Chapitre : Installations, équipement et conception
Section : F.A.5 Équipement
Sous-section : S.O.

Éléments

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront satisfaites si :

F.A.5 (01) L’équipement est conçu, fabriqué, situé, installé et étalonné de manière à faciliter l’exploitation hygiénique de l’usine de transformation des poissons ainsi que la transformation, l’emballage, l’étiquetage, l’entreposage et la manutention hygiéniques des produits de poisson et des ingrédients. (Niveau de risque : élevé)

F.A.5 (02) L’équipement et les ustensiles utilisés pour transformer, emballer, étiqueter, entreposer ou manutentionner les produits de poisson et les ingrédients sont efficaces pour l’usage auquel ils sont destinés, sont exempts d’éléments pouvant contaminer des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage, peuvent être nettoyés et assainis efficacement, et sont durables et accessibles pour le nettoyage, l’entretien et l’inspection ou facilement démontables à ces fins. (Niveau de risque : élevé)

F.A.5 (03) L’équipement et les ustensiles utilisés par l’exploitation de transformation des poissons sont entretenus et utilisés de manière à réduire au minimum le risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage. (Niveau de risque : moyen)

F.A.5 (04) L’usine de transformation des poissons est adéquatement pourvue d’installations pour son nettoyage et son assainissement efficaces ainsi que pour ceux de tout équipement et ustensile, et elle dispose d’un espace de rangement suffisant pour l’équipement de nettoyage pour réduire au minimum le risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage. (Niveau de risque : élevé)

F.A.5 (05) L’équipement utilisé pour cuire, chauffer, traiter, réfrigérer ou congeler un produit de poisson est conçu et entretenu de manière à pouvoir atteindre toute norme ou température exigée aux termes du présent règlement. (Niveau de risque : élevé et important)

F.A.5 (06) L’usine de transformation des poissons dispose de l’équipement et des ustensiles appropriés pour entreposer, emballer, manutentionner et éliminer les déchets solides et les matières non comestibles de manière à réduire au minimum le risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage. (Niveau de risque : élevé)

Justification

Généralités

L’équipement et les ustensiles doivent être en bon état et remplir leur fonction prévue lors de chaque utilisation. Cet objectif peut être atteint par l’utilisation d’équipement conçu, fabriqué et installé de manière appropriée, entretenu régulièrement, et nettoyé et désinfecté de façon adéquate.

L’équipement et les ustensiles doivent être composés de matériaux qui ne contamineront pas les produits de poisson, les ingrédients et les matériaux d’étiquetage et d’emballage. L’équipement et les ustensiles doivent être durables et pouvoir être nettoyés et désinfectés de manière efficace.

Toutes les pièces d’équipement doivent être accessibles pour le nettoyage et l’entretien. L’équipement peut, par exemple, se trouver à un endroit qui permet un accès complet ou encore être conçu pour être facilement déplacé.

La conception et la construction de l’équipement et des ustensiles doivent permettre un nettoyage et une désinfection faciles afin d’éviter toute accumulation de débris, ces derniers risquant d’entraîner la croissance de microorganismes et de devenir ainsi des sources de contamination.

Surfaces en contact avec les aliments

Les surfaces en contact avec des aliments ne doivent pas constituer une source de contamination. Elles doivent être composées de matériaux résistants à la corrosion, non toxiques et non absorbants. Elles ne doivent pas comporter d’endroits risquant d’entraîner une croissance microbienne, comme des trous, des fissures, des crevasses, des angles internes, des arêtes, des renfoncements et joints ouverts.

Les surfaces internes des fumoirs et l’équipement utilisé avec ces derniers, comme les râteliers, les baguettes ou les tiges, sont considérés comme des surfaces en contact avec les aliments et doivent être traités de la même manière que toute autre surface de la sorte à l’intérieur de l’usine.

On ne doit pas faire usage de bois, car ce matériau ne peut être nettoyé et désinfecté. De plus, le bois se détériore rapidement dans des conditions humides, et sa structure poreuse peut entraîner la croissance microbienne.

Étalonnage de l’équipement

De nombreux types d’accessoires et d’appareils exigent un étalonnage pour en assurer l’exactitude, car leur bon fonctionnement est essentiel pour la salubrité des aliments. En font partie les thermomètres et autres dispositifs de mesure de la température, les détecteurs de métaux, les balances, les pH-mètres, les compteurs d’activité de l’eau, les systèmes de traitement de l’eau et tout autre équipement dont le bon fonctionnement est essentiel pour la salubrité des aliments.

L’étalonnage est le procédé consistant à normaliser un instrument de mesure pour s’assurer qu’il mesurera dans les limites précisées.

Les thermomètres peuvent être étalonnés à l’aide d’eau glacée dont la température de référence est de 0 degré Celsius et d’eau bouillante dont la température de référence est de 100 degrés Celsius. Un pH-mètre peut être étalonné par une comparaison avec les solutions tampon homologuées pour en confirmer l’exactitude. L’instrument peut ensuite être ajusté, le cas échéant.

Chaque type d’instrument ou d’équipement doit être étalonné à une fréquence déterminée en fonction des recommandations du fabricant, des conditions d’utilisation, de l’âge du matériel et des pannes survenues auparavant.

Les étalonnages doivent être effectués à une fréquence propre au type d’équipement et au processus pour lequel il est utilisé. Par exemple, les détecteurs de métaux doivent être étalonnés au début de chaque cycle de production, alors que les thermomètres tombés au sol doivent l’être avant toute réutilisation.

Les étalonnages ne doivent être effectués que par des personnes formées pour assurer la conformité aux procédures appropriées pour l’instrument ou l’équipement en question.

Il est important de disposer de procédures écrites pour veiller à ce que chaque étalonnage soit toujours effectué de la même manière. Les procédures d’étalonnage et les exigences liées à la tenue de dossiers doivent être inscrites dans le programme d’entretien écrit. (Prière de consulter la ligne directrice relative à la transformation des poissons qui porte sur l’entretien pour obtenir de plus amples détails.)

Équipement destiné à l’entreposage ou à la manipulation de déchets solides et de matières non comestibles.

L’usine de transformation des poissons doit disposer d’un nombre adéquat de contenants (poubelles, bacs, etc.) afin d’y jeter tous les résidus créés durant les activités normales. Par exemple, si des serviettes en papier sont utilisées aux postes de lavage des mains pour le séchage, elles doivent être jetées dans les contenants fournis à cette fin. Tout déchet résultant des activités de transformation doit être jeté dans les poubelles ou contenants désignés afin de réduire au minimum les risques de contamination des surfaces en contact avec les aliments ou des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage.

Références réglementaires

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments; Règl. de l’Ont. 465/19, art. 23, 25 et 37, et al. 16 (1) a), c), d), e) et h)

    1. Une usine de transformation des poissons doit être conçue, construite et équipée de manière à :
      1. réduire au minimum le risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage au cours de la transformation, de l’emballage, de l’étiquetage, de la manutention, de l’expédition, de la réception et de l’entreposage, selon le cas;
      1. permettre que des activités incompatibles soient exercées à différents moments ou dans des zones distinctes,
      2. permettre l’adoption de bonnes pratiques de fabrication;
      3. permettre et supporter les nettoyages et les assainissements répétés;
      1. permettre que l’exploitation de transformation des poissons soit exploitée conformément au présent règlement.
    1. Une usine de transformation des poissons doit être adéquatement pourvue d’installations pour le nettoyage et l’assainissement efficaces de l’usine et de tout équipement et ustensile.
    2. L’usine de transformation des poissons doit disposer d’espace de rangement pour l’équipement de nettoyage suffisant pour réduire au minimum le risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage.
    1. L’équipement utilisé dans l’usine de transformation des poissons doit être conçu, fabriqué, situé, installé et étalonné de manière à faciliter l’exploitation hygiénique de l’usine ainsi que la transformation, l’étiquetage, l’emballage, l’entreposage et la manutention hygiéniques des produits de poisson et des ingrédients.
    2. L’équipement et les ustensiles utilisés dans une usine de transformation des poissons pour transformer, emballer, étiqueter, entreposer ou manutentionner les produits de poisson et les ingrédients doivent :
      1. être efficaces pour l’usage auquel ils sont destinés;
      2. être exempts d’éléments pouvant contaminer des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage;
      3. pouvoir être nettoyés et assainis efficacement;
      4. être durables;
      5. être accessibles pour le nettoyage, l’entretien et l’inspection ou facilement démontables à ces fins.
    3. L’équipement utilisé dans une usine de transformation des poissons pour cuire, chauffer, traiter, réfrigérer ou congeler un produit de poisson doit être conçu et entretenu de manière à pouvoir atteindre efficacement toute norme ou température exigée par le présent règlement.
    4. Une usine de transformation des poissons doit disposer de l’équipement et des ustensiles appropriés pour l’entreposage, l’emballage, la manutention et l’élimination de déchets solides et de matières non comestibles de manière à réduire au minimum le risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage.
  1. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que le site de transformation des poissons, l’équipement et les ustensiles utilisés par l’exploitation soient entretenus et utilisés de manière à réduire au minimum le risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage.