circulation de l’air et la ventilation;
• à réduire la circulation d’air chaud vers des zones réfrigérées;
• à modifier les voies de circulation suivies par les employés lors de la préparation des aliments;
• à rediriger le trajet suivi par les aliments et l’équipement;
• à déplacer l’équipement;
• à mettre en œuvre des procédures de désinfection améliorées;
• à isoler les surfaces froides;
• à ne pas déclencher un cycle de dégivrage en présence d’aliments dans la chambre froide ou dans un congélateur.

Surfaces en contact

Les produits de poisson peuvent facilement être contaminés ou endommagés s’ils ne sont pas entreposés de façon appropriée.

Les produits de poisson ne devraient pas entrer en contact direct avec des planchers ou d’autres surfaces qui ne sont pas des surfaces en contact avec les aliments (comme des murs) susceptibles de devenir une source de contamination. Les produits de poisson devraient être entreposés sur des rayons ou des étagères, ou dans divers types de contenants (sacs de vrac, cuves, etc.). Ceux qui sont emballés devraient être entreposés sur des rayons ou des étagères, ou dans des palettes. Cette méthode d’entreposage réduit le risque de contamination et permet le nettoyage, l’assainissement et l’entretien général des planchers. Elle facilite aussi l’inspection des conditions.

Ingrédients

Pour assurer la salubrité du produit final, il est important que les ingrédients utilisés dans la préparation de produits de poisson soient adéquatement entreposés. En plus de prévenir la contamination et la détérioration des ingrédients, un bon entreposage permet d’éviter l’utilisation accidentelle d’ingrédients dans des produits auxquels ils n’étaient pas destinés. Un entreposage et une manutention appropriés des ingrédients peuvent également empêcher l’ajout de ceux faisant l’objet de restrictions. Les ingrédients faisant l’objet de restrictions devraient être rangés dans un endroit verrouillé auquel n’ont accès que des employés formés et autorisés.

Afin de prévenir une utilisation accidentelle, les ingrédients doivent être clairement et entièrement étiquetés, et les instructions concernant l’utilisation doivent être facilement accessibles. Cela permet aux employés d’utiliser les ingrédients aux fins auxquelles ils sont destinés, de les identifier facilement et de connaître leur composition, notamment en allergènes prioritaires. Pour en savoir davantage au sujet du contrôle des allergènes, prière de consulter la ligne directrice relative à la transformation des poissons portant sur ce sujet.

Les registres d’ingrédients doivent être constamment mis à jour. Ces registres doivent inclure des renseignements comme :

• la quantité en stock;
• la quantité utilisée;
• la date d’utilisation;
• la signature de l’employé(e) autorisé(e).

Produits de poisson prêts à manger

Les produits de poisson prêts à manger posent un risque plus élevé parce qu’ils sont destinés à la consommation sans étapes de cuisson supplémentaires. Il est essentiel que ces produits soient manipulés et entreposés avec grand soin pour éviter leur contamination. La séparation des produits prêts à manger est nécessaire dans les zones d’entreposage et de manutention, et un lavage et un assainissement efficaces sont cruciaux dans toutes les zones qui entrent en contact avec les produits.

Les produits qui ne sont pas prêts à manger ne doivent pas être entreposés d’une manière risquant de contaminer ceux qui le sont. Des chambres froides devraient être réservées à l’entreposage des produits prêts à manger (emballés ou non).

Par ailleurs, un emballage adéquat permet de protéger encore davantage les produits prêts à manger contre la contamination.

Décongélation de produits de poisson

Les pratiques de décongélation des produits de poisson sont importantes pour empêcher la contamination croisée et réduire au minimum la croissance bactérienne résultant d’une rupture dans la chaîne du froid.

Durant la congélation, la température de la surface est rapidement réduite, ce qui limite considérablement la croissance bactérienne. Le contraire se produit durant la décongélation : la température de la surface augmente d’abord, et les bactéries peuvent commencer à se multiplier à moins que les conditions ne soient contrôlées. Les produits de plus grandes dimensions ont des surfaces beaucoup plus grandes, et le risque que des bactéries se multiplient est donc plus élevé. Cela signifie que, pour des morceaux de poisson très gros, la détérioration de la surface et la croissance d’agents pathogènes peuvent se produire avant que la température interne n’atteigne les températures de décongélation. Les produits de poisson doivent être décongelés le plus vite possible, et il faut veiller à minimiser la période pendant laquelle toute partie du produit de poisson reste au-dessus de 4 degrés Celsius.

La durée de la décongélation dépend de plusieurs facteurs, dont la taille et la forme du produit (surtout son épaisseur), ainsi que de la température du milieu de décongélation.

Pour obtenir de plus amples renseignements, prière de consulter la ligne directrice relative à la transformation des poissons qui porte sur les mesures de contrôle des processus (décongélation).

Manutention et entreposage des produits chimiques

Des produits chimiques (nettoyants, désinfectants, lubrifiants, matériel scellant, etc.) peuvent être utilisés durant l’assainissement et l’entretien réguliers de l’usine, de l’équipement et des ustensiles. Ceux se trouvant sur le site de transformation des poissons peuvent représenter une source de contamination des produits, des surfaces en contact avec les aliments ainsi que des matériaux d’emballage et d’étiquetage. Il est essentiel d’entreposer et de manipuler tous les produits chimiques adéquatement.

