Chapitre : Fonctionnement et documentation
Section : Méthodes de contrôle des procédés
Sous-section : F.B.14.12 Décongélation

Contenu

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront satisfaites si :

F.B.14.12 (01) Les pratiques de décongélation permettent de maîtriser ou d’atténuer la croissance microbienne ou d’autres formes de contamination. (Niveau de risque : élevé)

Justification

Les pratiques de décongélation devraient limiter la durée d’exposition d’un produit de poisson à des températures favorisant la croissance microbienne. Certains pathogènes, comme Listeria monocytogenes, peuvent se développer à des températures de réfrigération. Le contrôle de la température est également important pour maîtriser le risque de contamination chimique dans les poissons de la famille des Scombrida, aussi dits « scombridés » (thon, mahi-mahi ou coryphrène, marlin, tassergale, etc.), où certaines bactéries transforment l’histidine présente en histamine. De fortes concentrations d’histamine peuvent causer la scombroïdose.

Il est possible de décongeler les produits de poisson dans l’eau ou par un séchage à l’air (air immobile ou insufflé).

Un exemple de pratique de décongélation acceptable consiste à utiliser de l’eau courante à une température de 16 à 18 degrés Celsius. Une fois qu’ils ont atteint une température interne de -1 degré à 1 degré Celsius, les produits de poisson doivent être retirés de l’eau. La température globale d’un produit pourra s’équilibrer à entre 2 et 3 degrés Celsius.

Un autre exemple de pratique de décongélation acceptable consiste à laisser des produits de poisson sécher à l’air libre à une température inférieure à 15 degrés Celsius. Une fois que sa température a atteint de 2 à 3 degrés Celsius, un produit doit être transformé sans tarder ou conservé au réfrigérateur.

Quel que soit le type de décongélation (à l’air ou dans l’eau), la température du produit de poisson ne doit pas dépasser la température de réfrigération (4 degrés Celsius) pour limiter la croissance microbienne. Si la température d’un produit dépasse 4 degrés Celsius, il faut se doter d’un procédé pour atténuer le risque posé en matière de salubrité.

Si des produits de poisson sont emballés dans des conditions limitées en oxygène (p. ex. conditionnement sous vide) et si leur température monte à plus de 3,3 degrés Celsius, le Clostridium botulinum risque de se développer et de produire des toxines. Parmi les moyens d’atténuer ce risque figure l’ouverture de l’emballage scellé sans oxygène (anaérobie) de sorte que le contenu soit exposé à l’oxygène durant la décongélation; il importe de s’assurer que la température ne dépasse jamais 3,3 degrés Celsius durant le processus de décongélation.

Pratiques optimales

  • Décongeler les produits de poisson le plus rapidement possible pour réduire au minimum le risque de croissance bactérienne
  • Opter pour une méthode de décongélation adaptée aux produits de poisson pour réduire au minimum le risque de contamination et empêcher la contamination croisée d’autres produits
  • Déterminer la durée de la décongélation, qui dépend de plusieurs facteurs, dont la taille et la forme du produit (surtout son épaisseur) ainsi que la température du milieu de décongélation (à l’air ou dans l’eau)
  • Utiliser des thermomètres pour surveiller la température interne pendant la décongélation, et enregistrer la durée et la température

Les méthodes de contrôle des procédés pour la décongélation de produits doivent prévoir la consignation des données techniques suivantes :

  • Une description de la méthode de décongélation (c.-à-d. à l’air ou dans l’eau);
  • Les paramètres relatifs à la durée et à la température de la méthode de décongélation (c.-à-d. température de l’eau ou température de l’air);
  • La surveillance de la température des produits;

Pour en savoir davantage, prière de consulter la ligne directrice relative à la transformation des poissons portant sur les méthodes de contrôle des procédés (généralités).

