Chapitre : Fonctionnement et documentation
Section : Méthodes de contrôle des procédés
Sous-section : F.B.14.2 Cuisson ou pasteurisation

Contenu

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront satisfaites si :

F.B.14.2 (01) Le processus de cuisson ou de pasteurisation atteint la combinaison de durée et de température interne requise pour la production d’un produit de poisson prêt à manger. (Niveau de risque : élevé et important)

F.B.14.2 (02) L’équipement utilisé pour la transformation d’un produit de poisson prêt à manger cuit ou pasteurisé fait régulièrement l’objet de tests pour repérer les points froids, et des ajustements sont apportés au procédé ou à l’équipement afin de contrôler ces points. (Niveau de risque : moyen)

Justification

Les procédés de cuisson et de pasteurisation aboutissent à des produits de poisson prêts à manger qui ont été soumis à un traitement thermique. Ces procédés éliminent les bactéries pathogènes préoccupantes pour la santé publique ou réduisent leur quantité à des niveaux acceptables. Divers produits de poisson peuvent être cuits ou pasteurisés, y compris des poissons entiers et des morceaux (bâtonnets et croquettes de poisson, chaudrées aux fruits de mer, soupes et ragouts, etc.).

Ces produits de poisson prêts à manger ne nécessitent aucune préparation à l’exception d’être décongelés ou réchauffés avant la consommation. Les produits prêts à manger peuvent contenir d’autres produits cuits prêts à manger, soit des produits cuits en vrac, puis emballés. Les produits prêts à manger peuvent aussi en inclure qui sont pasteurisés dans le contenant, soit des produits qui sont emballés individuellement ou placés dans des contenants individuels, hermétiquement fermés, puis soumis à un procédé thermique.

Les produits prêts à manger qui sont cuits ou pasteurisés dans le contenant diffèrent des produits sous forme commerciale stérile dans des boîtes, qui sont des produits emballés dans des contenants individuels, hermétiquement fermés, puis soumis à un procédé thermique afin d’assurer la stérilité commerciale. (Consulter la ligne directrice procédés différents, nouveaux, novateurs ou uniques.) Le fumage à chaud est un autre procédé de traitement thermique qui, combiné avec le salage, peut aboutir à un produit prêt à manger. (Consulter la ligne directrice portant sur le fumage.)

Les méthodes de contrôle des procédés pour les produits prêts à manger cuits ou pasteurisés doivent prévoir la consignation des données techniques suivantes :

  • le type d’équipement;
  • la durée et la température du fluide chauffant si la température du point froid n’est pas mesurée directement;
  • la durée et la température atteinte au point froid du produit.

Pour en savoir davantage, prière de consulter la ligne directrice relative à la transformation des poissons portant sur les méthodes de contrôle des procédés (généralités).

Durée et température interne des produits

La combinaison de durée et de température interne établie durant le procédé de cuisson ou de pasteurisation doit permettre de détruire ou d’inactiver les pathogènes en vue de la production d’un produit de poisson salubre.

Exemple à considérer :

Si le produit de poisson doit être emballé en aérobie, un procédé de réduction 5D de Listeria monocytogenes est requis. Plus d’une méthode est possible, dont, par exemple, les combinaisons durée/température indiquées au tableau 1. Pour confirmer le type d’emballage, prière de consulter la ligne directrice portant sur le contrôle du produit fini.

Tableau 1. Durées à une température donnée – période de maintien minimale à cette température (durée de maintien minimum) de manière à obtenir un degré de létalité de Listeria monocytogenes de 5D
Température interne du produit (degrés Celcius) Durée du procédé de réduction 5D (minutes) Listeria monocytogenes
63 11,7
64 8,3
65 5,9
66 4,2
67 3,0
68 2,1
69 1,5
70 1,1
71 0,8
72 0,5
73 0,4
74 0,3
75 0,2
76 0,1
77 0,1
78 0,1
79 0,05
80 0,03
81 0,02
82 0,02
83 0,01
84 0,01
85 0,01
86 0,004
87 0,003

Remarque : D65°C = 1,18 minute, z = 6,7°C (de Embarek et Huss, 1993)

Référence : Embarek, P.K.B. et H.H. 1993. « Heat Resistance of Listeria Monocytogenes in Vacuum Packaged Pasteurized Fish Fillets », International Journal of Food Microbiology, 1993, vol. 20, no 2, p. 85-95.

Si le produit de poisson doit être emballé en anaérobie, un procédé de réduction 5D de Clostridium botulinum est requis. Plus d’une méthode est possible, dont, par exemple, les combinaisons durée/température indiquées au tableau 2. Pour confirmer le type d’emballage, prière de consulter la ligne directrice portant sur le contrôle du produit fini.

Tableau 2. Durées à une température donnée – période de maintien minimale à cette température (durée de maintien minimum) de manière à obtenir un degré de létalité de Clostridium botulinum de 6D
Température interne du produit (degrés Celcius) Durée du procédé de réduction 6D (minutes) Clostridium botulinum
85 51,8
86 37,0
87 27,0
88 19,2
89 13,9
90 10,0
91 7,9
92 6,3
93 5,0
94 4,0
95 3,2
96 2,5
97 2,0
98 1,6
99 1,3
100 1,0

Remarque : dans les produits contenant du crabe dormeur, les combinaisons de durée et de température au tableau 2 peuvent ne pas suffire à atteindre une réduction 6D de Clostridium botulinum.

Référence : Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance (anglais seulement) de la Food and Drug Administration des États-Unis, 4e édition.