Les produits chimiques non alimentaires ne doivent être utilisés qu’aux fins auxquelles ils sont destinés et selon les instructions du fabricant. Conformément à la Loi sur les produits dangereux et à ses règlements, les exploitants doivent tenir une liste des produits chimiques. Ils doivent aussi avoir des fiches signalétiques pour tous ceux présentant un danger qui sont utilisés par l’exploitation.

Les exploitants doivent veiller à ce que les produits chimiques utilisés dans l’usine de transformation des poissons conviennent aux fins prévues. Ils doivent aussi s’assurer que leur utilisation est acceptable dans une usine de transformation alimentaire. La Liste de référence pour les matériaux de construction, les matériaux d’emballage et les produits chimiques non alimentaires acceptés de l’Agence canadienne d’inspection des aliments fournit une méthode à suivre pour déterminer si l’utilisation est acceptable ou non. Comme cette liste de référence n’est plus tenue à jour, l’exploitant a la possibilité de demander des documents pertinents à ses fournisseurs. Voici quelques exemples de tels documents :

• Lettre d’acceptation fournie par l’ACIA;
• Attestation de non-objection par Santé Canada;
• Lettre de garantie d’un fournisseur.

Les produits chimiques doivent être entreposés d’une manière qui ne risque pas de contaminer le site, l’équipement, les ustensiles, les produits de poisson, les ingrédients et les matériaux d’étiquetage et d’emballage. Ils doivent en outre être étiquetés correctement, conformément aux exigences du Système d’information sur les matières dangereuses utilisées au travail (SIMDUT).

Références réglementaires

• Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments; Règl. de l’Ont. 465/19, art. 40, 43, 55 et 56, et al. 35 a), f) et h) et 54 (5) b)
  35. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que chacune des zones d’une usine de transformation des poissons utilisée par l’exploitation soit exploitée et entretenue de manière à :
      1. faciliter la transformation, l’emballage, l’étiquetage, la manutention, l’expédition, la réception et l’entreposage hygiéniques de produits de poisson, d’ingrédients et de matériaux d’étiquetage ou d’emballage
      6. permettre que des produits de poisson, des ingrédients, des matières non comestibles et des matériaux d’étiquetage et d’emballage cheminent d’une façon qui réduit au minimum le risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients, des matériaux d’étiquetage et d’emballage;
      8. être conforme au présent règlement.
  40. 1. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que toutes les matières et tous les produits chimiques utilisés par l’exploitation soient entreposés et utilisés de manière à réduire au minimum le risque de contamination du site de transformation des poissons, de l’équipement, des ustensiles, des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage.
      2. L’exploitant veille à ce que tous les produits chimiques utilisés par l’exploitation soient correctement étiquetés.
      3. L’exploitant veille à ce que tous les produits chimiques utilisés par l’exploitation soient utilisés conformément aux instructions du fabricant.
  43. 1. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que les produits de poisson et les ingrédients soient gardés à une température et à un degré d’humidité permettant de les maintenir salubres au cours de la transformation, de l’emballage, de l’étiquetage, de l’entreposage et de la manutention.
      2. L’exploitant veille à ce que la température de chaque réfrigérateur utilisé pour refroidir ou entreposer des produits de poisson soit maintenue à 4 degrés Celsius ou moins.
      3. L’exploitant veille à ce que la température de chaque congélateur utilisé pour congeler ou entreposer des produits de poisson soit maintenue à une température à laquelle les produits seront gardés à l’état congelés.
      4. L’exploitant veille à ce que la température et l’humidité dans chaque salle de l’usine de transformation des poissons utilisée par l’exploitation où les produits de poisson sont reçus, transformés, emballés, étiquetés, expédiés, entreposés ou manutentionnés soient contrôlées de manière à empêcher la contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage.
  54. 5. L’exploitant veille à ce que tous les matériaux d’étiquetage et d’emballage remplissent les conditions suivantes :
         2. ils sont entreposés et manutentionnés de manière à réduire au minimum le risque qu’ils soient contaminés.
  55. 1. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que les produits de poisson, les ingrédients et les matériaux d’étiquetage et d’emballage liés aux activités susceptibles d’être réglementées exercées par l’exploitation soient :
         1. entreposés et manutentionnés de manière à réduire au minimum le risque de contamination;
         2. entreposés à une température de 4 degrés Celsius ou moins s’ils doivent être réfrigérés;
         3. gardés congelés s’ils doivent être congelés.
      2. En ce qui concerne les ingrédients visés au paragraphe (1) :
         1. chaque ingrédient doit être étiqueté de manière à en indiquer le nom et, si un ingrédient est composé de plus d’un constituant, une liste des constituants;
         2. si l’emballage d’un ingrédient contient des instructions d’utilisation, celles-ci doivent être conservées dans l’usine de transformation des poissons et être facilement accessibles pour les employés de l’exploitation.
      56. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que tout produit de poisson transformé, étiqueté ou emballé par l’exploitation remplisse les conditions suivantes :
          1. il est transformé, emballé, étiqueté ou entreposé conformément au présent règlement;
          2. il est salubre.