Chapitre : Fonctionnement et documentation
Section : Méthodes de contrôle des procédés
Sous-section : F.B.14.18 – Procédés différents, nouveaux, novateurs ou uniques

Contenu

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront satisfaites si :

F.B.14.18 (01) Des méthodes de contrôle des procédés sont élaborées et appliquées pour chaque type de produit de poisson afin de maîtriser ou d’atténuer la croissance microbienne ou d’autres formes de contamination. (Niveau de risque : élevé)

Justification

Les exploitations de transformation des poissons peuvent traiter divers produits de poisson en recourant à plusieurs procédés et procédures. Quelques procédés et procédures sont décrits dans les Lignes directrices pour les établissements de transformation du poisson (LG) (c.-à.-d. la décongélation, l’éviscération, le séchage, le salage, le saumurage et l’acidification, la cuisson ou la pasteurisation, le contrôle des parasites, le fumage, le refroidissement, le contrôle du produit final); cependant, d’autres ne le sont pas.

Par exemple, les procédés et procédures pour les produits de poisson suivants ne sont pas décrits dans les LG :

  • aliments peu acides emballés dans des récipients hermétiques (p. ex. produits de poisson en conserve);
  • aliments peu acides acidifiés emballés dans des récipients hermétiques (p. ex. poisson saumuré de longue conservation);
  • produits de poisson fermentés;
  • huile de poisson;
  • mollusques frais (palourdes, moules, huîtres, pétoncles, pieuvres, escargots, calmars, etc.);
  • crustacés frais (crabe, écrevisse, homard, crevette, etc.);
  • œufs (rogue), laitance, frai, larves, naissain et petits des poissons, mollusques et crustacés;
  • crustacés pasteurisés;
  • poissons des récifs tropicaux du Pacifique (p. ex. barracuda);
  • produits de poisson non éviscéré ne suivant pas les directives fournies dans la ligne directrice F.B.14.13 – Éviscération.

Le propriétaire d’une exploitation de transformation des poissons titulaire d’un permis est tenu de veiller à ce que des méthodes écrites de contrôle des procédés soient élaborées, appliquées et contrôlées afin de repérer efficacement tout risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage et de prévenir, d’éliminer ou de réduire au minimum tout risque cerné [Règl. de l’Ontario 465/19, par. 51(1)].

Pour ce faire, il lui faudra :

  1. suivre les procédés ou procédures que décrivent les LG pertinentes, le cas échéant; ou
  2. utiliser une étude existante scientifiquement validée, portant particulièrement sur le produit ou le procédé et ayant été publiée dans la littérature scientifique; ou
    • Les contrôles de procédés n’ont pas à être validés à nouveau si les conditions d’application sont les mêmes. 
  3. suivre les mesures de contrôle établies par les gouvernements provinciaux, du Canada (y compris l’Agence canadienne d’inspection des aliments) ou d’autres pays; ou
  4. valider les procédés ou procédures à l’aide d’une étude de validation propre au produit ou au procédé (voir la fiche sur l’évaluation des procédés nouveaux ou uniques, dont une copie peut être obtenue par l’intermédiaire d’un inspecteur); ou
    • Les études de validation sont utilisées pour les contrôles de procédés nouveaux, différents, novateurs ou uniques. Il s’agit de contrôles de procédés pour lesquels il n’y a pas de connaissances actuelles ou acquises pour témoigner de leur efficacité, ni aucune référence montrant qu’ils sont efficaces pour contrôler les risques qui ont été cernés pour le produit visé. La réalisation d’une étude de validation scientifique (qui prévoit des étapes de conception de l’étude et de collecte et analyse de données scientifiques) peut générer les preuves nécessaires pour démontrer que ces contrôles de procédés sont efficaces.
  5. travailler avec une personne compétente dans le domaine du procédé en question, le cas échéant.
    • Par exemple, pour les produits de poisson en conserve, une personne compétente dans le domaine de la transformation a une connaissance approfondie de la transformation thermique et un accès à des installations adéquates pour démontrer l’efficacité d’un procédé. Il est absolument nécessaire d’établir la transformation thermique requise au moyen de méthodes scientifiques acceptées. En raison des disparités imprévues qui peuvent survenir lors du transfert de chaleur et du refroidissement du produit, seul un personnel qualifié et expérimenté en transformation thermique doit utiliser des simulateurs pour établir en laboratoire les procédés prévus.

Définitions

Aliment peu acide acidifié : tout aliment peu acide qui a été traité de manière que chacun de ses éléments constituants ait un pH d’équilibre de 4,6 ou moins après stérilisation et refroidissement.

Aliment peu acide : tout aliment autre que les boissons alcoolisées dont chacun des éléments constituants a un pH supérieur à 4,6 et une activité de l’eau supérieure à 0,85.