Atteindre la bonne combinaison de durée et de température interne dépend de différents facteurs, notamment :

  • la température initiale et celle désirée pour le produit fini;
  • la taille, la forme et l’épaisseur du produit de poisson;
  • l’espacement entre les produits et les murs, le plafond et le sol du dispositif ou de l’appareil de cuisson;
  • l’emplacement des produits dans le dispositif ou l’appareil de cuisson;
  • le débit d’air (le cas échéant);
  • le fluide chauffant utilisé (p. ex. la vapeur, l’eau et l’air).

Essais visant à repérer les points froids

L’équipement utilisé pour la cuisson ou la pasteurisation devrait régulièrement faire l’objet d’essais (selon les instructions du fabricant ou tous les ans) afin de détecter la présence de points froids. Les points froids risquent de provoquer un chauffage inégal et des températures non uniformes, ce qui peut permettre la survie de pathogènes dans les produits prêts à manger.

Un exemple de pratique acceptable pour repérer les points froids consiste à suivre les instructions du fabricant concernant l’équipement ou à consulter le fabricant de l’équipement.

La méthode écrite de contrôle des procédés inclut la conformité aux instructions relatives aux essais visant à repérer les points froids en fonction de l’équipement utilisé – consulter la ligne directrice portant sur les méthodes de contrôle des procédés (généralités).

Pratiques optimales pour la cuisson et la pasteurisation

  • Fournir aux opérateurs d’équipement les instructions de chargement s’appliquant aux dispositifs ou appareils de cuisson ou de pasteurisation (p. ex. fours)
  • Placer les produits dans les dispositifs ou appareils de cuisson de façon à éviter l’entassement et à permettre un espacement adéquat ainsi qu’une circulation efficace du moyen de chauffage
  • Veiller à ce que les produits transformés ensemble aient un poids et une taille uniformes
  • Surveiller la température interne d’un certain nombre de produits de poisson à divers endroits du dispositif ou de l’appareil de cuisson pour vérifier si elle est mesurée exactement et de façon représentative dans tout le lot de produits
  • Axer la surveillance des produits sur les plus gros morceaux et s’assurer de placer ceux-ci aux endroits les plus froids du dispositif ou de l’appareil de cuisson
  • Suivre la température dans la partie de dispositifs ou d’appareils de cuisson où la cuisson est la plus lente, si des bouilloires, casseroles ou bains d’eau sont utilisés
  • Assurer la salubrité des produits de poisson, une fois ceux-ci cuits ou pasteurisés, au moyen des procédés suivants :

Références réglementaires

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments; Règl. de l’Ont. 465/19, art. 51, 52 et 56; par. 25 (3), 53 (3) et 54 (3)

    1. L’équipement utilisé dans une usine de transformation des poissons pour cuire, chauffer, traiter, réfrigérer ou congeler un produit de poisson doit être conçu et entretenu de manière à pouvoir atteindre efficacement toute norme ou température exigée par le présent règlement.
    1. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que des méthodes écrites de contrôle des procédés soient élaborées, appliquées et contrôlées afin d’identifier efficacement tout risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage et de prévenir, d’éliminer ou de réduire au minimum tout risque identifié.
    2. L’exploitant veille à ce que, au moment où les méthodes de contrôles des procédés visés au paragraphe (1) sont utilisées et contrôlées, un dossier soit créé et contienne ce qui suit :
      1. la date à laquelle la méthode a été utilisée et contrôlée;
      2. les résultats du contrôle, y compris tout écart par rapport aux méthodes de contrôle des procédés;
      3. les mesures prises par suite de tout écart des méthodes de contrôle des procédés, y compris l’élimination du produit de poisson ou la prise de mesures en vue de produire un produit de poisson salubre.
    3. L’exploitant veille à ce que les méthodes de contrôle des procédés visées au paragraphe (1) :
      1. soient examinées au besoin pour :
        1. évaluer si les méthodes sont mises en œuvre correctement;
        2. vérifier l’efficacité des méthodes mises en œuvre à l’égard de la production d’un produit de poisson salubre;
      2. soient mises à jour au besoin.
    4. L’exploitant veille à ce que, au moment où un examen visé à l’alinéa (3) a) est effectué, un dossier soit créé dans lequel figure ce qui suit :
      1. la date à laquelle l’examen a été effectué;
      2. les résultats de l’examen.
    5. L’exploitant veille à ce que chaque dossier créé en application du présent article remplisse les conditions suivantes :
      1. il est conservé pendant au moins un an à compter de la date de sa création;
      2. il est facilement accessible.
  2. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que toute activité susceptible d’être réglementée qui est exercée par l’exploitation le soit d’une manière qui réduit au minimum le risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage et qui garantit des produits de poisson salubres.
    1. L’exploitant veille à ce que chaque produit de poisson visé au paragraphe (1) soit préparé conformément à la recette correspondante.
    1. L’exploitant veille à ce que, en ce qui concerne un produit de poisson qui n’est pas un produit de poisson prêt à manger, mais qui en a l’apparence ou pourrait passer pour tel, les matériaux d’étiquetage et d’emballage utilisés pour le produit remplissent les conditions suivantes :
      1. ils précisent que le produit doit être cuit avant d’être consommé;
      2. il y figure des directives de cuisson détaillées.
  1. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que tout produit de poisson transformé, étiqueté ou emballé par l’exploitation remplisse les conditions suivantes :
    1.  il est transformé, emballé, étiqueté ou entreposé conformément au présent règlement;
    2. il est salubre.