Chapitre : Fonctionnement et documentation
Section : Méthodes de contrôle des procédés
Sous-section : F.B.14.15 Fumage

Contenu

Les exigences réglementaires de la présente ligne directrice seront satisfaites si :

F.B.14.15 (01) Le processus de fumage à chaud atteint la combinaison de durée et de température interne requise pour la production d’un produit de poisson prêt à manger. (Niveau de risque : élevé et important)

F.B.14.15 (02) Le fumoir utilisé pour le fumage à chaud d’un produit de poisson prêt à manger fait régulièrement l’objet de tests pour repérer les points froids, et des ajustements sont apportés au procédé ou à l’équipement afin de contrôler ces points. (Niveau de risque : moyen)

F.B.14.15 (03) Le processus de fumage n’entraîne pas la contamination d’un produit de poisson fumé. (Niveau de risque : moyen)

Justification

Fumage à froid

Le fumage à froid est un procédé utilisé pour fumer le poisson selon une combinaison durée/température qui n’entraîne pas une coagulation importante des protéines dans la chair, mais une réduction de l’activité de l’eau – c.-à-d. la température dans la cellule de fumage ne dépasse pas 32,2 degrés Celsius. Ce procédé consiste à fumer le poisson pour donner du goût, mais il ne fait pas cuire la viande.

Le fumage à froid seul ne donne pas un produit qui est prêt à manger, car il n’y a pas d’étape de létalité (c.-à-d. traitement à la chaleur). D’autres étapes, outre celle du fumage à froid, sont requises dans ce procédé (c.-à-d. salage et séchage), et elles doivent être contrôlées en vue de la production d’un produit prêt à manger. (Prière de consulter les lignes directrices relatives à la transformation des poissons sur les méthodes de contrôle des procédés portant sur le salage et le séchage.)

Afin d’empêcher la croissance microbienne ou la formation de toxines (Clostridium botulinum et autres pathogènes bactériens) dans les produits de poisson fumés à froid, il faut contrôler le type d’emballage final et les conditions de conservation. (Prière de consulter la ligne directrice portant sur le contrôle du produit fini.)

De nombreux parasites peuvent survivre au processus de fumage à froid. Par conséquent, il faut traiter les produits de poisson prêts à manger afin de détruire les parasites. (Prière de consulter la ligne directrice portant sur le contrôle des parasites.)

Les produits de poisson fumés à froid sont particulièrement susceptibles d’être contaminés par des agents pathogènes comme Listeria monocytogenes après leur préparation. (Prière de consulter la ligne directrice portant sur le contrôle du produit fini.)

Fumage à chaud

Les produits de poisson fumés à chaud sont des produits prêts à manger. Le fumage à chaud est le procédé qui consiste à fumer du poisson pendant une durée appropriée et à une température suffisante pour provoquer une coagulation complète des protéines de la chair de poisson. D’autres étapes (c.-à-d. salage et fumage) sont habituellement suivies, dans ce procédé, en vue de la production de poisson fumé à chaud. (Prière de consulter les lignes directrices portant sur le salage et le séchage.)

Au cours du processus de fumage direct, le poisson est placé sur des grilles dans une cellule de fumage, et il y est directement exposé à la fumée produite. Au cours du processus de fumage indirect, la fumée est générée à l’externe, puis filtrée et acheminée dans la cellule de fumage. On peut aussi vaporiser un arôme de fumée liquide comme ingrédient au cours du conditionnement du poisson.

Pratiques optimales pour le fumage à chaud

  • Fournir aux opérateurs d’équipement les instructions de chargement s’appliquant aux fumoirs
  • Placer les produits dans les fumoirs de façon à éviter l’entassement et à permettre un espacement adéquat ainsi qu’une circulation efficace du moyen de chauffage
  • Veiller à ce que les produits transformés ensemble aient une épaisseur et une taille uniformes
  • Surveiller la température interne d’un certain nombre de produits de poisson à divers endroits du fumoir pour vérifier si elle est mesurée exactement et de façon représentative dans tout le lot de produits
  • Axer la surveillance des produits sur les plus gros morceaux et s’assurer de placer ceux-ci aux endroits les plus froids du fumoir

Durée et température interne des produits

La combinaison de durée et de température interne établie durant le processus de fumage à chaud doit permettre de détruire ou d’inactiver les pathogènes en vue de la production d’un produit de poisson salubre.

Exemple à considérer :

Si le produit de poisson doit être emballé en aérobie, un procédé de réduction 5D de Listeria monocytogenes est requis. Plus d’une méthode est possible, dont, par exemple, les combinaisons durée/température indiquées au tableau 1. Pour confirmer le type d’emballage, prière de consulter la ligne directrice portant sur le contrôle du produit fini.