Références réglementaires

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments; Règl. de l’Ont. 465/19 – art. 43, 51, 52, 55, 56; par. 25 (3) et 53 (3)

    1. L’équipement utilisé dans une usine de transformation des poissons pour cuire, chauffer, traiter, réfrigérer ou congeler un produit de poisson doit être conçu et entretenu de manière à pouvoir atteindre efficacement toute norme ou température exigée par le présent règlement.
    1. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que les produits de poisson et les ingrédients soient gardés à une température et à un degré d’humidité permettant de les maintenir salubres au cours de la transformation, de l’emballage, de l’étiquetage, de l’entreposage et de la manutention.
    2. L’exploitant veille à ce que la température de chaque réfrigérateur utilisé pour refroidir ou entreposer des produits de poisson soit maintenue à 4 °C ou moins.
    3. L’exploitant veille à ce que la température de chaque congélateur utilisé pour congeler ou entreposer des produits de poisson soit maintenue à une température à laquelle les produits seront gardés à l’état congelés.
    4. L’exploitant veille à ce que la température et l’humidité dans chaque salle de l’usine de transformation des poissons utilisée par l’exploitation où les produits de poisson sont reçus, transformés, emballés, étiquetés, expédiés, entreposés ou manutentionnés soient contrôlées de manière à empêcher la contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage.

    1. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que des méthodes écrites de contrôle des procédés soient élaborées, appliquées et contrôlées afin d’identifier efficacement tout risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage et de prévenir, d’éliminer ou de réduire au minimum tout risque identifié.
    2. L’exploitant veille à ce que, au moment où les méthodes de contrôles des procédés visés au paragraphe (1) sont utilisées et contrôlées, un dossier soit créé et contienne ce qui suit :
      1. la date à laquelle la méthode a été utilisée et contrôlée;
      2. les résultats du contrôle, y compris tout écart par rapport aux méthodes de contrôle des procédés;
      3. les mesures prises par suite de tout écart des méthodes de contrôle des procédés, y compris l’élimination du produit de poisson ou la prise de mesures en vue de produire un produit de poisson salubre.
    3. L’exploitant veille à ce que les méthodes de contrôle des procédés visées au paragraphe (1) :
      1. soient examinées au besoin pour :
        1. évaluer si les méthodes sont mises en œuvre correctement;
        2. vérifier l’efficacité des méthodes mises en œuvre à l’égard de la production d’un produit de poisson salubre;
      2. soient mises à jour au besoin.
    4. L’exploitant veille à ce que, au moment où un examen visé à l’alinéa (3) a) est effectué, un dossier soit créé dans lequel figure ce qui suit :
      1. la date à laquelle l’examen a été effectué;
      2. les résultats de l’examen.
    5. L’exploitant veille à ce que chaque dossier créé en application du présent article remplisse les conditions suivantes :
      1. il est conservé pendant au moins un an à compter de la date de sa création;
      2. il est facilement accessible.
  2. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que toute activité susceptible d’être réglementée qui est exercée par l’exploitation le soit d’une manière qui réduit au minimum le risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage et qui garantit des produits de poisson salubres.
    1. L’exploitant veille à ce que chaque produit de poisson visé au paragraphe (1) soit préparé conformément à la recette correspondante.
    1. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que les produits de poisson, les ingrédients et les matériaux d’étiquetage et d’emballage liés aux activités susceptibles d’être réglementées exercées par l’exploitation soient :
      1. entreposés et manutentionnés de manière à réduire au minimum le risque de contamination;
      2. entreposés à une température de 4 °C ou moins s’ils doivent être réfrigérés;
      3. gardés congelés s’ils doivent être congelés.
    2. En ce qui concerne les ingrédients visés au paragraphe (1) :
      1. chaque ingrédient doit être étiqueté de manière à en indiquer le nom et, si un ingrédient est composé de plus d’un constituant, une liste des constituants;
      2. si l’emballage d’un ingrédient contient des instructions d’utilisation, celles-ci doivent être conservées dans l’usine de transformation des poissons et être facilement accessibles pour les employés de l’exploitation.
  2. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que tout produit de poisson transformé, étiqueté ou emballé par l’exploitation remplisse les conditions suivantes :
    1. il est transformé, emballé, étiqueté ou entreposé conformément au présent règlement;
    2. il est salubre.