Chapitre : Fonctionnement et documentation
Section : F.B.7 Personnel
Sous-section : S.O.

Éléments

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront satisfaites si :

F.B.7 (01) Des pratiques acceptables de lavage des mains sont suivies. (Niveau de risque : élevé)

F.B.7 (02) Quiconque se trouve dans une salle ou une zone de l’usine de transformation des poissons où des produits de poisson, des ingrédients ou des matériaux d’étiquetage ou d’emballage sont exposés porte un couvre-cheveux et, s’il y a lieu, un couvre-barbe. (Niveau de risque : moyen)

F.B.7 (03) Quiconque se trouve dans une salle ou une zone de l’usine de transformation des poissons où des produits de poisson, des ingrédients ou des matériaux d’étiquetage ou d’emballage sont exposés porte des chaussures propres et utilise une solution de trempage ou une autre méthode pour nettoyer et assainir efficacement celles-ci, si cela est nécessaire pour empêcher la contamination d’un produit de poisson, d’un ingrédient ou d’un matériau d’étiquetage ou d’emballage. (Niveau de risque : moyen)

F.B.7 (04) Toute personne participant à la transformation, à l’emballage, à l’étiquetage, à la manutention ou à l’entreposage de produits de poisson, d’ingrédients ou de matériaux d’étiquetage ou d’emballage dans une usine de transformation des poissons porte des vêtements propres et hygiéniques. (Niveau de risque : moyen)

F.B.7 (05) Des gants sont portés pour la manutention de produits de poisson prêts à manger exposés, et ces gants sont solides, propres, hygiéniques, en bon état et adaptés aux fins auxquelles ils sont destinés. (Niveau de risque : moyen)

F.B.7 (06) Les gants portés par toute personne qui participe à la transformation, à l’emballage, à l’étiquetage, à la manutention ou à l’entreposage de produits de poisson, d’ingrédients ou de matériaux d’étiquetage et d’emballage dans l’usine de transformation des poissons sont solides, propres, hygiéniques et adaptés aux fins auxquelles ils sont destinés. (Niveau de risque : moyen)

F.B.7 (07) Aucune personne participant à la transformation, à l’emballage, à l’étiquetage, à la manutention, à l’expédition, à la réception ou à l’entreposage de produits de poisson ne peut se livrer à des activités, à des comportements ou à des pratiques qui posent un risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients ou des matériaux d’étiquetage ou d’emballage. (Niveau de risque : moyen)

F.B.7 (08) Aucune personne participant à la transformation, à l’emballage, à l’étiquetage, à la manutention, à l’expédition, à la réception ou à l’entreposage de produits de poisson ne peut porter un objet ni utiliser une substance posant un risque ou susceptible de tomber dans des produits de poisson, des ingrédients ou des matériaux d’étiquetage ou d’emballage ou de les contaminer de quelque autre façon, sauf si des mesures efficaces sont prises pour atténuer tout risque. (Niveau de risque : faible)

F.B.7 (09) L’accès à l’usine de transformation des poissons utilisée par l’exploitation est contrôlé de manière à réduire au minimum le risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage. (Niveau de risque : moyen)

F.B.7 (10) Le cheminement des déplacements des employés réduit au minimum le risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage. (Niveau de risque : moyen)

F.B.7 (11) Aucune personne ayant un trouble de la santé susceptible de l’amener à contaminer des produits de poisson, des ingrédients ou des matériaux d’étiquetage ou d’emballage ne peut participer à la transformation, à l’emballage, à l’étiquetage, à l’entreposage ou à la manutention de produits de poisson, d’ingrédients ou de matériaux d’étiquetage ou d’emballage. (Niveau de risque : moyen)

Justification

Lavage des mains

Les mains doivent être lavées avec du savon et de l’eau aussi souvent qu’il le faut pour réduire au minimum le risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients ou des matériaux d’étiquetage ou d’emballage. Elles doivent notamment être lavées :

  • à la sortie des toilettes;
  • avant ou tout de suite après l’entrée dans une zone de transformation, de manutention ou d’entreposage;
  • après une pause;
  • entre les manipulations de produits incompatibles entre eux;
  • dès l’exposition à une source de contamination.

Il est important d’offrir une formation, une supervision et une surveillance adéquates pour s’assurer que le personnel de l’usine suit les procédures de lavage des mains appropriées.

Couvre-cheveux, couvre-barbes et couvre-chefs

Les cheveux et les poils doivent être complètement et efficacement couverts par des résilles, des couvre-barbes ou des couvre-chefs dans les zones de manutention de produits de poisson de l’usine. Il faut garder les couvre-chefs propres et les porter conjointement avec une résille, si les cheveux ne sont pas complètement et efficacement couverts par le couvre-chef.

Vêtements hygiéniques

Les vêtements, les chaussures et les autres articles vestimentaires peuvent être des sources de contamination dans une usine de transformation des poissons. Les exploitants doivent s’assurer que toute personne dans une pièce ou une zone de l’usine de transformation des poissons qui participe aux activités de transformation ne porte que des vêtements et des chaussures propres et hygiéniques.

Les vêtements et les chaussures doivent être conçus et faits d’un matériel approprié et compatible avec les opérations de transformation des poissons. Les employées doivent prendre des moyens appropriés pour garder leurs vêtements, chaussures et articles vestimentaires propres. Ils devraient se changer aussi souvent que nécessaire si des vêtements et d’autres articles risquent de contaminer des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage. De plus, lorsqu’ils ne sont pas utilisés, les chaussures, vêtements et autres articles vestimentaires devraient être rangés à un endroit où ils ne risquent pas d’être contaminés ou d’être à l’origine d’une contamination de toute partie de l’exploitation ou de l’usine de transformation des poissons.

Gants

Des gants utilisés adéquatement peuvent aider à éviter la contamination d’aliments. De plus, ils peuvent protéger les manutentionnaires d’aliments contre les maladies d’origine alimentaire.

Les gants devraient être considérés comme une surface en contact avec des aliments et être tenus propres. Ils doivent être désinfectés. Les employés portant des gants dans l’exploitation de transformation des poissons, pour quelque raison que ce soit, doivent veiller à ce qu’ils soient solides, propres, hygiéniques, en bon état et adaptés aux fins auxquelles ils sont destinés. Il est crucial de suivre les procédures établies pour le lavage des mains.

Les gants sont particulièrement importants lors de la manipulation de produits prêts à manger exposés parce que les consommateurs mangent ceux-ci sans les faire cuire. Les gants que portent les employés doivent être propres au moment de manipuler des produits prêts à manger.

Il faut se débarrasser des gants jetables une fois qu’ils sont contaminés. Les gants ne doivent pas être portés entre des zones incompatibles de l’exploitation de transformation des poissons.

Les gants en latex ou en plastique peuvent être portés par les employés ayant des coupures, des brûlures ou des écorchures recouvertes de bandages. De tels gants doivent être régulièrement nettoyés au cours de l’utilisation ou bien être remplacés.

Habitudes, parures et objets personnels

Les comportements personnels susceptibles d’entraîner la contamination de produits (par exemple, le fait de manger, de faire usage de tabac ou de mâcher de la gomme) doivent être interdits dans toutes les parties de l’usine de transformation des poissons qui sont utilisées pour la transformation, l’emballage, l’étiquetage, la manutention, l’expédition, la réception ou l’entreposage de produits de poisson, d’ingrédients ou de matériaux d’étiquetage ou d’emballage.

Les employés manipulant des produits de poisson ne devraient pas porter d’objets ou de parures (par exemple, des bijoux ou des pinces à cheveux), car ceux-ci risquent de contaminer un produit ou de tomber. S’ils en portent (par exemple, des bijoux d’alerte médicale ou des alliances), ils doivent veiller à les couvrir adéquatement pour atténuer le risque de contamination de produits. Des articles comme des stylos, des crayons et des thermomètres ne doivent pas se trouver dans les poches d’une veste ou d’une chemise, car ils risquent de tomber dans des produits.

Déplacements de personnes

L’accès à l’usine de transformation des poissons doit être contrôlé, et les déplacements de personnes à l’intérieur de l’usine doivent suivre un cheminement conçu pour réduire au minimum le risque de contamination de produits de poisson, d’ingrédients et de matériaux d’étiquetage et d’emballage.

Le croisement d’activités incompatibles (par exemple, le déplacement d’employés des zones de manutention de produits crus aux zones de manutention de produits finis, ou des zones où il y a des allergènes à celles où il n’y en a pas) doit être évité. Les déplacements peuvent être évalués en fonction des étapes de transformation de l’exploitation et en tenant compte des plans d’étage, de la circulation normale des personnes et du flux habituel des produits, pour éviter toute contamination croisée. Des mesures de contrôle opérationnel (comme la séparation temporelle) peuvent être mises en place à cet égard.

Une méthode efficiente et efficace de contrôle des déplacements est l’utilisation de codes de couleurs. Par exemple, au moyen de couvre-chefs ou de vêtements colorés, on peut identifier immédiatement les pratiques inappropriées entraînant un croisement, ce qui facilitera la supervision et le contrôle.

Employés ayant un problème de santé

Les employés ayant un problème de santé (maladie infectieuse, maladie de la peau ou infection, coupure ou plaie ouverte) peuvent être à l’origine d’une contamination dans une usine de transformation des poissons. Les employés doivent immédiatement informer la direction de l’usine s’ils souffrent d’une maladie transmissible par des aliments ou de tout état pouvant influer sur la salubrité des aliments, ou en montrent des symptômes ou sont connus comme en étant des vecteurs. Les employés ayant des coupures ou des plaies ouvertes doivent en informer la direction de l’usine pour s’assurer que celles-ci sont couvertes de façon adéquate et efficace.

Personne dans cette situation ne doit participer aux activités de transformation, d’emballage, d’étiquetage, d’entreposage ou de manutention de produits de poisson, d’ingrédients ou de matériaux d’étiquetage ou d’emballage.