Tableau 1. Durées à une température donnée – période de retenue minimale à cette température (durée de maintien minimum) de manière à obtenir un degré de létalité de Listeria monocytogenes de 5D
Température interne du produit (degrés Celsius) Durée du procédé de réduction 5D (minutes) Listeria monocytogenes
63 11,7
64 8,3
65 5,9
66 4,2
67 3,0
68 2,1
69 1,5
70 1,1
71 0,8
72 0,5
73 0,4
74 0,3
75 0,2
76 0,1
77 0,1
78 0,1
79 0,05
80 0,03
81 0,02
82 0,02
83 0,01
84 0,01
85 0,01
86 0,004
87 0,003

Remarque : D65°C = 1,18 minute, z = 6,7°C (de Embarek et Huss, 1993)

Référence : Embarek, P.K.B. et H.H. Huss, « Heat Resistance of Listeria Monocytogenes in Vacuum Packaged Pasteurized Fish Fillets », International Journal of Food Microbiology, 1993, vol. 20, no 2, p. 85-95.

Atteindre la bonne combinaison de durée et de température interne dépend de différents facteurs, notamment :

  • la température initiale et celle désirée pour le produit final;
  • la taille, la forme et l’épaisseur du produit de poisson;
  • l’espacement entre les produits et les murs, le plafond et le sol du fumoir;
  • l’emplacement des produits dans le fumoir.

Remarque : Les produits de poisson fumés (à chaud ou à froid) ainsi que les produits contenant plusieurs ingrédients dont du poisson fumé qui sont emballés en anaérobie nécessitent des méthodes de contrôle particulières pour le Clostridium botulinum. (Prière de consulter la ligne directrice portant sur le contrôle du produit fini.)

Une fois que les produits de poisson sont fumés, leur salubrité doit être assurée au moyen des procédés suivants :

Essais visant à repérer les points froids

L’équipement utilisé pour le fumage chaud devrait régulièrement faire l’objet d’essais (selon les instructions du fabricant ou tous les ans) afin de détecter la présence de points froids. Les points froids peuvent provoquer un chauffage inégal et des températures non uniformes, ce qui risque de permettre la survie de pathogènes dans les produits de poisson prêts à manger.

Un exemple de pratique acceptable pour repérer les points froids consiste à suivre les instructions du fabricant concernant l’équipement ou à consulter directement le fabricant de l’équipement.

La méthode écrite de contrôle des procédés inclut la conformité aux instructions relatives aux essais visant à repérer les points froids en fonction de l’équipement utilisé – prière de consulter la ligne directrice portant sur les méthodes de contrôle des procédés (généralités).

Dangers découlant du procédé de fumage

La production de fumée peut générer divers dangers. Par exemple, elle peut créer des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), lesquels risquent de se déposer sur les produits de poisson fumé. De nombreuses HAP sont des substances cancérigènes connues ou soupçonnées.

Pratiques optimales pour la maîtrise des dangers découlant du procédé de fumage :

  • S’assurer que la fumée produite à partir de copeaux ou de sciure de bois dur ou d’autres produits du bois convient à la production alimentaire
  • Vérifier si la casserole de sciure de bois utilisée dans le fumoir est efficace et facile à nettoyer
  • Éviter d’entreposer la sciure de bois dans les zones de transformation – bien qu’il soit possible de le faire pour des quantités limitées dans des contenants scellés dans la zone où la fumée est générée
  • Remplacer le fumage direct par des méthodes de fumage indirect ou des fumoirs
  • Suspendre le poisson à une hauteur qui protège le produit contre des contaminants physiques, telles les flammes, la braise, la suie et les cendres (c.‑à-d. si une méthode de fumage direct est utilisée, empêcher la graisse de dégouliner sur une flamme nue, car le brûlage de celle-ci crée une colonne de fumée excessive qui peut recouvrir les produits de HAP
  • Veiller à une bonne circulation d’air pour la distribution de la fumée à l’intérieur du fumoir si la fumée est générée à l’extérieur du fumoir
  • Utiliser une cloison pour protéger le poisson de contaminants physiques sir la fumée est générée à l’intérieur du fumoir
  • Éviter la fumée abondante et opter pour des sources générant de la chaleur d’intensité faible à moyenne (c.-à-d. de 300 à 400 degrés Celsius) pour réduire considérablement l’accumulation de HAP – la formation de celle-ci ne peut être empêchée si la température du procédé dépasse 400 degrés Celsius
  • Favoriser un fumage dans des conditions modérées dans des fumoirs modernes approvisionnés en fumée filtrée afin de retirer les particules de générateurs externes
  • Utiliser une fumée liquide convenant aux fins visées, conformément aux directives sur l’étiquette

Les méthodes de contrôle des procédés pour le fumage doivent prévoir la consignation des données techniques suivantes :

  • La température du fumoir;
  • La durée du fumage;
  • Le maintien du poisson fumé à chaud à la température maximale.

Pour en savoir davantage, prière de consulter la ligne directrice relative à la transformation des poissons portant sur les méthodes de contrôle des procédés (généralités).

Fumée de bois filtrée

La fumée de bois filtrée (aussi appelée « fumée filtrée » ou « fumée sans saveur ») est utilisée dans les usines de transformation des poissons pour prolonger la durée de conservation des produits de poisson frais et surgelés. Ce n’est ni un procédé de traitement thermique, ni un procédé rehaussant le goût. La fumée filtrée est autorisée dans la production de produits de poisson au Canada, mais elle doit figurer sur l’étiquette dans un énoncé approuvé par l’Agence canadienne d’inspection des aliments.

Références réglementaires

Loi de 2001 sur la qualité et la salubrité des aliments; Règl. de l’Ont. 465/19, art. 43, 51, 52 et 56; par. 25 (3), 53 (3), 54 (3) et 55 (1)

  1. (3) L’équipement utilisé dans une usine de transformation des poissons pour cuire, chauffer, traiter, réfrigérer ou congeler un produit de poisson doit être conçu et entretenu de manière à pouvoir atteindre efficacement toute norme ou température exigée par le présent règlement.
  1. (1) L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que les produits de poisson et les ingrédients soient gardés à une température et à un degré d’humidité permettant de les maintenir salubres au cours de la transformation, de l’emballage, de l’étiquetage, de l’entreposage et de la manutention.

    (2) L’exploitant veille à ce que la température de chaque réfrigérateur utilisé pour refroidir ou entreposer des produits de poisson soit maintenue à 4 degrés Celsius ou moins.

    (3) L’exploitant veille à ce que la température de chaque congélateur utilisé pour congeler ou entreposer des produits de poisson soit maintenue à une température à laquelle les produits seront gardés à l’état congelés.

    (4) L’exploitant veille à ce que la température et l’humidité dans chaque salle de l’usine de transformation des poissons utilisée par l’exploitation où les produits de poisson sont reçus, transformés, emballés, étiquetés, expédiés, entreposés ou manutentionnés soient contrôlées de manière à empêcher la contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage.

  1. (1) L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que des méthodes écrites de contrôle des procédés soient élaborées, appliquées et contrôlées afin d’identifier efficacement tout risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage et de prévenir, d’éliminer ou de réduire au minimum tout risque identifié.

    (2) L’exploitant veille à ce que, au moment où les méthodes de contrôles des procédés visés au paragraphe (1) sont utilisées et contrôlées, un dossier soit créé et contienne ce qui suit :

    1. la date à laquelle la méthode a été utilisée et contrôlée;
    2. les résultats du contrôle, y compris tout écart par rapport aux méthodes de contrôle des procédés;
    3. les mesures prises par suite de tout écart des méthodes de contrôle des procédés, y compris l’élimination du produit de poisson ou la prise de mesures en vue de produire un produit de poisson salubre.

    (3) L’exploitant veille à ce que les méthodes de contrôle des procédés visées au paragraphe (1) :

    1. soient examinées au besoin pour :
      1. évaluer si les méthodes sont mises en œuvre correctement;
      2. vérifier l’efficacité des méthodes mises en œuvre à l’égard de la production d’un produit de poisson salubre;
    2. soient mises à jour au besoin.

    (4) L’exploitant veille à ce que, au moment où un examen visé à l’alinéa (3) a) est effectué, un dossier soit créé dans lequel figure ce qui suit :

    1. la date à laquelle l’examen a été effectué;
    2. les résultats de l’examen.

    (5)  L’exploitant veille à ce que chaque dossier créé en application du présent article remplisse les conditions suivantes :

    1. il est conservé pendant au moins un an à compter de la date de sa création;
    2. il est facilement accessible.
  2. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que toute activité susceptible d’être réglementée qui est exercée par l’exploitation le soit d’une manière qui réduit au minimum le risque de contamination des produits de poisson, des ingrédients et des matériaux d’étiquetage et d’emballage et qui garantit des produits de poisson salubres.
  3. (3) L’exploitant veille à ce que chaque produit de poisson visé au paragraphe (1) soit préparé conformément à la recette correspondante.
  4. (3) L’exploitant veille à ce que, en ce qui concerne un produit de poisson qui n’est pas un produit de poisson prêt à manger, mais qui en a l’apparence ou pourrait passer pour tel, les matériaux d’étiquetage et d’emballage utilisés pour le produit remplissent les conditions suivantes :
    1. ils précisent que le produit doit être cuit avant d’être consommé;
    2. il y figure des directives de cuisson détaillées.
  5. (1)  L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que les produits de poisson, les ingrédients et les matériaux d’étiquetage et d’emballage liés aux activités susceptibles d’être réglementées exercées par l’exploitation soient :
    1. entreposés et manutentionnés de manière à réduire au minimum le risque de contamination;
    2. entreposés à une température de 4 degrés Celsius ou moins s’ils doivent être réfrigérés;
    3. gardés congelés s’ils doivent être congelés.
  6. L’exploitant d’une exploitation de transformation des poissons à l’égard de laquelle un permis est exigé par le présent règlement veille à ce que tout produit de poisson transformé, étiqueté ou emballé par l’exploitation remplisse les conditions suivantes :
    1. il est transformé, emballé, étiqueté ou entreposé conformément au présent règlement;
    2. il est salubre.