Récipient fermé hermétiquement : tout récipient conçu et prévu pour empêcher la pénétration de microorganismes, y compris de spores.

Références réglementaires

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments; Règl. de l’Ont. 465/19, art. 1, 5, 51, 52, 53, 56 et 61

« contaminé » :

  1. qualifie l’aliment qui :
    1. soit contient une matière qui est interdite sous le régime de la Loi canadienne sur la protection de l’environnement (1999), de la Loi sur les aliments et drogues (Canada) ou de la Loi sur les produits antiparasitaires (Canada) ou dont la quantité excède les seuils prescrits sous le régime de l’une ou l’autre de ces lois, a été traité au moyen d’une telle matière ou y a été exposé;
    2. soit contient un ingrédient, un additif alimentaire ou une source de rayonnement ionisant dont l’utilisation est interdite par la Loi sur les aliments et drogues (Canada) ou dont la quantité excède les seuils prescrits sous le régime de cette loi, a été traité au moyen d’un tel ingrédient, additif ou d’une telle source ou y a été exposé;
    3. soit contient, y compris superficiellement, une substance décomposée ou une matière étrangère, visible ou non;
    4. soit contient un agent ou facteur biologique, chimique ou physique ou a été exposé à un tel agent ou facteur qui peut rendre un produit de poisson impropre à la consommation humaine.

      Un « produit de poisson prêt à manger » signifie un produit de poisson qui ne nécessite ni cuisson, ni chauffage, ni transformation ou préparation pour le rendre salubre. (« ready-to-eat fish product »)
  1. (1) Aucun exploitant, employé ou entrepreneur d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement ne doit vendre, mettre en vente, avoir en sa possession pour la vente, transporter ou distribuer un produit de poisson qui a été transformé, emballé, entreposé ou manutentionné dans une usine de transformation des poissons et qui est destiné à la consommation humaine si le produit de poisson est contaminé.

    (2) L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce qu’aucun employé ou entrepreneur de l’exploitation ne vende, mette en vente, ait en sa possession pour la vente, transporte ou distribue un produit de poisson visé au paragraphe (1).

  1. (1) L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que des méthodes écrites de contrôle des procédés soient élaborées, appliquées et contrôlées afin d’identifier efficacement tout risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage et de prévenir, d’éliminer ou de réduire au minimum tout risque identifié.

    (2) L’exploitant veille à ce que, au moment où les méthodes de contrôles des procédés visés au paragraphe (1) sont utilisées et contrôlées, un dossier soit créé et contienne ce qui suit :

    1. la date à laquelle la méthode a été utilisée et contrôlée;
    2. les résultats du contrôle, y compris tout écart par rapport aux méthodes de contrôle des procédés;
    3. les mesures prises par suite de tout écart des méthodes de contrôle des procédés, y compris l’élimination du produit de poisson ou la prise de mesures en vue de produire un produit de poisson salubre.

    (3) L’exploitant veille à ce que les méthodes de contrôle des procédés visées au paragraphe (1) :

    1. soient examinées au besoin pour :
      1. évaluer si les méthodes sont mises en œuvre correctement;
      2. vérifier l’efficacité des méthodes mises en œuvre à l’égard de la production d’un produit de poisson salubre;
    2. soient mises à jour au besoin.

    (4) L’exploitant veille à ce que, au moment où un examen visé à l’alinéa (3) a) est effectué, un dossier soit créé dans lequel figure ce qui suit :

    1. la date à laquelle l’examen a été effectué;
    2. les résultats de l’examen.

    (5) L’exploitant veille à ce que chaque dossier créé en application du présent article remplisse les conditions suivantes :

    1. il est conservé pendant au moins un an à compter de la date de sa création;
    2. il est facilement accessible.
  2. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que toute activité susceptible d’être réglementée qui est exercée par l’exploitation le soit d’une manière qui réduit au minimum le risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage et qui garantit des produits de poisson salubres.
  3. (1) L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce qu’une recette à jour soit conservée sous une forme écrite pour chaque produit de poisson préparé par l’exploitation.

    (2) L’exploitant veille à ce que chaque recette visée au paragraphe (1) remplisse les conditions suivantes :

    1. elle est lisible;
    2. elle est complète;
    3. elle comprend le pourcentage en poids de poisson dans le produit final;
    4. elle comprend les instructions de transformation;
    5. il est facilement accessible.

    (3) L’exploitant veille à ce que chaque produit de poisson visé au paragraphe (1) soit préparé conformément à la recette correspondante.

  1. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que tout produit de poisson transformé, étiqueté ou emballé par l’exploitation remplisse les conditions suivantes :
    1. il est transformé, emballé, étiqueté ou entreposé conformément au présent règlement;
    2. il est salubre.
  1. Les dossiers et fiches dont la création et la conservation sont exigées par le présent règlement doivent être lisibles, complets et conservés en ordre chronologique.