Formation

Les exploitants doivent s’assurer que tous les employés ont la formation et les compétences voulues pour s’acquitter de leurs fonctions. Ils doivent en outre inclure les politiques et procédures documentées relativement aux pratiques du personnel dans leur programme de formation. Pour en savoir davantage, prière de consulter la ligne directrice relative à la transformation des poissons portant sur la formation.

Visiteurs et entrepreneurs

Il faut dissuader les visiteurs d’entrer dans les zones de transformation, car ils posent un risque de contamination. Les exploitants devraient afficher des avis restreignant l’accès aux visiteurs.

Il incombe aux exploitants de veiller à la transformation hygiénique des produits de poisson. Cala comprend une surveillance étroite de l’accès à l’usine de transformation des poissons de toute personne autre que les employés. Afin d’éviter la contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage, les visiteurs ou les entrepreneurs qui se trouvent dans une zone où des produits de poisson sont manipulés doivent maintenir un degré élevé d’hygiène personnelle et suivre les mêmes politiques et procédures qui s’appliquent aux employés (lavage des mains, port de couvre-chefs, vêtements et chaussures hygiéniques, contrôle des maladies et blessures, etc.).

Références réglementaires

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments; Règl. de l’Ont. 465/19, art. 47, 48 et 49

    1. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que quiconque participe à la transformation, à l’emballage, à l’étiquetage, à la manutention ou à l’entreposage de produits de poisson, d’ingrédients ou de matériaux d’étiquetage ou d’emballage se lave soigneusement les mains avec de l’eau et du savon :
      1. aussi fréquemment que cela est nécessaire pour réduire au minimum le risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage ou d’emballage;
      2. avant de sortir d’une salle de toilette;
      3. avant d’entrer ou au moment d’entrer dans une zone de l’usine de transformation des poissons où des produits de poisson, des ingrédients ou des matériaux d’étiquetage ou d’emballage, sont transformés, emballés, étiquetés, manutentionnés ou entreposés, selon le cas.
    2. L’exploitant veille à ce que quiconque a un trouble de la santé et est susceptible de contaminer des produits de poisson, des ingrédients ou des matériaux d’étiquetage ou d’emballage, ne participe pas à la transformation, à l’emballage, à l’étiquetage, à l’entreposage ou à la manutention de produits de poisson, d’ingrédients ou de matériaux d’étiquetage ou d’emballage.
    3. Quiconque participe à la transformation, à l’emballage, à l’étiquetage, à la manutention, à l’expédition, à la réception ou à l’entreposage de produits de poisson, d’ingrédients ou de matériaux d’étiquetage ou d’emballage dans l’exploitation de transformation des poissons ne doit pas :
      1. se livrer à des activités, à des comportements ou à des pratiques qui posent un risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients ou des matériaux d’étiquetage ou d’emballage; ou
      2. porter un objet ni utiliser une substance qui risque de tomber dans des produits de poisson, des ingrédients ou des matériaux d’étiquetage ou d’emballage ou de les contaminer de quelque autre façon, sauf si des mesures efficaces sont prises pour atténuer ce risque.
    4. L’exploitant veille à ce que quiconque se trouve dans une salle ou une zone de l’usine de transformation des poissons utilisée par l’exploitation de transformation des poissons où un produit de poisson, un ingrédient ou un matériau d’étiquetage ou d’emballage est exposé fasse ce qui suit :
      1. il porte un couvre-cheveux et, s’il y a lieu, un couvre-barbe hygiéniques;
      2. il porte des chaussures propres et, si cela est nécessaire pour empêcher la contamination du produit de poisson, de l’ingrédient ou du matériau d’étiquetage ou d’emballage, il utilise une solution de trempage ou une autre méthode pour nettoyer et assainir efficacement ses chaussures.
    1. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que quiconque participe à la manutention de produits de poisson prêts à manger exposés porte des gants qui sont propres, hygiéniques, en bon état et qui conviennent aux fins auxquelles ils sont destinés.
    2. L’exploitant veille à ce que, si une personne qui participe à la transformation, à l’emballage, à l’étiquetage, à la manutention ou à l’entreposage de produits de poisson, d’ingrédients ou de matériaux d’étiquetage et d’emballage dans l’usine de transformation des poissons porte des gants, ceux-ci soient propres, hygiéniques, en bon état et convenables aux fins auxquelles ils sont destinés.
    3. L’exploitant veille à ce que quiconque participe à la transformation, à l’emballage, à l’étiquetage, à la manutention ou à l’entreposage de produits de poisson, d’ingrédients ou de matériaux d’étiquetage ou d’emballage dans l’usine de transformation des poissons porte des vêtements propres et hygiéniques de manière à réduire au minimum le risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage.
  3. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce qui suit :
    1. l’accès à l’usine de transformation des poissons utilisée par l’exploitation est contrôlé de manière à réduire au minimum le risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage;
    2. les mouvements des employés dans le cours normal de l’usine réduisent au minimum le risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage.