Chapitre : Fonctionnement et documentation
Section : F.B.18 Réception et expédition
Sous-section : S.O.

Éléments

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront satisfaites si :

F.B.18 (01) Les produits de poisson, les ingrédients et les matériaux d’étiquetage et d’emballage sont reçus de manière à les protéger contre la contamination. (Niveau de risque : moyen)

F.B.18 (02) Les produits de poisson sont expédiés dans des conteneurs propres et de manière à les protéger contre la contamination. (Niveau de risque : élevé)

F.B.18 (03) Les conteneurs utilisés pour le transport peuvent maintenir le produit de poisson à une température de 4 degrés Celsius ou moins s’il doit être réfrigéré, ou encore peuvent le garder congelé. (Niveau de risque : élevé)

F.B.18 (04) Les produits de poisson retournés sont clairement indiqués et entreposés d’une façon qui permet de les examiner facilement et qui réduit au minimum le risque qu’ils contaminent d’autres produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage. (Niveau de risque : moyen)

F.B.18 (05) L’exploitant avise un directeur dès qu’il est informé qu’un produit de poisson distribué par l’exploitation à partir de l’usine est non conforme ou non sécuritaire. (Niveau de risque : élevé)

F.B.18 (06) Des fiches de distribution sont créées chaque jour de l’expédition d’un produit de poisson depuis l’usine de transformation des poissons, et ces fiches contiennent l’information nécessaire à un rappel efficace. (Niveau de risque : élevé)

F.B.18 (07) Il est facile de consulter les fiches de distribution pendant au moins un an à compter de la date de leur création, et pendant la durée de conservation du produit de poisson si celle-ci est supérieure à un an. (Niveau de risque : moyen)

Justification

Le contrôle des zones de réception et d’expédition est important dans une exploitation de transformation des poissons. Tous les produits et les matériaux entrants et sortants doivent être protégés contre le risque de contamination.

Les exploitants devraient adopter comme pratique exemplaire l’élaboration d’un programme de réception et d’expédition consignant notamment par écrit :

  • les employés responsables de l’expédition et de la réception, et toute dérogation notée à cet égard;
  • les procédures de réception et d’expédition à suivre;
  • les spécifications écrites et les exigences relatives aux matériaux entrants;
  • les pratiques et les exigences auxquelles se conformer pour la tenue de registres.

Réception

Dès leur réception, les produits de poisson, les ingrédients et les matériaux d’étiquetage et d’emballage devraient faire l’objet d’inspections visuelles pour s’assurer qu’ils proviennent du fournisseur prévu et qu’ils ne montrent aucun signe de contamination, d’altération ou de dommage. Ils doivent être déchargés et manipulés de façon à éviter leur contamination.

Tous les contenants de transport entrants doivent être inspectés pour repérer tout problème susceptible d’entraîner la contamination des produits reçus.

  • Les exploitants devraient verser dans leurs dossiers tous les documents provenant de fournisseurs. Les marchandises reçues devraient être accompagnées d’une fiche signalétique à comparer avec les spécifications établies par l’exploitation pour les produits entrants.
  • Les articles non alimentaires, comme les produits chimiques, devraient être reçus à un endroit différent de ceux prévus pour les aliments, les ingrédients et les matériaux d’emballage. Si une séparation physique est impossible, des mesures visant un contrôle opérationnel (comme la séparation temporelle) peuvent être mises en place afin d’éviter la contamination croisée.

Réception des produits de poisson retournés

Les produits retournés, non conformes ou suspects que reçoit l’exploitation peuvent présenter un risque pour d’autres produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage. Ces produits doivent être clairement identifiés comme étant des « produits de poisson retournés » et entreposés à part, dans une zone désignée, jusqu'à ce que l’on en dispose de manière appropriée.

Expédition

La zone d’expédition est le point de contrôle de tous les produits quittant l’exploitation de transformation des poissons. Les produits de poisson qui sont expédiés de l’usine par l’exploitation doivent l’être dans des contenants de transport propres et pouvant les protéger contre le risque de contamination.

Les produits de poisson exigeant un contrôle de la température doivent être expédiés dans des contenants de transport pouvant les maintenir à une température de 4 degrés Celsius ou moins s’ils doivent être réfrigérés, ou pouvant les garder congelés.

Tous les contenants utilisés pour le transport doivent faire l’objet d’inspections avant le chargement pour garantir qu’ils sont propres, exempts de contaminants et adaptés aux matériaux transportés, et pour s’assurer qu’ils peuvent répondre aux exigences relatives au contrôle de la température pour les produits de poisson expédiés.

Avis d’expédition défectueuse

Les exploitants peuvent être mis au courant de problèmes de contamination ou de non-conformité aux règlements par différents moyens, notamment les plaintes provenant de consommateurs ou d’autres sources. Ils doivent toujours faire preuve de vigilance face aux plaintes, et prendre les mesures qui s’imposent pour enquêter et agir par rapport aux constatations. Ils doivent effectuer le suivi de toutes les plaintes et tenir un registre permanent sur la nature de celles-ci, les résultats des enquêtes et les mesures prises.

S’il sait que des produits sont contaminés ou non conformes à la réglementation, l’exploitant doit immédiatement en aviser un directeur et lui fournir les renseignements suivants :

  • Une description du produit de poisson qui peut être touché;
  • Une description de la façon dont le produit de poisson n’est pas conforme à la réglementation;
  • Une description de la façon dont le produit de poisson peut ne pas être sécuritaire;
  • La quantité du produit de poisson touché.

Fiches de distribution

Il est essentiel, lors d’un rappel, d’avoir facilement accès à des fiches de distribution précises et complètes pour assurer une intervention rapide. L’exploitant doit créer un relevé d’expédition le jour même de la sortie d’un produit de poisson de l’usine par l’exploitation. Les données de ce relevé faciliteront la récupération rapide de tout produit touché.

Les fiches de distribution doivent inclure :

  • le nom du client;
  • le numéro de téléphone ou les coordonnées du client;
  • le nom du produit et des données d’identification;
  • la taille du produit;
  • la date de production ou le code de lot du produit;
  • la quantité en question du produit expédié.

Les fiches de distribution doivent être conservées pendant au moins un an à compter de la date de leur création. Si les produits de poisson ont une durée de conservation supérieure à un an, les fiches de distribution doivent être conservées pendant une période au moins aussi longue.

Ces fiches doivent être lisibles, complètes et rangées selon un ordre chronologique. 

Références réglementaires

  • Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments; Règl. de l’Ont. 465/19, art. 44, 57, 58, 59, 60, 61
    1. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que les produits de poisson de l’exploitation qui sont retournés à l’usine de transformation des poissons soient désignés comme « produits de poisson retournés » et entreposés de manière à ce que :
      1. d’une part, ils soient faciles à examiner;
      2. d’autre part, le risque de contamination des autres produits de poisson, ingrédients et matériaux d’étiquetage et d’emballage soit réduit au minimum.
    2. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que les produits de poisson, les ingrédients et les matériaux d’étiquetage et d’emballage reçus par l’exploitation à l’usine de transformation des poissons soient reçus de manière à les protéger contre la contamination.
      1. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que les produits de poisson qui sont expédiés depuis l’usine de transformation des poissons par l’exploitation le soient dans un conteneur qui est propre et qui protège les produits de poisson contre la contamination.
      2. L’exploitant veille à ce que les produits de poisson dont la température doit être régulée et qui sont expédiés depuis l’usine par l’exploitation le soient dans un conteneur qui :
        1. maintient le produit de poisson à une température de 4 degrés Celsius ou moins s’il doit être réfrigéré;
        2. garde le produit de poisson congelé s’il doit être congelé.
      1. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que soit créé, chaque jour de l’expédition d’un produit de poisson depuis l’usine de transformation des poissons, une fiche d’expédition qui permettrait un rappel efficace.
      2. Sous réserve du paragraphe (3), l’exploitant veille à ce que chaque fiche créée en application du paragraphe (1) soit conservée :
        1. pendant au moins un an à compter de la date de sa création;
        2. si la durée de conservation du produit de poisson auquel se rapporte la fiche est de plus d’un an, pendant au moins la durée de conservation du produit.
      3. L’exploitant veille à ce que chaque fiche créée en application du paragraphe (1) soit facilement accessible.
      1. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement avise immédiatement le directeur dès qu’il est informé qu’un produit de poisson distribué par l’exploitation à partir de l’usine peut :
        1. soit ne pas avoir été transformé, emballé, étiqueté, manutentionné, expédié ou entreposé conformément au présent règlement,
        2. soit ne pas être propre à la consommation.
      2. L’avis visé au paragraphe (1) doit comprendre les renseignements suivants :
        1. Une description du produit de poisson qui peut être touché.
        2. Une description de la façon dont le produit de poisson peut ne pas avoir été transformé, emballé, étiqueté, manutentionné, expédié ou entreposé conformément au présent règlement, s’il y a lieu.
        3. Une description de la façon dont le produit de poisson peut ne pas être propre à la consommation, s’il y a lieu.
        4. La quantité du produit de poisson qui peut être touché.
    6. Les dossiers et fiches dont la création et la conservation sont exigées par le présent règlement doivent être lisibles, complets et conservés en ordre chronologique.